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iRy JOURNAl iMONT ly Pub S Ed E "CÂNdido TOSTEs" DAiRY INSTiTUTE
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R ev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : (5) : 1 -50, 2003
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS "CÂNDIDO TOSTES" DAIRY JOURNAL BIMONTHLY PUBLISHED BY THE "CÂNDIDO TOSTES" - DAIRY INSTITUTE ÍNDICE - CONTENT Perfi l fís ico-qu ímico de qu eijos tipo "minas frescal". Roberta Linkevi e i u s Pereira, J acira dos S antos Isepo n , Prisci la Alonso dos S antos, Marco Antônio Pereira da S i l v a 2
....
.... . .. .. .. . .. . ...... ... . . . 3
Produção e caracterização da lipase de uma linhagem de levedura tipo indígena isOlada de queijo minas frescal . José Geraldo S abioni . . .... .. . . . . . .. .... . . . . . . . . . . . . . ... ... . . . . . . .. ... . . . . . . ... . ... ... . . . ..... . . .... . .. . .. .... . .. .. ... . .. . .. J J
3
Valorização química da lactose do soro de queijo por hidrogenação catalítica. Robison Silva de S antana, Sarah de Arruda Costa, Sônia Sousa de Melo Cavalcanti de Albuquerque, César Augusto Moraes de Abreu . . . . ... .. . .... .. . .. .... . . . .. ... .... .. . . . ..... . . . . . . .. . . . . . .. .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . .. ... . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . .. . . . .. . . ... ... ... J 7
4
Influência do estágio de lactação e ordem de parição nas características fís ico-químicas do leite de cabra. S ânia Alves Nunes , Jacira dos Santos Isepon .. . . . ... . . ... . . . . . . .. . . . . .. . ..... . . . . . . . . . . . . . .... . .. .. . . . . . . . . . . . . . . 2 J
5
Avali ação fisíco-química e de re ndi mento de queijo de co alho co m baixo teor de gord u ra e enriquecido com ferro. Tiane Franco B arros Mangueira, Antonio Eustaquio Resende Trav assos, Jerônimo Gald ino dos S anto s , Laesio Pereira M arti ns .. . . .. . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . .. . ... . . . .. . .. . .. . .. . .. .. . 28
6
Influência do fornecimento de metionina protegida ou não da degradação ruminal sobre a qualidade do leite de vacas da raça holandesas. 1 - Produção de leite, gord ura e proteína. J u l iana Borsari Dourado S ancanari , Rosemary Laís Galati, Jane Mari a B ertocco Ezequ iel, Antonio Nader Filho, José Renato Caleiro Seixas, M i lton S antamaria, S érgio Nasci mento Kronka .............................4 J
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora
-
VaI.
58 (331); l-50
- Mar/ Abr de
2003
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS C e n tro Tec no l ó g ico I n s t i t uto d e Laticínios " C â n d i d o To s t e s " R e v i s t a B i mestral E n d e reço : R e v i s t a do I n s t i t uto de Laticínios "Când ido Tos t e s " R u a Te nente Fre i t a s , 1 1 6 - S an t a Tere z i n h a 3 6 .045 -560 - J u i z d e Fora - M i n as G erai s - B ras i l Te ! . : 3 224-3 1 1 6 - D D D : 3 2 / Fax : 3 2 24-3 1 1 3 - D D D 3 2
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 33 1 , 5 8: 2-2 , 2003 Governo do Estado de Minas Gerais
Rev. Jnst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/ Abr, n° 33 1 , 5 8 : 3-8, 2003
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PERFILFÍSICO-QUÍMICO DE QUEIJOS TIPO "MINASFRESCAL"l
Aécio Neves da Cunha
Secretari
Roberta Linkevieius Pereira2
a de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento lacira dos Santos IseponJ
.
Odelmo Leão Carneiro Sobrinho
Priscila Alonso dos Santos4 Marco Antônio Pereira da Silva4
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Baldonedo Arthur Napoleão - Presidente Artur Fernandes Gonçalves Filho - Diretor de Operações Técnicas
RESUMO
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Foram estudadas as características físico-químicas (pH, umidade, proteína solúvel e bruta, índice de proteólise e acidez), análise sensorial (aceitabil�dade) e rendimento d0 queijo tipo "Minas Frescal". Os queijos foram submetidos a diferentes processos de coagulação (coalho, Ch, 'eto de cálcio + coalho e ácido lático + cloreto de cálcio + coalho) e analisados em intervalos de tempo determinados ( lo, 30 e 50 dias após o processamento). As an�lises dos dados mostraram uma diminuição si gnificativa do pH conforme aumentou o tempo de armazenamento e, uma diminuição da porcentagem de ácido lático presente nos queijos. Observou-se que o tratamento com ácido iático apresentou uma porcentagem de umidade significativamente maior que os outros tratamentos, assim como o tempo de armazenamento interferiu na porcentagem de umidade, sendo esta maior conforme maior foi o tempo de prateleira. Também observoú-se melhor aceitabilidade para os queijos nos primeiros dias pós processamento.
Comitê Gerencial Geraldo Alvim Dusi - Chefe do CT/ILCT JO , e B tos rtugal - Seco Executivo Prog. Proc. Agroindustrial . g e la anCInI - Coord. do Programa Ensin , o Leite e Derivados Jose n o P e r Russi - Supervi or do Núcleo de Administração e Finanças N enc InI acedo - SupervIsor do Núcleo de Indústria e Comércio
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Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes Coordenadora de Edição
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uiza Carvalhaes Albuquerque . , . , Tecmca em LatIcInlOs e Especialista em Marketing e Quali dade Total
Jornalista Responsável Vania Lucia Alves Lacerda Reg. Prof. 4.729/MG
Corpo Revisor Célia Lucia Luces Fortes Ferreira Daise Aparecida Rossi Edna Froeder Arcuri José Alberto Bastos Portugal Luiz Ronaldo de Abreu Luiza Carvalhaes de Albuquerque Maria Cristina Drumond e Castro Paulo Henrique Fonseca da Silva
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores. Juiz de Fora, agosto de 2003
EMP RESA DE PESQ UISA AGR OPEC UÁRIA DE MIN AS GER AIS - EPAMIG -
1 . INTRODUÇÃO No Brasil, a fabricação de queijo é relati vamente recente e somente a partir d a década de 2 0 , com o estabeleci mento d e i migrantes dina marqueses e holandeses no Estado de Minas Gerais, é que se iniciou a produção no país. A partir daí, teve i n ício u ma pro d u ção que nos ú ltimos anos v e m s e e x p an di n d o c a d a vez m ai s , d e s e n vo l v i m e n to q u e é atri b u íd o a o a u m e nto d a prod utividade d a s operações e a dimi n uição d as perdas (lsepon, 1 994). O q u eij o tipo "Mi n as Fre scal" pode ser considerado u m produto I�cteo de fácil fabricação e, provavelmente, o queijo de mesa mais con s u m i d o do B r asil/e o ú nico q u eijo g e n u i n amente nacional (Dornellas et aI. 1 99 8). Juntamente com a ricota, são os queijos que apresentam os menores teores de gord ura, sendo os mais recomend ados para dietas hipocalóricas e com restrição a lipídeos ( Mendes, 1 997). É um queijo de consumo imediato, elaborado a partir de massa crua, possui alto teor
de á g u a e n ão é s u b m e t i d o ao proces s o d e m at u r a ç ão ( Wo l fs choo n - P o m b o , 1 9 7 8 ). S o b o ponto de v i s t a tecnol ó gico apresenta elevado r e n d i m e nto n a fabrica ç ão e o fato d e n ão s er maturado facilita grandemente seu escoamento e distri buição ( Dornelas et a1 . , 1 9 9 8). Além d e s e u a l to v alor n utriti vo, e ste prod uto é d e fáci l el abor a ç ão e n ão r e q u er n e n h u m a tecnologi a av ançada, pos sibilitando o incremento de outros produtos como condimentos e até comple mentos vitamínico s . Aléln d e todas a s características desejáveis, não podemos deixar de ressaltar que este produto representa uma agregação de valor ao leite, que muitas vezes não se apresenta como uma fonte de renda satis fatória para o produtor. Fo n seca et aI. ( 1 9 9 5), no. e ntanto citam q u e a pro d u ç ão artes an al do q u eijo Minas é de expressiva quantidade, não existindo padronização de tecnologias deste produto, obtendo-se um queijo de composição variada, podendo levar ao compro metimento da qualidade final deste produto.
Revista do Instituto de L aticínios "C�an d'd I o Tostes " , n. I - 1 946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios "Cân dido Toste s", 1 946. V.
ilust. 23 cm
n. 1 - 1 9 ( 1 946-4 8), 27 cm, com nome de FeIctiano, n. 20-73 ( 1 948-5 7), 23 cm, com o nome' de Felct . tano . A partir de setembro de 1 958 , com . o nome de Revista do Instituto de Laticí nios "Cândido Tostes". 1 . Zootecnia - Brasil - Periódicos . 2. Laticínios _ B s ' 1 P I. , . os 1 . Empresa de Pesqu isa Agropecuár ia de Minas Gera , u z , MG, ed .
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ISSN 0 1 00-3674
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CDU 636/637(8 1 )(50)
2
3 4
Trabalho apresentado pela primeira autora como parte dos requisitos necessários para a obtenção do grau de Engenheira Agrônoma. Engenheira Agrônoma. Pror'. Dr". do Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia da Faculdade de Engenharia - Câmpus de Ilha Solteira/UNESP - Caixa Postal 31 - CEP - 15.385-000 - Ilha Solteira - SP. e-mail
[email protected] Alunos do Curso de Mestrado em Produção Animal - Á rea de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia - Câmpus de Ilha Solteira/UNESP.
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 31, 58 : 3-8, 200 3
É de extrema importância que estudos voltados para a melhoria das técnicas de preparo do queijo tipo "Minas Frescal" sejam difundidas para todos os setores produtivos, desde a dona de casa até a indústria que processa grandes quantidades. Devido à grande importância do queijo tipo
"Minas Frescal" para o país, o presente trabalho
teve por objetivo estudar as c�racterísticas físico químicas do queijo tipo "Minas Frescal" elaborado com leite de vaca.
