Gans Schön Wild Aromatische Weidegans Aus Andalusien

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Herbst | Winter 2015 Magazin für Kunden des Niggemann Food Frischemarktes Hauptgericht GANS SCHÖN WILD Aromatische Weidegans aus Andalusien Aufgetischt Aufgetischt Aufgetischt Zu Besuch in Australien Pazifische Spezialitäten Gefragtes Lifestyle-Produkt RINDFLEISCH LACHS BURGER www.niggemann.de editorial / inhalt D ass die Welt ein Dorf ist, ist eine Binsenwahrheit. Dass sich aber immer mehr Menschen immer selbstverständlicher in der Welt bewegen, bekommen Sie und wir als Gastronomen und Händler täglich zu spüren. Restaurantgäste und Feinkostkunden kennen sich bestens aus mit Wagyu-, Angus- oder Kobe-Rind, verlangen Dry Aged Beef oder Edelfische aus fernen Gewässern. Ob auf Geschäftsreise oder im Urlaub, echte Gourmets testen Restaurants in jeder Stadt und vergleichen Inhalt Titelfotos: Ganso Ibérico de Dehesa (1) Gruß in die Küche ihre Erfahrungen in Foodblogs im Internet. Kurzum: Längst wissen Sie und wir, dass wir es mit aufgeklärten Gästen und Kunden zu tun haben. Immer auf der Suche nach neuen kulinarischen Highlights und geschmacklichen Kicks. Genau diese Wünsche wollen wir als Importgroßhandel erfüllen. Dafür ist uns keine Anstrengung groß genug, keine Entfernung zu weit. Ob Norddeutschland oder Australien, wenn wir davon überzeugt sind, dass unsere dortigen Partner Produkte in herausragender Qualität anzubieten haben, statten wir ihnen einen Besuch ab. Schauen hinter die Kulissen, lernen die Menschen und ihre Erzeugnisse kennen und bringen wertvolles Wissen mit. Mit dem Ziel, es mit Ihnen zu teilen. Die globale Ausrichtung unserer Kunden ist eine reizvolle Herausforderung, der wir uns gerne stellen. Niggemann KOMPAKT Hauptgericht Unser Angebot: Lassen Sie sich mit diesem „pottkieker“ nach Neuseeland und Australien entführen, lesen Sie über Heumilchkäse aus dem süddeutschen Hohenlohe oder das Fischen mit sogenannten Longlines im Pazifik. Und kommen Sie uns zur Niggemann Hausmesse „Frische im Blick“ am 14. September in Bochum besuchen, gerne erzählen wir Ihnen dann noch mehr Geschichten. Persönlich! Herzlichst Peter Küster Kontakt Peter Küster, Prokurist [email protected] Telefon: 0234 / 9037-155 4 Neuigkeiten aus dem Frischemarkt Ganso Ibérico de Dehesa – Weidegans aus Andalusien 8  Aufgetischt Beef Angus Pastoral – der Geschmack Australiens  12 Aufgetischt Ōra King Salmon – Rolls Royce unter den Lachsen 14 Aufgetischt Waldpilze, Kürbis & Co. – vielseitige Herbstgenüsse 16 Aufgetischt Burger-Boom – Wissen rund um den Megatrend 18 TRENDKIEKER Vorsicht Kamera – das Phänomen Foodporn  20 Der Kunde ist König – Umstrukturierung des Marktbereichs 22 Ex-Sportreporter Manni Breuckmann im pottkieker-Interview 26 Hausgemacht – 100% Niggemann nachschlag / impressum 2/15 3 niggemann kompakt Edelste Trockenreifung Wer Anfang August die Gourmetmeile „Bo- sich der gelernte Fleischer und diplomierte chum kulinarisch“ besucht hat, ist wahr- Lebensmitteltechnologe mit seinem Handscheinlich bereits in den Genuss des hoch- werksbetrieb True Wilderness in Bösel bei wertigen Dry Aged Beef von Rico Schlegel Oldenburg selbständig gemacht. In kürzester gekommen, das es neuerdings auch bei Nig- Zeit hat er es geschafft, sich mit der Veredegemann zu kaufen gibt. Erst Ende 2012 hat lung von deutschem Rindfleisch und der Herstellung von Dry Aged Beef einen Namen zu machen. Christoph Grabowski, Teamleiter Fleisch bei Niggemann, hat den leidenschaftlichen Jungunternehmer in Norddeutschland besucht und ist begeistert von dem, was er dort gesehen und probiert hat: „Rico Schlegel sucht alle Rinder selbst aus; dabei erfüllen nur wenige Züchter die strengen Maßstäbe, die er in punkto Qualität ansetzt. Zudem legt er großen Wert auf die besonders schonende Verarbeitung und die langsame Trocknung seines Fleisches.