20 - Unitrabalho

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Presidente da República Dilma Vana Rousseff Governador Carlos Alberto Richa Universidade Estadual de Maringá (UEM) Reitor: Prof. Dr. Júlio Santiago Prates Vice- Reitora: Neusa Altoé Coordenação técnica/científica do Projeto (Proext/2010) – MEC/SESU e USF - SETI/PR : Professora: Dra. Simara Márcia Marcato Professor: Ms. Thomás Antônio Burneiko Meira Técnica em Assuntos Institucionais: Maria Clara Corrêa Tenório Equipe: Aline Mendes de Lima Aline Raquel de Oliveira Caroline Salvadego Martins Edson Lopes Júnior Elida Miranda dos Santos Juliana Paula Lozada Tenório Lígia Fernandes as Silva Maria Aparecida Alves Maria das Graças Ramos Pedro Henrique Carvalho dos Santos Poliana Ferreira de Oliveira Regiane Francieli Mendes Stefany Ferreira Feniman Tatiane de Almeida Freitas Coordenação Programa Multidisciplinar de Estudos e Pesquisas sobre o Trabalho e os Movimentos Sociais – Núcleo/Incubadora Unitrabalho UEM Professora: Dra. Maria Nezilda Culti Arte da cartilha: Karen Gomes Tiragem: 300 exemplares APRESENTAÇÃO 7 AS COMUNIDADES 8 INTRODUÇÃO 10 RECEITAS ASSENTAMENTO NOVO HORIZONTE DOCES BISCOITO DEDO DE NEGA BOLACHA DE MAISENA BOLO DE MANDIOCA BOLO DE MILHO BREVIDADE CHICO BALANCEADO CUCA PAÇOCA DE AMENDOIM PÃO DOCE PUDIM DE ABÓBORA 11 11 12 12 13 13 14 14 15 16 SALGADAS BOLO SALGADO FAROFA DE FEIJÃO ANDU FEIJÃO DE CORDA GALINHADA CAIPIRA MACARRÃO CASEIRO MADALENA MUNGUNZÁ COM MOLHO DE COSTELA NHOQUE DE MANDIOCA PÃO CASEIRO PÃO DE ABÓBORA PÃO DE ARROZ PÃO DE CARÁ PÃO DE MILHO COM CARÁ PÃO DE SALAME QUIRERA COM COSTELINHA REVIRO RISOTO RISOTO DE FRANGO RISOTO DE FRANGO SONHO DE MANDIOCA SUFLÊ DE CHUCHU TORTÉIS 16 17 17 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 RECEITAS ASSENTAMENTO SALETE STROZAK DOCES BOLACHA DE AMIDO BOLACHA DE BANHA BOLINHO AGRIDOCE BOLINHO DE MILHO VERDE BOLO COM FAROFINHA BOLO DE FUBÁ E GOIABADA BOLO DE MANDIOCA BOLO MONTANHA RUSSA CANJICA DOCE DE ABACAXI DOCE DE LEITE DOCINHO DE LEITE EM PÓ NOZINHO DE SOGRA PÃO DE LEITE PUDIM DE LEITE CONDENSADO PUDIM DE MILHO VERDE ROSCA DE POLVILHO DOCE FRITA 27 27 27 28 28 29 29 29 30 30 30 31 31 32 32 33 33 SALGADAS BAIÃO DE DOIS CEARENSE BUCHADA COXINHA FRANGO CAIPIRA KARÉ MINESTRA MINESTRA MOLHO DE OLHO DE MACHADO MUNGUNZÁ BAIANO PÃO DE QUEIJO RISOTO DE PINHÃO 34 34 35 35 36 36 37 37 38 38 38 RECEITAS ASSENTAMENTO NORTE E SUL DOCES BOLINHO DE BOLERA CHICO BALANCEADO CUCA COM FAROFA CUCA SOVADA PÃO DE BATATA DOCE PÃO DE BATATA CARÁ OU INHAME ROCAMBOLE 40 40 40 41 42 42 43 SALGADAS BUCHADA DE BODE FEIJÃO COM TORRESMO E PÉ DE PORCO MACARRÃO CASEIRO MUNGUNZÁ PÃO DE CEBOLA PÃO DE MANDIOCA PEIXE TUCUNARÉ ASSADO POLENTA QUIRERA COM FRANGO REVIRO PARAGUAIO TORTA MOLE 43 44 44 45 45 46 46 46 47 47 48 Caros praticantes das receitas aqui registradas, A presente Cartilha de Receitas Camponesas – volume II é fruto do trabalho conjunto de professores, acadêmicos e pesquisadores da Universidade Estadual de Maringá, Paraná (UEM), que atuam ou atuaram nos projetos de extensão universitária: Incubação de Empreendimentos Econômicos Solidários: Alimentação e Cultura em comunidades rurais – ECOALIM II e Resgatando a Alimentação e Cultura em comunidades rurais do noroeste do Paraná RESGATE. Ambos os projetos são vinculados ao Núcleo e Incubadora de Empreendimentos Econômicos Solidários UNITRABALHO/UEM. O primeiro é fomentado pelo Programa de Extensão Universitária (ProExt, 2010), do Ministério da Educação, enquanto o segundo, pelo Programa Universidade Sem Fronteiras (USF) da Secretaria de Estado da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior, do Paraná – SETI/PR. A equipe multidisciplinar responsável foi composta por vinte membros, que integraram o conhecimento de diferentes áreas: Agronomia, Ciências Sociais, Direito, Educação Física, Engenharia de Alimentos, Engenharia de Produção, História, Letras, Pedagogia, Psicologia e Zootecnia. Contamos também o apoio indireto de outros parceiros, tais como prefeituras, instituições de assistência técnica ao meio rural e profissionais autônomos. A atuação dos projetos foi pautada nos princípios de Economia Solidária e da Segurança Alimentar e Nutricional. As investigações buscaram compreender as mudanças ocorridas nos hábitos alimentares cotidianos, receitas e ingredientes tradicionais do meio rural, visto que, muitos destes elementos foram se modificando, bem como passaram a ser consumidos com menos frequência. Para tanto, foram realizadas visitas de campo, conversas informais, aplicação de questionários de forma horizontal e dialógica, além de algumas oficinas. Ao longo do tempo, alguns hábitos alimentares não se fixaram e foram desaparecendo pouco a pouco, enquanto outros, pelo contrário, foram inovados e se adaptaram ao estilo de vida das pessoas, compreendendo-se que as tradições culinárias são mantidas devido às sensações proporcionadas pelos sentidos e, principalmente, pelos valores simbólicos atribuídos ao alimento e ao ato de alimentar-se. Destaca-se nesta cartilha, as receitas que criaram raízes, permaneceram e se tornaram elementos identitários, principalmente, dentro das comunidades rurais pesquisadas. Esperamos que o conjunto de saberes e fazeres culinários aqui registrados contribua para o fortalecimento, conservação e valorização da cultura do campo, de modo a recriar as tradições e principalmente valorizar a identidade dos produtores rurais. Saudações cordiais, Equipe ECOALIM II e RESGATE. 7 É orgulhosamente que os projetos ECOALIM II e RESGATE apresentam os resultados de seu trabalho em um segundo e novo volume da cartilha de receitas camponesas. As comunidades rurais que possibilitaram a concretização do trabalho foram: Assentamento de reforma agrária Novo Horizonte: localizado nos municípios de Santo Inácio e Cafeara/PR, possui em torno de 50 famílias. O assentamento apresenta grande variabilidade de produção, de modo que as plantações são expressivas. Destacam-se a produção de mandioca, soja, milho, feijão e a criação de galinha caipira. Grande parte da renda é derivada da produção leiteira. A produção de hortaliças tem sido estimulada por instituições de amparo técnico ao meio rural para distribuição às políticas governamentais de incentivo à agricultura familiar, PAA – Programa de Aquisição de Alimentos – e PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar. Assentamento de reforma agrária Salete Strozak: situado no município de Itaguajé/PR, com aproximadamente 55 famílias. O assentamento possui significativa variedade de produtos destinados à venda. O cuidado com a horta é uma tradição marcante. A criação de bovinos, para produção leiteira e gado de corte, e de porcos e de frango caipira é notória. São destaques também a plantação de abacaxi, milho, colorau, mandioca, eucalipto e seringueira. Assentamento de reforma agrária Norte Sul: pertencente ao município de Santo Inácio/PR, com 15 famílias. O destaque deste assentamento concentra-se na produção e comercialização do leite, distribuído para laticínios e de carne, para frigoríficos. A criação de frango caipira também é expressiva e comercializada aos arredores. O colorau constitui uma significativa base produtiva de uma das famílias. Atualmente o Norte Sul não possui força na produção e comercialização de cultivares. Além do mais, há plantações que utilizam agrotóxicos ao redor do assentamento, o que dificulta a produção orgânica da agricultura familiar. Os demais cultivares registrados são destinados para o próprio consumo. Todas as comunidades rurais localizam-se na região norte do estado do Paraná, com bioma de Mata Atlântica e média climática anual de 23 a 24 ºC. O tipo de solo predominante é “latossolo + argissolos”, com uma faixa do tipo “nitossolos + latossolos”. Os Argissolos podem ser usados para diversas culturas, desde que, sejam feitas as correções de acidez e adubação necessárias. As