2. MATERIAL E MÉTODOS o presente trabalho foi realizado no
Laboratório de Biotecnologia da Faculdade de Engenharia/ UNE S P - Câmpus de Ilha Solteira.
2. 1 . M a t é ria- Prima F o i utilizado leite pasteurizado integral,
fornecido pelo "Laticínio Ilha Indústria e Comércio Ltda.", localizado na cidade de Ilha
Processam e n t o dos Q u eijos Os queijos foram processados de acordo
com a técnica padrão para o queijo tipo Minas Frescal indicada pelo Instituto de Laticínios
"Cândido Tostes" ( Vi eira & L ourenço Neto,
198 2), variando-se o tipo de coagulação.
Após a prensagem , feita em formas de
úmida por aproximadamente I hora e 30 minutos.
Em seguida, foram retirados, embalados em sacos
O cloreto de cálcio (CaCI,), foi empregado na proporção de 25 gI I 00 lit ros de leite e
preparado em solução aquosa esterilizado a 25%
Tratam e n tos O experimento constou de três trata mentos, variando os ingredientes utilizados na coagulação, com 5 repetições, onde:
Tratamento III - Leite
lático
Utilizou-se o coalho-enz ima de origem
animal, o' qual foi obtido 'no comércio local.
2.2. M étodos L eite de Fabricação O leite, ao chegar no la b oratório, foi
separado em lotes de 5 litros, onde foram aquecidos até a temperatura de ± 35 ° C.
que observaram uma diminuição no valor do � H . durante 14 dias de armazenament? para o queiJo
Nitrogênio Solúvel
1. P.
Nitrogênio Total
tipo "Minas Frescal". Com relação aos trata mentos houve ligeiro aumento do p H do trata
x 100
D elineamento Experimental e A nális es Estatísticas dos Dados
O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, num esquema fatorial 2x3x3 , para as análises físico-químicas e avaliação senhorial e 2x3 para as análises de rendimento. Para constatar as diferenças entre as médias,
mento I l I , quando comparado com os dem ais . à adição de áCido
tratamentos, o que foi devido
lático. S egundo Alais (198 0), o pH é um fator
básico que influencia a separação do soro durante
a fabricação, tanto quanto a acidez titulável. Estes
parâmetros guardam estreita relação com o teor . de umidade do queijo e daí com o seu rendimento.
A retenção de elementos do leite na coalhada é
à
utilizou-se o teste de tukey a 5% de probabilidade (Pimentel-Gomes, 1985).
diretamente proporcional
3. RESULTADOS E DIS CUSSÃO
momento da coagulação por facilitar a .atuação
tipo "Minas Frescal". -
ocorrer um ligeiro abaixamento do pH
no
da renina e por maior solubilização do cálcio
Nas Tabelas I e 2 encontram-se os valores médios das análises físico-químicas para os queij os
Tabela 1
sua firmeza, e uma
coalhada será mais firme e compacta quando
orgânico. . " Para a acidez titulável o valor medlO fOI de 0 ,50 grama de ácido lático/ l OOg queijo, ocorrendo
Valores médios das análises físico-químicas em relação ao tempo de armazenamento.
A cidez Ti tulável Foi determinada utilizando-se 10 gramas
da amostra, seguindo o método A. O.A.C. (1980).
pH Foi determinado com o uso de poten
ciô metro digital , da marca Digimed, modelo
DMPH - 2 , de acordo com o citado em Brasil... (198 I ),
pH Acidez Titulável Umidade
Proteína Bruta
Proteína S olúvel
Índice de Proteólise Aceitabi!idade
6 , 67
7,07a
0,50
0 , 38c
40 ,44 b
4 1 , 20
0 ,80a
0 ,85
7,06a
6,72
2 2 ,5 7
25 ,06a
3 ,80
3', 27
Letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Umi d a d e A s determinações foram efetuadas e m
estufa simples a 85 0 C ( ± I ° C ) por 12 horas ou
Tabela 2
-
Valores médios das análises físico-químicas com relação aos tratamentos.
até peso constante, segundo recomendado por Brasil. . . (198 1).
P r o t e ína s o l ú v e l
de filmes plásticos (polietileno de baixa densi fabricantes de queijos.
através da fórmula:
O valor médio de pH foi de 6,67 diminuindo significativamente conforme aumentou o te�'p0 de armazenamento, o que significa que os queiJos ficaram mais ácidos, estando os resultados de acordo com Wolfschoon- Pombo et aI. (1984 ),
2. 3. A nális es F ísico - Q u ímicas
O s queijos foram embalados em invólucros
dade), os quais normalmente são utilizados por
cloreto de cálcio + ácido
após o processamento.
Empregou-se cloreto d e sódio, de granu
Embalagem
+
coalho,
coalho;
variaram de 350 a 480 gramas, dos quais foram coletadas amostras para análise no 1 0 , 30 e 5 0 dias
C l o r e t o de S ó dio lação fina, na proporção de 18 - 20% para a fabricação da salga úmida,
+
+
tratamento foram fabricados 2 queij os, que
Utilizou-se ácido lático industrial com 85%
Coalho
coalho (testemunha);
Dentro de cada repetição e para cada
Ácido Lático
leite e preparado em solução à 2 % (Wolfschoon Pombo et a I . , 1978).
+
Tratamento II - Leite + cloreto de cálcio
(Vieira & Lourenço Neto, 1982).
de pureza, na proporção de 25mll100 litros de
O índice de proteólise (% de nitrogênio solúvel em relação ao nitrogêpio total) foi determinado segundo Schimidt-Hebbel (1956),
plásticos e mantidos sob refrigeração , onde
permaneceram até o final do experimento.
Solteira - S P.
C l o r e t o de Cálcio
Í n dice de Prote ó lise
plásticos próprias para este fim, foi feita a salga
T ratamento I - Leite
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Foi determinada segundo Schimidt-Hebbel
(1956) utilizando-se o método micro- Kjeldhal ( A . O .A . C. , 1980 ) e multiplicado pelo fator
6 , 38 .
pH Acidez Titulável Umidade Proteína Bruta
Proteína S olúvel
Índice d e Proteólise
P r o t e ína B ru t a F o i calculada em função d o s teores de nitrogênio total determinad os pelo método micro-Kjeldhal (A. O.A . C., 1980) e multiplicado pelo fator 6 , 38 .
Rendimento
Aceitabilidade
6 ,64
6 ,5 9
0 ,49
0 ,5 0
38 , 3 6 0 ,8 6
4 ,05
878 , 39 6 ,70
4 3 ,88
4 1 , 20
3 ,64
3 , 71 8 39 , 7 3
0 ,85 3 ,80 85 9 , 1 2
85 9 , 2 3 6 ,6 1
23,03 0 ,8 7
6,86
Letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5 % de probabilidade. Tratamento I: leite + coalho (testemunha); Tratamento II: leite + cloreto de cálcio + coalho; Tratamento III: leite + cloreto de cálcio + ácido lático + coalho.
digitalizado por
6 ,67
0 ,5 0
4 1 , 35
2 3 ,49 0 ,8 2
21 , 20
6 ,77
0 ,5 1
2 2 ,5 7
6,72
arvoredoleite.org
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aumento significativo conforme o tempo de armazenamento. Porém a média foi superior à encontrada por Silva e Isepon (1998), que observaram 0,29 grama de ácido lático/ l00g queijo, para queijos "Minas Frescal" processados com salga no leite + salga úmida em armazenamento de até 14 dias. Para os tratamentos I, 11 e m as médias foram semelhantes (0,50;' 0,49 e 0,51, respecti vamente), com ligeiro aumento de acidez no tratamento m. Fonseca et aI. (1995) encontraram acidez média de 0,7416 (± 0,0903) para queijos "Minas Frescal", sendo esta média significa tivamente maior às médias encontradas no presente trabalho. A velocidade de formação e quantidade de ácido lático produzido influenciam a qualidade do queijo, além de regular o pH e o equilíbrio iônico, que é muito importante na formação de lactato de cálcio e inibição do crescimento de patógenos potenciais (Saboya et aI., 1998). Entretanto, um excesso na produção de ácido lático pode conduzir a um sabor muito ácido no queijo, o que pode levar a uma descaracterização do produto (Casagrande & Wolfschoon-Pombo, 1988). Para as médias de umidade, observou-se que o 5° dia de armazenamento (42,74%) diferiu significativamente do l° (40,44%) e 3° (40,42%) dias, sendo que estes não diferiram entre si. Os teores de umidade foram inferiores aos encon trados por Leite & Oliveira (1977), sendo 50,04% de umidade para o queijo minas padrão. FERREIRA et ai (1993) encontraram para o queijo Minas semi curado elaborado com fermento comercial uma umidade média de 53, I %, sendo esta média significativamente maior aos valores médios encon trados no presente experimento. Nos tratamentos o que apresentou maior teor de umidade foi o tratamento m, o que se explica devido à adição de ácido lático que resulta em queijos mais úmidos. O teor de proteína bruta apresentou dife rença significativa em relação ao tempo de arma zenamento, onde o 1 ° apresentou-se significa tivamente maior (25,06%), que o 3° (21,20%) e este não diferindo significativamente do 5° (21,46%) dia. Porém, os valores foram superiores quando comparados ao observados por Furtado et aI. (1980), que foram de 16,70% e 16,22% com e sem o emprego de fermento lático, respecti vamente, o mesmo ocorreu com ISEPON et aI. (2002) que obtiveram média de 17,48 e 17,62% para amostras de queijos "Minas Frescal" inspecionadas e clandestinas respectivamente. Para o teor de proteína solúvel não houve diferença significativa entre o 1 ° (0,80%) e 5° (0,96%) dias, porém com relação ao 3° dia (0,78%), observa-se essa diferença. Os valores médios de proteína solúvel foram muito inferiores aos 7,31 % encontrados por Lübeck et aI. (2001),
ao analisarem amostras de queijo tipo colonial, após 20 dias de fabricação. Nos tratamentos o teor de proteína solúvel manteve-se próximo não observando diferença significativa.. Sendo estes valores indicadores do grau de maturação do queijo (Oliveira et aI, 2000). O valor médio do índice de proteólise foi de 3,80, nos três períodos de armazenamento analisados, não demonstrando diferenças signi ficativas, entretanto observa-se ligeiro aumento conforme aumenta-se o período de estocagem. Esse comportamento é semelhante ao verificado por Wolfschoon-Pombo (1984), em relação ao tempo de armazenamento, que quanto maior o tempo, maior o índice de proteólise. Não houve diferença significativa do índice de proteólise nos tratamentos, porém observa se que nos trata mentos II (3,64) e III (3,71) a proteólise foi menos intensa do que no tratamento I (4,05). Segundo Furtado & Lourenço (1979), o acompa nhamento dos dados de índice de proteólise em um queijo permite conhecer o índice de aproveitamento dos elementos do leite na coalhada, a atividade proteolítica do coalho e fermento bem como o momento ideal de lança mento do queijo no mercado. Wolfschoon-Pombo et aI. (1984) concluíram que o índice de proteólise não é muito intenso nos primeiros dias, como o que foi encontrado no presente trabalho, onde o índice de proteólise só se apresentou superior a partir do 5° dia. Observou-se diferença significativa para a aceitabilidade dos queijos no 1° (7,06) e 3° (6,97) dias, quando comparados com o 5° (6,14) dia. Isto prova que quanto menor o tempo de prateleira do queijo melhores foram suas notas (aceitabilidade), ou seja, quanto maior o tempo de armazenamento significativamente menor era: a aceitação pelo produto. No tratamento IH a aceitabilidade foi maior apesar de não haver diferença entre os demais tratamentos, o que pode ser explicado devido à adição de ácido lático no processamento. Desta forma os resultados encontrados estão de acordo com os obtidos por Isepon (1994), onde a aceitabilidade do queijo tipo "Minas Frescal", diminuiu à medida que aumentou o tempo de armazenamento, independentemente do tipo de tratamento empregado. Os resultados em relação ao rendimento foram os mesmos encontrados por Furtado (1993), onde o mesmo cita que o rendimento médio por kg de queijo, logo após a fabricação é de 5,7-6,5 I/kg de queijo. Mas para os tratamentos conforme a adição de cloreto de cálcio observou se uma diminuição no rendimento. Entretanto, o queijo "Minas Frescal" é bastante perecível e um rendimento muito elevado diminui sensivelmente sua durabilidade (Agridata, 2002).