“ Zwischen 28 und 35 Achtet bei der Auswahl der Rinder auf beste Qualität: Tagen reifen die Keulen, Rücken- und SchulRico Schlegel von True Wilderness. Sein Dry Aged Beef setzt Maßstäbe terstücke, erst danach werden die Knochen ausgelöst. „Das verleiht dem Fleisch eine gewisse Saftigkeit und ein intensives, noch nie dagewesenes Aroma“, schwärmt Christoph Grabowski. Gute Gründe, die Produkte von Rico Schlegel ins Portfolio des Frischemarktes aufzunehmen. Persönlich überzeugen können sich Niggemann Kunden von der hervorragenden Qualität und dem exzellenten Geschmack des deutschen Dry Aged Beef während der Niggemann Hausmesse „Frische im Blick“ (14.9.), bei der Rico Schlegel vertreten sein wird. BURGER Kontakt Christoph Grabowski [email protected] Telefon: 0234 / 9037-180 1718 Edle Wurst- & Fleischprodukte: Wildschwein- & Kaninchenbratwurst, Geflügel- oder Entenbratwurst, Chorizowurst und Salsiccia. HEUMILCHKÄSE AUS HOHENLOHE Immer mehr Produzenten setzen auf nachhaltige, qualitativ hochwertige Lebensmittel. Die Bio-Landwirtschaft hat ihr „selbstgestricktes“ Image längst hinter sich gelassen und punktet mit einfallsreichen und geschmacksintensiven, aber naturbelassenen Produkten. Ganz weit vorne ist die Dorfkäserei Geifertshofen mit ihren Heumilchkäsen. Heumilchkühe zu halten bedeutet, mit den Jahreszeiten zu leben: Im Sommer steht das Vieh auf Weiden und frisst saftiges Gras und frische Kräuter, im Winter bekommt es nichts als würziges, sonnengetrocknetes Heu. Kraftund Silagefutter sind tabu. Während bei konventionell gehaltenen Kühen das Futter und ten. Wir haben uns die Käserei vor Ort angedamit der Geschmack der Milch das ganze schaut, mit den Menschen gesprochen und Jahr über gleich ist, variiert er bei natürlichem waren total begeistert. Bei Verkostungen haBio-Käse nach Jahreszeit bzw. je nachdem, ben wir uns schließlich für diese sieben Sorten was das Tier gefressen hat. Die Kuh frisst im entschieden“, erzählt die Käse-Expertin. Lisa Frühjahr andere Gräser, Blüten und Kräuter Heyn aus dem Mopro-Team, ergänzt: „Das als im Herbst, und das schmeckt man! Wissen, das wir dort erhalten haben, geben Niggemann hält sieben verschiedene Käse- wir gerne an unsere Kunden weiter. Viele frasorten aus Geifertshofen bereit: St. Barbara gen, was denn das Besondere an diesem (sahnig-cremiger Schnittkäse), Schwäbischen Käse sei, und dann können wir die GeschichRahmkäse, Imberger Bauernkäse (rahmig- ten dazu liefern.“ würziger Hartkäse), Schwarzbierkäse, Büh- Mit diesen Geschichten und den besonderen lertaler Dorfkäse (feiner, cremiger Schnitt- Käsesorten kann sich jeder Gastronom oder käse), Weinbauernkäse (edel-würzig) und Einzelhändler von der Konkurrenz abheben schließlich Butterkäschtle, der genau so und sich vor seiner Kundschaft als Kenner in schmeckt wie er heißt, wie es Niggemann Ein- Sachen Käse positionieren. Denn auch hierkäuferin Karla Helmcke auf den Punkt bringt. zulande wird immer mehr nachgefragt, was in „Wir haben den direkten Draht zum Produzen- Ländern wie Frankreich oder Italien längst üb- 4 2/15 Ihr Frank Remagen Inhaber in 9. Generation PORTIONIERTE STEAKS lich ist: Käse als eine eigenständige kleine