Altenheimkochbuch 3.1

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Vom Boeuf Braisee zum Haferschleim (Nicht nur) ein Kochbuch für motivierte Heimköche Foto: © Jörg-Michael Ehrlich Tipps und Rezepte für Neueinsteiger 1 Impressum: Copyright 2014 Hans Pürstner www.kochen-im-altenheim.de Titelfoto; © Jörg Michael Ehrlich Fotos Passierte Kost: © Sonja Habermann www.sonja-habermann.de Diverse Fotos: © www.pixelio.de (Autoren lt.Angabe) 2 Inhaltsverzeichnis Einleitung Seite 4 Der Speiseplan Seite 10 Gedanken zum Küchenbudget Seite 12 Convenience Fluch oder Segen? Seite 16 „Reste“ Verwertung Seite 18 Gedanken zur „Passierten“ Kost Seite 23 Kochen mit Bewohnern Seite 26 Fortbildung Seite 36 Hygiene Seite 43 Kochen an Feiertagen Seite 48 Nützliche Tipps für Anfänger Seite 57 Rezepte ab Seite 66 3 Als ich vor über vierzig Jahren meine Lehre als Koch begann, hätte ich es mir nicht träumen lassen, einmal in der Küche eines Alten- und Pflegeheimes zu stehen. Selbst unser Kollege Alois, der nach seiner Lehrzeit eine Stelle in einem großen Krankenhaus antreten wollte, wurde von uns Lehrlingen allgemein mit Unverständnis, wenn nicht gar ein bisschen Verachtung bedacht. Die große Küche wollten wir kennen lernen, möglichst gleich auch noch die große Welt mit Hilfe eines Jobs auf einem Kreuzfahrtschiff, das war damals der Traum von uns allen. Die fast militärisch organisierte Berufslaufbahn von Köchen galt es zu erreichen, den Aufstieg vom Commis (Jungkoch) zum Demichef de Partie, nach einigen Jahren Partie Chef Saucier oder Entremetier (Abteilungskoch für Fleischgerichte, bzw. Gemüse, Suppen, Beilagen). Hatte man diese Karriere in guten Häusern und mit möglichst gutem Zeugnis derselben hinter sich gebracht, winkte ein Angebot als Sou-Chef, wo man als Stellvertreter des Küchenchefs Gelegenheit bekam, Erfahrungen in der Führung eines ganzen Haufens von Köchen zu sammeln, um diesen dann eventuell nach ein paar Jahren loyaler Zusammenarbeit abzulösen. Währenddessen standen die Köche im Altersheim, so dachten wir zumindest, an ihrem großen Mixer, mit dem sie ihr ohnehin schon fast zu Matsch gekochtes Essen in eine optischen Zustand brächten, dessen bloße Vorstellung in unseren Augen schon Brechreiz auslöste. Und so standen wir lieber am Herd eines À la carte Restaurants, hantierten schweißgebadet mit zahllosen Töpfen und Pfannen, ertrugen das Geschrei der Kellner, die auf ihr Essen schon „ewig“ warteten, und das des 4 Küchenchefs, dem das Produkt unserer Arbeit auch niemals perfekt genug war. Wenn wir dann, völlig geschafft vom Stress und der hektischen Arbeit, spätabends nach Hause fuhren, endete der Tag immer öfter in einem der wenigen so spät noch geöffneten Lokale. Dort bot die wenig geistreiche Kommunikation mit dem traurigen Rest von angetrunkenen Nachtschwärmern einen nur dürftigen Ersatz für ein normales Familienleben und einen großen Bekanntenkreis. Trafen wir am frühen Morgen auf dem Heimweg aus der Kneipe einige dieser, in unseren Augen bedauernswerten Menschen, die zu solch nachtschlafener Zeit zur Arbeit mussten, dann konnten wir uns noch viel weniger mit dieser Variante des Kochberufs anfreunden. Wie sehr Vorurteile und ungenaue Information ein völlig falsches Bild von der Wirklichkeit entstehen lassen, das konnte ich schon am ersten Tag meiner Tätigkeit in der Küche eines Hamburger Altenheimes erleben. Da saßen nun an die vierzig Damen und einige wenige Herren im Speisesaal, und warteten mit leuchtenden Augen auf einen der seltenen Höhepunkte ihres an Attraktionen wahrlich nicht reichen Tages. Auf das Mittagessen. Schon Stunden zuvor, wenn nicht überhaupt am Vortag, war man interessiert das Angebot auf dem Wochenplan durchgegangen, diskutierte über die „richtige“ oder die „falsche“ Zusammenstellung der Menus, monierte das Fehlen ihres Lieblingsgerichts, das es ja „schon wochenlang nicht mehr gegeben“ habe. Dass genau dieses Gericht erst vorgestern auf dem Speiseplan stand, wie der ob dieses Vorwurfs leicht gekränkte Koch einwendete, konnte selbstverständlich 5 gar nicht möglich sein. Und wenn man dann, nach langem Hin und her, diese Tatsache nicht mehr in Abrede stellte, war das Fleisch damals sowieso wieder viel zu hart! Aber lassen wir sie doch schimpfen! Wer kritisiert, zeigt, dass er das Produkt unserer Arbeit ernst nimmt. Was Besseres kann uns doch gar nicht passieren. Würden alle das Essen grundsätzlich gut finden, wie langweilig wäre das doch. Denn in jeder Kritik steckt zumindest ein kleines Körnchen Wahrheit. Und wenn wir Kritik annehmen, können wir auch das dann viel eher ernst gemeinte Lob umso mehr genießen! Die meisten Bewohner im Altenheim sind ja Frauen, der Großteil davon hat jahre- oder jahrzehntelang Mann und Kinder bekocht, Freunde und Verwandte zum Essen eingeladen, nun sind sie plötzlich in die passive Rolle des Essensempfängers abgeschoben worden. Für viele ist diese Rolle gar nicht so schön, nicht mehr kochen zu müssen. Bisher hatten sie entschieden, was es zu Essen gab, wie es abgeschmeckt wurde, nun machen wir das für sie. Geben wir ihnen dann doch wenigstens die Möglichkeit, ein bisschen mitzureden. Außerdem, Hand aufs Herz, schmeckt uns selbst wirklich immer alles? Müssten wir jahrelang von morgens bis abends immer das essen, was ein anderer uns vorgibt, egal ob nun ein oder zwei Essen zur Auswahl stehen, würde uns das immer gefallen? Auch wenn ich sonst noch so gerne Gulasch esse, gerade heute möchte ich vielleicht keines. Müssen wir selbst mal eine aufwendige Zahnbehandlung über uns ergehen lassen, so möchten wir kurz danach bestimmt kein knuspriges Schnitzel oder gar knackiges 6 Gemüse genießen. Unsere Bewohner haben auf Grund ihrer meist chronischen Zahnprobleme täglich damit zu kämpfen. Können wir ihnen dann das Meckern über zu hartes Fleisch etc. verdenken? Ich denke, nein! Auf der anderen Seite sind wir Köche dem Diktat des Küchenbudgets ausgeliefert, sollen mit unseren vier, fünf Euro pro Tag einem Bewohner Frühstück, Mittagessen, Kaffee und Kuchen sowie das Abendbrot liefern, und das mit möglichst vielen (und teuren) Highlights. Auch die Personaldecke, die auf Grund der Kostensituation im Altenheimbereich sowieso immer dünner wird, gibt nicht immer das her, was wir uns wünschen würden. Trotzdem schaffen es die meisten von uns immer wieder, einen abwechslungsreichen, saisongerechten Speiseplan aufzustellen, der nicht nur vom Großteil der Essensteilnehmer angenommen wird, sondern auch die Pflegeleitung zufrieden stellt, im Hinblick auf die speziellen Ernährungsrichtlinien für alte Menschen. Wir sind schließlich Köche, haben auch bisher schon überall versucht, die Ansprüche unserer Klientel zu erkennen und zu befriedigen. Ob unsere Gäste nun Geschäftsleute waren oder Feinschmecker, figurbewusste Damen oder hungrige Sportler, sie waren die Kunden, die wir mit unserem Essensangebot zufriedenstellen mussten. Nun sind unsere Kunden eben Senioren, denen wir aber nicht einen Deut weniger Aufmerksamkeit widmen dürfen. Eine Rezeptsammlung lebt von ihrer Vielseitigkeit. Deshalb würde ich mich freuen, praxiserprobte Rezepte von Kollegen hier abdrucken zu dürfen. bitte per Email an: [email protected] 7 Vom Restaurant ins Altenheim Glückwunsch, Kollege/in, das war eine gute Wahl! Auch ich hatte seinerzeit nach über dreißig Jahren genug von der Knüppelei in der Gastronomie und freute mich darauf, ´ne ruhige Kugel zu schieben. Doch daraus wird wohl nichts. Die Arbeitsbedingungen und –zeiten unterscheiden sich zwar sehr, dafür kommen aber andere Aufgaben dazu. Allein das frühe Aufstehen ist schon gewöhnungsbedürftig Danach kommen die speziellen Bedürfnisse von alten Menschen an Geschmack, Konsistenz und Nährwert der Speisen. Da man in kleinen und mittleren Häusern engen Kontakt zu seinen Schäfchen hat, bleibt es nicht aus, dass man die eine oder andere Kritik mitbekommt. Hierfür ist schon ein dickes Fell von Vorteil, fürwahr! Die meisten Bewohnerinnen sind wohl froh, nach jahrzehntelangem Kampf mit Haushaltsgeld, Wünschen von Mann und Kindern nun mal fertiges Essen genießen zu können, einige aber trauern doch ihren eigenen Rezepten nach und wollen partout nicht einsehen, dass der Koch einen Mittelweg finden muss, um alle so einigermaßen zufriedenzustellen. Auch bei den Männern passiert dies häufig, waren sie doch früher die Ernährer der Familie und konnten ihren persönlichen Geschmack durchsetzen. Schmeckt es nun im Heim anders, wird dies lautstark beklagt: „das Essen hier ist eine Katastrophe“ Lass dich davon nicht unterkriegen, solange die Mehrheit zufrieden ist. 8 Hatte man im Restaurant bisher den Anspruch, seinen Gästen immer wieder was Neues zu bieten, so läuft es im Heim eher andersrum. Traditionelle Hausmannskost mit regionalen Bezügen ist in der Regel das, was sich die Bewohner wünschen. Bringt man neue Ideen mit so kann es nicht schaden, auch mal auf Mitarbeiter zu hören, die schon länger dort arbeiten. Damit erspart man sich manch frustrierendes Erlebnis wie ich seinerzeit mit meiner Lasagne. Ich war ganz stolz, sie so exakt portioniert zu haben, ein Würfel auf dem Teller, der nicht auseinanderfiel. Doch die Bewohner schauten ratlos auf dieses unbekannte Gebilde, wussten nicht, wie sie damit umgehen sollten und schon wanderten 2/3 der Lasagne in den Biomüll. Bei der Kalkulation muss man daran denken, dass alte Menschen nicht mehr so viel Fleisch essen, was für den Wareneinsatz ja gar nicht schlecht ist. 100 g Rohgewicht(!) bei Gulasch u.ä. reichen meist. Nur bei Fleisch mit Knochen wie Hähnchenkeule oder bei Sachen mit größerem Garverlust wie Schmorbraten muss man eher 150 g Rohgewicht p/P rechnen. Kontrollen durch Veterinär, Gesundheitsamt und MDK gibt es häufiger als in der Gastronomie, deshalb muss man leider einen höheren Zeitaufwand für Dokumentation, Rückstellproben etc. einplanen! Alles in allem bringt die Arbeit hier aber mehr Spaß und weniger Stress, deshalb wünsche ich jedem Neuling: Frohes Schaffen! 9 Der Speiseplan Ich habe mich bis zuletzt dagegen gewehrt, den Speiseplan so zu gestalten, dass selbst die verbissenste MDK Prüferin nichts daran auszusetzen hatte. Ein ganz besonders abschreckendes Beispiel ist der folgende: Musterplan Der Speiseplan ist für die Bewohner da, sie sollen ihn lesen können, nicht die Ökotrophologin oder Pflegewissenschaftlerin! Bewohner lesen ja kaum noch Zeitungen, geschweige denn Bücher. Da ist der tägliche Speiseplan eine beliebte Lektüre. „Was gibt es denn heute?“ Dies muss im Vordergrund stehen. Sicherlich brauchen wir auch Nährwerte, Allergene u.ä. Daran sind jedoch eher die Pflege oder die Wohnbereichshilfen interessiert, die das Essen verteilen und dann bei bestimmten Diätvorgaben oder anderen Einschränkungen darauf zurückgreifen können. Vielleicht kann man ja jeweils ein Exemplar für Bewohner und eines für Pflege, Dokumentation anlegen. Dies wäre der Idealfall, wenn auch etwas aufwändig. Schön ist es, wenn man einen eigenen Schaukasten für das Essen hat, dort kann man neben dem aktuellen Plan auch andere Informationen der Küche sowie eine kleine Vorstellung der Küchenmannschaft mit Bildern anbringen. Viel zu oft geht ja der Speiseplan auf dem schwarzen Brett in einem Wust von Verlautbarungen, Reklame für den Friseur oder anderen Dingen unter. Das Essen ist aber bekanntlich das Highlight. 