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 331, 58: 3-8, 2003 Através dos resultados, pode-se observar que os queijos elaborados apresentaram características diferenciadas na maioria das análises (pH, umidade, proteína solúvel e índice de proteólise), visto que são oriundos de matérias-primas diferentes. 4. C O N C L U S Õ E S
Considerando os objétivos sobre os quais este trabalho foi desenvolvido, pode-se concluir que: O tipo de leite, o coagulante e o tempo de armazenamento influenciaram no índice de proteólise. A aceitabilidade dos queijos está direta mente relacionada com seu tempo de arma zenamento e matéria prima utilizada. 5. ABSTRACT Profile p h ysicist-ch emis try of c h ees es type "Minas Frescal"
The characteristics had been studied physicist-chemistries (pH, humidity, soluble and rude protein, index of proteolysis and acidity), sensorial analysis (acceptability) and income of the cheese type "Minas Frescal". The cheeses had been submitted to the different coagulation processes (calcium curdle, chloride + curdle and acid lactic + calcium chloride + curdle) and analyzed in definitive intervals of time (10, 3° and 5° days after the processing). The analyses of the data had shown a significant reduction of pH as increased the storage time and, a reduction of the percentage of acid present lactic in the cheeses. It was observed that the treatment with acid lactic presented a percentage of significantly bigger humidity that the other treatments, as well as the storage time intervened with the humidity percentage, being this bigger greater as was the shelf time. Also acceptability for the cheeses in the first days after processing was observed better. Word-key: acceptability, milk, cheese "Minas Frescal". 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Pág. 7
Nacional de Referência Animal. M é t o dos
analíticos oficiais para controle d e produtos d e o rigem a nimal e seus i n g r e di e n t e s . 1 1 -
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Tecnologia de Fabricação do Queijo - queijo minas fresca!. Disponível no site: http:// w w w.a g r i d a t a .m g .g o v . b r / p e s q u i s a s / tecnologia_queijo/patecfafrescal.htm em O I de Fevereiro de 2002 VIEIRA, S. D. A.; LOURENÇO NETO, J. R. N. Elaboração de queijos frescais em pequena escala. Inform e A gropecuário , Belo Horizonte, v. 8, n. 88, p. 28-29, 1982.
RO MUNDO. SENDO EXPORTADA PARA O PRIMEI
Con:hecaas vanta�ens do hi�ienizanteKilor' l: ..
- Produto atáxico; - Não corrosivo; - Não volátil;
WOLFSCHOON-POMBO, A. F. et aI. Alterações no queijo minas frescal durante o período de armazenamento. R e vis t a do I n s ti t u t o d e Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 39, n. 233, p. 3-9, 1984.
- Não irritante; - Ecologicamente correto; - Biodegradável; - Não contaminante; - Alto poder antioxidante.
WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; FURTADO, M. M. ; MUNCK, A. V. Estudo da fabricação do queijo minas frescal com ácido láctico em substituição ao fermento láctico. In: CONGRESSO NA CIONAL DE LATICÍNIOS, 5, 1978, Juiz de Fora. Anais Juiz de Fora: Departamento de Tecno logia de Alimentos, 1978. p. 160.
Possui também:
. ..
_
microbiostática Excelente ação ' (Fungos e bactérias) Ação prolongada (Alén1 do tempo de ação dos desinfetantes tradicionais) -
Coadjuvante na sanitização ambiental _ de salas, equipamentos e locais onde sao processadOS o leite e seus derivados s. como queijos, manteigas, io�urtes, entre outro
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qui n abra@q u i n abra. co tll. b r r ,�,"�",.�",�,�.�:g�,iQ,"ª,,º,rª,,:ººr-n b .
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Qualidnde em beneficio da natureza
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 31, 58: 11-15 , 200 3 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1, 58: 10 -10, 200 3
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PRODU ÇÃO E CAR ACTERIZAÇÃO DA LIPASE DE UMA LINHAGEM DE LEVEDUR A TIPO INDÍGENA ISOLADA DE QUEIJO MINAS FRESCAL José Geraldo SabioniJ
RESUMO
MELHOR OpçÃO COMEÇA POR AQUI
A SUA
•••
PRODUTOS PARA LATiCíNIOS
o potencial das leveduras como i nóculo ainda não foi explorado pela i ndústria de laticínio. Neste experimento, uma linhagem de levedura isolada de queijo Minas frescal, de fabricação artesanal, foi estudada quanto às suas características fisiológicas e bioquímicas. A levedura apresentou crescimento aeróbio com maior intensidade a 30°C em pH próximo de 5,8. Não foi constatada a produção de gás pela utilização da lactose como fonte de carbono e nem a produção de protease extracelular. A produção máxima da Iipase fofobservada após 52h de i ncubação a 30°C, sob agitação, em caldo nutriente suplementado com I % de goma arábica e I % de óleo de oliva, como agente i ndutor da lipase. Os estudos de caracterização da enzima foram realizados com uma preparação não purificada. A atividade lipolític a máxima ocorreu em torno de 50°C, em pH 7,5. A exposição ao calor por 30min a 50°C, na ausência do substrato, não resultou em perda da atividade lipolítica. O crescimento aeróbio, a ausência de gás e de protease extracelular e a produção de li pase extracelular, foram consideradas características desejáveis numa possível utilização da cul tura, como i nóculo, na fabricação de queijos.
QUEIJOS: Fermento Rhodia, Cloreto de Cálcio, Corante Urucum, Corante Clorofila, Ácido Lático, Coalhos, Fumaça Líquida, Revestimento para Queijos e Conservantes. na maturação do queij o Roquefort, as lipases do
1. INTRODUÇÃO IOGURTES E BEBIDAS LÁCTEAS: Culturas Lácteas Rhodia, Estabilizantes, Aromas, Corante Carmi, Cochonilha, Polpa de Fruta e Conservantes.
REQUEIJÃO CREMOSO, CULINÁRIO E BARRA: Sais Fundentes, Ácido Cítrico, Corretores, Consevantes e Espessantes para Requeijão. DOCE DE LEITE: Bicarbonato de Sódio, Citrato de Sódio, Lactose Micronizada, Estabilizantes e Conservantes.
OUTROS PRODUTOS: Liras e Garfos para Queijos, Fôrmas e Dessoradores, Agitadores para Latões, Anéis de Borracha e Vedação, Vidrarias e Reagentes para Laboratório, Uniformes Completos, Produtos de Limpeza e Sanitização Industrial e para Fazenda.
Lipases (triacilglicerol lipase, EC.3 . 1 . 1 . 3 ) são enzimas q u e hidrolisam ligações éster d e
característico do queijo Chcddar (Arbige et ai,
ganismos. Essas enz imas exibem um grande
são fungos unicelulares, ainda não são utilizadas
nológicas relevantes tais como : produção de
referência ao uso de leveduras na moderna indústria
e Hyslop, 1985 ). As lipases são naturalmente encontradas em animais, plantas e micror
potencial para aplicação comercial por cata lisarem uma grande variedade de reações biotec
ácidos graxos livres, interesterificação de óleos e gorduras, síntese de ésteres, desenvolvimento de
sabor e aroma em derivados lácteos e produtos para a indústria de alimentos (Arbige et aI., 1986, Brockmann, 1984, Law, 1980 ,1986).
Existem vários tipos de bactérias e fungos
que são capazes de deteriorar alimentos tais como
Rua Frei Luis de Souza, n2 878 Tel/Fax: (31) 3376 - 2072
E-mail:
[email protected]
1986) e do queij o azul (Nelson, 1970).
