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Kulinarische Rezeptideen
Liebe Gäste und Kunden vom HAHNHOF, viele von Ihnen haben uns nach Rezeptideen befragt wie sie Bisonfleisch zubereiten müssen. Gerne kommen wir dem Wunsch nach und bieten Ihnen die Möglichkeit, sich die nachfolgenden Rezepte auf unserer Homepage downzuloaden oder auch gleich mitzunehmen. Wir wünschen Ihnen schon heute ein gutes Gelingen und guten Appetit. Ihr Elmar Kroll und das HAHNHOF-Team
Hintergrundinformationen zum Bisonfleisch Das Bisonfleisch hat einen einzigartigen, intensiven Fleischgeschmack und kann für eine Vielzahl von Gerichten verwendet werden. Aufgrund des geringen Fettgehalts gart es schneller als viele andere Fleischsorten und sollte daher sorgfältig zubereitet werden. Die Fleischstücke sehen aus wie Rindfleisch und werden auch genauso bezeichnet: Halsgrat, Rippe, Lende, Lendenstück, Lendenfilet, oberes Roundsteak und unteres Roundsteak. Verbraucher werden auch von der Tatsache angezogen, dass diese Tiere ohne Wachstumsstoffe, Hormone oder subtherapeutische Antibiotika gezüchtet werden. Bisonfleisch ist fettarm und besonders reich an Eiweiß, Eisen und Zink. Für Menschen, die Wert auf eine gesunde Ernährung legen, wird die nachfolgende Tabelle eine Grund mehr sein, sich für Bisonfleisch zu entscheiden:
Cholesterin Fett Kalorien Eiweiß
Bison
Rind
Schwein
Huhn
40 mg 3g 120 21 g
65 mg 14 g 210 19 g
85 mg 16g 230 18 g
72 mg 7g 167 25 g
Grundlegende Kochtipps Zähes Bisonfleisch gibt es nicht, sondern nur Köche, die nicht wissen, wie Bisonfleisch richtig zubereitet wird! Obwohl Bisonfleisch und Rindfleisch einander so ähnlich sind wie Wild- und Hausrind, muss Bisonfleisch vollkommen anders zubereitet und gebraten werden. Bisonfleisch kann in fast allen Rezepten anstelle von Rindfleisch verwendet werden, solange man eines im Auge behält: Bisonfleisch darf nicht zu lange gebraten werden und das Fleisch darf auf keinen Fall austrocknen. Bisonfleisch enthält etwa 30 Prozent weniger Wasser als Rindfleisch. Deswegen ist es besonders wichtig, das Fleisch nicht zu stark und lange zu braten, da es sehr schnell austrocknet. Die folgenden Prinzipien sind der Schlüssel zu einem saftigen Steak oder Braten. Die Schnittarten aus Hochrippe, Lende, Lendenfilet und Lendenstück sollten bei trockener Hitze zubereitet werden, Hüfte und Halsgrat bei feuchter Hitze. Die einzelnen Schnittarten sehen bis auf die Farbe genauso aus wie Rindfleisch. Vor dem Braten ist das Bisonfleisch jedoch erheblich dunkler ein dunkles, tiefes Rot. Diese Färbung beruht auf der Tatsache, dass Bisonfleisch nicht wie Rindfleisch marmoriert ist, also keine inneren Fettstreifen ansammelt. Fett wirkt wie ein Isolator, und die Hitze muss diesen Isolator zuerst durchdringen, damit der Bratvorgang beginnen kann. Da Bisonfleisch kaum Fett enthält, braucht es nicht so lange und muss nicht so heiß gebraten werden, um zu garen. Also nicht vergessen: niedrige Hitze und langsam braten. Bisonfleisch kann genau wie Rindfleisch auf verschiedenen Garstufen gebraten werden. Wir empfehlen halb durchgebratenes (Medium). Bisonfleisch, welches zu lange gebraten wurde und ausgetrocknet ist, schmeckt genauso wie alle anderen Fleischsorten, die zu lange gekocht werden - geschmacklich in etwa wie eine „alte Schuhsohle“. Ganz langsame, feuchte Hitze eignet sich besonders gut für die weniger zarten Schnittarten wie zum Beispiel Halsgrat. Es geht nichts über einen Bisonbraten, der einige Stunden im Gartopf vor sich hin geschmort hat. Mit der Garmethode ist auch die Gefahr des Überkochens gering. Einfach kochen, bis das Fleisch auseinanderfällt.