práticas de conservação de solos são recomendáveis porque eles são 8 susceptíveis à erosão. Os Latossolos são aptos para culturas anuais, perenes (culturas de ciclos longos, ou seja, permanentes), pastagens e reflorestamento. Um fator limitante é a baixa fertilidade, porém, com aplicações adequadas de corretivos e fertilizantes, aliadas à época de plantio de cultivares adaptados ao clima, ao solo e a região, resultam em boas produções. Os Nitossolos podem apresentar alta ou baixa fertilidade natural e alto potencial para o uso agrícola. Por outro lado, há alta susceptibilidade à erosão. Para o manejo adequado é recomendável a correção de acidez quando necessário e, a adubação deve ser feita de acordo à cultura. O número total de famílias integrantes dos três assentamentos totaliza 120 assentados, pelo INCRA, há aproximadamente 20 anos. Em comum elas possuem o modo de desenvolvimento baseado na agricultura familiar, importante tanto para a produção de alimentos, como para a geração de trabalho no meio rural. Atualmente, a agricultura familiar é responsável pelo fornecimento de cerca de 70% dos alimentos consumidos pelos brasileiros. Na Cartilha de Receitas Camponesas – volume I, produzida em 2012, foram contempladas três comunidades rurais do Paraná: Assentamento de reforma agrária Santa Rita, localizado no município de Peabiru/PR, Assentamento de reforma agrária Marajó, localizado no município de Quinta do Sol/PR e Comunidade rural de Pirapitinga, situada em Nova Esperança/PR. Esta versão está disponível em arquivo digital e pode ser solicitada por contato virtual. 9 “Comida não é apenas uma substância alimentar, é também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se, e o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como também aquele que o ingere”. (Roberto DaMatta) RECEITAS DOCES BISCOITO DEDO DE NEGA Leila Longo Ingredientes: Biscoito: - 4 ovos - 2 xícaras de melado de cana - 1 ½ xícara de açúcar - 1 xícara de manteiga - 1 xícara de leite - 2 colheres (sopa) de café solúvel - 2 colheres (sopa) de sal amoníaco - Canela, cravo em pó e erva-doce a gosto - 6 xícaras de farinha de trigo Glacê: - 1½ xícara de açúcar - ½ xícara de água - ½ xícara de café solúvel - 2 claras Modo de preparo: Biscoito: Primeiramente misture os ovos, o melado, a manteiga, a canela, o cravo e a erva-doce. Junte o leite e o sal amoníaco a essa primeira mistura. Acrescente as 6 xícaras de farinha até a massa obter uma consistência macia e grudenta. Tire pedacinhos da massa e enrole em formato comprido ou em forma de rosca, como preferir. Leve ao forno por aproximadamente 10 minutos. Depois de assados, passe no glacê. Glacê: Cozinhe o açúcar junto com a água até formar uma calda a ponto de fio (teste pegando um pouco da calda morna com o polegar e o indicador, se formar um fio que não quebra facilmente, a calda está no ponto). Bata as claras em neve com uma batedeira na velocidade máxima e adicione a calda preparada, aos poucos. Bata a todo o momento até a mistura esfriar bem. BOLACHA DE MAISENA Sirlei Schneider Ingredientes: - 100g de açúcar - 100g de manteiga - 100g de farinha de trigo - 200g de amido de milho - 2 ovos - 1 colher (chá) de raspas da casca de limão - 1 colher (chá) de fermento em pó 11 Modo de preparo: Bata os ovos juntamente com o açúcar e a manteiga. Depois, acrescente o amido de milho, a farinha, o fermento em pó e as raspas da casca de limão. Bata até obter uma massa bem consistente. Modele as bolachas no formato de sua preferência. BOLO DE MANDIOCA Paulo e Rosangela Almeida Ferreira Ingredientes: - 2 kg de mandioca - 3 copos de açúcar - ½ copo de óleo - 2 colheres (sopa) de manteiga - 2 pacotes de coco ralado - Margarina e farinha de trigo para untar Modo de Preparo: Rale a mandioca. Com um pano de guardanapo esprema-a para tirar o polvilho (a goma do polvilho se forma no fundo do líquido retirado da mandioca). Depois, lave a mandioca e esprema novamente até ficar seca. Com exceção do polvilho, misture a mandioca com os demais ingredientes, pouco a pouco até dar o ponto de uma massa homogênea. Unte uma assadeira com margarina e farinha de trigo e despeje a massa e leve para assar por aproximadamente 40 minutos. Depois de assado, coloque o coco ralado por cima. Nota: O polvilho não é utilizado nesta receita, mas pode ser aproveitado em outras receitas. BOLO DE MILHO Ivana e Roberto Marangon Ingredientes: - 12 espigas de milho verde - 2 xícaras de açúcar - 2 colheres (sopa) de margarina - ½ xícara de óleo - 1 xícara de leite - 1 pitada de sal - Trigo para untar a forma Modo de preparo: Corte ou rale o milho e bata no liquidificador com o leite e a margarina. Depois, coe em uma peneira e misture com os demais ingredientes. Despeje em uma assadeira grande, untada com margarina e farinha de trigo. Leve ao forno para assar, de 40 a 50 minutos, até o bolo ficar corado. 12 BREVIDADE Vera Lucia Assoni Zaniboni e Orival Ingredientes: - 2 xícaras de amido de milho ou polvilho doce - 1 xícara de açúcar - 3 ovos - 1 colher (sopa) de manteiga - Óleo para untar Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes numa tigela de batedeira e bata até formar bolhas. Despeje em forminhas untadas com óleo, em seguida leve para assar por aproximadamente 40 minutos. CHICO BALANCEADO Dalgir dos Santos Ingredientes: Creme: - 1 litro de leite - 1 lata de leite condensado - 6 colheres (sopa) de amido de milho - 4 ovos - 10 colheres (sopa) de açúcar - 50g coco ralado - 5 colheres de açúcar Caramelo: - 5 colheres de açúcar Modo de preparo: Creme: Bata no liquidificador o leite, o leite condensado, o amido de milho e as 4 gemas dos ovos (reserve as claras). Em seguida, leve ao fogo numa panela, espere levantar fervura e cozinhe por aproximadamente 5 minutos. Despeje o creme já pronto na travessa untada com o caramelo. Bata as 4 claras dos ovos com as 5 colheres de açúcar e coloque em cima do creme. Por último, polvilhe o coco ralado e leve ao forno para dourar. Caramelo: Numa panela, em fogo baixo, derreta o açúcar até formar uma calda com consistência mole. Use para untar uma travessa 13 CUCA Laurena Dalmago Ingredientes: Massa: - 2 ovos - 3 xícaras de açúcar - 1 colher (sobremesa) de sal - 2 colheres (sopa) de margarina - 2 colheres de banha - 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha - 1 colher (sobremesa) de noz-moscada - 1 colher (sobremesa) de erva doce - 1 ½ copo de leite - 4 colheres de fermento biológico - Raspas de casca de 1 limão - Farinha de trigo até dar ponto - 1 ovo para pincelar Recheio: - Uva passas - Marmelada - Frutas cristalizadas Farofa da cuca: - 1 xícara de açúcar - 2 colheres cheias de margarina - ½ xícara de farinha Modo de preparo: Massa: Bata os ovos com o açúcar, depois misture com os demais ingredientes. Amasse até formar uma massa homogênea. Deixe a massa descansar, de aproximadamente 40 minutos à 1 hora. Sove novamente, depois abra a massa e recheie com uvas passas, marmelada e frutas cristalizadas. Faça pãezinhos não muito grandes e deixe descansar novamente, por 30 minutos. Pincele os pães com 1 ovo. Cubra com a farofa. Leve ao forno para assar por aproximadamente 40 minutos Farofa: Com uma colher, misture a farinha, o açúcar e a margarina, até formar a farofa. PAÇOCA DE AMENDOIM Vera Lúcia Assoni e Orival Ingredientes: - 1 kg de amendoim sem casca e assado - 6 xícaras de açúcar - 1 copo de leite - Manteiga para untar 14 Modo de preparo: Torre e triture o amendoim no liquidificado. Misture o leite e o açúcar em uma panela e deixe ferver. Apague o fogo, acrescente o amendoim e mexa bem. Coloque em uma forma untada com manteiga. Depois de fria corte em pedaços. PÃO DOCE Vera Lucia Assoni e Orival Ingredientes: Fermento caseiro: - 5 colheres (sopa) de farinha de trigo - 3 colheres (sopa) de açúcar - 1 colher (sopa) rasa de sal - 1 litro de água morna Massa - Fermento caseiro ou fermento biológico - 3 claras em neves - 3 xícaras de açúcar - ½ xícara de óleo ou gordura de porco - Farinha até dar o ponto Cobertura: - 2 xícaras de leite - 1 xícara de açúcar - 1 pacote de coco ralado (100g) Modo de preparo: Fermento caseiro: Misture tudo até formar bolhas, mas se puder, peneire a farinha de trigo, pois o segredo é a oxigenação. Guarde em uma caixa térmica, de um dia para o outro, para manter a temperatura morna. Só utilize no dia seguinte. Massa: Misture as claras em neve com o açúcar, o óleo ou gordura, e o fermento. Acrescente a farinha de trigo até a massa obter uma consistência mole. Deixe essa massa em um recipiente por 12 horas para descansar. Depois, acrescente mais farinha e sove até o ponto de cilindrar. Deixe descansar por mais 8 horas, dependendo da temperatura, o tempo diminui. Quando a massa crescer bem, leve ao forno pré-aquecido, aproximadamente 50 minutos. Cobertura: Misture o leite e açúcar e o coco e leve ao fogo baixo, por 10 minutos, até formar um creme pastoso. Passe em cima do pão e leve ao forno por mais 5 minutos. Nota: Caso não tenha um cilindro, utilize um rolo de macarrão. 