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Ernst-Moritz-Arndt Universität Greifswald Mathematisch-Naturwissenschaftliche Fakultät Institut für Geographie und Geologie Masterarbeit im Studiengang M.Sc. Nachhaltigkeitsgeographie „Bedeutung von Fleisch und Akzeptanz von Lupinenprodukten im urbanen/ländlichen Raum. Ein Vergleich mittels quantitativer Befragung.“ Vorgelegt von: Martin Schröder Matrikelnummer: 138912 Erstgutachterin: Prof. Dr. Susanne Stoll-Kleemann Zweitgutachterin: M. Sc. Uta Schmidt Greifswald, April 2015 Zusammenfassung Diese Arbeit untersucht die assoziationsgebundene Bedeutung von Fleisch in der Bevölkerung, vergleicht die Akzeptanz von Lupinenprodukten der Bevölkerung in ländlichen mit der in urbanen Regionen und analysiert die subjektiven Einschätzungen der Menschen hinsichtlich Gesundheitswert und ökologischer Verträglichkeit von Fleisch und Fleischersatz. Der hohe Fleischkonsum zieht weltweit weitreichende ökologische und soziale Folgen nach sich, wirkt sich zu Ungunsten der Gesundheit aus und trägt zur Entstehung vieler Zivilisationskrankheiten bei. Zudem ist die intensive Tierhaltung aus tierethischer Sicht äußerst bedenklich. Die Entwicklung neuer Fleischersatzprodukte soll einen Ansatz bieten, diesem Problemkomplex entgegenwirken. Eine im Rahmen dieser Arbeit durchgeführte quantitative Umfrage mit insgesamt 318 Personen ergab, dass Fleisch einen hohen Stellenwert in der Bevölkerung einnimmt und dessen Verzehr überwiegend als normal, natürlich und notwendig empfunden wird – hingegen betrachten gleichzeitig viele Menschen den Verzehr von Fleisch als kritisch. Laut Untersuchungsergebnissen könnten neue Fleischersatzprodukte hierbei einen Lösungsansatz bieten. Derzeit konsumiert lediglich eine Minderheit Fleischalternativen regelmäßig. Sehr viel mehr Menschen ließen sich zukünftig zum regelmäßigen Konsum dieser Alternativen bewegen, wenn Pflanzenfleisch aus Lupinen Fleischwaren in Struktur, Aroma und Geschmack perfekt ersetzen würden. Menschen aus ländlich geprägten Regionen besitzen dabei tendenziell eine etwas höhere Akzeptanz gegenüber Lupinenprodukten als Personen aus dem urbanen Umfeld. Insgesamt war den Befragten eine gesunde Ernährung wichtig. Fleisch und Lupinenprodukte werden in diesem Zusammenhang überwiegend als gesund empfunden. Hinsichtlich der ökologischen Verträglichkeit werden Fleischersatzprodukte deutlich positiver eingeschätzt als tierische Produkte. I Abstract This thesis investigates the association-bounded meaning of meat in the population; the acceptance of lupine products of the population in rural compared with that in urban areas and analyzes the subjective assessments of people with regard to health and environmental safety of meat and meat substitutes. The high meat consumption attracts world far-reaching ecological and social consequences, takes affects on health and contributes the development of civilization diseases. In addition, intensive livestock farming is highly questionable in the view of animal ethic. The development of new meat substitutes should offer an approach to antagonize this set of problems. In this thesis, a quantitative survey with a total of 318 people showed that meat plays an important role in population and its consumption is mainly perceived as normal, natural and necessary – at the same time, however, many people consider eating meat as critical. According to the investigation result, new meat substitutes could offer an approach. Currently, only a minority consumed meat alternatives regularly. Many more people could move to regular consumption, when plants-meat from lupines would replace meat products perfectly in structure, aroma and taste. People from rural regions tend to have a slightly higher acceptance of lupine products as people from the urban surrounding. Overall, the Respondents are a healthy diet important. In this context, meat and lupine products are mainly considered healthy. According to ecological compatibility, meat substitutes are considered much more positive as animal products. II Lesehinweis: Zur Verbesserung des Leseflusses wurde für die vorliegende Arbeit die männliche Schreibweise gewählt. Alle Formulierungen gelten deshalb für sämtliche Geschlechter. III Inhaltsverzeichnis Zusammenfassung.................................................................................................................. I Abstract ................................................................................................................................. II Inhaltsverzeichnis ................................................................................................................. IV Abbildungsverzeichnis ......................................................................................................... VII Tabellenverzeichnis .............................................................................................................. XI Abkürzungsverzeichnis ........................................................................................................ XII 1. 2. Einleitung ....................................................................................................................... 1 1.1 Zielstellung und Forschungsfragen ......................................................................... 2 1.2 Aufbau der Arbeit ................................................................................................... 2 Tierhaltung und Fleischkonsum – ein Überblick ............................................................ 4 2.1 Fleischproduktion ................................................................................................... 4 2.2 Fleischhandel .......................................................................................................... 6 2.3 Fleischkonsum ........................................................................................................ 9 2.3.1 Historische Entwicklung des Fleischkonsums ................................................. 9 2.3.2 Fleischkonsum in der Gegenwart .................................................................. 10 2.4 Nutzen der Tierhaltung......................................................................................... 12 2.5 Kritische Aspekte der Tierhaltung ........................................................................ 14 2.5.1 Ökologischer Aspekt ...................................................................................... 14 2.5.2 Tierethischer Aspekt...................................................................................... 23 2.5.3 Sozialer Aspekt der Tierhaltung .................................................................... 28 2.6 Fleischkonsum und Gesundheit ........................................................................... 31 2.6.1 Potential für die Ernährung ........................................................................... 31 2.6.2 Risiken für die Gesundheit ............................................................................ 33 2.7 Mögliche Ansätze zur Reduzierung des Fleischkonsums ..................................... 37 2.8 Vegetarismus ........................................................................................................ 38 IV 3. 4. 5. 6. Kulturelle Bedeutung von Fleisch ................................................................................ 40 3.1 Kulturelle Unterschiede ........................................................................................ 40 3.2 Symbolische Bedeutungen des Fleischverzehrs ................................................... 41 3.3 Fleischkonsum und Psychologie ........................................................................... 46 3.4 Karnismus ............................................................................................................. 46 Die Lupine als Alternative zum Fleisch ........................................................................ 49 4.1 Fleischersatzprodukte – ein Überblick ................................................................. 49 4.2 Historische Bedeutung der Lupine ....................................................................... 51 4.3 Die Lupine als Eiweiß der Zukunft ........................................................................ 52 4.4 Chancen und Risiken............................................................................................. 54 Methodik und Durchführung ....................................................................................... 56 5.1 Erstellung des Forschungskonzeptes .................................................................... 56 5.2 Operationalisierung und Datenerhebung ............................................................ 59 5.3 Datenauswertung ................................................................................................. 63 Auswertung .................................................................................................................. 66 6.1 Soziodemographische Parameter ........................................................................ 66 6.1.1 Greifswald ..................................................................................................... 66 6.1.2 Soziodemographische Aspekte der Gemeinde Osterwieck .......................... 69 6.2 Inhaltliche Ergebnisse der Befragung ................................................................... 73 6.2.1 Fleisch – Wertvorstellungen und Konsum .................................................... 73 6.2.2 Konsum und Wertvorstellungen von Fleischalternativen und Lupinenprodukten........................................................................................................ 81 6.2.3 Subjektive Einschätzungen über den Gesundheitswert und die ökologische Verträglichkeit ausgewählter Nahrungsmittel............................................................. 91 7. Beantwortung der Forschungsfragen .......................................................................... 93 7.1 Der Fleischverzehr und seine Wertvorstellungen ................................................ 93 V 7.2 Akzeptanz von Lupinenprodukten im ländlichen/urbanen Raum ....................... 99 7.3 Subjektive Einschätzung der Menschen auf die ökologische bzw. gesundheitliche Verträglichkeit von ausgewählten Nahrungsmitteln .................................................... 108 8. 9. Diskussion .................................................................................................................. 112 8.1 Zusammenfassung der Hauptergebnisse ........................................................... 112 8.2 Einordnung der Ergebnisse in den wissenschaftlichen Kontext ......................... 115 8.3 Methodenkritik ................................................................................................... 123 Fazit ............................................................................................................................ 126 VI Abbildungsverzeichnis Abb. 2.1 Weltweite Fleischproduktion 1961 und 2012 ....................................................... 4 Abb. 2.2 Fleischproduktion der fünf am meisten produzierenden Länder 2012 ................. 5 Abb. 2.3 Globaler Trend der Fleischerzeugung ..................................................................... 5 Abb. 2.4 Globaler Anteil der Individuen nach Nutztierart .................................................... 6 Abb. 2.5 Höhe des Gesamtfleisch-verbrauchs nach Ländern ............................................. 10 Abb. 2.6 Fleischverbrauch in kg pro Kopf/Jahr………………………………………………………………..10 Abb. 2.7 Fleischerbrauch in Deutschland, 1850-2010……………………………………………………..11 Abb. 2.8 Täglicher Wasserverbrauch eines deutschen Bürgers………………………………….……17 Abb. 2.9 Treibhausgas-Emissionen von Lebensmitteln in Deutschland…………………………...22 Abb. 4.1 Treibhausgasemission in kg CO2eq je kg Lebensmittel……………………………………...50 Abb. 4.2 Benötigte Landfläche in m²/Jahr je kg Lebensmittel….………………………………………51 Abb. 5.1 Lineares Modell des Forschungsprozesses…………………………………………………. ..... 56 Abb. 6.1 Vergleich des höchsten Bildungsstandes von Grundgesamtheit und Stich-….…... probe in HGW………………………………………………………………………………………..……...68 Abb. 6.2 Vergleich der Berufsgruppen von Grundgesamtheit und Stichprobe in HGW…68 Abb. 6.3 Einkommen der Befragten in Greifswald (Stichprobe) ........................................ 69 Abb. 6.4 Vergleich des höchsten Bildungsstandes von Grundgesamtheit und Stich- .......... probe in Osterwieck ............................................................................................. 71 Abb. 6.5 Vergleich der Berufsgruppen von Grundgesamtheit und Stichprobe in ................ Osterwieck .......................................................................................................... 72 Abb. 6.6 Einkommen der Befragten in Osterwieck (Stichprobe) ....................................... 72 Abb. 6.7 Ernährungsformen der Befragten in Greifswald ................................................. 74 Abb. 6.8 Ernährungsformen der Befragten in Osterwieck ................................................. 74 Abb. 6.9 Antwortmöglichkeiten bzw. Items der zweiten Frag………………………………………..74 Abb. 6.10 Häufigkeit des Appetits von Fleisch, Wurst und Fisch der Befragten aller ........... Befragten ....... ………………………………………………………………………………………………..75 Abb. 6.11 Häufigkeit des Verzehrs von Fleisch, Wurst und Fisch aller Befragten .............. 77 VII Abb. 6.12 Anteil der Bewertungen aller Befragten über die Normalität des Fleisch- ............ konsums .............................................................................................................. 78 Abb. 6.13 Anteil der Bewertungen aller Befragten über die Natürlichkeit des Fleisch .......... konsums .............................................................................................................. 78 Abb. 6.14 Anteil der Bewertungen aller Befragten über die Notwendigkeit des .................. Fleischkonsums ................................................................................................... 78 Abb. 6.15 Subjektive Einschätzung aller Befragten über das Zuviel des Fleischkonsums ...... nach Geschlechter............................................................................................... 79 Abb. 6.16 Subjektive Einschätzung aller Befragten über das Zuviel des Fleischkonsums ...... nach höchsten Bildungsabschluss ....................................................................... 79 Abb. 6.17 Vergleich der symbolischen Bedeutung von Fleisch in Osterwieck und ............... HGW [Anzahl Bedeutungen] .............................................................................. 80 Abb. 6.18 Vergleich der Anteile positiver und/oder negativer Bedeutungen in Bezug ......... auf den Fleischverzehr in Osterwieck und HGW nach Geschlecht .................... 81 Abb. 6.19 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen in HGW .................................. 82 Abb. 6.20 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen in Osterwieck ........................ 82 Abb. 6.21 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen aller Befragten in Relation ........ zum Gesamtappetit auf Fleischwaren ................................................................ 82 Abb. 6.22 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen aller Befragten in Relation ........ zum Gesamtverzehr auf Fleisch ......................................................................... 83 Abb. 6.23 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen nach Altersklassen in HGW ... 83 Abb. 6.24 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen aller Befragten nach Beruf.... 84 Abb. 6.25 Widerstand in Bezug auf den Konsum von Fleischersatzprodukten ................. 84 Abb. 6.26 Anteil der Antworten aller Befragten in Bezug auf den (häufigeren) Konsum .... von Fleischersatzprodukten, wenn diese günstiger, verfügbarer oder ................ geschmackvoller wären…………………………………………………………………………..……..85 Abb. 6.27 Anteil der Antworten aller Befragten in Bezug auf den (häufigeren) Konsum ...... von Fleischersatzprodukten, wenn diese günstiger, verfügbarer oder ge- ............ schmackvoller wären nach Höhe des Gesamtverzehrs ...................................... 86 Abb. 6.28 Anteil der Antworten aller Befragten in Bezug auf den (häufigeren) Konsum ..... von Fleischersatzprodukten, wenn diese günstiger, verfügbarer oder ge-……. ..... schmackvoller wären nach Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen ... 87 VIII Abb. 6.29 Voraussichtlicher Konsum von Lupinenprodukten aller Befragten.................... 88 Abb. 6.30 Anteil der Häufigkeit des voraussichtlichen Verzehrs von Lupinenprodukten ...... aller Befragten nach Berufskategorie ................................................................. 88 Abb. 6.31 Anteil der Häufigkeit des Verzehrs von Fleischersatzprodukten nach ................... voraussichtlichem Konsum von Lupinenprodukten in Osterwieck .................... 89 Abb. 6.32 Anteil der Häufigkeit des Verzehrs von Fleischersatzprodukten nach ................... voraussichtlichem Konsum von Lupinenprodukten in Greifswald ..................... 90 Abb. 6.33 Anteil der Angaben über den Ersatz von Fleisch durch Lupineneiweiße in ........... Fertigprodukten in Greifswald ............................................................................ 90 Abb. 6.34 Anteil der Angaben über den Ersatz von Fleisch durch Lupineneiweiße in ........... Fertigprodukten in Osterwieck ........................................................................... 90 Abb. 6.35 Anteil der Wichtigkeit aller Befragten in Bezug auf eine gesunde und .................. ausgewogene Ernährung .................................................................................... 91 Abb. 7.1 Anteile der Bewertungen aller Befragten über die Normalität des Fleisch- ........... konsums in Abhängigkeit vom Gesamtverzehr ................................................... 94 Abb. 7.2 Anteile der Bewertungen aller Befragten über die Natürlichkeit des ..................... Fleischkonsums in Abhängigkeit vom Gesamtverzehr ........................................ 94 Abb. 7.3 Anteile der Bewertungen aller Befragten über die Notwendigkeit des Fleisch- ..... konsums in Abhängigkeit vom Gesamtverzehr……………………………………………….95 Abb. 7.4 Anteile der Bewertungen aller Befragten über die Notwendigkeit des .................. Fleischkonsums nach Bildungsgrad ..................................................................... 95 Abb. 7.5 Anteil positiver und/oder negativer Bedeutungen aller Befragten in Bezug ......... auf den Fleischverzehr ......................................................................................... 97 Abb. 0.6 Vergleich positiver und/oder negativer Bedeutungen aller Befragten nach ......... Gesamtverzehr ..................................................................................................... 97 Abb. 7.7 Anteile der Häufigkeiten des Konsums von Fleischalternativen aller .................... Befragten nach Bildung........................................................................................ 99 Abb. 7.8 Anteile der Häufigkeit des voraussichtlichen Konsums von Lupinen- ..................... produkten aller Befragten nach Bildung ............................................................ 100 Abb. 7.9 Anteile der Häufigkeiten des voraussichtlichen Konsums von Lupinen- ................. produkten aller Befragten nach Einkommen .................................................... 101 IX Abb. 7.10 Anteile der Häufigkeiten des Konsums von Lupinenprodukten aller .................... Befragten nach Einkommen.............................................................................. 101 Abb. 7.11 Häufigkeiten des voraussichtlichen Konsums von Lupinenprodukten aller........... männlichen Befragten nach Altersklasse .......................................................... 102 Abb. 7.12 Häufigkeiten des voraussichtlichen Konsums von Lupinenprodukten aller........... weiblichen Befragten nach Altersklasse ........................................................... 102 Abb. 7.13 Vergleich der Häufigkeit des derzeitigen Konsums von Fleischalternativen.......... aller Befragten mit der Häufigkeit des voraussichtlichen zukünftigen .................. Konsums von Lupinenprodukten ...................................................................... 103 Abb. 7.14 Anteile der potentiellen Konsumenten von Lupinenprodukten nach .................... momentanen Konsumverhalten von Fleischalternativen ................................ 104 Abb. 7.15 Anzahl der potentiellen zukünftigen Konsumenten von Lupinenprodukten, ........ die momentan keine Fleischalternativen gebrauchen ..................................... 105 Abb. 7.16 Voraussichtlicher Konsum von Lupinenprodukten der Befragten in HGW ...... 106 Abb. 7.17 Voraussichtlicher Konsum von Lupinenprodukten der Befragten in .................... Osterwieck ........................................................................................................ 107 Abb. 7.18 Anteile der Antworten aller Befragten über die Einschätzung der Wichtig-.......... keit einer gesunden und ausgewogenen Ernährung nach höchsten ..................... Bildungsabschluss ............................................................................................. 108 Abb. 7.19 Subjektive Einschätzungen aller Befragten über den Gesundheitswert ................ ausgewählten Nahrungsmittel, [Pkt.] ............................................................... 109 Abb. 7.20 Subjektive Einschätzungen aller Befragten über die ökologische ......................... Verträglichkeit auswählten Nahrungsmitteln ................................................... 110 X Tabellenverzeichnis Tab. 2.1 Die 10 größten Fleischkonzerne der Welt nach Umsatz ......................................... 4 Tab. 2.2 Internationaler Handel mit Geflügel-, Schweine- und Rindfleisch: Exporte 2012 .. 5 Tab. 2.3 Internationaler Handel mit Geflügel-, Schweine- und Rindfleisch: Importe 2012 . 5 Tab. 2.4 Wasserbedarf unterschiedlicher Lebensmittel ...................................................... 6 Tab. 2.5 Flächenbedarf von Lebensmitteln pro verzehrfähiger Energie des Produkts ...... 10 Tab. 2.6 Umwandlungsrate pflanzlicher Kalorien in tierische …………………………………………10 Tab. 6.1 Vergleich von Alter und Geschlecht der Männer von Grundgesamtheit und ......... Stichprobe in HGW …………………………………………………………………………………………..66 Tab. 6.2 Vergleich von Alter und Geschlecht der Frauen von Grundgesamtheit und ........... Stichprobe in HGW ............................................................................................... 67 Tab. 6.3 Vergleich von Alter und Geschlecht der Männer von Grundgesamtheit und ......... Stichprobe in Osterwieck ...................................................................................... 69 Tab. 6.4 Vergleich von Alter und Geschlecht der Frauen von Grundgesamtheit und ........... Stichprobe in Osterwieck ...................................................................................... 70 Tab. 6.5 Subjektive Einschätzungen aller Befragten in Hinblick auf den gesund- .................. heitlichen Wert ausgewählter Nahrungsmittel .................................................... 91 Tab. 6.6 Subjektive Einschätzungen aller Befragten hinsichtlich der ökologischen .............. Verträglichkeit ausgewählter Nahrungsmittel …………………………………………92 Tab. 7.1 Anzahl positiver und negativer Bedeutungen aller Befragten in Bezug .................. auf den Fleischverzehr .......................................................................................... 98 XI Abkürzungsverzeichnis AICR American Institute for Cancer Research BMI Body Mass Index BUND Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland EPIC European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations IPCC Intergovernmental Panel on Climate Change ILO International Labour Organization IUCN International Union for Conservation of Nature and Natural Resources MEA Mannheimer Forschungsinstitut Ökonomie und Demographischer Wandel SSC Species Survival Commission VEBU Vegetarierbund Deutschland e. V. UN United Nations UNEP United Nations Environment Programme WCRF World Cancer Research Fund WWF World Wide Fund For Nature XII 1. Einleitung Der hohe Fleischkonsum in den Industrieländern und ein steigender Verbrauch in den Entwicklungs- und Schwellenländern haben erhebliche Auswirkungen auf Umwelt, Gesundheit und die sozial-wirtschaftliche Situation vieler Menschen, besonders in ärmeren Ländern, zur Folge. Nebenbei verursacht die intensive Tierhaltung immenses Tierleiden und stellt daher, auch in ethischer Hinsicht, ein Problem dar. Eine Reduzierung des Fleischkonsums wäre die Lösung für eine Vielzahl von Problemen, die Fauna, Flora und letztendlich auch den Menschen belasten. Einen Ansatz zur Lösung dieser Problematik bietet die Erforschung nach neuen Nahrungsmittelprodukten wie Fleischalternativen, die versuchen, Fleisch in Aroma, Geschmack und Struktur nachzuahmen. Eine interessante Entwicklung findet hierbei in den Niederlanden statt. Zahlreiche „vegetarische Schlachtereien“ stellen hochwertige Fleischalternativen aus den Samen der Lupine her und bieten diese in zahlreichen Verkaufsstellen in den Niederlanden und Belgien an. Die Produkte werden auch von Fleischessern gut angenommen und können daher einen Beitrag zur Reduzierung des Fleischkonsums leisten. Die verwendeten, eiweißreichen Pflanzensamen entstammen dabei von der Lupine, die der Pflanzengattung der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae) angehört. Sie wird seit vielen Jahrhunderten zur Gründüngung von Feldern und als Viehfutter verwendet. Heute werden vor allem in Europa die hochwertigen Proteine der Samen zunehmend als Ersatz für importiertes Soja verwendet. Und auch in Deutschland findet die Lupine immer mehr Beachtung.2014 ging der deutsche Zukunftspreis an ein Forscherteam, das sich mit der Entwicklung eines Verfahrens auseinandersetzt, um aus Lupineneiweiß schmackhafte Fleisch- und Milchalternativen herzustellen. Das Ziel besteht darin, allen Verbrauchern eine Alternative zu Fleischwaren anzubieten, um auch in Zukunft die steigende Zahl an Menschen weltweit ernähren zu können. Die vorliegende Masterarbeit soll, innerhalb dieser Entwicklung, einen Beitrag zur breiteren Durchsetzung und Akzeptanz von Fleischersatzprodukten leisten und somit zur Verbesserung der momentanen Situation beitragen. 1 1.1 Zielstellung und Forschungsfragen Um eine Reduzierung des Fleischkonsums herbeizuführen, muss zuvor geklärt werden, warum Menschen häufig Fleisch essen und aus welchen Gründen dieses Nahrungsmittel so beliebt ist. Hierfür müssen die grundlegenden Denkweisen und Bedeutungen der Menschen in Bezug auf den Fleischverzehr untersucht werden. Dieser Sachverhalt soll mithilfe der ersten Forschungsfrage aufgegriffen werden: „Welche Wertvorstellungen werden mit dem Verzehr von Fleisch verbunden?“ Im nächsten Schritt muss ergründet werden, welchen Beitrag Fleischersatzprodukte in Hinblick auf die Reduzierung des Fleischverbrauchs leisten können. Die Lupine, als heimische Eiweißpflanze, steht hierbei im Mittelpunkt der Betrachtung. Wie es um die Akzeptanz neuartiger Lupinenprodukte in ländlichen/städtischen Regionen Deutschlands steht, wird mittels der zweite Forschungsfrage untersucht: „In wieweit werden Lupinenprodukte von den Konsumenten akzeptiert und gibt es hierbei Unterschiede zwischen ländlicher Region und Stadt?“ Abschließend soll mithilfe der dritten Forschungsfrage herausgearbeitet werden, wie die Befragten rein subjektiv den Gesundheitswert und die ökologische Verträglichkeit von Lupinenprodukten und Fleischwaren wahrnehmen: „Wie gestaltet sich die subjektive Einschätzung der Menschen hinsichtlich der ökologischen und gesundheitlichen Bewertung von Lupinenprodukten und Fleisch?“ 1.2 Aufbau der Arbeit Im Anschluss an die Einführung informiert das zweite Kapitel, über die Produktion, den Handel und den Konsum von Fleisch. Darauf aufbauend werden sowohl die positiven als auch die überwiegend negativen Aspekte der Tierhaltung bzw. eines hohen Fleischkonsums zusammengetragen, um damit eine Grundlage für das Verständnis des dringenden Handlungsbedarfs zu bilden. Im nächten Kapitel folgt die Aufarbeitung der kulturellen Bedeutung des Fleischessens. Hierbei wird der Fleischverzehr im historischen Kontext betrachtet, die kulturellen Unterschiede zwischen den Völkern aufgezeigt und auf die symbolischen Bedeutungen von Fleisch eingegangen. Das vierte Kapitel folgt daraufhin mit einem einführenden Überblick, der derzeitig am Markt erhältlichen Fleischalternati2 ven. Den thematischen Schwerpunkt dieses Kapitels bildet die Lupine mit ihrem zukünftigen Potential als nachhaltiger Proteinlieferant für die Ernährung des Menschen. Der praktische Teil dieser Arbeit beginnt mit der Erläuterung der angewendeten Methodik. Im Anschluss werden innerhalb der Auswertung die gewonnenen soziodemographischen und inhaltlichen Ergebnisse der Befragung in Text und Bild dargestellt. Schließlich folgt eine ausführliche Darstellung der Analyseergebnisse, um die Forschungsfragen und Hypothesen zu beantworten. In der Diskussion werden die Hauptergebnisse zusammengefasst, die Ergebnisse in den wissenschaftlichen Kontext eingeordnet und die Methodenkritik dargestellt. Das Fazit bildet mit den aus der Diskussion abgeleiteten Handlungsempfehlungen den Abschluss dieser Arbeit. 3 2. Tierhaltung und Fleischkonsum – ein Überblick 2.1 Fleischproduktion Weltweit am häufigsten zur Fleischproduktion verwendet werden die Nutztiere Schwein, in Millionen Tonnen 120 Huhn, Rind, Schaf und Ziege (Abb. 2.1). 109,1 100 1961 2012 92,8 80 2012 machten sie zusammen einen Anteil von 92,7 % an der Weltfleisch- 63,3 produktion aus (FAO). Schweinefleisch 60 40 20 wird mit 36 % und 109,1 Mio. Tonnen1 27,7 24,7 7,6 22,1 8,5 4,9 0 5,3 1,1 5,4 am häufigsten produziert – im Zeitraum von 1961 bis 2012 wuchs die Produktion um 441 %. Gleichzeitig stieg die Erzeugung von Hühnerfleisch um 1221 %, Abb. 2.1 Weltweite Fleischproduktion 1961 und 2012 (eigene Darstellung nach FAO) so dass es mit einem Anteil von 31 % und 92,8 Mio. Tonnen, die zweithäufigste produzierte Fleischsorte der Welt ist. An dritter Stelle folgt Rindfleisch mit einem globalen Produktionsanteil von 21 % bzw. 63,3 Mio. Tonnen. Im Vergleich zum Jahr 1961 ist dessen Produktion heute (2012) um 228,5 % höher. Schaf- (8,5 Mio. Tonnen) und Ziegenfleisch (5,3 Mio. Tonnen) werden weltweit mit einem Anteil von 3 % bzw. 2 % erzeugt. Der Anteil sonstiger zur Fleischproduktion genutzter Tiere (Bisons, Büffel, Pferde, Kamele, Rentiere usw.) liegt bei 6 % und 22,1 Mio. Tonnen. Insgesamt wurden 2012 301,1 Mio. Tonnen Fleisch produziert. Die fünf größten Fleischproduzenten sind China, die USA, die EU, Brasilien und Russland (Abb. 2.2). Schweinfleisch wird dabei mit einem Anteil von 45 % in China produziert, die EU erzeugt 21 %, die USA 10 % und die Länder Brasilien und Russland 3 % bzw. 2 %. Die restlichen 19 % entfallen auf die übrigen Länder der Erde. Bei der Produktion von Hühnerfleisch sind die USA mit einem globalen Erzeugungsanteil von 18 % an erster Stelle, auf den weiteren Rängen folgen China (14 %), Brasilien (12 %), [in Mio. die EU Tonnen] (11 %) und Russland (4 %). Alle übrigen Staaten produzieren Hühnerfleisch mit einem globalen Anteil von 41 %. 1 Bei den angegebenen Gewichtsangaben handelt es sich um das Schlachtgewicht, welches gesetzlich festgelegt als das Warmgewicht des geschlachteten und ausgeweideten Tieres definiert wird. (AGRILEXIKON.DE) 4 Schwein Huhn Rind USA 2% 18% 19% 45% 3% 41% 42% 11% 15% 12% 10% 4% Brasilien EU 14% 10% 21% 19% 12% China Russland Andere 2% Abb. 2.2 Fleischproduktion der fünf am meisten produzierenden Länder 2012 (Eigene Darstellung nach FAO) Nicht nur bei der Hühnerfleisch- sondern auch bei der Rindfleischproduktion stehen die USA mit einem Produktionsanteil von 19 % auf dem ersten Platz der globalen Erzeugung. Es folgen Brasilien (15 %), die EU (12 %), China (10 %) und Russland (2 %). Die verbleibenden Nationen der Erde erzeugen zusammen einen Anteil von 42 %. Betrachtet man den Zeitraum der letzten 50 Jahre, so hat sich die weltweite Fleischproduktion vervierfacht (vgl. GAEBEL/PASCHER, 2013, S. 260). In den nächsten Jahren wird die weltweite Erzeugung von Fleisch mit einer jährlichen Zuwachsrate von 1,6 % weiter ansteigen. Aufgrund relativ hoher Energie- und Futtermittelpreise ist der Zuwachs dabei etwas geringer als im Vergleich zum Wachstum von 2,3 % der vorherigen Dekade. Sehr unterschiedlich fällt dieses Wachstum je nach Nutztier aus. Die geringste jährliche Zuwachsrate weist mit 0,8 % die Schweinehaltung auf, die vor 50 Jahren noch um 4 % wuchs. Der Anteil der Produktion an Schweinefleisch steigt derweil besonders aufgrund der wachsenden Fleischnachfrage in den Entwicklungs- und Schwellenländern. Das durchschnittliche jährliche Wachstum in der Rinderhaltung ist von fast 2 % in den 1960er Jahren auf weniger als 1 % innerhalb der letzten Jahre zurückgegangen. Der derzeit am schnellsten wachsende Sektor in der Massentierhaltung ist die Geflügelproduktion mit einem konstanten jährlichen Durchschnittswachstum von 3 % (vgl. FAO, 2013, S. 140). Bis 2020 wird diese vermutlich weltweit um weitere 25 % auf Abb. 2.3 Globaler Trend der Fleischerzeugung (vgl. MAENNEL, 2013 , S. 11) 124 Millionen Tonnen ansteigen (Abb. 2.3). Besonders China, Brasilien, Indien, 5 die USA und die Europäische Union sind mit einem voraussichtlich überdurchschnittlichen Wachstum zu nennen. Grund für diesen immensen Anstieg der Hühnerfleischproduktion ist die Tatsache, dass die Tiere im Vergleich zu anderen Nutztieren effizientere Futtermittelverwerter sind, weniger Platz benötigen und deshalb die Produktion deutlich günstiger ausfällt. Außerdem stellt der Verzehr von Hühnerfleisch nur wenige Einschränkungen in religiöser und kultureller Hinsicht dar (vgl. MAENNEL, 2014, S. 32). Nachteilig wäre überdies zu erwähnen, dass in der Geflügelfleischproduktion wesentlich mehr Individuen je Tonne 2% 3% Fleisch geschlachtet werden müssen als es 3% 5% 7% 80% beispielsweise bei Schweinen oder Rin- Andere Kaninchen und Hasen Schweine Rinder Schafe und Ziegen Geflügel dern der Fall ist. So ergibt sich derzeit mit fast 24 Milliarden Einzeltieren eine extrem hohe Anzahl an Individuen. Diese machen Abb. 2.4 Globaler Anteil der Individuen nach Nutztierart (eigene Darstellung nach FAO) einen Anteil von etwa 80 %2 (Abb. 2.4) aller Nutztiere aus, dessen Gesamtpopula- tion auf der Erde knapp 30 Mrd. Tiere beträgt (vgl. FAOSTAT.ORG, 2013). 2.2 Fleischhandel In den letzten zehn Jahren stieg der internationale Fleischhandel um 40 %. Die Oberhand des Weltmarktes besitzen noch die Industriestaaten, dessen Wachstum inzwischen von den Entwicklung- und Schwellenländern bestimmt wird (vgl. MAENNEL, 2014, S. 11). Insgesamt kamen im Jahr 2011 9,1 % (27 Mio. Tonnen) des weltweit produzierten Fleisches in den Export und machten mit mehr als 17 % einen beträchtlichen Anteil des Gesamtwerts des internationalen Agrarhandels aus (vgl. MAENNEL, 2014, 2014, S. 11). Die auf dem Weltmarkt am meisten gehandelten Fleischsorten stammen von Geflügel (12,5 Mio. Tonnen), Schwein (5,1 Mio. Tonnen) und Rind (1,8 Mio. Tonnen) (vgl. MAENNEL, 2013, S. 14). Das gehandelte Fleisch kann nur von Ländern exportiert werden, die den Tiergesundheitund Hygienestandards der jeweiligen Importländer entsprechen. Die größten Fleischexporteure, die diese Standards einhalten können, sind die USA, Kanada, Brasilien, Argentinien, die EU und Australien. Zukünftig soll der Handel von Fleisch infolge der immer höhe2 Die 80 % setzen sich aus 21,7 Mrd. Hühnern (91 %) und 2,2 Mrd. sonstigem Geflügel (9 %) zusammen. 6 ren Nachfrage der Entwicklungs- und Schwellenländer weiter zunehmen. Die UNAgrarorganisationen FAO schätzt das Wachstum des internationalen Fleischhandels zukünftig auf 2 % pro Jahr (vgl. MAENNEL, 2013, S. 14). Weltweit wird der gesamte Fleischmarkt dabei von wenigen Konzernen bestimmt, die das Fleisch ins eigene Land importieren und dieses dann rund um die Welt handeln (vgl. MAENNEL, 2013, S. 15). Sieben der zehn größten Fleischhändler der Erde sind in den USA und Brasilien angesiedelt (Tab. 2.1). Umsatz 2012 Hauptgeschäft 38,7 Mrd. $ weltgrößter Fleischverarbeiter 33,3 Mrd. $ weltgrößter Fleischhersteller/zweitgrößter Verarbeiter 22% der US-amerikanischen Fleischproduktion, größter Cargill Wayzata, USA 32,5 Mrd. $ Exporteur Argentiniens BRF Itajai, Brasilien 14,9 Mrd. $ Fleischproduktion in 60 Fabriken Brasiliens Vion Best, Niederlande 13,2 Mrd. $ Größter Schweinefleischverarbeiter Europas Größter Produzent/Verarbeiter von Schweinefleisch in Smithfields Food Virginia, USA 13,1 Mrd. $ den USA Nippon Ham Osaka, Japan 12,8 Mrd. $ Fleischproduktion an 59 Standorten in zwölf Ländern Marfrig Sao Paulo, Brasilien 12,8 Mrd. $ Viertgrößter Rindfleischproduzent der Welt Europas größter Fleischproduzent, weltgrößter SchweiDanish Crown Randers, Dänemark 10,3 Mrd. $ neexporteur Hormel Foods Austin, USA 8,2 Mrd. $ Fleischproduktion Tab. 2.1 Die 10 größten Fleischkonzerne der Welt nach Umsatz (eigene Darstellung nach MAENNEL 2014) JBS Tyson Food Hauptsitz Sao Paulo, Brasilien Springdale, USA Um effizient arbeiten und die Gewinne maximieren zu können, verrichten diese Firmen meist neben dem Fleischhandel außerdem den Futtermittelhandel, die Tierproduktion und die Schlachtung. Zudem sammeln sie Informationen über kulturell und sozial bedingte Essgewohnheiten aller Nationen, sind global vernetzt und besitzen daher eine sehr gute Marktkenntnis (vgl. MAENNEL, 2013, S. 15). Insgesamt wurden laut FAO im Jahr 2012 mit etwa 29,4 Mio. Tonnen knapp 10 % der weltweiten Fleischerzeugnisse exportiert – im Vergleich zum Vorjahr eine Steigerung um 7,3 % (2 Mio. Tonnen). Geflügelfleisch ist mit einem Handelsanteil von etwa 44 % die am Geflügelfleisch Rang 1 2 3 4 5 Land Schweinefleisch in 1.000 t Rang Land stärksten Rindfleisch in 1.000 t Rang Land in 1.000 t gehandelte Fleischsor- Brasilien 3.663 1 USA 2.442 1 Brasilien 3.663 USA 1.639 2 EU 2.226 2 USA 1.639 EU 27 1.240 3 Kanada 1.243 3 EU 27 1.240 Thailand 530 4 Brasilien 661 4 Thailand 530 China 411 5 China 235 5 China 411 Welt 10.755 Welt 7.305 Welt 10.755 Tab. 2.2 Internationaler Handel mit Geflügel-, Schweine- und Rindfleisch: Exporte 2012 (eigene Darstellung nach LEL 2013) 7 te. Auf Platz zwei und drei folgen Rindfleisch mit 27 % und Schweinefleisch mit 25 %. 