Entretanto, culturas puras de leveduras, que
pela indústria de laticínio. Fleet (1990 ), em sua revisão, relatou que são escassos os estudos com
de laticínios. O que deixa a impressão geral de que
as leveduras têm pouca significância econômica.
Assim, neste experimento foram estudadas
algumas características fisiológicas de uma cultura
de levedura(tipo indígena) e da sua lipase extra
celular, para avaliar a sua potencialidade como
a carne, peixes e derivados lácteos, mesmo quando
cultura industrial em laticínios na fabricação de queijos.
hidrolítico, que é o tipo mais comum de deterio
2. MATERIAL E MÉTODO
ração, particularmente em produtos com alto teor de gordura, resulta da atividade hidrolítica das
2. 1 . Caracterís ticas do microrganis m o
Iipases produzidas pelos microrganismos.
Sob certas condições, a atividade Iipolítica
é desejável, e por isso muitos fungos filamentosos tem sido utilizados como culturas industriais na
fabricação de queijos especiais. Como exemplo,
Bairro Alto dos Pinheiros - 30.530.310 - Belo Horizonte - MG
1972). A lipólise também está envolvida no sabor
triacilglicerol n a interface óleo/ água (Richardson
conservados pela refrigeração. Neste caso, o ranço
INFORME-SE SOBRE NOSSO SERViÇO DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA
fungo filamentoso Penicilliul1/ roqueforti auxiliam no desenvolvimento do flavor típico (Nelson,
A linhagem d e levedura utilizada neste
experimento foi isolada de uma amostra de queij o
Minas Frescal, de fabricação artesanal, adquirido no comércio varejista da cidade de Ouro Preto
Departamento de Alimentos. Escola de Nutrição / Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). Campus Morro do Cruzeiro CEP 35.400-000, Ouro Preto-MG. B R A S I L
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Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes". Mar!Abr, n a 331 . 58: 1 1 -1 5. 2003
(MG-Bras i l ) , que apresentava um sabor agradável de origem l i p o l ítica. A levedura era con servada em agar nutriente i n c l i nado. sob refrigeração e rep i c a d a trimestra l me n te.
2.1.1.Efeito da temperatura no cres cimento lIlicrobiano P ara deter m i n ar a tem peratura i d e a l ao cresc i mento celular, a levedura foi in oculada em caldo nutritivo e i n cubada nas temperaturas de 7, 25, 2 8 , 3 0 , 3 7 , 40 e 45°C por 20h. A intensid ade do crescimento foi determinada pela turbidimetria a 620nm ( Lawrence et a! . 1 9 67) . 2.1.2.Efeito do pH no cresc imento microbiano P ara d eter m i n ar o pH de mel h o r cre s cimento celular, a levedura foi inoculada e m caldo n u t r i t i v o prep ara d o em t a m p ã o c i trato c o m valores d e pH entre 3 ,0 e 6,2, e e m tampão fosfato p ar a v a l ores de pH e n tre 5 , 7 e 8 , 0 . A p ó s a i n c u b a ç ã o p o r 2 0 h a 30°C deter m i n o u - s e a intensid ade do crescimento microbiano pela turbi di metria a 620nm ( Lawrence et a!. 1 9 67). 2.1.3. Efeito do pote1lcial de óxido-redução Para a determi nação do tipo de metabolismo de c ar b o i d rat o , s e o xi d ati v o , fermen t a t i v o ou ambos, uti l i zou-se a gli cose c o mo fonte de car bono, segundo Mac -Faddin ( 1 9 8 0 ) . 2.1.4. Atividade proteolítica Para avaliar a produção de protease extra celular, a levedura foi cultivada em agar casei nato de cálcio pela técnica da semeadura em pro fun di dade. A pós a in cubação das placas a 2 8°C por 96h, avaliou-se a formação de halos de proteólise (Frazier e Rupp, 1 9 2 3 ) . 2.1.5. Curva de crescime1lto e produção da lipase Na a v a l i a ç ã o da p r o d u ç ã o da l i p a s e , a levedura foi cultivada em frascos contendo 25ml de caldo nutriente, 1 % de. óleo de oliva e I % de goma arábica. Como inóculo, foi uti lizado 0, 5ml p r o c e d e n t e de u m c u l t i v o e s t á t i c o em c a l d o nutriente à temperatura amb iente p o r três d i a s . O s frascos foram i n cubados a 3 0°C sob agi tação de 60 c i c l o s por m i no Em i n tervalos de tempos específi c o s , retirava-se um frasco d a i n cubação para a análise do crescimento celular e da atividade l i política. 2.1.5.1. Contagem celular A p o p u l ação da levedura em fun ç ã o d o t em p o d e i n cu b a ç ã o fo i deter m i n a d a p e l a c o n t agem s up er fi c i a l em agar oxi tetra c i c l i n a g l i c o s e- extrato de l evedura ( agar OGY ) , c o m
incubação das placas et a!. 1 9 70).
li
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 3 1 , 58: 1 1 - 1 5 , 2003
:WOC por c i n c o dias( Mossel
pode produzir alteração organoléptica i ndesej ável, que é o s ab o r a m argo em queij os . Entretanto , exis tem leveduras proteolíticas (Fleet, 1 990).
3. RESULTADOS E DIS CUSSÃO
2.1.5.2. Atividade lipolítica A pós a con tagem viável, as amostras foram centr i fugad as e as porç ões s o bren adan tes eram congeladas . Na determin ação d a ati v i d ade li po I ít i c a , ut i l i zou-se como sub strato uma s o l ução c o n t e n d o 1 0 mg de p ar a - n i tro fen i l - p a l m i t a t o ( S igma), d i s s o l v i d a s em 1 0 ml de á l c o o l is opro p íl i c o , que er a c o n s er v a d a em c o n g e l a d o r. N o momento do uso, diluía-se a solução substrato na proporção de I: 1 0 com tampão fosfato 50mM (pH 8 , 0). Para o ensaio da ati vidade enzi mática, misturava-se 2 ,5ml do substrato diluído com O, I ml do sobrenadante diluído a I : 1 0 em tampão fosfato, segu i n d o - s e a i n c u b a ç ão p o r 1 5 m i n . a 3 5 °C ( W i nk ler e S tu c k m a n n , 1 9 7 9 ) . A reação e n z i mática foi paralisada mediante a adi ção de 0,5ml de c arb o n at o d e s ó d i o I M e a ab s orb â n c i a foi med i d a a 420nm.
3 . 1 . C aracterísticas d a levedur a 3.1.1.Efeito da temperatura A levedura es t u d a d a nes te experimento apresentou crescimento celular entre as temperaturas de 25 a 40°C, e a temperatura ótima de crescimento ficou em torno de 30°C (Figura 1 ), de modo seme lhante a outras espécies de leveduras já estudadas. Corzo e Revah ( 1 999), observaram que a Yarrovia Upolytica exibia crescimento máximo a 2 9 , 5°C. Dalmau et ai (2000), utilizaram a temperatura de 30°C para a produção de lipase d a Cândida rugosa. Já a levedura Cryptococcus sps-2 demonstrou maior produção de lipase a 2 5°C (Kamini et ai, 2000) . Jonsson e Snygg ( 1 974) também observaram maior crescimento da Saccharomycopsis lipolytica a 30°C. 3.1.2. Efeito do pH A Figura 2 reporta o efeito do pH do meio de c u l t u r a n a inten s i d a d e d o cres c i mento d a levedura. Valores d e p H i n feriores a 5 , 1 reduziam bastante a intensidade do crescimento microb1ano. O pH ótimo ocorre em valores próximos de 5 , 8 , o que é u m a característica fisiológica desejável, significando que o pH do leite não será um fator l i mitante para o cres ci mento do m icrorgan i s m o .
2.2. C a racter ís tic a s d a enzim a Iip as e Os estudos de caracterização foram condu z i d o s com a en zi m a n ão pur i fi c a d a ( b ru t a ) , presente no s o bren adante, s ob c o n servação e m c o n g el a d o r . N o m o me n t o d o us o , d i l u í a - s e a enzima na proporção de 1 : 1 0 com tampão fosfato 50mM (pH 7 , 5 ) .
2.2.1. Efeito da temperatura A ação da temperatura na ativi dade li p o lítica fo i e s t u d a d a no i n terv a l o de 3 0 a 60°C. A mistura em reação continha 2 , 5ml do substrato di luído e O, I ml d a enzima di luíd a , Após 1 5 min de i n cubação n a s tem peraturas e s p e c í fi c a s , a r e a ç ã o era p a r a l i s a d a p ar a a l e i tura d a s absorbâncias.
3.1.3. Efeito d o potencial de óxido-redução O mi crorgan i s m o apresentou cres cimento aeróbio, sem produção de gás . A não produção de gás foi considerada corno desejável, por que evita se a formação de bolhas no queijo. 3.1.4. Produção de protease extracelular A levedura não evid e nciou atividade proteo l ítica extracelul ar em agar c asei n ato de cál c i o . Esta característica também foi considerada corno desej ável , urna vez que a ativ i d ade proteo l ítica
2.2.2. Efeito do pH Para o estudo do pH na atividade li política, ut i l i z o u - s e 2 , 5 m l do s u b s tr a t o fo i d i l u í d o n a proporção de 1 : 1 0 em t a m p ã o fo s fa t o 5 0 m M , c o m valores d e p H entre 5 , 1 a 8 , 8: Após a adição de 0, 1 ml da enzima di luída, a reação foi conduzida por 1 5 m i n a 5 0 °C . A rea ç ã o fo i p ar a l i s a d a mediante a adição d e 0,5ml d e carbonato d e sódio I M e a absorbância foi med ida a 420n m.
100
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60
o
c
2.2.3. Termo-estabilidade da lipase A estab i l i d ade da ati v i d ade l i p o l ít i c a em função da temperatura foi estudada com a enzima diluíd a a 1 : 1 0 em tampão fosfato 50mM (pH 7,5). A p ó s a perman ê n c i a p o r 3 0 m i n em val ores de temperaturas en tre 3 0 e 8 0°C, determi n ou - se a a t i v i d ade enzi máti c a res i dual a 5 0°C ( D an net Schimidt et a i , 1 9 94).