10 Besonderes Augenmerk ist darauf zu legen, dass die angebotenen Speisen in die Jahreszeit passen, regionalen Bezug haben und natürlich auch für Bewohner mit gesundheitsbedingten Einschränkungen leicht essbar sind Mit tollen, aber den meisten unbekannten Spezialitäten sollte man vorsichtig sein, ganz besonders ausländische Spezialitätenwochen kommen oft nicht so gut an, wie sie vom Koch eigentlich gemeint waren. Abwechslung findet der Koch gut, vielleicht auch die Pflegemitarbeiter (besonders dann, wenn sie es auch als Personalessen bekommen!), die Bewohner jedoch lieben Beständigkeit und Altbewährtes. Da man in der Realität wohl nicht um die Angabe der Nährwerte und ab nun auch noch der Allergene herumkommt, empfiehlt sich die Kennzeichnung per hochgestellter Zahlen mit einer Legende am Fuß des Speiseplans. Für die Legende Zahlen hochstellen, z.B. Rote Grütze3 Zahl markieren ->rechte Maustaste-> dann Schriftart und unter der Karteikarte Schrift hochgestellt anklicken (Word), für Excel Zahl markieren, rechte Maustaste >Zellen formatieren>hochgestellt>o.k. Das verwirrt noch am wenigsten und die Legende mit den Nährwerten kann man dann ja separat ausdrucken. Es empfiehlt sich, auf dem Schaukasten etwas Platz freizulassen, wo man manchmal unvermeidbare aktuelle Änderungen des Angebots rechtzeitig vor der Mahlzeit mitteilen kann. Dies vermeidet Enttäuschungen bei so manchen Bewohnern, die sich auf ein Gericht besonders eingestellt bzw. gefreut haben. 11 Gedanken zum Küchenbudget €3,50, €4,20, €4,80. Das könnten zum Beispiel Beträge sein, die Angestellte beim Besuch eines firmeneigenen Betriebsrestaurants für ihr (subventioniertes) Mittagessen bezahlen. Doch es sind die Beträge, die wir Küchenleiter in Altenheimen pro Tag(!) zur Verfügung haben, um einen Bewohner mit Frühstück, Mittagessen, Kaffee und Kuchen sowie Abendbrot zu versorgen. Inklusive Getränke, hochkalorische Zusatznahrung usw.! Zwischen 80 und 100 Euro liegen meist die gesamten Tagessätze pro Bewohner, für das Highlight, das Essen, bleiben also gerade mal etwa 5% Doch wenn es dann um das Stellen von Ansprüchen geht, sind sie alle da. Weiß Gott nicht nur ein paar quengelige Bewohner, viel öfter schon kritische Pflegemitarbeiter („könnt ihr denn nicht mal wieder das….kochen?“), Ärzte („Frau Meier hat so abgenommen, was kocht ihr da eigentlich?“), Angehörige („Hoffentlich komm ich nie ins Heim, wie das Essen heute wieder aussieht“). Auch die lieben Diätassistent/innen bei der Fortbildung („Ihr müsst den BW mehr Vitamine geben, mehr frisches Gemüse und Obst….“) Da sind sie alle schnell zur Stelle, wenn es darum geht, von uns mehr Leistung zu fordern. Doch das Budget ist natürlich heilig, das darf unter gar keinen Umständen überschritten werden. Da gibt es Besprechungen, interne Fortbildungen, Einladungen an freiwillige Helfer und an Angehörige beim Sommerfest. Alle möchten natürlich gerne einen Schluck 12 Kaffee trinken, ein Schnittchen essen oder was auch immer. Doch wovon wird das alles bezahlt? Vom Budget der Küche. Nicht wenige Heime kaufen sogar ihre neue Kaffeemaschine über den Kaffeelieferanten. „Toll, die Maschine war umsonst“. Ja, von wegen „umsonst“, sie wird ja über den höheren Kaffeepreis abbezahlt. Also fehlt dieses Geld dann wieder im Küchenbudget. Gibt dann der eine oder andere einen kleinen Obolus für Bewirtung oder überweist der Lieferant einmal jährlich eine Rückvergütung, so wird dies gerne angenommen, das Geld verschwindet aber unter dem Posten „Sonstige Einnahmen“ o.ä. im Nirwana des Gesamtbudgets. Der Küche „kann das nicht wieder gutgeschrieben werden“, weil es für so was angeblich „keinen Budgetposten gibt“ Da wird der Küchenleiter zur Heimleitung zitiert und auf die „Überschreitung des Budgets“ hingewiesen, natürlich nicht ohne die strenge Ermahnung, dies so schnell wie möglich wieder zu korrigieren. Danach setzt man sich zur Leitungsrunde zusammen, um z.B. das Leitbild der Einrichtung neu zu formulieren, in dem selbstverständlich „der Bewohner immer im Mittelpunkt steht“ oder ähnliches. Zu guter Letzt trifft man sich zum verdienten Feierabendschmaus beim Italiener, wo man allein für den doppelten Espresso beinahe schon so viel bezahlt, wie man seinem Bewohner (das ist der, der im Mittelpunkt steht!) für den gesamten Tag als Wareneinsatz zugesteht. Was bleibt uns zu tun, um gegen diese unerfreulichen Dinge anzukämpfen? 13 Man sollte mit Lieferanten statt Rückvergütung lieber längerfristige Preissenkungen vereinbaren. Für die Ausstattung von Festen etc. mit Lebensmitteln „Rechnungen“ an die Heimleitung schreiben (hilft nicht viel, aber zumindest hat es der Heimleiter Schwarz auf Weiß, wo das Geld geblieben ist), Auch Lieferanten sind oft bereit, sich mit Lebensmittelspenden an Festen etc. zu beteiligen. Den „Obolus“ von Gästen oder Angehörigen direkt kassieren und dafür Lebensmittel wie z.B. Kaffee kaufen und dadurch wieder direkt ins Budget rückfließen lassen. Tägliche Routinelieferungen an die Pflege wie Kaffee, Obstkörbe etc. immer mal wieder auf die notwendige Menge überprüfen lassen. Auch die Mengenvorgaben für Frühstück und Aufschnitt zum Beispiel sollten so oft wie möglich an die tatsächlichen Anforderungen angepasst werden. Persönliche Gespräche auf dem kleinen Dienstweg bewirken da oft Wunder! Aber was auch immer ihr tut, denkt daran, der Bewohner kann am wenigsten dafür. Also niemals den Mut verlieren! 14 Änderungsmeldung Bewohner: Wohnbereich Möchte gerne ab sofort zum Frühstück Mittagessen Nachmittagskaffee Abendbrot Gemeldet von…………am…….. angenommen von…………..am………….. Excel Datei Beispiel für eine Tageskalkulation. Damit hat man die Kosten der einzelnen Mahlzeiten im Auge und kann bei Bedarf gezielt eingreifen 15 Convenience in der Altenheimküche Fluch oder Segen? Weder, noch, könnte die kurze und treffende Antwort lauten. Aber gerade bei diesem Thema scheiden sich die Geister. Nun mag es ja sein, dass die Hauswirtschafterin eines kleinen 25Bewohner Pflegeheims im idyllischen Örtchen Sankt Irgendwo sich nach dem Frühstück hinsetzt und Kartoffeln schält, Rouladen wickelt und zusammen mit Rotkohl auf dem kleinen Herd vor sich hin köcheln lässt, während sie den Nachtisch vorbereitet. Vielleicht sogar vorher noch einkaufen geht und frisches Gemüse beim nahen Bauernhof abholt. Doch der Küchenleiter im 150 Betten Seniorenheim, der, gebeutelt von 4 Euro Tagessatz, Vorgaben der Ärzte und Wünsche des Heimbeirats morgens mit seinen Leuten seine Küchengeräte anwirft, um die zwei Auswahlessen, diverse Diätgerichte, die 60 kindgerechten Mahlzeiten für die nahe Kita und auch noch 20 Gerichte für das Essen auf Rädern rechtzeitig fertigzukriegen, wird darüber wohl schon etwas anders denken. Zumal er die letztgenannten ja schon um halb elf Uhr transportgerecht verpackt bereitstellen muss, damit der Hausmeister diese rechtzeitig zur Mittagszeit ausliefern kann. Die Küche mit einer Personalausstattung, die dann noch alles frisch herstellen kann ohne Halb(!)fertigprodukte, die wird es, außer vielleicht in sündhaft teuren Seniorenresidenzen, wohl kaum noch geben. 16 Sie ist auch nicht nötig, wage ich mal zu behaupten, auch wenn ich schon jetzt den einen oder anderen empörten Kommentar zu hören glaube. Weder Pflege, noch Angehörige, auch nicht unsere lieben Diätassistentinnen in der Fortbildung haben dies zu bestimmen, sondern ausschließlich die Bewohner. Wenn denen das Essen schmeckt, sie es auch trotz aller gesundheitlichen Einschränkungen gut essen können und wenn die notwendigen(!) Nährwerte vorhanden sind, dann ist auch alles in Ordnung. Die vielgepriesenen Vitamine müssen ja schließlich auch im fertigen Essen ankommen. Darüber machen sich die „Ernährungsfachleute“ leider wenig Gedanken. Ohne Frage schmecken frische Bohnen, schonend in Salzwasser kurz gegart und bissfest serviert, weitaus besser als länger gekochte, warmgehaltene TK- oder Dosenware. Man sollte so einer Ökotrophologin eine derart gesund zubereitete Gemüsebeilage mal in die Hand drücken und sie diese einem Bewohner servieren lassen. Auf die Reaktion wäre ich gespannt. Es gäbe noch viele andere Beispiele, aber ich will ja hier nicht dem „Dose auf, Essen fertig“ das Wort reden. Sondern zu bedenken geben, dass manche Dinge auf dem ersten Blick gut und sinnvoll sind, bei näherer Betrachtung aber kontraproduktiv. Außerdem gibt es zahlreiche Gerichte, wie etwa Rohkost salat, bei denen eine frische Zubereitung sehr wohl sinnvoll und machbar ist, sowohl zeitlich wie auch unter finanziellen Gesichtspunkten. Also alle(!) Aspekte betrachten, ehe man über die „faulen“ Köche schimpft. 17 „Reste“ Verwertung 50% aller Lebensmittel werden in Deutschland weggeschmissen. Solche Pressemitteilungen machen in letzter Zeit die Runde und haben sogar schon Einzug in Verlautbarungen der zuständigen Ministerien gefunden. Wir Köche im Altenheim, gebeutelt von Budget, HACCP und Erwartungen der Bewohner sollten eher noch als die verwöhnten Verbraucher dem Wort „Reste“ seinen negativen Ruf nehmen Ich bin sicher, die Bewohner wären die Ersten, die so etwas vernünftig finden würden, haben sie doch in früheren Zeiten alleine schon aus finanziellen Gründen keine Scheu davor gehabt, Lebensmittel ökonomisch zu verwerten. Mitunter hilft auch der dezente Hinweis „das ist schließlich Ihr Geld, mit dem wir sorgfältig wirtschaften wollen!“ Schlussendlich geht es nicht wirklich um Reste, sondern um zuviel Gekochtes, zuviel Bestelltes oder Anschnitte von Braten oder Aufschnitt, die um nichts schlechter sind. Wenn wir uns denn täglich bemühen, auch dem letzten Bewohner noch sein Brötchen, seine Lieblingswurst und ähnliches geben zu können, bleibt es nicht aus, dass man mehr bestellt bzw. kocht, als man letztendlich braucht. Natürlich gibt es hygienische und ästhetische Gründe, die eine Weiterverwendung unmöglich machen. Doch oft müsste man nur einen etwas weniger bequemen Weg gehen und schon findet sich eine Lösung. 18 Hier nun ein paar Beispiele aus der Praxis, ich würde mich über weitere Vorschläge freuen! Zuviel eingekaufte Brötchen (Semmeln) haben wir täglich in Würfel geschnitten und einem gelochten Behälter trocknen lassen. Mit der Zeit hatte ich genug, um Semmelknödel herzustellen oder sie eingeweicht für Hackbraten und Frikadellen zu verwenden. Der Vorschlag eines meiner Azubis, sie zur Suppe als Croutons zu servieren, kam nicht so gut an. Zitat: „die Steine könnt ihr in Zukunft weglassen!“  Für alle Heime, die Wurst, Schinken und Käse selbst aufschneiden: Pizzabrötchen, Pizzatoast Endstücke vom Aufschnitt(Schinken, Mettwurst, Salami) und Käse fein würfeln oder durch den Wolf drehen. Mit Crème Fraîche und Tomatenwürfel zu einer streichfähigen Masse vermengen, mit Salz, Pizzagewürz bzw. Oregano abschmecken. Halbierte altbackene Brötchen oder Toastbrot damit bestreichen und erst kurz vor der Ausgabe 15 Minuten bei 180°C backen. Scheiterhaufen Süßspeise aus altbackenen Semmeln und Äpfeln Altbackene Semmeln in dünne Scheiben schneiden und mit einer Eiermilchmischung einweichen. Danach die Masse in eine gefettete 1/1 GN Form geben und schichtweise mit geraspelten Äpfeln, Zimt, Zucker und eventuell mit vorher in Rum eingeweichten Rosinen und Mandeln füllen. Die letzte Schicht muss aus der Semmelmasse bestehen. Man kann aber auch als oberstes gezuckertes, steif geschlagenes Eiweiß geben und im Backofen bei 19 mittlerer Hitze hellbraun backen. Mit Puderzucker bestreut servieren und eventuell Kompott dazu reichen. Gefüllte Kartoffelknödel Endstücke von Schinken, Kassler, Wurst etc. durch den Wolf drehen oder ganz fein würfeln, mit Zwiebelwürfel in Öl anbraten und etwas abkühlen lassen. Kleine Klößchen daraus formen (fest pressen!) und frei rollend auf Bleche legen. Kurz anfrieren. Währenddessen Kartoffelknödelteig nach Anweisung zubereiten, die Fleischklöße mit Kartoffelteig ummanteln und in Salzwasser ziehen lassen. Sauerkraut dazu servieren. Spargelauflauf Alle Jahre ist sie wieder da, die Spargelzeit. Endlich gibt es frischen Spargel, klassisch mit Schinkenwürfel, Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln. Alle freuen sich drauf, auch beim 2.Mal. Aber spätestens dann fragt man sich, wohin mit dem zu viel gekochten Spargel, den Kartoffeln und der Hollandaise. Nicht zu vergessen der reichlich anfallende Spargelsud. Von Maggi & Co „verwöhnt“, schmeckt den Bewohnern die selbstgemachte Spargelcremesuppe oft gar nicht mehr so toll wie erwartet. Was liegt näher, als aus dem Sud eine Bechamel zu kochen, sie mit Sahne und der restlichen Hollandaise zu verfeinern und dann mit kleingeschnittenem Spargel, Kartoffel-und Schinkenwürfel ein Ragout zu zaubern, das man zeitnah vor der Ausgabe mit ein paar Tomatenwürfel und Käse bestreut und im Konvektomaten überbackt. 