2012 waren die größten Geflügelfleischexporteure Brasilien, die USA und die Europäische Union (Tab. 2.2). Geflügelfleisch Rang Land in 1.000 t 1 Japan 805 2 3 4 5 EU-27 Saudi-Arabien Mexiko Irak Welt 799 799 786 612 8.990 Schweinefleisch Rang Land in 1.000 t 1 Japan 1.259 2 3 4 5 10 China Russland Mexiko Südkorea EU-27 Welt 1.144 1.070 706 502 19 6.904 Rindfleisch Rang Land in 1.000 t 1 Russland 1.023 2 3 4 5 6 USA Japan Südkorea China EU-27 Welt 1.007 737 370 340 348 6.674 Tab. 2.3 Internationaler Handel mit Geflügel-, Schweine- und Rindfleisch: Importe 2012 (eigene Darstellung nach LEL 2013) Am meisten eingeführt wurde nach Japan, die EU und Saudi-Arabien (Tab. 2.3). Schweinefleisch wurde im Jahr 2012 am stärksten von den USA, der EU und Kanada exportiert. Die größten Importeure waren Japan, China und Russland. Bei Rindfleisch waren die Ausfuhren in Brasilien, den USA und der EU am größten. Nach Russland, in die USA und nach Japan wurde am meisten Rindfleisch geliefert (vgl. LEL, 2013, S. 158). Innerhalb der Europäischen Union nimmt Deutschland beim Import- und Exporthandel eine wichtige Rolle ein. Der Import von Schweinefleisch aus den Mitgliedsstaaten, besonders Belgien, Dänemark und den Niederlanden, ist seit Jahren mit einer Menge von etwa 1,1 bis 1,2 Mio. Tonnen konstant. Aus Nicht EU-Ländern werden lediglich 21.000 Tonnen eingeführt. Die Ausfuhren an Schweinefleisch sind seit 2005 höher als die Einfuhren. Im Jahr 2012 wurden etwa 2,75 Mio. Tonnen exportiert. Die wichtigsten Importländer waren dabei Italien, Polen und die Niederlande (vgl. LEL, 2013, S. 177f). An Rindfleisch wurden im Jahr 2012 414.300 Tonnen ausgeführt. Die bedeutendsten Abnehmerländer waren die Niederlande, Frankreich und Italien. Eingeführt wurden insgesamt 327.200 Tonnen, davon ein bedeutender Anteil aus den Niederlanden, Österreich, Frankreich, Polen und Dänemark (vgl. LEL, 2013, S. 208). Geflügelfleisch wurde 2012 in einer Menge von 946.000 Tonnen auf den deutschen Markt gebracht, davon stammten 79 % aus der EU, besonders aus den Niederlanden, Polen und Frankreich. 1,1 Mio. Tonnen wurden hingegen, hauptsächlich in die Niederlande, exportiert (vgl. LEL, 2013, S. 274). 8 2.3 Fleischkonsum 2.3.1 Historische Entwicklung des Fleischkonsums Das eigentliche Auftreten der Gattung Mensch (Homo, Homininen) erfolgte vor etwa 2 Mio. Jahren in der ostafrikanischen Savanne. Mit Hilfe des Einsatzes von Holz- und Steinwerkzeugen wurde begonnen, auf die Jagd nach Tieren zu gehen und somit den Fleischanteil in der Ernährung zu erhöhen. Eine Veränderung des Gebisses war die Folge. Zudem wird angenommen, dass erst das im Fleisch gut verfügbare Eisen und die langkettigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Knochenmark und Gehirn der Beutetiere in Verbindung mit der erhöhten UV-Exposition ein vorteilhaftes Gehirnwachstum mit sich brachte (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2013, S. 31). Die genaue Zusammensetzung der damaligen Ernährung ist umstritten (vgl. UNGER ET AL., 2006, S. 209). Vermutlich wurde in Trockenzeiten energiereiche Nahrung in Form von Nüssen und Samen und in der übrigen Zeit Fleisch, auch in Form von Aas und Fisch, verzehrt. (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2013, S. 32). Mit dem Beginn des Ackerbauzeitalters vor etwa 10.000 Jahren erhöhte sich durch den systematischen Gebrauch von Nahrungspflanzen der pflanzliche Anteil in der Ernährung. Die Domestikation von Haus- und Nutztieren setzte im Neolithikum vor etwa 4500 – 2000 Jahren v. Chr. ein und somit kam es wiederrum zu einer Erhöhung der tierischen Kost (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2013, S. 34). In allen Entwicklungsstadien des Menschen spielte eine überwiegend pflanzliche Kost die bedeutendere Rolle in der Ernährung, was auch anatomisch und physiologisch belegbar ist. Das Größenverhältnis von Magen, Dünn- und Dickdarm weist auf eine gemischte, aber überwiegend pflanzliche Kost hin (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2013, S. 35). Im Allgemeinen kann deshalb davon ausgegangen werden, dass eine überwiegend pflanzliche Ernährungsweise für den Menschen als artgerecht und gesundheitsfördernd angesehen werden kann (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2013, S.38). In der jüngeren Geschichte erhöhte sich der Fleischkonsum durch die beginnende Industriealisierung und Technisierung in der Landwirtschaft. So stieg in den letzten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts der Fleischverzehr stetig und mit dem verstärkten Einsatz von Maschinen sank die körperliche Aktivität zunehmend. So lag der globale Fleischverzehr um 9 1900 im Durchschnitt bei etwa 10 kg3 pro Kopf (vgl. SCHLATZER, 2011, S. 34). 1961 waren es schon 23,1 kg (Abb. 6) und in den Folgejahrzehnten stieg dieser Wert stetig weiter und erreichte 2011 einen Verbrauch von 42,2 kg je Person und Jahr. 2.3.2 Fleischkonsum in der Gegenwart China ist mit 77,4 Mio. Tonnen pro Jahr das Land mit dem größten Fleischverbrauch der Erde (Abb. 2.5). Dahinter folgt Europa mit 41,9 Mio. Tonnen und auf Platz drei die USA mit 37,0 Mio. Tonnen. Dabei haben die USAmerikaner mit 117,6 kg (2011) im weltweiten Vergleich einen sehr hohen Pro-Kopf-Verbrauch. 350 300 250 200 150 100 50 0 301,1 77,4 41,9 37 7,3 Der Durch- schnittsverbrauch eines Europäers liegt bei 82,6 kg pro Kopf – seit 1961 (51,9 kg) hat dieser sich nur schrittweise Abb. 2.5 Höhe des Gesamtfleischverbrauchs nach Ländern [in Mio. t/a] erhöht. Dagegen hat sich der Konsum im bevölkerungsreichen China von 1961 mit 3,3 kg pro Kopf und 1961 3,3 1971 63,8 51,9 1981 80,4 66,8 1991 2001 30,5 43,8 37,2 2011 56,6 42,2 0 50 auf 56,6 kg Kopf-Verbrauch hingegen nur bei 20 kg 108,5 95,4 79,4 25,4 33,5 2011 ärmsten Kontinent Afrika liegt der Pro- 108,5 27,5 14 bis versiebzehnfacht (Abb. 2.6). Auf dem 23,1 9,3 Jahr 88,7 87,7 84,6 81,3 84,2 87,9 82,6 114,3 120,9 (vgl. MAENNEL, 2014, S. 11). USA Deutschland EU China Welt Im Jahr 2011 lag der weltweite Fleischverbrauch bei insgesamt 301,1 Mio. Tonnen und im Schnitt bei 42,2 kg pro Person und Jahr. Schweinefleisch war dabei mit 15,5 kg und einem Anteil von 37 %, die am 117,6 meisten verzehrte Fleischsorte. Dicht dahinter folgte Geflügelfleisch mit einem 100 150 Anteil von 34 % bzw. 14,4 kg. Rindfleisch Abb. 2.6 Fleischverbrauch in kg pro Kopf/Jahr (eigene Darstellung nach FAO) wurde im Durchschnitt in einer Menge von 9,4 kg bzw. einem Anteil von 22 % konsumiert. Andere Fleischsorten besaßen einen 3 Der Pro-Kopf-Verzehr gibt die tatsächlich verspeiste Fleischmenge an. Im Gegensatz dazu stellt der ProKopf-Verbrauch das Bruttogewicht der verbrauchten Fleischmenge inklusive Abfälle dar (vgl. MAENNEL, 2013, S. 18). 10 Anteil von 7 % bzw. 2,9 kg. Die Verteilung der Verzehranteile je Fleischsorte ist, global betrachtet, sehr unterschiedlich. Da Rindfleisch die teuerste aller Fleischsorten ist, wird diese vor allem in den Industrieländern verzehrt. Ausnahmen existieren lediglich in den großen Rindfleischerzeugerländern Argentinien und Uruguay – hier werden pro Kopf mehr als 50 kg im Jahr verbraucht (vgl. MAENNEL, 2013, S. 18). Der Konsum von Schweinefleisch fällt, je nach Ernährungsgewohnheiten, religiösen Anschauungen und wirtschaftlicher Entwicklung sehr unterschiedlich aus. In muslimischen Ländern ist der Verzehr von Schweinefleisch oft verboten und in den am wenigsten entwickelten Ländern wird aufgrund des relativ hohen Preises meist darauf verzichtet (vgl. LEL, 2013, S. 173). Geflügelfleisch wird am meisten auf der Arabischen Halbinsel (Kuwait: 72 kg/Kopf; Vereinigten Arabischen Emirate: 60 kg/Kopf) sowie in Brasilien, Argentinien und den USA verzehrt (ca. 40 kg/Kopf) (vgl. LEL, 2013, S. 266). Der Konsum von Fleisch wird mit dem Anstieg der Weltbevölkerung, besonders in den Entwicklungsländern, weiter steigen. Zudem führt die global wachsende Wirtschaft zu mehr Wohlstand und somit zu einem höheren Konsum von Fleisch- und Milchprodukten (vgl. POPKIN, 2002, S. 205). Mitte 2014 lag die Weltbevölkerung bei etwa 7.238 Mrd. Menschen (vgl. BEHRENDS/STALLMEISTER, 2014, S. 6). Laut der mittleren Wachstumsvariante werden es 2050 voraussichtlich 9,551 Mrd. und 2100 etwa 10,854 Mrd. sein (vgl. UN, 2013, S. 8). In der Bundesrepublik Deutschland blieb die Einwohnerzahl seit der Wiedervereinigung in etwa konstant und lag 2014 bei 80,8 Mio. Menschen. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fleisch lag 2010 bei 88 kg. Dabei nimmt Schweinefleisch mit einem Anteil von 61 % bzw. 53,5 kg, wie auch im globalen Trend, den größten Anteil an (Abb. 2.8). Dahinter folgen Geflügel 100 80 60 40 20 0 79 90 88 21 29 38 45 53 30 mit 18 kg (21 %) und Rind mit 15 kg (15 %)(vgl. statista.com). Im Jahr 1850 lag der Fleischverbrauch noch bei 21 kg und stieg seitdem kontinuierlich an (Abb. 2.7). Lediglich nach den beiden Welt- Abb. 2.7 Fleischverbrauch in Deutschland, 1850-2010 (vgl. WITZKE et al., 2011, S.17). [in kg/Kopf/Jahr] kriegen und in den letzten Jahren ging der Konsum zurück und stagnierte. Heute ver- 11 braucht jeder Einwohner Deutschlands mehr als viermal so viel Fleisch wie noch vor 160 Jahren (vgl. WITZKE et al., 2011, S.17). Insgesamt konsumieren etwa 85 % der Bevölkerung Deutschlands (nahezu) täglich Fleisch und Wursterzeugnisse (vgl. MAENNEL, 2013, S. 20). Männer essen dabei mit durchschnittlich 90 bis über 105 g pro Tag etwa doppelt so viel wie Frauen, deren Konsum zwischen 40 bis über 55 g pro Tag liegt. Beim Kauf- und Essverhalten der Deutschen ist weiter auffällig, dass ein sehr großer Teil des Fleisches als günstige Discounterware erworben wird. Insgesamt sind zwei Drittel der Fleischeinkäufe vorgepackt und nur noch ein Drittel ist Frischware (vgl. MAENNEL, 2013, S. 20). Ferner sei zu erwähnen, dass die Verkäufe infolge verschiedener Skandale wie Rinderwahnsinn, Vogelgrippe, Schweinepest, Maul- und Klauenseuche immer wieder einbrechen (vgl. MAENNEL, 2013, S. 20). Zudem belasten immer wieder auftauchende Nachrichten von verdorbenem Fleisch das Vertrauen der Konsumenten. In der Folge gilt Fleisch vielfach nicht mehr als gesundes und lebenswichtiges Nahrungsmittel, sondern ist mit negativen Assoziationen („Gammelfleisch“) behaftet (vgl. GURRATH, 2008, S. 28). Laut des Meinungsforschungsinstituts Forsa versuchen 52 Prozent aller Deutschen zumindest teilweise ihren Fleischkonsum zu reduzieren (vgl. MAENNEL, 2013, S. 20). Weiterhin versuchen viele Konsumenten der Massentierhaltung den Rücken zu Kehren und kaufen ökologisch produzierte tierische Produkte. Der Anteil am Gesamtmarkt ist jedoch sehr gering. 2010 lag in Deutschland der Anteil an Bio-Rindfleisch bei 4 %, der von Schweinefleisch bei 1 % und von Geflügelfleisch bei 2 % (vgl. MAENNEL, 2013, S. 21). Ökologisch produzierte Fleischwaren haben dabei einige Vorteile. Welchen Nutzen die Tierhaltung überhaupt hat, wird im nächsten Abschnitt erläutert. 2.4 Nutzen der Tierhaltung Mit dem Übergang zur produzierenden Wirtschaftsweise begann vor 12.000 Jahren eine neue Möglichkeit der Nahrungsgewinnung. Höchstwahrscheinlich gab eine damalige Überbevölkerung oder auch eine Übernutzung der Lebensgrundlage den Anlass zur Domestikation von Pflanzen und Tieren um einem Nahrungsmangel zu begegnen (vgl. UERPMANN, 2007, S. 56). Als älteste Nutztiere gelten Schaf und Ziege, die der Mensch bewusst unter Kontrolle brachte um primär ihr Fleisch zu nutzen. Der große Vorteil dieser 12 Haltung lag in der Überwindung der Unsicherheit des Jagderfolges (vgl. UERPMANN, 2007, S. 69). Sämtliche Nutztiere sind dabei durch Züchtung aus Wildtieren entstanden. Das Hausschwein stammt vom Wildschwein (Sus scrofa), das Rind vom Auerochsen (Bos primigenius) und das Haushuhn vom südostasiatischen Bankivahuhn (Gallus gallus) ab (vgl. KONOLD, 2008, S. 171). Diese Nutztiere waren bis weit ins 19. Jahrhundert bedeutend kleiner als heute. Beispielsweise benötigte das Hausschwein um 1850 etwa drei Jahre um eine Schlachtmasse von 50 kg zu erreichen. Hingegen erreicht das moderne Hausschwein innerhalb von sechs Monaten eine Schlachtreife von 100 kg (vgl. KONOLD, 2008, S. 172) Nutztiere waren bis ins 18./19. Jahrhundert im mitteleuropäischen Raum ein bedeutender Gestaltungsfaktor der Kulturlandschaft (vgl. KONOLD, 2008, S. 171). Heute können diese historisch gewachsenen Flächen mit extensiver Weidesystemen, die durch großflächige Landnutzung mit geringem Viehbesatz bei geringer Nutzung kennzeichnet sind, gepflegt und erhalten werden (FAO). Unter den Nutztieren sind aus naturschutzfachlicher Sicht Weidetiere wichtige Schlüsselarten, die durch ihr Verhalten Lebensräume für andere Arten schaffen. Dabei sind besonders der Natur nachempfundene Weidesysteme, in denen die Tiere ohne zusätzliche Fütterung auskommen und die Weideflächen nicht zusätzlich gedüngt werden müssen, bedeutend für den Arten- und Biotopschutz und das über Jahrhunderte geschaffene Landschaftsbild. Die Tiere verwandeln homogene Flächen durch Tritt und Verbiss in strukturreiche heterogene Flächen, die den Lebensraum für zahlreiche Pflanzen- und Tierarten bilden (vgl. KONOLD, 2010, S. 8). Ein weiter Vorteil der Beweidung liegt im Erholungswert der Landschaft, im Naturerleben und der touristisch Nutzung (vgl. KONOLD, 2010, S. 12). Die extensive Beweidung bietet zudem die Gelegenheit, landwirtschaftlich ungeeignete Standorte mit Hilfe von Weidetieren zu nutzen. Die Tiere verwandelten die dort wachsenden, zur menschlichen Ernährung nicht verwendbaren Gräser in Nahrungsmittel wie Milch und Fleisch um (vgl. MAENNEL, 2013, S. 35). Über 40 % der Erdoberfläche sind für den Anbau von Nutzpflanzen zu trocken, zu steil, zu heiß oder zu kalt. Die Menschen in diesen Regionen können mit Hilfe von Nutztieren die lokale Vegetation in Energie und Nahrung umwandeln und somit ihre Existenz sichern. Nomadische Hirten und ihre Herden, besonders in Asien und Afrika, haben sich über Jahrhunderte hinweg an die widrigen Umstände angepasst. Sie wechseln häufig die Weidefläche, um der Vegetation Zeit zur Erholung zu geben. So produzieren Bauernnomaden und Kleinbauern große Mengen an 13 Fleisch und Milch und tragen zum Schutz der Umwelt und zur Erhaltung der Artenvielfalt bei. Nach Schätzungen internationaler Organisationen beträgt die Anzahl dieser Pastoralisten weltweit 120 bis 200 Millionen, die von teilnomadische Kleinbauern bis zu 600 Million (vgl. MAENNEL, 2014, S. 39f). Dieser extensiven Form der Tierhaltung steht die Intensiv- oder Massentierhaltung gegenüber, die durch eine technisierte Viehhaltung mit meist nur einer einzigen Art geprägt ist. Die Haltung erfolgt in großer Zahl auf engstem Raum in ländlichen Großbetrieben ohne ausreichend verfügbare landwirtschaftliche Fläche zur Erzeugung der benötigten Futtermittel. Das Hauptaugenmerk liegt dabei auf der größtmöglichen Ertragssteigerung (vgl. UMWELTLEXIKON-ONLINE.DE). Diese Form der Tierhaltung bringt verschiedene Umweltprob- leme und Risiken für Mensch und Tier mit sich, auf die im Folgenden näher eingegangen wird. 2.5 Kritische Aspekte der Tierhaltung 2.5.1 Ökologischer Aspekt Die Tierhaltung ist verantwortlich für zahlreiche ökologische Probleme, die sich sowohl direkt am Produktionsstandort, auf lokaler und regionaler Ebene, auswirken als auch im internationalen und globalen Zusammenhang weitreichende Konsequenzen zur Folge haben. In direkter Umgebung wirkt sich die intensive Tierhaltung in erster Linie auf Böden, Wasser und Luft aus. Lokale und regionale Auswirkungen auf Boden, Wasser und Luft Als Wirkung auf den Boden können Bodenerosion, chemische Degradierung und physikalische Degradierung als die wichtigsten Arten der Landdegradierung genannt werden. In der Tierhaltung ist die chemische Degradierung dabei aufgrund der räumlichen Trennung der Tiere von den Futtermitteln als ein Hauptproblem auszumachen. (vgl. FAO, 2009a, S. 57). Einerseits entsteht ein Schwund an Nährstoffen und andererseits wird die Umwelt durch Eutrophierung belastet (2009a, S. 57). In den letzten Jahrzehnten ist mit der Intensivierung der Tierhaltung die Zahl der Rinder, Schweine und Hühner pro Betrieb stetig gestiegen. Dabei trennte sich die landwirtschaftliche Tierproduktion aufgrund der zunehmenden Spezialisierung in Ackerbaubetriebe und Tierzucht- bzw. Mastanlagen. Die regional hohe Konzentration der Tiere hat zur Folge, dass ein Übermaß an Gülle und Mist 14 anfällt, welcher wiederum oftmals in viel zu hoher Konzentration auf den Feldern ausgebracht wird. Besonders kritisch für das Pflanzenwachstum ist der darin enthaltene Stickstoff (vgl. HÜTTL/MAYER, 1999, S. 31). Stickstoff wird mit Hilfe von Bodenbakterien zu Ammonium und infolge der bakteriellen Nitrifikation zu Nitrat umgewandelt (vgl. KREISLAUF.COM). STICKSTOFF- Dieser biologische Prozess und der zusätzliche Auftrag von chemischen Düngemitteln erhöht die Nitratkonzentration im Boden, so dass eine Doppelbelastung eintritt (vgl. FAO, 2009a, S. 57). Wird der Boden daraufhin bewässert oder treten Niederschläge auf, so verbinden sich die negativ geladenen Nitrat-Moleküle mit positiv geladenen Nährstoffen wie Magnesium, Calcium und Kalium. Es kommt zur Auswaschung wichtiger Nährstoffe, die die Pufferkapazität des Bodens gegenüber Säureeinträgen herabsetzen und zur Ausschwemmung von Nitrat in den Grundwasserkörper führen. Kommt es zur Verlagerung von Nährstoffen in Pflanzengesellschaften stickstoffarmer Biotope, verändern sich diese und Führen zum Verlust der dortigen Arten (vgl. HÜTTL/MAYER, 1999, S. 32). Von Eutrophierung und hohen Nitrat-Einträgen sind vor allem die Industrienationen aufgrund des hohen Einsatzes an Stickstoffdüngern betroffen. Hingegen haben die Entwicklungsländer wie die Subsahara Region in Afrika, vorwiegend mit dem Problem der reduzierten Bodenbrauchbarkeit durch Bodenerosion bzw. dem Problem der unausgeglichenen Wiederanreicherung der verloren gegangenen Nährstoffe zu kämpfen (vgl. SCHLATZER, 2011, S. 81). Diese Gefährdung geht dabei in erster Linie von der Futtermittelproduktion aus. Die fehlende Bodenbedeckung nach der Ernte steigert die Erosionsgefahr durch Wind und Wasser erheblich. Mit der Erosion geht einerseits wertvoller fruchtbarer Boden verloren, andererseits führt das abgeschwemmte Bodenmaterial zur Eutrophierung benachbarter Flächen und anliegender Gewässer (vgl. HÜTTL/MAYER, 1999, S. 33). Mit der Bearbeitung durch teils schwere Landmaschinen kommt es außerdem zur Bodenverdichtung und somit zum Verlust an Hohlräumen im Boden, die aufgrund der verminderten Aktivität der Bodenorganismen den Stoffkreislauf stören (vgl. HÜTTL/MAYER, 1999, S. 33). Insgesamt sind laut Schätzung der FAO bereits 20-25 % der gesamten weltweiten Landfläche bis zu einem gewissen Grad degradiert und unfruchtbar (vgl. HÜTTL/MAYER, 2011, S. 80). Die Hauptursache liegt in der Überweidung, die besonders in den Trockengebieten der Erde stattfindet, welche 41 % der gesamten Landfläche ausmachen. Die Trockenge15 biete sind wiederum zu 70 % von Degradation bzw. Desertifikation betroffen, die primär die Weideflächen Afrikas, Asiens und Lateinamerikas betrifft ((vgl. HÜTTL/MAYER, 2011, S. 80). Ein weiteres Problem der Tierhaltung stellt die Verschmutzung der Gewässer aufgrund der o.g. chemischen Degradation dar. Der größte Anteil des Brauchwassers der Tier- und Futtermittelproduktion gelangt in nährstoffreicher Form zurück in die Umwelt. Der auf den Feldern ausgebrachte Tiermist enthält mit Stickstoff, Phosphor und Kalium hohe Mengen nährstoffreicher Verbindungen. Zudem beinhalten die Tierexkremente Antibiotikarückstände, Schwermetalle und Krankheitserreger (vgl. STEINFELD ET AL., 2006, S. 136). Akkumulieren sich diese Stoffe in Boden und Wasser, ergeben sich daraus ernsthafte Bedrohungen für die Umwelt (vgl. STEINFELD ET AL., 2006, S. 136). Beispielsweise kommt es durch die Nährstoffüberschüsse zur Eutrophierung der Gewässer, die ein verstärktes Algenwachstum und die Schädigung der ansässigen Fischfauna nach sich zieht. Dabei sind besonders Binnengewässer wie z. B. die Great Lakes in Nordamerika oder Randmeere wie die Ostsee betroffen (vgl. APPLEBY, 2008, S. 11). Die Tierhaltung gilt damit laut FAO als die wahrscheinlich größte Quelle von Wasserverschmutzung, Eutrophierung und der Ausbreitung sauerstoffverarmter Küstenzonen. Sie ist Hauptverursacher der Degeneration von Korallenriffen, von Gesundheitsproblemen, von verstärkt auftretenden Antibiotikaresistenzen und vieler anderer Probleme (vgl. SCHLATZER, 2011, S. 126). Neben der Wasserverschmutzung ist die sich verschärfende Wasserknappheit, die eines der Hauptprobleme dieses Jahrhunderts darstellt, eine weitere Folge der Tierhaltung (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 125). Für das Tränken von Nutztieren werden jährlich 16,2 km³ Trinkwasser benötigt. Weitere 6,5 km³ fallen für die Reinigung der Produktionsstätten, das Waschen der Tiere, die Kühlung der Produktionsanlagen und der tierischen Produkte sowie für die Abfallbeseitigung an. Darüber hinaus wird Wasser in der Fleischverarbeitung wie zum Beispiel dem Schlachten benötigt (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 129). Insgesamt macht diese Wassermenge einen Anteil von einem Prozent an der globalen Wassernutzung aus. Entscheidend mehr Trinkwasser wird zur Produktion der Futtermittel benötigt, deren Menge sich auf sieben Prozent des globalen Wassergebrauchs beläuft (vgl. APPLEBY, 2008, S. 11). Die Größe des Problems wird dabei erst auf regionaler Ebene sichtbar. In Botswana werden beispielsweise 23 % des Trinkwassers für die Viehhaltung genutzt und 16 in der Kalahari-Region sorgen angebohrte Grundwasserreserven, die ein Absinken des Grundwasserspiegels zur Folge haben, für die Deckung des hohen Wasserverbrauchs der dortigen Fleischproduktion (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 131). Das Problem hierbei ist, dass der Wasserverbrauch tierischer Produkte deutlich höher ist als der von pflanzlichen Produkten (Tab. 2.4). Das Vieh muss erst einmal Futtermittel fressen und zusätzlich auch Wasser trinken bevor Fleisch, Milchprodukte oder Eier erzeugt werden können (vgl. HOEKSTRA/CHAPAGAIN, 2007, S. 40). Nahrung Rind LIU und HOEKSTRA & PIMENT CHAPAGAIN und SAJIIVE, CHAPAGAIN, EL et al., HOEKSTRA, 2003 2008 2007 (GD) GLEICK, 2007 2004 (GD) 15.000 bis 12.560 15.500 70.000 43.000 15.980 HOEKSTRA ZIMMER und OKI et und HUNG, RENAUL, 2003 al., 2003 2003 (GD) (Kalifornien) (Japan) - 13.500 20.700 6.000 5.910 - 4.600 5.900 3.500 Schwein 4.500 4.860 - Huhn 2.400 3.920 3.500 bis 5.700 2.830 - 4.100 4.500 Milch 1.000 990 - - 870 - 790 560 Eier 3.500 3.340 - - 4.660 - 2.700 3.200 Fisch 5.000 - - - 4.920 - - Käse - Soja 3.200 1.790 1.100 bis 2.000 Öle 5.100 - Kartoffeln 230 - Mais 840 Weizen 980 Reis - - - - 500 bis 1.500 910 1.000 bis 1.800 - - - 2.300 2.750 160 105 2.500 - 630 - 3.000 1.900 bis 5.000 - 5.290 2.000 - 650 - 450 710 1.900 900 - 1.150 1.160 2.000 1.600 - 2.660 1.400 3.600 1.330 900 bis 2.000 1.300 - Gemüse 200 - - - - - - - Obst 500 - - - - - - - Tab. 2.4 Wasserbedarf unterschiedlicher Lebensmittel (GD = globaler Durchschnitt) (Eigene Darstellung nach SCHLATZER, 2011) [in l/kg Lebensmittel] Die Schätzungen des Wasserverbrauchs zur Herstellung von 1 kg Rindfleisch liegen zum Beispiel zwischen 12.560 und 70.000 l 178 l 3% 1205 l 23% 1123 l 21% Wasser. Hingegen werden zur Produkpflanzliche Agrarprodukte 2784 l 53% tierische Agrarprodukte tion von 1 kg Weizen nur 900 bis 2.000 l Wasser benötigt. Industrieprodukte Der durchschnittliche Wasserfußab- Haushalt druck4 eines Deutschen beträgt 5.288 l Abb. 2.8 Täglicher Wasserverbrauch eines deutschen Bürgers (eigene Darstellung nach SONNENBERG et al., 2009, S. 4) [in l/Kopf/Tag] 4 Wasser pro Tag (Abb. 2.8). Davon ent- Summe des Wasserverbrauchs aller im In- und Ausland erzeugten und konsumierten landwirtschaftlichen und industriell hergestellten Produkte sowie die Summe der Wassermenge, die im Haushalt verbraucht wird (vgl. SONNENBERG et al., 2009, S. 4) 17 fallen 3.904 l auf die Produktion landwirtschaftlicher Güter, 1.205 l sind in Industrieprodukten enthalten und lediglich 178 l werden im Haushalt verbraucht. Der Anteil des Wasserverbrauchs zur Produktion tierischer Produkte liegt bei 21 % bzw. 1123 l. Insgesamt ist der Wasserverbrauch in den vergangenen Jahren in Deutschland gesunken, befindet sich aber trotzdem auf einem sehr hohen Niveau (vgl. SONNENBERG et al., 2009, S. 4). Im Gegensatz dazu steigt der Wasserverbrauch mit dem Anstieg der Weltbevölkerung und der rasanten ökonomischen Entwicklung auf globaler Ebene stark an (vgl. UNESCO, 2009, S. 97). Internationale Auswirkungen: Flächenverbrauch und Biodiversitätsverlust Mit dem Anstieg der Weltbevölkerung und der zunehmenden Urbanisierung nimmt neben der verfügbaren Wassermenge auch die verfügbare Ackerfläche pro Kopf ab (vgl. VON KOERBER et al., 2008, S. 13). Der zunehmende Konkurrenzdruck anderer Flächennutzer wie Forstwirtschaft, Industrie, Tourismus und Naturschutz verknappen die potentiellen Agrarflächen zusätzlich (vgl. AIKING et al., 2006, S. 171–189). Insgesamt werden 38 % (5 Mrd. ha) der terrestrischen Erdoberfläche landwirtschaftlich genutzt. 69 % (3,4 Mrd. ha) dieser Fläche werden als Weideland bewirtschaftet und nur 28 % (1,4 Mrd. ha) als Ackerfläche, die zu einem Drittel zur Produktion von Tierfutter dient. Die verbleibenden drei Prozent entfallen auf Dauerkulturen (vgl. VON KOERBER et Al., 2008, S. 6). Alles in allem verbraucht die Viehhaltung 80 % der nutzbaren Ackerflächen (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 272), obwohl die daraus gewonnenen tierischen Produkte nur einen Anteil von knapp 17 % (im Jahr 2003) der menschlichen Ernährung ausmachen (VON KOERBER et al., 2008, S. 6). Getreide wird, im Vergleich dazu, auf nur 20 % der landwirtschaftlichen Fläche angebaut und bildet zur Hälfte die Ernährungsgrundlage des Menschen. (vgl. VON KOERBER et al., 2008, S. 6). Der hohe Flächenanspruch der Tierhaltung und Futtermittelproduktion bewirkt dabei einen hohen Verlust an Nahrungskalorien. Laut UNEP werden insgesamt von den auf der Ackerfläche produzierten 4.600 kcal nur 2.000 kcal für die Ernährung eines Menschen verwendet (vgl. HAERLIN & BLUSSE, 2009, S. 23). Diese Diskrepanz kommt durch die Umwandlung pflanzlicher Nahrungsmittel in tierische zustande. Zur Erzeugung von 1 kg Rindfleisch wird im Durchschnitt eine Menge von 7 kg Getreide verfüttert. Bei Schweinen beträgt die Konversionsrate pro Kilogramm erzeugtem Lebendgewicht 4 kg und bei Geflügel18 Flächenbedarf (m²/1.000 kcal) Tierische Lebensmittel Rindfleisch Geflügelfleisch Schweinefleisch Eier Vollmilch 31,2 9 7,3 6 5 Pflanzliche Lebensmittel Ölfrüchte Obst Hülsenfrüchte Gemüse Getreide fleisch 2 kg (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 335). Andere Autoren gehen sogar von 13 kg Getreide und zusätzlich 30 kg Grünfutter bzw. Heu für 1 kg Fleisch aus (vgl. PIMENTEL/PIMENTEL 2003, S. 660). So verbleiben nur etwa 5-18 % der Nahrungsenergie für die menschliche Ernährung erhalten. Die restliche Energie benötigt der tieri- 3,2 2,3 2,2 1,7 1,1 Tab. 2.5 Flächenbedarf von Lebensmitteln pro verzehrfähiger Energie des Produkts (basierend auf den Erträgen in den USA, Fallstudie Bundesstaat New York ) (vgl. PETERS et al., 2007, S. 149) sche Organismus zur Aufrechterhaltung seiner eigenen Lebensvorgänge (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 335). Aufgrund des hohen Ressourceneinsatzes bei der Produktion tierischer Produkte wird demzufolge auch mehr Land benötigt (Tab. 2.5). Der hohe Flächenverbrauch der Landwirtschaft ist zudem Haupttreiber für den Biodiversitätsverlust. Der Begriff Biodiversität steht hierbei für die Vielfalt von Arten, die genetische Variabilität innerhalb dieser Arten und für die Vielfalt von Ökosystemen. Sie bildet die Grundlage des Lebens, die Stabilität von Ökosystemen und die Anpassungsfähigkeit von Organismen an sich ändernde Umweltbedingungen (vgl. WISSEN.DE). Die Änderung der Landnutzung, die primär durch die Ausweitung der Agrarflächen, durch Entwaldung, durch Zerstörung von Auwäldern und Entwässerung von Feuchtgebieten hervorgerufen wird, ist als Hauptursache des Artenschwunds auszumachen (vgl. MEA, 2005, S. 97). Die damit einhergehende Zerstörung, Fragmentierung und Degeneration der Lebensräume beeinflusst 85 % der Vogel-, Amphibien- und Säugetierarten (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 187). Die Verbindung von Entwaldung und Viehhaltung wird dabei besonders in Lateinamerika deutlich. Zwei Drittel der neu entstehenden Agrarflächen werden als Weideflächen für Nutztiere verwendet (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 188). Mittlerweile sind ein Fünftel des Amazonasregenwaldes, eines der artenreichsten Ökosysteme überhaupt, zerstört – und davon 70 % zur Gewinnung von Rinderweiden. Auch in Europa und Deutschland ist, aufgrund der Überdüngung von Weiden, ein Rückgang der Artenvielfalt zu erkennen. Artenreiche Wiesen wandeln sich innerhalb kürzester Zeit in Heu liefernde Fettwiesen um, auf der nur noch wenige Pflanzenarten wachsen. 19 Neben vielen weiteren terrestrischen Ökosystemen sind zudem auch viele aquatische Lebensräume vom Wirken der Tierproduktion betroffen. Weltweit herrscht zu bestimmten Jahreszeiten auf einer Fläche von 250.000 km² Küstengewässer schwerer Sauerstoffmangel. Vom großflächig überdüngten Einzugsgebiet des Mississippi, in dem sich der Großteil der US-amerikanischen Futtermittelproduktion und die industrielle Tierhaltung befinden, gelangen vor allem Stickstoff und Phosphor über den Fluss bis in den Golf von Mexiko. An der Mündung des Mississippi sind rund 20.000 km² Küstengewässer so stark von der Nährstoffbelastung und dem daraus resultierenden niedrigen Sauerstoffgehalt betroffen, dass Garnelen und Küstenfischarten nicht überleben können. Ähnliche Zustände sind durch die Schweine- und Hühnermastanlagen in den Küstengebieten Chinas, Vietnams und Thailands zu beobachten. Weitere betroffene Gebiete existieren an der Wolgamündung, im Kaspischen Meer, im Schwarzen Meer, in der Ostsee, im Meeresbereich zwischen England und Irland und in der Adria (vgl. MAENNEL, 2013, S. 24). Die Zersplitterung von Lebensräumen durch großflächig angelegte landwirtschaftliche Flächen ist ein weiterer Grund für den Biodiversitätsverlust. Einheimische Populationen werden räumlich voneinander getrennt und isoliert, es kommt zu Inzucht und letztlich zum Verlust der genetischen Vielfalt innerhalb einer Art (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 189). Zudem verschärft die drohende Desertifikation innerhalb der Grasländer zusätzlich den Verlust an Biodiversität. Die hohe Besatzstärke der Nutztiere führt zur Überweidung der Flächen und zu einer Erhöhung der offenen Stellen durch Tritt. Infolgedessen geht besonders in ariden bis semiariden Gebieten fruchtbarer Boden durch Erosion verloren. Die Ökosysteme verändern sich so stark, dass viele Arten ihren Lebensraum verlieren. Oft führt dieser Prozess zur Desertifikation (vgl. STEINFELD et al., 2006, S.191f). Nicht zu vernachlässigen ist überdies der Verlust der heimischen Artenvielfalt durch invasive Arten. Seit dem die Menschheit weltweit Handel betreibt und seit dem auch biologisches Material über weite Distanzen in kurzer Zeit transportiert werden kann, kommt es entweder bewusst oder zufällig zur Verbreitung von nichtheimischen Arten in allen Regionen der Erde. Natürliche biogeographische Barrieren wie die Ozeane werden überwunden. Als Resultat besteht die Gefahr der Veränderung von Ökosystemen, in denen sich in Millionen von Jahren ein ökologisches Gleichgewicht eingestellt hat (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 196). Neu eingeführte Arten, die in die Wildnis geraten, konkurrieren mit einhei20 mischen Tierarten oder sorgen zum Verlust anderer Arten durch Fräß. Laut IUCN/SSC trägt die Tierhaltung ihren Teil durch verwilderte Rinder, Ziegen, Schafe, Schweine und Kaninchen bei. In die USA wurden beispielsweise nahezu alle ökonomisch interessanten Arten aus Europa eingeführt (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 196f). Mit ihnen werden zudem Neophyten um die gesamte Erde verteilt (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 197). Im Zeitraum von 1970 bis 2010 sind 52 % aller wildlebenden Tiere verschwunden. Hauptfaktoren ist der Verlust des Lebensraumen, die Jagd und der Klimawandel (vgl. WWF, 2014, S. 7). Im globalen Maßstab werden dabei 30 % des vom Menschen verursachten Biodiversitätsverlustes durch die Tierhaltung ausgelöst (vgl. WESTHOEK, 2011, S. 14). Letztlich wird jedoch der Klimawandel bis Ende des Jahrhunderts der dominierende Faktor im globalen Biodiversitätsverlust sein (vgl. MEA, 2005, S. 17). Er beeinflusst die Biodiversität durch die Verschiebung der Klimazonen, dem Auftreten von extremen Wettererscheinungen und durch eine verstärkte Klimavariabilität (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 195). Als Folge besteht für 15-37 % aller Arten die Gefahr des Aussterbens (vgl. THOMAS ET AL., 2004, S. 145). Globale Auswirkung: Klimawandel Laut des Berichtes des Weltklimarates IPCC (2013/14) beruht der Klimawandel eindeutig auf den Einflüssen des Menschen. Im Zeitraum von 1880 bis 2012 stieg die globale Mitteltemperatur in Bodennähe um 0,85 °C und wird bei unveränderter Emissionsrate bis Mitte dieses Jahrhunderts auf 2 °C steigen (VGL. BMUB, 2013, S. 1f). In den letzten 65 Millionen Jahren erhöhte sich zu keiner Zeit die globale Durchschnittstemperatur so schnell wie heute (vgl. SCIENCEDAILY.COM). Die Haupursache für die globale klimatische Veränderung ist die Freisetzung von Treibhausgasen, insbesondere Kohlendioxid (CO2) (vgl. BMUB, 2013, S. 1f) und das für das Klima 20 bis 30-mal schädlichere Gas Methan (CH4) (vgl. CO2ONLINE.DE). Die Tierhaltung ist dabei innerhalb ihres gesamten Produktionszyklus direkt und indirekt für die Freisetzung riesiger Mengen Treibhausgase verantwortlich. Beginnend bei der Schaffung von neuen Acker- und Weideland werden durch Entwaldung indirekt Emissionen erzeugt. Riesige Mengen des im Boden und in den Pflanzen gespeicherten Kohlenstoffs gelangen in die Atmosphäre. Bei der Produktion und während des Ausbringens von chemischen Düngern und Pestiziden auf Weiden und Agrarflächen werden weitere Treibhausgase freigesetzt. Überdies entstehen klimaschädliche Gase mit der 21 Nutzung fossiler Brennstoffe, durch Bau und Erhalt von Infrastruktur, der Schlachtung, der Verarbeitung und dem Transport der Tiere (vgl. FAO, 2009a, S. 63f). In direkter Weise trägt die Viehhaltung durch den Ausstoß von Methan zur Klimaerwärmung bei. In den Mägen von Wiederkäuern werden durch mikrobielle Gärung Zellulose und Faser der Nahrungspflanzen so umgewandelt, dass sie für die Tiere nutzbar sind. Als Nebenprodukt entsteht das von den Tieren auszuatmende Methan, welches auch wie das gleichermaßen klimaschädliche Lachgas (N2O) durch die Darmgärung in die Atmosphäre entweicht. Auch bei der Lagerung, bei dem unter anaeroben Bedingungen zusätzlich Methan entsteht und dem Ausbringen von Mist entströmt Lachgas. Der durch die Viehhaltung begünstigte Klimawandel hat dabei wiederum weitreichende Konsequenzen für die Tierhaltung selbst. Infolge steigender Temperaturen und zurückgehender Niederschlägen, fallen die Ernten geringer aus, so dass weniger Futtermittel produziert werden können (vgl. ROWLINSON, 2008, S. 27). Alles in allem trägt die Viehhaltung mit einem Anteil von etwa 18 % zum Klimawandel bei (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 112) und liegt damit hinter der Energieproduktion (21 %) auf Platz zwei (vgl. FIALA 2009, S. 75). Die Emissionen, die durch Rodung für neue Weideflächen entstehen, sind nicht eingerechnet (vgl. STEINFELD et al., 2006, S. 112). Andere Berechnungen kommen auf einen Anteil von 51 %. Hierbei wurden unter anderem die Atmung der Tiere und die durch Entwaldung entgangene Photosyntheseleistung berücksichtigt (vgl. GOODLAND/ANHANG, 2009, S. 10 – 13). Um besser zu veranschaulichen wie stark tierische Lebensmittel im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln zur 25 Klimaerwärmung beitragen, 20 sind in der nebenstehenden 15 23,8 10 Darstellung einige Grund- 5 nahrungsmittel mit ihrer 0 13,3 8,5 0,9 1,9 3,5 3,3 1,1 0,77 0,2 0,15 0,45 jeweiligen Klimawirkung in Deutschland dargestellt (Abb. 2.9). Die Angaben Abb. 2.9 Treibhausgas-Emissionen von Lebensmitteln in Deutschland (eigene Darstellung nach VON KOERBER et al., 2007) [in CO2-Äquivalente in kg/kg Produkt] 22 über die CO2-Äquivalente5 verschiedener Lebensmittel sollen hierbei als Richtwerte verstanden werden. Die Zahlen können je nach Bewirtschaftungsform, Ressourceneinsatz und weiterer Umweltwirkungen schwanken (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 340). Im Allgemeinen kann ausgesagt werden, dass bei der Produktion tierischer Lebensmittel deutlich mehr schädliche Klimagase freigesetzt werden als es bei pflanzlichen Konsumgütern der Fall ist. Beispielsweise werden bei der Herstellung von 1 kg Rindfleisch 13,3 kg Kohlenstoffdioxid ausgestoßen – hingegen emittiert die Produktion von 1 kg Kartoffeln mit 0,2 kg 66 mal weniger Klimagase. Am höchsten ist mit 23,8 kg der CO2-Äquivalentswert von Butter und mit 0,15 kg werden am Wenigsten Treibhausgase bei der Produktion von 1 kg Gemüse freigesetzt (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 340). Zu den Gesamtemissionen der Landwirtschaft trägt die Tierhaltung mit einem Anteil von etwa 80 % bei (vgl. STEINFELD ET AL., 2006, S. 112). Von den für die Ernährung der deutschen Bevölkerung entstehenden direkten Treibhausgasemissionen entfallen etwa 70 % auf die Produktion von tierischen Produkten, auf jene von pflanzlichen Produkten dagegen nur 30 % (vgl. NOLEPPA, 2012, S. 4) Die Tierhaltung ist dabei nicht nur in ökologischer Hinsicht bedenklich – auch die Haltungsbedingungen selbst werfen ethische Fragen zur Behandlung von Tieren auf. 2.5.2 Tierethischer Aspekt Die Fleischindustrie versucht den Eindruck zu vermitteln, dass ihr Fleisch von glücklichen Tieren stammt, die auf einem Bauernhofidyll inmitten grüner Wiesen heranwachsen. Die Realität sieht anders aus: Die Tiere werden meist auf engstem Raum gehalten und sind häufig Krankheiten, extremen Temperaturbedingungen, drangvoller Enge, brutalen Behandlungen und Psychosen ausgesetzt (vgl. JOY, 2010, S. 41). Angesichts dieser erschreckenden Wirklichkeit stellt sich die Frage, inwieweit die Tierhaltung als vom Menschen geschaffenes künstliches Konstrukt moralisch gerechtfertigt werden kann. Nach Salim (vgl. JOY, 2010, S. 136) wäre das Töten von Tieren moralisch nur dann vertretbar, wenn es darum ginge das eigene Überleben zu sichern. Obwohl dies nicht der Fall ist und genügend andere Nahrung für alle Menschen vorhanden ist, wird die die Intensivtierhaltung 5 Die Klimawirkung gasförmiger Emissionen wird in CO 2-Äquivalenten angegeben. 