Q)
E
� Q) Õ
40
3.2.1. Efeito da temperatura, pH e termo estabilidade A en zima apresentou temperatura óti ma em torn o de 5 0°C (Fi gura 5 ) , p H ótimo em 7 , 5 (Figura 6) e era 1 00% estável por 30min até 50°C, em t a m p ão fo s fato 5 0 m M , pH 7 , 5 (Figura 7 ) . A en zima e m estudo apresentou ativi dade ótima e e s t ab i l i d a d e tér m i c a em temper a turas m a i s elev adas, em c o m p aração à s l i p ases de o u tras l ev ed uras descritas n a l i teratura. A l ip a s e pro d u z i d a p e l a Yarrovia lipo/ytica 6 8 1 exi b iu ati v i d a d e máxi m a em pH 6 , 0 e a 3rC, e era prati camente es tável à incubação em p H 6 , 0 , a
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80
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50
Temperatura(QC)
Figura 1 - E feito d a temperat u r a no cres c i mento celular da levedura.
l
3 .2. Características da lipase
100
!
80
3.1.5. Crescimento microbiano e a pro dução da lipase Inic iando-se o cresc i mento mi crobiano em cald o nutriente ( p H 6 ,4) s uplementado com 1 % de ó leo de o liva, a 3 0°C, e c o m uma p opul ação i nicia l em 2 , 5X 1 05UFC/ml, a levedura atingiu a fase es tac i o n ária máxima após cerca de 24h de i n c u b aç ã o c o m uma p o p u l ação fi n al acima d e 1 07UFC/ m I . Entretanto , a produ ç ão d a enzima continuou aumentando, atingindo o máximo ap ós 52h de incubação. A partir deste tempo a levedura entrou na fase de morte (Figura 3, Figura 4). Dalmau et ai ( 2000) ao estud arem o efei t o da fonte de carbono na produção de lipase pela Candida rugosa, constaram que a maior produção da enzima e de biomassa ocorriam n a presença de ácido palmítico, após 48h de incubação a 3 0°C, sob agitação. Para a Yarrovia lipolytica 68 1 , a incubação a 29,5°C por 54h, em p H 4,7, favorecia uma maior produção da lipase e de biomassa (Corzo e Revah, 1 999).
3,5
4.0
4,5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
pH Figura 2 - Intensidade no cres cimento celular da levedura em função do pH do meio de cultura.
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 58: 1 1 - 1 5, 2003 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 3 3 1 , 5 8 : 1 1 - 1 5, 2003
Pág. 1 4
5 . ABSTRACT
7,5
..--
7,0
:ê �
Q) "O
� ]! Q) "O <1l "O '
S;
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Curva de crescimento m i crobioano.
110
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80
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70
0,05) e 1 .035,5 g/I respectivamente. Os valores médios
6,44 e o
do teor de gordura inseridos na Tabela 3, mostram que o intervalo de valor mínimo de 2,29% no
na Tabela 3 demonstram valor mínimo de 16,07°D
superior ao encontrado por PRATA et aI. (1998)
6,70 no estágio 4 ( 1 4 " semana) ;
os segundos,
encontraram o valor mínimo de pH
máximo de 6,86, para as mesmas cd ndições. Os valores médios para acidez titulável inseridos
estágio 8 (30 "-33" semana . de lactação) foi idêntico ao encontrado por S AWAYA ( 1984 ),
no estágio 3 (10"-13" semana de lactação) e valor
que foi 1 ,70%, e inferior aos encontrados por
encontrados por NADER FIL HO et a I . ( 1990 )
S H KOL I N I K ( 1984 ) e PAL et a I . ( 1996), quais
máximo de 2 0,68 °D no estágio 10 (38 "-4 3 " semana de lactação), o q u e difere dos valores
que foram um valor mínimo de 1 4,9 °D no primeiro mês de lactação e valor máximo de 18,9 °D no oitavo mês de lactação. Verificou-se,
portanto, neste experimento, que o valor mínimo encontrado para acidez foi superior aos encon trados por WOLFS HOON- POMBO & FURTADO ( 1979 ), A N I FA N T A K I S & l( A NDA RA K I S (1980), VEl NOGLOU e t aI. (1982 ) e PRATA et aI. (1998), os quais são 14 °D, 14 °D, 15°D e 14 °D, respectivamente. Por outro lado, o valor máximo
da acidez foi superior a os verificados por A N I FA N T A K I S & KA NDA RA K I S ( 1980 ), VE ! NOGLOU et a I . ( 1982 ) ; S AWAYA ( 1984 ), J UAREZ & RAMOS ( 1986) e PRATA et a I .
(1998), que são 17°D, 17°D, 17°D, 18°D e 17,9 °D, respectivamente. Os valores médios da densidade
inseridos na Tabela 3 demonstram valor mínimo 1 .0 2 9,37g/l no estágio 3 ( 10 " - 1 3 " semana de lactação), apresentando-se superior aos iden tificados
por
C H A NG
&
KIM
( 1 978 ),
WOLFS HOON- POMBO & FURTADO ( 1979),
GONC ( 1982 ), J UÁ REZ & RA MOS ( 1986) e
AN IFANTAKIS & KANDARAKIS ( 1980), GONC ( 1982 ),
S T ORRY et a I .
( 1983 ),
MALT Z &
sej a m 3,0%, 3,45%, 2 ,75%, 3, I % e 3,94%, respectivamente. Observa-se que o valor máximo do teor de gordura 3,48% no estágio lO (38"-43"
semana de lactação) foi inferior ao verificado por ANIFANTAKIS & KANDARAKIS (1980), GONC (1982 ), STORRY et aI. (1983), SAWAYA (1984), MALT Z & S H KOL I N I K ( 1984 ), PA L et a I . ( 1996) e PRATA e t a I . (1998), que são: 5,63%,
4,63%, 6,4 3%, 3,90%, 4,90%, 4,75% e 5 ,70%, respectivamente. Para a variável cinzas, observa se na Tabela 3, valor mínimo de 0,72 no estágio 5
(18"-2 1 " semana de lactação), o qual foi idêntico
ao encontrado por VOUT S INAS et aI. (1990) no final do estágio 2 (9 " semana de lactação) e durante o estágio 3 (10"-13" semana de lactação).
O valor máximo foi 0,84 no estágio 9 (34"-37" semana de lactação), também apresentando valor idêntico ao verificado por VOUT S I NAS et a I . ( 1990 ) no est ági o l O (38 "-4 3 " semana de
lactação) . Os valores médios do EST constantes na Tabela 3, com variação mínima de 10,55% no estágio 8 (30"-33" semana de lactação), foram
PRATA et aI . (1998) que são 1 .026, 1 .029, 1 .028,
superiores ao verificado por S AWAYA ( 1984 ), que encontrou 9,80% para o valor mínimo desta
1 .03 1,60 g/I no estágio 10 (38"-43" semana de
neste estudo foram inferiores aos encontrados por ANIFANTAKIS & KANDARAKIS (1980), GONC
1 .02 6 e 1 .028,2 g/I respectivamente. Verifica-se, também, que o valor máximo da densidade
lactação) foi inferior aos obtidos por CHANG & KIM
( 1978 ),
e inferior aos de ANIFANTAKIS & KANDARAKIS (1980), GONC (1982 ), SAWAYA (1984), MALTZ
as características pH, densidade, cinzas, extrato
que foram : 1 4,80%, 13,39%, 13,00%; 13,50%, 13,08%, 1 3, 1 7% e 15,30%, respectivamente. Os valores médios do ESD inseridos na Tabela 3, mostram que o intervalo de variação situou-se
camente significativo sobre as características
& S HKOL I N I K ( 1984 ),
NADER FILHO et a I . (1990), PAL e t aI. (1996) e PRATA e t aI. (1998),
entre 8, l i % no estágio 3 ( 10"-13" semana de lactação) e 8,93% no estágio 10 (38"-43" semana de lactação) . AN IFANTA K I S & KANDARAKIS
p H n o estágio 6 (2 2 " semana), e valor máximo
WOLF S H OON - POMBO
&
FURTADO (1979), JUÁ REZ & RAMOS (1986), NADER FILHO et a I . (1990 ) e PRATA et a I . (1998), quais sejam: 1 .033, 1 .034, 1 .042, 1 .034
característica, porém, os resultados encontrados
( 1982 ),
MALT Z
&
S H KOL I N I K
( 1984 ),
CASTAGNET T I et aI. (1984), PAL et aI. (1996)
e PRATA et aI. (1998), ou sej a : 1 1,33%, 10,9%, 1 1,33%,
1 1,05%,
1 2 ,39%
e
10,60%,
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58 : 2 1 -27, 2003
seco total (EST ), extrato seco desengordurado (ESD), nitrogênio total e proteína bruta.
O fator ordem de parição foi estatisti
cinzas, nitrogênio total e proteína bruta.
Os resultados obtidos neste trabalho permi
tiram chegar aos seguintes valores médios para a
composição geral: 3,01% para proteína total (PB), 2,74% para teor de gordura, 0,78% para cinzas; para o perfil nitrogenado distribuindo-se em :
(1980), GONC (1982 ), SAWAYA (1984), PAL et a I . ( 1996) e PRATA et a I . (1998) verificaram a
3,0 1% para proteína bruta ( PB), 0,48% para
respectivamente. Os valores médios do nitrogênio
calculado e 8,32% para extrato seco . desengordurado (ESD), também calculado. Com base nos resultados das análises físico
ocorrência de intervalos de variação que se situaram entre 8,23% a 8,60%, 7,88% a 9, 10%, 7,5 2% a 8,76%, 8,2 6% a 8,78% e 8,2 1 % a 10,06%, total constantes na Tabela 3 evidenciaram que o intervalo de variação situou-se entre 0,43% no
estágio 5 (l8"-2 1" semana �e lactação) e 0,58% no estágio 10 (38"-43" semana de lactação) apre
fração nitrogenada não-proteíca (NNP); para as
características: 1 .030,07 g/I para a densidade a 15 °C, 6,62 para pH a 25 °C, 16,69 °D para acidez
titulável, 1 1,07% para extrato seco total (EST )
químicas do leite, concluiu-se que, do ponto de
vista da Inspeção, o perfil do leite de cabra em
sentando-se superior ao encontrado por PRATA et aI. (1998), que identificaram uma variação distri
relação ao experimento está de acordo com o Decreto n . O 95 25 de 15 / 1 2 / 1986 para leite de
até 0,32% e média de 0,30%. Finalmente, os valores médios da proteína bruta constantes na Tabela 3 evidenciam que o intervalo de variação situou-se
5. ABSTRACT
buída de 0,22% a 0,38%, com 75% dos valores de
entre 2,76% no estágio 5 ( 18 "-2 1 " semana de lactação) e 3,73% no estágio 10 (38"-43" semana de lactação). VOUT S INAS et aI. (1990) e PRATA
et a I . ( 1998 ) verificara m a ocorrência de intervalos de variação que se situaram entre 2,79% a 4,25% e 2,45% a 4,35%, respectivamente.
cabra, apresentando-se apto para o consumo.