15 PUDIM DE ABÓBORA Leila Longo Ingredientes: Creme: - ½ kg de abóbora cozida na água - 2 copos de leite - 3 ovos - 2 colheres (sopa) de amido de milho - 8 colheres (sopa) de açúcar - 1 pacote de suco em pó sabor laranja Caramelo: - 1 xícara de açúcar Modo de preparo: Creme: Descasque e cozinhe a abóbora até amolecer. Depois, bata todos os ingredientes no liquidificador e despeje numa forma caramelizada. Leve ao fogo para cozinhar em banho-maria de 40 minutos a 1 hora. Caramelo: Numa panela, em fogo baixo, derreta o açúcar até formar uma calda com consistência mole. RECEITAS SALGADAS BOLO SALGADO Sirlei Schneider Ingredientes: - 14 colheres (sopa) de farinha de trigo - 4 ovos - 1 xícara de óleo de soja - 2 xícaras de leite - 1 colher (sopa) de fermento em pó - 1 colher pequena de sal - 100g de queijo ralado - Óleo ou margarina para untar Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque metade da massa em uma assadeira untada. Coloque o recheio de sua preferência, depois despeje o restante da massa. Leve ao forno pré-aquecido, por 40 minutos. 16 FAROFA DE FEIJÃO ANDU Rosilei Rodrigues de Lima Ingredientes: - 100g de feijão andu - 300g de bacon - 2 calabresas - 3 pimentões (um de cada cor: verde, amarelo e vermelho) - 1 cebola grande - Cheiro verde, alho, coentro e azeitona a gosto - 1 xícara de farofa temperada - 1 cenoura ralada - Farofa de mandioca até dar o ponto - Gordura de porco ou óleo Modo de preparo: Cozinhe o feijão por 15 minutos, escorra a primeira água, leve para cozinhar novamente por mais 15 minutos, escorra e reserve. Frite o bacon e a calabresa na gordura de porco ou óleo e acrescente o alho, cebola, pimentões, azeitona, coentro e refogue. Por último acrescente a cenoura e o feijão. Refogue novamente. Abafe com tampa da panela por 5 minutos (é o segredo para a farofa ficar úmida). Coloque metade da farinha temperada até dar o ponto (não coloque muito para não deixá-la muito seca). FEIJÃO DE CORDA Laura Nunes Ingredientes: - 1 kg de feijão de corda - 1 copo (americano) de farinha de mandioca - 200g de torresmo - Cheiro verde e alho a gosto - 1 colher (sopa) de gengibre ralado - Gordura de porco Modo de preparo Cozinhe o feijão de corda na panela de pressão, quando a panela começar a chiar, desligue. Escorra a água e em uma panela refogue no alho e na gordura de porco. Deixe mornar e acrescente o torresmo, o cheiro verde, o gengibre e a farinha. Mexa até dar o ponto. 17 GALINHADA CAIPIRA Zenaide Muller e Danilo Ingredientes: - 1 frango caipira - 1 xícara de gordura de porco ou de óleo - 5 cebolas picadas - 1 kg de tomate picado - 1 cabeça de alho - 2 xícaras de arroz - 1 xícara cebolinha picada - 1 xícara de salsinha picada - 3 folhas de louro - Água fervente - 1 pitada de açúcar - Noz-moscada, orégano, açafrão, cominho, ervas finas e colorau a gosto. Modo de preparo: Corte o frango em pedaços, coloque-o numa panela para fritar na gordura de porco (ou óleo). Depois de muito bem frito, acrescente as cebolas, o tomate e o alho, fazendo um molho. Em seguida, junte o molho com o arroz, uma pitada de noz-moscada, folhas de louro, orégano, açafrão, cominho e ervas finas a gosto. Adicione água fervente aos poucos, até ficar cremoso e cozido. Adicione o colorau, uma pitada de açúcar e por fim a cebolinha e a salsinha. Dica: Caso o arroz fique seco, adicione mais água, pois o ponto ideal é cremoso. MACARRÃO CASEIRO Nair Biazim Ingredientes: - 3 ovos - 1 copo de leite - 1 colher (chá) de sal - Farinha de trigo até dar ponto Modo de preparo: Misture a farinha juntamente com os ovos, o leite e o sal até o ponto em que a massa fique firme. Depois, passe a massa na máquina. Dica: A massa pode ser cortada e guardada em forma de massa de lasanha. Dura aproximadamente uma semana. 18 MADALENA Laurena Dalmago Ingredientes: - Mandioca - Leite com nata - Queijo - Milho verde - Molho de carne moída ou frango (a preferência) Modo de preparo: Cozinhe a mandioca, em seguida, amasse-a com o leite. Numa travessa, coloque uma camada de mandioca, uma de molho, uma de milho verde, uma de queijo, outra de molho e por último, outra camada de mandioca. Leve ao forno até dourar. MUNGUNZÁ COM MOLHO DE COSTELA BOVINA Laura Nunes Ingredientes: Mungunzá: - 10 espigas de milho - Água ou leite - Sal, alho e cheiro verde a gosto Molho: - Costela bovina - Cheiro verde, orégano, alho, colorau, cebola a gosto - Cenoura ralada - Água Modo de preparo: Mungunzá: Bata o milho no liquidificador e não coe. Depois, refogue-o com alho, cheiro verde e o sal a gosto. Acrescente a água (ou leite) aos poucos, até formar um creme. Depois de pronto, coloque em uma travessa e misture com molho de sua preferência. Molho: Tempere a costela de um dia para o outro com cheiro verde, orégano, alho, cebola e cenoura ralada. Depois, refogue no alho com cebola, colorau a gosto e um pouco de água. Deixe no fogo até formar um molho grosso. Por fim, misture com o mungunzá. 19 NHOQUE DE MANDIOCA Ivana e Roberto Marangon Ingredientes: - 1 kg de mandioca cozida - 2 colheres (sopa) de margarina - 1 colher (sopa) de sal - 1 ovo - ½ kg de farinha - Molho (a preferência) Modo de preparo: Amasse bem a mandioca cozida e acrescente a farinha até dar o ponto de desgrudar da mão (sem deixar a massa dura). Faça cordões, tipo rolinhos, e corte em pedaços de aproximadamente 2 dedos. Coloque-os na água fervendo com sal. Quando boiar, tire-os. Sirva com um molho de sua preferência. PÃO CASEIRO Zenaide Muller e Danilo Ingredientes: - 5 kg de farinha de trigo - 3 xícaras de açúcar - 1 colher (sopa) de sal bem cheia - 1 xícara de gordura de porco (ou óleo) - 1 litro de água - 1 litro de leite - 100gr de fermento de padaria congelado dissolvido em 1 copo de água com 1 colher de sopa de sal e 3 colheres de sopa de açúcar Modo de preparo: Misture a farinha de trigo, o açúcar, o sal, a gordura de porco (ou óleo) e o fermento dissolvido. Acrescente os litros de água e de leite, com os demais ingredientes, de modo que a massa fique bem firme. Deixe a massa descansar e crescer por 40 minutos. Depois, divida em 10 diferentes pedaços e cilindre cada um deles. Em seguida enrole, individualmente, cada pedaço e espere a massa crescer por aproximadamente 1 hora. Por último, leve ao forno médio por 40 minutos a 1 hora. PÃO DE ABÓBORA Tereza e Daniel Ingredientes: - 1 kg de abóbora - Farinha de trigo até dar ponto - 1 colher (sopa) de fermento biológico - 1 colher (sopa) de banha ou 2 colheres (sopa) de óleo - 1 colher (sopa) de açúcar 20 - 1 colher (chá) de sal Modo de preparo: Cozinhe a abóbora por 30 minutos. Escorra toda água e bata no liquidificador. Numa vasilha misture a abóbora com demais ingredientes. Acrescente a farinha de trigo aos poucos, até chegar ao ponto de desgrudar da mão. Deixe a massa descansar e crescer por 