1 kg Methan entsprechen dabei 23 kg CO2 und 1 kg N2O 310 kg CO2 (Leitzmann, 2011, S.337). 23 weiterhin praktiziert. Es fehlen soziokulturelle Reformansätze um das Töten von Tieren für Nahrungszwecke darzulegen (vgl. SALIM, 2010, S. 136). Im Folgenden soll auf die Zucht, Haltungs- und Schlachtbedingungen der am häufigsten zur Fleischproduktion genutzten Tierarten Schwein, Rind und Huhn eingegangen werden. Schweine besitzen wie Rinder und Schafe eine natürliche Lebensdauer von über 20 Jahren – in der modernen Tierzucht sind es hingegen weniger als sechs Monate – und das unter meist katastrophalen Haltungsbedingungen (vgl. SALIM, 2010, S. 137). Die Bedürfnisse des Hausschweins unterscheiden sich im Wesentlichen nicht von denen des Wildschweins (vgl. RICHTER, 2006, S. 115). Schweine legen in natürlicher Umgebung täglich bis zu 50 km zurück, sind sehr kontaktfreudig, intelligent und in der Lage bis zu 30 verschiedene Artgenossen voneinander zu unterscheiden (vgl. JOY, 2010, S. 45). Dieses Verhalten wird in der Intensivtierhaltung nicht berücksichtigt, so dass das Leben eines Schweines schon als Ferkel mit emotionalem Stress aufgrund der Trennung von der Mutter nach vier Wochen beginnt. In der ersten Lebenswoche erfolgt dabei bereits das Kupieren6 des Schwanzes, das Abschleifen der Eckzähne (vgl. RICHTER, 2006, S. 140) und die Kastration ohne Betäubung (vgl. WIEGAND, 2013a, S. 9). Die Sauen sind während dieser Zeit in „Ferkelschutzkörben“7 untergebracht, in denen sie keinen Bewegungsspielraum haben und in ihren eigenen Ausscheidungen liegen müssen (vgl. RICHTER, 2006, S. 138). Nach der Trennung von der Mutter bewirkt die frühe Umstellung der Nahrung auf energiereiches Futter anstelle von Muttermilch die Überforderung des noch unvollständig entwickelten Darms der Ferkel. Viele der Tiere erfahren starke Durchfälle, die im schlimmsten Falle tödlich enden (vgl. WIEGAND, 2013a, S. 6). Die Schweine, die diese Prozedur überleben, steht später im Stall laut Tierschutz- und Nutztierhaltungsverordnung nur 0,75 m² an Fläche zu8 (vgl. WIEGAND, 2013a, 2013a, S. 3). Die Tiere haben dabei nicht einmal genug Platz um sich seitlich hinzulegen (vgl. RICHTER, 2006, S. 116). Schweine sind auch sehr reinliche Tiere und unterscheiden zwischen Liege-, Fress-, Aktivitäts- und Kotplatz. In der Intensivtierhaltung wird auch diesen Bedürfnissen nicht nachge6 Der Schwanz wird abgeschnitten um Verletzungen durch andere Schweine vorzubeugen (Wiegand, 2013, S. 7) 7 Fixiereinrichtung, die das Erdrücken der Ferkel beim Hinlegen der Sau verhindern soll (agroscope.ch In: Wiegand, 2013, S. 7) 8 bei Mastschweinen über 110 kg 24 kommen, so dass die Tiere oft an Krankheiten leiden (vgl. WIEGAND, 2013a, S. 3). Weiterhin sind Schweine sehr neugierige, intelligente Tiere und bewiesen in Versuchen einen hohen Bewusstseinsgrad und komplexe intellektuelle Fähigkeiten (vgl. BROOM/MOYNIHAN, 2009, S. 1037f). Sie brauchen daher Beschäftigung – frisches Stroh oder Heu wäre am geeignetsten um den Erkundungstrieb und das Wühl- und Kaubedürfnis zu befriedigen (vgl. JAEGER, 2013, S. 3-11). In der Massentierhaltung sind stattdessen Spaltenböden üblich, durch welche die Schweine ihre Exkremente durchtreten müssen (vgl. WIEGAND, 2013a, S. 4). Die Spalten führen oft zu Klauenverletzungen, die sehr schmerzhaft sind und zum Tode führen können. Die Ausscheidungen der Schweine bewirken außerdem eine hohe Konzentration giftiger Gase, so dass sowohl die Tiere als auch die dort arbeitenden Menschen unter chronischen Atemwegserkrankungen leiden (vgl. JOY, 2011, S. 48). Nach etwa einem halben Jahr werden die Schweine schließlich zum Schlachthof transportiert. Aus ökonomischen Gründen werden die Tiere so dicht wie möglich im Lkw untergebracht. Der teilweise lang andauernde Transport ohne Futter und Wasser sowie das Fehlen des Schutzes vor extremen Temperaturen führt zu einer hohen Sterberate. Der Anteil der gehunfähigen Schweine nach dem Transport liegt Schätzungen zufolge zwischen 0,1 und 0,5 % (vgl. JOY, 2011, S. 48). Vor der Schlachtung müssen die Tiere grundsätzlich betäubt werden – jedoch liegt die Fehlerquote der Betäubung beträchtlich hoch: Viele Schweine werden zappelnd und sich windend an den Hinterbeinen aufgehängt und anschließend in brühendes Wasser getaucht, das dem Entfernen der Borsten dient. So erreichen nach Angaben des BMELV in Deutschland jedes Jahr 500.000 Schweine den Brühtank bei vollem Bewusstsein (vgl. JOY, 2011, S. 50). Die Haltung von Rindern muss gegenüber Schweinen differenziert betrachtet werden. Hier existieren verschiedene Haltungssysteme, die von extensiver ganzjähriger Freilandhaltung bis hin zur intensiven Stallhaltung auf Vollspaltenböden reichen. Im Folgenden soll auf die 18-monatige Intensivmast im Stall eingegangen werden, in der die Tiere ihr gesamtes Leben verbringen (vgl. WIEGAND, 2013b, S. 2). Nach der frühen Trennung von der Mutter müssen die Kälber auf Vollspaltenböden, die durch Kot feucht und rutschig sind, ausharren und können nicht ihrem natürlichen Bewegungsdrang nachgehen. Oft fehlen zudem bequeme Liegeflächen. Als Folge tritt bei einem Drittel der Kälber Zungenrollen sowie bei 20 bis 30 % das gegenseitige Besaugen aufgrund 25 der mutterlosen Haltung auf (vgl. WIEGAND, 2013b, S. 4). Um Artgenossen nicht zu verletzen, ist es laut Tierschutzgesetz § 5 zudem erlaubt, die Kälber bis zur sechsten Lebenswoche ohne Hinzuziehung eines Tierarztes betäubungslos zu enthornen9 (vgl. WIEGAND,2013b, S. 3). Den späteren 600 kg schweren Mastbullen stehen im Stall jeweils 3 m² Fläche zur Verfügung. Der Platz ist viel zu gering, da Rinder Distanztiere sind und bei der Fortbewegung, dem Fressen und Liegen einen Mindestabstand von 0,5 bis 5 m zueinander einhalten (vgl. WIEGAND, 2013b, S. 2). In der Massentierhaltung stehen nicht genügend Fress- und Ruheplätze für alle Tiere zur Verfügung, so dass rangniedere Tiere immer wieder von diesen Plätzen vertrieben werden (vgl. WELFAREQUALITY.NET). Die Rinder werden letztendlich im Schlachtbetrieb betäubt, aufgehängt, ausgeblutet, ausgenommen und gehäutet. Die mangelnde Ausbildung vieler Arbeiter und das schnelle Schlachttempo verhindern wie bei den Schweinen eine sorgfältige Betäubung, so dass viele Rinder bei vollem Bewusstsein aufgehängt werden (vgl. JOY, 2011, S. 57). Die Fehlbetäubungsrate in Deutschland wird zum Teil mit über 9 % angegeben (vgl. WIEGAND, 2013b, S. 1). Im Gegensatz zur Lebenslänge eines Rindes ist die eines Huhnes mit vier Wochen deutlich kürzer. Unter natürlichen Umständen können Hühner ein Alter von 8-9 Jahren erreichen. In der Tierproduktion werden sie nach nur 0,9 % ihrer gesamten natürlichen Lebensdauer geschlachtet (vgl. SALIM, 2010, S. 137). Die Hühner werden als Küken in Masthallen mit bis zu 50.000 Tieren gesetzt (vgl. JOY, 2011, S. 60). Laut EU-Richtlinie ist in der Hühnermast eine maximale Besatzdichte von 33 kg Lebendgewicht pro Quadratmeter festgeschrieben, die aber nicht eingehalten werden muss, wenn die Betriebe der zuständigen Behörde einen höheren Besatz mitteilen. So können effektiv bis zu 42 kg Lebendgewicht je Quadratmeter gehalten werden. Jedem ausgewachsenen Huhn von etwa 1,5 kg steht dabei eine Bodenfläche von etwa 19 × 19 cm zur Verfügung (vgl. WIEGAND, 2013c, S.3). Eine Trennung von Aktivität- und Ruhebereich ist dabei nicht möglich. Kranke und verletzte Tiere müssen unter den erhöht angebrachten Futterschalen Schutz suchen. Ein ungestörtes Ruhen ist aussichtslos (vgl. RICHTER, 2006, S. 194). 9 Das Enthornen erfolgt durch das Abbrennen der Hornansätze. 26 Des Weiteren sind die Lichtverhältnisse in den Ställen oftmals nicht optimal auf die Hühner angepasst, so dass das vom Menschen nicht wahrnehmbare Flimmern des Lichts von Niederfrequenzlampen bei den Tieren Stress auslöst und zu Federpicken und Kannibalismus führen kann (vgl. RICHTER, 2006, S. 162). In vielen Betrieben ist außerdem die Wasserversorgung unzureichend. Tropfende Wasserleitungen werden eher abgestellt als repariert um die Einstreu trocken zu halten (vgl. WIEGAND, 2013c, S. 4). Das Hauptaugenmerk in der Hühnermast liegt auf dem schnellen Muskelwachstum. Besonders eine große Hühnerbrust und große Schenkel werden den Tieren angezüchtet (vgl. WIEGAND, 2013c, S. 2). Als Folge, auch bedingt durch die starke Gewichtszunahme, treten häufig Stoffwechselstörungen, Herzprobleme und eine verminderte Immunabwehr auf (vgl. WIEGAND, 2013c, S. 5). Das Skelett der Tiere ist nicht auf eine so rasante Gewichtszunahme ausgelegt, so dass die Hühner ihrem natürlichen Bewegungs- und Sozialbedürfnis nicht nachgehen können und stattdessen den größten Teil des Tages apathisch umher sitzen (vgl. RICHTER, 2006, S. 152/157). Die verminderte Bewegung bewirkt überdies zusammen mit der feuchten Einstreu häufig schmerzhafte Hautwunden an den Sprunggelenken, den Füßen oder der Brust. Diese Wunden können bis in die Muskeln einwandern und zum Absterben von Gewebe, zu Geschwüren und Entzündungen führen (vgl. PETERMANN, 2008, S. 32). Die Feuchtigkeit der Einstreu verursacht außerdem die vermehrte Freisetzung von Ammoniak aus dem Hühnerkot, die sowohl eine ätzende Wirkung besitzt als auch zu Atemwegserkrankungen führen kann (vgl. RICHTER, 2006, S. 184f.). Wenn die Tiere schlachtreif sind, gehen Fängerkolonnen durch den Stall. Die Arbeiter tragen dabei zwei bis fünf Tiere pro Hand an einem Bein hängend. Bei schlechter Beaufsichtigung der Arbeiter kommt es oft zu einem groben Umgang mit den Tieren (vgl. RICHTER, 2006, S. 192). Im Geflügelschlachthof angekommen, werden die Tiere auf Fließbänder gekippt und von Arbeitern kopfüber an ein Laufband gehängt, das die Hühner zur Betäubung in ein Elektrobad führt. Bei vielen Tieren misslingt die maschinelle Tötung und sie erreichen lebendig das kochende Wasserbad, das dem Herauslösen der Federn dient. In den USA dagegen werden Vögel sogar bei vollem Bewusstsein maschinell oder per Hand geschlachtet (vgl. JOY, 2011, S. 61). 27 2.5.3 Sozialer Aspekt der Tierhaltung Neben den Tieren leiden aber auch viele Menschen unter der Tierhaltung. In der Intensivtiermast herrschen miserablen Arbeitsbedingungen, durch billig produziertes Fleisch werden Kleinbauern existenziell bedroht und das Verfüttern von Getreide verschärft den Hunger in der Welt. Etwa 842 Millionen Menschen bekommen laut FAO regelmäßig nicht genug zu essen10, obwohl die Landwirtschaft im Jahre 2013 sowohl in absoluten Zahlen als auch pro Kopf die größte Ernte aller Zeiten einfuhr (Vgl. HAERLIN, 2013, S. 4). Das Problem liegt dementsprechend nicht in der Produktion ausreichender Lebensmittel sondern in der Verteilung bzw. auch an der fehlenden Kaufkraft der Armen. Der Tierhaltungssektor trägt infolge der wachsenden Nachfrage von Futtermitteln zum Anstieg des Preises von Grundnahrungsmitteln bei (vgl. FAO, 2009a, S. 39). Weltweit werden von der jährlichen Getreideproduktion an Weizen, Roggen, Hafer und Mais über 40 % bzw. 800 Millionen Tonnen sowie 250 Millionen Tonnen Ölschrote vor allem aus Sojabohnen als Futtermittel verwendet (vgl. MAENNEL, 2013, S. 39). Das daraus hergestellte Kraftfutter geht der direkten Lebensmittelproduktion verloren. Zudem ist die Umwandlungsrate pfl. in tier. Kcal Umwandlung pflanzlicher in tierische Kalorien ineffizient (Tab. 2.6) (vgl. HAERLIN, 2013, S. 12). Nach einer Berechnung des UN- Umweltprogramms könnten die Kalorien, die bei dieser Umwandlung verloren gehen theoretisch 3,5 Geflügel Schweine, Zuchtfische, Milch, Eier Rind 2:1 3:1 7:1 Tab. 2.6 Umwandlungsrate pflanzlicher Kalorien in tierische (eigene Darstellung nach HAERLIN, 2013, S. 12) Milliarden Menschen zusätzlich ernähren (vgl. HAERLIN, 2013, S. 12). Gemäß der Aussagen der FAO wird die Fleischproduktion bis 2050 eine weitere Steigerung von heute 300 Mio. Tonnen auf 455 Mio. Tonnen pro Jahr verzeichnen und somit im Zuge der steigenden Nachfrage nach Futtermitteln die Lage der Armen weiter verschärfen (vgl. HAERLIN, 2013, S. 12). Die Situation der Menschen, die an Mangel- bzw. Unterernährung leiden, sieht dabei wie folgt aus: Sie sind zu schwach um zu arbeiten oder zu lernen, die mangelnde Nährstoffversorgung bewirkt außerdem bleibende Schäden sowie eine höhere Anfälligkeit für Infektionskrankheiten und Parasiten (vgl. HAERLIN, 2013, S. 6). 70 % 10 Chronischer Hunger ist der Zustand einer Person, die dauerhaft eine Energiezufuhr die niedriger als 2100 kcal am Tag (WFP.ORG) 28 dieser Menschen leben auf dem Land und sind als Klein- und Subsistenzlandwirte11, Hirten, Fischer, Landarbeiter und Landlose von der lokalen Landnutzung abhängig. Die Verfügbarkeit von Boden, Wasser, Produktionsmitteln sowie eine soziale Mindestabsicherung sind jedoch ausschlaggebend für eine ausreichend gesunde Ernährung (vgl. HAERLIN, 2013, S. 6). Die Viehhaltung spielt zudem eine zentrale Rolle zur Bestreitung des Lebensunterhalts. Die Anzahl der Menschen, die darauf angewiesen sind, wird auf 987 Millionen geschätzt (vgl. FAO, 2009a, S. 33). Die Armut der ländlichen Bevölkerung ist die Konsequenz der Verdrängung kleinbäuerlicher Familienbetriebe durch die großen, global orientierten Unternehmen (vgl. HAERLIN, 2013, S. 12). Erschwerend kommt der Umstand hinzu, dass auf globaler Ebene alle vor- und nachgelagerten Bereiche der Landwirtschaft durch wenige, marktbeherrschende Unternehmen organisiert wird (vgl. HAERLIN, 2013, S. 14). Millionen von Bauern bleibt somit der lokale und nationale Markt verschlossen. Insbesondere billige internationale Fertigprodukte überschwemmen den Markt und werden im Gegensatz zu Produkten der eigenen Region bevorzugt (vgl. HAERLIN, 2013, S. 12). Ein Beispiel hierfür ist die Zerstörung der lokalen Wirtschaft durch den EU-Import gefrorener Hähnchenreste nach Westafrika. Weltweit sind die einzelnen Teile des Hähnchens unterschiedlich profitabel. In Europa bevorzugt der Verbraucher Brustfilet – alle anderen Teile des Tieres samt Hühnerbeinen und –flügeln sind für den Verkauf weniger interessant. So wurden viele dieser Geflügelteile bis zum Ausbruch des Rinderwahnsinns im Jahr 1996 zu Tiermehl zermahlen und verfüttert. Mit dem Verbot von Tiermehl verlor die Hähnchenmast die Futtermittelindustrie als Abnehmer und wurde durch einen neuen Kundenkreis ersetzt. Exporteure übernehmen seitdem die Hühnerreste nahezu kostenlos und liefern sie tiefgekühlt nach Westafrika. Die dortigen Erzeuger werden aus dem Markt verdrängt, da der Preis für die Hähnchenteile einschließlich Frachtkosten lediglich ein Drittel der lokalen Preise ausmachen (vgl. MAENNEL, 2013, S. 37). Im gesamten südlichen Afrika wird dabei besonders die wirtschaftliche Souveränität der Frauen beeinträchtigt. Frauen sind in Entwicklungsländern oftmals aufgrund traditioneller Geschlechterrollen in ihrer wirtschaftlichen Selbstständigkeit benachteiligt und nutzen die 11 Subsistenzwirtschaft ist die Produktion von Gütern oder der Anbau von landwirtschaftlichen Produkten für den Eigenbedarf (BPB.DE) 29 Hühnerhaltung als primäre Einnahmequelle. Als die billigen Hähnchenüberreste aus Europa den lokalen Markt überschwemmten, mussten zuerst die Frauen ihre kleinen, kapitalschwachen Betriebe schließen (vgl. MAENNEL, 2013, S. 35f). Des Weiteren ist die Tierhaltung samt Futtermittelindustrie als Teil der Landwirtschaft ein gefährliches Arbeitsfeld. Mit vielen Millionen Arbeitsunfällen und mindestens 170.000 Toten pro Jahr zählt die Landwirtschaft neben Bergbau und Baugewerbe zu den gefährlichsten Berufen. Verantwortlich hierfür sind Unfälle mit Maschinen, Vergiftungen mit Pestiziden oder anderen Agrarchemikalien, physische Überlastung, Lärm, Staub, Allergien und von Tieren übertragene Krankheiten (vgl. HAERLIN, 2013, S. 6). Ferner finden laut einer Schätzung der Internationalen Arbeitsorganisation (ILO) 59 % der weltweiten Kinderarbeit (mindestens 98 Mio. Kinder) in der Landwirtschaft statt (vgl. HAERLIN, 2013, S. 10). In Deutschland werden die oft aus Osteuropa stammenden Beschäftigten in der Fleischindustrie oftmals mittels Werkverträgen ausgebeutet (vgl. BRÜMMER, 2014, S. 145). Sie erledigen 80 % der Schlacht- und Zerlegearbeiten, ihre Zahl beträgt nach Schätzungen mindestens 40.000 (vgl. ZEIT ONLINE, 2014). Den Arbeitern wird in der Regel ein Stundenlohn weit unter dem Niveau von zehn Euro gezahlt. Ein Beispiel hierfür war der Essener Schlachthof D&S, der im Jahr 2004 Aufsehen mit einem Stundenlohn von lediglich 1,70 € erregte (vgl. BRÜMMER, 2014, S. 145). Seit August 2014 gilt in Deutschland erstmals ein Mindestlohn von 7,75 Euro, der bis Dezember 2016 stufenweise auf 8,75 Euro erhöht wird (vgl. BUNDESREGIERUNG.DE, 2015). Jedoch wird dieser Mindestlohn von den Firmen oft umgangen (vgl. WESER KURIER, 2015). Die Arbeits- und Sozialbedingungen sind zudem oft äußerst menschenunwürdig – die Beschäftigten werden in ehemaligen Gewerbeobjekten untergebracht und müssen teilweise Mieten in Höhe von 200-400 € je Schlafplatz zahlen. Häufig müssen sich 40-60 Personen einen Wohnraum von 250 m² teilen (vgl. BRÜMMER, 2014, S. 146). Die Arbeiter müssen häufig ihr Arbeitswerkzeug selbst stellen und entgegen der Rechtsprechung ihre Arbeitsbekleidung selber kaufen bzw. die Reinigungskosten zahlen (vgl. BRÜMMER, 2014, S. 146). Die Arbeitszeiten werden überzogen und Pausen oft nicht eingehalten (vgl. ZEIT ONLINE, 2014). 30 Neben den ökologischen, ethischen und sozialen Bedenken, die sich aus der Tierhaltung ergeben, resultieren natürlich auch nicht zu vernachlässigende Risiken für die menschliche Gesundheit, die mit einem hohen Fleischverzehr einhergehen. 2.6 Fleischkonsum und Gesundheit Zum Thema Fleisch und Gesundheit kursieren unter Ernährungsexperten teilweise sehr unterschiedliche Ansichten. Fleisch wird einerseits als wichtiger Bestandteil der Ernährung aufgrund lebenswichtiger Mikro- und Makronährstoffe hervorgehoben und andererseits für die Entstehung zahlreicher Zivilisationskrankheiten verantwortlich gemacht. Die nachstehende Abhandlung gibt dazu eine Übersicht. 2.6.1 Potential für die Ernährung Aus ernährungstechnischer Sicht liegen die Vorteile von Fleisch und Fleischprodukten primär in der hohen Verfügbarkeit an hochwertigen Proteinen. Das Aminosäuremuster der Muskeleiweiße im Fleisch ist dem des Menschen sehr ähnlich und besitzt daher eine hohe biologische Wertigkeit12 (vgl. WALTER, 2006, S. 29). In Fleisch sind wertvolle Mineralien wie Eisen, Zink, Kupfer und ein hoher Anteil an bioverfügbarem13 Selen enthalten. Dabei liegt besonders das Spurenelement Eisen als gut verwertbare Komplexverbindung (Häm-Eisen) vor, das vom Menschen mit einer Absorptionsquote von 20-30% aufgenommen werden kann. Hingegen wird das im Getreide und Gemüse befindliche Eisen aufgrund der fehlenden Komplexverbindungen nur zu einem Anteil von 10-15 % aufgenommen. Oft erschweren auch in Pflanzen vorkommende, absorptionshemmende Inhaltsstoffe (Phytinsäure, Tannine) die Aufnahme von Eisen (vgl. WALTER, 2006, S. 29). Vorteilhaft ist auch die Verfügbarkeit der Vitamine B1, B2, B6, Niacin und Vitamin B12. Letzteres kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor (vgl. WALTER, 2006, S. 30). Ein Verzicht kann irreversible neurologische Schäden nach sich ziehen. Besonders Veganer, die komplett auf tierische Lebensmittel in ihrer Ernährung verzichten, sind an 12 Methode zur Abschätzung der Qualität von Proteinen in Lebensmitteln. Sie gilt als Maß der Umwandlung eines aufgenommenen Nahrungsproteins in körpereigenes Protein. Je höher die biologische Wertigkeit eines Nahrungsmittels ist, desto weniger Protein muss dem Körper zugeführt werden um eine ausgeglichene Protein- und Stickstoffbilanz zu erreichen (vgl. ERNAEHRUNG.DE) 13 Messgröße der Pharmakologie, die die Höhe der Resorptionsrate eines Wirkstoffes angibt (vgl. flexikon.de) 31 dieser Stelle gefährdet. Aber auch bei Vegetariern liegt die Aufnahme an Vitamin B12 deutlich unter den von Mischköstlern (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 255). Eine 2014 erschienene Studie der medizinischen Universität Graz weist auf die Gefahren hin, die bei einem völligen Fleischverzicht und der damit eintretenden Nährstofflücke auftreten können. Dazu wurden die Daten des Austrian Health Interview Survey (AT-HIS), einer repräsentativen Stichprobe der Erwachsenen österreichischen Bevölkerung, ausgewertet. Hierbei wurden 1320 Personen in je vier Gruppen eingeteilt, deren Teilnehmeranzahl, Geschlecht, Alter und sozioökonomischer Status vergleichbar waren. Im Rauchverhalten und der körperliche Aktivität gab es keine Unterschiede. Der BMI lag bei allen Personen im Normbereich (22,9-24,9). Das einzige Unterscheidungsmerkmal der vier Gruppen war deren Ernährungsweise, die sich in Vegetarier, Wenig-Fleischesser, Fleischesser mit viel Obst und Gemüse und Viel-Fleischesser einteilten. Die Auswertung ergab, dass Vegetarier deutlich mehr chronische Krankheiten sowie psychische Störungen aufweisen als Fleischesser. Vegetarier hatten mit einem Anteil von 30,6 % doppelt so viele Allergien wie Viel-Fleischesser mit 16,7 %. Weiterhin erkrankten Vegetarier 166 % häufiger an Krebs und erlitten 150 % mehr Herzinfarkte als Fleischesser. Unter den 18 untersuchten chronischen Erkrankungen waren Vegetarier von 14 Krankheiten, darunter Asthma, Diabetes, Migräne und Osteoporose häufiger betroffen (vgl. BURKERT ET AL., 2014, S. 1-6). Auch auf psychischer Ebene liegen die Vorteile wie schon eine Studie der Universität Hildesheim herausfand bei den Fleischessern. Diese leiden mit 4,5 % deutlich seltener an Angststörungen oder Depressionen als Vegetarier mit 9,4 %. Das Ergebnis der Studie ist dabei kritisch zu betrachten, da kein Kausalzusammenhang festzustellen ist. Es ist nicht belegt, ob die schlechtere Gesundheit der Vegetarier durch die Ernährung zustande kam oder ob die Ernährung auf pflanzliche Kost aufgrund des schlechten Gesundheitszustandes umgestellt wurde (vgl. KNOP, 2014, S. 1f). Zudem bemängeln Kritiker der Studie die Zusammenstellung der befragten Personengruppen, die geringen statistischen Unterschiede zwischen den Vergleichsgruppen und die fehlenden Punkte in der Berichterstattung, bei denen Fleischesser schlechter abgeschnitten hatten. Zudem existieren zahlreiche andere Studien, die ein gegenteiliges Ergebnis aufzeigen (vgl. hr-online, 2014). Somit ist der Fleischkonsum auch kritisch zu betrachten. Besonders die Zusammensetzung und die Menge des Fettes im Fleisch von Rind, Kalb, Schaf und 32 Schwein genügen nicht den Ansprüchen einer langfristig guten Gesundheit (vgl. HU ET AL., 2001, S. 5f). 2.6.2 Risiken für die Gesundheit Herz-Kreislauf-Erkrankungen Das Gesundheitsrisiko des Fleischverzehrs bezieht sich vor allem auf das im Fleisch mit einem Anteil von ca. 50-70 mg/100 g vorkommende Cholesterin, welches in Innereien noch deutlich höher konzentriert ist (z. B. Niere mit ca. 350 mg/100g) (vgl. WALTER, 2006, S. 30). Cholesterin lagert sich in der innersten Zellschicht großer Arterien ab – es entsteht Arteriosklerose, die zur Verengung der Gefäße bis hin zum völligen Verschluss führen kann. Der mangelhafte Blutfluss kann infolge einer beeinträchtigten Sauerstoff- und Nährstoffversorgung zur Schädigung bis hin zum Absterben ganzer Gewebeareale oder Organen führen. Es kommt zu Herzkrankheiten wie Angina pectoris, Herzinsuffizienz und Herzrhythmusstörungen sowie zur Erhöhung des Infarktrisikos und eines plötzlichen Herztodes. Es kann bei der Beeinträchtigung hirnversorgender Arterien zu Hirnblutungen, Durchblutungsstörungen bis hin zum Hirninfarkt (Schlaganfall) kommen (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 130f). Innerhalb einer Studie der EPIC Oxford wurden 44.561 Männer und Frauen aus England und Schottland auf die Auswirkungen ihrer Ernährungsweise beobachtet. Nach einem Untersuchungszeitraum von elf Jahren wurden bei 1235 Teilnehmern der Studie ischämische14 Herzkrankheiten festgestellt, welche bei 169 Personen tödlich verlief. Fleischesser hatten im Gegensatz zu vegetarisch lebenden Personen ein um 32 % erhöhtes Risiko an ischämischen Herzerkrankungen zu erkranken. Die Vegetarier der Studie waren zudem gekennzeichnet durch einen niedrigeren BMI, niedrigere Cholesterinwerte und einen niedrigeren Blutdruck (vgl. CROWE ET AL., 2013, S. 1f). In einer 2010 erschienenen Metaanalyse von MOZAFFARIAN, MICHA & WALLACE (2010, S. 1f) wurden die Daten von 20 Studien aus zehn Ländern mit insgesamt etwa 1.218.380 Teil- 14 verminderte Durchblutung eines Gewebes infolge unzureichender arterieller Blutzufuhr (vgl. GESUND- HEIT.DE) 33 nehmern analysiert, die den Zusammenhang zwischen verarbeitetem roten Fleisch15 auf den gesamten Fleischverzehr, mit dem Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes zu erkranken, herausfinden sollte. Die Zahl der am Herz-Kreislauf-System erkrankten Personen belief sich auf insgesamt 23.889 Teilnehmer, 2280 Personen erlitten einen Infarkt und weitere 10.797 erkrankten an Diabetes Typ-2. Im Ergebnis wirkte sich besonders der Konsum von behandeltem Fleisch ungünstig auf das Krankheitsrisiko aus. Bei einem täglichen Verzehr von 50 g Wurst stieg das Risiko für eine Herzerkrankung um 42 %, die Gefahr der Erkrankung eines Typ-2 Diabetes um 19 %. Die Autoren der Studie weisen darauf hin, dass besonders der hohe Salzgehalt in verarbeitetem Fleisch, der auch zu einer Erhöhung des Blutdruckes führt, dafür verantwortlich ist. Der Konsum von unbehandeltem Fleisch hatte hingegen laut dieser Untersuchung keinen Effekt. (vgl. MOZAFFARIAN/MICHA/WALLACE, 2010, S.1f). Diabetes Die Entstehung von Diabetes kann auch durch einen hohen regelmäßigen Konsum an Fleisch, Wurst und Käse und einer damit verbundenen chronischen Azidose16 entstehen (vgl. FAGHERAZZI, 2014, 313f). In einer französischen Studie wurden insgesamt 66.485 Frauen 14 Jahre lang in Hinblick auf die Entwicklung von Diabetes untersucht. Innerhalb des Beobachtungszeitraumes erkrankten 1372 Frauen an Typ-2-Diabetes.Während dieser Zeit wurde die tägliche Säurebelastung der Nahrung berechnet. Eine säurebelastende Ernährungsweise mit viel Fleisch, Fisch, Käse, Brot und süßen Getränken war dabei im Vergleich zu einer Ernährungsweise mit mehr Milchprodukten, Obst, Gemüse und Kaffee durch eine höhere tägliche Kalorienzufuhr als auch einen höheren Fett- und Proteingehalt, einer höheren Phosphor-, Calcium-, Natrium- und einer geringeren Magnesiumaufnahme gekennzeichnet. Im Ergebnis führte eine steigende Säurelast zu einem signifikanten Anstieg bei der Entwicklung des Typ-2-Diatetes (vgl. FAGHERAZZI, 2014, S. 313f). Zahlreiche weitere Beobachtungsstudien verbinden mit einem hohen Konsum von rotem Fleisch ein erhöhtes Risiko für die Entwicklung des Diabetes Typ-2 (vgl. PAN ET AL., 2011, S. 1088) (vgl. INTERACT CONSORTIUM, 2013) (vgl. JOOST, 2013) (vgl. ROHRMANN et al., 2013, S. 1-12). Der kausale Zusammenhang ist jedoch schwer zu beweisen. Eine im Jahr 2011 15 Schweine-, Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch Azidose ist eine Störung des Säure-Basen-Gleichgewichts, die ein Absinken des pH-Werts im Blut nach sich zieht. Dieser Zustand ist unterhalb eines Blut-pH-Wertes von 7,35 erreicht. 16 34 publizierte amerikanische Studie liefert neue Hinweise, die diesen Zusammenhang wahrscheinlicher machen. 149.000 Männer und Frauen, die eine freiwillige Ernährungsumstellung durchführten, wurden 12-16 Jahre beobachtet. Im Ergebnis hatten die Studienteilnehmer, die ihren Konsum von rotem Fleisch erhöht hatten im Vergleich zur Kontrollgruppe ein 1,48-fach erhöhtes Risiko an Diabetes Typ-2 zu erkranken. Unter den Studienteilnehmern, die ihren Fleischkonsum um mehr als die Hälfte eingeschränkt hatten, verminderte sich das Risiko um 14 % (vgl. JOOST, 2013, S. 1,2). Adipositas Des Weiteren stellt ein hoher Konsum von tierischen Fetten eine höhere Wahrscheinlichkeit einer Gewichtszunahme dar. Besonders fettreiches Fleisch, Wurst und fettreiche Milchprodukte wie Käse, Sahne und Butter besitzen eine hohe Energiedichte (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 111). Innerhalb der Oxford Vegetarian Study wurde eine steigende Gewichtszunahme bzw. ein Ansteigen des BMI mit einer zunehmenden Aufnahme an tierischen Fetten und einer sinkenden Zufuhr an Ballaststoffen in Verbindung gesetzt (vgl. APPELEBY et al., 1998, S. 454-460). Auch andere Untersuchungen weisen nach, dass eine erhöhte Proteinzufuhr mit einem steigenden BMI einhergeht (vgl. SABATE, 2001) (vgl. SPENCER et al., 2003, S. 728-734). Das Übergewicht begünstigt wiederum das Risiko am Herz-Kreislauf-System und an Diabetes Typ-2 zu erkranken (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 145). Krebs Eine weitere Gefahr, die mit einem hohen Konsum an Fleisch und Wurstwaren einhergeht, ist die Entstehung von Tumoren. In Bezug auf den Fleischkonsum muss an dieser Stelle zwischen rotem und weißem Fleisch unterschieden werden (vgl. WCRF/AICR, 2007, S. 517). Zahlreiche Untersuchungen belegen ein erhöhtes Risiko für Dickdarm- und Mastdarmkrebs durch den Verzehr von rotem Fleisch (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 165). Das Erkranken an Dickdarmkrebs ist dabei nach Einschätzungen des WCRF auf den Verzehr einer dosisabhängigen Menge zurückzuführen (vgl. WCRF/AICR 2007, S. 517). Andere Experten teilen diese Ansicht nicht oder halten das Risiko für wahrscheinlich (vgl. ALEXANDER/CUSHING, 2011, S. 472-493). Weiterhin gilt auch eine Erhöhung des Risikos von Speise- röhren-, Lungen-, Gebärmutterschleimhaut- und Pankreaskrebs als wahrscheinlich. Sehr wahrscheinlich ist auch eine Erkrankung an den eben genannten Krebsarten durch den 35 Konsum von verarbeitetem Fleisch, da Wurstwaren kritische Konzentrationen an Pökelsalzen und chemischen Konservierungsmitteln enthalten (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 165). In einer Untersuchung von drei Meta-Analysen konnte ein erhöhtes Risiko für Dickdarmkrebs mit dem Verzehr von Fleischwaren festgestellt werden. Das Risiko erhöhte sich pro 100 g/Tag rotem Fleisch um 20 % und pro 100 g/Tag verarbeiteten Fleisch zwischen 30 % und 200 % (vgl. SANTARELLI et al., 2008, S. 131-144). Eine weitere Meta-Analyse aus 21 Studien bestätigt den Anstieg des Darmkrebsrisikos mit steigendem Konsum von rotem und verarbeiteten Fleisch bis zu einer Menge von 140 Gramm am Tag (vgl. CHAN et al., 2011, S. 1-11). Antibiotika und Hormone Eine weitere Gefahr für die menschliche Gesundheit besteht in der Verbreitung von multiresistenten Keimen, die durch den Konsum von belastetem Fleisch oder durch den direkten Kontakt zu den Tieren übertragen werden. Verantwortlich für dieses Problem ist der hohe Einsatz von Antibiotika in der Veterinärmedizin. Als Folge treten bei Mensch und Tier zunehmend Antibiotikaresistenzen bei verbreiteten Haut- oder Darmkeimen auf. Für den Menschen besteht dabei ein Risiko im Falle von bestimmten Krankheiten. Bei stationären Therapieverfahren wie Operationen, Organtransplantationen, Knochenmarkspenden, Chemotherapien oder Bestrahlungen bei Krebspatienten kann das vorhandene Infektionsrisiko nicht durch antibiotische Begleittherapien abgesichert werden. Die Antibiotika besitzen eine unzureichende Wirkung. Die durchschnittliche Liegedauer der Patienten im Krankenhaus verdoppelt sich und sie müssen wiederholt stationär aufgenommen werden. Zudem erhöht sich die postoperative Sterblichkeit (vgl. SPELSBERG, 2013, S. 3). Laut Schätzungen des Nationalen Referenzzentrums zur Surveillance nosokomialer Infektionen an der Charité sterben in Deutschland jährlich zwischen 10.000 und 15.000 Patienten infolge einer Klinikinfektion. Hingegen geht der Vizepräsident der Deutschen Gesellschaft für Krankenhaushygiene, Professor Walter Popp, von 30.000 bis 40.000 Todesopfern aus (vgl. AERZTEZEITUNG.DE, 2014). Die Menschen sterben dabei zunehmend an eigentlich be- herrschbaren Infektionskrankheiten, die aufgrund der Antibiotikaresistenzen nicht mehr behandelt werden können (vgl. SPELSBERG, 2013, S. 4). Belastend für die menschliche Gesundheit sind zudem verschiedene Hormone im Fleisch. Sie gelangen durch den Verzehr und durch die Wirkstoffe, die in die Umwelt gelangen und 36 über die Nahrungskette wieder aufgenommen werden in den menschlichen Organismus. Die in der Massentierhaltung verabreichten Hormone werden von den Tieren zu 85 % wieder ausgeschieden und gelangen über die Gülle in die Gewässer. In der Medizin wird das Wachstum einiger Krebsarten, die zunehmende Unfruchtbarkeit bei Männern und eine immer früher einsetzen Pubertät zur Folge haben, auf die steigende Belastung von hormonwirkenden Substanzen in der Umwelt zurückgeführt (vgl. MAENNEL, 2014, S. 25). Aufgrund dieser vielfältigen kritischen Aspekte, die aus der Tierhaltung und dem hohen Fleischverzehr resultieren, besteht ernster Handlungsbedarf. 2.7 Mögliche Ansätze zur Reduzierung des Fleischkonsums Eine Studie der Universität Hohenheim und Göttingen zeigt, dass 60 % der Deutschen zu einer Einschränkung des Fleischkonsums bereit wären. Die Forscher halten daher eine mengenmäßige Reduktion von rund 20 % für wahrscheinlich. Um dieses Ziel zu erreichen, sind effektive Informations- und Gesundheitskampagnen nötig (vgl. GRÜNE-BUNDESTAG.DE, 2013). Eine Aufklärung ist zudem dringend erforderlich, da den Konsumenten nicht unbedingt die ökologischen Auswirkungen ihres Konsums bewusst sind (vgl. LEA & WORSLEY, 2008, S. 207-214). Die weitreichenden ökologischen und sozialen Folgen des weltweit hohen Fleischkonsums sind so verheerend, dass die Diskussion über eine Verschiebung der Ernährung zu Gunsten von mehr vegetarischen und veganen Mahlzeiten eine zentrale Aufgabe der zukünftigen Politik sein sollte (vgl. STOLL-KLEEMANN/O’RIORDAN, 2015, S. 43). Jedoch ist die politische Durchsetzung dieser Aufgabe schwierig, weil die Fleischproduktion vor allem ein hohes wirtschaftliches Gewicht hat. Beispielsweise kommt die Tierindustrie in den USA auf einen Gesamtumsatz von 125 Milliarden Dollar. In Deutschland betrugen die Verkaufserlöse für tierische Erzeugnisse im Jahr 2011 etwa 24 Millionen Euro (vgl. JOY, 2013, S. 40). Politiker fürchten, Versuche zur Reduktion des Konsums von Fleisch- und Milcherzeugnissen zu erwirken würde Proteste von mächtigen Interessenverbänden hervorrufen (vgl. STOLLKLEEMANN/O’RIORDAN, 2015, S. 45). Seitens der Regierungen gibt es daher scheinbar keine Handlungsbereitschaft, um den Fleischkonsum zu reduzieren (vgl. LAESTADIUS, 2014, S. 32). 37 Eine Möglichkeit den Fleischverbrauch zu mindern, wäre dabei die Erhöhung der Preise durch den Wegfall von schädlichen Subventionen (vgl. RAO et al., 2014). Die Fleischpreise sind so günstig, weil EU, Bund und Länder die Fleischproduktion stark finanziert. Der BUND ging 2012 von einer Höhe der Fördergelder für den Futtermittelanbau, Stallneubauten und Zollerleichterungen von 1,8 Mrd. Euro aus (vgl. 3SAT.DE, 2014). Neben dem Wegfall der Subventionen sollten im Sinne der Nachhaltigkeit zudem ökonomische, soziale und ökologische externe Kosten in die Fleischpreise eingearbeitet werden. Dies könnte durch zusätzliche Steuern bzw. Gebühren auf die Nutzung von Ressourcen und Verschmutzungen geschehen (vgl. RAU et al., 2014, S. 1-7). In diesem Sinne sind auch nichtstaatliche Organisationen (NGOs) gefordert. Sie können eine wichtige Rolle einnehmen indem sie das Bewusstsein in Richtung einer Veränderung der Ernährung lenken und für politische Reformen eintreten. Momentan ist die Bereitschaft zur Entwicklung von Programmen zur Aufklärung der Bevölkerung oder zur Erstellung von politischen Kampagnen, die eine Reduzierung des Fleischkonsums vor dem Hintergrund des Klimawandels thematisieren, seitens der NGOs als eher zögerlich zu beschreiben (vgl. LAESTADIUS, 2014, S. 32). Zukünftig ist es daher nötig, dass sich Umwelt- und Naturschutzorganisationen verstärkt innerhalb von Kampagnen mit dem Ziel, den Fleischkonsum zu reduzieren, beteiligen sollten. Dies könnte zusammen mit Tierschutzorganisationen und Organisationen mit dem Schwerpunkt Ernährung und Verbraucherschutz geschehen (vgl. LAESTADIUS, 2014, S. 39). Zusammengefasst betrachtet kann die Ernährung nicht länger nur als Privatsache gesehen werden, da jede Mahlzeit konkrete Auswirkungen auf das Leben aller Menschen, auf die Umwelt, die Biodiversität und das Klima hat (vgl. MAENNEL, 2014, S. 8). Aus diesem Grunde steigt die Zahl der Menschen, die eine vegetarische Kost bevorzugen. 2.8 Vegetarismus In Deutschland lässt sich seit den 1990er Jahren ein zunehmender Trend hin zur vegetarischen Ernährung feststellen. 1983 betrug der Anteil der Vegetarier in den alten Bundesländern etwa 0,6 % der Bevölkerung (vgl. GFK, 1983). Im Jahr 2001 betrug der Anteil der sich vegetarisch ernähren Menschen in Deutschland schon schätzungsweise etwa 8 %. Der VEBU (2009) geht aufgrund mehrerer Umfragen aus dem Jahr 2006 von einem 38 Vegetarieranteil zwischen 9-11 % aus. Hingegen wurden in einer repräsentativen Studie (nationalen Verzehrsstudie II) von 2005 bis 2006 lediglich 1,6 % der etwa 20.000 Befragten als Vegetarier erfasst (vgl. MAX RUBNER-INSTITUT 2008a, S. 97). Diese Unterschiede kommen zustande, weil in der Bevölkerung und auch in der Wissenschaft unterschiedliche Auffassungen über die Definition einer vegetarischen Lebensweise existieren. Oftmals wird eine vegetarische Lebensweise lediglich mit dem Fleischverzicht, gelegentlich auch mit dem Verzehr von „reiner Pflanzenkost“ gleichgesetzt. Deshalb ist aus naturwissenschaftlicher und philosophischer Sicht nicht jeder ein Vegetarier, der sich als solcher bezeichnet (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 19). Laut Definition ist der Vegetarismus eine Ernährungsweise, bei der neben pflanzlichen Lebensmitteln nur Produkte verzehrt werden, die von lebenden Tieren stammen wie Eier, Milch und Honig (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 20). Durch verschiedene Untersuchung ist belegt, dass eine vegetarische Lebensweise mit bestimmten soziodemographischen Merkmalen verknüpft ist. Laut einer deutschen Studie waren typische Vegetarier eher weiblich, jung, überdurchschnittlich gebildet und lebten in einer Großstadt (vgl. FRIEDRICH-SCHILLER-UNIVERSITÄT JENA, 2007). Ein ähnliches Ergebnis brachte die EPIC-Oxford Studie zu Tage, in der Vegetarier hauptsächlich Frauen in den jüngeren Altersgruppen waren und tendenziell einen höheren Bildungsabschluss besaßen (vgl. DAVEY ET AL., 2002, S. 259-268). Insgesamt sind Vegetarier zahlenmäßig noch deutlich in der Minderheit. Trotz der vielen kritischen Aspekte im Zusammenhang mit der Tierhaltung wird Fleisch in unserer Gesellschaft weiterhin häufig konsumiert und besitzt offenbar einen hohen Stellenwert in der Ernährung. Das nächste Kapital soll dazu eine Erklärung geben. 