This work aimed to study the influence of the stage of lactation and of the order of kidding
according to the physicochemical characteristics
and to verify the general composition of the milk of goats during the lactation. For the experiment
tw enty S a anen goats kept in the regi me o f
Tabela 3 - Médias das características físico-químicas pH, acidez titulável, densidade, teor de gordura,
cinzas, EST, ESD, nitrogênio total, proteína bruta do leite de cabra em diferentes estágios de lactação.
Cara.cterística analisada
2 (6 - 9)
( 1 0.,:.13)
pH 6,72 6,66 Acidez Titu1áve1 COD) 1 6,88 1 6, 4 1 Densidade(gll) 1 .030,84 1 .030,2 1 Teor de Gordura ('lo) 2,89 2,7 1 0,75 Cinzas ('lo) 0,76 EST ('lo) 1 1 ,44 1 1 ,07 ESD ('lo) 8,55 8,35 Nitrogênio Total ('lo) 0,49 0,46 3, 1 6 Proteína Bruta ('lo) 2,96
6,62 1 6,07 1 .029,37 2,57 0,78 1 0,68 8, 1 1 0,45 2,88
1 (2 - 5)
3"
Estágio d e lactação (semanas)
4 (14� 1 7)
5 6 7 (18-2 1 ) (22-25) (26-29)
6,57 6,55 6,55 1 6,73 1 6,7 1 1 6,96 1 .029,74 1 .029,59 1 .030, 1 1 2,64 3,04 2,67 0,78 0,72 0,76 1 0,86 1 1 ,3 1 1 1 ,07 8,22 8,27 8,40 0,45 0,43 0,48 2,9 1 2,76 3,06
digitalizado por
6,40 1 6,09 1 .029,87 2,55 0,82 1 0,75 8,23 0,5 1 3,29
8 9 (30";'33) (34-:-37)
6,44 6,6 1 6,65 1 7,90 1 6, 8 1 20,68 1 .030,36 1 .030,28 1 .03 1 ,60 2,29 2,79 3,48 0,79 0,84 0,8 3 1 0,55 1 1,19 1 2,42 8,23 8,39 8,93 0,50 0,53 0,5 8 3,22 3,38 3,73
arvoredoleite.org
,.. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58 : 2 1 -27, 2003
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confinem ent w ere observed . The samples w e re collecte d w e ekly and after the collectio n w ere re fr i gerate d and sent for analy sis in the Laborat ór i o de Biotecn ologia da Faculdade de E ngenhar ia/UNE S P, Câmpus e Ilha .S olteira, where the determinations physlcoc hemlcal w e re
?
made : pH (25 °C), titrable acidity ( OD), density (g/l) a 15 ° C, fat content (%), ashes (%), total solids (ST %), defatted solids(SD%), total nitrogen (%), c rude protein (%) . The results obtained in this study permited to arrive to the following
medium values to the general composition: 3,01% to c rude protein ( PB), 2,74% to fat c ontent, 0,78% to ashes; to the nitrogen profile distributing in : 3,0 1% to c rude protein ( PB), 0,48% to frac tion no prote in nitrogen (NNP) ; to the characteristics: 1 .030,07 g/l to density a 15 ° C, 6,62 to pH a 25 ° C, 1 6, 69 °D to titrable acidity; 1 1,07% to total solids (ST) calculated and 8,32%
to defatted solids ( SD), also calculated. From Inspection the point of view of the profile of the goat milk in relation to the e xperiment is in
agreement w ith the De c reet n° 95 25 of 15 / 1 2 / 1986 for goat milk, presenting apt to the consume.
Key-w ords: stage of lactation; orde r of kidding ; physi coc hemical characte risti cs; goat milk.
6. AGRADECIMENTOS
À
CAPES pelo auxílio concedido.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANIFANTA K I S, E . M . ; KANDARA KI S, J. G. Contribution to the study of lhe composition of
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AVALIAÇÃOFISÍCO-QUÍMICA E DE R ENDIMENTO DE QUEIJO DE COALHO COM B AIXO TEOR DE GORDURA E ENRIQUECIDO COMFERR O Tiane Franco Barros Mangueira] Antonio Eustaquio Resende Travassos2 Jerônimo Galdino dos Santos.! Laesio Pereira Martins4
RESUMO
. C �m intuito de avaliar a q�alidade dos queijos de coalho elaborados com baixo teor de gordura (light) e �nnq�ecldo com ferro, foram realIzadas análises físico-químicas e de rendimen to no produto final. O experimento fOI rea� lz �do na UPEDA/CFT/UFPB Campus IV, Bananeiras/PB. Foram elaborados três tipos de queijo: um com leite Integral [QLI], outro com leite parcialmente desnatado [QLPD] (aproximadamente 2% de gordura) e outro com lei. te desnatad o [QLD], os dois últimos enriquec idos com o sulfato ferroso amoniac al [Fe(NH�2(� 04)2·6Hp] ( I 50mgI10 0ml _ ferro em forma de sal [Fs]). Após o processamento, os queijos foram . levados a cam�ra d� refn�era ção a 10 ± 2°C, onde permaneceram maturando por três dias. Em seguida, os queijos foram submetidos as análIses de umidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), gordura no extrato se�o total (GES), go dura, proteína, acidez, pH e cinzas, � bem como o rendimento do produto final. Os dados ob � dos fora� submetidos a ANOVA e, quando necessár io, ao teste de Tukey a 5% de probabilidade . A CO� P?slçao centes�mal dos queijos de coalho se apresentou coerente com os divulgados na literatur� specla zada. �. rendm �ento dos queijos de coalho (queijo de leite integral, queijo de leite parcialmente esnata o e queiJo de leite �esnatado) foi inversamente proporc ional à retirada da gordura. . Palavras Chave: queiJo de coalho, análise físico-química, gordura, ferro.
�
�
2 . 2 . Matéria-prima
ou outra s enzimas c oagu l antes apropri adas ,
complementadas ou não pela ação de bactérias
A matér i a -p r i ma u t i l izada no pres ente
l ácteas s e l e c i onadas e comerci a l izado normal mente com até 10 (dez) dias de fabricação. É um
trabalho, para e laboração dos queijos de coalho,
variável entre 35 ,0% e 60,0% [10 ] . O queijo possui um elevado valor nutritivo
Banane i ras/PB, local izada a aproxi madamente
queijo predominantemente de média umidade e apres enta teor de gordura nos s ó l idos tota i s ,
através de sua grande concentração de proteínas, sais minerai s e vitaminas. É um produto muito
foi proveniente do planteI de vacas mestiças zebu holandês, pertencentes ao Campus IV da Univer s idade Federal da Paraíba n o mun i c íp i o de
140Km da cidade de João Pessoa!PB.
2 . 3 . Ensaios realizados
rico em fósforo e c álcio ( [31 ] ; [7] ; [12 ]), porém
o ferro, dentre outros minerai s , é encontrado em
pequenas quantidades [5 ]. O ferro é um micronutriente essencial para um bom desenvolvimento do corpo humano, sua falta tem como conseqüências danos facilmente detectáveis à saúde humana, como por exemplo a
anemia ferropriva [20 ] . Assim, o enriquecimento de a l i mentos de c onsumo popular com ferro
possibilitaria controlar e/ç)U reduzir a incidência desse mal na população, especialmente aquela mais
O experimento, para obtenção dos queij os,
foi composto por três ensaios. Cada um formado por três tratamentos , quais sejam: queijo de leite integral-QU, queijo de leite parcialmente desna
tado-QLPD e queijo de leite desnatado-QLD. Cada
tratamento foi composto por três repetições (QI,
QII e QIII) com três amostras cada (AI, AlI e AIII). Em cada ensaio foram elaborados o queijo de leite integral (QU) sem adição de ferro (te�te munha) e do i s tipos de que ij o Q L P.D ( c om
carente. Um dos grupos de alimentos mais difundidos
aproxi madame nte
as c la s s e s s o c i a i s , s e ndo r i c o na maioria dos
ferroso amoniacal-Fs).
e utilizados é do leite, que é consumido por todas
nutri ente s que o ser humano prec i sa , tanto in
A determi nação de parâ metros fís i co quími cos da matéria prima do produto que está
sendo trabalhado é nece s s ária, uma vez que se pode rela ci onar estas cara cterís ti c a s com a
qualidade do produto final. Assim, grande parte das caracterís t i c a s do queij o dependem dos componentes do leite.