30 minutos. Modele no formato de pão e coloque em uma forma untada com óleo ou banha. Leve para assar por 40 minutos. Dica: Esta mesma receita pode ser usada para fazer pão de batata doce. Basta substituir a abóbora pela batata doce. A batata deve ser cozida, escorrida a água e amassada. Não é necessário bater no liquidificador. PÃO DE ARROZ Florinda Ingredientes: - 2 copos (americano) de arroz - ½ copo (americano) de óleo - 1 copo (americano) de leite ou 1 copo de suco de laranja - 1 xícara de açúcar - 2 ovos - 2 colheres (sopa) de fermento biológico - 1 pitada de sal - Farinha de trigo até dar ponto Modo de preparo: Lave o arroz e cozinhe-o em uma panela, apenas com água. Deixe esfriar. Em seguida, em um liquidificador coloque o arroz cozido, os ovos, o óleo, o açúcar, a pitada de sal e o fermento biológico. Acrescente também o leite, que pode ser substituído por um copo de suco de laranja, caso não tenha leite. Bata esses ingredientes até que fique bem líquido. Despeje a mistura numa vasilha e acrescente a farinha de trigo aos poucos, em quantidade suficiente para que forme uma massa firme e não mole. Após isso, deixe a massa descansar e crescer, durante 20 minutos, até o ponto que a massa descole da mão. Enrole no formato de pão. Deixe crescer por mais 40 minutos. Coloque para assar, em fogo médio, por aproximadamente 40 minutos. Não é necessário untar a forma. PÃO DE CARÁ Florinda Ingredientes: - 1 kg de cará (branco ou roxo) - 1 colher (chá) de sal - 3 colheres (sopa) de açúcar - 1 copo de óleo - 100g de margarina - 2 ovos - 1 kg de fubá 21 Modo de preparo: Rale o cará cru. Coloque todos os ingredientes, com exceção do fubá, em um recipiente e mexa bem. O fubá deve ser acrescentado aos poucos. Deixe a massa bem misturada e mexida. O seu ponto ideal é menos firme e menos duro que a massa de pão convencional, é um ponto um pouco mais mole e que desgruda da mão. Depois, forre uma forma com folha de bananeira e coloque a massa na forma. Deixe a massa descansar e dobrar seu volume. Leve ao forno para assar por aproximadamente 1 hora e 30. O seu tempo de cozimento no forno é maior porque o cará é utilizado cru. Dica: Sirva com melado. PÃO DE MILHO COM CARÁ Lucia Gonçalves da Cruz Ingredientes: - 1 kg de cará - 1 kg de fubá - 3 ovos - 2 colheres (chá) de sal - 2 colheres (sopa) de açúcar - 2 colheres de sopa de fermento para pão - 1 xícara de café - ½ xícara de café de banha - 1 copo de água morna Modo de Preparo: Rale o cará, escalde em água quente e escorra. Junte-o com o fubá em um recipiente e adicione os ovos, o café, o fermento, o açúcar, o sal e a banha. Misture tudo. Adicione a água morna e sove a mistura até chegar ao ponto de desgrudar da mão. Deixe crescer por 35 minutos. Estique a massa com a mão, enrole em formato de pão e deixe crescer. Se preferir, pincele uma gema em cima do pão. Leve para assar em forno de 180°C por cerca de 30 minutos. PÃO DE SALAME Laurena Dalmago Ingredientes: - 2 colheres de açúcar - 1 colher rasa de sal - 1 copo de água morna - 1 ovo - 2 colheres de fermento biológico - 2 colheres de banha - Farinha de trigo até dar ponto - Salame fatiado 22 Modo de preparo: Misture e amasse todos os ingredientes. Deixe a massa descansar e crescer por 1 hora, depois abra a massa (com rolo de macarrão) e recheie com salame cortado em fatias bem finas. Enrole como um rocambole e deixe descansar novamente, por 30 minutos. Unte uma forma com margarina e farinha de trigo, leve ao forno a 180 a 200 graus por aproximadamente 45-60 minutos. QUIRERA COM COSTELINHA Tereza e Daniel Ingredientes: - 2 xícaras de quirera pronta - 1 kg de costela de porco - 1 colher (sopa) de sal - 1 cabeça de alho - 1 cebola média - 1 maço de cebolinha - Temperos a gosto Modo de preparo: Para fazer quirera, triture o milho em um triturador ou soque no pilão. Depois peneire a quirera duas vezes, uma vez em peneira grossa e outra em peneira fina. Lave-a bem, cozinhe-a com água juntamente com os temperos. Acrescente mais água aos poucos, conforme seu cozimento, até dar o ponto (cremoso). Frite a costela já temperada. Quando a quirera estiver quase pronta, sirva com a costelinha. REVIRO Rosilei Rodrigues de Lima Ingredientes: - 500gr de farinha de trigo - 1 ovo - ½ xícara de óleo ou gordura - Sal a gosto - Água até dar ponto Modo de preparo: Adicione a farinha de trigo, o ovo, sal e a água até chegar a um ponto quase mole (a massa não é mole, é mais dura que o ponto da massa de cuca). Coloque a massa em uma panela de ferro com a banha ou óleo quente. Deixe a massa dourar de um lado, depois doure o outro lado. Quando os dois lados estiverem dourados, quebre com uma colher de pau e deixe ir dourando as outras partes por uns 20 minutos, faça isso até formar uma farofa. Se preferir acrescente bacon e carnes. 23 RISOTO Nair Biazim Ingredientes: - 1 frango - 1 colher (sopa) de sal - ½ xícara de óleo ou gordura de porco - 1 maço de salsinha - 1 maço de cebolinha - 1 lata de extrato de tomate - 5 dentes de alho - 2 a 3 xícaras de arroz Modo de preparo: Em uma panela grande, coloque o óleo ou gordura e frite o alho. Coloque o frango, o sal e cozinhe até o frango ficar macio. Depois, adicione a cebolinha, salsinha, extrato de tomate e frite mais um pouco. Por fim, coloque o arroz e água para cozinhá-lo normalmente. RISOTO DE FRANGO Dalgir dos Santos Ingredientes: - 1 peito de frango grande - 2 coxas e sobrecoxas de frango - 2 copos de arroz (copo de requeijão) - 1 copo de óleo (copo de requeijão) - 3 tomates grandes e bem maduros - 2 cebolas médias - 3 dentes de alho - 2 tabletes de caldo de galinha - 1 maço de temperos verde (salsinha, cebolinha) - 3 folhas de louro - 3 colheres de vinagre - Sal a gosto Modo de preparo: Desosse o frango e corte-o em cubos com ou sem pele, do acordo com a sua preferência. Tempere com sal, vinagre e temperos verdes picados. Coloque o óleo numa panela e frite o frango até dourar. Se, depois que o frango já estiver frito, considerar que há muito óleo na panela, retire o excesso. Coloque o alho picado, a cebola picada e frite até dourar. Acrescente os tomates picados e refogue. Em seguida, acrescente o caldo de galinha, o louro e o arroz (lavado e bem escorrido). Coloque água fervente aos poucos para cozinhar o arroz. Sirva bem úmido. 24 RISOTO DE FRANGO Lucia Rabbe Ingredientes: - 1 kg de frango - 2 cebolas médias - 3 dentes de alho - Suco de 1 limão - 2 tabletes caldo de galinha - 1 pitada de açafrão - Pimenta do reino moída e sal a gosto - 4 colheres (sopa) de óleo - 3 tomates médios - ½ pimentão verde - 2 copos (americano) de arroz - 3 ½ copos (americano) de água fervente - 1 xícara (chá) de cheiro verde Modo de preparo: Numa tigela coloque o frango cortado em pedaços pequenos, a cebola picada, o alho picados, o suco do limão, os tabletes de caldo de galinha, o açafrão, a pimenta do reino e o sal. Misture e deixe marinar por aproximadamente 2 horas. Numa panela grande coloque o óleo e os pedaços de frango temperados. Frite bem até dourar. Retire os pedaços de frango da panela e escorra o excesso de óleo. Coloque os pedaços de frango na mesma panela e adicione o tomate picado, o pimentão verde picado e refogue. Acrescente o arroz e a água fervente, misture, e se necessário, adicione mais sal. Quando a água secar e o arroz estiver cozido desligue o fogo. Salpique o cheiro verde picado. SONHO DE MANDIOCA Tolentina Rodrigues de Lima Ingredientes: - 1 kg de mandioca cozida - 1 ovo - 2 colheres de farinha trigo ou até dar ponto - 2 pitadas de sal - ½ de carne moída refogada com cebola e cheiro verde - Óleo suficiente para fritar Modo de Preparo: Cozinhe a mandioca até ao ponto de desmanchar. Retire os fiapos e esprema a mandioca. Acrescente o ovo, a farinha de trigo, o sal e mexa com as mãos até formar uma massa firme. Faça uma bola no formato de “sonho” com as mãos, recheie com 1 colher de recheio de carne moída e feche a massa. Frite os sonhos, com óleo suficiente para cobrilos, até dourar. 