39 3. Kulturelle Bedeutung von Fleisch In der Menschheitsgeschichte nimmt Fleisch immer wieder eine zentrale Rolle in der Ernährung ein (vgl. FIDDES, 2001, S. 27). In antiken Kochbüchern wurde es erstmals als hochwertiges und prestigeträchtiges Nahrungsmittel beschrieben (vgl. HIRSCHFELDER et al., 2012, S. 147-166) und auch das bis ins neunte Jahrhundert herrschende Verbot des Fleischverzehrs während der christlichen Fastenzeit war ein weiterer Beleg für seine hohe Wertschätzung (vgl. FIDDLES, 2001, S. 30). Im Spätmittelalter galt der Fleischkonsum aufgrund des verhältnismäßig hohen Preises als ein Statussymbol der Wohlhabenden. Hingegen wurde in der breiten Bevölkerung Fleisch nur an feierlichen Tagen zubereitet (vgl. TRUMMER, 2013). Eine weitere Steigerung der Wertschätzung ergab sich durch die zeitlich nur begrenzte Verfügbarkeit. Fleischwaren konnten nicht wie heutzutage in Konserven oder eingefroren gelagert werden, so dass die Schlachtzeit in Mitteleuropa bis Anfang des 19. Jahrhunderts im Wesentlichen in der vorweihnachtlichen Zeit lag (vgl. HIRSCHFELDER et al., 2012, S. 147-166). Fleisch profitiert, obwohl es in der heutigen Zeit günstig und im Überfluss erhältlich ist, noch immer von diesem historisch gewachsenen Stellenwert (vgl. MONTANARI, 1999, S. 96100). So ist es in Europa mit einem Durchschnittsverbrauch von 93,1 kg ein viel verzehrtes Nahrungsmittel, das trotz des Wissens der Bevölkerung hinsichtlich ethischer und ökologischer Bedenken weiterhin anhaltend hoch konsumiert wird (vgl. MELLINGER, 2000, S. 10). Aus dem historischen Kontext heraus ist die Wichtigkeit von Fleisch deutlich erkennbar. Welche Tiere gegessen werden und was Menschen mit dem Verzehr von Fleisch assoziieren, geht dabei aus dem kulturellen Hintergrund hervor. 3.1 Kulturelle Unterschiede Die tatsächlich konsumierte Auswahl aus der Vielfalt an potentiell essbarer Nahrung unterliegt einem unsichtbaren Regelsystem, nach dem Menschen handeln und leben. Es ist die Ernährungskultur, die sich auf verschiedene Einflüsse gründet: die geographische Gegebenheit, die geschichtliche Entwicklung einer Region und deren Handelsbeziehungen, die vorherrschenden Religionen, den Bildungsstand sowie sozialpolitische Faktoren. Je 40 nach Region kommt es daher zu einer sehr unterschiedlichen Bewertung von Speisen. (vgl. KARMASIN, 2001) Ein Beispiel hierfür ist die breite Ablehnung des Verzehrs von Hundefleisch in der westlichen Zivilisation, die in Teilen Ostasiens als Delikatesse gilt (vgl. MELLINGER, 2000, S. 10). Die Unterschiedlichkeit in der Auswahl der Nahrungsmittel zwischen den Kulturen zeigt, dass sowohl der Geschmack als auch der Geruchssinn kultureller Kontrolle unterliegt. Es ist eine erlernte Reaktion (vgl. FIDDES, 2001, S. 47). Die Prägung der familiären und kulturellen Essgewohnheiten in Kindheit und Jugendalter bilden die Grundlage für die späteren individuellen Geschmacksstrukturen. Das menschliche Ernährungsverhalten kann daher besonders im Erwachsenenalter als äußerst stabil angesehen werden. (vgl. TRUMMER, 2013). Allerdings ist dieser kulturelle Geschmack erlernt und kann sich daher auch ändern (vgl. FIDDES S. 48). Jeder Mensch wählt seine Nahrungsmittel entsprechend seiner kulturellen Herkunft und nach seiner persönlichen Interpretation aus. In diesem Sinne weist Fleisch für jeden Einzelnen eine andere Symbolik auf. 3.2 Symbolische Bedeutungen des Fleischverzehrs Ein Symbol wird in der Literaturwissenschaft als ein bildkräftiges Zeichen beschrieben, das stellvertretend für eine Idee oder eine Handlung steht. Ein Symbol ist nur für diejenigen Menschen verständlich, die damit eine mögliche Bedeutung assoziieren (vgl. buecherwiki.de). In Bezug auf Fleischwaren werden unterschiedlichste Assoziationen in jedem Menschen ausgelöst. Beispielsweise kann das Wort „Steak“ für den einen kulinarisches Können bedeuten, Erinnerungen an ein feierliches Essen hervorrufen oder wird mit der Aufnahme stärkender Nahrung assoziiert. Hingegen kann es für eine andere Person Gedanken an Quälerei, Abscheu oder schlechte Haltungsbedingungen hervorrufen (vgl. FIDDES, 2001, S. 61). Macht und Freiheit Grundlegend kann Fleisch aufgrund des menschlichen Willens, Kontrolle über seine Umwelt zu besitzen, als Sinnbild für Macht über die Natur verstanden werden (vgl. FIDDES, 1990, S. 19/64). Ein Beispiel hierfür ist der Stierkampf, der lediglich existiert, um die Über41 legenheit gegenüber Tieren zu unterstreichen (vgl. FIDDES, 2001, S. 70). Im weiteren Sinne ist Fleisch somit auch ein Sinnbild für Freiheit, das auf dem Recht aufbaut, frei auszubeuten (vgl. FIDDES, 2002, S. 84). Die menschliche Ideologie beruht auf dieser Freiheit alles tun zu können. Wenn man Tieren Rechte einräumt bzw. Gesetze zur Unversehrtheit von Tieren erlässt, wird dieser vermeintliche menschliche Grundsatz angegriffen (vgl. FIDDES, 2001, S. 85). Männlichkeit Fleisch, besonders rotes, gilt als typisches männliches Nahrungsmittel und wird deshalb mit Kraft, Stärke, Potenz und Macht gleichgesetzt (vgl. GRUBER, 2013, S. 66 aus PRAHL/SETZWEIN, 1999, S. 79). Zu früheren Zeiten galt der Verzehr von rotem Fleisch als ein starkes Symbol für pure rohe Kraft (vgl. FIDDES, S. 135). Auch heute noch steht Fleisch für männliche Kraftnahrung (vgl. BOURDIEU, 1998, S. 307f) und als proteinreicher Energielieferant bildet es somit die Grundlage für den Ernährungsmythos „Männer brauchen Fleisch“ (vgl. TRUMMER, 2013). Einen Hinweis für diese Bedeutungsverbindung stellt der Beginn der planmäßigen Jagd dar, welcher oft als Zeitpunkt der Geburt des Menschen verstanden wird. Das Jagen war mutmaßlich den Männern vorbehalten und gilt deshalb als äußerst männliche Tätigkeit, dessen Tradition auch heute noch fortgesetzt wird (vgl. FIDDES, 2001, S. 74). Die Jagd und somit der Verzehr von Fleisch sicherte dem frühen Menschen höchstwahrscheinlich das Überleben. Auch durch diesen Umstand besitzt Fleisch eine hohe Wertstellung in der Ernährung des Menschen (vgl. FIDDES, 2001, S. 60). Bestandteil der Mahlzeit Aufgrund dieses hohen Ansehens bildet Fleisch oftmals den Kern einer Mahlzeit und wird von den meisten Menschen als die „einzig richtige“ Nahrung angesehen (vgl. FIDDES, 2001, S. 29). Für viele Menschen bietet Fleisch von allen Nahrungsmitteln die richtige Beschaffenheit und damit die volle Essbefriedigung, wodurch fleischlose Mahlzeiten oft als unvollständig angesehen werden (vgl. FIDDES, 2001, S. 117). Als besonders wertvoll gilt rotes Fleisch und steht in der Hierarchie ganz oben (vgl. FIDDES, 2001, S.22). Das Blut spielt hierbei eine entscheidende Rolle. Seine rote Farbe wird sowohl mit dem Leben als auch mit dem Tod in Verbindung gebracht und steht sinngemäß für Aggression, Macht, Ärger oder Warnung (vgl. FIDDES, 2001, S. 90). Das Fleisch von Geflügel und Fisch besitzt aufgrund 42 seiner „Blutleere“ einen geringeren Stellenwert (vgl. FIDDES, 2001, S. 22). Auch wird rotes Fleisch höher bewertet, weil es von kräftigen Tieren stammt. Fleisch von weniger machtvollen Lebewesen wie Geflügel und Fisch wird hingegen als minderwertiger eingestuft, da die Jagd auf diese Tiere mit geringerem Prestige verbunden ist (vgl. FIDDES, 2001, S. 96). Eine Ausnahme vom Verzehr tierischen Fleisches wird oftmals bei Raubtieren gemacht. Karnivoren sind dem Menschen durch ihr Jagdverhalten ähnlicher und würden den Verzehr dieser Tiere in Richtung des Kannibalismus verschieben. Der Mensch isst für gewöhnlich nur Tiere, die natürliche Opfer der Karnivoren sind (vgl. FIDDES, 2001, S. 169). Neben Raubtieren werden auch Ausnahmen bei Haustieren, Primaten und Nagetieren gemacht, da diese für den Menschen nicht genau eingeordnet werden können. Zudem werden aufgrund der Hygiene bestimmte Tierarten, z. B. Ratten, gemieden (vgl. FIDDES, 2001, S. 171). Eine weitere Unterscheidung in der Hierarchie der Nahrungsmittel muss zwischen naturbelassenem Fleisch und verarbeiteten Fleischwaren wie Würstchen, Pasteten oder Hackfleisch gemacht werden. Diese symbolisieren den Hauptbestandteil einer Mahlzeit nicht so sehr wie beispielsweise ein Steak (vgl. FIDDES, 2001, S. 113). Am Niedrigsten werden Eier und Käse bewertet (vgl. FIDDES, 2001, S. 28). Sie bilden für Vegetarier den Hauptbestandteil einer Mahlzeit. Grund dafür ist die weitverbreitete Überzeugung, dass tierisches Protein unverzichtbar für eine gesunde Ernährung sei (vgl. FIDDES, 2001, S. 32). Auch das Vorhandensein von Fleischimitaten bestätigt dies. Aufgrund des Fleischverzichts entsteht für viele Menschen das Gefühl der Unvollständigkeit einer Mahlzeit. So wird versucht mithilfe von Fleischersatzprodukten den fehlenden Hauptbestandteil der Mahlzeit adäquat zu ersetzen (vgl. FIDDES, 2001, S. 31). Viele Fleischesser würden höchstwahrscheinlich nicht einmal auf Ersatzprodukte umsteigen, wenn diese Fleisch in Aroma, Struktur und Geschmack perfekt nachahmen würden (vgl. FIDDES, 2001, S. 32). Gemeinschaft Weiterhin gilt Fleisch als Symbol für Gemeinschaft. Menschen bevorzugen Nahrungsmittel, die in der Gruppe konsumiert werden, denen er sich zugehörig fühlt oder denen er angehören möchte. Die Vorlieben angeblich minderwertiger Gruppierungen werden hin43 gegen abgelehnt (vgl. FIDDES, 2001, S. 51). Deshalb drückt das gemeinsame Einnehmen einer Mahlzeit neben der Zugehörigkeit zu einer Gruppe auch eine gesellschaftliche Stellung aus (vgl. FIDDES, 2001, S. 52-56). So kann Nahrung auch als Mittel der Kommunikation verstanden werden und zwischenmenschliche Beziehungen ausdrücken wie z. B. der Ausdruck von Gastlichkeit, Freundschaft, Zuneigung, gut nachbarlichem Verhalten, Trost und Sympathie (vgl. TODHUNTER 1973, S. 301). Ein weiterer Hinweis von Fleisch als gemeinschaftliches Symbol ist die kulturelle Identifizierung mittels Ernährungsgewohnheiten. Ein Beispiel hierfür sind Migranten, die an der Küche ihrer Herkunftskulturen festhalten und so einen Teil ihrer Herkunft bewahren. In diesem Verständnis kann Fleisch auch Heimat bedeuten. In der kulturwissenschaftlichen Nahrungsforschung wird dieser Umstand mit dem Begriff „Geschmackskonservativismus“ beschrieben (vgl. TRUMMER, 2013). Tradition und Gewohnheit In diesem Sinne sind Menschen primär darauf ausgelegt vertraute Lebensmittel zu konsumieren, weil dessen Wert bekannt ist. Unvertraute, unbekannte Nahrungsmittel bieten keine hinreichende Sicherheit (vgl. FIDDES, 2001, S. 54). Der Mensch konsumiert gewohnte Lebensmittel – somit ist Fleischverzehr auch ein Symbol für Gewohnheit. Viele dieser Gewohnheiten beruhen auf Traditionen, die im europäischen Raum besonders durch das Christentum mit der Einhaltung von Speiseregeln und dem Zelebrieren von Feiertagen geprägt wurde. So haben sich Speisen wie die Martinsgans und der Sonntagsbraten an Feiertagen etabliert (vgl. TOLKSDORF, 1994, S. 229-242). Gesundheit und Wohlstand Fleisch bedeutet für viele Menschen auch Gesundheit. Es war bis ins 20. Jahrhundert hinein ein wissenschaftlicher Grundsatz, dass tierisches Protein einen wichtigen Bestandteil in der menschlichen Ernährung ausmachen sollte. Diesen Umstand machen sich auch die Fleischerzeuger zu Nutze und verwenden große Anstrengungen darauf, Fleisch stetig als einen unverzichtbaren Bestandteil einer gesunden Ernährung hervorzuheben (vgl. FIDDES, 2001, S. 208). Der allgemeine Glaube an die Notwendigkeit von tierischen Proteinen in der Ernährung geht auf den bedeutenden deutschen Chemiker Baron Justus von Liebig zurück. In seinen im 19. Jahrhundert entstandenen Arbeiten verweist Liebig auf die Bedeutsamkeit von Fleisch als wesentlichen Ausgangsstoff für die Wiederherstellung der 44 Muskelkraft. Somit verstärkte er den damaligen Standpunkt, dass Muskeln bei ihrer Betätigung abgenutzt würden und nur durch neues Protein bzw. Fleisch ersetzt werden könnten (vgl. GRIGGS, 1986, S. 15). Darüber hinaus galt Fleisch mit der aufkommenden Industrialisierung zu jener Zeit auch als Symbol für Komfort und Wohlstand und somit verkörpert dessen Verzehr die Kernwerte der modernen westlichen Gesellschaft (vgl. FIDDLES, 2001, S. 117). Heute wird besonders in den Schwellen- und Entwicklungsländern Asiens, Afrikas und Südamerikas, die sich stark an den Industrieländern orientieren, der Fleischverzehr mit Aufstieg und Luxus verbunden. Hier steigt der Konsum von Fleisch mit wachsendem Wohlstand (vgl. MAENNEL, 2013, S. 18). Massentierhaltung, Fleischskandale usw. Hingegen verbinden in der westlichen Zivilisation immer mehr Menschen mit dem Fleischverzehr negative Bedeutungen und entscheiden sich bewusst für eine vegetarische Ernährung. In den Industriestaaten verzichten Menschen in erster Linie aufgrund ethischer Motive gefolgt von gesundheitlichen Gründen auf Fleisch (vgl. FOX & WARD, 2008, S. 422-429). Der breiteren Öffentlichkeit werden zunehmend die Probleme der Intensivtierhaltung bekannt, so dass die nicht artgerechte Tierhaltung und die Bedingungen bei Aufzucht, Mast und Transport zum Umdenken beitragen (vgl. LEITZMANN/KELLER, 2011, S. 25). Insbesondere die teils grausame Handhabung und Schlachtung der Tiere symbolisiert gerade innerhalb der vegetarischen Bewegung Fleisch mit Tod und Gewalt (vgl. TWIGGS, 1979, 18-30). So verändert sich der Bedeutungswert von Fleisch wie auch die Fleischstudie des statistischen Bundesamtes aus dem Jahr 2008 beweist. Das Verbraucherverhalten hat sich in den letzten Jahren in Hinblick auf den Genuss von Fleisch nachhaltig verändert. Fleisch wird heute zunehmend mit negativen Assoziationen wie „Gammelfleisch“ verknüpft und gilt nicht mehr als so gesund und lebenswichtig wie früher. Grund hierfür sind die Fleischskandale der letzten Jahre wie die BSE-Krise (1996/2000), die Umetikettierung von Gammelfleisch (2005), Dioxin in irischem Schweinefleisch (2008) und der Pferdefleischskandal in der Fertig-Lasagne (2013) (vgl. TRUMMER, 2013). Zunehmend existiert mehr Kritik seitens der Verbraucher. Trotzdem konsumieren die meisten Menschen Fleisch- und Milchprodukte weiterhin täglich, denn negative Einstellungen zur Fleischproduktion korrelieren nicht unbedingt mit einem sinkenden Fleischkonsum (vgl. HOLM & MOHL, 2000, S. 277). 45 3.3 Fleischkonsum und Psychologie Die meisten Menschen versuchen die negativen Auswirkungen des Fleischverzehrs aus ihrem Bewusstsein zu verdrängen, um den unangenehmen „Beigeschmack“ zu vermeiden (vgl. FIDDES, 2011 S. 63). Besonders die Tatsache, dass Menschen einerseits Fleisch essen können und gleichzeitig Zuneigung zu Tieren verspüren, ist widersprüchlich. Der Psychologe Bastian Brock (2011, S. 2-9) beschreibt diesen Umstand als Fleischparadoxon und liefert eine psychologische Erklärung. Tier und „Steak“ wird in der Vorstellung grundsätzlich voneinander getrennt. Eine Rechtfertigung des Fleischessens wird zudem durch die Geringhaltung der geistigen Fähigkeiten von Tieren erlangt (vgl. BASTIAN et al., 2011, S. 2-9). Joy (2011, S. 19-23) schreibt dazu, dass Menschen empathische Lebewesen seien und ihnen deshalb Tiere in der Regel nicht egal sind bzw. nicht wollen, dass diese leiden. Diese Wertvorstellung deckt sich aufgrund des Fleischverzehrs nicht mit dem Verhalten und bereitet daher moralisches Unbehagen. Da eine Veränderung des eigenen Verhaltens schwierig ist, neigt der Mensch zur Anpassung seiner Wahrnehmung an das eigene Verhalten. Die Realität wird dabei so weit verzerrt, dass der Konsum von Fleisch weniger Beklommenheit auslöst. Möglich macht dies die psychische Betäubung, die Emotionen und Gefühle von Tatsachen abkoppelt. Psychische Betäubung ist ein adaptiver Prozess, der bei der Bewältigung seelischer Folgen einer Gewalteinwirkung hilft. Jedoch kann dieser Apparat komplexer Abwehrmechanismen ebenso Gewalt ermöglichen wie die Gewalt, die in der Nutztierhaltung stattfindet. Einer dieser Mechanismen ist Unsichtbarkeit, dessen Abwehrmechanismen mit Vermeidung und Verleugnung einhergehen und es möglich machen, Fleisch zu essen ohne sich das Tier vorzustellen. Außerdem schirmt diese Unsichtbarkeit den gesamten Vorgang von der Tieraufzucht bis hin zur Schlachtung ab (vgl. JOY, 2011, S. 19-23). 3.4 Karnismus Fleisch wird nicht zum Überleben oder zur Wahrung der Gesundheit gegessen, sondern einfach nur weil es schon immer getan wurde. Es ist der Normalfall und deshalb werden Tiere gegessen, ohne darüber nachzudenken. Dieses unsichtbare Glaubenssystem bezeichnet Joy (2013) als Karnismus, welcher Menschen darauf konditioniert, bestimmte Tierarten zu essen. Die meisten Menschen essen Fleisch nicht, weil es notwendig ist, sondern weil sie sich dafür entschieden haben. Dabei geht jede Entscheidung auf eine Über46 zeugung zurück (vgl. JOY, 2011, S. 31f). Der Karnismus ist dabei eine unsichtbare Ideologie, weil sie nicht vom Verhalten der Masse abweicht. Andere Ideologien wie Vegetarismus und Veganismus sind daher eher benannt worden. Aufgrund der Selbstverständlichkeit, mit der die Mehrheit der Menschen Fleisch isst, wird der Karnismus als Ideologie kaum hinterfragt. So ist es weiterhin möglich genügend Tiere zu schlachten um die Gewinne der Fleischindustrie konstant zu halten (vgl. JOY, 2011, S. 36). Um das Mitgefühl mit den Tieren auszuhebeln, existiert eine Reihe von Mythen, die von der Richtigkeit des Fleischessens überzeugen und somit das karnistische System schützten. Diese Mythen werden von Joy (2013) als die „Drei Ns zur Rechtfertigung“ beschrieben. Demnach sei der Verzehr von Fleisch normal, natürlich und notwendig. Diese drei Adjektive werden seit jeher verwendet, um Systeme der Ausbeutung von der Sklaverei bis hin zum Holocaust, zu rechtfertigten. Die „Drei Ns“ sind im gesellschaftlichen Bewusstsein der Menschen tief verankert und gelten als allgemeingültige Grundsätze, die das Handeln steuern, ohne darüber nachdenken zu müssen. Die Grundsätze der Ideologie werden normalisiert und im Anschluss als gesellschaftliche Normen übernommen. Dieses Regelsystem ist von Menschen geschaffen, wird von ihm aufrechterhalten und schreibt eine bestimmte Verhaltensweise vor. Der Umstand, dass menschliches Leben so viel höher bewertet wird als das von Tieren und somit die eigenen geschmacklichen Vorlieben wichtiger genommen werden als das Überlebensinteresse anderer Lebewesen, ist ein Beispiel für die Übernahme dieses Regelsystems. Werden diese Normen und Handlungen zu Gewohnheiten und Traditionen, wird das zugrunde liegende System aufgrund seines langen Bestehens kaum noch kritisch betrachtet. In Bezug auf das Fleischessen werden beispielsweise traditionelle Festtagsgerichte selten hinterfragt (vgl. JOY, 2013, S. 120f). Zudem wird das Fleischessen für natürlich gehalten, weil es seit mindestens zwei Millionen Jahren Teil der menschlichen Ernährung ist und aufgrund dieser langen Geschichte Rechtfertigung erhält. Jedoch muss man zwischen Natürlichkeit und Rechtfertigung unterscheiden. Diesen Prozess der Umdeutung nennt sich Naturalisierung. Die Naturalisierung liefert eine biologische Grundlage und die Annahme, dass dessen Grundsätze den Naturgesetzen entsprechen. Ein Großteil dieser naturalisierten Verhaltensweisen ist wie 47 die Normen, die die Normalität des Fleischessens begründen sollen, konstruiert. Gestützt wird die naturalisierte Ideologie durch die Geschichte, deren Fakten die historische Präsenz einer Ideologie beweisen, sowie durch die Religion, die eine Ideologie als von Gott gewollt bestätigt und durch die Wissenschaft, die die biologische Grundlage liefert. Das karnistische System wird in diesem Falle unangreifbar gemacht. (vgl. JOY, 2013, S. 122f). Eng verbunden mit der Natürlichkeit des Fleischessens ist auch die Notwendigkeit. Die Biologie drängt den Glauben auf, dass der Fleischverzehr erforderlich ist um das Überleben zu sichern. Es wird die Überzeugung geschaffen, ohne Fleisch nicht existieren zu können. Der sich hartnäckig haltenden Mythos, dass Fleisch essen notwendig für die menschliche Gesundheit sei, stützt in diesem Zusammenhang die Rechtfertigung der Notwendigkeit. (vgl. JOY, 2013, S. 124). Die psychologische Situation des Menschen kann dementsprechend nicht ausschlaggebend für die Veränderung seiner Verhaltensweise sein. Um den vielfältigen Problemen der Tierhaltung und des Fleischverzehrs entgegenzuwirken, müssen daher andere Lösungen gefunden werden als an den gesunden Menschenverstand zu appellieren. Eine Lösung kann hierbei die Entwicklung von Fleischalternativen sein, um die es im nächsten Kapitel geht. 48 4. Die Lupine als Alternative zum Fleisch 4.1 Fleischersatzprodukte – ein Überblick Die ersten Generationen von Fleischimitaten versuchen Fleisch mehr oder weniger gut zu imitieren. Hierzu zählen Tofu, Seitan und Quorn, die auf Pflanzenproteinen basieren. Seitan stammt beispielsweise aus der chinesischen Küche und wird aus dem Weizeneiweiß Gluten gewonnen (vgl. ZÖRLEIN, 2009, S. 23). Tofu entsteht bei der Gerinnung von Eiweißbestandteilen der Sojamilch. Es enthält viele sekundäre Pflanzenstoffe und ist frei von Cholesterin. Jedoch treten bei der Herstellung teilweise erhebliche Nährstoffverluste auf (vgl. LEITZMANN, 2013, S. 297). Aus dem entfetteten Sojamehl wird überdies Sojafleisch gewonnen, das eine ähnliche Struktur wie tierisches Fleisch besitzt und unter Zugabe von Gewürzen vergleichbar schmecken soll (vgl. ZÖRLEIN, 2009, S. 23). Darin liegt auch der Nachteil dieser Produkte – sie enthalten Geschmacksverstärker, Konservierungs-, Farbund Aromastoffe. Außerdem ist Soja in der Regel17 kein heimisches Produkt und kann von gentechnisch veränderten Pflanzen stammen (vgl. LEITZMANN, 2013, S. 297). Quorn basiert auf fermentiertem Schimmelpilz-Myzelen. Der Schimmelpilz Fusarium venenatum wächst in einer Lösung aus Traubenzucker und Mineralstoffen heran und bildet dabei Eiweiße. Das Pilzmyzel wird abfiltriert, mit Vitaminen und Mineralien versetzt und mit Hilfe von Proteinen aus Hühnereiern gebunden, so dass ein proteinreicher Fleischersatz entsteht (vgl. LEITZMANN, 2013, S. 299). Der gleiche Schimmelpilz wird auch in der indonesischen Küche verwendet um das Fleischimitat Tempeh herzustellen, das unter Impfung eines Schimmelpilzes aus gekochten Sojabohnen entsteht (vgl. ZÖRLEIN, 2009, S. 23). Diese Fleischalternativen bieten mit Sicherheit keinen Ersatz für ein Steak. Jedoch sind sie eine gute Alternative um tierische Eiweiße in Fertigprodukten wie Pizza, Pasteten und Bürgern zu ersetzen, da deren Geschmack ohnehin hauptsächlich mit Gewürzen und Geschmacksverstärker kreiert wird (vgl. ZÖRLEIN, 2009, S. 23). In den Niederlanden sind in den Supermarktregalen bereits viele verschiedene Fleischersatzprodukte zu finden. Der Markt wächst stetig (vgl. SCHÖSLER/BOER/BOEREMA, 2012, S. 40). 17 In geringem Maße wird Soja bereits im Südwesten Deutschlands und in Österreich angebaut (vgl. LEITZ- MANN, 2013, S. 297). 49 Eine weitere Alternative zum Konsum von gängigen Fleischwaren ist der Verzehr von Insekten (vgl. VOGEL, 2010, S. 811). In den Niederlanden gelten Mehlwürmer und Heuschrecken als Delikatesse und werden in einigen Restaurants und Supermärkten angeboten. In vielen asiatischen und afrikanischen Ländern ist der Konsum von ganzen Insekten üblich. Hingegen stößt der Gedanke ein ganzes Insekt zu verspeisen in den meisten Ländern der westlichen Zivilisation eher auf Ablehnung (vgl. SCHÖSLER/BOER/BOEREMA, 2012, S. 40). Deshalb fokussieren sich Wissenschaftler auf die Nutzung von Insektenproteinen in Fertigprodukten (vgl. SCHÖSLER/BOER/BOEREMA, 2012, S. 40). Insekten als Nahrung bieten dabei einige Vorteile: Die Tiere sind reich an Proteinen, gesunden Fetten und besitzen einen hohen Gehalt an Calcium, Eisen und Zink. Außerdem verwandeln sie sehr effizient Futtermittel in Proteine um. So wird zur Produktion von 1 kg Grillen beispielsweise zwölf Mal weniger Futter benötigt als für 1 kg Rindfleisch. Zudem fallen deutlich weniger Treibhausgase an und es wird viel weniger Fläche benötigt, so dass der Verzehr von Insekten um einiges umweltschonender und nachhaltiger ist im Vergleich zur gängigen Fleischproduktion (vgl. VAN HUIS, 2013, S. 2). Bezüglich des Nachhaltigkeitsaspektes können auch die zuvor genannten Fleischersatzprodukte als äußerst positiv eingestuft werden. Eine Studie des Sustainable Europe Research Institute beschäftigte sich mit dem Nachhaltigkeitsvergleich von Fleischalternativen und Fleisch (vgl. VEBU, 2015). In der Untersuchung wurden auf soja- und weizeneiweißbasierende Pflanzenprodukte auf ihre CO2-Bilanz sowie ihren Flächen- und Wasserverbrauch geprüft. Das Ergebnis zeigt, dass Produkte wie Seitan, Soja und Sojagranulat in 10 8 6 4 2 0 8,3 0,79 0,35 1,15 0,98 Sojafleisch (Feuchtmasse) Seitan konventionell 1,1 allen getesteten Bereichen 7,2 erheblich besser ab- schneiden als Fleisch (Abb. 0,7 Naturtofu 4.1 und 4.2). BeispielsweiHackfleisch (Rind/Schwein) se werden auf konventioneller Ebene zur Produkti- biologisch Abb. 4.1 Treibhausgasemission in kg CO2eq je kg Lebensmittel (eigene Darstellung nach VEBU.DE) [in kg/kg Lebensmittel] on von 1 Kg Sojafleisch mehr als zehn Mal weni- ger Treibhausgase freigesetzt und acht Mal weniger Fläche benötigt als bei der Produktion von 1 Kg Hackfleisch (vgl. VEBU, 2015). Viele weitere Studien bestätigen einen deutlich 50 geringeren negativen Ein50 40 30 20 10 0 46,02 fluss von Fleischersatzprodukten im Vergleich zu 10,69 1,34 0,49 0,83 Sojafleisch (Feuchtmasse) konventionell 0,88 Seitan Hackfleisch (Rind/Schwein) Fleisch (vgl. SMETANA et al., 2014, S. 1-10). Vegetarisches biologisch Abb. 4.2 Benötigte Landfläche in m²/Jahr je kg Lebensmittel (eigene Darstellung nach VEBU.DE) [in m²/kg Lebensmittel] Fleisch könnte daher eine Alternative zum tierischen Fleisch sein. In den Niederlanden gibt es heute schon zahlreiche „vegetarische Schlachtereien“, in denen dem Fleisch nachempfundene pflanzliche Kreationen angeboten werden. Dabei ist es wichtig die Produkte in Geschmack, Struktur und Kaugefühl perfekt nachzuahmen, so dass es vom Original kaum unterschieden werden kann. Um diesem Anspruch gerecht zu werden und nachhaltig zu produzieren, wird das vorwiegend aus Südamerika importierte Soja zunehmend durch die einheimische europäische Nutzpflanze Lupine (Lupinus angustifolius) ersetzt (vgl. HESSISCHER RUNDFUNK, 2014). 4.2 Historische Bedeutung der Lupine Die Gattung Lupinus umfasst über 200 Arten, von denen einige für die menschliche Ernährung genutzt werden können. Dazu zählt die Weiße Lupine (L. albus), die Schmalblättrige Lupine, die Blaue Lupine (L. angustifolius) und die Buntlupine (L. mutabilis). Lupinen sind ein- oder mehrjährige, meist krautige Pflanzen, die handfingerig gefiederte Blätter besitzen. Typisch für das Erscheinungsbild von Lupinen sind ihre auffälligen, senkrecht aufragenden Blütentrauben (vgl. HANELT, 2006, S. 33). Die Lupine bindet mit Hilfe von Wurzelbakterien Luftstickstoff im Boden und trägt zur Verbesserung der Bodenbeschaffenheit bei. Früher enthielten Lupinensamen bis zu 2 % Bitterstoffe (Alkaloide), die von Vieh und Mensch schlecht vertragen werden. Die Samen mussten vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden (vgl. BFR, 2011, S. 3). Angebaut wurde die Lupine schon von den alten Griechen. Der Arzt Hippokrates von Kos (400-356 v. Chr.) beschrieb die Pflanze ausführlich und auch in der römischen Literatur gibt es Belege u. a. von Cato d. Ä. (234-149 v. Chr.) über die Verfütterung von Lupinen an 51 Nutztiere (vgl. HONDELMANN, 1983, S. 58). Als sogenannte Feigbohne fand die Lupine in der deutschen Literatur erste Erwähnung im zwölften Jahrhundert durch Hildegard von Bingen. Auf dem amerikanischen Kontinent wurde durch archäologische Funde erwiesen, dass die Andenlupine schon im sechsten und siebten Jahrhundert vor Christus kultiviert wurde. Sie besaß einen festen Platz in der Fruchtfolge späterer Hochkulturen wie der Nazca- (100800 n. Chr.) und der Tiahuanaco-Kultur (800-1000 n. Chr.) (vgl. HONDELMANN, 1983, S. 58). Der neuzeitliche Einsatz der Lupine setzt in Europa im 18. Jahrhundert besonders durch das Wirken von Friedrich dem Großen ein. In den sauren und sandigen Böden der norddeutschen Tiefebene war der Anbau der bitteren gelben Lupine um 1860 weit verbreitet und wurde zur Gründüngung und zur Schaffütterung verwendet. Jedoch konnte sich der Anbau nicht wirklich durchsetzen und erlangte erst infolge des Eiweißmangels während und nach dem Ersten Weltkrieg eine erneute Ausweitung. So gab es im Oktober 1918 in Hamburg ein „Lupinenfestessen“, wobei Lupinensuppe und ein in Lupinenöl gebratenes, mit Lupinenextrakt gewürztes Lupinensteak servierte wurde. Außerdem gab es eine 20prozentige Lupinenmargarine, Käse aus Lupineneiweiß, Lupinenschnaps und Lupinenkaffee. Jedoch waren diese Produkte aufgrund des Alkaloidgehalts problematisch und nur bedingt für die menschliche Ernährung geeignet. Die ersten alkaloidfreien Sorten kamen erst 1933 bzw. 1934 auf den Markt (vgl. HONDELMANN, 1983, S. 66). 4.3 Die Lupine als Eiweiß der Zukunft In der heutigen Zeit wird daran geforscht, die Süßlupine für die menschliche Ernährung attraktiver zu gestalten. Das Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik in Freising ist ein Beispiel hierfür. Die Wissenschaftler und Entwickler arbeiten daran, die Pflanzenproteine aus der Süßlupine so aufzubereiten, dass sie sich zu einer möglichst echten Fleischstruktur verbinden. In den Niederlanden und Belgien existieren bereits 1.000 Verkaufsstellen, wo pflanzliche Fleischprodukte oft auf Basis der Lupine, erworben werden können (vgl. HESSISCHER RUNDFUNK, 2014). Besonders wichtig für die Akzeptanz dieser Produkte ist das Erreichen bestimmter sensorischer Eigenschaften. Fleischersatz muss die Saftigkeit und Zartheit von echtem Fleisch besitzen. (vgl. HOEK/LUNING/STAFLEU/DEGRAAF, 2004, S. 52 265-272) (vgl. ELZERMANN et al., 2011, S. 233). Dabei besteht die Herausforderung besonders in der perfekten Nachahmung von Fleischstücken wie Steaks. Nur wenn Fleischersatzprodukte in allen Belangen dem Original entsprechen, werden sie von der Masse der Konsumenten auch akzeptiert (vgl. MEISELMAN/JOHNSON/ REEVE/CROUCH, 2000, S. 236). Hingegen ist die Herstellung von Fleischersatz, das in Fertigprodukten wie Suppen, Saucen oder Pizzabelägen eingearbeitet wird, wesentlich einfacher und die Akzeptanz der Konsumenten deutlich höher. Schließlich wird der Geschmack von Fertigprodukten in erster Linie durch Geschmacksverstärker und Aromastoffe bestimmt und rein optisch kann zudem oftmals kein Unterschied festgestellt werden (vgl. MEISELMAN/JOHNSON/ REEVE/CROUCH, 2000, S. 235). In Bezug auf den Konsumentenkreis haben frühere Untersuchungen ergeben, dass Fleischersatzprodukte sogar über die „traditionellen Vegetarier“ hinweg einen Großteil der Konsumenten ansprechen (vgl. HOEK et al., 2011, S. 662). Der größte soziodemographische Unterschied in Hinblick auf die Akzeptanz und Verzehrhäufigkeit war dabei der Bildungsgrad. Je höher dieser war, desto häufiger werden Fleischalternativen konsumiert. Die Nutzer von Fleischersatz sind auch tendenziell eher jünger und weiblich (vgl. HOEK et al., 2011, S. 667). Die Bereitschaft zur Akzeptanz von Fleischersatzprodukten ergibt sich dabei auch aus der gängigen Praxis, den präferierten Mahlzeitstrukturen, der Produktvertrautheit, den Kochfähigkeiten und den generellen Präferenzen für pflanzenbasierende anstatt tierbasierende Nahrungsmittel (vgl. BARR/CHAPMAN, 2002, S. 354-360) (vgl. NEWBY/TUCKER, 2004, S. 177-203). Zudem wird die Akzeptanz eines jeden Nahrungsmittels oder Gerichts durch die Erfahrungen und die Geschmackserwartungen des einzelnen Konsumenten beeinflusst (vgl. EZELMANN, 2006, S. 234). In den westlichen europäischen Ländern ist die Akzeptanz von Fleischimitaten gering, weil die Produkte relativ neu sind (vgl. ELZERMAN, 2006; HOEK et al., 2011; MCILVEEN/ABRAHAM/ARMSTRONG, 1999). Hingegen kann sich die Akzeptanz von neuen Nahrungsmitteln über die Zeit verändern (vgl. Birch/Marlin, 1982; BIRCH et al., 1987). Laut HOEK et al. (2011, S. 672) besteht im Zusammenhang mit der Erhöhung der Akzeptanz von Fleischersatzprodukten lediglich die Option, diese Produkte in ihren Geschmack und ihrer Optik zu verbessern. Es ist wichtig, dass zukünftige Nahrungsmittel auf Lupinenbasis dem Anspruch der Ver53 braucher gerecht werden. In Bioläden und Reformhäusern existiert mittlerweile schon ein breites Angebot. Dabei kann man Fleischersatzprodukte wie Lupinenschnitzel, -burger, gyros, -geschnetzeltes, -filet und -würstchen erwerben, aber auch andere Lupinenprodukte wie Milch, Kaffee, Ei-Ersatz, Speiseeis und Brotaufstriche. Die Lupine gewinnt zunehmend an Bedeutung und ihr Anbau zur Nahrungsmittelherstellung wird in Deutschland seit 2014 innerhalb des „Modellhaften Demonstrationsnetzwerks Lupine“ durch das Landwirtschaftsministerium gefördert. Ziel ist die Stärkung der Lupine im heimischen Anbau und die Verbesserung der Verarbeitung. Auch der deutsche Zukunftspreis ging 2014 an das Team des Frauenhofer Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung und die Prolupin GmbH für ihre Forschung über die Nutzung von Lupinensamen als Lebensmittelzutat für vegetarisch-vegane Speisen (vgl. BEHR, 2014). 4.4 Chancen und Risiken Ein großer Vorteil der Lupine liegt in dem hohen Eiweißgehalt von ca. 35 %. Das Eiweiß der Samen ist sehr hochwertig und enthält alle essentiellen Aminosäuren (vgl. BEHR, 2014). Die Proteine der Lupine machen zudem einen Einsatz in Speisen für Milcheiweißallergiker und Vegetarier möglich. Lupinenmehl kann darüber hinaus für die Herstellung glutenfreier Backprodukte und Mahlzeiten für die Ernährung von Zöliakie-Patienten verwendet werden. Die Samen der Süßlupine sind außerdem kalorienarm, mineralstoffreich und reich an verdauungsfördernden Ballaststoffen (vgl. BFR, 2011, S. 1). Der geringe Gehalt an verdaulichen Kohlenhydraten wirkt sich überdies günstig auf den Blutzuckerspiegel aus (vgl. BEHR, 2014). Die Konzentration an harnsäurebildenden Purinen ist bei der Lupine sehr gering und die Samen der Pflanze sind frei von Cholesterin (vgl. BFR, 2011, S. 1). Im Vergleich zu Sojabohnen enthalten Lupinensamen weniger antinutritive Substanzen, die die maximale Verwertung der mit der Nahrung aufgenommenen Nährstoffe einschränken (vgl. BFR, 2011, S. 3). Problematisch kann allerdings der Einsatz von Lupinen in Nahrungsmitteln aufgrund der Unverträglichkeit einiger Menschen auf bestimmte Eiweiße sein. In der Vergangenheit hat das in Lebensmitteln beigemischte Lupinenmehl bei einigen Verbrauchern Hautreaktionen, Atemprobleme, Krämpfe oder lebensbedrohliche allergische Überempfindlichkeiten ausgelöst (vgl. BFR, 2011, S. 1). Mögliche Symptome können beim Verzehr von Lupinen54 produkten leicht bis lebensbedrohlich ausfallen und schon unmittelbar nach dem Konsum sehr geringer Mengen auftreten. In Frankreich ist Lupinenmehl seit 1997 offiziell als Zusatz in Weizenmehl zugelassen und stand 2002 unter den 107 gemeldeten Lebensmittelallergien, die mit anaphylaktischen Erscheinungen einhergingen. Nach Erdnüssen, Nüssen und Schalentieren stand Lupinenmehl an vierter Stelle der allergieauslösenden Lebensmittel (vgl. MONERET-VAUTIN et al., 2004, S. 1-15). Lupineneiweiße enthalten weitgehend hitzestabile allergene Eiweiße, die zu Kreuzreaktionen mit den Allergenen anderer Hülsenfrüchte (vor allem Erdnüssen) führen und Kreuzallergien auslösen können (vgl. BFR, 2011, S. 9). Innerhalb einer Cross-over Studie verzehrten 38 Männern über einen Zeitraum von einem Monat mit Lupinenkernballaststoffen angereicherte Nahrung (17-30 g/Tag). Im Ergebnis führte dies zu einem signifikanten Abfall des Gesamtcholesterins um 4,5 %. Dabei wurde der Ballaststoffzusatz aus Lupinenkernen überwiegend als genauso schmackhaft und sättigend eingestuft wie bei den Kontrollspeisen (vgl. HALL ET AL., 2005, S. 91-97). In Peru wurde die Verträglichkeit von Süßlupinenmehl (L. albus) an 20 Freiwilligen getestet, die über vier Wochen täglich 59 g in Speisen eingearbeitetes Süßlupinenmehl zu sich nahmen. Dabei traten weder unerwünschte Wirkungen noch allergische Reaktionen auf, lediglich ein geringes Absinken des Harnsäurespiegels war zu beobachten (vgl. BFR, 2011, S. 5). Im Ganzen betrachtet überwiegen die positiven Eigenschaften der Lupine. Sie wertet Ackerböden auf, enthält viele gesunde Inhaltsstoffe und kann in Bezug auf die Entwicklung neuer Fleischalternativen einen wichtigen Beitrag leisten (vgl. BEHR, 2014). Hier liegt auch die Herausforderung der Wissenschaftler und Entwickler – sie müssen neue Fleischersatzprodukte so kreieren, dass sie vor allem Fleischkonsumenten erreichen, um den negativen Einfluss auf die Umwelt durch die Massenproduktion von Fleisch für die menschliche Ernährung zu reduzieren (vgl. AIKING et al., 2006; HELMS, 2004; JONGEN/MEERDINK, 2001). 55 5. Methodik und Durchführung Nachdem mit dem Theorieteil die Grundlage für das Verständnis der Problematik gelegt worden ist, folgt nun der empirische Teil dieser Arbeit. Das Kapitel 5. „Methodik und Durchführung“ soll dabei die methodische Herangehensweise der Untersuchung erläutern. Abb. 5.1 stellt die einzelnen Schritte des Forschungsprozesses dar, an dem sich das folgende Kapitel anlehnt. Das hier verwendete lineare Modell ist dabei eine bewährte Herangehensweise des quantitativen Forschungsprozesses (vgl. BACKHAUS/TUOR, 2008, S. 9). 5.1 Erstellung des Forschungskonzeptes Zu Beginn des linearen Modells steht ein Problem. In diesem Fall sind es die negativen Auswirkungen, die sich aus der Tierhaltung ergeben (s. Kapitel 2.5-2.8). Innerhalb einer umfassenden Literaturrecherche, dessen Ergebnisse den theoretischen Teil der vorliegenden Arbeit abbilden, sollte ein vielversprechender Lösungsansatz zur Senkung des Fleischkonsums gefunden werden. Diesen könnten Pflanzenprodukte bieten, die Fleisch- und Wurstwaren in Aroma, Struktur und Kaugefühl nachahmen. Die Lupine (Lupinus) eignet sich dabei aufgrund verschiedener Vorteile hervorragend für den Einsatz als Eiweißpflanze der Zukunft (Kapitel 4.3-4.4). In den Niederlanden und Belgien werden Produkte auf Lupinenbasis schon sehr gut von den Verbrauchern angenommen und sind in vielen Supermärkten erhältlich (Kapitel 4.4). In diesem Zusammenhang stellt sich die Frage, inwieweit diese Entwicklung auch auf andere Regionen bzw. Länder übertragbar wäre. Abb. 5.1 Lineares Modell des Forschungsprozesses (vgl. BACKHAUS/TUOR, 2008, S. 10) Der Zweck dieser Arbeit soll zum einen sein, grundlegend herauszufinden welche Wertvorstellungen die Menschen mit dem 56 Verzehr von Fleisch verbinden, und zum anderen, in wieweit Lupinenprodukten Fleischwaren ersetzen können bzw. von den Konsumenten akzeptiert werden. Dabei sollen bedeutsame Unterschiede zwischen urbaner und ländlicher Bevölkerung herausgearbeitet werden. Ferner soll ermittelt werden, wie die Bevölkerung rein subjektiv Fleisch im Vergleich zu neuartigen Lupinenprodukten hinsichtlich ihrer ökologischen Verträglichkeit und ihres Gesundheitswertes wahrnimmt. Aus diesem Verständnis heraus ergeben sich die folgenden drei Forschungsfragen:  Welche Wertvorstellungen werden mit dem Verzehr von Fleisch verbunden?  