20 Foto: © Karin Wuelfing_pixelio.de Wiener Kartoffelgulasch Zutaten: Kartoffeln, Zwiebeln, Tomatenmark, mildes Paprikapulver, Salz, Majoran, Schmalz, Suppe oder Wasser, reichlich gut gewürzte (geräucherte) Würste und Endstücke von Aufschnitt, Schinken etc. Zubereitung: Die Zwiebeln fein schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark in Schmalz anrösten, bis das Tomatenmark bräunliche Farbe bekommt. Dann das Paprikapulver die Gewürze und die würfelig geschnittenen Kartoffeln zugeben und mit so viel Suppe oder Wasser aufgießen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, gibt man die feinblättrig geschnittene Wurst dazu und gart das Kartoffelgulasch fertig. Bei Bedarf etwas Suppe oder Wasser zugeben und öfter umrühren. 21 Vor dem Servieren mit Stärke eindicken eventuell einen Löffel Sauerrahm oder Crème Fraîche obenauf geben. Tiroler G´röstel Abschnitte von Schinken, Wurst und Speck klein schneiden und mit Zwiebelwürfel anbraten. In Scheiben geschnittene Kartoffeln dazu geben und rösten. Servieren mit Gewürzgurkenscheiben und gemischtem Salat. Im Original gibt man noch ein Spiegelei obenauf, was im Heim ja leider nicht erlaubt ist. Altbackener trockener Kuchen wie Biskuit, Rührkuchen etc. kann für den guten alten Diplomatenpudding verwendet werden. Man schneidet den Kuchen in kleine Würfel, gibt sie in gebutterte Förmchen und gießt eine Royal darüber. (4 Eier auf 1 Liter Milch, ev. etwas Sahne und mit Zucker, ger. Zitronenschale, Vanillezucker abschmecken. Je nach Süße des Kuchens entscheidet man die Zuckermenge selbst. Serviert wird er traditionell noch warm mit Vanillesauce. *** Selbstverständlich sollte man zuvor versuchen, „Reste“ gar nicht erst entstehen zu lassen. Oft hilft da eine bessere Planung beim Einkauf. Frisches Obst und Gemüse sind natürlich umso teurer, je kleiner die bestellte Menge ist. 22 Doch ehe ich eine Kiste Bananen kaufe und ein Drittel davon verdirbt, da bestelle ich doch lieber nur eine halbe, auch wenn der Kilopreis dann höher liegt. Eine Alternative wäre, aus Bananen oder anderem Obst sogenannte Smoothies herzustellen, auch Milchshakes kommen gut an, so kommt man erst gar nicht dazu, leicht verderbliches Obst vernichten zu müssen. Wegen der sich schnell verändernden Optik hatte ich mich aber mit der Pflege geeinigt, diese vor Ort in den Stationsküchen herstellen zu lassen und der Pflege Mixer zur Verfügung gestellt. Bei warmen Gerichten wie Gulasch etc. ist es ja heutzutage verpönt, zu viel Gekochtes am folgenden Tag für pürierte Kost zu verwenden, was ich selbst zwar immer bedauert, aber letztendlich eingesehen habe. Trotzdem muss man überzähliges warmes Essen nicht wegwerfen. Viele Diabetiker brauchen abends ja noch eine Spätmahlzeit, und das übliche Wurstbrot durch einen Teller vom Mittagessen zu ersetzten, wird vielen Kollegen in der Pflege bestimmt recht sein, sodass sie die kleine zusätzliche Aufgabe wie das Erwärmen in der bestimmt vorhandenen Mikrowelle auf sich nehmen. Bei mir fand sich auch fast täglich jemand im Speisesaal, der das Auswahlessen nicht mochte und liebend gern das noch vorhandene Essen vom Vortag nahm. Das hört sich jetzt sicherlich etwas befremdlich an, Außenstehende wären wohl empört. Aber Hand aufs Herz, mit Fantasie und etwas gutem Willen findet sich oft eine Lösung, um das leidige Wegwerfen von Lebensmitteln zu vermeiden! 23 Gedanken zu Passierter Kost Wie viele „Passierte“ haben wir heute? Diese Frage, formuliert in der wenig sensiblen Umgangssprache der Küche stellt sich täglich. Ein Dauerthema in der Altenheimküche, wobei die Bezeichnung "passiert" ja etwas ungenau ist. Meist geht es um püriertes Essen, oft wird auch nur das Fleisch durchgedreht, um besser essbar zu sein Viel zu oft gilt es als etwas Lästiges, etwas, das man halt wohl oder übel machen muss. Ich kann mich noch gut an meinen ersten Tag in der Küche eines Altenheims erinnern. Als ich die pürierten Bestandteile der Mahlzeit sah, dachte ich nur: „Ach, die Armen!“ Als Beilage gab es Kartoffelpüree, was sich auch in den nächsten 12 Jahren nicht mehr ändern sollte. Die „Trilogie“ auf dem Teller, von uns etwas respektlos „Alete Trio“ genannt, machte den optischen Eindruck auch nicht besser. Wenn ich schon so dachte, wie würden dann erst die bedauernswerten Bewohner denken, denen wir solch ein „Essen“ vorsetzten? Gar nicht zu reden von den Angehörigen, die dies zu sehen bekämen. Doch mein Ausbilder nahm mich nach der Essensausgabe mit in den Wohnbereich und wir besuchten eine Bewohnerin, der gerade das pürierte Essen zugereicht wurde. Sie war geistig noch rege, aber auf Grund eines Schlaganfalls vor einiger Zeit war sie nicht mehr in der Lage, 24 selbstständig zu essen. Sowohl das Kauen wie auch das Schlucken fielen ihr unendlich schwer. Deshalb nütze es ihr wenig, sagte sie, wenn wir die Optik ihres Essens bedauerten, für sie war es erst mal wichtig, es überhaupt schlucken zu können. Der Geschmack sollte natürlich auch vorhanden sein und vor allem, sie wollte wissen, was sie bekommt und dann den erwarteten Geschmack auch vorfinden. Der beliebte Ausspruch „das Auge isst mit“ ist hier eher zweitrangig, abgesehen davon, dass ein pürierter Rotkohl oder ein Rinderbraten natürlich auch die gewohnte Farbe haben sollten wenn schon das Aussehen durch die veränderte Konsistenz leidet. Danach geht es aber zuerst um die „Essbarkeit“ Die üblichen drei Komponenten werden leider von den ewig unter Zeitdruck stehenden Pflegekräften meist vor dem Zureichen mit dem Löffel zusammengerührt und dann heißt es „Happa, happa!“ Dies sollte uns aber nicht davon abhalten, alles in unserer Macht stehende zu tun, um auch solchen Bewohnern das bestmögliche zu geben, Geschmack, Nährwert, Optik und trotzdem leicht zu essen. Wir sind die Köche und geben unser bestes, wenn die Pflege dann nicht mitspielt ist das traurig. Aber wenn sie sehen, dass wir uns Mühe geben dann tun sie es bestimmt auch! Ich muss gestehen, auch ich bin oft der Versuchung erlegen, z.B. das Gulasch von gestern in den Cutter zu hauen, ging schnell, schmeckte und war gut für den Wareneinsatz, bloß nichts verkommen lassen! Doch der Bewohner mit Schluckstörungen bezahlt dasselbe Geld wie alle anderen. Er hat sowieso schon die 25 A…Karte mit seinen ganzen Einschränkungen. Da sollten wir uns auch genauso viel Mühe geben, ihm ein wohlschmeckendes Essen zu liefern und zwar das, was auch die anderen bekommen. Die meisten kriegen ja mit, was es an dem Tag zu essen gibt und merken das sofort, wenn das pürierte Fleisch eine andere Farbe hat, vom Geschmack gar nicht zu reden und fühlen sich betrogen. Auch in der meist angespannten Personalsituation gibt es u.U. unkonventionelle Möglichkeiten, das „Passierte“ mit Liebe zuzubereiten und gefällig anzurichten. Vielleicht hat man eine/n Auszubildende/n, Praktikant/in oder eine Küchenhilfe, die sonst nur Hilfsarbeiten machen. Sie werden sich freuen, mal alleinverantwortlich Essen „kochen“ zu dürfen und sich darum besonders viel Mühe geben Unbedingt vermeiden sollte man das Warmhalten von passierter Kost in der Bain-Marie. Wenn man nicht ohnehin mit cook&chill arbeitet, sollte man dies wenigstens bei passierter Kost machen. Das ewige Kartoffelpüree kann man z.B. auch mit nur durchgepressten Salzkartoffeln ohne Milch etc. ersetzen und daraus mit einem Löffel Nocken formen, die echten Salzkartoffeln ähnlich sehen. Kein großer Aufwand, aber näher dran an der Wirklichkeit. Durch den gegenwertigen Hype, den die molekulare Küche in der Gastronomie durchmacht, gibt es auch zahlreiche „Mittelchen“ um Püriertes kompakter zu machen, eventuell zu gelieren und in gefällige Form zu bringen. Besonders die Formen von Pürform sind dazu geeignet. 26 Gemüse sollte man separat kurz(!) kochen, schnell abkühlen und danach pürieren. So behält es seine Farbe. Gibt es für Normalkost Nudeln, kann man zumindest für einen Teil der Pürierten Kost Buchstabennudeln weich kochen, oft wird dies gegessen. Österreicher haben es noch besser, da gibt es die „Gerstl“, ital. Orzo, geht auch als „Reis“ durch, rutscht aber besser. Auch das pürierte Fleisch kann man in gefällige Form bringen, ruhig etwas kompakter eindicken und zum besseren „Rutschen“ etwas gebundene Jus beigeben. Bei aller Motivation, für „Passiertes“ genau das gleiche Essen wie für Normalkost zu geben, darf man aber auch nicht übers Ziel hinausschießen. Eine Ananas oder frischen Spargel zum Beispiel kann man pürieren so viel man will, sie bleiben immer faserig. Da habe ich dann schon mal ein mittlerweile überall erhältliches Fruchtpüree auf Apfelbasis, mit zahlreichen Fruchtsorten aufgepeppt, in der Hinterhand. Und aus Spargelsud mache ich einen Pudding, mit Hollandaise abgeschmeckt, der schmeckt und hat mehr Nährwert als der Spargel selbst. Also nur Mut, die Pflege und vor allem der Bewohner wird es euch danken! 27 Für wohl fast alle Bewohner ist das Essen ja eines der wenigen Highlights eines an Abwechslung eh schon nicht besonders reichen Tages im Heim. Auf der anderen Seite hat die Mehrzahl ein Leben lang sich und seine Lieben bekocht und muss sich nun damit abfinden, dass wir Köche es nicht jedem Einzelnen recht machen können. Dies zu akzeptieren, fällt vielen unendlich schwer. Doch wir haben einige Möglichkeiten, ihnen dabei zu helfen. Kochsprechstunde, Kummerbriefkasten, Wunschgericht zum Geburtstag und viele andere Aktionen können sich positiv auswirken und machen es so auch der Küche leichter, die unterschiedlichen Wünsche der Bewohner unter einen Hut zu bringen. 28 Buffet Es ist 16 Uhr 58, vor dem Eingang des Speisesaals. Die Tür ist verschlossen. An der Glastür drücken Bewohner sich die Nasen an den Scheiben platt wie die Besucher des Schlangengeheges im Tierpark. Dahinter sieht man die Tische, auf denen die Teller mit dem Abendbrot, hoffentlich abgedeckt, auf die Bewohner warten. Lange vorher sind sie schon vorbereitet worden, zwei Scheiben Wurst und eine einsame Käsescheibe nebst zwei Scheiben Brot und Butter trocknen vor sich hin, warten darauf, endlich gegessen zu werden. Dass der eine keinen Käse mag und die andere statt der Mettwurst lieber Mortadella hätte, niemand scheint es zu kümmern. Die Mitarbeiterin der Spätschicht steht mit der Stoppuhr in der Hand um bloß nicht eine Minute zu früh den Sturm auf diese Leckereien freizugeben. Das haben wir immer schon gemacht, das ist halt so! Ich gebe zu, das ist etwas übertrieben geschildert, aber ich habe dies selbst am Anfang meiner Heimkochzeit noch erlebt. Hoffentlich gibt es heute so was nirgendwo mehr. Fast alle sind inzwischen dazu übergegangen, Frühstück, Abendbrot und oft auch die Salatauswahl vor dem Mittagessen teilweise in Buffetform anzubieten. Natürlich nicht wie im Hotel ein unbeaufsichtigtes kaltes Buffet. Einige Bewohner haben halt nur mehr ein eingeschränktes Gefühl für Appetitlichkeit, viele sehen auch schlecht und können sich nicht mehr ohne tätige Hilfe selbst bedienen. Wir hatten dafür abends für zwei Stunden eine Schülerin, die hat das gerne gemacht und fand dies auch besser als nur Hilfsarbeiten zu verrichten. Also nur Mut, falls ihr das noch nicht macht! 