25 SUFLÊ DE CHUCHU Laurena Dalmago Ingredientes: - 4 chuchus ralados - 1 ½ xicara de amido de milho - 4 ovos - ½ copo de leite - ½ xicara de azeite de oliva - 1 colher de fermento em pó - 2 colheres de açúcar - ½ xicara de queijo ralado - 1 colher (sobremesa) de sal - Pimenta, cebolinha e salsa a gosto Modo de preparo: Bata as claras em neve, misture todos os ingredientes com o chuchu ralado e acrescente as gemas. Coloque num recipiente e leve ao forno, por aproximadamente 60 minutos. Faça testes com o palito, se não grudar nada, a massa estará assada. TORTÉIS Leila Longo Ingredientes: Massa: - 3 ovos - 1 copo de água - 1 colher (chá) de sal - Farinha de trigo Recheio: - 1 abóbora madura (cabotia ou moranga) - 1 cebola média - Alho, pimentão, cebolinha, salsa, sal a gosto - 2 colheres (sopa) de óleo - ½ xícara de queijo ralado - Molho (a preferência) Modo de preparo: Massa: Misture os ovos, água, sal e a farinha de trigo, aos poucos. Quando a massa estiver bem firme e estique-a e corte-a em forma de massa de lasanha. Recheio: Cozinhe a abóbora com pouca água para que o purê ficar bem enxuto. Depois, amasse e deixe esfriar. Tempere o purê de abóbora com cebola, alho, pimentão, cebolinha, salsa, duas colheres de óleo e sal. Abra a massa bem fina, cubra-a totalmente com o purê e a ½ xícara queijo ralado. Enrole como rocambole e feche as pontas pressionando as extremidades com as mãos. Enrole o rocambole em uma toalha e cozinhe em água préaquecida com sal, entre 15 a 20 minutos. Fatie o rocambole morno e regue com o molho de sua preferência. 26 RECEITAS DOCES BOLACHA DE AMIDO Adriana Santos Pacheco Ingredientes: - 1 copo de amido de milho - 1 copo de farinha de trigo - 2 colheres (sopa) de manteiga - 1 colher (sobremesa) de fermento em pó - 50g de coco ralado - ½ copo de leite - ½ copo de açúcar Modo de preparo: Misture todos os ingredientes. Depois, faça bolinhas e coloque em uma forma já untada com manteiga e farinha de trigo. Leve para assar por aproximadamente 15 minutos. BOLACHA DE BANHA Leci Livi Back Ingredientes: - 2 ovos - ½ kg de açúcar - ½ kg de banha - 150g de sal amoníaco - 600 ml leite quente - 1 kg de polvilho doce - Farinha de trigo até dar ponto Modo de preparo: Em um recipiente, misture os ovos, o açúcar, o sal amoníaco dissolvido no leite quente e a banha. Misture bem, acrescente o polvilho e a farinha de trigo (até a massa desgrudar das mãos). Faça uma massa mais mole que a de pão. Passe-a na máquina de moer carne e corte-a no formato de bolacha. Coloque as bolachas em uma forma untada com banha. Leve para assar em forno pré-aquecido, por 15 minutos. BOLINHO AGRIDOCE Eva Maria dos Santos Ingredientes: - 9 copos de farinha trigo - ½ xícara de açúcar - 1 colher (sopa) de sal - 2 ovos - ½ colher de fermento em pó - 300 ml de leite 27 - Óleo para fritar Modo de preparo: Misture todos os ingredientes até formar uma massa pegajosa. Em seguida, faça bolinhas e frite em óleo quente. Depois de fritos, coloque-os numa travessa forrada com guardanapo absorvente para retirar o excesso de óleo. BOLINHO DE MILHO VERDE Vera da Silva Ingredientes: - 1 lata de milho verde - 1 tablete caldo de galinha - 2 copos de leite - 2 copos (americano) de farinha de trigo - 2 colheres de margarina - 5 colheres de óleo - 1 cebola ralada - 1 ovo inteiro - Recheio a gosto Modo de preparo: Bata no liquidificador todos os ingredientes, com exceção da farinha de trigo. Leve essa mistura em uma panela e deixe ferver. Acrescente a farinha de trigo e deixe cozinhar até a mistura desprender da panela. Deixe esfriar e faça bolinhos e recheie a gosto. Por último, frite em óleo quente. BOLO COM FAROFINHA Elidia Alonso Sales Ingredientes Massa: - 2 xícaras de óleo - 2 xícaras de açúcar - 1 copo de leite - 3 xícaras de farinha de trigo - 1 colher de fermento em pó - 6 ovos Farofa: - 3 colheres de farinha de trigo - 4 colheres de açúcar - 2 colheres de óleo Modo de preparo: Massa: Em uma batedeira, bata os ovos, o óleo, o açúcar e a farinha de trigo. Adicione o fermento por último e misture-o com massa. Leve para assar por 30 minutos. 28 Farofa: Misture bem os ingredientes e coloque em cima bolo antes assar. BOLO DE FUBÁ COM GOIABADA Maria Lucia Gonçalves Ingredientes: - 4 ovos - 2 xícaras de açúcar - 1 xícara de óleo - 1 xícara de leite - 1 xícara de farinha de trigo - 1 xícara de fubá - 1 colher de sopa fermento em pó - Fatias de goiabada - Margarina e açúcar para untar a forma Modo de preparo: Corte e reserve as fatias de goiabada. Bata todos os outros ingredientes no liquidificador, deixando a farinha e o fermento por último. Unte uma forma com margarina e açúcar e coloque a massa. Em seguida, cubra a massa ainda crua com as fatias de goiabada (passadas na farinha de trigo). Leve para assar em forno moderado por 30 minutos. Desenforme ainda quente. BOLO DE MANDIOCA Geralda e Gilberto Calucci Ingredientes: - 1 prato de mandioca ralada - 1 prato de coco ralado da própria fruta - 3 xícaras de açúcar - 3 copos de leite Modo de preparo: Misture todos os ingredientes e bata numa batedeira. Coloque a massa numa forma untada com manteiga e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos, até dourar. BOLO MONTANHA RUSSA Adriana Santos Pacheco Ingredientes: - 3 ovos - 2 copos de polvilho doce - ½ copo de óleo - 1 copo de leite - 50g de queijo ralado - Sal a gosto - Margarina para untar 29 Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o queijo ralado. Depois da massa batida, acrescente o queijo ralado e misture. Unte uma forma e coloque a mistura. Leve para assar por aproximadamente 25 minutos. CANJICA Vanessa e Cida Ingredientes: - ½ kg de canjica (milho limpo) - 1 ½ litros de água para cozinhar - 1 litro de leite - 1 ½ copo de açúcar - Cravo e canela a gosto Modo de preparo: Deixe a canjica de molho por pelo menos 3 horas. Depois, coloque a canjica numa panela com água fervente e deixe cozinhar até ficar macia. Por fim, acrescente o leite, o açúcar e o cravo e canela, até o caldo ficar grosso. Dica: Faça em uma panela grande para evitar que o leite derrame. DOCE DE ABACAXI Almeci Back Santana Ingredientes: - 2 abacaxis - 2 a 3 copos de açúcar Modo de preparo: Descasque e corte o abacaxi. Coloque em uma panela e leve direto ao fogo junto com o açúcar para apurar (engrossar). O ponto ideal é quando o líquido se torna calda e começa a enxugar. Não coloque água, pois o abacaxi é bastante aguado. DOCE DE LEITE Maria das Graças da Silva Ingredientes: - 6 litros de leite - 3 copos de açúcar - 1 colher de bicarbonato ou similar 30 Modo de preparo: Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande (para evitar que o leite derrame) e leve ao fogo baixo. Quando o doce começar apurar (engrossar), adicione o bicarbonato ou similar. Mexa sempre para evitar que o doce grude na panela. Quando obtiver uma consistência pastosa, desligue o fogo e bata até esfriar um pouco. Nota: O bicarbonato ou similar servem para clarear o doce. DOCINHO DE LEITE EM PÓ Adriana Santos Pacheco Ingredientes: - 1 lata de leite em pó integral sem açúcar - 1 copo de açúcar - 1 copo de água - Saco de açúcar vazio Modo de preparo: Misture o açúcar e a água e leve ao fogo até dar o ponto de calda. Quando a calda engrossar, adicione aos poucos o leite em pó na calda ainda quente, até atingir o aspecto de massa de pão. Utilize um saco de açúcar vazio e limpo e, estique a massa ainda morna sobre ele. Tire pedaços e modele conforme preferir. NOZINHO DE SOGRA Adriana Santos Pacheco Ingredientes: Massa: - 2 copos de leite morno - ½ xícara de óleo - 2 colheres (sopa) de manteiga - 50g de fermento biológico - 3 ovos - ½ xícara de açúcar - 1 pitada de sal - 1 kg de farinha de trigo - 100g de coco ralado - Óleo para fritar Calda: - 2 copos de açúcar - 2 copos de água Modo de preparo: Massa: Primeiramente, bata o leite, o óleo, os ovos, a