In wieweit werden Lupinenprodukte von den Konsumenten akzeptiert und gibt es hierbei Unterschiede zwischen ländlicher Region und Stadt?  Wie gestaltet sich die subjektive Einschätzung der Menschen hinsichtlich der ökologischen und gesundheitlichen Bewertung von Lupinenprodukten und Fleisch? Um sich der Beantwortung der Forschungsfragen zu nähern, werden zur Unterstützung Hypothesen aufgestellt. Sie beruhen auf Annahmen, die die Wirklichkeit erklären könnten und gründen sich auf den bisherigen Stand der Forschung (vgl. BACKHAUS/TUOR, 2008, S. 19). Im Folgenden werden diese Hypothesen dargestellt und ihre theoretische Herkunft erläutert.  These I: In der Gesellschaft hat sich die Denkweise, dass Fleisch essen „normal, natürlich und notwendig“ sei, etabliert.  These II: Der überwiegende Anteil der Befragten verbindet mit dem Fleischverzehr eine positive Bedeutungssymbolik. Dieser erste Thesen-Block soll zielführend für die Beantwortung der ersten Forschungsfrage18 sein. Mit der Überprüfung von These I soll untersucht werden, wie stark die von Melanie Joy aufgestellten „drei Ns“ zur Rechtfertigung des Karnismus im Bewusstsein der Menschen verankert sind (Kapitel 3.4). Mit These II soll auf Grundlage des historisch bedingten hohen Ansehens von Fleisch (Kapitel 3) geprüft werden, ob die Befragten Fleisch überwiegend positiv assoziieren. 18 Welche Wertvorstellungen werden mit dem Verzehr von Fleisch verbunden? 57 Daraufhin wird unter Hilfestellung der Thesen III-IV die zweite Forschungsfrage19 bearbeitet:  These III: Je höher die Bildung/das Einkommen ist, desto höher ist die Bereitschaft Fleisch durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen.  These IV: Jüngere Generationen sind insgesamt eher dazu bereit, Produkte auf Lupinenbasis regelmäßig zu konsumieren.  These V: Dem Fleisch perfekt nachgeahmte Lupinenprodukte können einen Teil des Fleischkonsums ersetzen.  These VI: In urbanen Regionen sind Menschen offener gegenüber neuen Produkten (Lupinenprodukte) und Denkweisen (Vegetarismus/Veganismus) als in ländlich geprägten Gebieten. Auf Grundlage der gesammelten Daten können mithilfe der soziodemographischen Parameter die Thesen III und IV überprüft werden und damit die Annahme, dass die Hauptkonsumenten von Fleischersatzprodukten tendenziell weiblich, jung und überdurchschnittlich gebildet sind (vgl. Kap. 4.3). Des Weiteren besteht die Aufgabe der Untersuchung von Thesen V in der Bestätigung der Aussage, dass Fleischersatzprodukte (in diesem Fall Lupinenprodukte) lediglich dann eine höhere Akzeptanz seitens der Konsumenten erfahren, wenn diese Fleischwaren in Aroma, Struktur und Optik perfekt nachahmen (vgl. Kap. 4.3). Mit These VI als Hilfestellung soll anhand der Datenanalyse darüber hinaus herausgefunden werden, ob die Akzeptanz gegenüber Lupinenprodukten und Denkweisen wie dem Vegetarismus/Veganismus in der Bevölkerung städtischer Regionen höher ist als in der Bevölkerung ländlicher Gebiete (vgl. Kap. 2.9).  These VII: Je höher der höchste Bildungsabschluss, desto wichtiger ist den Menschen eine gesunde Ernährung.  These VIII: Die meisten Verbraucher schätzen Lupinenprodukte eher ungesund und Fleisch eher gesund ein.  These IX: Der größte Teil der Bevölkerung schätzt die Produktion von Fleisch als ökologisch schlecht ein. 19 In wieweit werden Lupinenprodukte von den Konsumenten akzeptiert und gibt es hierbei Unterschiede zwischen ländlicher Region und Stadt? 58 Die verbleibenden Thesen VII bis IX unterstützen die Beantwortung der dritten Forschungsfrage20. In der Literatur wird häufig darauf hingewiesen, dass tendenziell gebildeten Personen eine gesunde Ernährung von großer Bedeutung ist (Kapitel 2.10). Diese Tatsache soll mithilfe von These VII überprüft werden. Mit Unterstützung von These VIII soll ermittelt werden wie die Verbraucher Fleisch als bekannte Nahrungsmittel mit Lupinenprodukten als neue, noch unvertraute Lebensmittel hinsichtlich ihres Gesundheitswertes einschätzen. Die Grundannahme der These, dass Fleisch als gesünder bewertet wird, liegt in dem Umstand, dass der Mensch dazu neigt ihm bekannte Nahrungsmittel zu konsumieren, die für ihn Sicherheit symbolisieren. Neue Nahrungsmittel wie Lupinenprodukte können diese Sicherheit nicht bieten und werden daher wahrscheinlich schlechter bewertet (Kapitel 3.2). Zum Abschluss wird mit Hilfe von These IX geprüft, wie es um die Wahrnehmung der Befragten hinsichtlich der ökologischen Verträglichkeit bei der Produktion von Fleisch steht. Die theoretische Grundlage dieser These bildet hierbei die Annahme einiger Autoren, dass den Menschen die Auswirkungen ihres Fleischkonsums nicht in vollem Ausmaße bewusst sind (vgl. Kap. 2.7). 5.2 Operationalisierung und Datenerhebung Im nächsten Schritt des Forschungsprozesses muss eine Datengrundlage zur Überprüfung der aufgestellten Hypothesen anhand geeigneter Erhebungsverfahren geschaffen werden (vgl. BACKHAUS/TUOR, 2008, S. 15). Zuallererst wurden die Untersuchungsregionen bestimmt. Um Informationen städtisch und ländlich lebender Menschen zu erhalten, wurden die Einwohner der Gemeinden Greifswald und Osterwieck befragt. Die Einwohner der Hansestadt Greifswald sollen in dieser Betrachtung die Stellung der urbanen Bevölkerung einnehmen. Greifswald liegt im Nordosten Deutschlands im Bundesland Mecklenburg-Vorpommern und ist mit 55.051 Einwohnern und einer Fläche von 5.051 ha als eine „größere Mittelstadt“ mit „überwiegend städtisch peripherer“ struktureller Prägung definiert (vgl. BBSR, 2010). Hingegen stellt die im Westen Sachsen-Anhalts gelegene Gemeinde Osterwieck mit 11.750 Einwoh20 Wie gestaltet sich die subjektive Einschätzung der Menschen hinsichtlich der ökologischen und gesundheitlichen Bewertung von Lupinenprodukten und Fleisch? 59 nern und einer Fläche von 21.288 ha eine „größere Kleinstadt“ mit „ländlich peripherem“ Charakter dar (vgl. BBSR, 2010). Die Einwohner dieser Gemeinde sollen den Standpunkt der ländlichen Bevölkerung vertreten. Das Bundesamt für Bauwesen und Raumordnung typisiert Gemeinden und Gemeindeverbände nach Besiedlungs- und Lagedaten. Die siedlungsstrukturelle Prägung einer Region kann demnach „ländlich“, „teilweise städtisch“ oder „überwiegend städtisch“ sein. Die Lagetypen „sehr peripher“, „peripher“, „zentral“ und „sehr zentral“ unterteilen diese Raumtypen zusätzlich, so dass insgesamt zwölf Raumtypen vorliegen, die von „ländlich, sehr peripher“ (Stufe 1) bis „überwiegend städtisch, sehr zentral“ (Stufe 12) reichen. Die Gemeinde Osterwieck findet sich hierbei als „ländlich, peripher“ in der zweiten, die Hansestadt Greifswald als „überwiegend stätisch, peripher“ in der zehnten Stufe wieder (vgl. BBSR, 2010). Als Methodik zur Datengewinnung wurde die Befragung mittels eines standardisierten Fragebogens21 gewählt, der aufbauend auf den Hypothesen und Forschungsfragen entwickelt wurde. Der Umfragebogen besteht dabei aus bevorzugt geschlossenen Fragen mit systematisch zusammengestellten Frage-Antwort-Einheiten. Hierbei konnten die Umfrageteilnehmer ihre Antworten in einer Ordinalskala eintragen. In seiner Struktur beginnt der Fragebogen mit einer Einleitungs- bzw. Eröffnungsfrage zur Ernährungsform der Umfrageteilnehmer. Innerhalb einer Nominalskala sollte die Zugehörigkeit zu einer Klasse angegeben werden. Diese Einleitungsfrage hat die Aufgabe den Befragten zum Thema hinzuführen und sein Interesse zu wecken (vgl. RAITHEL, 2008, S. 75). Neben hauptsächlich geschlossenen Fragen besteht der Fragebogen zudem aus einigen Hybridfragen. Dem Umfrageteilnehmer wird hierbei die Möglichkeit eingeräumt innerhalb einer geschlossenen Antwortkategorie zu wählen oder seine Antwort durch eine offene Antwortmöglichkeit zu ergänzen (vgl. RAITHEL, 2008, S. 68). Den Abschluss des Fragebogens bildet ein Fragenkomplex zur Person. Die Entscheidung eine schriftliche Befragung durchzuführen, basiert dabei auf einigen Vorteilen dieser Methodik. Innerhalb einer schriftlichen Befragung ist das Risiko sozial erwünschte Antworten zu erhalten tendenziell geringer als im Vergleich zu Interviewsitu21 Der Fragebogen ist dieser Arbeit als Anhang I beigefügt. 60 ationen. Die Antworten werden weniger durch die Überlegungen des Befragten beeinflusst, welche Antworten in der Gesellschaft akzeptiert werden bzw. was der Befragende möglicherweise hören möchte (vgl. RAITHEL, 2008, S. 81). Des Weiteren ist der Zeitaufwand einer schriftlichen Befragung gering, so dass die Größe der Stichprobe bei gleichem Zeitaufwand höher sein kann als bei den meisten anderen Formen der Befragung (vgl. SCHNELL et al., 1999, S. 355). Auch besteht innerhalb einer schriftlichen Befragung in der Regel kein Zeitdruck, so dass die Befragten die Fragen besser durchdenken können (vgl. RAITHEL, 2008, S. 67). Wie bereits erwähnt, besteht der Fragebogen dabei aus hauptsächlich geschlossenen Fragen, deren Vorteile im Allgemeinen in der Vergleichbarkeit der Antworten, einer höheren Durchführung- und Auswertungsobjektivität, einem geringeren Zeitaufwand für den Befragten, eine leichtere Beantwortbarkeit für Personen mit Verbalisierungsschwierigkeiten und einen geringeren Aufwand bei der Auswertung liegen (vgl. RAITHEL, 2008, S. 68). Ein Vorteil geschlossener Fragen ist zudem, dass diese lediglich verlangen etwas wieder zu erkennen. Bei offenen Fragen sind die Befragten hingegen aktiv gefordert sich an etwas zu erinnern. Dieser Umstand bewirkt bei geschlossenen Fragen in der Regel eine höhere Antwortrate als bei offenen Fragen (vgl. PORST, 2000, 51ff). Für die Beantwortung der Fragen wurde sich innerhalb der vorliegenden Untersuchung zudem für eine gerade Anzahl an Antwortmöglichkeiten entschieden. Diese haben den Vorteil einer Tendenz zur Mittelkategorie entgegenzuwirken und damit eine „Positionierung“ der Befragten zu erreichen (vgl. RAITHEL, 2008, S. 69). Eine notwendige Voraussetzung bei der Anwendung eines standardisierten Fragebogens ist die vorherige thematische Einarbeitung, um eine Grundlage zur Formulierung der Thesen zu schaffen. Eine Herausforderung bei der Formulierung der Fragen und Antwortmöglichkeiten ist dabei dessen sorgfältige Konstruktion, um Probleme wie beispielsweise Antwortverzerrungen nach Möglichkeit gering zu halten. Die Schwierigkeit besteht darin, den Fragebogen so einfach und selbsterklärend zu gestalten, dass er von Jedem verstanden werden kann. Negativ in Bezug auf die Befragungssituation ist zudem das hohe Risiko, dass einzelne Fragen wenig sorgfältig, unvollständig oder überhaupt nicht ausgefüllt werden (vgl. Raithel, 2008, S. 67). 61 Die Zielgruppe der Umfrage umfasste alle Einwohner der Hansestadt Greifswald (Mecklenburg-Vorpommern) und der Gemeinde Osterwieck (Sachsen Anhalt). Es wurde versucht, die Probanden möglichst mittels einfacher Zufallsstichprobe auszuwählen. „Eine Zufallsstichprobe ist dadurch gekennzeichnet, dass jedes Element der Grundgesamtheit, unabhängig davon, welche weiteren Elemente schon zur Stichprobe gehören, mit gleicher Wahrscheinlichkeit ausgewählt werden kann“ (BORTZ 1993, S. 85). Die Daten wurden dabei hauptsächlich mittels Haushaltsbefragungen erfasst, die zu unterschiedlichen Tageszeiten zwischen 09:00 und 20:00 Uhr durchgeführt wurden. Vorrangig wurde in der Zeit ab 17:00 Uhr befragt, um möglichst alle Personen eines Haushalts anzutreffen. In der Gemeinde Osterwieck fand die Befragung so an sieben Tagen vom 15. bis 21. Oktober statt. Ähnlich wurde auch bei der Befragung der Einwohner Greifswalds, die im Zeitraum vom 25. bis 31. Oktober bzw. vom 17. bis 23. November stattfand, verfahren. Jedoch wurden neben Haushaltsbefragungen auch Befragungen vor Supermärkten und auf öffentlichen Plätzen im gesamten Stadtgebiet durchgeführt. Ursprünglich sollten auch in Greifswald alle Personen innerhalb einer Haushaltsbefragung befragt werden. Jedoch wurde aufgrund einer hohen Ablehnungsquote in den ersten Befragungstagen weitestgehend darauf verzichtet. Insgesamt wurden die Personen ohne soziodemographische Einschränkungen angesprochen. Es wurde lediglich auf eine Befragung verzichtet, wenn Personen offensichtlich durch ein Ansprechen gestört worden wären, z. B. beim Essen, Telefonieren, Unterhalten, Musik hören etc. Während der Beantwortung des Fragebogens bestand den Umfrageteilnehmern die Möglichkeit zur Verfügung, den Befragenden bei Verständnisproblemen hinzuzuziehen. Dadurch sollte die Fehlerquote des Fragebogens reduziert werden. Das Ausfüllen des Fragebogens nahm etwa 5-10 Minuten Zeit in Anspruch. Insgesamt sollten 19 Fragen beantwortet werden. Bevor es zur eigentlichen Befragung kam, wurde der Fragebogen innerhalb einer Stichprobe von 30 Personen auf Verständlichkeit und Zielführung geprüft. Nach KALLUS (2010, S. 85) soll eine Stichprobe dabei Personen einer möglichen Zielgruppe enthalten. In diesem Sinne wurde innerhalb dieses Pre-Tests darauf geachtet, Männer und Frauen ver62 schiedenen Alters und Berufsstatus zu befragen. Während des Tests oder am Ende der Befragung wurden die Personen gebeten persönliche Kommentare bezüglich der Verständlichkeit der Fragestellungen und der Antwortmöglichkeiten zu geben. Mithilfe dieser Praxiserfahrung wurde der Fragebogen weiter ergänzt und optimiert, um letztendlich möglichst alle Personen bei der Beantwortung der Fragen zu berücksichtigen. 5.3 Datenauswertung Die statistische Auswertung der Fragebögen wurde mithilfe der Software Microsoft Excel 2007 ausgeführt. Im ersten Schritt wurden die erhobenen Daten in das Programm eingegeben und dabei in drei Datensätze eingeteilt. Ein Datensatz beinhaltet alle gesammelten Informationen über die Angaben der Einwohner der Hansestadt Greifswald, ein weiterer über die Angaben der Einwohner der Gemeinde Osterwieck und ein letzter die Daten aller Befragten aus beiden Gemeinden. Vor der Weiterbearbeitung bzw. Auswertung wurden die Datensätze einer Fehlerkontrolle und Fehlerbereinigung unterzogen. In der Auswertung (vgl. Kap. 6) werden zu Beginn die soziodemographischen Informationen der Befragten aus Greifswald und Osterwieck dargestellt. Die Daten der Stichprobe wurden dabei nach Alter und Geschlecht gewichtet. Zwar wurde das Geschlechterverhältnis in beiden Untersuchungsregionen im Vergleich zur Grundgesamtheit sehr genau aufgenommen (Abweichung < 1 %), jedoch gab es teilweise erhebliche Unterschiede in den einzelnen Altersklassen. Innerhalb dieser Altersklassen wiesen wiederrum die Geschlechterverhältnisse teils erhebliche Unterschiede auf. Diese Verzerrung tritt u.a. durch das Non-Response-Problem auf, d. h. dass von einem Teil der Befragten, die zu einer Stichprobe gehören, durch Verweigerung oder Nichtanwesenheit keine Antwort erzielt werden kann. Dies kann zu einer gravierenden Beeinträchtigung der Stichprobe führen (vgl. wirtschaftlslexikon.de). Da auch in der vorliegenden Untersuchung eine nicht unerhebliche Zahl an potentiellen Umfrageteilnehmern eine Beantwortung des Fragebogens verneinte und einige Bögen aufgrund fehlender soziodemographischer Angaben nicht für die Auswertung berücksichtigt werden konnten, erfolgte eine Gewichtung. Nach Gabler/Granninger (2010, S. 143) wird eine Gewichtung vorgenommen, wenn die realisierte Stichprobe etwa durch Non-Response von der geplanten Stichprobe abweicht. 63 Dabei erfolgt die Anpassung an bekannte Randverteilungen zentraler Variablen wie etwa Alter, Geschlecht oder Bildung, um so die von der Grundgesamtheit abweichende Verteilung in der Stichprobe zu korrigieren. Dieses Verfahren wird als Anpassungsgewichtung bezeichnet (vgl. GABLER/GRANNINGER, 2010, S. 143). Die in dieser Erhebung außerdem erfassten soziodemographischen Angaben über den höchsten Bildungsabschluss, den Berufsstand und die Höhe des Einkommens werden für die weitere Analyse der Datensätze nicht zur Gewichtung hinzugezogen. Die Größe der Personengruppen, die sich aus einer weiteren Gewichtung der Daten ergibt, wäre zu klein um statistische Aussagen über die Grundgesamtheit treffen zu können. Die nun für die vorliegende Untersuchung herangezogenen Merkmale (Geschlecht und Alter), deren deutschlandweite Verteilung durch z. B. amtliche Statistik hinreichend genau bekannt ist, können in der nachträglichen Schichtung mittels Gewichtung verwendet werden (vgl. RÖSCH, 2010, S. 10). Die Einteilung der Altersklassen erfolgte dabei in fünf Kategorien, deren Klassifizierung auf dem Zensus 2011 beruhen (ZENSUS2011.DE, 2011). Die Umfrageteilnehmer sollten dabei im Fragebogen ihr Geburtsjahr angeben, so dass in der Auswertung für alle Befragten das Alter zum Stichtag des 31.12.2014 angenommen werden kann22. Der Gewichtungsfaktor wurde in diesem Sinne wie folgt berechnet: Das jeweilige Verhältnis der Anteile von Grundgesamtheit zu Stichprobe wurde durch die Gesamtanzahl der Befragten einer Region geteilt und das Ergebnis mit 100 multipliziert um die Antworten nach Geschlecht und Alter zu gewichten (Tab. 6.1): m = Gewichtungsfaktor VGG:SP = Verhältnis Grundgesamtheit zu Stichprobe nHGW = Anzahl der Befragten in Greifswald Eine Gewichtung erfolgt dabei für die Hansestadt Greifswald und die Gemeinde Osterwieck. Im Gegensatz dazu werden alle Merkmale bzw. Darstellungen, die die gesamte 22 Annahme: Jede Person hatte am 31.12.2014 Geburtstag. Somit muss nur das Geburtsjahr vom Jahr 2014 abgezogen werden um das Alter zum Stichtag zu erhalten. 64 Stichprobe umfassen, d. h. alle Befragten aus den Regionen Greifswald und Osterwieck, nicht gewichtet. Nach der Betrachtung der soziodemographischen Informationen, folgt die Darstellung der Befragungsergebnisse. Hierfür werden die relativen Häufigkeiten der untersuchten Gruppen gegenübergestellt, um einen ersten Überblick über mögliche Merkmalsausbildungen zu geben (vgl. KALLUS, 2010, S. 128). Innerhalb dieses Kapitels werden zudem noch einige methodische Ansätze erläutert, die aufgrund des Verständnisses im Zusammenhang dargestellt werden. Anschließend folgt die Verifikation der Hypothesen (vgl. Kap. 7). Dabei sollen die erhobenen Daten primär Aussagen über die Richtigkeit der Hypothesen geben (vgl. BACKHAUS/TUOR, 2008, S. 16), die im Anschluss zur Beantwortung der Forschungsfragen hinzu- gezogen werden. In der Diskussion (vgl. Kap. 8) werden schließlich alle Ergebnisse nochmal schlüssig zusammengefasst bevor diese in den wissenschaftlichen Kontext eingebracht werden. Denn erst mit dem Beitrag zur Theorie ist eine wissenschaftliche Arbeit abgeschlossen (vgl. BACKHAUS/TUOR, 2008, S. 18). Eine abschließende Abschätzung der gewonnenen Erkenntnisse zur Lösung der übergeordneten Problemstellung runden letztendlich den Beitrag zur Theorie ab (vgl. BACKHAUS/TUOR, 2008, S. 18). Die darauffolgende Methodenkritik relativiert die gewonnen Ergebnisse und soll mögliche Fehlereinflüsse aufzeigen. Ein Fazit (vgl. Kap. 9) mit ergebnisorientierten Handlungsempfehlungen beendet schließlich die Arbeit. 65 6. Auswertung Insgesamt wurden in der Stichprobe 318 Personen erfasst, denen neben inhaltlichen Fragen auch Fragen zu ihrer Person gestellt wurden. Die Ergebnisse der soziodemographischen Daten werden im Folgenden Abschnitt vorgestellt. Eine Abweichung des Stichprobenumfangs einzelner Ergebnisse ist auf Nichtbeantwortung von Fragen einzelner Umfrageteilnehmer zurückzuführen. 6.1 Soziodemographische Parameter 6.1.1 Greifswald Alter und Geschlecht In Greifswald wurden insgesamt 158 Personen befragt, darunter 76 Männer (48,1 %) und 82 Frauen (51,9 %). Im Vergleich zur Grundgesamtheit ergibt sich nur eine geringe Abweichung um 0,6 %. Größere Unterschiede kommen wie im vorherigen Kapitel erwähnt erst durch die Einteilung in Altersklassen zustande. Die ebenfalls erwähnten und im Folgenden mit angebrachten Gewichtungsfaktoren sollen diese Abweichungen von der Grundgesamtheit korrigieren. Alterklasse Unter 18 18 - 29 30 - 49 50 - 64 65 und älter Gesamt * Grundgesamtheit Männer 3310 7064 6945 4881 4125 26325 6,0 % 12,7 % 12,5 % 8,8 % Stichprobe Männer 7 24 19 15 7,4 % 47,5 % 12 77 Anteil 4,4 % 15,0 % 11,9 % 9,4 % Verhältnis Anteil GG:SP 1,36 0,85 1,05 0,94 Gewichtungsfaktor 0,86 0,54 0,67 0,59 7,5 % 48,1 % 0,99 - 0,63 - Anteil Tab. 6.1: Vergleich von Alter und Geschlecht der Männer von Grundgesamtheit und Stichprobe in HGW (vgl. ZENSUS2011.DE, 2011) Tab. 6.1 stellt die Anteile der Altersklassen von Grundgesamtheit und Stichprobe der männlichen Befragten dar. Die unter 18-Jährigen sind in der Stichprobe mit einem Anteil von 4,4 % seltener vertreten als in der Grundgesamtheit mit 6 %. Das Verhältnis von Grundgesamtheit zu Stichprobe beträgt in diesem Fall 1,36. Die Gruppe der 18 bis 29Jährigen ist in der Stichprobe mit einem Anteil von 15 % im Gegensatz zur Grundgesamtheit mit 12,7 % überrepräsentiert. Das Verhältnis beträgt 0,85. Die Altersklasse der 30 bis 49-Jährigen wurden hingegen sehr genau erfasst (Grundgesamtheit: 12,5 %; Stichprobe: 66 11,9 %). Ähnlich ist das Verhältnis unter den 50 bis 64-Jährigen. Der Anteil der männlichen Einwohner Greifswalds beträgt in dieser Altersklasse 8,8 % und in der Untersuchung 9,4 %. Die Personengruppe mit einem Alter von mindestens 65 Jahren entspricht in der Stichprobe (7,5 %) mit einem Verhältnis von 0,99 zur Grundgesamtheit (7,4 %) am genauesten der Realität. Alterklasse Unter 18 18 - 29 30 - 49 50 - 64 65 und älter Gesamt * Grundgesamtheit Frauen 3412 7765 6473 5388 6084 29122 6,2 % 14,0 % 11,7 % 9,7 % 11,0 % Stichprobe Frauen 4 30 15 17 15 52,5 % 81 Anteil 2,5 % 18,8 % 9,4 % 10,6 % 9,4% Verhältnis Anteil GG:SP 2,46 0,75 1,25 0,91 1,17 Gewichtungsfaktor 1,54 0,47 0,78 0,57 0,73 50,6% - - Anteil Tab. 6.2: Vergleich von Alter und Geschlecht der Frauen von Grundgesamtheit und Stichprobe in HGW (vgl. ZENSUS2011.DE, 2011) Ebenso wurde auch mit dem Datensatz der weiblichen Befragten verfahren (Tab. 6.2). Auch an dieser Stelle ist die Verzerrung der Anteile von Grundgesamtheit (6,2 %) und Stichprobe (2,5 %) in der Klasse der unter 18-Jährigen am größten. Das Verhältnis beträgt 2,46. Die Gruppe der 18 bis 29-Jährigen ist in der Stichprobe mit 18,8 % im Gegensatz zur Grundgesamtheit mit 14 % überrepräsentiert – daher beträgt der Verhältnisfaktor 0,75. In der Altersklasse der 30 bis 49-Jährigen wurden in der Stichprobe mit 9,4 % etwas weniger Frauen erhoben als in der Realität (11,7 %) vorhanden sind (Faktor 1,25). Die weiblichen Befragten von 50 bis 64 Jahren kommen in der Stichprobe mit einem Anteil von 10,6 % vor – 9,7 % sind es in der Grundgesamtheit. Das Verhältnis beträgt 0,91. In der Altersklasse von 65 Jahren und älter wurden in der Stichprobe mit 9,4 % etwas weniger Frauen erhoben als in der Grundgesamtheit mit 11,0 % vorhanden sind (Faktor 1,17). Das Durchschnittsalter der Einwohner Greifswalds beträgt 42,3 Jahre (BI VorpommernGreifswald, 2012) – in der Stichprobe sind es 41,0 Jahre. 67 Bildung und Berufsgruppen 52,6% 60% 40% 20% 35,4% 32,1% 39,7% Mittlere Reife Abitur/Studium 20,0% 2,8% 3,2% 2,1% 7,1% 5,1% 0% keine Angabe/keinennoch Abschluss in schulischer Ausbildung Hauptschule Grundgesamtheit Stichprobe Abb. 6.1: Vergleich des höchsten Bildungsstandes von Grundgesamtheit (vgl. ZENSUS2011.DE, 2011) und Stichprobe in HGW Außerdem wurden die Umfrageteilnehmer zur Angabe ihres höchsten Bildungsabschlusses gebeten. Die Ergebnisse und die Anteile des jeweiligen Bildungsabschlusses der Grundgesamtheit sind in Abbildung 6.1 dargestellt. Zur besseren Vergleichbarkeit der Daten aus dem Zensus 2011 wurden die Bildungsabschlüsse Abitur und Studium zusammengefasst. Die höchsten Bildungsabschlüsse Abitur und Studium liegen in der Stichprobe mit knapp 53,4 % etwa 13 Prozentpunkte höher als in der Grundgesamtheit (39,7 %). Zu etwa einem Drittel sind die Personen mit dem Abschluss der Mittleren Reife vertreten, die in etwa auch der Grundgesamtheit entsprechen. Der dritthäufigste Bildungsabschluss mit 7,8 % ist der Hauptschulabschluss, der im Vergleich zur Grundgesamtheit (20,0 %) deutlich unterrepräsentiert wird. Ähnliches gilt auch für die Personen, die sich noch in schulischer Ausbildung befinden. Der Anteil der Personen, die keine Angabe zu ihrem Bildungsstand machten bzw. keinen Abschluss besitzen, liegt bei 2,8 % bzw. 1,9 %. 60% 40% 48,7% 31,6% 21,5% 20% 10,1% 21,5% 20,9% 20,3% 10,7% 9,7% 5,1% 0% Berufstätige Studenten Schüler Rentner Grundgesamtheit Sonstiges Stichprobe Abb. 6.2: Vergleich der Berufsgruppen von Grundgesamtheit (vgl. ZENSUS2011.DE, 2011) und Stichprobe in HGW Abb. 6.2 veranschaulicht den Unterschied der Anteile der Berufsgruppen von Grundgesamtheit und Stichprobe. Dabei ist zu erkennen, dass fast die Hälfte aller Einwohner Greifswalds Berufstätige sind. In der Stichprobe sind diese mit 31,6 % etwas unterreprä68 sentiert. Die zweitgrößte Kategorie sind mit 20,9 % die Gruppe der Rentner, deren Anteil in der Stichprobe (20,3 %) sehr gut erfasst wurde. Studenten wurden mit rund 21 % etwa doppelt so oft erfasst wie sie in der Grundgesamtheit eigentlich vertreten sind (10,1 %). Schüler sowie Personen unterhalb des Mindestalters haben in Greifswald einen Anteil von 10,7 % und machen in der Befragung einen Anteil von 5,1 % aus. Der Anteil der Personen, die als Berufsbezeichnung „Sonstiges“ angaben, liegt bei 9,7 % (Grundgesamtheit) bzw. 11,4 % (Stichprobe). In Abbildung 6.3 sind die Anteile der Angaben 4% 3% kein Einkommen 12% 20% 28% 5% 23% unter 400 € über das Nettoeinkommen der Greifswalder >400 - 800 € Einwohner dargestellt. Demnach gaben 12 % >800 - 1500 € >1500 - 3000 € mehr als 3000 € keine Angabe Abb. 6.3: Einkommen der Befragten in Greifswald (Stichprobe) der Befragten an, kein monatliches Einkommen zu haben. Ein kleiner Anteil von 5 % der Befragten erhalten weniger als 400 € netto im Monat und etwa ein Viertel (23 %) erhält zwi- schen 400 € und 800 €. Mit 28 % gaben die meisten Personen an, ein monatliches Nettoeinkommen zwischen 800 € und 1500 € zu erhalten. Der drittgrößten Gruppe (20 %) stehen monatlich zwischen 1500 € und 3000 € zur Verfügung und ein geringer Anteil von 4 % bekommt mehr als 3000 €, 3 % der Befragten machten zu dieser Frage keine Angabe. 6.1.2 Soziodemographische Aspekte der Gemeinde Osterwieck Alter und Geschlecht In der Gemeinde Osterwieck wurden 160 Einwohner, davon 76 Personen männlich (47,5 %) und 84 Personen weiblich (52,5 %) befragt. Diese Werte liegen sehr nah an den Werten der Grundgesamtheit (Anteil Männer 50,3 %; Frauen 49,7 %). Es existiert lediglich ein leichter Überschuss an Frauen in der Stichprobe. Alterklasse Unter 18 18 - 29 30 - 49 50 - 64 65 und älter Gesamt *Grundgesamtheit Männer 850 763 1785 1484 1013 5895 Stichprobe Anteil Männer 7,3% 9 5,6% Anteil 6,5% 15,2% 12,7% 8,6% 50,3% 11 22 18 16 76 6,9% 13,8% 11,3% 10,0% 47,5% Verhältnis Anteil GG:SP 1,29 Gewichtungsfaktor 0,81 0,95 1,11 1,13 0,86 - 0,59 0,69 0,70 0,54 - Tab. 6.3: Vergleich von Alter und Geschlecht der Männer von Grundgesamtheit und Stichprobe in Osterwieck (vgl. ZENSUS2011.DE, 2011) 69 Der Anteil der männlichen Befragten unter 18 Jahren liegt in der Stichprobe mit 5,6 % deutlich geringer als in der Grundgesamtheit mit 7,3 % – der Verhältnisfaktor liegt bei 1,29 (Tab. 6.3). Die Gruppe der 18 bis 29-Jährigen gleicht mit einem Anteil von 6,9 % in der Stichprobe dem der Grundgesamtheit (6,5 %), so dass ein Verhältnis von 0,95 herauskommt. Die Altersklasse der 30 bis 49-Jährigen ist in der Stichprobe mit 13,8 % etwas unterrepräsentiert. In der Grundgesamtheit sind es 15,2 %, welches ein Verhältnis von 1,11 ergibt. Mit 1,13 ist das Verhältnis in der Gruppe der 50 bis 64-Jährigen ähnlich, deren Anteil in der Stichprobe 11,3 % und in der Grundgesamtheit 12,7 % beträgt. Die Personen von 65 Jahren und älter sind wiederum in der Stichprobe mit 10,0 % etwas überrepräsentiert. 8,6 % sind es in der Grundgesamtheit und das Verhältnis beträgt 0,86. Alterklasse Unter 18 18 - 29 30 - 49 50 - 64 65 und älter Gesamt *Grundgesamtheit Frauen 786 605 1621 1358 1446 5816 6,7 % 5,2 % 13,8 % 11,6 % Stichprobe Frauen 8 9 27 24 12,3 % 49,7 % 16 84 Anteil 5,0 % 5,6 % 16,9 % 15,0 % Verhältnis Anteil GG:SP 1,34 0,92 0,82 0,77 Gewichtungsfaktor 0,84 0,57 0,51 0,48 10,0% 52,5 % 1,23 - 0,77 - Anteil Tab. 6.4: Vergleich von Alter und Geschlecht der Frauen von Grundgesamtheit und Stichprobe in Osterwieck (vgl. ZENSUS2011.DE, 2011) Der Anteil der weiblichen Befragten in der Gruppe der unter 18-Jährigen beträgt in der Stichprobe 5,0 % und ist damit deutlich niedriger als der Anteil in der Grundgesamtheit mit 6,7 % (Tab. 6.4). Das Verhältnis liegt bei 1,34. Am genausten wurde die Altersklasse der 18 bis 29-Jährigen Frauen mit einem Verhältnis von 0,92 abgebildet. Der Anteil der Stichprobe liegt bei 5,6 %, der der Grundgesamtheit bei 5,2 %. In der Gruppe der 30 bis 49-Jährigen wurden 16,9 % in der Stichprobe und 13,8 % in der Grundgesamtheit erhoben, so dass der Verhältnisfaktor 0,82 beträgt. Ähnlich überrepräsentiert ist die Altersklasse der 50 bis 64-Jährigen mit einem Verhältnis von 0,77. In der Stichprobe wurden 15,0 % und in der Grundgesamtheit 11,6 % erfasst. Die Gruppe der Personen von 65 Jahren und älter ist mit einem Verhältnis von 1,23 wiederum unterrepräsentiert, da der Anteil der Stichprobe mit 10,0 % um 2,3 % geringer ist als in der Grundgesamtheit (12,3 %). Vergleicht man die Altersstruktur der Gemeinde Osterwieck mit der Greifswalds auf Ebene der Grundgesamtheit, so zeigt sich die deutlichste Abweichung in der Altersklasse der 70 18 bis 29-Jährigen. In Greifswald liegt der Anteil (26,7 %) mehr als doppelt so hoch wie in Osterwieck (11,7 %). Dies ist der Tatsache geschuldet, dass Greifswald als Universitätsstadt einen hohen Anteil an Studenten und daher einen höheren Anteil an jüngeren Personen hat. Im Gegensatz dazu fallen in Greifswald die Anteile der höheren Altersklassen im Vergleich zu den Altersklassen der Gemeinde Osterwieck geringer aus. Der Anteil der Personen unter 18 Jahren ist in Greifswald und Osterwieck mit 12,1 bzw. 14 % etwa gleich groß. Bildung und Berufsgruppen 60% 50,3% 48,1% 40% 20% 29,4% 2,9% 5,0% 11,3% 27,5% 15,3% 8,1% 2,1% 0% keine noch in schulischer Angabe/keinen Ausbildung Abschluss Hauptschule Mittlere Reife Grundgesamtheit Abitur/Studium Stichprobe Abb. 6.4: Vergleich des höchsten Bildungsstandes von Grundgesamtheit (vgl. ZENSUS2011.DE, 2011) und Stichprobe in Osterwieck Die Klassifizierung der Einwohner der Gemeinde Osterwieck nach dem höchsten Bildungsstand wird in Abb. 6.4 veranschaulicht. Demnach ist der Bildungsabschluss der Mittleren Reife in der Stichprobe wie auch in der Grundgesamtheit mit etwa der Hälfte am stärksten vertreten. 27,5 % der Befragten gaben als höchsten Bildungsabschluss das Abitur bzw. ein Studium an. Innerhalb der Grundgesamtheit sind dies lediglich 15,3 %. Eine starke Verzerrung zeigt sich zudem in der Gruppe der Personen, die als höchsten Abschluss den Hauptschulabschluss angaben. In der Befragung waren dies nur 8,1 %, im Gegensatz zur Grundgesamtheit mit 29,4 %. Ähnlich ist dieser Unterschied bei den Befragten, die sich noch in schulischer Ausbildung befinden (Stichprobe: 11,3 %; Grundgesamtheit: 2,1 %). Keine Angaben bzw. kein Abschluss haben 5,0 % (Stichprobe) bzw. 2,9 % (Grundgesamtheit). Im Vergleich zur Grundgesamtheit Greifswalds ergibt sich ein anderes Bild. Personen mit absolviertem Abitur bzw. Studium sind mit fast 40 % deutlich öfter vertreten als in Osterwieck mit etwa 15,0 %. Im Gegensatz dazu ist in Greifswald der Anteil der Menschen mit dem höchsten Bildungsabschluss der mittleren Reife mit etwa 35 % sichtbar geringer als 71 in der Gemeinde Osterwieck (50,3 %). Der Anteil der Hauptschulabsolventen ist in Osterwieck (29,4 %) wiederum höher als in Greifswald (20 %). Schüler und Personen ohne Angabe bzw. ohne Abschluss sind in beiden Regionen bei etwa 2 % bzw. 3 % vertreten. 52,6% 55,6% 60% 40% 23,2% 25,0% 20% 3,5% 1,3% 11,9% 11,3% 8,8% 6,9% 0% Berufstätige Studenten Schüler Rentner Grundgesamtheit Sonstiges Stichprobe Abb. 6.5: Vergleich der Berufsgruppen von Grundgesamtheit (vgl. ZENSUS2011.DE, 2011) und Stichprobe in Osterwieck Innerhalb der Berufsgruppen sieht die Situation in Osterwieck wie folgt aus (Abb. 6.5): 57,5 % sind Berufstätige und damit etwas mehr als in der Grundgesamtheit (52,6 %). Ein Viertel der Befragten gaben an, Rentner zu sein, 11,3 % Schüler bzw. Personen unterhalb des Mindestalters. Studenten kommen mit 1,3 % in der Stichprobe im Vergleich zur Grundgesamtheit (3,5 %) etwas seltener vor. Der Anteil der Personen, die sich unter „Sonstige“ klassifizierten, lag bei 5,0 % und damit geringer als in der Gesamtbevölkerung (etwa 8,8 %). Im Vergleich zur Hansestadt Greifswald ist die Gruppe der Studenten mit etwa 10,0 % als größter Unterschied (Osterwieck, 3,5 %) auszumachen. Die Anteile der Berufstätigen und Rentner sind dafür etwas geringer, die Angaben über Schüler bzw. Personen unterhalb des Mindestalters und die Gruppe „Sonstiges“ sind etwa gleich groß. Die Nettoeinkommen der Befragten der Einwohner Osterwiecks werden in Abb. 6.6 veranschaulicht. 13 % der Umfrageteilnehmer 4% 15% 13% 5% 11% 18% 34% kein Einkommen unter 400 € >400 - 800 € >800 - 1500 € >1500 - 3000 € mehr als 3000 € keine Angabe Abb. 6.6: Einkommen der Befragten in Osterwieck (Stichprobe) gaben an, kein Einkommen zu erhalten. Ein geringer Teil von 5 % besitzt ein monatliches Einkommen von unter 400 €, weitere 11 % erhalten zwischen 400 € und 800 €. Mit 34 % gaben ein Drittel aller Befragten an, ein monatliches Nettoeinkommen zwischen 800 € und 1500 € zu erhalten. 18 % verdienen zwischen 1500 € und 3000 € und 4 % der Befrag72 ten mehr als 3000 €. 15 % der Umfrageteilnehmer enthielten sich einer Angabe. Der größte Unterschied zwischen den Befragten aus Osterwieck und Greifswald tritt dabei in der Einkommensgruppe auf, der monatlich zwischen 400 € und 800 € zur Verfügung steht. Mit 11 % ist diese Gruppe in Osterwieck nur etwa halb so groß im Vergleich zur Gruppe in Greifswald (23 %). Der nächstgrößere Unterschied ist der etwas höhere Anteil der Personen in Osterwieck (34 %), die zwischen 800 € und 1500 € verdienen (Stichprobe in Greifswald: 28 %). Alle anderen Einkommensgruppen sind in beiden Regionen etwa ähnlich groß vertreten. Erwähnenswert ist lediglich noch, dass die Verneinung einer Angabe in Osterwieck mit 15 % deutlich höher war als in Greifswald (3 %). 6.2 Inhaltliche Ergebnisse der Befragung Die Menge der erfassten Parameter bietet eine Vielzahl an Möglichkeiten der Datenanalyse. Im Rahmen dieser Arbeit werden deshalb primär die wichtigsten und interessantesten Ergebnisse, die zur Beantwortung der Forschungsfrage bzw. zur Überprüfung der Thesen nötig sind anhand von Grafiken und Tabellen dargestellt und erläutert. Um interessante Unterschiede aufzuzeigen werden die Ergebnisse zum Teil nach der Grundgesamtheit der jeweiligen Gemeinde gewichtet abgebildet. Bevor es zur Beantwortung der Forschungsfrage bzw. der Thesen kommt, werden im Folgenden die Ergebnisse der einzelnen Fragen des Fragebogens dargestellt. 6.2.1 Fleisch – Wertvorstellungen und Konsum Im ersten Teil des Fragebogens sollten die Teilnehmer Informationen über ihre Ernährungsweise und ihr Konsumverhalten (Häufigkeit Fleischverzehr) angeben. Dabei wurde gefragt, wie häufig die Befragten Appetit auf die Nahrungsmittel Fleisch, Wurst und Fisch verspüren und auch, wie häufig sie diese verzehren. Des Weiteren sollte der Konsum von Fleisch in seiner Normalität, Natürlichkeit und Notwendigkeit bewertet und eine Selbsteinschätzung über das Zuviel des eigenen Fleischkonsums abgegeben werden. Im letzten Part dieses Fragenkomplexes sollten die Probanden ankreuzen, welche von den vorgegebenen positiven und/oder negativen Assoziationen sie mit dem Verzehr von Fleisch verbinden. Die Antworten und Ergebnisse werden im Folgenden dargestellt. 73 Ernährungsform Die erste Frage der standardisierten Erhebung besteht in der Zuordnung der Teilnehmer zu einer Ernährungsform. Die Probanden konnten zwischen einer Ernährungsform mit Fleisch und Fisch (Mischköstler); mit Fisch, Eiern und Milch (Prescetarier); Milch und Eiern (Vegetarier) oder einer veganen Ernährungsform ohne die Aufnahme von tierischen Nahrungsmitteln wählen. In der Hansestadt Greifswald ga- 2% 4% ben dabei 93,6 % (n=148) eine Ernährung mit Fleisch Fisch, Eier und Milch und Fisch an, 4,5 % (n=7) waren, mit einem Konsum von Milch und Eiern, Vegetarier. 1,9 % (n=3) ernähren sich von Fisch, Milch und Eiern und können somit als Prescetarier bezeichnet werden (Abb. 6.7). Veganer gab mit Fleisch und Fisch 94% Eier und Milch Abb. 6.7: Ernährungsformen der Befragten in Greifswald, n=158 es keine. 1% 2% mit Fleisch und Fisch Fisch, Eier und Milch 97% Eier und Milch Abb. 6.8: Ernährungsformen der Befragten in Osterwieck, n=160 Im Vergleich zur Gemeinde Osterwieck ist der Anteil an Vegetariern bzw. Prescetariern in Greifswald höher. Der Anteil der Vegetarier beträgt in Osterwieck nur 1,7 % (n=3), der der Prescetarier ist mit 1,2 % (n=2) halb so groß (Abb. 6.8). Aufgrund der geringen Fallzahl ist dieses Ergebnis jedoch kritisch zu betrachten. 96,7 % (n=155) der Befragten in Osterwieck wählen zudem eine Ernährung mit Fleisch und Fisch. Die Antworten zu den Fragen 1.b), 1.c) und 1.d) werden aufgrund der unzureichenden Beantwortung, oft unleserlicher oder unverständlicher Ausführung seitens der Befragten nicht dargestellt. Appetithäufigkeit auf Fleisch, Wurst und Fisch In einer weiteren Frage sollten die Befragten eine Angabe über die Häufigkeit des Appetits auf Fleisch, Wurst und Fisch machen. Als Antwortmöglichkeiten standen folgende Items zur Verfügung (Abb. 6.9): 0 Nie 1 seltener als monatlich 2 1 – 2 mal im Monat 3 mehr als 2 mal monatlich 4 1 – 2 mal im Monat Abb. 6.9: Antwortmöglichkeiten bzw. Items der zweiten Frage 74 5 mehr als 2 mal die Woche 6 täglich 1 mal 7 täglich 2 mal und mehr Um eine bessere Übersicht Fleisch (n=313) 92 100 zu erhalten, wurden diese 84 acht Items zu fünf zusam- 80 51 60 20 mengefasst 36 40 6 3 4 8 17 12 0 Nie seltener monatlich wöchentlich Männer täglich 69 9 5 15 56 der Anteil mit 52,2 % ge28 18 monatlich wöchentlich täglich Frauen ner besitzen täglich Heißhunger auf Fleisch. Auf Fisch (n=311) Seite der Frauen sind dies 75 80 57 60 40 6 14 65 mit 7,5 % deutlich weniger. 