Mahlzeit, die insbesondere in Verbindung mit dem passenden Wein ein echter Genuss ist. Die Bioland- und Demeter-zertifizierte Dorfkäserei Geifertshofen liefert übrigens zu jedem Käse die passende Weinempfehlung gleich mit. Zum Weinbauernkäse zum Beispiel gesellt sich gerne ein Trollinger oder Lemberger, zu reiferem Hartkäse auch mal ein Barolo … Kontakt Lisa Heyn [email protected] Telefon: 0234 / 9037-230 Frischfleisch von Remagen ist Frische, auf die man sich verlassen kann. In vielen Variationen und gewünschten Zuschnitten. Wir setzen neue Maßstäbe in der Vorportionierung. Die neueste und modernste Schneidetechnik ist bei uns im Einsatz und bietet eine exakte Portionierung, +/- 3 g genau. HARDY REMAGEN GmbH & Co. KG Tel.: 0 22 33 / 9 74 04-0 [email protected] www.hardy-remagen.com niggemann kompakt DIE IDEALE PIZZA Telefon: 0234 / 9037-153 HANNA Produkte bestechen durch ihre makellose Optik und hervorragenden Geschmack sowie durch den hohen Conveniencegrad und die beständige Gelingsicherheit im Foodservice-Alltag. Kontinuierliche Beobachtung des Marktes und der aktive Dialog mit den Anwendern ermöglichen diese optimale Abstimmung unserer Produkte auf die Bedürfnisse unserer Kunden. HANNA Premium Qualität ■ Vornehmliche Verwendung von frischer Rohware deutscher Herkunft ■ Kontrollierte und zertifizierte Auswahl der Rohwaren ■ Handfiletierte Stücke ■ Home-made-Appeal durch traditionelles Know-how ■ Gleichmäßige Stückgewichte für maximale Kalkulationssicherheit ■ Produkte mit besonderen Merkmalen ■ Garen ohne zu frittieren ■ Schonung natürlicher Ressourcen durch nachhaltiges Handeln ■ Hoher Conveniencegrad mit einer beständigen Gelingsicherheit und vieles mehr... HANNA-Feinkost AG • Boker Straße 41 • 33129 Delbrück • Tel: 05250 / 5107 - 0 • Fax: 05250 / 5107 - 43 • [email protected] • www.hanna.de Niggemann.indd 1 13.05.2015 12:27:49 DRY AGED COMPANY EST 2004 PERFECTION IS NOT ATTAINABLE, BUT IF WE CHASE PERFECTION WE CAN CATCH EXCELLENCE. OUR ETHOS The Dry Aged Company, making Excellence even better. Salt Moss Cave Ageing adds another dimension to the classics of dry ageing. With over a decade completed we are still proud of the original morals and the foundation blocks of Kettyle: “Passion, Knowledge, Craftsmanship.” 2/15 SALT MOSS AGED The vision is still the same with creativity bleeding from our now Atelier Range. We are still the original “Dry Aged Company” but have recently invested in our patented Salt Moss Aged Cave. The Process is an industry first with the IP being protected. MAURICE KETTYLE 6 Unser e Ph i l o so p h i e Knuspriger Rand und ein nach innen immer Proteingehalt, desto mehr Feuchtigkeit kann dünner werdender Teig, der weder pappig der Teig aufnehmen und wird dadurch elastinoch säuerlich schmeckt – das ist die ideale scher. Der ideale Teig behält nach dem AusPizza. Ob das italienische Nationalgericht ge- rollen seine Form und zieht sich nicht zusamlingt oder nicht, hängt nicht zuletzt von der men. Hinzu kommt die Wahl der richtigen Verwendung des passenden Mehls ab. Piz- Starterkultur. 