Preview only show first 10 pages with watermark. For full document please download

Die Beef-boys

   EMBED


Share

Transcript

Markt Die Beef-Boys Drei junge Fleischliebhaber haben einen exklusiven Rindfleisch-Handel gegründet. Sie bieten Rundum-Service vom Online-Lieferdienst bis zu Grill-Workshops. Die teuersten Steaks stammen von eigenen japanischen „Wagyu-Rindern“. H eiß anbraten für das Röstaroma und dann bei kleiner Flamme innen auf 56 Grad erwärmen. Nur mit Salz würzen, dann kommt das einzigartige Aroma richtig zu Geltung!“ Wenn Fleischtechnologe David Schrand (25) aus Esterwegen (Emsland) erklärt, wie man ein Rindersteak richtig zubereitet, klingt es ganz einfach. Suche nach perfektem Steak.Zu- sammen mit Christian Oertel (30) aus Lippstadt (NRW) und Landwirt Dieter Ruhe (27) aus Breddenberg (Emsland) betreibt er seit 2012 die Steak-Manufaktur „ADLA-Gourmet“. Ihr Angebot: Rindfleisch-Spezialitäten von ausgesuchten Limousin- und Angusrindern sowie exklusives Fleisch aus Familie Ruhes eigenen „Hümmling-Wagyus“. „Eigentlich sind wir total verrückt – verrückt nach perfektem Fleisch“, er- klärt Ruhe lachend. Ihre gemeinsame Leidenschaft, das perfekte Steak herzustellen, haben die drei zu einer Geschäftsidee weiterentwickelt: Bestes Rindfleisch anzubieten und dabei Aufzucht, Schlachtung, Reifung, und Vermarktung selbst in der Hand zu haben. Dazu arbeiten die drei Jungunternehmer in der Nähe von Oertels Wohnort mit drei Angushaltern zusammen. Diese füttern und halten einen Teil ihrer Tiere nach Ruhes Vorgaben. Der Mehraufwand der Züchter wird über einen Bonus für die Fleischqualität vergütet. „Die Fütterung hat großen Einfluss auf die Marmorierung und den Fettgehalt, was sich auf den Fleischgeschmack auswirkt“, erklärt Ruhe, der während zweier USA-Aufenthalte viel über Rindermast und -zucht gelernt hat. Auch die Rinderrasse „Wagyu“ lernte er dort genauer kennen (s. u.). Christian Oertel, gelernter Metzger und ebenfalls Fleischtechnologe, kümmert sich um die Schlachtung und die Fleischreifung, die einen wesentlichen Anteil am besonderen Geschmack des ADLA-Fleisches ausmacht. Acht Wochen Dry Aging:„Importware aus Südamerika und das meiste deutsche Rindfleisch reifen nass im Vakuumbeutel. Das wirkt sich negativ auf den Geschmack aus.“, erklärt Schrand. Anders beim Dry Aging: Das Rindfleisch hängt bis zu acht Wochen trocken in einem klimatisierten Reiferaum. Zwar verliert das Fleisch Flüssigkeit, auf dem Teller ist es aber sogar zarter als nass gereifte Ware. Durch den Gewichtsverlust um rund ein Drittel konzentrieren sich die Geschmacksstoffe im Fleisch und das typisch buttrig-nussige Aroma kann sich voll entwickeln. Erst nach der Reifung schneidet Oertel aus den Rücken die T-Bone-, Rump-, Porterhouse-, New York Cutund Rib-Eye-Steaks. Diese werden einzeln verpackt und schockgefrostet. Fotos: Brüggemann Online-Shop und Grillseminare:Der- Wagyu-Fleisch ist stark marmoriert, der hohe Fettanteil Qualitätsmerkmal. 