49 Dafür verspüren Frauen zu 25 6 ca. einem Drittel (31,7 %) täglich monatlich eine Esslust auf 5 0 Nie ringfügig kleiner. Fast ein Viertel (23,7 %) der Män- seltener Männer 9 heit der Männer besitzt mit Fleisch. Bei den Frauen ist 38 Nie 20 Die überwiegende Mehr- wöchentlich23 Appetit auf 61 9 6.10): einem Anteil von 60,5 % Frauen Wurst (n=308) 80 60 40 20 0 (Abb. seltener monatlich wöchentlich Männer Fleisch, unter den Männern Frauen Abb. 6.10: Häufigkeit des Appetits von Fleisch, Wurst und Fisch der Befragten aller Befragten, [Anzahl] sind dies lediglich 11,2 %. Auch die Gruppen, die sel- ten und nie Appetit auf Fleisch haben, werden von Frauen dominiert. 5,0 % der Frauen gaben an, nur selten und 3,7 % niemals Heißhunger auf Fleisch zu haben. Die Anteile der männlichen Befragten sind mit 2,6 % und 2,0 % sichtbar geringer. Nicht nur auf Fleischwaren wird von den männlichen Befragten häufiger Appetit empfunden, sondern auch auf Wurstwaren. In der Gruppe der Personen, die wöchentlich Heißhunger auf Fleisch hat, ist der Anteil der Männer mit 40,9 % geringfügig kleiner als die der Frauen mit 43,4 %. Anders sieht es beim täglichen Drang auf den Wurstkonsum aus: mit 37,6 % verspüren mehr als doppelt so viele Männer wie Frauen (17,6 %) jeden Tag 23 Die Beschreibungen „monatlich“, „wöchentlich“ und „täglich“ bedeuten, dass ein Nahrungsmittel jeweils ein- bis mehrmals innerhalb dieses Zeitabschnittes konsumiert wird. 75 Appetit auf Wurstprodukte. Dementsprechend ist wie auch beim Fleischverzehr unter den Frauen der monatliche Appetit mit 23,9 % etwa doppelt so groß im Vergleich zu den Männern mit 12,1 %. Selten empfinden 3,4 % der Männer und 9,4 % der Frauen einen Drang nach Wurstprodukten und gar keinen Appetit haben beide Geschlechter zu etwa gleichen Teilen (6 %). Im Gegensatz zu Fleisch- und Wurstwaren ist der Appetit auf Fisch insgesamt geringer. 43,3 % der männlichen Befragten und 30,4 % der weiblichen Befragten verspüren wöchentlich den Drang, Fisch zu verzehren. Auf täglicher Basis sind dies bei beiden Geschlechtern nur etwa 3,5 % (Männer: 3,3 %; Frauen: 3,7 %). Mit 46,6 % der weiblichen und mit 38,0 % der männlichen Umfrageteilnehmer gab ein Großteil das Vorhandensein eines monatlichen Heißhungers auf Fisch an. Mit 15,5 % ist der Anteil der Frauen, die selten Appetit auf Fleisch verspüren um etwa 6 Prozentpunkte höher als bei den Männern (9,3 %). Niemals Appetit auf Fisch verspüren 6,0 % der Männer und 3,7 % der Frauen. Insgesamt ist zu erkennen, dass Männer einen höheren Appetit sowohl auf Fleischwaren und Wurstprodukte als auch auf Fisch besitzen. Die Angaben über die Häufigkeiten des Appetits auf Fleisch und Wurst werden in der folgenden Betrachtung aufgrund der Übersichtlichkeit bei der Verknüpfung und Bewertung mit anderen Parametern als „Gesamtappetit“ zusammengefasst. Dazu werden den acht Antwortmöglichkeiten (Abb. 6.13) beginnend bei null, jeweils eine Punktzahl zugewiesen. Die einzelnen Punkte der Häufigkeiten des Appetits von Fleisch und Wurst werden für jeden Befragten zusammengerechnet und in folgendes Punktesystem24 überführt: 0 = kein 1–3 = gering (seltener als monatlich) 4–7 = mäßig (monatlich) 8 – 11 = hoch (wöchentlich) 12 – 14 = sehr hoch (täglich) Mit dieser Einteilung soll der Gesamtappetit auf alle Fleischwaren gemessen werden. 24 Die acht Antwortmöglichkeiten (0…7) werden je Parameter (Fleisch, Wurst) zusammengerechnet. Wenn beispielsweise eine Person mehr als zweimal die Woche (5) Appetit auf Fleisch und täglich einmal (6) Appetit auf Wurst hat, besitzt diese Person einen hohen Gesamtappetit (5+6=11). 76 Verzehrhäufigkeit von Fleisch, Wurst und Fisch Fleisch 100 80 60 40 20 0 (n=316) 92 95 7 Nie 3 7 seltener bild (Abb. 6.11) sind die Angaben aller Befragten 46 3 34 19 über die Häufigkeit des 12 monatlich wöchentlich Männer täglich Frauen 75 Männer als Frauen (65,9 %) 67 wöchentlich Fleisch. Auf 54 60 37 31 40 10 9 10 15 Nie seltener täglicher monatlich wöchentlich Männer es gensatz Frauen dazu verzehren Frauen mit einem Anteil 69 von 27,5 % mehr als dop- 78 53 pelt so häufig wie Männer 59 mit 8 Nie sind 7,2 % der Frauen. Im Ge- täglich Fisch (n=297) 8 Basis 22,5 % der Männer und nur 0 100 80 60 40 20 0 und Fisch dargestellt. Mit konsumieren etwas mehr 80 9 Verzehrs von Fleisch, Wurst einem Anteil von 60,9 % Wurst (n=317) 20 Im nebenstehenden Schau- 8 8 seltener 4 monatlich wöchentlich Männer 12,6 % monatlich 2 Fleischwaren. Selten kon- täglich sumieren dies mit 2,0 % etwa halb so viele Männer Frauen Abb. 6.11: Häufigkeit des Verzehrs von Fleisch, Wurst und Fisch aller Befragten, [Anzahl] wie Frauen (4,2 %). Das gleiche Verhältnis (Männer: 2,0 %; Frauen: 4,2 %) zeigt sich auch in der Gruppe der Personen, die niemals Fleisch verzehren. Neben Fleisch essen Männer auch deutlich häufiger Wurstwaren. 43,5 % von ihnen konsumieren täglich Wurstprodukte – auf Seiten der Frauen sind es mit 22,7 % nur etwa halb so viele. Wöchentlich verzehren mit 46,0 % etwas mehr Frauen als Männer (35,1 %) Wurstwaren und auf monatlicher Basis ist der Anteil der Frauen mit 19 % etwa doppelt so groß wie bei den Männern (9,7 %). Selten oder nie verspeisen jeweils etwa 6 % beider Geschlechter verarbeitete Fleischprodukte. 77 Fisch wird am häufigsten auf monatlicher Basis konsumiert. Dies gaben 48,6 % der Männer und 50,3 % der Frauen an. Die zweitstärkste Gruppe mit etwa 38,0 % konsumiert Fisch wöchentlich (Männer: 37,3 %; Frauen: 38,1 %). Eine Minderheit von 2,8 % der Männer und 1,3 % der Frauen verzehren Fisch täglich und jeweils 5-6 % selten bzw. niemals. Für die spätere Auswertung wird wie schon beim Appetit auch der Verzehr von Fleisch und Wurst als Gesamtverzehr von Fleischwaren zusammengefasst. Subjektive Bewertung des Fleischkonsums Die vierte Frage beschäftigt sich mit der subjektiven Einschätzung der Befragten über den Konsum von Fleisch in Hinblick auf dessen Normalität, Natürlichkeit und Notwendigkeit (nach MELANIE JOY, 2011, Kap. 3.3). Abb. 6.12 veranschaulicht den prozentualen Anteil der Einschätzung der Normalität des Fleischkonsums in der gesamten Stichprobe. Die Mehrheit von 82 % schätzt den Verzehr von Fleisch als nor25 mal 16% 27% 1% 2% 15% 39% ein. Hingegen bewerten 3 % der Befragten den Fleischkonsum als unnormal, 15 % geben keine Auskunft. Laut diesem Ergebnis wird Fleisch essen von der überwiegenden Mehrheit der Be- keine Angabe normal +++ normal ++ normal + unnormal + unnormal ++ unnormal +++ Abb. 6.12 Anteil der Bewertungen aller Befragten über die Normalität des Fleischkonsums, n=317 fragten als normal eingestuft. 1% 4% 16% 22% 22% 35% keine Angabe natürlich +++ natürlich ++ natürlich + unnatürlich + unnatürlich ++ unnatürlich +++ Abb. 6.13 Anteil der Bewertungen aller Befragten über die Natürlichkeit des Fleischkonsums, n=317 Ein ähnliches Muster hält die Abb. 6.13 bereit, welche die prozentuale Verteilung der Bewertung über die Natürlichkeit des Fleischverzehrs in der Gesamtstichprobe widerspiegelt. Auch hier schätzt mit 73 % der überwiegende Teil der Befragten Fleisch essen als natürlich ein, 22 % enthalten sich einer Antwort und ausschließlich 5 % der Umfrageteilnehmer bewerten den Fleischkonsum als unnatürlich. Demnach ist die breite Masse der Stichprobe auch davon überzeugt, dass Fleisch essen natürlich sei. 25 als „normal“, „natürlich“ und „notwendig“ bzw. „unnormal“, „unnatürlich“ und „überflüssig“ sind jeweils alle Abstufungen (+/++/+++) der jeweiligen Kategorie zusammengefasst. 78 9% 8% 7% 19% 15% 20% 22% In Abb. 6.14 wird die prozentuale Vertei- keine Angabe notwendig +++ notwendig +++ notwendig + überflüssig + überflüssig ++ überflüssig +++ lung der Befragten, die Fleisch als notwendig bzw. überflüssig bewerten, veranschaulicht. Im Gegensatz zu den vorangegangenen Kreisdiagrammen ist der Anteil Abb. 6.14 Anteil der Bewertungen aller Befragten über die Notwendigkeit des Fleischkonsums, n=317 der Personen, die sich mithilfe der Not- wendigkeit auf die Wichtigkeit des Fleischkonsums stützen, mit 57 % deutlich geringer. Insgesamt 24 % der Gesamtstichprobe beurteilen den Fleischkonsum als (eher) überflüssig, 19 % enthalten sich der Antwort. Somit ist auch bei der dritten Rechtfertigung, Fleisch essen sei notwendig, die Masse der Umfrageteilnehmer von dessen Gültigkeit überzeugt. Selbsteinschätzung über das Zuviel des Fleischkonsums Innerhalb der fünften Frage sollten 100% die Befragten eine Selbsteinschät80% trifft voll und ganz zu trifft zu trifft eher zu trifft eher nicht zu trifft nicht zu trifft überhaupt nicht zu keine Angabe 60% 40% 20% 0% zung über die Menge ihres Fleisch bzw. Wurstkonsums abgeben. Dabei stellte sich heraus, dass 68 % aller Befragten ein Zuviel des Konsums an Fleisch- und Wurstwaren (eher) ver- m w Abb. 6.15 Subjektive Einschätzung aller Befragten über das Zuviel des Fleischkonsums nach Geschlechter, n=317 neinen. Im Gegenzug gaben 31 % an, Fleisch und Wurst in zu großer Men- ge zu konsumieren. Zwischen Männern und Frauen existieren innerhalb dieser Selbsteinschätzung anteilmäßig nur geringe Unterschiede (Abb. 6.15). subjektiven Einschätzung der Befragten über das Zuviel des Fleischkonsums nach dem höchsten Bildungsabschluss, ergibt sich folgendes Ergebnis Selbsteinschätzung Übermaß Fleischverehr Verknüpft man die Daten der 100% 80% 60% 40% 20% 0% (Abb. 6.16): Die Personen mit Hauptschulabschluss beurtei- trifft voll und ganz zu trifft zu trifft eher zu trifft eher nicht zu trifft nicht zu trifft überhaupt nicht zu Altersklassen Abb. 6.16 Subjektive Einschätzung aller Befragten über das Zuviel des Fleischkonsums nach höchsten Bildungsabschluss, n=312 79 len mit einem hohen Anteil von 62,5 % ihren Fleischkonsum mengenmäßig als (eher) zu üppig. Die Befragten mit dem Abschluss der mittleren Reife hatten dabei mit 29,1 % nur eine halb so hohe Quote. Unter den Personen mit Abitur- bzw. Studienabschluss stimmten lediglich 24,8 % der Aussage zu, einen übermäßigen Fleischverzehr zu besitzen. Unter den Schülern waren es 34,6 %. Symbolbedeutungen des Fleischkonsums 91 95 83 64 Bestandteil* Gemeinschaft 26 41 54 54 19 25 Gesundheit Gewohnheit Kraft Macht Männlichkeit Stärke Gewalt Klimawandel Krankheit gative Bedeutungen aufgelistet. Es konnte mehr- lichkeit weitere symbolische Bedeutungen hinzu73 104 20 14 schen Bedeutungen des Fleischkonsums positiv (Abb. 6.17). Fleisch war in der Stichprobe dem- 6 14 10 13 9 20 31 23 Regenwaldzerst. Schadstoffe Tierquälerei nach an erster Stelle „Bestandteil einer Mahlzeit“ (186 Nennungen), wurde mit Traditionen (177 Nennungen), Genuss (168 Nennungen) und Ge55 64 Massentierhaltung 9 16 12 12 meinschaft (147 Nennungen) verbunden. Auffällig ist dabei die Tatsache, dass besonders die Tradition im ländlichen Osterwieck mit 104 Nennungen deutlich öfter vertreten war als in 46 36 Genuss 86 82 Tod* 22 20 Greifswald Osterwieck zufügen. Im Ergebnis waren die vier häufigsten symboli- 40 29 37 27 Fleischskandale Flächenverbrauch ren im Fragebogen jeweils elf positive und elf ne- fach angekreuzt werden und es bestand die Mög- Tradition Antibiotika ankreuzen, welche Bedeutungen sie symbolisch mit dem Konsum von Fleisch verbinden. Dazu wa- 0 3 2 4 0 3 Wohlstand In einer weiteren Frage sollten die Teilnehmer Abb. 6.17 Vergleich der symbolischen Bedeutung von Fleisch in Osterwieck und HGW Greifswald (73 Nennungen). An sechster Stelle und damit die fünf häufigste positive Assoziation war die Gewohnheit (108). Der erste negative Bezug, die Massentierhaltung [Anzahl Bedeutungen], n=1494 (119 Nennungen), tritt an fünfter Stelle auf. Weitere häufige negative Bedeutungsverbindungen waren Tierquälerei (82), Antibiotikarückstände (69), Fleischskandale (64) und Krankheit (54). Insgesamt seltener wurde der 80 Fleischverzehr mit den Bedeutungen Kraft (44), Tod anderer Lebewesen (42), Wohlstand (34), Klimawandel (29), Regenwaldzerstörung (25), Schadstoffe (24), Gewalt (23) und Flächenverbrauch (20) verbunden. Kaum genannt wurden die drei positiven Symbolbedeutungen Männlichkeit (6), Macht (3) und Stärke (3). 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Männer Beim Vergleich der Gesamtheit von posi- Frauen tiven und/oder negativen Bedeutungsanteilen wird innerhalb der Geschlechter- keine Angabe verteilung ein weiterer interessanter positive B. Unterschied ersichtlich (Abb. 2.18). In positive/negative B. Osterwieck gaben mit 57,2 % deutlich negative B. mehr Männer nur positive Bedeutungen in Bezug auf das Fleischessen an als die männlichen Befragten in Greifswald Abb.6.18 Vergleich der Anteile positiver und/oder negativer Bedeutungen in Bezug auf den Fleischverzehr in Osterwieck und HGW nach Geschlecht, n=318 (38,8 %). Zudem kreuzte keiner der Männer in Osterwieck nur negative Be- deutungssymbole an, in Greifswald waren es 2,4 %. Bei den Frauen sieht dieses Bild umgekehrt aus – in Greifswald kreuzten 48,0 % nur positive Bedeutungen an, in Osterwieck war dieser Wert mit 37,2 % deutlich geringer. 6.2.2 Konsum und Wertvorstellungen von Fleischalternativen und Lupinenprodukten Die Fragen des zweiten Teils des Fragebogens zielten auf die Beantwortung der zweiten Forschungsfrage ab. Hierbei sollten die Befragten Informationen über die Häufigkeit ihres Konsums von Fleischalternativen stellen und die Umstände nennen, die gegebenenfalls vom Konsum abhalten. Danach sollten die Probanden den Grad der Zustimmung auf einen häufigeren Konsum von Fleischersatzprodukten angeben unter der Prämisse, dass diese günstiger, überall verfügbar und geschmackvoller wären. Danach wurde nach der Häufigkeit des Konsums von Lupinenprodukten gefragt, wenn diese Fleischwaren in allen Belangen gleichwertig ersetzen würden. In der letzten Frage dieses zweiten Blocks werden die Umfrageteilnehmer gebeten, zu entscheiden, ob sie bereit wären Fleisch durch Eiweiß auf Lupinenbasis in Fertigprodukten zu ersetzen. 81 Häufigkeit des Verzehrs an Fleischalternativen Mit Frage Nummer sieben sollten die Information 7% über die Häufigkeit des Konsums an Fleischalternati- 19% ven der Befragten in Greifswald und Osterwieck ermittelt werden (Abb. 6.19/6.20). In der Hansestadt Greifswald gab die Mehrheit von 49 % an niemals Fleischalternativen zu essen, 25 % selten, 19 % mo- Nie 49% 25% selten monatlich wöchentlich Abb. 6.19 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen in HGW, n=154 natlich und 7 % wöchentlich. In Osterwieck ist der Anteil der Personen, die nie 6% 12% 23% 59% Nie Fleischersatzprodukte verwenden mit 59 % etwas selten höher als in Greifswald (49 %), 23 % gaben an monatlich wöchentlich Abb. 6.20 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen in Osterwieck, n=154 Fleischimitate selten zu konsumieren und lediglich 12 % und 6 % essen diese monatlich bzw. wöchentlich. Zusammengenommen ist der regelmäßige Kon- sum26 von Fleischersatzprodukten in Greifswald mit 26 % deutlich höher als in Osterwieck mit 18 %. Abb. 6.21 veranschaulicht das Verhältnis der Häufigkeiten des Konsums von Fleischalter- Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen nativen mit dem Gesamtappetit auf Fleischwaren. Dabei wird ersichtlich, dass die Häufigkeit des Verzehrs von Fleischalternativen 100% steigt, je geringer der Appetit auf Fleischwaren 80% 60% 40% 20% 0% regelmäßig ist. So konsumieren lediglich 12,1 % (n=24) der selten Personen mit einem hohen Appetit auf nie Fleischwaren Fleischimitate regelmäßig. Unter dem Personen mit mäßigem Appetit sind dies mit 37,0 % (n=27) mehr als dreimal viele. Der Appetit auf Fleischwaren Abb. 6.21 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen aller Befragten in Relation zum Gesamtappetit auf Fleischwaren, n=305 höchste Konsum an Fleischalternativen findet unter den Personen statt, die keinen oder einen geringen Appetit auf Fleischwaren besit- zen. Mit 51,7 % (n=15) ist die Verzehrhäufigkeit dieser Gruppe deutlich höher als im Vergleich zu den vorangegangenen Gruppen. 26 Monatlich und wöchentlich zusammengerechnet 82 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen Die gleiche Tendenz ist zudem in 100% 80% Abb. 6.22 zu erkennen, die Aus- 60% kunft über die Häufigkeit des Kon- 40% regelmäßig 20% selten Relation zum Gesamtverzehr an nie 0% sums von Fleischalternativen in Fleischwaren gibt. Der Anteil der nie - mäßig häufig selten regelmäßigen Konsumenten von Häufigkeit Fleischwarenverzehr Abb. 6.22 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen aller Befragten in Relation zum Gesamtverzehr auf Fleisch, n=307 Fleischalternativen steigt mit dem Rückgang des Gesamtverzehrs von 13,0 % (Häufig-Verzehrer27) über 37,3 % (Mäßig-Verzehrer) auf 56,7 % (Selten-Verzehrer). Je seltener Fleisch und Wurst gegessen wird, desto höher ist der Anteil der Personen mit regelmäßiger Verwendung von Fleischersatzprodukten. Die Schaubilder 6.23 und 6.24 geben Aufschluss über die Häufigkeit des Konsums an Fleischalternativen nach der Altersklasse. In Greifswald ist der Anteil der Nichtkonsumen- Jährigen (n=11) mit 85,8 % am größten. Jeweils 7,1 % konsumieren Fleischersatzprodukte selten bzw. monatlich. Unter den 18 bis 29-Jährigen (n=54) verzichten hingegen nur 40,6 % auf den Gebrauch von Fleischimitaten, Verzehr an Fleischalternativen [%] ten in der Gruppe der Unter 18- 27,6 % essen diese selten und 31,8 % regelmäßig. Noch etwas aufgeschlossener gegenüber dem Konsum von 100% 80% 60% täglich 40% wöchentlich 20% monatlich 0% selten Nie Altersklassen Abb. 6.23 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen nach Altersklassen in Greifswald, n=154 Fleischalternativen erscheint die Gruppe der 30 bis 49-Jährigen (n=32). Lediglich 22,8 % verneinten dessen Gebrauch, 31,1 % konsumieren Fleischimitate selten und mit 46,1 % fast die Hälfte regelmäßig. Die Konsumhäufigkeit der 50 bis 64-Jährigen (n=31) und der über 64-Jährigen (n=26) unterscheidet sich nur geringfügig: jeweils etwa 58 % gaben an, 27 Als „Häufig-Verzehrer“ sind die Befragten gemeint, die häufig („wöchentlich“, „täglich“) Fleischwaren konsumieren. „Mäßig-Verzehrer“ sind die Personen, die mäßig oft („monatlich“) Fleisch und Wurst essen und „Selten-Verzehrer“ essen Fleischwaren selten bis nie („seltener als monatlich“ und „nie“). Für den weiteren Verlauf dieser Arbeit werden diese Begrifflichkeiten zur Beschreibung dieser Konsumentengruppen verwendet. 83 Anteil der Häufigkeit des Verzehrs von Fleischalternativen 100% Fleischersatzprodukte niemals zu 80% verwenden, 29,0 % (50 bis 64- 60% 40% 20% 0% täglich Jährige) bzw. 18,9 % (über 64- wöchentlich Jährige) konsumieren diese sel- monatlich ten und 12,9 % (50 bis 64- selten Nie Jährige) bzw. 22,8 % (über 64Jährige) regelmäßig. Betrachtet man das Ganze nach Beruf Abb. 6.24 Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen aller Befragten nach Beruf, n=308 der Berufsklasse so ergibt sich, dass Studenten mit 19,4 % die geringste Ablehnungsquote gegenüber Fleischalternativen besitzen als Berufstätige mit 55,8 %, Schüler mit 46,2 % und Rentner mit 66,2 % (Abb. 6.24). Dementsprechend ist auch der regelmäßige Verzehr unter den Studenten mit 44,4 % vergleichsweise hoch (Schüler: 34,6 %; Berufstätige: 19,0 %; Rentner: 16,2 %). Widerstände in Bezug auf den Konsum von Fleischersatzprodukten Die Antworten der achten Frage sollten darüber aufklären, welche Widerstände davon abhalten, Fleischersatzprodukte zu konsumieren. Diese Widerstände oder Vorbehalte konnten durch Mehrfachankreuzungen ausgedrückt werden (Abb. 6.25). 200 59,4 % (n=189) der Befragten meinten, 189 dass sie nichts davon abhält Fleischer- 150 73 100 50 7 26 45 7 satzprodukte zu konsumieren. Hingegen 44 11 0 besaßen 29,2 % (n=93) der befragen Personen Vorbehalte. Am Häufigsten wurde mit 23,0 % (n=73) der Geschmack als Hindernis genannt, 14,2 % (n=45) gaben den Preis als Grund an, 13,8 % (n=44) Abb. 6.25 Widerstand in Bezug auf den Konsum von Fleischersatzprodukten (alle Befragten), n=282 hatten Fleischalternativen noch nie probiert, 8,2 % (n=26) verbanden Fleischal- ternativen mit negativen Assoziationen, 3,5 % (n=11) nannten die mangelnde Verfügbarkeit als Hemmnis und jeweils 2,2 % nannten Allergien (n=2) bzw. äußerten ökologische 84 Bedenken (n=2) als Grund für den Verzicht von Fleischersatzprodukten. Insgesamt gaben 88,7 % (n=282) der Befragten eine Antwort, 11,3 % enthielten sich. Umstände, die zum häufigeren Konsum von Fleischersatzprodukten motivieren In einer weiteren Frage sollte geprüft werden, inwieweit die Befragten unter bestimmten Bedingungen bereit wären, Fleischalternativen öfter zu konsumieren. Dabei wurde jeweils erfragt, ob Fleischersatzprodukte öfter konsumiert werden würden, wenn diese günstiger, überall verfügbar oder geschmackvoller wären (Abb. 6.26). Die Befragten sollten den Grad der Zustimmung in einer sechsstufigen Skala von „trifft überhaupt nicht zu“ bis günstiger: „trifft voll und ganz zu“ angeben. verfügbarer: 8%4%13% 12% 11% 35% 18% 11% 17% Dabei kamen folgende Ergebnisse 5% 16% 11% zustande: 24 % (n=76) der Befragten 26% wären (eher) dazu bereit öfter Fleischersatzprodukte zu konsumieren, 13% wenn diese günstiger wären. Für geschmackvoller: 63 % (n=199) würde dies (eher) we8% 15% 18% 18% 17% 11% 13% keine Angabe trifft überhaupt nicht zu trifft nicht zu trifft eher nicht zu trifft eher zu trifft zu trifft voll und ganz zu Abb. 6.26 Anteil der Antworten aller Befragten in Bezug auf den (häufigeren) Konsum von Fleischersatzprodukten, wenn diese günstiger (n=317), verfügbarer (n=317) oder geschmackvoller (n=317) wären niger zutreffen, 13 % (n=42) der Befragten enthielten sich einer Angabe. Ein Drittel der Befragten (34 %, n=107) würden (eher) mehr Fleischalternativen kaufen, wenn diese überall verfügbar wären. Für die Hälfte aller Umfrageteilnehmer (n=159) käme das nicht infrage, 16 % (n=51) enthielten sich der Antwort. Die größte Zustimmung tat sich in Bezug auf das Vorhandensein von geschmackvolleren Produkten hervor - 43 % (n=136) der Befragten wären bereit unter dieser Bedingung Fleischersatzprodukte öfter in ihre Ernährung mit einzubeziehen. Hingegen träfe dies für etwa ebenso viele (42 %, n=134) (eher) nicht zu, 15 % (n=47) der Befragten machten keine Angabe. 85 In Abb. 6.27 werden die Antworten der Befragten im Bezug auf günstiger verfügbarer 100% 100% 80% 80% der 60% 60% Höhe der Häufigkeit des Ver- 40% 40% 20% 20% 0% 0% den häufigeren Konsum von Fleischersatzprodukten nach zehrs an Fleischwaren darge- selten mäßig häufig bis nie stellt. Unter der Annahme, dass selten mäßig häufig bis nie Fleischersatzprodukte günstiger sind, wäre die Gruppe der Selten-Verzehrer (n=14) zu 48,3 % bereit, diese häufiger zu gebrauchen. Mit dem Anstieg der Häufigkeit des Fleischwarenkonsums geschmackvoller 100% trifft voll und ganz zu 80% trifft zu 60% trifft eher zu 40% trifft eher nicht zu 20% trifft nicht zu 0% selten bis nie nimmt diese Bereitschaft ab: so sind es unter den Mäßig- Verzehrern (n=46) noch 37,0 % (n=15) und bei den Häufig- mäßig häufig trifft überhaupt nicht zu keine Angabe Abb. 6.27 Anteil der Antworten aller Befragten in Bezug auf den (häufigeren) Konsum von Fleischersatzprodukten, wenn diese günstiger (n=316), verfügbarer (n=316) oder geschmackvoller (n=316) wären nach Höhe des Gesamtverzehrs Verzehrern (n=159) nur noch 20,1 % (n=32). Die Bedingung besser verfügbarer Fleischersatzprodukte stößt bei 41,9 % (n=13) der Selten-Verzehrer auf Zustimmung und damit auf einen (eher) häufigeren Kauf. Der Anteil der Mäßig-Verehrer ist mit 49,2 % (n=30) etwas höher. Unter den Häufig-Verzehrern würden lediglich 28,8 % häufiger Fleischersatzprodukte konsumieren, wenn diese überall verfügbar wären. Unter der Bedingung, dass Fleischersatzprodukte geschmackvoller wären, würden 38,7 % (n=12) der Selten-Verzehrer (eher) zustimmen, diese auch öfter zu konsumieren. Der Anteil der Mäßig-Verzehrer (45,9 %, n=28) und Häufig-Verzehrer (43,8 %, n=96) liegt etwa gleich auf. 86 Abb. 6.28 kombiniert die Antworten der Befragten, die Fleischersatz häufiger konsumieren würden, wenn diese günstiger, verfügbarer oder geschmackvoller wären mit der Häufigkeit des Verzehrs von Fleischersatzprodukten. Unter dem Umstand, dass Fleischersatzgünstiger produkte günstiger wären, verfügbarer 100% 100% 80% 80% 60% 60% 40% 40% 20% 20% 0% 0% stimmen lediglich 14,7 % (n=24) der Nichtkonsu- menten zu, diese (eher) häufiger zu konsumieren. Bei den Personen, die selten Fleischersatzprodukte in ihre Ernährung einbau- Verzehr Fleischalternativen Verzehr Fleischalternativen (n=30) anteilmäßig deut- geschmackvoller 100% 80% 60% 40% 20% 0% en, sind es mit 39,5 % trifft voll und ganz zu lich mehr. Unter den regelmäßigen Konsumenten trifft zu trifft eher zu trifft eher nicht zu trifft nicht zu trifft überhaupt nicht zu keine Angabe würden 29,0 % (n=20) bei einem geringeren Preis, Fleischersatzprodukte häufiger konsumieren. Die Verzehr Fleischalternativen Abb. 6.28 Anteil der Antworten aller Befragten in Bezug auf den (häufigeren) Konsum von Fleischersatzprodukten, wenn diese günstiger (n=316), verfügbarer (n=316) oder geschmackvoller (n=316) wären nach Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen Prämisse der besseren Verfügbarkeit von Fleischalternativen ließe bei 22,7 % (n=37) der Nichtkonsumenten einen (eher) häufigeren Kauf zu. Dieser Anteil liegt bei den seltenen Konsumenten bei 42,1 % (n=32) und unter den regelmäßigen bei 50,7 % (n=35). Dementsprechend ist den Befragten eine bessere Verfügbarkeit wichtiger als der Preis. Viel entscheidender hingegen ist der Geschmack. Die Nichtkonsumenten gaben zu 37,4 % (n=61) an, Fleischersatzprodukte (eher) häufiger in ihre Ernährung einzubauen, wenn diese geschmackvoller wären – dieser Wert ist damit erheblich höher als im Vergleich zu den Bedingungen günstiger (14,7 %) und verfügbarer (42,7 %). Ebenfalls etwas höher fällt der Anteil von jeweils etwa 50 % (n=36) bei den Personen aus, die selten bzw. regelmäßig Fleischersatzprodukte verwenden. 87 Das Ergebnis zeigt, dass die Verbesserung des Geschmacks von Fleischersatzprodukten, nach der Verfügbarkeit und einem günstigeren Preis, das entscheidende Kriterium dafür ist, die Bevölkerung zu einem häufigeren Konsum zu bewegen. Häufigkeit des Konsums von Lupinenprodukten In der Ergebnisdarstellung der zehnten Frage werden die Informationen der Befragten über die Häufigkeit ihres potentiellen zukünftigen Konsums von Lupinenprodukten abgebildet. Die Lupinenprodukte sollten in dieser Vorstellung überall verfügbar sein, in Struktur und Aroma Fleischwaren nachahmen und denselben Preis besitzen. Dazu konnten die Befragten abermals aus acht Antworteinheiten 5% 17% zur Konsumhäufigkeit wählen (Abb. 6.9), die für die weitere Betrachtung in die Kategorien „kein 61% 17% Konsum“, „seltener Konsum“ und „regelmäßiger Konsum“ zusammengefasst werden, da eine zu- keine Angabe nie selten regelmäßig Abb. 6.29 Voraussichtlicher Konsum von Lupinenprodukten aller Befragten, n=317 künftige Handlung seitens der Befragten nur schwer abzuschätzen ist. Insgesamt würden 60,9 % (n=193) aller Befragten und damit mehr als die Hälfte voraussichtlich regelmäßig und jeweils 16,7 % (n=53) selten bzw. niemals (Abb. 6.29). Lupinenprodukte konsumieren. 5,7 % der Befragten enthielten sich einer Antwort. Abb. 6.30 veranschaulicht den voraussichtlichen Konsum von Lupinenprodukten nach der Berufskategorie. Dabei zeigt sich eine breite Zustimmung seitens der Studenten – 83,3 % (n=30) von ihnen gaben an, Lupinen100% 80% regelmäßig produkte zukünftig regelmäßig, 13,9 % 60% selten (n=5) selten und lediglich 2,8 % (n=1) 40% nie nie zu konsumieren. Die zweitgrößte 20% keine Angabe Akzeptanz geht von den Personen aus, die sich noch in schulischer Ausbildung 0% befinden. 76,9 % (n=20) von ihnen würden Lupinenprodukte voraussichtAbb. 6.30 Anteil der Häufigkeit des voraussichtlichen Verzehrs von Lupinenprodukten aller Befragten nach Berufskategorie, [%] n=317 88 lich regelmäßig, 11,9 % (n=3) selten und 7,7 % (n=2) niemals konsumieren. An dritter Stelle folgt die Gruppe der Berufstätigen, die zu 58,7 % (n=98) Lupinenprodukte regelmäßig bzw. 16,2 % (n=27) selten gebrauchen würden. 18 % (n=30) sprachen sich gegen den zukünftigen Konsum aus und weitere 7,2 % (n=12) enthielten sich einer Angabe. Die geringste Akzeptanz befand sich in der Gruppe der Rentner. Mit einem Anteil von 47,2 % (n=34) würden nicht einmal die Hälfte Lupinenprodukte voraussichtlich regelmäßig konsumieren. 20,8 % (n=15) von ihnen würden diese noch selten und 25,0 % niemals in ihrer Ernährung gebrauchen. 6,9 % (n=5) gaben keine Antwort. Verknüpft man die Daten über die Häufigkeit des Verzehrs von Fleischalternativen mit dem voraussichtlich zukünftigen Verzehr von Lupinenprodukten, so erhält man folgendes Bild (Abb. 6.31): In Greifswald würden derzeitige Nichtkonsumenten28 zukünftig zu 34,6 % (n=24) Lupinenprodukte voraussichtlich regelmäßig, 21,3 % (n=17) selten und 32,9 % (n=23) niemals in ihrer Ernährung verUnter den Lupinenprodukte wenden. 100% Wenig- Konsumenten steigt der Anteil des regelmäßigen Konsums von Lupinenpro- 80% 60% regelmäßig 40% selten 20% Nie 0% dukten auf 72,5 % (n=29). 11,7 % (n=5) keine Angabe würden Lupinenprodukte selten konsumieren und 4,8 % (n=2) niemals. Die Viel-Konsumenten würden voraussichtlich auch Lupinenprodukte mit einem Fleischalternativen Abb. 6.31 Anteil der Häufigkeit des Verzehrs von Fleischersatzprodukten nach voraussichtlichem Konsum von Lupinenprodukten in Osterwieck, [%] n=150 sehr hohen Anteil von 86,9 % (n=38) regelmäßig verzehren. 8,8 % (n=4) dieser Gruppe gaben an, solche Produkte selten konsumieren zu wollen und 2 % (n=1) niemals. In Greifswald ist damit die Akzeptanz derjenigen, die jetzt schon häufig Fleischalternativen in ihrer Ernährung verwenden auch bezüglich des Konsums von Lupinenprodukten sehr hoch. Ein ähnliches Muster spiegelt sich auch in den Ergebnissen in Osterwieck wieder (Abb. 6.32). Auch hier sind die Menschen, die jetzt schon Fleischalternativen konsumieren, eher dazu bereit auch Lupinenprodukte zu verwenden. Allerdings würden gut die Hälfte (n=48) 28 Als „Nichtkonsumenten“ sind die Befragten gemeint, die derzeitig keine („nie“) Fleischalternativen konsumieren. „Wenig-Konsumenten“ sind die Personen, die ab und zu („seltener als monatlich“) Fleischalterativen essen und „Viel-Konsumenten“ essen Fleischalternativen mindestens monatlich („monatlich“, „wöchentlich“ und „täglich“). Für den weiteren Verlauf dieser Arbeit werden diese Begrifflichkeiten zur Beschreibung dieser Konsumentengruppen verwendet. 89 Lupinenprodukte 100% der Nichtkonsumenten in Osterwieck 80% Lupinenprodukte voraussichtlich regel- 60% 40% 20% 0% regelmäßig mäßig in ihrer Ernährung einbauen – in selten Greifswald war dieser Anteil mit 34,6 % Nie noch um einiges geringer. Weiterhin keine Angabe würden 20,4 % (n=19) dieser Konsumentengruppe Lupinenprodukte selten Fleischalternativen Abb. 6.32 Anteil der Häufigkeit des Verzehrs von Fleischersatzprodukten nach voraussichtlichem Konsum von Lupinenprodukten in Greifswald, [%] n=152 gebrauchen und 27,2 % (n=25) niemals. Die Wenig-Konsumenten würden zu- künftig mit einem Anteil von 75,5 % (n=27) (Greifswald; 72,5 %) regelmäßig und zu 16,7 % (n=6) (Greifswald; 11,7 %) selten Lupinenprodukte konsumieren. Unter den VielKonsumenten würden 95,1 % (n=24) Lupinenprodukte regelmäßig essen – und damit 8,2 Prozentpunkte mehr als in Greifswald. 4,9 % (n=1) dieser Gruppe würden Lupinenprodukte ab und zu verwenden. Ersatz von Fleisch in Fertigprodukten durch hochwertige Lupinenproteine Dieses Verhältnis setzt sich auch in den Antworten der nächsten Frage fort. Mit 49,9 % würden die Einwohner der Gemeinde Osterwieck im Vergleich zur Hansestadt Greifswald mit 41,0 % einem Ersatz von Fleisch durch Lupineneiweiße zustimmen, unter der Prämisse, dass der Geschmack und der Preis erhalten bleiben (Abb. 6.33/6.34). In Greifswald stimmen mit 16,8 % (n=28) deutlich weniger Männer als Frauen (24,2 %, n=37) diesem Austausch zu. Eine ähnliche Struktur ist in den Antworten der Befragten in Osterwieck zu finden: Hier würden 18,9 % der Männer (n=28) und 30,9 % der Frauen (n=53) komplett auf Fleisch in Fertigprodukten verzichten, wenn diese durch Eiweiße auf Lupinenbasis ersetzt werden würden. Männer Männer Frauen Frauen 0% 20% ja 40% nein 60% 0% 80% 100% 20% ja k.A. 40% nein 60% 80% 100% k.A. Abb. 6.33 Anteil der Angaben über den Ersatz von Abb. 6.34 Anteil der Angaben über den Ersatz von Fleisch durch Lupineneiweiße in Fertigprodukten in Fleisch durch Lupineneiweiße in Fertigprodukten in Osterwieck, [%] n=160 Greifswald, [%], n=158 90 6.2.3 Subjektive Einschätzungen über den Gesundheitswert und die ökologische Verträglichkeit ausgewählter Nahrungsmittel Der dritte und letzte Teil des Fragebogens liefert Informationen der Befragten über die Wichtigkeit einer gesunden und ausgewogenen Ernährung sowie eine rein subjektiv Einschätzung über die ökologische Verträglichkeit und die gesundheitliche Bewertung von Lupinenprodukten, Tofu, Fleisch, Wurstwaren und Fisch. Angaben über die Wichtigkeit einer ausgewogenen und gesunden Ernährung In einer weiteren Frage sollten die Umfrageteilnehmer angeben, wie wichtig ihnen eine gesunde bzw. ausgewogene Ernährung er- 3% 1% scheint (Abb. 6.35). Im Ergebnis war den Be26% fragten eine gesunde Ernährung zu 26 % sehr 7% wichtig, zu 63 % wichtig, zu 7 % weniger wichtig und zu 1 % nicht wichtig. Insgesamt ist der überwiegenden Masse mit einem Anteil von 89 % eine gesunde und ausgewogene Ernäh- 63% keine Angabe gar nicht wichtig weniger wichtig wichtig sehr wichtig Abb. 6.35 Anteil der Wichtigkeit aller Befragten in Bezug auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung, insgesamt, [%] n=316 rung wichtig bis sehr wichtig. Subjektive Einschätzung der Befragten hinsichtlich des gesundheitlichen Aspektes ausgewählter Nahrungsmittel In der vorletzten Frage sollten die Befragten eine subjektive Einschätzung in Hinblick auf den gesundheitlichen Aspekt von Lupinenprodukten, Tofu, Fleisch, Wurst und Fisch geben. Dabei konnte jeweils zwischen den Items „gar nicht gesund“, „weniger gesund“, „ge- Lupine Tofu Fleisch gar nicht gesund 4,5% 3,8% 2,3% weniger gesund 12,1% 21,9% 31,4% Wurst Fisch 16,3% 1,0% 50,5% 4,9% Nahrungsmittel sund“ gesund sehr gesund 72,1% 65,4% 62,0% 11,3% 8,8% 4,3% 30,9% 45,5% 2,3% 48,7% Tab. 6.5 Subjektive Einschätzungen aller Befragten in Hinblick auf den gesundheitlichen Wert ausgewählter Nahrungsmittel gesund“ und „sehr gewählt werden (Tab. 6.5). Lupinenprodukte wurden dieser innerhalb Kategorisie- rung von den Be- 91 fragten mit einem Anteil von 83,4 % als gesund29 eingestuft. Das Sojaprodukt Tofu erreicht im Vergleich dazu einen geringeren Wert von 74,2 %. Demzufolge werden pflanzliche Eiweißprodukte von der Mehrheit als eher gesund bewertet. Tierische Produkte wie Fleisch werden von den Befragten zu 66,3 % als gesund empfunden. Wurstprodukte besitzen unter den aufgeführten Nahrungsmitteln den schlechtesten Ruf - lediglich 33,2 % der Personen halten diese für gesund. Den höchsten Anteil an positiver gesundheitlicher Einschätzung erhält der Speisefisch mit 94,1 %. Subjektive Einschätzung der Befragten hinsichtlich der ökologischen Verträglichkeit ausgewählter Nahrungsmittel Die letzte Frage beschäftigt sich mit der subjektiven Einschätzung der Befragten hinsichtlich der ökologischen Verträglichkeit von Nahrungsmitteln (Abb. 6.6). Nahrungsmittel sehr schlecht schlecht Lupine Tofu Fleisch Wurst Fisch 1,6% 3,1% 12,0% 15,3% 4,1% gut 5,7% 15,0% 39,7% 45,6% 25,8% sehr gut 70,9% 68,9% 46,2% 36,9% 48,5% 21,7% 13,0% 2,1% 2,1% 21,6% Tab. 6.6 Subjektive Einschätzungen aller Befragten hinsichtlich der ökologischen Verträglichkeit ausgewählter Nahrungsmittel Lupinenprodukte werden dabei mit einem Anteil von 92,6 % als gut30 eingeschätzt. Bei Tofuprodukten gaben dies 81,9 % der Befragten an. Die ökologische Verträglichkeit von Fleisch wird hingegen nur von 48,3 % als gut beurteilt. Unter den Wurstwaren liegt dieser Wert noch geringer (39 %). Hingegen wird Fisch unter allen betrachteten tierischen Fleischprodukten mit einem Anteil von 70,1 % als ökologisch gut eingeschätzt. Im Ganzen betrachtet, werden die pflanzlichen Fleischalternativen in Hinblick auf deren ökologische Verträglichkeit anteilmäßig häufiger als gut empfunden als es bei den Fleischund Wurstwaren der Fall ist. 29 30 Die Antworten „gesund“ und „sehr gesund“ werden als „gesund“ zusammengerechnet und dargestellt. Die Antworten „gut“ und „sehr gut“ werden als „gut“ zusammengerechnet und dargestellt. 92 7. Beantwortung der Forschungsfragen Das folgende Kapitel widmet sich der Überprüfung der aufgestellten Thesen31, um die jeweiligen Forschungsfragen zu beantworten. Dabei werden aus der Vielzahl an Erkenntnissen, die sich durch die Verschneidung der erfassten Parameter ergeben, die relevantesten Ergebnisse dargestellt. 7.1 Der Fleischverzehr und seine Wertvorstellungen Als erstes werden die Thesen I und II der ersten Forschungsfrage bearbeitet. Zur Überprüfung von These I32 werden zunächst die Angaben der Befragten hinsichtlich der Normalität, der Natürlichkeit und der Notwendigkeit das Fleischverzehrs (die „Drei Ns“ nach Melanie Joy) mit verschiedenen Parametern verknüpft. Die Abbildungen 6.12, 6.13 und 6.14 (S. 78) und dessen textliche Erläuterung verdeutlichen schon wie stark die „Drei Ns“ zur Rechtfertigung des Karnismus in der Gesellschaft verankert sind. 82 % der Befragten innerhalb der Stichprobe schätzen den Fleischverzehr als normal ein, 73 % als natürlich sowie 57 % als notwendig. Jeweils 15 % (Normalität), 22 % (Natürlichkeit) und 19 % (Notwendigkeit) der Umfrageteilnehmer gaben dabei keine Einschätzung ab. 31 32 Erläuterung der Thesen S. 67 „In der Gesellschaft hat sich die Denkweise, dass Fleisch essen normal, natürlich und notwendig sei, etab- liert.“ 93 Um herauszufinden, ob diese Bewertungen des Fleischverzehrs mit der Häufigkeit des Konsums von Fleischwaren zusammenhängen, sollen die Schaubilder Abb. 7.1 – 7.3 hin- Bewertung des Fleischkonsums von normal bis unnormal zugezogen werden. Die Normalität des Fleischessens 100% 80% unnormal +++ wird von den Selten-Verzehrern 60% unnormal ++ mit einem Anteil von 54,5 % 40% unnormal + (n=20) bestätigt. 16,1 % (n=5) 20% normal + 0% normal ++ nie bis mäßig häufig selten schätzen den normal +++ Fleischverzehr dagegen als un- keine Angabe normal Verzehr von Fleischwaren Abb. 7.1 Anteile der Bewertungen aller Befragten über die Normalität des Fleischkonsums in Abhängigkeit vom Gesamtverzehr, n=316 dieser Gruppe ein. Mit steigendem Fleischkonsum ändert sich diese Zusammensetzung, so dass unter den Mäßig-Verzehrern (78,7 %, n=48) und Häufig-Verzehrern (85,8 %, n=188) der Anteil der Zustimmung über die Aussage der Normalität des Fleischessens deutlich höher liegt. Jeweils lediglich etwa 1,7 % dieser beiden Gruppen bewerten das Fleischessen als unnormal. Ähnlich findet sich dieses Muster auch in der Bewertung der Natürlichkeit wieder Bewertung des Fleischkonsums von natürlcih bis unnatürlich (Abb. 7.2). Die geringste Zu100% 80% unnatürlich +++ stimmung findet sich auch 60% unnatürlich ++ hier 40% unnatürlich + Verzehrern. Für 25,8 % (n=8) 20% natürlich + 0% natürlich ++ nie bis selten mäßig häufig Verzehr von Fleischwaren unter den Selten- ist Fleischessen unnormal, natürlich +++ für mehr als die Hälfte keine Angabe (51,6 %; n=16) natürlich. Die Abb. 7.2 Anteile der Bewertungen aller Befragten über die Natürlichkeit des Fleischkonsums in Abhängigkeit vom Gesamtverzehr, n=316 überwiegende Mehrheit der Mäßig-Verzehrer (73,8 %; n=45) und Häufig-Verzehrer (78,1 %; n=171) schätzen den Fleischkonsum als natürlich ein. Nur 4,9 % (n=3) bzw. 1,8 % (n=4) der beiden Gruppen besitzen eine gegenteilige Einstellung. 