29 Kochgruppe Lange hatten wir es schon geplant, nun bot sich endlich die Möglichkeit, eine Kochgruppe mit Bewohnern zu bilden. Kurz nach dem Frühstück kam Frau Meier in die Küche, um „einzukaufen“ Sie hatte schon ganz professionell einen Speiseplan mit Einkaufsliste vorbereitet und ich half ihr, die Sachen in den ersten Stock zu bringen, wo im Dementenraum, der am Samstag nicht gebraucht wurde und der eine haushaltsübliche Küchenzeile beherbergte, schon die anderen fünf Bewohnerinnen auf uns warteten. Es sollte Weißkohleintopf mit Räucherspeck und Salzkartoffeln geben Ohne Aufforderung wuschen sich alle die Hände und nahmen dankbar die gereichten Einmalschürzen ent30 gegen. Sofort machten sie sich an die Arbeit und ich ließ sie erst mal allein. Mittags klingelte das Telefon in der Küche und ich wurde eingeladen, das von der Kochgruppe hergestellte Mahl zu probieren. Stolz erwarteten sie meinen Kommentar, wie mir das Essen schmecken würde. Ich war überrascht wie lecker die Suppe abgeschmeckt war trotz der oft beklagten zu stark gesalzenen von mir gekochten Suppen. Auch die kaum vorhandene Flüssigkeit bei diesem Eintopf überraschte mich. Aber das war ja einer der Gründe, eine Kochgruppe zu gründen. Dass sie mal so kochen konnten, wie s i e es zu Hause gewohnt waren. Und wir Köche mal praktisch vor Augen hatten, was wir machen können, um den Geschmack der Bewohner optimal zu treffen. Sofort vereinbarten wir für die bald nahende Spargelzeit einen neuen Termin, wo wir beim nahe gelegenen Wochenmarkt Spargel kaufen und ihn dann in der Kochgruppe zubereiten wollen. Ich freue mich schon darauf! Kochgruppe bei der Arbeit 31 Wir backen Weihnachtskekse Vorbereitung: Rechtzeitig Termin festlegen und durch Aushang bekannt machen. Das Vorhandensein aller benötigten Hilfsmittel vorher checken! Vorlage für Plakat: www.kochen-imaltenheim.de/media/528bda00b65cd52effff8099fffffff2.d oc Durchführung: Im geeigneten Raum Tische freimachen, reinigen und desinfizieren. Mineralwasser und Gläser, Einwegschürzen bereitstellen. Aus der Küche den rechtzeitig (!) bestellten Plätzchenteig holen, auf Zimmertemperatur bringen (es gibt auch praktische Frischteige z.B. von Nestlé und auch bei Lidl), Teigroller, Ausstechformen, Mehl zum 32 Bestäuben, verquirlte Eier zum Bestreichen, Backpinsel. Backpapierrollen und Backbleche Zum Belegen Nüsse, bunte Streusel, backfeste Schokostreusel, etc. Genügend (freiwillige) Helfer einplanen, eine/n pro Tisch Für reichlich Abstellfläche sorgen, ein Regalwagen mit entsprechenden 1/1 GN Blechen wäre praktisch In der Regel wird man die ausgestochenen Plätzchen zum Backen in die Küche bringen. Kann man einen kleinen transportablen Haushaltsbackofen, Pizzaofen etc. organisieren, mit dem man ein paar Bleche direkt vor Ort backt, hat man neben dem Spaß auch noch den herrlichen Geruch, der zum Kekse backen einfach dazugehört. Sofern man sie nicht verbrennen lässt  Behälter zur Aufbewahrung der fertigen Kekse oder Cellophan Säckchen zum Verpacken bereitstellen. Gutes Gelingen! 33 Wir backen Waffeln Eine beliebte Aktion im Heim ist das Waffel-Backen. Am besten in Zusammenarbeit mit der heimeigenen Betreuungskraft für Spiele und Basteln etc. Im Speisesaal oder im Essraum eines Wohnbereichs baut man einen Arbeitstisch auf mit 2-3 Waffeleisen, genügend Ablagefläche für die Teigschüssel, Teller und einige Schüsseln mit Kirschsauce, Apfelmus etc + Puderzucker. Grundrezept für Waffelteig (ca. 40 Stück): 1 kg Mehl 600 g Butter o. Margarine 500 g Zucker 10 Eier 100 g Backpulver 1 l Milch lauwarm 100 g Vanillezucker Butter, Eier und Zucker schaumig rühren, etwas Milch dazugeben und nach und nach das Mehl einrühren, Vanillezucker und Backpulver dazugeben und mit der Milch zu einem zähflüssigen Teig vermischen. Der verführerische Duft zieht durchs ganze Heim und animiert auch solche Bewohner, die sonst fast nie Appetit haben! Plakat: Einladung zum Waffelbacken: http://www.kochenim-altenheim.de/media/a7aac4558046047fffff81b2ffffffef.doc Foto © Gabi Schoenemann www.pixelio.de 34 Unser Heim liegt in Finkenwerder, einer Elbinsel im südlichen Teil von Hamburg. Von hier geht es weiter ins „Alte Land“, dem größten Obst- und Gemüseanbaugebiet vor den Toren Hamburgs. Daher haben unsere Bewohner, neben ihrem durch die Finkenwerder Scholle bundesweit bekannten Faible für Fisch auch eine große Beziehung zu frischem Obst und Gemüse. Eine dieser regionalen Spezialitäten ist das für Außenstehende sicherlich etwas gewöhnungsbedürftige Gericht „Birnen, Bohnen und Speck“ Dafür wird durchwachsener Bauchspeck weichgekocht und nach und nach kleine grüne Kochbirnen und frische Prinzessbohnen dazugegeben. Die dabei entstehende (etwas eingedickte) Kochflüssigkeit hat durch das Aroma der Birnen einen originellen aber keinesfalls süßen Beigeschmack und gibt diesem Gericht die besondere Note. Das alles schmeckt natürlich noch besser, wenn man die Bohnen frisch gekauft und selbst geputzt hat. So machten sich unsere fleißigen Damen ans Werk und flugs waren 15 kg grüne Stangenbohnen geputzt. Beim Abholen gab es natürlich wieder das obligate Eis als Belohnung und gleich ein paar Tipps zur „richtigen“ Zubereitung. So hatten alle was davon, meine „Küchenhilfen“ konnten ihr Kochwissen unter Beweis stellen, hatten mal wenigstens für eine Stunde was zu tun anstatt gelangweilt herumzusitzen und der Koch bekam seine Tipps vor dem 35 Kochen, was allemal besser ist als beim Abservieren, wenn man nichts mehr dran ändern kann. Und beim Essen erzählten sie stolz ihren Mitbewohnern: „Die Bohnen haben wir selbst geputzt!“ Ein gutes Beispiel für die professionelle Planung einer Aktion gibt es bei: http://www.altenpflegeschueler.de/beschaeftigung/tortebacken.php 36 Kurz nach dem Frühstück war´s soweit: „Antreten zum Spargelschälen!“ Heidi hatte den Arbeitsplatz schon vorbereitet, die Küche den Spargel gebracht und auch für genügend Sparschäler gesorgt. Jetzt konnte es endlich losgehen. Schnell waren die Einwegschürzen umgebunden und nach kurzer Eingewöhnungszeit ging die Arbeit flott vonstatten. Schnell einen Schluck Mineralwasser und schon ging es weiter. Staunend verfolgte unser Heimleiter das emsige Treiben. Und ehe man sich´s versah, waren 15 kg Spargel geschält. Die Küche freute sich, weil sie die eingesparte Zeit für andere Arbeiten nutzen konnte. Und alle, die beim Spargelschälen teilgenommen hatten, freuten sich über die kleine Abwechslung im täglichen Einerlei. Am nächsten Tag konnten sie wie die übrigen Bewohner die Früchte ihrer Arbeit genießen, aber zusätzlich noch stolz vermelden: „Den haben wir selber geschält!“ Die Küche bedankt sich bei allen recht herzlich für die tatkräftige Hilfe! 37 „Hurra, wir fahren zur Fortbildung!“ Eine derartige Reaktion wird man wohl eher selten erleben, meine eigene- Oh mein Gott, ich muss zu einem Kurs!- trifft die Sache doch schon mehr. Gefallen ist diese Äußerung, als mir mein Hauswirtschaftsleiter freudestrahlend mitgeteilt hatte, dass er das nötige Geld dafür aus dem entsprechenden Budget hatte lockermachen können. Zum Glück erinnerte ich mich sehr schnell an meine Anfangszeit im Heim, als ich durch eine Zusatzausbildung die nötigen Informationen bekam, um den doch sehr gewöhnungsbedürftigen Wechsel vom Restaurantzum Heimkoch für beide Seiten positiv zu gestalten. Das war doch damals eine schöne Zeit, besonders die gemeinsamen Kneipenabende waren mir in Erinnerung geblieben, wo wir selbst spätabends noch bierselig mit Kollegen über unseren Job diskutierten. „Wie macht Ihr das eigentlich mit den Passierten?" So oder so ähnlich klangen unsere Fachgespräche, bei denen oft fast mehr Nützliches rüberkam als bei so manchem Referenten. Schnell war der Termin für den Vertreterbesuch geändert, die Köchin „überzeugt“ worden, dass sie ihren freien Donnerstag lieber auf Mittwoch verschieben „wollte“ und schon konnte es losgehen. Der erste Tag fand in einer Einrichtung ähnlich der unseren statt, interessiert verfolgte ich bei meiner Ankunft gelegentlich sichtbare Aktivitäten meiner Leidensgenossen und neugierig vorüberhuschende Küchenhilfen, 38 bevor unsere Dozentin für den Vormittag auftauchte und uns begrüßte. Mit ihrem sympathischen Auftreten hatte sie uns schnell von ihrer Kompetenz überzeugt und konnte ihr gebündeltes Fachwissen gekonnt und verständlich an uns Praktiker rüberbringen. Als Einführung für das Kursthema „Ernährung bei Demenz“ gab es erst mal eine Aufzählung von Veränderungen im Alter, die es den Bewohnern erschweren, sich so zu ernähren wie wir Köche als auch all die selbsternannten Ernährungsexperten es sich wünschen würden. Sei es der sinkende Grundumsatz durch weniger Bewegung, der Verlust der eigenen Entscheidung „was koche ich heute“, oder seien es gesundheitliche Einschränkungen wie schlecht sitzendes Gebiss, Nebenwirkungen der zahlreichen Medikamente und so fort. All diese und zahlreiche andere Gründe führen zur Unterversorgung, aber auch manchmal zu Überernährung. Dies wird oft viel zu wenig beachtet, sowohl von MDK Prüfern wie auch von Angehörigen, die klapperdürre wie übergewichtige Bewohner sehen und uns die Schuld dafür geben. Der Aufzählung von Nährstoffproblemen folgten dann sehr konkrete Ernährungsempfehlungen für Senioren. Nachdem wir immer wieder die Möglichkeit hatten, eigene Erfahrungen und offene Fragen einzubringen folgte das Thema Demenz mit ihren Risiken und Problemen bei der Ernährung, speziell der Unterernährung. In Mode gekommene Dinge wie Eat by walking und Fingerfood wurden behandelt, Vor- und Nachteile aufgezählt und praktische Vorschläge zur Umsetzung gegeben. 39 Nach einer eher kurzen Mittagspause folgte der Kurs zum Thema Schlucktraining. Dort lernten wir dann unseren nächsten Dozenten, einen Logopäden kennen. Der Aufzählung seiner Vita entnahmen wir mit Freude, mit einem ehemaligen Krankenpfleger einen Praktiker vor uns zu haben. Er stellte uns anhand zahlreicher gut nachvollziehbarer Beispiele die Gründe dar, warum es den Bewohnern mit Kau- oder Schluckstörungen so unendlich schwer fällt, Nahrung zu sich zu nehmen. Wie wichtig der vertrauensvolle Umgang und vor allem die ständige Kommunikation zwischen Pflege und Küche sind, wurde hier wieder einmal deutlich. All die Vorurteile von der Pflege, wie „die sind doch nur zu faul, das Essen richtig zu passieren“ als auch die der Küche „die wollen das alles doch nur, damit sie schnell fertig sind beim Zureichen“ würden gegenstandslos (zumeist wenigstens  ), würden die beiden Gruppen nur öfter und emotionsloser miteinander sprechen. Um einige Erfahrungen und Kontaktadressen reicher ging es zurück an die Front, voller Tatendrang, das eben Gehörte in die Tat umzusetzen. 40 Teller mit Muster -schlecht zurechtzufinden klassisches „Passiertes“ Appetitlich??? besser angerichtet, aber der fehlende Farbkontrast macht alle Anstrengung zunichte 41 optisch ansprechender, und der Bewohner bekommt Lust zu essen perfekt! Fotos: © Sonja Habermann, www.sonja-habermann.de 42 Einige Wochen später trafen wir uns wieder, zum Workshop Konsistenzdefiniertes Essen, nun in einer Einrichtung mit angeschlossener Lehrküche. Das hörte sich gleich besser an, versprach es doch eine Tag mit praktischen Beispielen, die auch sogleich in die Tat umgesetzt würden und vorkostet werden könnten. Unserem Dozenten, einem Berufskollegen mit „Berliner Schnauze“, gelang es schnell, die richtigen Worte zu finden um uns auf seine Seite zu ziehen. Weg von Flipcharts, Beamern und all den anderen manchmal ermüdenden Fortbildungsutensilien kam er frühzeitig auf die gängige Praxis in den meisten Heimen zu sprechen, wie der Bedarf an konsistenzdefiniertem Essen letztendlich umgesetzt werde. Unsere Einwände wie zu wenig Zeit, Kostenprobleme und mangelnde Würdigung dieser aufwendig produzierten Sonderkost gelang es ihm schnell und vor allem sehr gut verständlich zu entkräften. Und schon tauschten wir den Seminarraum mit der uns wesentlich vertrauteren Umgebung der Lehrküche, wo er schon in mühevoller Vorarbeit viele Sachen vorbereitet hatte. Bei der Nachbesprechung ermunterte uns der Dozent, mit Mut und Begeisterung daran zu gehen, allen Hindernissen und Widerständen zum Trotz das Erlernte in die tägliche Praxis zu übernehmen, aber bloß nicht von heute auf morgen! Besser Schritt um Schritt in einem kleinen Bereich Erfahrungen und Routine zu sammeln, als von null auf hundert alles zu ändern und dann schnell frustriert wieder alles aufzugeben. Das ließ ich mir nicht zweimal sagen, als erstes begann ich damit, in der Dementenstation in Zusammenarbeit 43 mit den beiden Dementenbetreuerinnen die schönen Beispiele in die Tat umzusetzen. Bald hatten wir uns in der Küche an die nötigen Umstellungen im Ablauf gewöhnt und nach kurzer Zeit wollte auch die Wohnbereichsleitung im ersten Stock, die unsere neue passierte Kost zufällig gesehen hatte, dass wir sie auch bei ihr einführen sollten. Vor kurzem klopfte es an der Tür zum Küchenbüro, draußen stand Frau Meier mit ihrem Rollator, die sich zum ersten Mal zu uns hinunter getraut hatte, um mir zu sagen: „Habt ihr einen neuen Koch? Das Essen sieht ja jetzt viel besser aus als vorher!