Kulinarische Bison Rezepte Bison in Rotweinsauce Sie benötigen für 4 Personen 4 Steaks á 250 g Butterschmalz 1/4 Liter Rotwein Salz Pfeffer Creme fraiche Ahornsirup Zubereitung Die Steaks ganz leicht klopfen und im heißem Butterschmalz maximal 2 Minuten auf jeder Seite anbraten. Hierbei beachten, dass das Schmalz nicht zu heiß wird. Maximal 130 ºC. Die Steaks dann in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Backofen (max. auf 100 Grad ºC) ca. 20 – 30 Minuten nachziehen lassen. Die Pfanne mit dem Bison Bratensatz mit Rotwein ablöschen und den Wein langsam einkochen lassen. Erst wenn er dickflüssig ist mit Pfeffer und Salz würzen und nach Belieben Creme fraiche einrühren. Nach Geschmack mit etwas Ahornsirup oder Honig weiter verfeinern. Dann die Bisonsteaks auswickeln und den Saft in der Folie in die Rotweinsoße einrühren. Die Steaks salzen und pfeffern und schon können Sie Ihr Bisongericht servieren. Als Beilagen eignen sich alle Arten von Salaten und Salzkartoffeln.
BisonBison-Sauerbraten Eines der schmackhaftesten Gerichte vom Bison ist Sauerbraten. Jede Hausfrau soll ihren Sauerbraten so einlegen und zubereiten, wie sie ihn auch mit Rindfleisch machen würde. Durch die Konsistenz des Bisonfleisches ist dieser Sauerbraten extrem zart und schmackhaft. Sauerbraten vom Bison wird immer zum Erlebnis.
Kulinarische Bison Rezepte SirupSirup-Bisonsteaks auf bunter Gemüsevariation Sie benötigen für 4 Personen 4 Bisonsteaks á 250 g 200 g grüne Paprikaschoten 200 g rote Paprikaschoten 2 mittelgroße Zwiebeln 200 g frische Champignons Saft einer halben Zitrone 100 g schwarze Oliven ohne Stein 30 g Butter ca. 1/8 Liter Fleischbrühe 2 Esslöffel Ketchup 2 Esslöffel Ahorn-Sirup oder Honig ein Paar zerdrückte weiße Pfefferkörner Zubereitung Die roten und grünen Paprikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln halbieren und ebenfalls in Streifen schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden und dann mit Zitronensaft beträufeln. Oliven in kleine Streifen schneiden. Zuerst die Champignonscheiben in Butter in einem Topf gut anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln im Topf goldbraun anschwitzen lassen. Dahinein die Paprikastreifen geben, alles 5 Minuten unter Rühren durchbraten, die Oliven am Schluss dazugeben, mit der Fleischbrühe auffüllen. Ketchup und Sirup dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durchkochen lassen und dann die Champignons dazu geben. Gemüse warm stellen. 4 Bisonsteaks in heißem Sojaöl scharf auf beiden Seiten ca. 2 Minuten pro Seite anbraten und dann bei sehr geringer Hitze je nach Wunsch weiterbraten. Die Steaks mit dem Sirup einstreichen und von beiden Seiten nochmals eine 1/2 Minute braten. Am Schluss Pfefferkörner aufstreuen und mit dem Gemüse servieren. Beilage Körniger Reis, Salat und eine gute Flasche Rotwein.
Kulinarisches Bison Filet mit Linsensalat und CranberryCranberry-SenfSenf-Soße Zutaten 750 g Bison Filet 1 Esslöffel Olivenöl 150 g Butter 250 ml Bison Rinderfond 1 TL scharfer Senf 1 EL königer Senf 50 ml Cranberrysaft 50 g getrocknete Cranberries oder TK-Cranberries Zucker, Mehl, Salz, Pfeffer Zubereitung Olivenöl ist ganz wunderbar für das Braten von Bisonfleisch geeignet. Oft wird das Fleisch viel zu heiß wenn es in Butterschmalz oder Rapsöl angebraten wird. Außerdem zerstört das sehr heiße Anbraten das Eiweiß und entzieht dem Bisonfleisch Wasser. Dadurch kann es trocken und zäh werden. Die Brattemperatur von 130°C ist dagegen optimal für ein wunderbar saftiges, perfekt gegartes Steak. Wenn das Olivenöl anfängt, ganz leicht zu rauchen, wird das Steak in die Pfanne eingelegt. Da brutzelt es sanft und leise vor sich hin. Von allen Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Dann bei 100°C für 20 – 30 Minuten im Backofen garen lassen. Kurz vor dem Servieren ein gutes Stück Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Diese mit Zimt und frischer Orangenschale würzen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und für 2 – 3 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Dabei regelmäßig mit der brutzelnden Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und kurz im Backofen wieder warm stellen. Restliche Butter in der Pfanne belassen, etwas Mehl mit dem Schneebesen einrühren und eine Minute durchbraten lassen. Bison Rinderfond, Senf und die Cranberries Dazugeben und einige Minuten köcheln lassen, kräftig abschmecken, eventuell mit zusätzlichem Senf und etwas Zucker. Dann das Fleisch aufschneiden, mit den Linsen und der Cranberry-Senf-Soße auf dem Teller servieren. Ergebnis ist ein wunderbar gebratenes Bisonfilet, überaus zart und mit einer spannenden Note von Zimt und Orange. Dazu passt ideal der Linsensalat. Ein guter Rotwein rundet das Essen ab.