94 notwendig sei, wird von allen drei Verzehrgruppen am stärksten zurückgewiesen (Abb. 7.3). Lediglich 19,4 % der Selten-Verzehrer stimmten dieser Aussage zu, 64,5 % bewerteten Fleisch essen als überflüssig. Unter den MäßigVerzehrern stimmte im Vergleich Bewertung des Fleischkonsums von notwendig bis überflüssig Die Aussage, dass Fleisch essen 100% überflüssig +++ 80% 60% überflüssig ++ 40% überflüssig + 20% notwendig + notwendig +++ 0% nie bis mäßig häufig selten Verzehr von Fleischwaren notwendig +++ keine Angabe Abb. 7.3 Anteile der Bewertungen aller Befragten über die Notwendigkeit des Fleischkonsums in Abhängigkeit vom Gesamtverzehr, n=316 zu den vorangegangenen Bewertungen gerade noch die Hälfte (55,7 %, n=34) der Notwendigkeit des Fleischessens zu – ganze 25,6 % empfanden den Verzehr von Fleisch als überflüssig. Selbst unter den Häufig-Verzehrern waren dies noch 18,3 %. Als notwendig beurteilten 64,4 % (n=141) der Häufig-Verzehrer den Konsum von Fleisch. Alles in allem ist die Zustimmung über die Normalität, Natürlichkeit und Notwendigkeit des Fleischessens laut diesem Ergebnis von der Höhe des Gesamtverzehrs abhängig: je weniger Fleischwaren konsumiert werden, desto geringer ist auch die Zustimmung zu den „Drei Ns“ zur Rechtfertigung des Karnismus. Da die Rechtfertigung des Fleischessens durch dessen Notwendigkeit am wenigsten im Bewusstsein der Befragten verankert ist, wird dieses Ergebnis als nächstes mit den Angaben über den höchsten Bildungsabschluss verknüpft33 (Abb. 7.4). Dabei wird ersichtlich, dass mit steigender Bildung der Fleischkonsum zunehmend als überflüssig wahrgenommen wird. Demnach sehen nur 4,2 % (n=1) der Personen mit Hauptschulab- 100% 80% 60% 40% 20% 0% überflüssig +++ überflüssig ++ überflüssig + notwendig + notwendig +++ schluss den Fleischkonsum als notwendig +++ überflüssig an. Mit dem höheren keine Angabe Bildungsabschluss der Mittleren Abb. 7.4 Anteile der Bewertungen aller Befragten über die Notwendigkeit des Fleischkonsums nach Bildungsgrad, n=315 Reife steigt dieser Anteil auf 33 Aufgrund der geringen Fallzahl an Personen, die der Normalität und Natürlichkeit des Fleischessens widersprechen, wird auf dessen Darstellung und Analyse verzichtet. 95 21,3 % (n=27). Unter den Abitur- und Studienabsolventen sind mit 31,2 % (n=39) schon fast ein Drittel von der Überflüssigkeit des Fleischverzehrs überzeugt. Unter den Schülern sind es mit 34,6 % (n=9) nochmals geringfügig mehr. Zu keiner Angabe über die Ein- schätzung der Notwendigkeit bzw. Überflüssigkeit des Fleischkonsums waren 37,5 % (n=9) der Hauptschulabsolventen, 23,6 % (n=30) der Personen mit Abschluss der Mittleren Reife, 9,6 % (n=12) der Personen mit Abitur bzw. abgeschlossenem Studium und 11,5 % (n=3) der Schüler bereit. Demnach steigt mit der Bildung der Anteil der Personen, die sich zu dieser Fragestellung äußern. Insgesamt sind die „Drei Ns“ zur Rechtfertigung des Karnismus im Bewusstsein der Personen sichtlich stark verankert, wobei die Aussage über die Notwendigkeit des Fleischessens noch die geringste Zustimmung findet. Die Sichtweise ist zudem von der Häufigkeit des Fleischkonsums und dem Grad der Bildung abhängig. These I kann daher bestätigt werden. Als nächstes wird die These II34 auf dessen Gültigkeit überprüft. Tab. 7.1 veranschaulicht die absolute Anzahl von positiven und negativen Nennungen in Bezug auf den Fleischkonsum in Greifswald und Osterwieck. Insgesamt wurden in Greifspositive Bedeutungen negative Bedeutungen Gesamt Greifswald Osterwieck Gesamt 458 485 943 274 277 551 732 762 1494 Tab. 7.1 Anzahl positiver und negativer Bedeutungen aller Befragten in Bezug auf den Fleischverzehr, n=318 wald mit einer Mehrheit von 458 (62,6 %) deutlich mehr positive als negative Bedeutungsverbindungen (n=274; 37,4 %) angekreuzt. In Osterwieck war das Ergebnis mit 485 (63,6 %) positiven und 277 (36,4 %) negativen Bedeutungsverbindungen ähnlich. 34 „Der überwiegende Anteil der Befragten verbindet mit dem Fleischverzehr eine positive Bedeutungs- symbolik.“ 96 4% 44% Ein interessantes Bild ergibt sich zudem in der 2% 50% negative B. Darstellung der Anteile positiver und/oder nega- positive/negative B. tiver Bedeutungen innerhalb der gesamten Stich- positive B. probe (Abb. 7.5). Demnach verbinden die meis- keine Angabe Abb. 7.5 Anteil positiver und/oder negativer Bedeutungen aller Befragten in Bezug auf den Fleischverzehr, n=318 ten Menschen mit einem Anteil von 50 % (n=161) den Konsum von Fleisch mit sowohl positiven als auch negativen Bedeutungen. Die zweitgrößte Gruppe assoziierte Fleisch ausschließlich mit einem positivem Sinngehalt. In diesem Zusammenhang verbanden mehrheitliche 94 % (n=300) der Befragten den Konsum von Fleisch mit etwas Positivem. Dagegen symbolisierte lediglich eine Minderheit von 2 % (n=6) Fleisch mit nur Negativem. 4 % (n=12) der Befragten enthielten sich einer Angabe. In beiden Versuchsregionen waren diese Anteile in etwa gleich groß. Gliedert man diese Bedeutungsgruppen nach dem Gesamtverzehr, ergibt sich folgendes Bild (Abb 7.6): Die Gruppe der SeltenVerzehrer (n=31) verbindet mit dem Fleischkonsum zu 58,1 % (n=18) sowohl positive als auch negative Dinge, 22,6 % 100% 80% 60% 40% 20% 0% (n=7) assoziieren nur Positives und 12,9 % (n=4) nur Negatives. Unter den Mäßig-Verzehrern sinkt der Anteil der keine Angabe nur positive B. positive/negative B. nur negative B. nie bis mäßig häufig selten Abb. 7.6 Vergleich positiver und/oder negativer Bedeutungen aller Befragten nach Gesamtverzehr, n=311 Personen mit positiven und negativen Symbolbedeutungen von 66,5 % auf 50,8 % (n=31), der Anteil des positiven Sinngehalts von Fleisch verdoppelt sich von 22,6 % auf 41,0 % (n=25). Ausschließlich negative Bedeutungen besitzen 1,6 % (n=1) dieser Gruppe. Dieses Verhältnis setzt unter den Häufig-Verzehrern fort. So ist der Anteil der Personen, die dem Fleischkonsum positive und negative Bedeutungen zuschreiben im Vergleich zu den Mäßig-Verzehrern ebenfalls etwa 50 % (n=108) groß. Der Anteil der Befragten, die den Fleischkonsum sinnhaft mit etwas positivem verbinden, steigt geringfügig von 41,0 % auf 47,9 % (n=105). Der Anteil nur negativer Symbolbedeutungen liegt bei lediglich 0,5 % (n=1). Demnach nimmt bei steigender Häufigkeit des Fleischkonsums der Anteil der Personen, die Fleisch mit ausschließlich etwas Positivem verbinden, an. 97 Es werden deutlich öfter positive Symbolbedeutungen in Verbindung mit dem Fleischverzehr gebracht als negative – die breite Mehrheit von 94 % der Befragten symbolisiert mit dem Fleischverzehr etwas Positives. Zudem steigt der Anteil der positiven Assoziationen mit der Häufigkeit des Gesamtverzehrs. These II kann daher eindeutig bestätigt werden. Mit Hilfe der Thesen I und II kann die erste Forschungsfrage wie folgt beantwortet werden: Das Fleischessen wird in der Bevölkerung überwiegend als normal, natürlich und notwendig empfunden. Insgesamt verbinden die Menschen deutlich mehr positive als negative Assoziationen mit dem Verzehr von Fleisch. Für viele Menschen steht Fleisch nach wie vor als „Bestandteil einer Mahlzeit“, für Tradition, Genuss und Gemeinschaft. Hingegen wird Fleisch von mehr als der Hälfte (54 %) auch mit negativen Vorstellungen wie Massentierhaltung, Tierquälerei, Antibiotikarückstände, Fleischskandalen und Krankheiten verbunden. 98 7.2 Akzeptanz von Lupinenprodukten im ländlichen/urbanen Raum Die Beantwortung der zweiten Forschungsfrage35 findet unter Hilfestellung der Thesen III bis VI statt, die nachstehend abgearbeitet werden. Mit These III36 soll einleitend geprüft werden, inwiefern die Bildung eine Rolle bei der Akzeptanz von Fleischalternativen spielt. Hierzu werden zuerst die Angaben der Befragten über die Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen mit denen über den höchsten Anteil der Häufigkeit des Verzehrs von Fleischalternativen Bildungsabschluss miteinander verknüpft (Abb. 7.7). Es wird ersichtlich, dass mit gesteiger- 100% ter Bildung der Anteil der Konsumen- 80% 60% 40% 20% 0% täglich ten, die niemals Fleischersatzproduk- wöchentlich te zu sich nehmen, sinkt. Sind es in monatlich der Bildungsklasse der Hauptschulab- selten solventen (n=23) noch 69,6 %, die nie Nie Fleischalternativen verwenden, sinkt Bildung der Anteil bei den Personen mit dem Abb. 7.7 Anteile der Häufigkeiten des Konsums von Fleischalternativen aller Befragten nach Bildung, n=302 Abschluss der mittleren Reife (n=124) schon auf 56,5 %. Die Befragten mit Abiturabschluss bzw. eines absolvierten Studiums gaben hingegen nur zu 44,6 % (n=121) an, keinerlei Fleischalternativen in ihrer Ernährung zu gebrauchen. Ähnlich häufig verneinten die Gruppe der Schüler den Konsum von Fleischersatzprodukten (53,9 %; n=14). 35 „In wieweit werden Lupinenprodukte von den Konsumenten akzeptiert und gibt es Unterschiede zwischen ländlicher Region und Stadt?“ 36 „Je höher die Bildung/das Einkommen ist, desto höher ist die Bereitschaft Fleisch durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen.“ 99 Ein ähnliches Bild lässt sich bei der Verschneidung der 100% Informationen 80% über den voraussichtlichen Konsum 60% regelmäßig 40% selten 20% nie von Lupinenprodukten mit der Angabe über den höchsten Bildungsab- 0% keine Angabe schluss ablesen (Abb. 7.8). Dabei ist die Bereitschaft der Befragten, zukünftig dem Fleisch perfekt nachgeahmte Lupinenprodukte zu gebrau- Abb. 7.8 Anteile der Häufigkeit des voraussichtlichen Konsums von Lupinenprodukten aller Befragten nach Bildung, n=315 chen im Vergleich zum derzeitigen Konsum an Fleischimitaten, deutlich höher. Unter den Hauptschulabsolventen ist nur ein Anteil von 41,7 % (n=10) einem zukünftigen Gebrauch von Lupinenprodukten abgeneigt – beim Konsum von Fleischalternativen waren es noch 69,6 %. 41,7 % (n=10) dieser Gruppe könnten sich vorstellen, zukünftig regelmäßig Pflanzenfleisch auf Lupinenbasis zu konsumieren. Bei den Absolventen der Mittleren Reife sinkt der Anteil der Nichtkonsumenten im Vergleich zur den vorher betrachteten Gruppen um die Hälfte auf 20,5 % (n=26). Gleichzeitig steigt innerhalb dieses Vergleiches der Anteil der Personen, die Lupinenprodukte zukünftig regelmäßig konsumieren würden von 41,7 % auf 55,9 % (n=71). Auch unter den Personen mit Abschluss der mittleren Reife ist die Ablehungsquote von Lupinenprodukten mit 20,5 % deutlich geringer als im Vergleich zu den derzeitig gängigen Fleischalternativen (56,5 %). Die geringste Ablehnungsquote von Lupinenprodukten besteht mit 8,0 % (n=10) bei den Konsumenten in der höchsten Bildungskategorie (Abitur/Studium) – der Anteil der Ablehnung von derzeitig erhältlichen Fleischersatzprodukten war im Vergleich dazu mit 44,6 % noch deutlich höher. 71,2 % (n=89) dieser Gruppe würden Lupinenprodukte regelmäßig konsumieren. Die Ablehnungsquote von Fleischersatzprodukten bzw. Lupinenprodukten nimmt mit steigendem Bildungsgrad ab bzw. der (zukünftig) regelmäßige Konsum dieser Produkte zu. In diesem Zusammenhang kann These III hinsichtlich der Bildung eindeutig bestätigt werden. 100 Prüft man das Verhältnis 100% 80% 60% 40% 20% 0% regelmäßig über die Höhe des Einkom- selten mens und der Häufigkeit des nie keine Angabe Konsums von Fleischalternativen, so ist kein Unterschied zwischen Gering- bzw. Gutverdienern37 festAbb. 7.9 Anteile der Häufigkeiten des voraussichtlichen Konsums von Lupinenprodukten aller Befragten nach Einkommen, n=314 zustellen. In beiden Grup- pen liegt das Verhältnis zwischen den Personen, die regelmäßig Lupinenprodukte konsumieren würden und den Personen, die selten bzw. nie diese Produkte in ihrer Ernährung gebrauchen würden bei etwa 22 zu 78 (Abb. 7.9). Werden die Angaben der Befragten über den zukünftigen Konsum von Lupinenprodukten mit den Einkommensklassen ins Verhältnis gesetzt, so wird hingegen ersichtlich, dass mit steigendem Netto-Gehalt die Akzeptanz der Lupinenprodukte leicht schwindet bzw. der regelmäßige Konsum zurück geht. Sind es beispielsweise bei den Personen ohne Einkommen noch 76,9 % (n=30), die regelmäßig Lupinen- 100% 80% 60% regelmäßig 40% nie bis selten 20% 0% Geringverdiener Gutverdiener Abb. 7.10 Anteile der Häufigkeiten des Konsums von Lupinenprodukten aller Befragten nach Einkommen, n=282 produkte konsumieren würden, so verringert sich dieser Anteil stufenweise bis auf 50 % (n=6) bei den Personen mit mehr als 3000 € Nettoeinkommen (Abb. 7.10). Insgesamt ist zu erkennen, dass die Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen mit der Bildung korreliert – je höher diese ist, desto häufiger werden Fleischersatzprodukte konsumiert. Jedoch trifft dies nicht auf das Einkommen zu. Innerhalb des momentan stattfindenden Verzehrs von Fleischalternativen gibt es keinen Unterschied zwischen den Einkommensklassen. Bezüglich des voraussichtlichen Konsums von Lupinenprodukten werden entgegen der Grundannahme mit steigendem Gehalt weniger Produkte auf Lupi- 37 „Geringverdiener“ sollen hierbei die Befragten repräsentieren, dessen Netto-Einkommen zwischen 0 und 1500 € liegt, als „Gutverdiener“ sind Personen mit einem monatlichen Netto-Einkommen von über 1500 € gemeint. 101 nenbasis konsumiert. Aus diesem Ergebnis heraus kann These III nur teilweise bestätigt werden. Mit der nächsten These IV38 soll geprüft werden, inwieweit das Alter bei der Akzeptanz von Lupinenprodukten eine Rolle spielt. Dabei werden die Ergebnisse zudem geschlechterspezifisch analysiert. In Abb. 7.11 ist der voraussichtliche Konsum von Lupinenprodukten der männlichen Befragten nach Altersklasse dargestellt. Die Unter 18-Jährigen würden demnach Lupinen100% produkte mit einem Anteil von 80,0 % 80% (n=12) voraussichtlich regelmäßig kon- 60% sumieren. In der Altersklasse der 18 bis 40% regeläßig 20% nie bis selten 29-Jährigen sinkt der Wert auf 64,7 % 0% keine Angabe (n=22) und steigt anschließend in der Gruppe der 30 bis 49-Jährigen auf Abb. 7.11 Häufigkeiten des voraussichtlichen Konsums von Lupinenprodukten aller männlichen Befragten nach Altersklasse, n=152 74,4 % (n=29). Insgesamt kann man diesen ersten drei Altersklassen der Män- ner von einer hohen Akzeptanz ausgehen – dieses Bild ändert sich mit zunehmendem Alter. In der Gruppe der 50 bis 64-Jährigen sind mit 60,0 % (n=18) nur noch etwas über die Hälfte bereit, Lupinenprodukte regelmäßig zu konsumieren. Ab dem Alter von 65 Jahren sind es noch lediglich 40,7 % (n=10). Auf Seiten der weiblichen Befragten sieht dieses Bild etwas anders aus (Abb. 7.12): die Anteile der ersten drei Altersklassen, 100% hinsichtlich des voraussichtlich regel- 80% mäßigen Konsums von Lupinenpro- 60% dukten, liegt nahe beieinander (unter 40% 18 Jahre: 72,7 %/n=8; 18-29 Jahre: 71,1 %/n=27; 30-49 0% nie bis selten keine Angabe Jahre: 72,5 %/n=29). Im Vergleich zu den männlichen Befragten dieser Alters38 20% regeläßig Abb. 7.12 Häufigkeiten des voraussichtlichen Konsums von Lupinenprodukten aller weiblichen Befragten nach Altersklasse, n=165 „Jüngere Generationen sind insgesamt eher dazu bereit, Produkte auf Lupinenbasis regelmäßig zu kon- sumieren.“ 102 klassen ist die Zustimmung etwas geringer. In der Altersgruppe der 50 bis 64-Jährigen liegt der Anteil der regelmäßigen Konsumenten ähnlich wie bei den Männern bei 57,9 % (n=22). Bei den über 65-Jährigen Frauen liegt der Wert bei 53,3 % (n=16) und ist damit 18 Prozentpunkte höher als bei den Männern über 65 Jahren (35,7 %). Sowohl in den ersten drei Altersklassen (0 bis 49 Jahre) der Männer als auch der Frauen ist der Anteil der Personen, die Lupinenprodukte voraussichtlich regelmäßig konsumieren würden, sichtbar höher als in den höheren Altersklassen (>50 Jahre). In diesem Sinne kann eindeutig belegt werden, dass jüngere Generationen Produkte auf Lupinenbasis eher akzeptieren als ältere. These IV kann als bestätigt angesehen werden. Mit These V39 soll das Potential von Lupinenprodukten, Fleischwaren zu ersetzen, analysiert werden. Die Häufigkeiten des Konsums derzeitiger Fleischalternativen ist relativ gering: mit 51,4 % (n=163) gaben über die Hälfte der Befragten an, diese niemals zu konsumieren. 24,0 % (n=76) gebrauchen Fleischersatzprodukte hin und wieder, 15,1 % (n=48) monatlich, 6,0 % (n=19) wöchentlich und 0,6 % täglich (n=2). 2,8 % (n=9) der Umfrageteilnehmer enthielten sich einer Angabe. Fasst man die monatlichen, wöchentlichen und täglichen Konsumenten zusammen, so kann man einem Anteil von 21,6 % (n=69) regelmäßiger Käufer von Fleischersatzprodukten ausmachen. Inwiefern die Einführung 100% 80% 60% 40% 20% 0% Selten Verzehrer Mäßig-Verzehrer Häufig-Verzeher von Pflanzenfleisch auf regelmäßig selten nie k. A. Lupinenbasis, das Fleischwaren perfekt nachgeahmt dieses Konsumverhalten verändert, wird als nächstes geprüft (Abb. 7.13). Dabei wer- Abb. 7.13 Vergleich der Häufigkeit des derzeitigen Konsums von Fleischalternativen aller Befragten mit der Häufigkeit des voraussichtlichen zukünftigen Konsums von Lupinenprodukten, n=316 39 den die Befragten zusätz- „Dem Fleisch perfekt nachgeahmte Lupinenprodukte können einen Teil des Fleischkonsums ersetzen.“ 103 lich nach der Häufigkeit des Verzehrs von Fleischwaren eingeteilt. Unter den Häufig-Verzehrern konsumieren lediglich 12,8 % (n=28) der Befragten Fleischersatzprodukte regelmäßig – hingegen könnten sich mit 56,8 % (n=125) dieser Gruppe deutlich mehr Personen vorstellen, Lupinenprodukte mindestens monatlich in ihrer Ernährung zu verwenden. Bei den Mäßig-Verzehrern steigt der Anteil der regelmäßigen Konsumenten von 36,1 % (n=28) um 32,8 Prozentpunkte auf 68,9 % (n=42). Damit ist das Potenzial neue Konsumenten zu gewinnen in dieser Verzehrgruppe am zweitgrößten. Das geringste Potenzial neue Kunden für Fleischersatzprodukte zu begeistern, befindet sich unter den Selten-Verzehrern, weil der regelmäßige Konsum derzeitiger Fleischalternativen in dieser Gruppe mit einem Anteil von 54,8 % (n=17) schon relativ hoch ist. Insgesamt 80,6 % (n=25) der Selten-Verzehrer würde zukünftig Lupinenprodukte voraussichtlich regelmäßig konsumieren. Insgesamt betrachtet würden lediglich 17 % (n=53) aller Befragten niemals Lupinenprodukte verzehren und damit ist die Abneigung deutlich geringer als bei den derzeitigen Fleischersatzprodukten mit 51,4 % (n=163). In der Folge liegt der Konsum auf Seiten der regelmäßigen Konsumenten mit 61 % (n=163) (derzeitige Fleischersatzprodukte: 21,6 %; n=69) deutlich höher. Dieser Vergleich zeigt, dass die Einführung von Lupinenprodukten als perfekte Fleischimitate die Akzeptanz von Fleischersatzprodukten insgesamt deutlich steigern würde und somit auch den regelmäßigen Konsum. Dadurch würden höchstwahr- Konsum Lupine scheinlich tierischen Produkte ersetzen werden. Jedoch kann bei dieser Betrachtung nicht 160 festgestellt werden, ob alle derzei- 140 tigen Konsumenten von Fleischal- 120 ternativen auch Lupinenprodukte 100 80 60 40 20 0 täglich wöchentlich monatlich selten Nie akzeptieren würden. Eine Abhilfe schafft die Analyse der potentiellen Konsumenten Lupinenprodukten nach momentanen Konsumverhalten Fleischalternativen Konsum Fleischalternativen Abb. 7.14 Anteile der potentiellen Konsumenten von Lupinenprodukten nach momentanen Konsumverhalten von Fleischalternativen (alle Befragten), n=293 von (Abb. von 7.14). Hierbei ist besonders die Betrachtung der Personen interessant, die angab niemals Fleischersatzprodukte zu konsumieren. In dieser Gruppe wären nur 30,8 % 104 (n=48) auch weiterhin Fleischimitaten gegenüber abgeneigt. Fast die Hälfte (46,2 %; n=62) dieser Befragten würden Lupinenprodukte zukünftig mindestens monatlich konsumieren. Weitere 23,1 % (n=36) gaben an, Lupinenprodukte selten zu verzehren. Somit ließen sich eine deutliche Mehrheit von 69,2 % (n=96) der momentanen Fleischersatz-Nicht-Nutzer, mit der Einführung von Pflanzenfleisch auf Lupinenbasis, als neue Konsumenten gewinnen. HäufigVerzehrer 27 27 14 7 21 MäßigVerzehrer 220 129 55 Anzahl kein Konsum von Fleischalternativen 82 regelmäßiger Konsum von Lupinenprodukten 61 0 seltener Konsum von Lupinenprodukten Konsum von Lupinenprodukten insgesamt 100 200 300 Abb. 7.15 Anzahl der potentiellen zukünftigen Konsumenten von Lupinenprodukten, die momentan keine Fleischalternativen gebrauchen (alle Befragten), n=302 Um das Potenzial von Lupinenprodukten nochmals deutlich hervorzuheben, hilft die schrittweise Filterung der zuvor betrachteten Parameter, die die Anzahl der potentiellen zukünftigen Konsumenten von Lupinenprodukten, die momentan keine Fleischalternativen gebrauchen, sichtbar werden lässt (Abb. 7.15). Filtert man unter den HäufigVerzehrern (n=220) alle Befragten heraus, die keine Fleischalternativen konsumieren, bleiben 129 übrig oder 58,6 %. Unter dieser Gruppe wären wiederum 55 Personen (25,0 %) bereit, regelmäßig Lupinenprodukte zu konsumieren bzw. 27 Personen (12,3 %) selten. Zusammengefasst ausgesagt würden voraussichtlich 37,3 % (n=82) der HäufigVerzehrer, die niemals Fleischalternativen essen, in Zukunft Lupinenprodukte in ihrer Ernährung verwenden. Unter den Mäßig-Verzehrern (n=61) befinden sich 27 Personen (44,3 %), die Fleischalternativen niemals konsumieren. Filtert man diejenigen heraus, die regelmäßig und selten Lupinenprodukte essen würden, bleiben 14 Personen (23,0 %) bzw. 7 Personen (11,5 %) übrig. In der Summe würden voraussichtlich 21 Personen oder 34,5 % der MäßigVerzehrer, die derzeit keine Fleischalternativen in ihrer Ernährung verwenden, zukünftig Konsumenten von Lupinenprodukte werden. 105 Die vorliegenden Ergebnisse belegen, dass der regelmäßige Konsum und damit die Akzeptanz von Fleischersatzprodukten insgesamt durch die Einführung zukünftiger Lupinenprodukte gesteigert werden kann. Das Potenzial innerhalb der Konsumenten steigt dabei mit der Häufigkeit des Gesamtverzehrs, so dass besonders Personen, die häufig Fleischprodukte essen, auch verhältnismäßig öfter zu Lupinenprodukten greifen würden. Zudem zeigen die Ergebnisse dieser Arbeit, dass ein Großteil (ca. 70 %) der derzeitigen Fleischalternativen-Nicht-Nutzer sich durch zukünftige Lupinenprodukte zu Konsumenten von Fleischalternativen bewegen lassen. Auch hier ist das Potenzial unter den HäufigVerzehrern am größten. In diesem Zusammenhang kann eine deutliche Steigerung des Konsums von Fleischalternativen durch Lupinenprodukte belegt werden. Jedoch kann anhand der Datenlage nicht eindeutig bestätigt werden, dass dann auch weniger Fleischwaren gegessen werden. Die Vermutung liegt aber sehr nah – These V kann daher teilweise bestätigt werden. Die schließlich entscheidende Analyse zur Beantwortung der zweiten Forschungsfrage stützt sich auf die Überprüfung der These VI40. Die Abb. 6.7 und 6.8 (S. 74) zeigen, dass der Anteil der Vegetarier im urbanen Greifswald mit 4,5 % (n=7) mehr als doppelt so hoch ist als im Vergleich zur ländlich geprägten Gemeinde Osterwieck (1,7 %, n=3). Auch der Anteil der Prescetarier war in Greifswald mit 1,9 % (n=3) geringfügig höher als in Osterwick (1,2 %, n=2). Veganer wurden in beiden Regionen nicht erfasst. Dementsprechend sind die urban geprägten Einwohner offener gegenüber der Denkweise des Vegetarismus als die Ländlichen. In Abb. 7.16 wird der potentielle voraus11% 17% 57% 15% keine Angabe nie selten regelmäßig Abb. 7.16 Voraussichtlicher Konsum von Lupinenprodukten der Befragten in HGW, n=157 40 sichtliche Konsum von Lupinenprodukten der Einwohner Greifswalds präsentiert. Dabei gab die überwiegende Mehrheit von 57,4 % (n=91) einen regelmäßigen Gebrauch dieser Produkte an. Weitere 15,4 % (n=26) würden Lupinenprodukte ab „In urbanen Regionen sind Menschen offener gegenüber neuen Produkten (Lupinenprodukte) und Denkweisen (Vegetarismus/Veganismus) als ländlich geprägten Gebieten.“ 106 und zu in ihre Ernährung einbauen. 17,4 % (n=26) würden niemals Lupinenprodukte zu sich nehmen und 10,8 % (n=14) enthielten sich einer Antwort. In Osterwieck (Abb. 7.17) beträgt der potentielle zukünftige Konsum von Lupinenprodukten ganze 64,0 % (n=102) und ist damit überraschenderweise um sieben Prozentpunkte höher als unter den Einwohnern Greifswalds. 2% Jeweils 16,6 % (n=27) der Befragten in Oster- 17% wieck gaben an, Lupinenprodukte selten bzw. 64% nie zu gebrauchen. Lediglich 2,4 % (n=4) machten keine Aussage über ihren zukünftigen Konsum und damit deutlich weniger als in Greifs- 17% keine Angabe nie selten regelmäßig Abb. 7.17 Voraussichtlicher Konsum von Lupinenprodukten der Befragten in Osterwieck, n=157 wald (10,8 %). Die Ergebnisse zeigen, dass es in Greifswald erwartungsgemäß deutlich mehr Vegetarier gibt als in Osterwick. Hingegen ist eine sichtbar höhere Akzeptanz von Lupinenprodukten in der ländlichen Bevölkerung der Gemeinde Osterwieck zu erkennen und nicht wie eingangs erwartet in der urbanen Bevölkerung Greifswalds. These VI kann somit nur teilweise bestätigt werden. Die überprüften Thesen III bis VI lassen für die Beantwortung der zweiten Forschungsfrage folgendes Ergebnis zu: Im urbanen Umfeld sind die Menschen wie erwartet offener gegenüber Denkweisen wie dem Vegetarismus. In Greifswald ist der Anteil der Vegetarier mehr als doppelt so groß wie in Osterwieck. Umgekehrt verhält es sich mit der Akzeptanz von neuen Produkten, in diesem Fall der Lupinenprodukte, dessen voraussichtlich zukünftiger Konsum im ländlichen Osterwieck deutlich höher war als im städtischen Greifswald. Insgesamt war die Akzeptanz von Lupinenprodukten in beiden Regionen mit jeweils deutlich mehr als der Hälfte der Befragten sehr groß. In soziodemografischer Hinsicht waren tendenziell jüngere und gebildetere Menschen Lupinenprodukten gegenüber aufgeschlossener. . 107 7.3 Subjektive Einschätzung der Menschen auf die ökologische bzw. gesundheitliche Verträglichkeit von ausgewählten Nahrungsmitteln Als letzte der drei Untersuchungsfragen innerhalb dieser Arbeit wird sich im Folgenden auf die Beantwortung der dritten Forschungsfrage41 konzentriert. Als Unterstützung wurden dazu die Thesen VII bis IX entwickelt. Die Überprüfung von These VII42 soll in seiner Funktion eine Grundinformation über die Einstellung der Befragten hinsichtlich ihrer Ernährung liefern. Wie Abb. 6.35 (S. 91) in der Ergebnisdarstellung dieser Arbeit schon zeigt, bekennen sich 89 % (n=279) der Befragten zur Aussage, dass ihnen eine gesunde und ausgewogene Ernährung wichtig erscheint43. Um zu erfahren, ob dabei der Bildungsgrad eine Rolle spielt, werden als nächstes die Angaben der Befragten über die Wichtigkeit der Ernährung nach dem jeweils höchsten Bildungsabschluss miteinander verknüpft (Abb. 7.18). Beginnend mit den Personen des Abschluss der Hauptschule (n=24), betonten 91,7 % (n=22), dass ihnen eine gesunde Ernährung wichtig ist. Die restlichen 8,3 % (n=2) machten dazu keine Angaben. Unter den Personen mit Abschluss der mittleren Reife (n=134) sinkt dieser Wert um etwa elf Prozentpunkte auf 80,6 % (n=108). 100% 14,9 % (n=20) von ihnen gaben 80% 60% an, dass eine gesunde Ernäh- 40% (sehr) wichtig 20% (gar) nicht wichtig rung unwichtig ist, 4,5 % (n=6) keine Angabe enthielten sich einer Antwort. 0% Den Befragten mit Abiturabschluss bzw. absolvierten StudiAbb. 7.18 Anteile der Antworten aller Befragten über die Einschätzung der Wichtigkeit einer gesunden und ausgewogenen Ernährung nach höchsten Bildungsabschluss, n=314 um (n=133) war eine gesunde Ernährung zu 85,0 % (n=113) wichtig und zu 13,5 % (n=18) unwichtig. 1,5 % (n=2) dieses Personenkreises machte hierzu keine Angabe. Unter den Schüler (n=27) hielten 92,6 % (n=25) eine gesunde Ernährung für 41 „Wie gestaltet sich die subjektive Einschätzung der Menschen hinsichtlich der ökologischen und gesundheitlichen Bewertung von Lupinenprodukten und Fleisch?“ 42 „Je höher der höchste Bildungsabschluss, desto wichtiger ist den Menschen eine gesunde Ernährung.“ 43 Die Personen, die „wichtig“ bzw. „sehr wichtig“ als Antwort angegeben haben, wurden zu „wichtig“ zusammengefasst (selbiges gilt für „weniger wichtig“ und „gar nicht wichtig“  „unwichtig“). 108 wichtig. Mit 71,4 % (n=14) am wenigsten wichtig war eine gesunde Ernährung der Gruppe der Personen ohne Bildungsabschluss bzw. ohne Angabe eines Bildungsabschlusses. Insgesamt betrachtet lässt sich entgegen der Erwartung keine Korrelation zwischen der Bildung der Befragten und ihrer Einstellung zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung ausmachen. In diesem Zusammenhang kann These VII nicht als bestätigt angesehen werden. Im nächsten Schritt soll These VIII44 bearbeitet werden. Dazu werden die subjektiven Einschätzungen der Befragten in Bezug auf den Gesundheitswert ausgewählter Nahrungsmittel auf eine Benotungsskala von 1,0 (sehr gut) bis 4,0 (sehr schlecht) gebracht. Zur Erstellung dieser Benotungsskala wurde den beschriebenen Items jeweils ein Wert zugewiesen: 1 = sehr gesund 2 = gesund 3 = nicht gesund 4 = gar nicht gesund Die Anzahl der Bewertungen wurden jeweils mit dieser Note multipliziert, dann zusammengerechnet und letztendlich durch die Gesamtanzahl der Bewertungen geteilt – somit erhält man den Mittelwert der Benotung des jeweiligen Nahrungsmittels45. Das Ergebnis der einzelnen Mittelwerte wird im nebenstehenden Diagramm (Abb. 7.19) veranschaulicht. Die pflanzlichen Eiweißprodukte Lupine und Tofu erhalten mit den Noten 2,1 bzw. 2,2 einen insgesamt guten Wert. 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 Fleisch wird mit der Note 2,3 ähnlich wenn auch geringfügig schlechter bewertet. Die schlechteste Gesamtnote erhalten die Wurstwaren mit 2,8. Hingegen wurde Fisch unter allen aufgeführten Lebensmitteln mit einer guten bis sehr guten 44 Abb. 7.19 Subjektive Einschätzungen aller Befragten über den Gesundheitswert ausgewählten Nahrungsmittel, [Pkt.] „Die meisten Verbraucher schätzen Lupinenprodukte als eher ungesund und Fleisch als eher gesund ein.“ Bsp. Fleisch: 7 Bewertungen x Note 4 + 95 Bewertungen x Note 3 + 188 Bewertungen x Note 2 + 13 Bewertungen x Note 1 macht 702, geteilt durch 303 Bewertungen ergibt einen Mittelwert von 2,3. 45 109 Benotung von 1,6 als gesündestes Nahrungsmittel empfunden. Alles in allem werden Lupinenprodukte entgegen der Erwartung von den Befragten als gut eingestuft. Fleischprodukte wurden wie eingangs angenommen insgesamt als gesund bzw. als gut bewertet. These VIII kann aus diesem Grunde bestätigt werden. Nachdem unter Hilfestellung der vorangegangenen These ein Teil der dritten Forschungsfrage geklärt werden konnte, folgt nun die Überprüfung von These IX46, um die übergeordnete Frage vollends zu beantworten. In Abb. 7.20 wird die subjektive Einschätzung der Befragten über die ökologische Verträglichkeit ausgewählter Nahrungsmittel nach dem o. g. Benotungsschema veranschaulicht. Lupinenprodukte werden dabei von den Befragten mit der Gesamtnote 1,9 als gut eingestuft. Tofu schneidet mit 2,1 etwas schlechter ab. Die Produkte Fleisch und Wurst werden mit den Noten 2,6 bzw. 2,7 im Vergleich dazu deutlich schlechter beurteilt. Fisch erhält 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 mit 2,1 wiederum eine positive Benotung. Insgesamt wird Fleisch mit der Durchschnittsnote 2,6 von der Gesamtheit aller Befragten als eher schlecht in Hin- Abb. 7.20 Subjektive Einschätzungen aller Befragten über die ökologische Verträglichkeit auswählten Nahrungsmitteln, [Pkt.] blick auf dessen ökologischen Verträglichkeit beurteilt, so das These IX als bestätigt angesehen werden kann. Die Überprüfung der Thesen VII, VIII und IX geben bezüglich der dritten Forschungsfrage folgende Antwort: Dem überwiegenden Teil der Befragten ist eine gesunde und ausgewogene Ernährung wichtig. Fleisch wird dabei von 66,3 % der Befragten als gesund eingestuft und erhält eine Durchschnittsnote von 2,3. Hingegen schneiden Produkte auf Lupinenbasis mit der Benotung von 2,1 geringfügig besser ab. Auch betrachten deutlich mehr Personen dieses Le46 „Der größte Teil der Bevölkerung schätzt die Produktion von Fleisch als ökologisch schlecht ein.“ 110 bensmittel als gesund (83,4 %). Die ökologische Verträglichkeit von Fleisch wird von knapp der Hälfte der Befragten (48,3 %) attestiert. Als Durchschnittsnote ergibt sich der Wert von 2,6. Im Gegensatz dazu schneiden Lupinenprodukte mit der Note 1,9 deutlich besser ab. Somit empfindet die überwiegende Mehrheit der Befragten, Pflanzenfleisch auf Lupinenbasis als umweltverträglicher (92,6%). Lupinenprodukte werden damit sowohl gesundheitlich als auch ökologisch besser wahrgenommen als Fleisch. 111 8. Diskussion Zu Beginn dieses Kapitels werden die gewonnen Erkenntnisse aus Kapitel 7 „Beantwortung der Thesen“ zusammengefasst dargestellt. Daraufhin werden diese in einen wissenschaftlichen Kontext gebracht und diskutiert. Abschließend folgt eine kritische Betrachtung der angewandten Methodik. 8.1 Zusammenfassung der Hauptergebnisse Die Beantwortung der ersten Forschungsfrage soll die Wertvorstellungen, die mit dem Verzehr von Fleisch verbunden werden, darlegen. Mit These I sollte dabei geklärt werden wie stark sich die Denkweise, dass Fleisch essen normal, natürlich und notwendig sei, in den Köpfen der Befragten verankert hat. Im Ergebnis schätzte die Mehrheit der Befragten den Fleischverzehr als normal (82 %), natürlich (73 %) und notwendig (57 %) ein. Die jeweiligen Zustimmungen dieser „Drei Ns“ (nach MELANIE JOY) waren umso höher, je häufiger Fleischwaren verzehrt wurden. Mit These II sollte geprüft werden, ob der überwiegende Anteil der Befragten symbolisch etwas Positives mit dem Verzehr von Fleisch verbindet. Innerhalb der Analyse wurde diese Annahme bestätigt, da mit 94 % der Befragten die breite Mehrheit etwas Positives mit dem Fleischkonsum assoziiert – 44 % besaßen dabei ausschließlich positive Symbolbedeutungen. Mithilfe der Ergebnisse zur Beantwortung der ersten Forschungsfrage (Welche Wertvorstellungen werden mit dem Verzehr von Fleisch verbunden?) wurde herausgefunden, dass Fleischessen in der Bevölkerung überwiegend als normal, natürlich und notwendig empfunden wird. Des Weiteren verbinden die Befragten überwiegend positive Bedeutungen mit dem Fleischverzehr. Es steht in erster Linie sinnhaft als „Bestandteil einer Mahlzeit“, für Tradition, Genuss und Gemeinschaft. Gleichzeitig verbinden etwas mehr als die Hälfte der Befragten aber auch negative Dinge wie Massentierhaltung, Tierquälerei, Antibiotikarückstände, Fleischskandale und Krankheit mit dem Verzehr von Fleisch. Mit der zweiten Forschungsfrage sollte herausgefunden werden wie es um die jeweilige Akzeptanz von Lupinenprodukten im ländlichen bzw. urbanen Raum steht. Mithilfe von These III wurde dabei einleitend geprüft, ob mit erhöhtem Bildungsgrad bzw. 112 Einkommen auch die Bereitschaft zunimmt, Fleisch durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Im Ergebnis konnte festgestellt werden, dass mit steigendem Bildungsgrad auch die Akzeptanz und damit die Häufigkeit des Konsums von Fleischalternativen bzw. der Anteil der potenziellen regelmäßigen Konsumenten von Lupinenprodukten zunimmt. Hinsichtlich unterschiedlicher Einkommensverhältnisse sind keine Unterschiede in den Häufigkeitsverhältnissen des Konsums von Fleischalternativen auszumachen. Lupinenprodukte werden mit steigendem Gehalt voraussichtlich sogar seltener von den Befragten konsumiert. In diesem Sinne kann die vierte These nur teilweise bestätigt werden, da der Konsum und die Akzeptanz von Fleischalternativen und Lupinenprodukten nur mit dem Bildungsgrad steigt. Mit der Überprüfung von These IV sollte herausgefunden werden, inwieweit das Alter bei der Akzeptanz von Lupinenprodukten eine Rolle spielt. Im Resultat waren wie ursprünglich laut These erwartet, jüngere Generationen bis 49 Jahre häufiger als höhere Altersklassen über 49 Jahre dazu bereit, Lupinenprodukte voraussichtlich regelmäßig zu konsumieren. Mithilfe von These V wurde untersucht, ob dem Fleisch perfekt nachgeahmte Lupinenprodukte einen Teil des Fleischkonsums ersetzen können. Im Ergebnis stieg das Potenzial, Produkte auf Lupinenbasis regelmäßig zu konsumieren mit dem Anstieg der Häufigkeit des Gesamtverzehrs der Befragten. Zudem wäre mit etwa 70 % ein Großteil der derzeitigen Nicht-Nutzer von Fleischalternativen bereit, zukünftig Lupinenprodukte zu konsumieren. Damit ist erwiesen, dass fleischähnliche Lupinenprodukte den Konsum von Fleischalternativen steigern können. Jedoch kann aufgrund der Datenlage ein gleichzeitiger Rückgang des Konsums von Fleischwaren nicht eindeutig nachgewiesen werden, obgleich die Vermutung sehr nahe liegt. Mit These VI sollte geklärt werden, ob die Menschen in urbanen Regionen offener gegenüber neuen Produkten (Lupinenprodukte) und Denkweisen (Vegetarismus/Veganismus) eingestellt sind als die Menschen in ländlichen Gebieten. Die Analyse der gesammelten Daten widerlegte diese Annahme hinsichtlich der Aufgeschlossenheit gegenüber Lupinenprodukten, da der Anteil der Einwohner Greifswalds, die Lupinenprodukte voraussichtliche regelmäßig konsumieren würden mit 57 % um sieben Prozentpunkte geringer ausfällt als im Vergleich zur ländlichen Bevölkerung Osterwiecks (64 %). In Hinblick auf die Verbreitung des Vegetarismus/Veganismus wurden in Greifswald mit 4,5 % erwartungs113 gemäß mehr Vegetarier erfasst als in Osterwieck (1,7 %), wodurch die These zumindest in dieser Hinsicht bestätigt werden konnte. In diesem Zusammenhang kann für die Beantwortung der zweiten Forschungsfrage (In wieweit werden Lupinenprodukte von den Konsumenten akzeptiert und gibt es hierbei Unterschiede zwischen ländlicher Region und Stadt?) ausgesagt werden, dass die Akzeptanz der ländlichen Bevölkerung (Gemeinde Osterwieck) etwas höher ist als die der städtischen (Hansestadt Greifswald). Insgesamt war die Akzeptanz in beiden Regionen groß. Jeweils deutlich mehr als die Hälfte der Befragten würden Lupinenprodukte voraussichtlich regelmäßig konsumieren, so dass ein Potenzial besteht, Fleisch durch Lupinenprodukte zu ersetzen. Die Akzeptanz bzw. der regelmäßige Konsum dieser Produkte steigt dabei mit der Höhe des Bildungsgrads. Darüber hinaus konnte festgestellt werden, dass jüngere Generationen diesen neuen Produkten tendenziell offener gegenüber stehen. Mit der dritten Forschungsfrage wurden die subjektiven Einschätzungen der Menschen hinsichtlich der ökologischen und gesundheitlichen Bewertung von Lupinenprodukten und Fleischwaren untersucht. Unter Mithilfe von These VII wurde dabei einleitend geprüft, ob den Menschen mit steigendem Bildungsgrad eine gesunde und ausgewogene Ernährung wichtiger erscheint. Im Ergebnis konnte keine Korrelation zwischen diesen beiden Parametern gefunden werden – insgesamt war der überwiegenden Mehrheit unabhängig vom Bildungsgrad eine gesunde Ernährung wichtig bis sehr wichtig. These VIII nimmt an, dass die meisten Verbraucher Lupinenprodukte als eher ungesund und Fleischwaren als eher gesund wahrnehmen. Im Ergebnis der Untersuchung bewerteten die Befragten Lupinenprodukte mit einem Durchschnittswert von 2,1 als gut und das Nahrungsmittel Fleisch um 0,2 Notenpunkte schlechter mit 2,3 – Wurstwaren wurden mit der Note 2,8 für die Gesundheit am schlechtesten empfunden. Aufgrund dieses Ergebnisses kann die neunte These widerlegt werden, da Lupinenprodukte im Mittel nicht als ungesund eingeschätzt werden und sogar etwas besser in der Bewertung abschneiden als Fleisch und Wurstwaren. Mit These IX wurde geprüft, ob der größte Teil der Bevölkerung die Produktion von Fleisch als ökologisch schlecht einschätzt. Fleisch erhält dabei eine eher negative Durch114 schnittsnote von 2,6. Lupinenprodukte schneiden hingegen mit der Gesamtnote von 1,9 als gut ab und werden von den Befragten ökologisch als eher verträglich eingeschätzt. Die Beantwortung der dritten Forschungsfrage (Wie gestaltet sich die subjektive Einschätzung der Menschen hinsichtlich der ökologischen und gesundheitlichen Bewertung von Lupinenprodukten und Fleisch?) ergab, dass dem überwiegenden Teil der Befragten (89 %) eine gesunde und ausgewogene Ernährung als bedeutsam erscheint. Außerdem konnte mithilfe der Datenanalyse festgestellt werden, dass Fleischprodukte im Vergleich zu Lupinenprodukten sowohl in gesundheitlicher als auch in ökologischer Hinsicht negativer empfunden werden. 