“ Und als ich gestern dem Heimleiter über den Weg lief, rief ich euphorisch „Chef, da gibt es einen neuen Kurs für Köche. Ich würde sooo gerne dahin fahren!“ 44 Hygiene In der Altenheimküche geht es nicht so locker zu wie in der Gastronomie. Deshalb solltet ihr HACCP wirklich peinlichst genau befolgen. Da man immer dieselben „Kunden“ hat, gibt es auch keine Ausrede bei Lebensmittelvergiftungen u.ä. Von wegen, der Bewohner könnte sich diese ja wo anders zugezogen haben. Zwei oder mehr Salmonellenerkrankungen, und sofort geht die Meldung ans Gesundheitsamt raus und schon ist Feuer auf dem Dach ;-) Auch wenn es nervt, aber gerade hier ist die tägliche Dokumentation unumgänglich. Bei solchen Dingen gilt die Umkehr der Beweislast, das heißt, ihr müsst nachweisen, alle Vorschriften korrekt eingehalten zu haben. Tägliche Rückstellproben, deutlich beschriftet, erleichtern zusätzlich diesen Nachweis. Obwohl es sich banal anhört, Händewaschen ist immer noch die beste Risikovorsorge, gerade an dem Ort, wo das Gegenteil von Essen stattfindet. Das hat sich leider immer noch nicht überall herumgesprochen! Nicht zuletzt wollt ihr doch nicht schuld sein an Erkrankungen von Bewohnern, die haben ohnehin genug zu tun mit gesundheitlichen Einschränkungen! Hygienevorlagen für die Doku von kochwelt.de ©Dieter Schütz_pixelio.de 45 Wo soll ich denn hin? „Wo soll ich denn hin? So sagt mir doch, wo soll ich hin? Mit einer Mischung aus Ratlosigkeit und Verzweiflung schreit es aus der alten Dame heraus, während sie ruhelos die Flure des Altenheims auf und ab wandelt. Bei den Angesprochenen ist die Ratlosigkeit nicht viel geringer. Hat man sie anfangs fürsorglich an die Hand genommen, sie zu trösten versucht und mit gutem Zureden zu ihrem Zimmer begleitet, so war sie kurze Zeit später schon wieder da. Und fragt fast flehentlich „Wo soll ich denn hin?“. Wo soll sie denn eigentlich wirklich hin? Niemand scheint es zu wissen. Jahr für Jahr werden neue Richtlinien festgelegt, Qualitätshandbücher geschrieben, Vorschriften verschärft, wohl gemerkt ohne die personelle Ausstattung zu verbessern, ganz im Gegenteil. Aber gegen die stetig steigende Anzahl von Demenzkranken in der Altenpflege helfen keine Qualitätshandbücher. Vermehrte persönliche Zuwendung vielleicht, aber wer sollte die leisten. „Wo soll ich bloß hin, sagt es mir doch!“ Wie oft hat sie sich das schon gefragt in ihrem Leben. Als sie in Ostpreußen lebte, die Russen vor der Tür standen. Sie sich die Kinder geschnappt, ein paar Hab46 seligkeiten noch und auf den weiten Weg gemacht hatte, Richtung Westen, der ungewissen Zukunft entgegen. Damals wusste sie wohin, Bruder, Schwester, alle waren schon vorher in den Westen gegangen. Nur sie wollte das Vaterhaus nicht aufgeben. Wo Vater doch schon weg war gefallen an der Front. Der Mann lebte noch, wie lange wohl, in diesem mörderischen Krieg. Trotzdem eine neue Existenz aufgebaut in Hamburg. Der Mann war Gott sei Dank heil aus Russland zurückgekommen. Dann kam die Sturmflut 1962, wieder war alles weg. „Wo sollen wir denn hin?“ Wieder diese Frage, aber noch gibt es Antworten. Private Hilfe, staatliche Unterstützung. Doch jetzt auf dem Zenit ihres Lebens, abgeschoben ins Heim, wo soll sie nun hin? Alle geben sich Mühe, alle nehmen sie an die Hand. Versuchen sie zu führen. Aber wohin eigentlich? 47 Das Ungeheuer vom Nessdeich Das alte Bodemannheim in HH-Finkenwerder lag ganz idyllisch zwischen Kirche, Friedhof und reetgedeckten Bauernhäusern nicht weit vom Nessdeich entfernt. Umringt von Gräben, Kanälen und Froschteichen lebten in unmittelbarer Umgebung zahlreiche Geschöpfe der Tierwelt, gelegentlich tauchte sogar eine mir bislang unbekannte Gattung von winzigen Fröschen mitten in der Küche auf. Munter hopsten sie darin herum, waren sich offensichtlich nicht der Gefahr bewusst, von einem von uns aus Versehen zertreten zu werden. Jeden Vormittag besuchte uns auch ein dicker fetter Kater aus der Nachbarschaft, er wusste aus langjähriger Erfahrung, wann wir das Aufschneiden von Wurst und Schinken beenden und ihm die angefallenen Reste servieren würden. Nicht dass er sich besonders dankbar darauf gestürzt hätte, nein, oft schnupperte er bloß gelangweilt an einem Stück Leberwurst, probierte gnädig den Rohschinken, um sich sodann mit erhobenem Haupte von dannen zu schleichen. Nicht ohne uns zuvor zum Abschied einen Blick zwischen Stolz und Verachtung zuzuwerfen. So lebten wir also umgeben von freier Natur, immer gegenwärtig, überraschend uns unbekannten Kreaturen zu begegnen. Wenn ich mich frühmorgens bei noch stockdunkler Nacht auf den Weg von der Bushaltestelle zum Heim machte, geschah es häufig, dass ein riesiger Hund aus dem Nichts auftauchte, mich interessiert beschnupperte und danach wieder verschwand. Solche Schreckensmomente war ich ja inzwischen gewohnt. Aber das war alles nichts gegen das angst48 erfüllte Geschrei, das ich eines Tages aus dem Speisesaal schallen hörte. Irgendetwas Furchtbares musste dort geschehen sein. Dazwischen war die sonore Stimme des Hausmeisters zu hören, der die Bewohner anscheinend erfolglos zu beruhigen versuchte. Immer lauter wurden die Stimmen, immer näher kam der Hausmeister, in der Hand einen Stock. Der Himmel weiß, was er damit wollte, welche Bestie er verfolgte. Plötzlich ein markerschütternder Schrei, der einem das Blut in den Adern gefrieren ließ. Martina, unsere Köchin, ansonsten nicht so leicht aus der Ruhe zu bringen, stand auf einem wackeligen Stuhl, die Augen weit aufgerissen und deutete sprachlos vor Entsetzen Richtung Speisesaal. Ganz klar, sie musste es gesehen haben, das Ungeheuer vom Nessdeich, das seit Jahrzehnten in den Köpfen der Einwohner herumspukte. Inzwischen war auch Günther, der Hausmeister zu uns gestoßen, den bedrohlichen Stock hatte er bereits zur Seite gestellt, und nun sah auch ich die Ursache der gewaltigen Aufregung. Vor uns saß eine süße kleine Maus, zitternd vor Angst, und völlig erschöpft von der Treibjagd, die auf sie veranstaltet worden war. Gottergeben schaute sie uns an, als ob sie sagen wollte: Macht was ihr wollt mit mir, aber bitte hört auf mich zu jagen! Martina ließ sich endlich dazu bewegen, von ihrem rettenden Stuhl herunterzukommen, immer noch misstrauisch, obwohl wir doch mittlerweile die Maus in einem Müllsack sicher verstaut und draußen im Garten wieder freigelassen hatten. Was für ein Erlebnis, kaum einer von uns wird es je vergessen! 49 Kochen an Feiertagen Es empfiehlt sich gerade zu Feiertagen wie Ostern unbedingt auf Tradition bei der Speiseplanung zu setzen. Im Interesse der Gesundheit unserer Heimbewohner sollten wir allerdings versuchen, auf ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch, Gemüse und Kohlehydraten zu achten. Durch die Ostereier und die schwer zu vermeidenden Schokoladefiguren sind wir gezwungen, das Überangebot an Fett und tierischem Eiweiß mit Hilfe überlegter Speisenauswahl zu kompensieren. Das heißt, wenigstens zum Abendbrot mal eine fleischlose Alternative wie Kaiserschmarrn mit Pflaumenkompott oder eine Fruchtsuppe mit Grießklößchen statt des ewigen Wurstaufschnitts auf den Speiseplan setzen. Eine gute Möglichkeit, das zu diesen Feiertagen wohl unvermeidliche Osterlamm anzubieten ist die aus der klassischen französischen Küche bekannte Zubereitungsart „auf Bäckerin Art“ mit Bohnen im Speckmantel und Grilltomate Alle Rezepte für 100 Portionen Je nach Größe ca. 6 Lammkeulen mit Knochen (Gesamtgewicht 15 kg) 50 mit Lammgewürzmischung einreiben, ersatzweise mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, gepresster Knoblauch. Bei 180°C ca. 1 ½ Std. braten. Nach dem Abkühlen Knochen vorsichtig auslösen, Fleisch in dünne Scheiben schneiden, in tiefen 1/1 GN Behälter schichten. Die Knochen hacken, mit Wurzeln und Zwiebeln anbraten, Tomatenmark beifügen und mit Weißwein ablöschen. 1 Stunde auskochen, abschmecken und über das Fleisch gießen. 5 kg geschälte Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden und auf dem Fleisch verteilen. 1 Stunde vor dem Service bei 150°C im Ofen fertig garen. 10 kg Prinzessbohnen TK Die gegarten Prinzessbohnen mit dünnen Speckstreifen umwickeln, 15 Minuten vor dem Service mit in den Combidämpfer geben. 100 kleine Tomaten oben einritzen, würzen und kurz überbacken. 15 Minuten vor dem Service noch mal warm machen. ******* 51 Nachfolgend einige Vorschläge für Weihnachten: SPEISENPLAN Weihnachten Heiligabend: Forelle blau mit Sahnemeerrettich Butterkartoffeln, Kopfsalat Creme Caramel Abends: Wienerle mit Kartoffelsalat * 1. Weihnachtstag: Entenbraten á l´ Orange Rosenkohl, Kroketten Zimteisstern Abends: Wildpastete mit Preiselbeeren * 2. Weihnachtstag Kalbsfrikassee mit Spargel Erbsenreis Zitronencreme Abends: Toast Hawaii 52 Zutaten: Wegen der an Feiertagen ohnehin noch mehr angespannten Personalsituation habe ich nur Gerichte ausgewählt, die überwiegend als TK Ware erhältlich sind, da Frischware in diesen Tagen erfahrungsgemäß sowieso nicht wirklich „frisch“ ankommt und die zum großen Teil am Vortag vorbereitet und portioniert werden können. Forelle gibt es bei einigen Lieferanten idealerweise ohne Mittelgräte (TK) Für die Ente ist es ratsam, „gegarte ½ Ente ausgelöst,TK“ zu verwenden (schön weich, ohne lästige Knochen) Kann im Bräter fächerartig vorportioniert werden Vor dem Service nur noch im Convectomat erhitzen Instant Bratensauce mit Orangensaft verfeinern Zur Wildpastete empfiehlt sich ein Minicroissant oder Laugenbrötchen. Das Frikassee (ev. auch Hühnerfrikassee) passt als leichtes Gericht besonders gut für den 2. Weihnachtstag nach all den schwer verdaulichen Sachen während der Feiertage! Zitronencreme zum kalt anrühren (Z.B. Paradiescreme) Garnieren mit einer Scheibe Sternfrucht (Karambola) 53 Weihnachten Heiligabend: Hühnersuppentopf mit Gemüse Fleischklößchen und Reis Bratapfel mit Vanillesauce Abends: Bunt garnierte Schinkenrolle * 1. Weihnachtstag: Hirschragout „Baden-Baden“ mit gefüllter Birne und Butternudeln Zimtcreme Abends: Königin Pastetchen, Ragout Fin * 2. Weihnachtstag: Putenrollbraten mit Rahmsauce Grüne Bohnen, Serviettenknödel Spaghetti Eistörtchen Abends: Geflügelsalat mit Ananas 54 Zutaten: Wegen der an Feiertagen ohnehin noch mehr angespannten Personalsituation habe ich nur Gerichte gewählt, die überwiegend als TK Ware erhältlich sind, da Frischware in diesen Tagen erfahrungsgemäß sowieso nicht wirklich „frisch“ ankommt und die zum großen Teil am Vortag vorbereitet und portioniert werden können. Hl.Abend null Problemo, 1. Weihnachtstag: Hirschragout kann man vorkochen ohne zu binden, mit Wacholderrahmsauce und Steinpilzen, ev. getrocknete verwenden oder Champignons und mit Sauerrahm und Mondamin erst vor dem Service eindicken ½ Birne mit Johannisbeergelee füllen Dessert: Cremepulver Vanille mit Milch aufschlagen, Zimtpulver zugeben, mit Sahne garnieren oder mit Karambola Sternfrucht. Abends Blätterteigpastetchen(gibt es fertig), Ragout fin gibt es in Dosen oder aus „Hühnerfleisch gekocht und gewürfelt(TK)“ selbst herstellen. Putenrollbraten(TK) kann auch vorgebraten und portioniert werden. Serviettenknödel gibt es auch als TK Ware. Spaghetti Eis gibt es auch beim Eislieferanten. 