Linsensalat Zutaten 250 g Linsen (egal welche, schwarze schmecken am besten) 1 Karotte, in feine Scheiben geschnitten 2 Selleriestangen, klein geschnitten 70 g gehackte Walnüsse eine Handvoll frisch gehackte Minze eine Prise Salz etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 EL Walnussöl 2 EL weißer Balsamico-Essig Zubereitung Linsen in einen Topf geben, salzen und soviel Wasser aufgießen, dass die Linsen gut bedeckt sind. Zum Kochen bringen, abdecken, Hitze reduzieren und 25 Minuten köcheln bis die Linsen gar aber noch bissfest sind. Linsen abgießen und komplett auskühlen lassen. Linsen in eine Schüssel geben und mit Karotten, Sellerie, Walnüsse und frischer Minze vermischen. Walnussöl, Balsamico, Salz und Pfeffer zugeben und alles gut vermischen.
Bisonrouladen Sie benötigen für 4 Personen 4 Bisonrouladen 1 Zwiebel 4 EL Öl 2 EL Rotweinessig ½ grüne Paprikaschote 1 kleine Gewürzgurke 1 TL Salz ½ TL Paprikapulver, scharf 1 TL grüne Pfefferkörner 70 g fetter Speck in dünnen Scheiben ¼ Liter Wildkraftbrühe 100 g Crème fraiche 1 EL gehackte Petersilie Zubereitung Die Bisonrouladen waschen und alle Häutchen abschneiden. Die Zwiebel reiben, mit dem Öl und dem Essig mischen und die Rouladen darin zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Paprikaschote und die Gurke in Streifen schneiden. Die Bisonrouladen trocken tupfen und einseitig mit dem Salz, dem Paprikapulver und dem zerdrückten grünen Pfeffer bestreuen. Die Schoten- und Gurkenstreifen quer darauflegen. 2 Scheiben Speck würfeln und auf die Rouladen verteilen, diese aufrollen, mit Speck umwickeln und mit Rouladenklammern befestigen. Die Wildbrühe zum Kochen bringen. Die Rouladen im Öl anbraten, mit der Wildbrühe umgießen und zugedeckt ca. 40 Minuten schmoren lassen. Die Sauce mit der Crème fraiche und mit der Petersilie verrühren, über die Rouladen gießen.
Bison Senfbraten Sie benötigen für 4 Personen 700 g Bisonfleisch aus der Oberschale 1TL Salz ¼ TL Pfeffer 4 EL Orangenkonfitüre 4 EL Apfelmus 4 Esslöffel Senf 2-3 EL Obstessig 1 TL feingehackter Thymian 1 EL gehackte Petersilie 2 Zwiebeln 1 kleine Möhre 100 g Knollensellerie 1/8 Liter trockener Weißwein ¼ Liter heißer Bison-Rinderfond 4 EL Crème fraiche Salz und Pfeffer Zubereitung Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Konfitüre mit Apfelmus, Senf, Essig, Thymian und der Petersilie verrühren und die Oberseite des Bratens dick damit bestreichen. Den Braten im Backofen in einer Bratpfanne auf der mittleren Schiene ½ Stunde garen. Die Zwiebeln und den Sellerie schälen, die Möhre schaben und alles würfeln. Nach 20 Minuten Bratzeit je die Hälfte des Weines und dem Bison-Rinderfond um den Braten gießen. Nach 40 Minuten Bratzeit Fleischbrühe zugießen, das Gemüse in die Bratpfanne legen und mitgaren. Den Braten anrichten.
Den Bratenfond mit wenig heißem Wasser lösen, durchsieben und mit dem restlichen Weißwein und der Crème fraiche verrühren.
Kulinarische Bison GrillGrill-Rezepte Buffalo Bill Bisonsteak Zutaten 700 g Hüftsteak 1 Knoblauchzehe gehackt 1 TL gemahlener Ingwer 2 EL brauner Zucker 30 ml Soja-Soße 2 EL Zitronensaft 2 EL Salatöl 1 EL Zwiebelpulver 1/4 Teel. Ingwer, Sojasoße, Knoblauch, braunen Zucker, Zitronensaft, Öl, Zwiebel und Pfeffer miteinander verrühren. Die Marinade über die Steaks verteilen und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die marinierten Hüftsteaks medium grillen und eine Seite noch einmal auf dem Grill mit Marinade bestreichen.
Gegrilltes Bisonfleisch nach indianischer Art Zutaten 500 g Bisonfleisch 80 ml Mango-Chutney 60 ml Naturjoghurt 3 EL Zwiebeln, kleingehackt 1 EL Ingwer, kleingehackt 2 Knoblauchzehen, kleingehackt 1/2 TL Pfeffer 1/4 TL Muskat, gemahlen 1/2 TL Kümmelkörner Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermischen. Das Bisonfleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden und in die Marinade geben. Die Marinade muss das Fleisch vollständig bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das eingelegt Fleisch auf Spieße stecken und grillen.