Na fabricação de queij os , a qualidade do
produto é diretamente proporc i onal à qualidade da matér �-prima - leite [ I I ] , poi s não se pode
�
obter queIJos de boa qualidade a partir de matéria
prima deficiente [15 ] . A qual idade d o l e i t e , para obtenção de .. queIJ o , deve s e r a va l i ada pelos seus aspectos
�
higi ni cos , físi co-químicos e sensoriai s , insepa
ráveIS uns dos outros, pois não se pode admitir a
A variação d a composição d o leite advém de vários fatores como: raça, estágio da lactação,
no le i te , utili zado para fabri cação de que ijos ,
parece ser uma s olução bastante vi ável, para o suprimento das defi ciências encontradas em boa
O leite foi coletado em baldes de l atões
próprios, previamente l i mpos e secos à tempe ratura ambiente. Após a recepção, o material foi
importante sob o ponto de vista econômico, pois
Obs erva-s e , atualmente, uma cres cente preo cupação dos c on s umidore s com a qualidade
nos tratamentos do queijo de leite parc ial mente desnatado (QL PD), onde foi feita a padronização
em diversos produtos [27] . Dentre os produtos , o queijo é o derivado
freqüente a ingestão excessiva de gordura, podendo
através do Quadrado de Pearson) e do queijo de
manejo, intervalo entre ordenhas , estação do ano e meio ambiente. A composição do leite é muito
dela depende a viabil idade de sua transformação
prejudiquem o coração e a saúde de maneira geral.
nutri c i onal de s ua d i e ta . Entretanto, a inda é
mai s trad i c i onal do l e i te [ 8 ] . R esulta da coa gulação natural ou artificial (ácida ou enzimática)
interferir na saúde humana, como ocorre com a gordura do leite, que é saturada.
r e banhos s adi o s , e s ub m e t i d o s a d i ferentes
avaliar a qualidade fisíco-química e de rendimento dos queijos de coalho desenvolvidos com baixo
do l eite (i ntegral ou desnatado) originário de
tratamentos para a formação do tipo de queijo
desejado [1 ] . Entende -se por queijo d e coalho o queijo . obtIdo por coagulação do leite por meio do coalho
DTQAI , am�us , Joao Pessoa/PB. e-mail: tlanemangueira@uo l.com.b r to IH do Departamento de Tecnologia RurallCFT/UFP B/Campus IV, Bananeiras/PB . e-mail: �f . . Aluno de graduação do curso de Licenciatura em Ciência . s Agrárias/CFT/UFPB/Campus IV, B ananelr asIPB. Mestrado em Produção VegetallCCA/UFPB/Campu s 111, Areia/P B.
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Q LD,
filtrado e pesado. E seguida houve a retirada parcial e/ou total da gordura contida no le i te que foi
����;:: d�sertaç�o de Mestrado, em Ciên�ia � Tecnologia de Alimentos, da qual esse artigo faz parte .
3 4
e
parte da população. A cada dia bus cam-se alimentos que não
O pre s e nte trabalho teve como objetivo
teor de gordura (ligIa) e enriquecido com ferro em forma de sal (sulfato ferroso amoniacal).
2. MATERIAL E MÉTODOS 2 . 1 . Local e p eríodo
2
de gordura)
2.4. Processamento do queij o de coalho
Dessa forma, o aumento do teor de ferro
obediência apenas a um destes grupos, sem que os outros sejam considerados [28 ] .
2%
enriquecidos com ferro em forma de sal (sulfato
natura quanto através dos seus derivados.
1 . INTRODUÇÃO
Pág. 29
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 5 8 : 2 8-38, 2003
efetuada em desnatadeira mecânica, sendo utilizada
(com aproximadamente 2% de gordura
realizado
leite desnatado ( QLD). Em todos o s tratamentos empregou - s e a pasteurização lenta, à temperatura de 63 a 65 °C,
durante 30 minutos, sendo, em seguida, resfriado em água corrente até alcançar a temperatura de aproximadamente 35 ° C. Após o resfriamento dos três tratamentos,
adicionou-se ao leite a cultura láctea, o ci oreto de c álcio a 50%. Nos queijos de leite parcialmente
desnatado ( Q L PD) e l e i te des natado ( QLD), adicionou-se 150mg de ferro em forma de sal [Fs ] ,
Os trab a l ho s foram c onduz i d o s na Unidade de Pesqui s a e Demons tração de A l i mentos - UPEDA - S etor de Lati cíni o s , jun tamen t e , c o m o L aborató r i o de Controle de
Qualidade de A l i mentos, pertencente ao Centro de Formação de T ecnólogos (CFT) da Univer sidade Federal da Paraíba - Campus IV, Bana neiras/PB.
sulfato ferroso amoniacal - Fe(NH4)2(S 04)2. 6 H20
por l i tro de l e i t e . Por ú l t i mo adi c i onou - s e o coalho líquido enzi máti c o de marca comercial "Há-la", na proporção de 7 a 8ml para cada dez
litros de leite, nos três tipos de queijo estudados. Após a adição dos ingredientes , o leite foi mexido para facilitar a distribuição do material
adi c ionado por todo o volume do leite que foi
deixado em repouso durante 40 a 50 minutos para
digitalizado por
arvoredoleite.org
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 31 , 58 : 28-38, 2003 Pág. 30
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que a coagulação ocorresse. Em seguida, houve o corte da coal hada, que foi realizado com uma espátula de aço inoxidável.
A p ó s a s edimentação total dos grãos de massa depositados no fundo do recipiente foi feita a dessoragem. Na coalhada obtida foi adicionado o sal comum ( n a proporção de 0,2% de sal em
relação ao peso da massa), procedendo-se a enfor magem, realizada em recipientes retangulares de PVC com dessorador, e postas em prensa mecâ
n ica . Depois da prensagem, os queijos foram levados à câmara de refrigeração a 10 ± 2 °C, onde
. permaneceram por 3 dias. Posteriormente foram submetidos às análises físico-químicas.
2.5. Avaliação fís i c o - quím i c a
2. 5. 8. pH
Análises realizadas de acordo com a meto
dologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz [ 18],
utilizando-se pHmetro do modelo H18324, digital, com eletrodo de vidro, da Hana InstrumeQtos.
2. 5. 9. Cinzas
Para as determinações das percentagens de
cinzas, foi utilizado o método gravjmétrico, ba
é
onde os dois últimos foram enriquecidos com f rro
em forma de sal (sulfato ferroso amoniacal - Fs).
2.5. 1 . Umidade
Determin ado por aquecimento direto na
es tufa a 105 ° C, até obter peso con stante [ 18 ] . Resultado dado e m percentagem.
2.5.2. Extrato Seco Total (EST)
Os resultados das análises físico-químicas
(umidade, E S T , ESD, GES , gordura, proteína,
interação entre eles e de acordo com Miller [2 3 ] ;
p elo o T e s t e de Tukey ao n ível de 5% de
2 . 5. 4. Go rdura n o Extrato Sec o T o tal (GESl Este parâmetro foi obtido através da di vi �ão
do teor de gordura pelo extrato seco, multiplicado por 100, de acordo com T ravassos [ 30 ] .
2. 5. 5. Gordura
O teor de gordura (%) foi determinado pelo
método butirométrico de Gerber [ 19 ] .
2.5. 6. Proteína
O teor total de proteína foi determinado
pelo método de Micro-Kjeldahl, usando-se o fator
de correção 6 , 38 , de acordo com o I n s tituto Adolfo Lutz [ 18 ] . O s resul tados foram deter minados em percentagem.
2.5. 7. Acidez
Determinado por titulação, sendo os resultados
expressos em percentagem em ácido láctico [18] .
também aos obtidos por Aquino [2 ], T ravassos [30]
e QLD. Essa relação inversa entre a quantidade
verificado uma maior quantidade de água nos
versa sobre a Identidade dos Queijos, Portaria
n° 14 6 [10], os queijos classificados como de alta
umidade possuem um conteúdo de umidade entre 4 6 ,0% e 5 4,9%, valores estes que abrangem os teores encontrados nos queijos analisados.
- Extrato Seco Total (EST)
O teor médio de umidade (49,45%) obtido para o QLI (Tabela 1), encontra-se de acordo com
a variação ( 37,90% a 5 1, 3 3%) obtida por Araújo et aI. [ 3 ] , avaliando queijos de coalho do Rio
Os resultados para o parâmetro extrato seco
total (EST) apres entados na Tabela 3, mostram
que para os ensaios realizados e para os t rata
mentos (QLI, QLPD e QLD) são estatisticamente
Grande do Norte, e acima dos valores encontrados
diferentes ( P<0,05) em média. O efeito devido as
[ 1 3 ] com o queijo de coalho do Ceará.
significativo ao nível de 5% de probabilidade.
por Aquino [2 ] , T ravassos [ 30 ] e Marques (2 1 ] com queijo de coalho da Paraíba, e por Feitosa
três repetições (QI, QII e QIII) bem como devido às amostras (AI, A l I e A l I!) se apresentou não
rendimento" foram analisados através de análise
de variância ( A N O VA) com quatro fatores (ensaios, repetições, amostras e tratamentos) sem
água, utilizando a fórmula: EST = 100 - Umidade, mencionada pelo Instituto Adolfo Lutz [ 18 ] .
Para a obtenção do ESD, subtraiu- s e do valor do extrato seco total (EST) a percentagem de gordura encontrada [ 19 ] .
e Marques [2 1], em queijos da Paraíba. De acordo com o Regulamento T écnico que
acidez em ácido l ác t ico, p H e c i n za s) e do
Box e t a I . [9 ] e Vieira & Hoffman n [ 3 2 ] . A s
2.5.3. Extrato Seco Desengordurado (ESD)
Pode-se observar na Tabela 1 que o queijo QLI apresentou menor umidade seguido do QLPD
mudança nas medidas observadas.
requeijões ligll!.
Extrato seco total (%) obtido por diferença
de todos os componentes dó queijo, com exceção da
aI. [3], em queijos de coalho do Estado do Ceará e do Rio Grande do Norte, respectivamente, como
O rendimento foi determinado através da
2 . 7 . A nálise estat ís tica d o s r es u l tados
respectivamente, resultados acima dos encontrados nos estudos realizados por Feitosa [ 1 3 ] e Ar�újo et
valida o experimento no sentido que as amostras não obtiveram diferenças e os ensaios detectam
2 . 6 . D eterminação d o r e n d i m e n to
dientes utilizados e o peso do produto final, após três dias de maturação.