55 Weihnachten Heilig Abend: Gedämpfte Lachsschnitte Dillrahmsauce, Butterreis Mandarinenkompott Abends: Russisches Ei garniert * 1. Weihnachtstag: Gefüllte Gänsebrust, Bratapfel Rotkohl und Rohe Klöße Vanilleeis mit Himbeersauce Abends: Festliches Weihnachtsbuffet * 2. Weihnachtstag: Putengeschnetzeltes mit Pilzen Rahmsauce und Butterspätzle Obstsalat mit Schlagcreme Abends: Backcamembert mit Preiselbeeren 56 Wegen der an Feiertagen ohnehin noch mehr angespannten Personalsituation habe ich nur Gerichte ausgewählt, die überwiegend als TK Ware erhältlich sind, da Frischware in diesen Tagen erfahrungsgemäß sowieso nicht wirklich „frisch“ ankommt, und die zum großen Teil schon am Vortag vorbereitet und portioniert werden können. Zutaten: Gebutterte 1/1 GN Wanne mit Zwiebelwürfel belegen, die TK- Lachsfilets einlegen, salzen und mit Weißwein besprühen. Kann so im TK-Raum bleiben bis zur Zubereitung im Combidämpfer Gefüllte Gänsebrust gibt es als TK Ware (Gänseroulade etc.) Vorteil: Kann vorbereitet und portioniert werden, keine Knochen, durch die Füllung kein „hartes“ Fleisch. Auch Kartoffelklöße gibt es tiefgekühlt in guter Qualität. Äpfel halbieren, mit Apfelausstecher Kerngehäuse entfernen Mischung aus Rosinen, Zimt und Zucker einfüllen Mit Butter bepinseln und braten. Am 2.Weihnachtstag empfiehlt sich ein leichtverdauliches Geschnetzeltes, da durch die Feiertage eh schon alle über“fressen“ sind Daher zum Dessert statt Sahne lieber mit Milch aufgeschlagene Creme geben. 57 Nützliche Tipps Hier nun einige nützliche Tipps und Standardrezepte, gedacht für Neueinsteiger aus der Gastronomie, die sich in die Altenheimküche erst reinfummeln müssen. Menüplanung Hier zeigt sich gleich ein großer Unterschied zur Gastronomie. Der Großteil der Bewohner war es ja bisher gewohnt, nahezu ausschließlich zu Hause zu essen. Und zwar Selbstgekochtes! Auch der Einkauf auf Wochenmärkten und Fachgeschäften wie Fleischer, Bäcker, Gemüse- und Fischhändler war der Normalzustand. Beim Supermarkt oder Discounter wurde nur das geholt, was man dort nicht bekommen hatte. Das bedeutete auch, dass man der jeweiligen Saison entsprechende und vorwiegend aus der Region stammende Lebensmittel verwendete. Für den Koch ist es ratsam, immer daran zu denken. Natürlich können wir im Heim nicht morgens auf dem Markt für 150 Leute einkaufen gehen, uns danach hinstellen und Gemüse putzen und Kartoffel schälen. In den meisten Heimen wird man deshalb wohl auf TK und Convenience nicht ganz verzichten können. 58 Ich habe darum auf dem Menüplan auch nie dezidiert etwas als hausgemacht bezeichnet, wenn es denn mal so war. Damit schürt man nur Misstrauen, denn eigentlich erwartet man ja sowieso alles als hausgemacht. Zumindest bei der Auswahl von Gemüse bei der Speiseplanung, noch mehr bei Obst sollten wir auf nicht in die Saison passende Sorten möglichst verzichten, die meisten Bewohner wären nur verwirrt, bekämen sie im Januar die mittlerweile leider überall erhältlichen frischen Erdbeeren, Himbeeren oder Spargel aus Übersee. Dass wir im Hochsommer keinen deftigen Kohleintopf kochen, versteht sich von selbst. Falls euer Heim z.B. Sechswochenpläne o.ä. stetig wiederholt, muss man halt momentan offenkundig unpassende Gerichte herausnehmen. Nicht zuletzt ist an Jahreszeit, geographisch und an die Bewohnerbiographie angepasste Speisenplanung ganz besonders für die immer größer werdende Zahl von Dementen im Heim wichtig. Essen im Heim dient eben nicht ausschließlich der Nahrungsaufnahme, wir Köche können noch so einiges mehr bewirken mit unserer Arbeit. Durch spezielle Zubereitung bessere Essbarkeit bei gesundheitlichen Einschränkungen z.B., oder durch süßes Mittagessen, Frühstücksei am Sonntag o.ä. an festen immer wiederkehrenden Wochentagen den Bewohner an den Kalendertag erinnern. Das ist doch eine gute Motivation und tröstet uns über den eventuellen Mehraufwand hinweg. 59 „Richtig“ kochen Etwa drei Viertel der Bewohner sind ja Frauen, meist haben sie jahrzehntelang für Ehemann, Kinder und Enkel gekocht. Darum ist es für sie selbstverständlich: So, wie sie es gekocht haben, so ist es richtig. Dass vielleicht schon die Nachbarin im Nebenhaus das eine oder andere Gericht anders gewürzt, zubereitet hatte, ist ihnen nie in den Sinn gekommen. Kocht der Küchenchef aber nun das Gulasch anders als sie es gewohnt sind, gibt es oft heftige Kritik. Gerade für Neulinge in der Altenheimküche ist das ziemlich frustrierend. Ich hatte lange Jahre das Glück, im Speisesaal eine ehemalige Köchin sitzen zu haben. Sie hat mich bei aufkommender Kritik meist verteidigt und darauf hinge-wiesen, dass man für so viele Leute es nicht jedem Einzelnen hundertprozentig recht machen könne. Unser Heim war im Süden von Hamburg gelegen, da gab es beispielsweise in jedem Dorf ein anderes Rezept für die beliebte Hochzeitssuppe. Einmal stand mal wieder ein Hamburger Nationalgericht auf dem Speiseplan, bei dem es beim letzten Mal einige Beschwerden wegen vermeintlicher falscher Zubereitung gegeben hatte. Zufällig fand am Vormittag im Saal eine Gymnastikstunde statt und ich nutzte die Gelegenheit, eine Frage an die Teilnehmer richten zu dürfen. „Heute gibt es Hamburger Labskaus. Einige von Ihnen meinten zuletzt, das würde so und so….. gekocht.“ Daraufhin begann eine lebhafte Diskussion, bei der sich ungefähr die Hälfte auf mein Rezept und der Rest auf das 60 andere Rezept versteiften. Es artete richtig aus, einige beschimpften sich sogar nach dem Motto „ach Du, du hast doch keine Ahnung…!“ Im Stillen lächelnd verfolgte ich das Streitgespräch um abschließend festzustellen: „Sehen Sie, liebe Bewohner, Sie werden sich selbst nicht einig, wie es richtig geht. Wie können Sie das dann von mir erwarten!“ Da wir aus unseren Fortbildungsseminaren* wissen, dass sich im Alter auch das Geschmacksempfinden ändert, sollten wir unser eigenes Idealbild von Geschmack mal hintan stellen. Das Essen soll ja nicht uns schmecken, sondern unseren Gästen. Natürlich ändert sich nichts an dem Grundproblem jedes Kochs, der für mehrere Leute kochen muss, dass er immer versucht, einen Mittelweg zu finden. Einem Jeden recht getan, ist eine Kunst, die niemand kann. Ein weiteres Dilemma, in dem wir uns befinden, sind die Dogmen der Ernährungslehre, wenig Salz, wenig Fett, wenig Gewürze, weniger Zucker. Dem steht diametral der Geschmack unserer Bewohner entgegen, die genau diese Sachen lieben. Wenn deren Geschmackserlebnisse auf Grund altersbedingter Veränderungen ohnehin immer seltener werden verlangen sie umso mehr nach Dingen, die wir ihnen nach dem Rat der Experten eigentlich gar nicht geben dürften. Auf der anderen Seite steht dann wieder der Anspruch, die Würde der Menschen zu beachten, sie nicht zu bevormunden und ihnen so weit als irgend möglich, die freie Wahl der Entscheidung zu überlassen. 61 Ich habe mir inzwischen abgewöhnt, die Speisen extra salzarm zuzubereiten. Da wir aus den oben genannten Gründen auf jedem Tisch Salzstreuer und Zuckerspender stehen haben, verleitet eine derartige Zubereitung nur zum Nachsalzen. Und damit nimmt jeder im Endeffekt mehr Salz zu sich, als er bei normaler Salzbeigabe (ohne nachzusalzen) bekommen hätte. Das kann nicht im Sinne des Erfinders sein, auch nicht der Rat, man solle das Nachsalzen durch die Bewohner kontrollieren. Wo bleibt da die Menschenwürde? Entscheidend ist ja nicht, was man erreichen möchte, sondern was man tatsächlich erreicht. Und eine pikante Würzung der Gerichte, (es muss ja nicht gleich scharf wie die Hölle sein), gibt dem Essensteilnehmer das Gefühl, es schmeckt, und zwingt ihn deshalb nicht dazu, nachzuwürzen, mit dem vorhin beschriebenen negativen Ergebnis. Eines unser größten Probleme ist die Kritik, das Fleisch wäre zu hart, zu zäh, etc. Wir haben uns ja ohnehin angewöhnt, gebratene oder geschmorte Fleischstücke nach normal langer Zubereitungszeit aufzuschneiden und anschließend die fertig portionierten Scheiben weich zu dünsten. Manchmal hat man schon Mühe, das Fleisch überhaupt noch heil auf den Teller oder die Platte zu bekommen. Trotzdem kommt die Beschwerde, das Fleisch sei viel zu hart. Ich denke, es liegt meistens an der Fleischfaser. Je kleiner man die Fleischstücke portioniert, desto dicker werden die einzelnen Scheiben. Und umso länger sind dann die einzelnen Fleischfasern. Auf diesen wird dann endlos rumgekaut, mit dem bekannten Ergebnis. 62 Das kann man verhindern, indem man die Scheiben vom Schweine- oder Rinderbraten möglichst dünn schneidet. Ich habe bei meinem ersten diesbezüglichen Versuch nur positive Reaktionen erlebt. Nicht zuletzt ist die Schärfe der Tafelmesser ein wichtiger Aspekt bei dieser Sache. Das Eindecken der Tische mit Steakmessern (Wellenschliff) wirkt oft Wunder! Des Weiteren habe ich keine Scheu davor auch mal Halbfertigprodukte wie Tiefkühlgemüse, Saucenpaste u.ä. im Rezept zu verwenden. Was nützt uns z.B. der schönste frische Rosenkohl, wenn wir ihn dann nach zeitraubendem Putzen solange kochen, bis ihn auch „Frau Meier, die mit den Blähungen“ unbesorgt genießen kann. Die vielgelobten Vitamine der Frischware sind ohnehin meist nur noch theoretisch vorhanden, wenn das „frische“ Gemüse nach tagelanger Bahnfahrt aus Italien oder sonst wo am Großmarkt und danach bei uns eingelangt ist. Da verwende ich die gesparte Zeit lieber für zwei oder drei Rohkostsalate, schäle Möhren, Kohlrabi etc. und raspele sie von Hand, so dass selbst die vielzitierte Frau Meier, diesmal die mit dem kaputten Gebiss, in den Genuss von vitaminreicher und schmackhafter Frischware kommen kann. Auch ein selbst hergestelltes Dressing, aus Quark, Buttermilch, etwas Mayonnaise zur Geschmacksanhebung und mit frisch gehackten Kräutern verfeinert, ist schnell gemacht. Es ist meist billiger als ein gekauftes und ohne die in den Fertigdressings meist enthaltene scharf riechende Essigkonservierung. 63 *) Falls jemand aus der klassischen Restaurantküche kommt dem ist ein Fortbildungsseminar dringend zu empfehlen. Aber auch Köche aus Betriebskantinen etc. sollten zumindest einen Tageskurs wie Ernährung im Alter o.ä. besuchen. Es lohnt sich für sie und natürlich besonders für die Bewohner! Links zu den verschiedenen Anbietern gibt es auf der Internetseite www.kochen-im-altenheim.de>Fortbildung Die folgenden Rezepte sind für 100 Portionen berechnet. Bewohner im Altenheim essen ja erfahrungsgemäß nicht mehr so viel Fleisch (100 g Rohgewicht pro Person einplanen, bei Fleisch mit Knochen wie Hähnchenkeulen oder langen Schmorzeiten wie bei Rinderschmorbraten eher 150 g) Zum Teil sind zweckmäßigerweise auch Convenienceprodukte mitaufgeführt, mit zunehmender Routine (und genügend Zeit) kann man die dann auch nach und nach selbst herstellen. Zur Portionierung empfiehlt es sich, einen Kellenplan zu erstellen. Vorlage zum Selbsterstellen: http://www.kochen-imaltenheim.de/media/fe96d0dffbfaaf04ffff8082fffffff0.docx Es handelt sich bei den Rezepten überwiegend um Standardgerichte der Hausmannskost, ich habe keinesfalls die Absicht, damit irgendwelche Wettbewerbe zu gewinnen. Vielmehr wünschte ich mir selbst schon lange, bei Zeitmangel oder Personalengpässen eine für unsere Zwecke bearbeitete Rezeptsammlung zur Hand zu haben, die ich 64 z.B. einem Stellvertreter, einer Küchenhelferin etc. geben und sagen kann: „mach mal!