manteiga, o fermento, o açúcar e o sal. Adicione a farinha de trigo aos poucos. Deixe a massa descansar e crescer por 1 hora. Retire pedaços dessa massa e modele em formato de “cobrinhas”, depois corte e com 31 essas cobrinhas faça o nó. Deixe a calda preparada. Frite os nozinhos, escorra o óleo e, por último mergulhe-os na calda. Jogue o coco ralado por cima. Calda: Misture e leve ao fogo, numa panela, os dois copos de açúcar e os dois de água, até obter o ponto de calda. PÃO DE LEITE Geralda e Gilberto Calucci Ingredientes: - 3 copos de leite - 200 ml leite de coco - 1 colher de sal - 3 colheres de açúcar - 3 colheres de fermento em pó de padaria - Farinha de trigo até dar ponto. Modo de preparo: Dissolva o fermento com um pouco do leite, depois, misture com 2 colheres de açúcar, o sal e 3 colheres de farinha de trigo. Deixar a massa descansar por 5 minutos. Adicione os demais ingredientes e farinha de trigo até dar ponto de cilindrar. Amasse bem, divida a massa e passe no cilindro em partes. Enrole e coloque na forma que desejar. Deixe crescer por mais um tempo, por 1 hora, de acordo com a temperatura ambiente (se o clima tiver quente leva mais tempo, se tiver frio, leva menos tempo). Aqueça o forno e leve para assar em forno médio, por no mínimo meia hora. Nota: Caso não tenha cilindro, utilize um rolo de macarrão. PUDIM DE LEITE CONDENSADO Herly Regina Salvalgeo Ingredientes: Creme: - 1 caixa de leite condensado - 1 medida da caixa de leite condensado de leite - 3 ovos Calda: - 1 xícara de açúcar Modo de preparo: Creme: Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque a forma com o açúcar no fogo até formar uma calda. Depois coloque o creme batido na forma caramelizada e leve ao forno banho-maria para assar por cerca de 30 a 40 minutos. Espere esfriar e desenforme. 32 PUDIM DE MILHO VERDE Vera da Silva Ingredientes: Creme: - 1 copo americano de milho verde - 3 gemas - 1 colher (sopa) de farinha de trigo - 1 xícara de açúcar - 1 pitada de sal - 1 copo de leite Calda: - 1 xícara de açúcar Modo de preparo: Creme: Bata todos os ingredientes no liquidificador. Caramelize uma forma de pudim e despeje o creme. Leve ao forno para assar em banho-maria por cerca de 1 hora. Calda: Numa panela, em fogo baixo, derreta o açúcar até formar uma calda com consistência mole. ROSCA DE POLVILHO DOCE FRITA Almeci Back Santana Ingredientes: - 3 a 5 ovos - 2 colheres de açúcar (para cada ovo) - 1 pitada de sal - Polvilho doce - Óleo para fritar Modo de preparo: Misture todos os ingredientes com o polvilho doce até o ponto de “esfarelar” e começar a grudar na mão. Molde em formato de rosquinhas e frite-as. Nota: A receita não utiliza água, banha, nem margarina. 33 RECEITAS SALGADAS BAIÃO DE DOIS CEARENSE Maria Antonia Dantas Ingredientes: - ½ kg de feijão - ½ kg de arroz - 1 cabeça de alho - 3 colheres de óleo - 1 litro de água fervente Modo de preparo: Cozinhe o feijão, por aproximadamente 40 minutos, numa panela comum, com bastante água, de modo que o feijão fique inteiro. Escora todo o caldo do feijão. Frite 2 dentes de alho com 1 colher de óleo. Depois, misture com o feijão, o arroz e a água fervente e deixe cozinhar. Quando estiver quase cozido, frite o resto do alho no óleo e jogue no arroz e no feijão. Tampe a panela, deixe até ficar cozido. Dica: Deixe o feijão de molho antes de cozinhar, de um dia para outro. BUCHADA Joseilda e Celso Iwasse Ingredientes: - 1 bucho - 1 fígado - 1 língua - 1 coração - 1 rim - 1 pimentão - 1 maço de cheiro verde - 1 cabeça de alho - 1 cebola grande - 3 tomates - Colorau, sal e pimenta a gosto. Modo de preparo: Limpe todas as vísceras (coração, rins, fígado, língua e bucho) muito bem, principalmente o bucho. Depois, ferva tudo por 20 minutos. Reserve o bucho. Pique as demais vísceras (coração, rins, fígado e língua) e misture com cheiro verde, pimentão, alho, cebola, sal e pimentas. Encha o bucho com todos os ingredientes. Numa panela, frite o alho e a cebola com óleo e coloque o bucho recheado. Cubra-o totalmente com água e deixe cozinhar por uma hora e meia. Por último, acrescente outros temperos, como tomate e colorau (é opcional). 34 COXINHA Vanessa e Cida Ingredientes: Massa: - 1 kg de batata - 1 litro de água - 1 tablete de tempero pronto com sal - ½ copo de óleo - Farinha de trigo até dar ponto Recheio: - ½ carne moída ou 1 peito de frango - 2 colheres de óleo - Sal à gosto - Temperos verdes à gosto (salsinha, cebolinha) Modo de preparo: Massa: Cozinhe as batatas e amasse-as. Coloque o litro de água para ferver junto com o tempero. Acrescente as batatas amassadas e mexa. Aos poucos, acrescente a farinha de trigo até dar o ponto, que é de desgrudar da panela (quando for possível modelar). Recheie e modele as coxinhas e frite em óleo quente. Recheio: Coloque a carne ou o peito de frango em uma panela e frite bem com o óleo. Após cozidos não adicione água. No caso do frango, é necessário desfiá-lo. Depois de fritos, junte os temperos verdes picadinhos e o sal a gosto. Dica: Deixe o recheio com pouco molho, para facilitar o manejo. FRANGO CAIPIRA Angelina Pereira dos Santos Ingredientes: - 1 frango caipira inteiro - 2 dentes de alho - 1 colher (chá) colorau - 1 colher de banha de porco ou 1 colher de óleo - ½ litro de água - ½ cebola picada - Pimenta do reino à gosto Modo de preparo: Frite o alho na banha ou óleo e coloque o frango dentro da panela. Deixando-o apurar (engrossar), para secar a água. Depois de refogado, acrescente o colorau e água aos poucos até que o frango fique cozido. Tampe e deixe cozinhar. Quando a água estiver quase secando, coloque a cebola picada. Deixe um caldinho grosso e acrescente a pimenta do reino a gosto. 35 KARÉ Joseilda e Celso Iwasse Ingredientes: - 3 dentes de alho - 1 cebola média - 2 batatas médias - 1cenoura - 1abóbora - 1 pimentão - 1 maço de cebolinhas - ½ frango - Lingüiça picadinha - 1colher pequena de curry - 1colher pequena de sal - 3 colheres (sopa) de farinha de trigo - 3 colheres (sopa) de óleo - Água Modo de Preparo: Lave e pique todos os legumes. Frite o alho e a cebola no óleo e coloque o frango cortado, frite-o até ficar macio. Acrescente a linguiça e deixe cozinhar um pouco. Depois, acrescente todos os legumes, até o ponto de sopa (com caldo). Misture a farinha de trigo e o curry, misture com duas colheres de água e dissolva na sopa. Deixe cozinhar por mais três minutos. Para servir, jogue a cebolinha por cima. Nota: Comida oriental MINESTRA Almeci Back Santana Ingredientes: - ½ kg de feijão cozido (novo ou sobra) - 2 copos de arroz - 1 cebola média picada - 1 dente de alho - 1 pedaço de pimentão - 1 caldo de galinha - Cebolinha, salsinha e coentro a gosto - Pimenta malagueta ou vermelha a gosto - Queijo ralado Modo de preparo: Bata no liquidificador o feijão cozido. Em uma panela de pressão, frite os temperos: cebolinha, salsinha, coentro, cebola, alho, o pedaço de pimentão, caldo de galinha e a pimenta malagueta. Na panela, acrescente o batido de feijão com o arroz, sal a gosto, coloque água até metade da panela e deixe cozinhar até que o arroz fique mole (deixe 36 um pouco de caldo). Depois de pronto, coloque queijo ralado no fundo do prato, depois a minestra ainda quente (para que o queijo derreta). MINESTRA Carmen Zita Ingredientes: - 1 copo de feijão (por pessoa) - Alho, cebola, cebolinha, salsinha picados e sal a gosto Modo de preparo: Frite e refogue o alho, cebola, cebolinha, salsinha com o feijão cozido. Em seguida, bata no liquidificador por dois minutos e pronto. Dica: E se preferir acrescente arroz, macarrão e jogue queijo ralado por cima. MOLHO DO OLHO DE MACHADO Almeci Back Santana Ingredientes: - ½ perna de salame (tipo de linguiça) ou carne moída - 1 colher de trigo - 1 cebola - ½ copo (americano) de água - Cebolinha a gosto Modo de preparo: Frite a meia perna de salame esfarelado, ou carne moída, com cebolinha. Deixe apurar (engrossar) um pouquinho. Reserve a fritura. Use a mesma panela e frite a colher rasa de trigo na gordura reservada. Depois, acrescente a cebola picada e a água. Nota: Esta receita relembra momentos de dificuldades enfrentados pelos assentados, quando o grupo do “Movimento Sem Terra” ainda estava acampado e dependia de cooperações mútuas para suprir suas necessidades básicas. Neste período, por vezes, a disposição de alimentos era escassa e o que sobrava apenas era o trigo e alguns temperos na horta. Usando a criatividade e os alimentos disponíveis, esta e muitas outras receitas foram criadas. 