Para os queijos QLPD e QLD foram obtidos teores médios de umidade de 5 1,70% e 52 ,08%,
tisticamente diferentes e as repetições e amostras não apresentaram significância ( P<0,05), o que
de gordura e o teor de umidade, também foi cons t atada por Bar o n i et aI. [ 6 ] a o e s tudarem requeijões com baixo teor de gordura light e com a l to teor de gordura, t e ndo e s t e s autores
s eado na perda de peso do material sublT}etido à incineração em mufla a 550 ° C [ 18 ] .
relação entre o peso total do leite mais os ingre
As análises físico-químicas e d e rendirnc f' to, foram realizadas nos queijos QLI, QLPD e QLD,
estatis ticamente diferentes e m umidade rriéQi a ao nível de 5%. Os ensaios produziram medidas esta
Tabela 1 - Valores médios das características físico-químicas [umidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), gordura no extrato seco total (GES), gordura, proteína, acidez, pH e cinzas] dos queijos de leite integral (QLI), parcialmente desnatado (QLPD) e desnatado
(QLD), os dois últimos enriquecidos com sulfato ferroso amoniacal [Fs], de acordo com o teste de Tukey.
médias, quando significativas, foram comparadas
probabilidade, os grupos estatis ticamente dife rentes em média foram apresentados com uma legenda de letras iguais para grupos homogêneos,
UMIDADE (%) EST (%) ESD (%) GES (%) GORDURA (%) PROTEÍNA (%) ACIDEZ (% Ác. Láctico) pH CINZAS (%)
notação esta utilizada no pacote estatís tico S A S ( S tatis tical Analyses S y s tem). Os dados foram
transformados em um arquivo compatível com o pacote estatís tico S PS S ( S tatistical Package for the Social Sciences), s egundo Norusis [25 ] .
3 . RESULTADOS E DISCUSSÃO 3 . 1 . Av a l i a ç ã o
d a q u a l i d a d e fisíco q u ím ica e d o rendimento d e quei j os de c o a l h o produzidos a p�rtir d e leite i n te g r a l , p a r c i a l m e n te des natado e desnatado enrique c i d o s com ferro.
3.1.1. Análise das Características Físico Químicas Os resultados das análises físico-químicas
dos queijos processados com três tipos de leite são apresentados na Tabela I .
- Umidade De acordo com a Tabela 2 , os teores de umidade dos queijos Q L I , Q L PD e Q LD s ão
*
QLI
Q LP D
QLD
49 ,45 " *
5 1,70 "
2 9 ,5 4 " 4 1 ,08 "
34,40 " 2 8 ,82 h
5 2,08 " 47,92 h
50,6 1 "
48 , 3 0 "
2 0 ,8 3 " 2 0 , 38 "
45 , 18 c 5 ,40 "
1 3 ,9 0 " 25, 3 6 "
0,42 " 5 ,08"
2 , 60 "
30,78 "
0,29"
0,34h 5 , 64 b
5 , 67h
4 ,00·
5 , 38 "
5 , 60 "
Médias na mesma linha seguidas d e letras diferentes diferem entre s i pelo teste d e Tukey (P. Acesso em: 9 maio 200 I . [2J AQUINO, F. T. M . Produção do queij o de c o a l h o no E s t a d o d a Paraíb a : a c o m p a n h a m e n t o das caracterís ti cas fis i c o- química do p r ocess a � � n � o . 1983. 81 p. Dissertação
(M�stra�o em Clencla e Tecnologia de Alimentos) UnIversIdade Federal da Paraíba, João Pessoa.
Tabela 11 - Análise de vaf1anCla com tres fatores para a variável dependen te rendimento.
Ensaio Amostra Queijo Erro Total
0 ,07185 0, 05407 75,272 3,352 540,010
* Significância ao nível de 5 %
�
2 2 2 20 26
0,809 0,852 0 , 000*
r, nO 331, 58: 28-38, 2003 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" , Mar/Ab
Pág. 37
[3] ARAÚJO, R. dos S.; NASSU, R . T. ; OLIV EIRA, M. M. de; MENDES, K. C. B., et aI. Caracterização físico-química de queijo de manteiga, queijo de coalho e manteiga da terra produzidos no Rio Grande do Norte.In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 17, 2000, Fortaleza. A nais . . . Fortaleza: SBCTA, 2000. ref. 5.100.
www.lourençocastanho.co m .b r / proj _trab/ profmame2.htm>. Acesso em: 9 maio 2001.
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[2 8] S ILVA, P. H. F. da; ALBUQUERQUE, L. C. d e ; T H I E L MA N N , C. L e i t e p a r a q u eij os :
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Pág. 40
Rev. Inst. Latic. "Când ido Tostes", M ar/ Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 40-40, 2003 Pág. 4 1
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 33 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003
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INFLUÊNCIA DOFORNECIMENTO DE METIONINA PROTEGIDA OU NÃO DA DEGR ADAÇÃO R UMINAL SOBR E A QUALIDADE DO LEITE DE VACAS DA RAÇA HOLANDESAS. ' 1 - PRODUÇÃO DE LEITE, GORDUR A E PROTEÍNAl Juliana Borsari Dourado SancanarF Rosemary Laís Galati3 Jane Maria Bertocco Ezequiel4 Antonio Nader Filho5 José Renato Caleiro Seixas6 Milton Santamaria3 Sérgio Nascimento Kronka7
Os produtos Macalé possuem mais do que a
experiência de uma empresa pioneira, possuem antes a qualidade de quem
soube se antecipar ao futuro. RESUMO
Coa l h o s Cora ntes
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Esta b i l iza ntes
Conserva ntes
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26,00 23 ,40 25,80 24,8 0
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3 7 ,47 36,90 38, I 3 25,07
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Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003
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neste trabalh o , o bt iveram a umento s i g n i fi cativo n a produção d e l e i te n as seis prime iras semanas de l actação. Dados semelhantes foram obtidos por S C H WA B ( 1 9 9 6 ) que s ugeriu q u e aumentos na produ ç ão d e leite ocorrem n o início d a l actação . PA PA S et a! . ( 1 9 8 4 ) d e m o s t raram q u e a s u p l e me n t a ç ã o c o m m et i o n i n a p ro t e g i d a d a d e g r a d a ç ã o r u m i n al a u m e n t a v a o a p o rt e d e meti o n i n a n o i ntest i n o delgado e a concen tração plasmática deste aminoácid o , no entanto, não foi poss ível observar a u mentos na produção de leite. E v i d e n c i a - s e a neces s idade d e que o u tras pesquisas sejam desenvolvidas no i ntuito de que o papel da metionina, dentro da biosíntese do leite, sej a t otalmente e s c l arecid o . R e s u ltados positivos q u a n t o a p ro d u ç ã o d e leite foram obtidos neste traba l h o , no entanto, a q u an ti d ade de meti o n i n a fornec i d a p oderia n ão ser a q u antidade realmente requ e r i d a p e l as vacas do experimento, o u ainda para nossas condi ções regionais .
3.2. Teor de Gordura do Leite o teor d e gordura do leite foi significati v a m e n te a fe t a d o p e l as fo n t e s d e m e t i o n i n a ( Tab e l a 5 ) . A M P D R p ro p o rc i o n o u te ores mais e l e v ad o s d e g o r d u r a q u a n d o c o m p ar a d a aos tratamentos controle e MNPDR. Os teores médios d e gordura o b t i d o s foram : 2 , 2 % ; 2 , 9 % e 2 , 4% r e s p e c t i v a m e n t e p ara o s tratam e n t o s c o n t r o l e , M P D R e M N P D R . H o u v e t a m b é m , e fe i t o d e interação entre a s fontes e o s períodos de colheitas (Tabela 8 ) . Observa-se n a Tab e l a 8 q u e n o i n íc i o d a l ac t aç ã o o s t e o re s m é d i o s d e g o rd u r a p ara o s tratame n t o s c o n t r o l e , M P D R e M N P D R e s t ão abaixo do valor mínimo de 3 ,0% estabelecido pela legislação vigente para o leite de vacas H olandesas. A esses dados atribui -se o fato de que as vacas s ão de alta produção leiteira e de primeira e segunda l actação , n ão tendo atingido o p l atô produtivo.
Tabela 7 - Produções individuais até o 30° d i a d a l actação d as vacas suplementadas com MNPDR.
3 0 ,267 2 8 ,267 26,933
10 20 30
3 1 ,667 29,533 32,200
3 1 ,033 29 ,667 32,500
1 4, 8 00 1 5 ,467 16, 1 33
Tabela 8 - Des dobramento da interação fontes d e metionina
x
2 3 , 500 25 ,000 25 ,200
24,600 23 ,667 2 5 , 9 00
colheitas para os teores d e gordura do leite.
Gordura do leite ( % ) C o l h e i t as
F o ntes d e M e t i o n i n a Controle 1 ,95 b CD 1 ,49 b D 1 , 84 b D 1 ,76 b D 2,09 b BCD 2,70 a AB 2,57 a A B C 2,58 a ABC 2,83 a A
MPDR 2,83 2,60 2,63 2,87 2,79 2,93 3, 1 3 2,90 3, 1 8
a a a a a a a a a
A A A A A A A A A
MNPDR 1 ,95 b B 2,53 a AB 2 ,47 ab AB 2 . ,47 a A B 2 , 3 9 ab AB 2,29 a AB 2,85 a A 2,33 a AB 3 , 5 3 a AB
Acidez titulável do leite (OD) C o l h e i t as I 2 3 4 5 6 7 8 9
F o n tes de M e t i o n i n a Con t r o l e
MPDR
MNPDR
1 7, 5 a A 1 4,9 a B 1 5 ,7 a B 1 5 ,2 a B 1 6 ,0 a A B 1 6, 2 a A B 1 5, 8 a AB 1 5,7 a B 1 6, 3 a A B
1 7 ,2 a A 1 5,8 a ABC 1 6 ,5 a A B 1 5,8 a ABC 1 5,3 a BC 1 5 ,7 a A B C 1 4, 3 a C 1 4,9 a B C 1 4, 3 b C
1 7,0 a A 1 6,3 a AB 1 5,3 a B C 1 4, 5 a C 1 5,3 a B C 1 5, 8 a ABC 1 5,5 a ABC 1 5,3 a B C 1 5 , 0 ab B C
E m cada l i nh a, médias seguidas d e mesma letra minúscula, não diferem entre s i pelo Teste d e Tukey (P