“. Deshalb setze ich auch gewisse Dinge voraus, wie vorsichtigen Umgang mit Salz und Gewürzen etc. Ein paar grundsätzliche Tipps für Neueinsteiger: Gehackte frische Kräuter sind unbestritten gesund, aber speziell Bewohner mit Schluckbeschwerden plagen sich ganz schön damit, da Kräuter sich oft in der Mundhöhle festsetzen und als lästig empfunden werden! Überhaupt sollte man bei optischen Erwägungen mehr an die leichte Essbarkeit und die gute Erkennbarkeit der Komponenten denken. Viele BW sehen schlecht. Knackig frisches Gemüse kommt ebenfalls gar nicht gut an. Salzkartoffeln. Wenn möglich mehlig kochende Sorten verwenden, die man mit der Gabel leicht zerdrücken kann! Wenn man schon Convenience Kartoffeln nimmt, dann zumindest vierteln, meist sind fertig geschälte oder gekochte Kartoffeln noch ganz, was das Zerdrücken mit der Gabel erschwert. Reis: Bloß keinen körnig gekochten Reis servieren, viele BW verschlucken sich daran. Entweder dämpfen wie die Chinarestaurants es machen (klebriger Reis) oder zumindest den Reis nach dem Kochen mit Butter und Gemüsebrunoise vermischen. Meine Bewohner wollten ohnehin am liebsten jeden Tag nur Kartoffeln. Reis oder Nudeln empfanden sie als „Strafe“ ;-) Nudeln: besonders gut kommen mit dem Löffel essbare Hörnchen, Penne oder „Gabelspaghetti“ an. Bloß keine richtigen Spaghetti oder Bandnudeln! „Al´dente“ = gaaanz schlecht! 65 Fleisch: Viele BW haben eine regelrechte Abneigung gegen Fleisch. Vor allem dann, wenn sie es erst klein schneiden müssen. Scharfe „Steakmesser“ mit Wellenschliff sind da eine Hilfe. Bratwurst sollte man vor dem Braten einritzen, sie lässt sich so leichter schneiden. Nichts scharf oder gar knusprig anbraten. Besonders Leber wird dann schnell hart und ist kaum noch zu genießen. Schweine- oder Rinderbraten stets in dünne(!) Scheiben schneiden und mit Jus oder Soße großzügig sein. Eier Immer durchgaren! Neue Rezepte, Abwechslung sind von uns gut gemeint. Der Bewohner sieht das leider oft etwas anders und liebt in aller Regel Beständigkeit und altbekannte Geschmacks muster ;-) Dies gilt aber hauptsächlich für „neumodischen Kram“. Dagegen wurden Sachen wie Currywurst, Brathähnchen mit (Backofen-) Pommes überraschend gut angenommen. Es fällt auch keinem neuen Koch ein Stein aus der Krone, wenn er Anregungen von langgedienten Mitarbeitern berücksichtigt. Im Heim ist halt manches etwas anders als im Restaurant. Abweichungen vom Speiseplan sind oft nicht zu vermeiden. Empfinden viele als große Enttäuschung, da sie sich auf ein Gericht gefreut, sich darauf eingestellt haben. Das ist für uns oft nicht zu verstehen, aber man sollte wirklich nur im Notfall etwas kurzfristig ändern! Falls man den Plan am Eingang des Speisesaals aufgehängt hat, könnte man einen deutlich sichtbaren Hinweis schon morgens beim Frühstück draufkleben oder überhaupt gleich eine richtige Ansage machen. 66 Kochsprechstunde: Meist stimmt man sich mit dem Heimbeirat ab. Doch wenn einer dieser Herrschaften sagt „Wir möchten gerne mal wieder…, wir mögen kein…“ Dann bedeutet dies in Wahrheit fast immer: „Ich möchte (kein)…“ Deshalb sollte man doch lieber ab und zu eine KochSprechstunde für alle Bewohner abhalten und/oder einen Kummerbriefkasten auch für anonyme Kritik anbieten. Das ist zwar nicht immer ganz angenehm für den Koch, aber langfristig auch für ihn besser. Mündliche Beschwerden, „Anregungen“: Ganz wichtig: zuerst ausreden lassen, nicht gleich unterbrechen. Das ist nicht nur unhöflich, sondern auch kontra produktiv. Geduldiges Zuhören und Nachfragen hilft nicht nur, den Bewohner zu verstehen, sondern gibt ihm auch das Gefühl, ernstgenommen zu werden. So lässt sich meist leichter eine zufriedenstellende Antwort finden. Einmal im Jahr könnte man auch eine Bewohnerbefragung über deren Lieblingsessen durchführen: http://www.kochen-imaltenheim.de/media/f4cf36c4a7c7b27fffff80b9fffffff1.doc Gelegentliche Besuche vom Küchenleiter bei bettlägerigen Bewohnern bringen oft überraschende Ergebnisse bezüglich der Essenswünsche. Die Pflege fragt entweder zu selten nach, bzw. gibt diese nicht oder zu ungenau an die Küche weiter. So bekommt der Bewohner eher das, was er wirklich möchte und oft erspart man sich damit auch, bestimmte Sachen routinemäßig zu liefern, die danach ungenutzt im Müll landen. 67 Schweinebraten mit Rotkohl Zutaten: 10 kg Schweinenacken o. Kn. Bratensauce instant (nach Angabe) 2 Dosen(a´5 kg) Rotkohl 100 g Gänseschmalz 2 kg Apfelwürfel (TK) 1/2 Fl. Rotwein Mondamin zum binden Zubereitung: Am Vortag das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und im gefetteten Bräter im Kombidämpfer braten (ca. 1Stunde).Am nächsten Morgen der Länge nach durchschneiden und danach in Scheiben von 80-100 g portionieren. In den Bräter legen, mit etwas Flüssigkeit bedecken und zugedeckt 1 ½ Stunden bei 100°C weichschmoren. Rotkohl: Gewürfelte Zwiebeln in Schmalz anschwitzen, den Rotkohl dazu geben, mit gehackten Nelken würzen, 1 Fl.Rotwein und die Apfelwürfel oder Apfelmus dazugeben und 1 Stunde auf Stufe 2 kochen. Mit Mondamin binden. 68 Hühnerfrikassee Zutaten: 10 kg gekochtes Hühnerfleisch (TK) 1 kg Butter 2 kg Mehl 5 l Brühe 2 Dosen(3/1) Spargelabschnitte 2 Dosen(3/1) Champignons, geschnitten 1 kg TK-Erbsen 1/1 Pkt. Hollandaise Zubereitung: Mit der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze machen, mit dem kalten Spargelwasser ablöschen und der heißen Brühe auffüllen. Aufkochen lassen. In der Kippbratpfanne das Hühnerfleisch mit den Champignons, Spargel und den Erbsen aufkochen, die helle Soße einrühren, ( Soße falls nötig vorher durch ein Sieb passieren). Noch kurz aufkochen lassen, Hitze reduzieren und mit der Hollandaise legieren. Allergene: 1 Glutenhaltig 69 Deutsches Beefsteak (HACCP beachten!) Zutaten: 10 kg Rinderhack 2 Kastenweißbrote (eingeweicht) 4 große Zwiebeln, gewürfelt 20 Eier Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie 1 Kelle Senf 100 gr Mondamin Zubereitung: Das eingeweichte Brot gut ausdrücken, Zwiebeln in Butter anschwitzen und mit den anderen Zutaten zum Hackfleisch geben. Gut durchmischen. Zu 100 gr. schweren Frikadellen formen. (Einweg-Handschuhe benutzen) Falls nötig vor dem Braten im Kühlraum lagern, Arbeitsgefäße separat reinigen!(HACCP!) Nicht zu knusprig braten! Kerntemperatur 75°C Allergene: 1 Glutenhaltig, ³ Eier, 10 Senf 70 Blattspinat à la crème mit Rührei Zutaten: 6 Btl. TK Blattspinat (15 kg) 2 l Milch 250 g Butter 1 kg Zwiebeln, gewürfelt 1 l Sahne 1 Pkt. Hollandaise Salz, Pfeffer, Muskat Mondamin Speisestärke Zubereitung: Die Zwiebeln im Kessel mit Butter anschwitzen, den aufgetauten Spinat und 2 l Milch beigeben. Würzen und ½ Stunde leicht kochen lassen. Mit Mondamin etwas eindicken und mit Sahne und Hollandaise legieren. Rühreier1: 150 Eier aufschlagen, 2 Liter Milch, Salz und Pfeffer dazu. Durch feines Sieb passieren. Bis zur Zubereitung im Kühlraum abgedeckt lagern. In Butter im Kipper fertig machen, mit Schnittlauch bestreuen. Allergene: 3 Eier, 7 Milch, 1 Achtung, HACCP beachten! Eier müssen durchgegart sein! 71 Putengeschnetzeltes „Indische Art“ Zutaten: 10 kg TK Putengulasch 3 kg Zwiebeln, gewürfelt 200 g Currypulver 1 Dose Tomatenmark 1x 5 kg Dose Birnen o. Pfirsich gewürfelt 1 Dose Ananaswürfel 200 g Rosinen, Allergen: 12 Schwefel 1 l Sahne, Allergen: 7 Milch Zubereitung: Zwiebeln in Öl anschwitzen(Kipper), das aufgetaute Fleisch (Achtung! HACCP!) beigeben. Anbraten, Curry, Salz und Tomatenmark dazugeben, kurz weiterbraten und mit den Früchten (inkl. Saft!) ablöschen.Ca.1 Stunde leicht schmoren lassen bei 100°C. Danach die Sahne einrühren und falls nötig, mit Mondamin noch etwas eindicken. Reis: 3 kg Reis in reichlich Salzwasser(Kessel) weich kochen, Wasser ablaufen lassen. 1 Pkt. Butter untermischen. Für bunten Reis 1 Btl. TK Erbsen und 2 kg TK Paprikawürfel kurz vor Ende der Garzeit zum Reis geben. 72 Ungarisches Gulasch Zutaten: 10 kg Rindergulaschfleisch 5 kg Zwiebeln, geschnitten 200 g Paprikapulver, edelsüß je 2 Esslöffel Knoblauchpulver, Kümmel 1 Hand voll Majoran 1 Dose Tomatenmark 2,5 kg TK Paprikastreifen 1 Pkt. Crème Fraîche, Allergen 7 Milch Mondamin Zubereitung: Zwiebeln in Öl hellbraun rösten, das Fleisch dazugeben, anbraten. Paprikapulver, Gewürze und danach Tomatenmark hinzufügen. Kurz weiter braten, Paprikastreifen beigeben. Mit 10 lt. Brühe ablöschen, ca. 1 ½ Stunden weich schmoren (bei 100°C). Wenn nötig, Wasser nachgiessen. Am Schluss ca. 200 g Mondamin mit Wasser und der Crème Fraîche verrühren und das Gulasch damit binden. 73 Szegediner Gulasch Zutaten: 10 kg Schweinegulasch roh 3 kg Zwiebeln, gewürfelt 2 kg Paprikastreifen, TK 1/1 Dose Tomatenmark 100 gr Paprikapulver, edelsüß Majoran, Kümmel, Knoblauch 1 l Crème Fraîche Mondamin Speisestärke 1x10 kg Dose Sauerkraut Zubereitung: Zwiebeln in Öl hellbraun anschwitzen, das Fleisch dazugeben und anbraten. Paprikastreifen, Tomatenmark und Gewürze beifügen und mit 10 l Brühe ablöschen. Ca. 1 Stunde langsam schmoren, wenn nötig Flüssigkeit nachfüllen und dann mit Mondamin und der Crème Fraîche eindicken. Paprikakraut: Das Sauerkraut mit 8 l Brühe ansetzen(etwas Zucker dazu, 10 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren), nach 1 Stunde 3 l Fond vom Schweinegulasch (ruhig auch das Fett mit dazu!) abschöpfen und zum Kraut geben. Noch eine Stunde langsam kochen und dann mit Speisestärke binden. Allergen: 7 Milch 74 Matjesfilet „Hausfrauen Art“ Zutaten: 100 Matjesfilets (Öl abgießen) 10 große Zwiebeln, in Streifen geschnitten 20 Äpfel, geschält, feinblättrig geschnitten und in Zitronensaft mariniert 5 kg Salatmayonnaise 2 l Sahne, geschlagen(Sahnesteif!) oder 2 l Crème Fraîche etwas Süßstoff gehacktes Dillkraut (nur frisches, ansonsten weglassen) Zubereitung: Sahne vorsichtig in die Mayonnaise unterrühren, Äpfel und Zwiebeln sowie die anderen Zutaten untermischen. Pro Person 1 Matjesfilet mit der Sauce servieren, garnieren mit 1 frischem Dillzweig und Tomatenecke. Allergen: 7 Milch, 4 Fische 75 Hamburger Labskaus 10 kg Corned Beef langsam erhitzen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. 5 kg gekochte Kartoffeln und 2 kg Gewürzgurken durch den Wolf drehen und mit dem Corned Beef mischen. Nicht kochen, nur langsam erwärmen! Anrichten mit ½ gekochtem Ei obenauf statt Spiegelei wegen HACCP. Garnieren mit roter Bete, Gewürzgurkenscheiben und falls gewünscht einem Rollmops (besser separat geben). Allergene: ³ Eier, 4 Fische Tipp: Die Kartoffeln ohne Salz kochen da das Corned Beef salzig genug ist und die Bewohner sonst meckern! Foto: © knipser5 www.pixelio.de 76 Himmel und Erde mit Blutwurst 12 kg Blut- oder Grützwurst am Besten in großen Schläuchen bestellen und ohne Pelle im Kipper langsam erwärmen. Mit Apfelkompott oder Mus, Röstzwiebeln und Stampfkartoffeln servieren. Alternativ kann man natürlich die kleinen Blutwürste anbraten, doch die erste Variante ohne Pelle kommt im Heim besser an. (Röstwiebeln kann man sich auch sparen) Himmel Erde © www.pixelio.de 77 Chilli con carne  10 kg gemischtes Hackfleisch mit 2 kg Zwiebelwürfel im Kipper anbraten bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.  Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Kreuzkümmel würzen, keine scharfen Gewürze wie im Originalrezept zugeben.    1 kg Dose Tomatenmark, 5 kg Paprikastreifen frisch oder TK dazugeben und mit 3 Liter Brühe auffüllen. Zuletzt 5 kg Kidney Bohnen (Dose) mit (!) der Flüssigkeit unterrühren Ca. eine Stunde langsam köcheln lassen. Gekochten Reis mit Karottenwürfel, Erbsen, Mais vermischen und dazu servieren 78 Spaghetti Bolognese Besonders für Küchen, die auch noch Kindertagesstätten beliefern ist das eine gute Möglichkeit um in die übliche Hackfleischsauce auch noch gesundes Gemüse „einzuschmuggeln“ 10 kg gemischtes Hack mit gewürfelten Zwiebeln anschwitzen, Gemüsejulienne oder –Brunoise (TK oder frisch) dazugeben, rösten bis die Klümpchen weg sind, 1 kg Tomatenmark beifügen und mit 5 l Brühe ablöschen Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Oregano. Köcheln bis die Konsistenz stimmt. Ich habe statt richtiger Spaghetti wegen der leichteren Essbarkeit immer Gabelspaghetti verwendet (kleine Hörnchennudeln) Statt Hackfleischsauce kann man auch Hackklöße in Tomatensauce machen (Polpetti) Allergene: 1 Glutenhaltig 79 Graupensuppe mit Rindfleisch und Gemüse   5 kg kleinwürflig geschnittenes Rindfleisch blanchieren und abgießen. 