8.2 Einordnung der Ergebnisse in den wissenschaftlichen Kontext In Deutschland verändern sich der Fleischkonsum und seine Wertvorstellungen. Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine vegetarische Ernährung. Laut der Nationalen Verzehrstudie II verzichteten im Jahr 2006 1,6 % der Befragten auf Fleisch (vgl. MAX RUBNER-INSTITUT, 2008a, S. 97). Eine aktuellere Befragung der Universitäten Göttingen und Hohenheim, an der 1174 Personen teilnahmen, kam auf einen Anteil von 3,7 %47. Dieses Ergebnis kann dabei als repräsentativ in Hinblick auf die Kriterien Alter, Geschlecht, Einkommen und Wohnregion angesehen werden. Die Zahl der Vegetarier verdoppelte sich somit innerhalb von sieben Jahren (vgl. CORDTS ET AL., 2013, S. 2). Die vorliegende 2014 durchgeführte Erhebung kann diese Entwicklung mit einem Anteil von 4,3 % Vegetariern (3,0 % Vegetariern und 1,3 % Prescetarier) bestätigen. Bewertung des Fleischessens Zunächst wurde in der vorliegenden Arbeit untersucht wie stark sich die „Drei Ns“ zur Rechtfertigung des Fleischverzehrs (vgl. JOY, 2013, S. 110) in der Gesellschaft etabliert haben. Im Ergebnis empfanden 82 % der Befragten den Fleischverzehr als normal, 73 % als natürlich und 57 % als notwendig. Nach JOY (2013, S. 120f) ist der Karnismus eine normalisierte Ideologie, die als Grundsatz gesellschaftlicher Normen anerkannt wird. Der Verzehr von Fleisch ist ein zur Gewohnheit gewordenes Verhalten, das aufgrund der gesellschaftlichen Akzeptanz in der Regel nicht 47 ca. die Hälfte dieser Vegetarier isst Fisch (Cordt et al., 2013, S. 2) 115 hinterfragt wird – der hohe Anteil (82 %) der Befragten, die Fleisch essen als normal empfinden, bestätigt dies. Die zweite Rechtfertigung des Karnismus, die Natürlichkeit des Fleischessens, wird als Naturgesetz angenommen. Geschichte, Religion und Wissenschaft unterstützen diesen Glaubenssatz mithilfe von Fakten, dem Glauben und biologischen Grundlagen. Das Ergebnis von 73 % der Personen, die den Grundsatz der Natürlichkeit des Fleischessens unterstützen, beweist diese Theorie. Eng verbunden mit der Überzeugung der Natürlichkeit ist die der Notwendigkeit des Fleischverzehrs. Wenn es aus biologischer Sicht erforderlich ist, Fleisch zu essen, so ist es auch notwendig. In diesem Zusammenhang hält sich auch der Mythos, dass Fleisch notwendig für die Gesunderhaltung des Menschen ist (vgl. JOY, 2013, S. 124f). Die Mehrheit von 57 % der Befragten, die der Notwendigkeit des Fleischessens zustimmen, unterstreicht diese Theorie. Eine Studie im Rahmen des von der EU-Kommission finanzierten Projektes Quality Policy and Consumer Behaviour kam im Jahr 1997 zu einem gleichen Ergebnis. In einer per Zufallsauswahl durchgeführten telefonischen Befragung von 500 Haushalten stimmten 57 % der deutschen Befragten der Aussage zu, dass Fleisch unentbehrlich für eine ausgeglichene Ernährung sei. Die Einstellung über die Notwendigkeit des Fleischessens hat sich laut diesem Ergebnis seit 1999 nicht verändert (vgl. GLITSCH, 1999, S. 86f). Im Gegensatz dazu empfand ein Viertel (24 %) der Befragten innerhalb der vorliegenden Untersuchung den Konsum von Fleisch als überflüssig. Die wachsende Zahl an Vegetariern und Veganern bestätigt diesen Wertewandel. Studien verschiedener europäischer Länder zeigen, dass dabei besonders junge, überdurchschnittlich gebildete Menschen sich immer häufiger für eine vegetarische Ernährung entscheiden (vgl. FRIEDRICH-SCHILLER-UNIVERSITÄT JENA 2007) (vgl. DAVEY et al., 2002, S. 259f). Eine weitere Auffälligkeit war, dass ein nicht unerheblicher Teil der Befragten (Normalität: 15 %; Natürlichkeit: 22 %; Notwendigkeit: 19 %) auf die jeweiligen Aussagen zur Rechtfertigung des Fleischkonsums keine Antwort abgaben. Dies ist ein Beleg für die Stärke des Karnismus. Eine Ideologie wie den Karnismus zu hinterfragen, von dessen Existenz die meisten Menschen nicht einmal wissen, ist schwierig (vgl. JOY, 2013, S. 35). 116 Bedeutung des Fleischessens Insgesamt assoziierten die Befragten zu 94 % etwas Positives mit dem Fleischverzehr. In der vorliegenden Erhebung wurde Fleisch zu 58,5 % am häufigsten symbolisch als „ein Bestandteil der Mahlzeit“ angesehen. In der Studie von GLITSCH (1999) stimmten lediglich 36 % der Umfrageteilnehmer der Aussage „Fleisch ist ein wesentlicher Bestandteil einer Mahlzeit“ zu. Im Vergleich zu anderen Nationen (Frankreich: 58 %; Italien 51 %; Spanien 77 %; Schweden: 72 %; Großbritannien 51 %) war der Wert deutlich geringer. Hingegen ergab die 2014 durchgeführte Befragung der Universitäten Göttingen und Hohenheim, dass lediglich 29,0 % der Umfrageteilnehmer und damit halb so viele wie in der vorliegenden Untersuchung bestätigten, dass Fleisch zu einer Mahlzeit dazugehöre. Im Ergebnis dieser Studie hieß es weiter, dass nur noch für einen kleineren Konsumentenkreis Fleisch und Wurst als unverzichtbarer Bestandteil eines guten Essens vorhanden sein muss (vgl. CORDT et al., 2013, S. 6). Dies kann im Ergebnis der vorliegenden Arbeit nicht bestätigt werden. Zudem assoziierte mit 55,7 % mehr als jeder zweite Befragte aus Greifswald und Osterwieck den Fleischverzehr mit Tradition. Auch in der Studie von CORDT et al. (2013) betonten die Befragten mit einem ähnlich hohen Anteil von 53,1 % die Bedeutsamkeit von Fleisch an Festtagen und zu Feierlichkeiten. An dieser Stelle liegt auch der Bezug zur Gemeinschaft nahe, der von 46,2 % der Befragten aus Osterwieck und Greifswald mit dem Fleischessen verbunden wurde. Überdies wurde zu 52,8 % Fleisch sehr häufig mit Genuss verknüpft. GRUNERT et al. (2004) und ISSANCHOU (1996) bestätigen diese Tatsache mit der Aussage, dass Fleisch aufgrund seines einzigartigen Geschmacks, seinen sensorischen Eigenschaften und aufgrund seiner Textur von den Verbrauchern sehr geschätzt wird. Von gut einem Fünftel (21,1 %) der Befragten wird Fleisch mit Gesundheit verbunden. JOY (2013, S. 125) gibt dazu eine mögliche Erklärung anhand des weitverbreiteten Mythos, dass Fleisch für die Gesunderhaltung notwendig sei. Nach FIDDES (2001, S. 208) wird dieser Mythos durch die Fleischerzeuger bewusst am Leben erhalten, um die Gewinne durch den Verkauf tiereischer Produkte zu maximieren. Weiterhin sahen 34,0 % der Befragten im Fleischessen eine Gewohnheit, die wiederum dessen Normalität rechtfertigt. Der Fleischverzehr ist ein Alltagsverhalten, welches aufgrund seines langen Bestehens nicht hinterfragt wird (vgl. JOY, 2013, S.121). 117 Außerdem steht der Fleischverzehr für einen kleinen Personenkreis symbolisch für Kraft (13,8 %) und wird noch seltener mit Männlichkeit (1,9 %), Stärke (0,9 %) und Macht (0,9 %) assoziiert. Nach PUNGS (2006) ist Fleisch für viele Menschen in der modernen Gesellschaft der kulturelle Inbegriff von männlicher Kraft, Stärke, Herrschaft und Potenz. Dass Fleisch kaum noch mit Wohlstand (10,7 % der Befragten) verbunden wird, beweist, dass es zu einem Alltagsgut geworden ist (vgl. ALVENSLEBEN, 2002, S. 2; vgl. GRUBER, 2013, S. 160), dessen Konsum zudem problematisiert wird (vgl. ALVENSLEBEN, 2002, S. 2). Einen kritischen Aspekt wirft dabei das Stichwort „Massentierhaltung“ auf, welches von 37,4 % der Befragten als häufigste negative Assoziation mit dem Fleischkonsum in Verbindung gebracht wurde. Auch SIES UND MAHLAU (1997) stellten fest, dass die Tierhaltung häufig mit diesem nachteilig behafteten Begriff verknüpft wird (vgl. SCHULZE/SPILLER/LEMKE, 2008, S. 469). Ein Viertel der Umfrageteilnehmer (25,8 %) assoziierten den Fleischkonsum mit „Tierquälerei“, 7,2 % mit „Gewalt“ und 13,2 % mit dem „Tod anderer Lebewesen“. In der Studie von CORDT et al. (2013) empfanden 40,4 % der Befragten, dass Tiere in der Landwirtschaft an Krankheiten leiden, Schmerzen empfinden und Verletzungen haben. 42,1 % der Befragten taten die Tiere in der Landwirtschaft leid. In diesem Zusammenhang ist eindeutig erkennbar, dass dem Großteil der Bevölkerung die Missstände in der Fleischindustrie bekannt sind. Dass seit den 1990er Jahren Skandale wie der Hormoneinsatz in der Kälbermast, diverse Dioxin-Funde, Seuchen wie BSE, MKS, Schweine- und Geflügelpest immer wieder auftauchen und regelmäßig in den Medien präsentiert werden, (vgl. GELLYNCK, 2002, S. 109), führt zu einer Veränderung des Ansehens von Fleisch. Aktuelle Studien zeigen, dass das Vertrauen in die Fleischwirtschaft insgesamt relativ gering ist, Fleischerzeugnisse als eher unsicher und die Unternehmen als wenig vertrauenswürdig gelten (vgl. SPILLER/SCHULZE, 2008, S. 250). So bestätigt auch das Ergebnis der vorliegenden Arbeit eine veränderte Wertschätzung des Konsumguts Fleisch: Der Begriff „Fleischskandal“ wurde von jedem Fünften der vorliegenden Befragung (20,1 %) assoziiert, genauso wie „Antibiotikarückstände“ (21,7 %). Zudem denken 7,5 % der Befragten beim Fleischverzehr an Schadstoffe. Auch das Statistische Bundesamt meldete eine zunehmende Abkehr der Ansicht vieler Verbraucher vom Fleisch als „gesundes“ und „lebenswichtiges“ Nahrungsmittel. Stattdessen häufen sich negativen Assoziationen wie „Gammelfleisch“ und „Antibiotika118 rückstände“, was durch die vorliegende Arbeit bestätigt werden konnte. Das Fleischessen auch oft nicht mehr mit Gesundheit in Verbindung gebracht wird, bestätigten 17,0 % der Befragten, die den Fleischverzehr mit Krankheit verknüpfen (vgl. GURRATH, 2008, S. 28). Das Schlagwort „Klimawandel“ wurde von 9,1 % der Befragten mit dem Fleischverzehr assoziiert. In einer Studie der GfK aus dem Jahr 2007 gaben 22 % der Umfrageteilnehmer an aufgrund des Klimawandels weniger Fleisch essen zu wollen (vgl. CORDTS ET AL., 2013, S. 15). Dies beweist, dass bei einem kleinen Teil der Bevölkerung ein Bewusstsein hinsichtlich klimarelevanter Folgen des Fleischkonsums vorhanden ist. Das Ergebnis wird zudem von 6,3 % der Befragten, die mit dem Fleischkonsum Flächenverbrauch und von 7,9 % der Umfrageteilnehmer, die die Zerstörung des Regenwaldes symbolisch mit dem Verzehr von Fleisch verbinden, unterstützt. Insgesamt zeigen die vorliegenden Umfrageergebnisse, dass ein großer Teil der Bevölkerung dem Konsum von Fleisch auch kritisch gegenübersteht. Das Image von Fleischerzeugnissen in der Gesellschaft ist angegriffen (vgl. CORDT, 2013, S. 9). Wie auch das Ergebnis der Göttinger und Hohenheimer Studie beweist, bleibt dieses Imageproblem der Fleischwirtschaft nicht ohne Rückwirkungen auf das Konsumverhalten (vgl. CORDT, 2013, S. 10). Trotzdem gehen Dreiviertel der Konsumenten davon aus, ihren Fleischkonsum beizubehalten – 13,4 % würden bei einer Senkung des Fleischpreises sogar noch mehr konsumieren (vgl. CORDT ET AL., 2013, S. 9). Auch die vorliegende Untersuchung bestätigt eine fehlende Bereitschaft zur Senkung des Fleischkonsums seitens der Befragten. TOMBLER et al. (2011, S. 282) fand in einer groß angelegten Studie heraus, dass der Fleischkonsum am wenigsten mit einer Zerstörung der Umwelt assoziiert wird. Ökologische Motive reichen allein nicht aus, um einen ökologischeren Nahrungsmittelkonsum zu erwirken (vgl. TOBLER, 2011, S. 281). Ebenso wirken laut HOEK et al. (2011, S. 672) auch keine ethischen Argumente zum Verzicht auf Fleisch. Als Lösungsansatz können Fleischersatzprodukte dienen. Diese müssen dabei jedoch in ihren sensorischen Eigenschaften und ihrer optische Angleichung zu Fleischwaren verbessert werden, um einen Beitrag zur Reduzierung des Fleischkonsum leisten zu können(vgl. HOEK ET AL., 2011, S. 672). Fleischalternativen Innerhalb dieser Untersuchung konsumieren 21,7 % der Befragten regelmäßig Fleischalternativen. Weitere 24,0 % gaben an diese hin und wieder in ihre Ernährung mit einzube119 ziehen. HOEK et al. (2011) untersuchten den Grad der Akzeptanz in einer Verbraucherstudie, an der Personen aus Großbritannien (n=235) und den Niederlanden (n=318) teilnahmen (vgl. HOEK et al., 2011, S. 664). Der Anteil der Viel-Nutzer48 wurde im Ausgang dieser Untersuchung mit einem Anteil von 20,0 % in Großbritannien und 15,4 % in den Niederlanden als eine Minderheit beschrieben (vgl. HOEK ET AL., 2011, S. 667). In der vorliegenden Untersuchung ist dieser Anteil mit 6,6 % deutlich geringer – nur 69 Befragte essen mindestens wöchentlich Fleischersatzprodukte. Der Anteil der Wenig-Nutzer wurde mit 35,3 % (Großbritannien) und 15,7 % (Niederlande) beschrieben. In Greifswald/Osterwieck betrug dieser Anteil 39,1 % und war damit etwas höher als unter den britischen Umfrageteilnehmern und mehr als doppelt so hoch im Vergleich zu den niederländischen Befragten. Insgesamt konsumierten die Probanden aus Groß Britannien zu 55,3 % Fleischersatzprodukte. Die Akzeptanz ist somit deutlich höher als im Vergleich zu den niederländischen Befragten mit 31,1 % und geringfügig höher als in der vorliegenden Untersuchung mit 45,7 %. Der Grad der Akzeptanz korreliert mit bestimmten soziodemographischen Merkmalen der Befragten. Besonders mit steigendem Bildungsgrad werden vermehrt Fleischalternativen konsumiert. Auch die durchgeführte Umfrage in Großbritannien und den Niederlanden kam zu diesem Ergebnis. Nicht-Nutzer sind verhältnismäßig weniger gebildet als WenigNutzer. Den höchsten Bildungsgrad hatten besonders unter den britischen Befragten die Viel-Nutzer (vgl. HOEK et al., 2011, S. 667). In Hinblick auf das Alter waren die Nicht-Nutzer (46,6 Jahre) der vorliegenden Untersuchung im Durchschnitt etwas älter als die Viel-Nutzer (44,8 Jahre). Am jüngsten waren die Gruppe der Wenig-Nutzer (39,3 Jahre). Im Vergleich zur 2011 durchgeführten Befragung von HOEK ET AL. (2011) besaßen die britischen Nicht-Nutzer (43,9 Jahre) und Wenig-Nutzer (38,3 Jahre) etwa denselben Altersdurchschnitt. Lediglich die Viel-Nutzer (38,7 Jahre) sind im Mittel jünger als im Vergleich zur deutschen Kontrollgruppe (44,8 Jahre). Unter den niederländischen Befragten stellten sich keine signifikanten Unterschiede in Bezug auf das Alter heraus (vgl. HOEK et al., 2011, S. 667). 48 Die Begriff „Viel-Nutzer“ (mind. einmal pro Woche), „Wenig-Nutzer“ (selten bis monatlich) und „NichtNutzer“ (kein Konsum) wurden, zur besseren Vergleichbarkeit, aus der Untersuchung von Hoek et al. (2011, S. 662 – 673) entnommen. Hierbei werden die Befragten in Klassen eingeteilt, die die Häufigkeit des Konsums an Fleischalternativen beschreiben. 120 Der Frauenanteil der britischen Viel-Nutzer war mit 80,4 % deutlich höher als unter den Nicht-Nutzern (54,8 %) und Wenig-Nutzern (58,5 %). In der niederländischen Stichproben existierten dabei keine Unterschiede (vgl. HOEK et al., 2011, S. 667). Der Frauenanteil unter den Viel-Nutzern dieser Untersuchung war ebenfalls (61,9 %) überrepräsentiert. Anteilmäßig weniger Frauen gab es unter den Wenig-Nutzern (46,0 %). Unter den NichtNutzern war der Anteil der Frauen fast genauso groß (53,4 %) wie in der britischen Stichprobe (54,8 %). Demnach besitzt der durchschnittliche Konsument von Fleischalternativen tendenziell einen höheren Bildungsabschluss, ist im Vergleich zu Nicht-Nutzern jünger und eher weiblich. 54,3 % der Befragten aus Greifswald/Osterwieck waren Nicht-Nutzer (Groß Britannien: 44,7 %; Niederlande: 68,9 %). Laut HOEK et. al (2011) liegen die Hauptbarrieren der Verbraucher, Fleischersatz gar nicht oder nur selten zu gebrauchen, in der Produkt- unvertrautheit und der fehlenden geschmacklichen und optischen Ähnlichkeit zu Fleisch. Zudem liegt die Schwierigkeit der erfolgreichen Etablierung an dem Umstand, dass die Produkte relativ neu sind (vgl. GRUNERT et al., 2004; ISSANCHOU, 1996). Besonders Nicht-Nutzer und Wenig-Nutzer lehnen Fleischersatzprodukte oftmals aufgrund der fehlenden Vertrautheit ab (vgl. HOEK ET AL., 2011). Dabei existiert zudem eine große Differenz in der wahrgenommenen Produktqualität von Fleischalternativen zu Fleisch (vgl. GRUNERT et al., 2004; ISSANCHOU, 1996), denn die derzeitig erhältlichen Fleischimitate sind oftmals nicht in der Lage, Fleisch in seinem einzigartigen Geschmack nachzuahmen (vgl. AIKING et al., 2006; MCILVEENETAL, 1999; SADLER, 2004). Um bevorzugt Fleischesser zu neuen Pflanzenfleisch-Konsumenten konvertieren zu können, müssen diese dem Fleisch noch ähnlicher werden und es möglichst perfekt imitieren (vgl. FESSLER et al., 2003; ROZIN et al.,1997). Geschieht dies, so würden laut des Ergebnisses dieser Arbeit deutlich mehr Menschen häufiger Fleischalternativen konsumieren. 61 % der 318 Befragten würden in Zukunft regelmäßig Lupinenprodukte konsumieren und damit deutlich mehr Personen als durch derzeitige Fleischalternativen (22 %). 70 % der derzeitigen Nicht-Nutzer ließen sich so zum Konsum bewegen. Die Lupinenprodukte werden dabei umso häufiger konsumiert, je höher der Bildungsgrad ist. Auch sind jüngere Generationen (0-49 Jahre) tendenziell eher zum regelmäßigen Konsum bereit als ältere (>49 Jahre). Die Unvertrautheit dieser neuen Produkte sowie mögliche anfängliche negative 121 Erwartungen seitens der Konsumenten können dabei durch Information zum Gebrauch und der Herstellung einer Verbindung zu vertrauten Nahrungsmitteln abgemildert werden (vgl. TUORILA et al., 1994, S. 231-246). Wahrnehmungen der Befragten hinsichtlich ausgewählter Lebensmittel Der breiten Mehrheit von 89 % ist eine gesunde Ernährung wichtig bzw. sehr wichtig. Dies bestätigen auch 72,4 % der Befragten innerhalb der Studie der Universitäten Göttingen und Hohenheim aus dem Jahr 2013 (VGL. CORDT, 2013). In der vorliegenden Untersuchung wurde Fleisch von 66,3 % der Befragten als (eher) gesund und zu 33,7 % als (eher) ungesund eingeschätzt. Der Umstand, dass Zweidrittel der Befragten, Fleisch als gesundes Nahrungsmittel wahrnehmen, liegt sicher daran, dass es als ein vertrautes Lebensmittel gilt. Sein Wert ist bekannt und bietet daher Sicherheit (vgl. FIDDES, 2001, S. 54). Es ist ein gewohntes Lebensmittel, das sich etabliert hat (vgl. TOLKSDORF, 1994, S. 242). Eine weitere Ursache für die hohe gesundheitliche Bewertung von Fleisch ist zudem den Anstrengungen der Fleischindustrie geschuldet, die den Mythos erhalten, dass Fleischessen ein unverzichtbarer Bestandteil einer gesunden Ernährung sei (vgl. FIDDES, 2001, S. 208). Lupinenprodukte wurden, obwohl sie den Status als neue, noch unvertraute Lebensmittel besitzen von der breiten Masse (83,4 %) als (eher) gesund beurteilt. Lediglich 16,6 % betrachteten Pflanzenfleisch auf Lupinenbasis als (eher) ungesund. Die ökologische Verträglichkeit von Fleisch wurde von den Befragten aus Greifswald und Osterwieck zu einem Anteil von 48,3 % als gut bzw. sehr gut bewertet. Die breite Mehrheit von 51,7 % schätzte die ökologische Verträglichkeit als schlecht bzw. sehr schlecht ein. Im Vergleich dazu stimmten 32,8 % der Befragten aus der Göttinger und Hohenheimer Studie der Aussage, dass Tierhaltung und die Herstellung tiereischer Lebensmittel (z. B. Milch, Fleisch) eine erhebliche Umweltbelastung darstellt, zu. Diese Ergebnisse zeigen, dass einem Großteil der Befragten die Auswirkungen ihres Konsums mehr oder weniger bewusst ist. Trotzdem ist die Bevölkerung insgesamt in Bezug auf die Einschätzung der ökologischen Verträglichkeit bzw. der erheblichen Folgen des Fleischkonsums nur unzureichend aufgeklärt. Schließlich beurteilte fast die Hälfte der Probanden (48,3 %) die Produktion von Fleisch als ökologisch verträglich. Pflanzliche Alternativen auf Lupinen- und Sojabasis werden hingegen zu 92,6 % bzw. 81,9 % richtigerweise positiv 122 eingeschätzt. Laut JUNGBLUTH et al. (2000, S. 134) ist es für Konsumenten schwierig aufgrund der vielen verschiedenen Faktoren die Wahl der Lebensmittel nach ökologischen Parametern zu beurteilen (vgl. JUNGBLUTH/TIETJE/SCHOLZ, 2000, S. 134). Auch vergangene Untersuchungen belegen, dass Konsumenten sich nicht unbedingt den ökologischen Auswirkungen ihres Konsums bewusst sind. In erster Linie halten Verbraucher lokal und biologisch produzierte Lebensmittel für umweltschonend (vgl. LEA & WORSLEY, 2008). An dieser Stelle wären zukünftig Informationskampanien lohnenswert, die über die Auswirkungen des Fleischkonsums auf die Umwelt aufklären (vgl. TOBLER, 2011, S. 681) 8.3 Methodenkritik Die in der Arbeit zur Anwendung gekommene Methodik hat gezeigt, dass dieser Ansatz eine gute Möglichkeit ist den Wert des Fleischessens in der Bevölkerung zu bemessen und die Akzeptanz gegenüber zukünftigen Lupinenprodukten herauszufinden. Ferner konnten die subjektiven Wahrnehmungen der Befragten in Hinblick auf die gesundheitliche Einschätzung und der ökologischen Verträglichkeit von Fleischwaren und Pflanzenfleisch erfasst werden. Mit Hilfe der soziodemographischen Datenverknüpfung ließen sich überdies interessante Merkmale und Verhaltensmuster verschiedener Gruppen herausarbeiten. Insgesamt konnten 318 Personen befragt werden, davon 158 in der Hansestadt Greifswald und 160 in der Gemeinde Osterwieck. Ursprünglich sollten je Region 200 Einwohner befragt werden – jedoch konnten aufgrund unvollständiger Angaben eine nicht unerhebliche Anzahl an Fragebögen nicht berücksichtigt werden, da zur weiteren Auswertung mindestens die Angaben zu Alter und Geschlecht nötig waren. Die Bereitschaft zur Teilnahme an der Befragung fiel insgesamt positiv aus. In der Gemeinde Osterwieck verneinten diese lediglich eine sehr geringe Anzahl an Personen. Dabei wurden die Daten vorwiegend durch Haushaltsbefragungen beschafft. Die Datenerhebung vor Supermärkten und auf öffentlichen Plätzen nimmt daher einen geringeren Anteil ein. In der Hansestadt Greifswald war die Ablehnungsquote besonders während der Durchführung der Haushaltsbefragungen um einiges höher. Aus diesem Grunde wurden die Befragungen an der Tür frühzeitig wieder eingestellt. Der Großteil der Daten 123 wurde vor Supermärkten und auf öffentlichen Plätzen im gesamten Stadtgebiet erhoben. Trotzdem war auch hier die Verneinung einer Umfrageteilnahme oft zu verzeichnen. Als Gründe gaben diese Personen Zeitdruck, fehlendes Interesse oder auch gar keinen Grund an. In diesem Zusammenhang ergaben sich mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit Verfälschungen in Hinblick auf eine repräsentative Erhebung. Aus diesem Grund können die Ergebnisse dieser Arbeit nicht den Anspruch erheben, Aussagen über das Ernährungund Konsumverhalten sowie den Wertvorstellungen der allgemeinen Bevölkerung zu treffen. Die auf die praktische Anwendbarkeit angepasste Erhebungsmethodik kann deshalb keine zufällige Auswahl der Befragten mit gleicher Wahrscheinlichkeit garantieren. Laut RAITHEL (2008, S. 59) können Zusammenhangshypothesen aber bereits mittels willkürlich erhobenen Stichproben überprüft werden. Des Weiteren wurden einige Unzulänglichkeiten des Fragebogens erst bei fortgeschrittener Erhebung festgestellt. Einige Umfrageteilnehmer sagten aus, dass der Fragebogen insgesamt zu schwierig gestaltet sei, um von jedem verstanden zu werden. Besonders die Einschätzung des Gesundheitswerts und der ökologischen Verträglichkeit von Nahrungsmitteln wurde von vielen Befragten kritisiert. RAITHEL (2008, S. 70) beschreibt diesen Umstand als Suggestivwirkung, die vor allem bei Meinungsumfragen auftritt über die sich der Befragte vorher wenig oder gar keine Gedanken gemacht hat und somit auch noch keine Meinung besitzt. Die Angaben der Befragten sind von einer Vielzahl an Einfluss- und Störfaktoren abhängig, in welchem der Befragte selbst vor dem Hintergrund seiner Motivation, Lesekompetenz und seines Informationsstandes eine Antwortverzerrung herbeiführt (vgl. RAITHEL, 2008, S. 80). Weitere Verzerrungen kommen überdies durch die Befragungssituation und die Konstruktion des Fragebogens zu Stande (vgl. RAITHEL, 2008, S. 80). Auch in Bezug auf die vorliegende Umfrage besteht die Möglichkeit einer Antwortverfälschung aufgrund unterschiedlicher Befragungssituationen. Personen, die an der Tür befragt wurden, ließen sich bei der Beantwortung der Fragen tendenziell mehr Zeit und stellten überdies öfter Verständnisfragen. Hingegen neigten Personen, die an öffentlichen Plätzen wie Bahnhöfen, Bushaltestellen und vor Supermärkten befragt wurden, eher dazu, unter Zeitdruck zu stehen. Eine erkennbare Verzerrung durch die Konstruktion des Fragebogens war ebenfalls 124 auszumachen. Eine nicht unerhebliche Anzahl an Teilnehmern beantwortete den Fragebogen lediglich bis zur Frage sieben. Interessanterweise ist das die Frage, in welcher „Fleischalternativen“ zum ersten Mal erwähnt werden. Trotz dieser Verzerrungen sind die Angaben der Umfrageteilnehmer im Vergleich mit anderen Studien besonders bezüglich der Wertvorstellungen und des Konsumverhaltens von Fleisch und Fleischalternativen als realistisch einzuschätzen. 125 9. Fazit Die Umfrageergebnisse haben gezeigt, dass der Verzehr von Fleisch vom Großteil der Befragten als wichtiger Bestandteil der Ernährung angesehen wird. Die überwiegende Mehrheit empfindet Fleischessen als normal, natürlich und notwendig. Zudem werden deutlich mehr positive Symbolbedeutungen mit dem Fleischverzehr verbunden als negative. Demnach wurde Fleisch von vielen Personen als Bestandteil einer Mahlzeit, als Tradition, Genuss und Gemeinschaft angesehen. Im Gegensatz dazu wird Fleisch aber auch oft mit negativen Vorstellungen verknüpft. So steht dessen Verzehr für etwas mehr als die Hälfte der Befragten neben vielen positiven Symbolbedeutungen auch für Massentierhaltung, Tierquälerei, Antibiotikarückstände, Fleischskandale und Krankheiten. Neben den Angaben zu den Wertvorstellungen zeigen die Ergebnisse dieser Umfrage auch eine Möglichkeit auf den Fleischverbrauch in der Bevölkerung zu reduzieren. Pflanzenfleisch auf Lupinenbasis würde von der breiten Masse der Gesellschaft in Zukunft voraussichtlich regelmäßig konsumiert werden, wenn diese Fleisch in Struktur, Aroma und Optik perfekt imitiert. Die Akzeptanz solcher Produkte wäre dabei laut den Ergebnissen dieser Arbeit in ländlichen Regionen höher als in städtischen. In soziodemographischer Hinsicht gehören die Konsumenten von Lupinenprodukten tendenziell den jüngeren Generationen an und besitzen einen höheren Bildungsgrad. Weitere Resultate dieser Umfrage ergeben sich aus den Informationen der Befragten über die subjektiven Einschätzungen der gesundheitlichen Bewertung und der ökologischen Verträglichkeit von ausgewählten Nahrungsmitteln. Insgesamt wurde Fleisch dabei ebenso wie Lupinenprodukte als gesund wahrgenommen. Obgleich die gesundheitliche Bewertung von Lupinenprodukten geringfügig besser war. In Hinblick auf die Umweltverträglichkeit von Nahrungsmitteln werden Lupinenprodukte deutlich ökologischer eingeschätzt als Fleisch und Wurstwaren. Insgesamt ist der breiten Masse der Bevölkerung eine gesunde und ausgewogene Ernährung wichtig. Der hohe Fleischkonsum in den Industrieländern und der zunehmende Verbrauch in den Schwellen- und Entwicklungsländer haben enorme ökologische und soziale Auswirkun126 gen. Die Tierhaltung verursacht durch Rodung, Schadstoffeintrag und Verschmutzung immense Schäden an der Umwelt, reduziert die Biodiversität und verstärkt den Effekt des Klimawandels. Die Folgen dieser Entwicklung spüren dabei besonders die Menschen in den ärmeren Ländern der Erde. Sie sind die Ersten, die von den Auswirkungen des Klimawandels betroffen sind. Zudem verursacht der hohe Fleischkonsum soziale Verwerfungen und verschärft das Hungerproblem in der Welt. Der hohe Fleischkonsum wirkt sich schädlich auf die menschliche Gesundheit aus und ist verantwortlich für die Entwicklung von Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Diabetes, Gicht und Krebs. Des Weiteren ist Fleisch aus Massentierhaltung mit Antibiotikaresistenzen und Medikamentenresten belastet. Nicht zu vergessen ist das riesige Ausmaß des Tierleids, das insbesondere durch die Intensivtierhaltung dauerhaft besteht. Aus diesem Grund ist es von großer Wichtigkeit in der Gesellschaft ein Umdenken zu erwirken. Dabei wäre es notwendig, die Menschen durch gezielte Informations- und Werbekampagnen verstärkt über die schädlichen Folgen eines zu hohen Fleischkonsums aufzuklären. An dieser Stelle sind auch nichtstaatliche Organisationen (NGOs) gefragt. Besonders Umwelt- und Naturschutzverbände, Tierschutzorganisationen und Verbraucherverbände müssen verstärkt an der Aufgabe arbeiten, das Bewusstsein der Bevölkerung in Richtung einer Ernährungsveränderung zu lenken und damit dem Fleischkonsum zu reduzieren. Ein weiterer Aufgabenschwerpunkt dieser Organisationen muss in der Formulierung von politischen Reformen bestehen. Da es in Hinblick auf die Schaffung eines neuen Ernährungsbewusstseins oftmals allein nicht reicht an den gesunden Menschenverstand zu appellieren, ist auch die Politik gefordert. Die Diskussion über die Verschiebung der Ernährung hin zu Gunsten von mehr vegetarischen und veganen Mahlzeiten muss eine zentrale Aufgabe der zukünftigen Politik innerhalb des Diskurses über eine nachhaltige Entwicklung sein. Ein Anfang wäre dabei der Wegfall von schädlichen Subventionen, die die Fleischpreise künstlich niedrig halten. Im Zuge dessen müssen soziale und ökologische externe Faktoren durch zusätzliche Steuern und Gebühren in den Preis mit eingearbeitet werden. Die Entwicklung und Verbreitung von Fleischersatzprodukten kann in diesem Zusammenhang bei der besprochenen Ernährungsumstellung helfen. Wie viele frühere Studien be127 reits angenommen haben, ist es dabei für die Zukunft erforderlich, die sensorischen Eigenschaften von Fleischimitaten zu verbessern um den Akzeptanzgrad in der Bevölkerung zu steigern. Fleischähnliche Produkte können über Unvertrautheit und Unsicherheit hinweghelfen und besonders derzeitige Nichtnutzer zu Konsumenten von Fleischalternativen werden lassen. Insgesamt betrachtet, sind Fleischersatzprodukte jedoch nur ein Mittel zur Bekämpfung der Symptome des hohen Fleischverbrauchs. Der Konsum dieser Produkte ist selbst innerhalb einer ausgewogenen vegetarischen Ernährungsweise nicht notwendig, unter anderem auch, weil sie durch ihren teilweise hohen Verarbeitungsgrad wenige Nährstoffe aufweisen und gleichzeitig verschiedene bedenkliche Nahrungsmittelzusätze enthalten können. In diesem Sinne sollten Fleischalternativen als Übergangsernährung zu einer vegetarischen Lebensweise bzw. einer fleischreduzierteren Ernährung verstanden werden. Die Entwicklung qualitativ hochwertiger Fleischalternativen können jedoch wie die Ergebnisse dieser Arbeit beweisen ein vielversprechender Ansatz zur Reduzierung des Fleischkonsums sein. 128 Literaturverzeichnis 3SAT.DE (2014): Schweine für den Müllcontainer. Warum es zu viel Fleisch gibt, http://www.3sat.de/page/?source=/ard/sendung/174367/index.html (Zugriff 201504-29) AERZTEZEITUNG.DE (2014): Antibiotika-Resistenz. 40.000 Tote? BMG streitet ab, http://www.aerztezeitung.de/praxis_wirtschaft/klinikmanagement/article/873809 /antibiotika-resistenz-40000-tote-bmg-streitet-ab.html (Zugriff 2015-04-29) AGRAR-LEXIKON (Jahr unbekannt): Schlachtgewicht, index. php?id=1107 (Zugriff 29-04-2015) http://www.agrilexikon.de/ ALEXANDER D.D./CUSHING C.A. (2011): Red meat and colorectal cancer: a critical summary of prospective epidemiologic studies, in: Obes Rev 12 (2011), S. 472–493, http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1467-789X.2010.00785.x/epdf (Zugriff 29-04-2015) AIKING, HARRY et al. 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Die gewonnenen Daten werden nicht an Dritte weitergegeben, sondern ausschließlich von mir statistisch zusammengefasst und ausgewertet, um die wichtigsten Erkenntnisse in meiner Masterarbeit vorzustellen. Kontaktdaten erhebe ich nicht, Rückschlüsse auf Ihre Person sind somit nicht möglich. Bitte antworten Sie ehrlich und spontan. Es gibt keine falschen Antworten. Das Ausfüllen dauert in etwa 5-10 Minuten. Für weitere Fragen, sprechen Sie mich an oder schreiben Sie mir eine E-Mail: [email protected] Vielen Dank für Ihre Zeit und Mühe! Thema: Bedeutung von Fleisch/Akzeptanz von Lupinenprodukten 1.a) Bitte ordnen Sie sich einer Kategorie zu: Ich ernähre mich… ⃝ mit Fleisch und Fisch ⃝ vegetarisch, mit: ⃝ Fisch ⃝ Eiern ⃝ Milch ⃝ vegan b) Machen Sie bei Ihrer Ernährungsweise auch Ausnahmen? ⃝ Ja ⃝ Nein c) Zu welchen Anlässen machen Sie diese Ausnahmen? ___________________________________________ d) Was sind das für Ausnahmen? ___________________________________________ 2. Wie oft verspüren Sie Appetit auf… Nie seltener als monatlich 1 – 2 mal im Monat 1 – 2 mal pro Woche ⃝ mehr als 2 mal monatlich ⃝ …Fleisch? ⃝ ⃝ …Wurst? ⃝ …Fisch? ⃝ täglich 1 mal täglich 2 mal und mehr ⃝ mehr als 2 mal pro Woche ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ Sonstiges: _______________________________________________________ 147 3. Wie häufig essen Sie…. Nie seltener als monatlich 1 – 2 mal im Monat mehr als 2 mal monatlich 1 – 2 mal pro Woche mehr als 2 mal pro Woche täglich 1 mal täglich 2 mal und mehr …Fleisch? ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ …Wurst? ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ …Fisch? ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ 4. Wie bewerten sie den Konsum von Fleisch auf folgenden Skalen? Fleisch essen ist… 5. Denken Sie, dass Sie zu viel Fleisch und/oder Wurst konsumieren? trifft überhaupt nicht zu ⃝ trifft nicht zu ⃝ trifft eher nicht zu ⃝ trifft eher zu trifft zu ⃝ ⃝ trifft voll und ganz zu ⃝ 6. Was bedeutet Fleisch für Sie? Was verbinden Sie mit dem Konsum von Fleisch? (Mehrfachankreuzungen möglich) ⃝ Bestandteil einer Mahlzeit ⃝ Antibiotikarückstände ⃝ Gemeinschaft (z.B. Grillen) ⃝ Fleischskandale ⃝ Genuss ⃝ Flächenverbrauch ⃝ Gesundheit ⃝ Gewalt ⃝ Gewohnheit ⃝ Klimawandel ⃝ Kraft (im Sinne von Muskelkraft) ⃝ Krankheit (Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen) ⃝ Macht ⃝ Massentierhaltung ⃝ Männlichkeit ⃝ Regenwaldzerstörung ⃝ Stärke (Im Sinne von psychischer Stärke) ⃝ Schadstoffe ⃝ Tradition (z. Bsp. Weihnachtsbraten) ⃝ Tierquälerei ⃝ Wohlstand ⃝ Tod anderer Lebewesen 148 7. Wie oft konsumieren Sie Fleischalternativen (z. Bsp.: Tofu, Soja, Seitan, Lupine…)? Nie seltener als monatlich 1 – 2 mal im Monat ⃝ ⃝ ⃝ mehr als 2 mal monatlich ⃝ 1 – 2 mal pro Woche ⃝ mehr als 2 mal pro Woche ⃝ täglich 1 mal ⃝ täglich 2 mal und mehr ⃝ 8. Hält Sie etwas ab Fleischersatzprodukte zu konsumieren?  ⃝ Nein  ⃝ Ja,… ⃝ Allergien ⃝ noch nie probiert ⃝ Geschmack ⃝ ökologische Ablehnung ⃝ Preis ⃝ Verfügbarkeit ⃝ negative Assoziation Sonstiges: _______________________________________________ 9. Würden Sie Fleischalternativen öfter konsumieren wenn diese… Die Lupine (Süßlupine) ist eine alte Kulturpflanze und enthält einen hohen Anteil an hochwertigen Eiweißen, die der menschlichen Ernährung dienen können. Mit Hilfe bestimmter Produktionsverfahren können die Samen der Lupine zu unterschiedlichen Fleischwaren auf pflanzlicher Basis hergestellt werden. 10. Vorausgesetzt Lupinenprodukte sind überall verfügbar, schmecken (Struktur/Aroma) und besitzen denselben Preis wie Fleisch und Wurstwaren. Wie oft würden Sie Lupinenprodukte konsumieren? Nie ⃝ Nur als Ausnahme ⃝ einmal im Monat ⃝ mehrmals im Monat ⃝ einmal pro Woche ⃝ mehrmals pro Woche ⃝ täglich ⃝ mehrmals täglich ⃝ 11. Würden Sie komplett auf Fleisch in Fertigprodukten verzichten, wenn diese mit höherwertigen Eiweißen auf Lupinenbasis ersetzt werden, denselben Preis haben, genauso schmecken (Struktur/Aroma) und überall verfügbar sind? Ja ⃝ Nein ⃝ 12. Wie wichtig ist Ihnen eine gesunde/ausgewogene Ernährung? gar nicht wichtig ⃝ weniger wichtig ⃝ wichtig ⃝ 149 sehr wichtig ⃝ 13. Wie gesund schätzen Sie folgende Nahrungsmittel ein? gar nicht gesund ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ Lupinenprodukte Tofu Fleisch Wurstwaren Fisch weniger gesund ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ gesund ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ sehr gesund ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ 14. Wie schätzen Sie die ökologische Verträglichkeit folgender Nahrungsmittel ein? sehr schlecht ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ Lupinenprodukte Tofu Fleisch Wurstwaren Fisch schlecht ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ gut ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ sehr gut ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ Angaben Zur Person 15. Bitte geben Sie Ihr Geschlecht an männlich ⃝ weiblich ⃝ sonstiges ⃝ 16. In welchem Jahr wurden sie geboren? ____________________ 17. Welchen Bildungsabschluss besitzen Sie? keine Angabe keinen Abschluss Hauptschule Mittlere Reife Abitur abgeschl. Studium ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ ⃝ Auszubildende/Auszubilden der ⃝ Rentner/in Sonstiges ⃝ ⃝ 18. Welcher Berufsgruppe ordnen Sie sich zu? berufstätig Student/in Schüler/in ⃝ ⃝ ⃝ 19. Wie hoch ist ihr monatliches Netto-Einkommen? kein Einkommen ⃝ unter 400 € ⃝ >400€ - 800€ ⃝ >800€ - 1500€ ⃝ Vielen Dank für Ihre Teilnahme! 150 >1500€ - 3000€ ⃝ mehr als 3000 ⃝