37 MUNGUNZÁ BAIANO Maria Antônia Dantas Ingredientes: - ½ kg de milho seco socado - ½ kg de feijão - ½ kg de carne de porco - 2 pés de porco - 1 cabeça de alho - 2 cebolas médias - Pimenta dedo-de-moça (ou a que preferir) - Sal a gosto - 1 concha pequena de banha de porco Modo de preparo: Soque as espigas de milho seco no pilão. Depois, deixe de molho de um dia para o outro. Numa panela com bastante água, cozinhe o milho. Em outra panela cozinhe o feijão. Tempere a carne do pé de porco com alho, sal. Em outra panela cozinhe com a banha. Quando tudo estiver pré-cozido, frite o resto do tempero, deixe cozinhar e misture todos os ingredientes nesta panela até ficar macio. PÃO DE QUEIJO Maria Lucia Gonçalves Ingredientes: - 3 copos (americano) de polvilho doce - ½ copo (americano) de óleo - 1 copo (americano) de leite - 100g de queijo ralado - 1 colher (chá) de sal - 1 ovo Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque em forminhas individuais untadas com óleo. Leve para assar em forno pré-aquecido, por aproximadamente 15 minutos. RISOTO DE PINHÃO Leci Livi Back Ingredientes: - 1 kg de pinhão cozido e descascado - 1 cebola picada - 1 pimentão picado - Pimenta calabresa e sal a gosto - 2 copos (americano) de arroz - ½ copo (americano) de banha de galinha ou porco - 1 colher (sopa) de colorau 38 - 4 copos (americano) de água - Cheiro verde a gosto Modo de preparo: Em uma panela frite o pinhão na banha, em seguida, acrescente a cebola, o colorau e frite por mais alguns minutos. Acrescente o arroz, misture bem até dourar, então, adicione água, sal, pimenta, pimentão e tampe a panela. Deixe cozinhar em fogo brando até secar. Desligue o fogo e salpique cheiro verde. . 39 RECEITAS DOCES BOLINHO DE BOLEIRA Irma L. Ribeiro Ingredientes: - 3 xícaras de leite ou água - 3 ovos - 1 ½ de xícara de açúcar - 2 a 3 xícaras de farinha de trigo - Óleo para untar Modo de preparo: Coloque o leite ou água morna aos poucos em um recipiente com os demais ingredientes, de modo que a consistência fique bem líquida. Despeje numa forma de boleira (a gás ou forno a lenha), untada com óleo. Tampe e leve ao forno, por aproximadamente 15 minutos cada lado. CHICO BALANCEADO Irma L. Ribeiro Ingredientes: - 6 ovos - 2 xícaras de farinha de trigo - ½ kg de nata - 6 xícaras de leite - 2 xícaras de açúcar - Margarina e farinha para untar - Coco ralado Modo de preparo: Misture aos poucos os ovos, o açúcar, a farinha, o leite e a nata. A mistura deve obter uma consistência “molinha”. Em seguida, unte uma forma com margarina e farinha e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos. Quando estiver quase ficando pronto, jogue coco ralado por cima. CUCA COM FAROFA Elena Araújo Fátima dos Santos Ingredientes: Massa: - 3 ovos - 3 copos (americano) de açúcar - 3 colheres de fermento biológico - 2 copos de leite morno - 500g de farinha de trigo - 2 colheres de banha de porco 40 Farofa: - 2 xícaras de farinha de trigo - 1 xícara de açúcar - 2 colheres pequenas de canela em pó - 1 xícara de açúcar - 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina - 6 gotas de essência de baunilha Modo de Preparo: Massa: Bata as claras em neve com 1 copo de açúcar e reserve. Na batedeira, bata aos poucos as gemas, o restante do açúcar, a banha de porco e a farinha de trigo. Depois adicione o leite morno e o fermento, mexa novamente e acrescente as claras em neve. Misture bem. Coloque numa forma untada (com óleo ou manteiga) e polvilhada. Farofa: Para preparar a farofa, coloque em um recipiente a farinha, o açúcar, a canela, a baunilha e a manteiga. Com as mãos, amasse até que começar a soltar e virar bolinhas. Coloque essa farofa de recheio sobre a massa e leve ao forno por 30 minutos. CUCA SOVADA Cleonice Monteiro Ingredientes: Massa: - 4 xícaras de farinha de trigo - 4 ovos - 2 ½ xícaras de açúcar - Leite até dar ponto - 2 colheres de manteiga ou banha - Erva doce e noz-moscada a gosto. Farofa: - 1 xícara de óleo - 2 xícaras de farinha de trigo - 2 xícaras de chá de açúcar Modo de preparo: Massa: Em uma bacia grande coloque o leite, o açúcar e o fermento e mexa bem. Deixe a massa descansar e crescer, por 20 minutos, até formar o aspecto de uma esponja. Acrescente o restante dos ingredientes e sove. Amasse com as mãos até dar ponto de massa de pão sovado, nem mole nem dura (fica lisa e desprende das mãos). Cubra com um pano e deixe descansar para dobrar de volume. Farofa: Para fazer a cobertura, misture o óleo, a farinha e o açúcar até formar uma farofa. Se preferir, coloque banana ou goiabada. Salpique essa cobertura sobre a massa e leve para assar por 30 minutos. 41 PÃO DE BATATA-DOCE Adelires Magri Ribeiro Ingredientes: - 3 batatas-doces médias - 3 xícaras de farinha de trigo - 2 ovos - 2 colheres (sopa) de fermento seco - 1 colheres (sopa) de manteiga ou banha - 1 xícara de açúcar - 1 colher (sopa) de sal - Margarina e farinha de trigo para untar Modo de Preparo: Cozinhe as batatas, passe no espremedor e deixe esfriar. Misture todos os ingredientes, mas deixe o fermento por último. Amasse bem até a massa desgrudar da mão. Deixe descansar até dobrar de volume. Divida a massa, sove bastante, faça pães e coloque em uma forma untada e enfarinhada. Deixe descansar mais um pouco e leve para assar em forno pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos. PÃO DE BATATA CARÁ OU INHAME Irma L. Ribeiro Ingredientes: - 500g de batata cará ou inhame - 1 tablete de fermento biológico - 1 colher de sopa de sal ou açúcar - 500g de farinha de trigo - 1 xícara de água ou leite morno - Sal (salgado) ou Açúcar (doce) Modo de preparo: Descasque as batatas cará ou inhame e rale bem. Esquente a água ou leite e depois misture bem com a batata ralada. Escorra e esprema, fazendo uma “prensa”. Em uma panela, bata bem a batata ao fundo até atingir o ponto de um creme. Acrescente o fermento, o sal (ou o açúcar, caso faça a receita doce) e a farinha de trigo aos poucos. Depois, acrescente água gradativamente até chegar ao ponto de pão (nem duro, nem mole). Modele os pães e leve ao forno por aproximadamente 1 hora. 42 ROCAMBOLE Edemar e Lucia Paris Ingredientes: Massa: - 1 pratinho (sobremesa) de farinha de trigo - 1 xícara de açúcar - 5 ovos - 1 colher de banha de porco (ou nata ou óleo) - 2 xícaras de leite ou água - 1 colher (sopa) de fermento em pó - Margarina e farinha de trigo para untar Recheio: - Cravo e canela - 1 copo de requeijão Modo de preparo: Massa: Bata as claras em neve e acrescente, aos poucos, as gemas com o açúcar e a banha. Bata novamente. Acrescente a farinha de trigo e bata por mais alguns minutos. Por último, adicione o fermento dissolvido na água ou no leite. Em uma forma retangular ou quadrada grande e untada, leve para assar por aproximadamente 20 minutos. Retire do forno e da forma e coloque sobre um pano de prato úmido. Recheio: Utilize o requeijão, o açúcar e a canela misturados e espalhe sobre a massa. Por fim, enrole essa massa e deixe esfriar por 30 minutos. Depois de pronto, desenrole e corte em fatias. RECEITAS SALGADAS BUCHADA DE BODE José, Tereza, Maria do Carmo e Juliana Ingredientes: - 1 bucho de bode - 1 fígado - 2 rins - 1 coração de bode - 1 maço de salsinha - 1 maço de cheiro verde - Pimenta do reino a gosto - 1 limão - Sal a gosto - linha e agulha 43 Modo de preparo: Ferva os miúdos, em