2 kg Perlgraupen mit 1 kg Zwiebelwürfel, 1 kg Speckwürfel in Öl anschwitzen.  Mit 30 Liter Wasser auffüllen, gekörnte Brühe und etwas Salz dazugeben. Eine Stunde langsam kochen 10 kg TK Suppengemüse und 5 kg Kartoffelwürfel roh, beifügen.  Noch ca. 1/2 Stunde weiter kochen und leicht mit Speisestärke binden. Abschmecken und mit gehackter Petersilie anrichten. Foto: ©Jouyou_pixelio.de 80 Cottage Pie 10 kg gemischtes Hackfleisch 5 kg Mischgemüse nach Wahl 1 kg Zwiebeln 4 Lt Bratenfond, Demiglace o.ä. Speisestärke 5 kg fertiges Kartoffelpüree Allergen: 12 schwefelhaltig Vorbereitung Zwiebeln, Gemüse in Würfel schneiden Kartoffelpüree zubereiten Zubereitung Zwiebeln anschwitzen, das Fleisch dazugeben und anbraten bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Mit dem blanchierten Gemüse und der Soße vermischen, abschmecken und mit Stärke binden. In 1/1 GN Wanne halbvoll füllen, mit Dressiersack Püree aufspritzen und mit Butterflöckchen bedecken. Im Combidämpfer überbacken Bemerkung: Kann vorbereitet werden und erst zum Überbacken in den Combidämpfer geschoben werden 81 Weißkohl Auflauf Schmeckt letztendlich genau wie Kohlrouladen, ist aber weniger zeitaufwendig in der Vorbereitung. 10 kg Weißkohl, blanchiert 8 kg gemischtes Hackfleisch 10 eingeweichte Brötchen o. Weißbrot, altbacken 2 kg Zwiebeln, gewürfelt 10 Eier Majoran, gemahlener Kümmel, Salz+Pfeffer Zwiebeln anschwitzen, mit dem durchgedrehten Fleisch+Brötchen und Eiern vermischen, würzen 1/1 GN Wannen einfetten, mit blanchierten Kohlblättern auslegen und eine Schicht Hackmasse aufstreichen. Dies mehrfach wiederholen bis obenauf eine Schicht Kohlblätter bleibt. Mit Würfeln von durchwachsenem Speck bestreuen Im Combidämpfer bei 180°C ca. 1 Stunde backen, portionieren und mit Stampfkartoffeln servieren Allergen: 1 Gluten 82 Schmorgurken mit Hackfleisch Zutaten: 2 kg Zwiebeln 8 kg gemischtes Hackfleisch 10 kg Schmorgurken, ersatzweise Salatgurken Frisches Dillkraut, Paprikapulver edelsüß Crème fraîche oder Sauerrahm Zubereitung: Zwiebeln würfeln und in Öl anschwitzen, das Hackfleisch zugeben und anrösten, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne auskratzen. Grob würfeln und mit zum Hack geben. Würzen, abschmecken und mit Crème fraîche, ev. etwas Speisestärke binden. Mit Salzkartoffeln servieren und mit frisch gehacktem Dill bestreuen. Allergen: 7 Milch Hamburger Gurkenfleisch Wird ähnlich zubereitet, nur dass man Gulaschfleisch vom Schwein statt Hack verwendet. Die Gurken werden erst ganz zum Schluss einmal mit aufgekocht. 83 Kürbisgemüse 8 kg gewürfelter Kürbis-TK oder entsprechende Menge frischer, festkochender Kürbis Je 4 rote und grüne Paprikaschoten 3 kg Zwiebeln, gewürfelt 50 g Knoblauch, püriert 1 kg Tomatenmark 100 g Paprikapulver, edelsüß 1 kg Sauerrahm Speisestärke zum Binden Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel gemahlen Etwas Brühe zum Aufgießen Zubereitung: Zwiebeln in Öl hellbraun anschwitzen, Gewürfelten Kürbis dazugeben, Paprikapulver einstreuen und kurz mitrösten. Mit Brühe ablöschen und die übrigen Zutaten beifügen. Würzen, abschmecken und mit Mondamin binden. Zum Schluss Sauerrahm unterrühren. Die Kochzeit hängt von der Kürbissorte ab. Am besten geht es mit Butternutkürbis. Hokaido zerfällt zu rasch. Das Gemüse eignet sich gut als Beilage zu Kassler, Bratwurst und Hackbraten. Allergen: 7 Milch 84 Kürbis – Kartoffelpuffer Zutaten für 100 Portionen: Für die Puffer:       8 kg Kartoffeln 8 kg Kürbis 20 Eier 2 kg Mehl Salz, Pfeffer, Muskat Olivenöl Zubereitung:   Kartoffen und Kürbis schälen und raspeln mit dem Ei und Mehl vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. aus der Masse kleine Puffer formen und beidseitig im Kipper braten. Als Beilage empfiehlt sich Kräuterquark Allergen: 3 Eier 85 Topfenpalatschinken Überbackene Quarkpfannkuchen Vorbereitung aus Mehl, Milch, Eier und Prise Salz Pfannkuchenteig herstellen und 100 dünne Pfannkuchen backen. Sahnequark, Zucker, geriebene Zitronenschale verrühren, die Pfannkuchen damit füllen. Zubereitung In gebutterte Auflaufform schichten, mit Eiermilch übergießen, 15 Minuten bei 200°C überbacken und mit Puderzucker bestreut servieren. Kann man gut backfertig vorbereiten und muss dann erst im letzten Moment nur noch überbacken werden. Ideal für Abendessen Allergene: 1 Gluten, 3 Eier, 7 Milch Foto: © w.r. wagner_pixelio.de 86 Apfel – Schmarrn (Süßes Essen) Den Kaiserschmarrn kennt ja wohl jeder, eine leckere Alternative ist dieses Rezept: 40 Eier, davon das Eigelb 600 g Zucker 100 g Vanillezucker 7500 ml Milch 2500 g Mehl 40 Eier, davon das Eiweiß 5 kg Äpfel 500 g Butter Puderzucker und Zimt zum Bestreuen Zubereitung: Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Eiweiße mit Prise Salz steif schlagen, aus den übrigen Zutaten einen halbflüssigen Teig rühren, den Eischnee vorsichtig unterrühren. Im Kipper Butter zerlaufen lassen, den Teig fingerdick verteilen, die Apfelwürfel darüber streuen und anbacken lassen. Mit Flachkelle oder Palette in handliche Vierecke teilen und umdrehen. Hitze abschalten und einige Minuten backen. Danach in kleine Stücke reißen (am besten geht das mit zwei kreuzweise gehaltenen Tafelmessern). Beim Anrichten mit Puderzucker und Zimt bestreuen. Servieren mit Pflaumenkompott oder warmer Vanillesauce. Allergene; 1 Gluten, 3 Eier, 7 Milch 87 Altländer Kirschsuppe mit Grießklößchen 10 kg TK entsteinte Sauerkirschen 2 kg Zucker 2 Esslöffel gemahlener Zimt Speisestärke 5 kg TK Grießklöße Die Kirschen in 10 Liter Wasser mit dem Zucker und dem Zimt aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen und mit Speisestärke zu einer dickflüssigen Suppe binden. Die Grießklößchen separat aufkochen und als Einlage servieren. Selbstgemachte Grießklößchen: 5 l Milch, 1 kg Grieß 100 g Zucker 10 Eigelb Die Milch zum Kochen bringen, Grieß und Zucker einrühren und kurz quellen lassen. Mit den Eigelb vermischen und kleine Klößchen formen. In kochendes Salzwasser geben und 20 Minuten ziehen lassen. Allergene; 1 Gluten, 3 Eier, 7 Milch 88 Fliederbeersuppe mit Grießklößchen 10 Liter Fliederbeersaft mit 10 Liter Wasser und 5 kg Zucker aufkochen. 5 kg Apfelwürfel und 1/4 Liter Zitronensaft dazugeben. Mit Speisestärke dickflüssig binden und mit Grießklößchen servieren. Grießklößchen gibt es als TK-Ware, Rezept zum Selbermachen auf der vorherigen Seite Fliederbeeren sind ein gutes Hausmittel zum Schutz vor Erkältungskrankheiten. Foto Copyright: © Michel vom Berch / pixelio.de Allergene; 1 Gluten, 3 Eier, 7 Milch Sehr gute Rezepte gibt es auf der Schweizer Site: http://www.heimrezepte.ch/rezepte.html 89 Zum Abschluss noch ein „therapeutisches“ Rezept: Möhrensuppe (altes Hausmittel, hilft gegen Durchfall) Es ist ja kein schönes Thema, aber wohl allen von uns geläufig. Gerade Bewohner von Altenheimen, ebenso wie Kinder übrigens, haben häufig Probleme dieser Art. Von Ärzten haben sie wenig Hilfe zu erwarten außer dem Rat, Bananen zu essen. Doch wir Köche können ihnen helfen, es gibt ein uraltes Hausmittel, das bis in die vierziger Jahre auch in Kliniken gerne verwendet wurde, die Möhrensuppe. Sie half immer schon, genauso gut (oder besser) wie Medikamente, doch erst jetzt wurde der Wirkmechanismus wissenschaftlich erforscht. Darum ist es wichtig, gegen alle Vernunft in diesem Fall die Möhren tatsächlich eine Stunde lang zu kochen, ansonsten wirkt es nicht! Rezept: Frische (!) Möhren schälen, ohne Salz eine Stunde lang kochen, danach pürieren und mit einer Prise Salz abschmecken. Das schmeckt sicherlich nicht toll, aber hilft garantiert bei bakteriell bedingtem Durchfall. Der Bewohner wird es euch danken! Trotz aller Bemühungen gibt es doch immer wieder Unzufriedene. Dazu passt die folgende Geschichte 90 Der alte Mann und der Esel Ein alter Mann, ein kleiner Junge und ein Esel gingen in die Stadt zum Markt. Der Junge ritt auf dem Esel und der alte Mann lief neben her. Als sie an ein paar Leuten vorbeikamen bemerkten sie, wie diese böse guckten. Was für eine Schande, der Junge reitet und der arme alte Mann muss laufen! Die beiden nahmen die Kritik ernst und tauschten die Plätze. Etwas später trafen sie wieder ein paar Leute, die hinter vorgehaltener Hand tuschelten: Was für eine Schande, er reitet und lässt den armen kleinen Jungen laufen! So beschlossen sie, beide zu Fuß zu gehen. Bald kamen sie wieder an Menschen vorbei. Die zeigten ihnen den Vogel. Da haben sie einen Esel und laufen neben her! So setzten sie sich eben beide auf den Esel. Unnötig zu erwähnen, dass auch die nächsten Vorbeikommenden sich lautstark beschwerten: Was für eine Schande! Den armen Esel so zu überlasten! Nun wurde es ihnen zu bunt. Sie nahmen den Esel auf ihre Schultern und trugen ihn in die Stadt. Als sie über eine Brücke gingen, verloren sie den Halt an dem Esel und das arme Tier fiel in den Fluss. Die Moral von der Geschichte? Allen Menschen Recht getan, ist eine Kunst, die niemand kann. 91 Zu guter Letzt ein Rezept fürs Leben Nehmen Sie einen Topf Zeit Füllen Sie ihn mit viel Geduld Setzen Sie ihn auf den Herd der Liebe Garen Sie ihn ein Leben lang Würzen das Ganze mit Gefühl Geben ein wenig Freude dazu Rühren alles mit viel Verständnis um Decken den Topf mit Vertrauen zu Kosten jeden Tag ein wenig davon Und fühlen sich wohl dabei Eine Rezeptsammlung lebt von ihrer Vielseitigkeit. Deshalb würde ich mich freuen, praxiserprobte Rezepte von anderen Kollegen mit Quellenangabe hier abdrucken zu dürfen. Bitte per mail an: [email protected] 92 Vorlagen für die Küche Ja, ich weiß, Formulare haben wir eh schon viel zu viele. Aber oft ist es wirklich zweckmäßig, etwas schriftlich festzuhalten. Um eine Liste zu erstellen dafür fehlt oft die Zeit. Deshalb gibt es hier einige Vorlagen speziell auf die Erfordernisse in der Altenheimküche ausgelegt und erstellt mit Word 2000 oder Excel 2000 So lassen sie sich wohl auf jedem PC öffnen und können nach Belieben auf eigene Bedürfnisse angepasst werden. Leere Liste zuerst speichern als Dokumentvorlage! So kann man mehrere Listen auf dem PC anlegen und bei Bedarf ändern FrühstückBestell-Liste Bewohnerwünsche MittagessenTelefonliste Bewohnerwünsche Änderungsmeldung-Essen Sprechstunde Essenszeiten im Speisesaal Lieblingsessen Blanko - Wochenspeiseplan Inventurliste Aufnahme Checkliste-Essen Rezeptkarte Ausbildungsplan Warenannahme Auszubildende Beschwerdeformular f.Bew. Mengenangaben Veranstaltungsformular Kundendienst Aktion:Pfannkuchenbacken Waffelbacken Tagesaktuelle Änderungen Kellenplan Beispiel für eine Einladung zum Tageskalkulation Spargelschälen 93 Meine Erlebnisse im Altenheim haben mich dazu ermuntert, diese aufzuschreiben. Dabei entstand u.a. auch ein Krimi, er heißt Reich ins Heim und spielt in einem Grazer Seniorenheim, als eBook 181 Seiten € 1,99 ISBN-13 978-3-8476-3743-1 im Online-Buchhandel und bei amazon "Die letzte Kreuzfahrt" (Leben und Sterben Altenheimbewohnerin) eBook für € 1,99 bei ciando.de thalia.de eBook.de weltbild.de hugendubel.de apple iTunes iBookstore Sony Readerstore club Bertelsmann und für den kindle ISBN-13 978-3-8476-2499-8 in der Schweiz ceDe.ch buch.ch weltbild.ch bol ereaders.ch stauffacher.ch in Österreich: thalia.at weltbild.at als Taschenbuch € 9,50 bei amazon 94 Eigene Rezepte Für ….. Portionen Liste der deklarationspflichtigen Allergene: 1. Gluten haltiges Getreide, namentlich Weizen (auch Dinkel), Roggen, Gerste und Hafer 2. Krebstiere 3. Eier 4. Fische 5. Erdnüsse 6. Sojabohnen 7. Milch 8. Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Makadamianüsse 9. Sellerie 10. Senf 11. Sesamsamen 12. Schwefeldioxid 13. Lupinen 14. Weichtiere 95 Rezeptname. ……………………………. Abc 96 Rezeptname. ……………………………. Dfg 97 Rezeptname. ……………………………. Hij 98 Rezeptname. …………………………….. Klm 99 Rezeptname. ……………………………. Nop 100 Rezeptname. ……………………………. Rst 101