130 top agrar 2/2014 Die edlen Fleischstücke werden auf einem Spezial-Gasgrill zubereitet. zeit gehen durchschnittlich etwa 10 Limousin-Rücken und ebenso viel Fleisch von fünf Angusrindern pro Woche in die Reifung. Vor allem zu Weihnachten und zur Grillsaison verkaufen die Steak-Experten aber zeitweise mehr als doppelt so viel Fleisch an Feinschmecker-Restaurants in Nordwest-Deutschland und an Privatkunden. Letztere können bequem in einem Internet-Shop Steaks aussuchen und bestellen. Innerhalb eines Tages kommt die Ware dann tiefgekühlt per Express-Paket beim Kunden an. Allerdings ist vor allem vielen Neukunden der persönliche Kontakt wichtig. „Viele wollen die Geschichte zum bestellten Steak persönlich erzählt bekommen“, erklärt Schrand. Schließlich geben die David Schrand (li.) kümmert sich mit Dieter Ruhe (re.) um Vertrieb, Workshops und Marketing. Landwirt Ruhe hat zudem eine kleine, aber feine Wagyu-Herde aufgebaut. Fleischliebhaber viel Geld für die Steaks aus: In der „Einstiegsklasse“ kostet das T-Bone-Steak vom Limousin mindestens 18 €/Stück (34 €/kg). Vom Angus kostet ein 550 bis 850 g schweres Steak ab 29 € (53 €/kg). Wer zahlt soviel Geld für ein Steak? „Viele unserer überwiegend männlichen Kunden sehen das Fleisch nicht als Lebens-, sondern als Genussmittel. Zu Weihnachten haben aber wir viele Gutscheine an Ehefrauen verkauft“, berichtet Ruhe. Zahleiche Kunden gehören der wachsenden „Grill-Szene“ an. Für diese bieten Schrand und Ruhe auch Seminare rund um die Gourmet-Steaks an. Das Fleisch und geeignete Grills bringen sie mit, zeigen die Zubereitung des perfekten Steaks und vermitteln Fachwissen über hochwertiges Fleisch. „Viele Teilnehmer bestellen danach immer wieder bei uns“, ist ihre Erfahrung. Rindfleisch geht aber noch eine Nummer exklusiver: Das Nonplusultra beim Geschmack, und auch beim Preis, stammt aus Familie Ruhes eigener Wagyu-Zucht. Diese ursprünglich aus Japan stammenden Fleischrinder sind berühmt für ihr stark marmoriertes Fleisch (siehe Foto S. 130) und dessen unverwechselbaren Geschmack. Wagyu-Rinder, ein Kulturgut:In Japan gelten die Rinder als Kulturgut. Zuchttiere, Sperma und Embryos dürfen nicht aus dem Land exportiert werden. So stammen auch Familie Ruhes 20 reinrassige Kühe, Bullen und Kälber von Wagyus ab, die in den 1990er Jahren zu Forschungszwecken in die USA gelangten. Die Tiere werden langsam gemästet, werden mindestens drei Jahre alt und erhalten Futterrationen, die sich positiv auf Fettgehalt und Geschmack auswirken. Wegen des viel höheren Gehalts an Omega-Fettsäuren wirkt Wagyu-Fleisch sogar Cholesterin-senkend. Ende 2013 haben Ruhes den ersten Wagyu-Bullen schlachten lassen. Die Fleischqualität erreicht auf der zwölfstufigen Marmorierungs-Skala (Beef Marbling Standard) Stufe 9. Entspre- chend hoch sind auch die Preise: Mindestens 100 €/Stück müssen Kunden für ein T-Bone-Steak vom Wagyu anlegen. Christian Brüggemann Schnell gelesen •  Die Nachfrage nach hoch- wertigstem Rindfleisch steigt. •  Die drei ADLA-Inhaber mana- gen die gesamte SteakProduktionskette selbst. •  Limousin- und Angusbullen, ausgeklügelte Fütterung und „Dry Aging“ sorgen für das besondere Fleischaroma. •  Das beste Fleisch stammt von japanischen Wagyu-Rindern, die im Emsland aufwachsen. •  Vom Trend zu exklusivem Rindfleischgenuss profitieren auch einige Rinderhalter. top agrar 2/2014 131