seguida, corte-os em tiras finas. Tempere com salsinha, cheiro verde, pimenta do reino, sal e refogue. O bucho deve ser fervido e muito bem limpo, depois passe limão por dentro e por fora dele. Recheie o bucho com os miúdos refogados, feche e costure com auxílio de agulha e linha. Cozinhe bem a buchada, em fogo brando por aproximadamente 4 horas. Se desejar acrescente na água temperos a gosto. FEIJÃO COM TORRESMO E PÉ DE PORCO Isaías Nunes de Miranda e Natalina dos Reis Ingredientes: - ½ kg de feijão - 2 pés de porco cortados ao meio - 3 alhos picados - 1 cebola picada - Sal a gosto - 1 kg de toucinho para torresmo cortado em cubo - 1 colher de óleo para fritar o torresmo - 1 xícara de água Modo de preparo: Numa panela de pressão aqueça o óleo, frite e cozinhe o pé de porco por aproximadamente 20 minutos, adicione a xícara de água. Acrescente o feijão e deixe no fogo por mais 30 minutos. Acrescente o alho, a cebola e o sal a gosto. Em outra panela coloque frite o toucinho no óleo, misture bem e até que fique sequinho. Depois, retire-o da panela e escorra o óleo. Sirva o feijão acompanhado do torresmo frito. MACARRÃO CASEIRO Edemar e Lucia Paris Ingredientes: - 4 ovos - ½ xícara de água - Farinha de trigo até dar ponto - Fubá para polvilhar Modo de preparo: Misture os ingredientes até obter uma massa firme, sempre sovando a massa. Passe no cilindro. Polvilhe com fubá, para que não grude, enrole e corte em tiras. Sugestão: Sirva com molho de frango caipira, tomate e queijo ou de carne moída. Nota: Para congelar a massa é necessário deixá-la enxuta. Coloque o macarrão cozido sobre um guardanapo de pano e guarde no freezer. 44 MUNGUNZÁ José, Tereza, Maria do Carmo e, Juliana Ingredientes: - 6 espigas de milho debulhado - Palhas dos milhos (para pilar) Receita salgada: - 250g de pé de porco - 250g de orelha de porco - Sal e tempero a gosto Receita doce: - 1 ½ de açúcar - 200 ml de leite de coco Modo de preparo: Pile o milho no pilão, com auxílio da palha (para que os milhos não saltem). Peneire o milho, em seguida, lave-o e deixe-o de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, coloque em uma panela de pressão o pé e a orelha do porco temperados e salgados (para a receita salgada) ou então, o leite de coco e açúcar (para a receita doce). Leve ao fogo e deixe cozinhar na pressão por aproximadamente 40 minutos a 1 hora ou até obter consistência de canjica. PÃO DE CEBOLA Maria Aparecida da Silva Ingredientes: - 1 kg de farinha de trigo (aproximadamente 8 xícaras) - 1 cebola média - 2 tabletes de caldo de carne - 2 colheres (sopa) de açúcar - 1 copo de óleo (cheio, com 2 dedos a menos) - 1 colher (sopa) de fermento biológico - 2 copos de leite morno - ½ colher (sopa) de sal - Queijo ralado Modo de Preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador, com exceção da farinha de trigo. Coloque a mistura num recipiente e acrescente a farinha de trigo aos poucos, até chegar ao ponto de desgrudar da mão. Deixe a massa descansar e crescer por 1 hora. Faça bolinhas e coloque-as numa assadeira untada com óleo e deixe descansar por mais aproximadamente 30 minutos. Depois, pincele os pães com ovos, faça um corte em formato de cruz, salpique o queijo ralado e leve ao forno por 30 minutos. 45 PÃO DE MANDIOCA Adelires Magri Ribeiro Ingredientes: - 1 kg de mandioca cozida - ½ xícara de leite - 2 ovos - 2 tabletes de fermento biológico - 6 xícaras de farinha de trigo - 2 ½ colheres (sopa) de manteiga ou banha - 2 colheres de açúcar - 1 colher (sopa) de sal - Margarina e farinha de trigo para untar Modo de Preparo: Misture o açúcar, o fermento, o leite morno, 1 xícara de farinha de trigo. Deixe descansar e crescer. Depois que a mistura dobrar de volume, adicione a gordura, os ovos, sal, o restante da farinha de trigo e a mandioca cozida. Amasse bem até a massa desgrudar da mão. Deixe descansar até dobrar de volume. Divida a massa, sove bem e coloque em forma untada e enfarinhada. Deixe descansar por alguns minutos e leve para assar em forno pré-aquecido, por aproximadamente 40 minutos. PEIXE TUCUNARÉ ASSADO Valdir e Efigênia Friske Ingredientes: - Peixe tucunaré inteiro - Sal a gosto Modo de preparo: Use um peixe limpo, não é necessário retirar as escamas, a cabeça e a calda. Tempere apenas com sal. Envolva-o no papel alumínio (parte brilhante virada para dentro) e leve para assar, preferencialmente, em uma churrasqueira. POLENTA Cristiano Nonato, Dejair e Julia Gois Ingredientes: - 3 xícaras de farinha de milho (fubá) - 1 colher pequena sal - 3 colheres de óleo - ½ xícara de água Modo de preparo: Em uma panela ao fogo brando misture o sal, o fubá e o óleo (para não embolar). Acrescente a água morna aos poucos e bata sempre para evitar que embole, por aproximadamente 20 minutos em uma panela. 46 QUIRERA COM FRANGO Isaías Nunes de Miranda e Natalina dos Reis Ingredientes: - 1 frango caipira picado e temperado a gosto - 2 xícaras (chá) de quirera - 3 cebolas picadas - 1 xícara de salsa picada - Água conforme a quantidade de frango - 1 colher de banha - 1 colher (sopa) de sal Modo de preparo: Coloque a quirela de molho de um dia para outro. No dia seguinte, tempere o frango a gosto e com o sal. Coloque a banha na panela e frite o frango até dourar. Acrescente a cebola e a salsa e quirera lavada. Frite todos os ingredientes numa só panela, acrescente água e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até o frango ficar macio. Sirva quente. Proporção: Para cada ½ kg de frango, utilize 1 litro de água para cozinhar. REVIRO PARAGUAIO Elena Araújo Fátima dos Santos Ingredientes: - 3 xícaras de farinha de trigo - 1 ovo - 100g de bacon frito cortado em cubinhos - Sal a gosto - 2 colheres de óleo para fritar Modo de Preparo: Misture todos os ingredientes e acrescente a água até formar uma massa de consistência mole, como a de bolo. De acordo com a sua preferência, o ponto ideal pode ser mais duro ou mais mole. Coloque o óleo na panela (de preferência de ferro), deixe esquentar e jogue a massa. Frite de um lado até obter um tom dourado escuro, vire e frite o outro lado. O ponto certo é como de um bolo duro, crocante por fora. Deixe a massa esfriar completamente, utilize uma colher de pau para desmanchá-la. Soque-a e bata-a até esfarelar. Depois, continue mexendo de vez em quando para terminar de fritar. Quanto mais socado mais virado e mais seco e farofento irá ficar. É parecido com farinha de mandioca e algumas partes ficam mais crocantes. Sugestão: Sirva com caldo de feijão, ovo frito, carne, molho de galinha, ou ainda no café da manhã, com leite. 47 TORTA MOLE Ângela Almeida Ingredientes Massa: 2 xícaras de farinha de trigo 2 xícaras de leite 1 xícara de óleo 3 ovos inteiros 1 pitada de sal 1 colher de fermento de pó Recheio: A gosto. Sugestões: peito de frango desfiado e refogado; presunto e queijo; atum. Modo de preparo: Bata os ingredientes da massa no liquidificador e coloque em uma tigela. Coloque o fermento em pó misture. Unte uma assadeira com manteiga e farinha e despeje a massa. Em seguida, coloque o recheio por cima da massa e leve ao forno pré-aquecido, por aproximadamente 30 minutos. 48 A concretização deste trabalho só foi possível devido ao apoio, colaboração e confiança de todos envolvidos: Aos produtores rurais que compartilharam gentilmente as receitas culinárias que revelam suas tradições, afetos, histórias e 'eus'. Ao ProExt (Mec/Sesu) 2010, Universidade Sem Fronteiras da SETI/PR, Núcleo/Incubadora Unitrabalho – UEM e Universidade Estadual de Maringá, pelo incentivo e investimento despendidos. E ao empenho e eficácia de toda equipe técnica. Nossos sinceros agradecimentos. 49 ASSENTAMENTOS 50 Núcleo/Incubadora Unitrabalho - UEM Avenida Colombo, 5790, Zona 7, Bloco A01, sala 06 e 08 CEP: 87020-900, Maringá/PR Telefone: (44) 3011-3785 e (44) 3011-4492 Email: [email protected] Email: [email protected] Site: www.unitrabalho.uem.br