5 Stagioni bietet „Naturkraft“zabäcker schwören auf die Ware von 5 Sta- Trockenhefe an, die den Teig nicht, wie es bei normaler Bierhefe oft der Fall ist, säuerlich gioni, und das aus guten Gründen. Sicherlich kann man auch mit normalem Wei- schmecken lässt. BACKWERK VOM FEINSTEN zenmehl Pizza herstellen, aber der italienische Pizzaioli, die beweisen möchten, dass ihre Marktführer hat nicht nur jahrzehntelange Er- Pizza die beste ist, sind herzlich eingeladen, Warum in die Ferne schweifen … Niggemann fahrung, sondern auch wissenschaftliche Er- bei der nächsten Pizza Trophy im Rahmen der arbeitet bereits seit einigen Monaten im Bekenntnisse und eine ausgefeilte Technologie. Niggemann Hausmesse „Frische im Blick reich Backwaren mit Wiacker zusammen, 5 Stagioni hat Mehle für die unterschiedlichs- 2015“ am 14. September mitzumachen. Unter dem Premium-Konditor mit Sitz in Herne. ten Bedürfnisse entwickelt. Muss der „klassi- den Augen einer kundigen Jury können Piz- Beide inhabergeführten Firmen haben ein gesche“ Pizzateig für 24 Stunden im Kühl- zabäcker zeigen, was sie draufhaben. Der meinsames Ziel: dem Kunden höchste Quaschrank ruhen, bevor er Gewinner qualifiziert sich für die Teilnahme lität zu bieten. ausgerollt wird, gibt es am World Pizza Championship 2016 in Parma! Frank Wiacker überlässt die Auswahl seiner auch Mehle, die eine Anmeldungen nimmt Massimiliano Bussi Ware nicht dem Zufall, sondern fährt selbst kürzere Ruhezeit erlau- gerne entgegen. zum Beispiel nach Spanien auf die Mandelfarmen, schaut sich dort die Blüte an und zieht ben. Wichtig ist der Rückschlüsse auf die zu erwartende Ernte. Anteil des Vollkorns im Gerade im Mandelbereich entscheiden MilliMehl, dieser bzw. der Kontakt meter und auch der Feuchtigkeitsanteil über Glutenanteil entscheidet über die Klebedie Preise, denn bei den riesigen Mengen, die Massimiliano Bussi [email protected] ein Bäcker verbraucht, macht das natürlich eigenschaften des Telefon: 0234 / 9037-257 viel aus. Stefan Aschemann, der bei NiggeTeiges. Je höher der mann den Bereich Backwaren und Trockenfrüchte verantwortet, ist begeistert von der Qualität der Produkte, die von Wiacker geliefert werden. „Die Vanillestangen aus MadaWissen, woher das Fleisch kommt gaskar zum Beispiel sind der Hit. Und unüberWagyu-Rinder aus Australien, Schwäbischtroffen ist die selbstgemachte Kouvertüre von Hällische Landschweine aus Deutschland, Wiacker, einfach köstlich“, schwärmt er. Auch die Kunden wissen die Wiacker-PremiumAngus-Ochsen aus Irland – neben dem Produkte zu schätzen. Das Feedback zum Herkunftsland möchten immer mehr Kunneuen Sortiment ist durchweg positiv. „Man den Genaueres darüber wissen, woher das Fleisch auf ihrem Teller stammt. Das erstsieht den Mandeln die A-Qualität wirklich an. Und auch die Walnüsse sind top, wirklich mals im Mai erschienene Magazin „Bestes ganze Hälften, unten in der Packung ist weder Fleisch – mit Leidenschaft“, das NiggeGrieß noch Bruch zu finden“, so Aschemann. mann in Kooperation mit seinen Lieferanten auf der ganzen Welt zusammengestellt hat, Niggemann bietet die Backwaren in verschiekann da helfen. Mit erläuternden Texten und Niggemann Fleischsortiments genauer undenen Gebinden an, zum Beispiel in attraktiAppetit anregenden Fotos werden hier auf ter die Lupe nimmt und Gastronomen wie ven, transparenten 1-Kilo-Eimern, die weiter40 Seiten Land und Züchter vorgestellt. An- Einzelhändlern als Verkaufsunterstützung verwendet werden können. gaben über die jeweiligen Rassen, Fütte- und Kommunikationsinstrument dient. Einer der Renner unter den Wiacker-Produkrungsarten und besondere (Geschmacks-) Die positive Bilanz der Niggemann Kunden ten ist die hausgemachte Gebäckmischung, die das geballte Konditorenwissen des Herner Merkmale des Fleisches liefern wertvolle beflügelt: In Zukunft soll das Magazin nicht Traditionshauses in sich vereint. Schließlich gilt Hintergrundinformationen. nur kundenspezifisch weiterentwickelt, auch beim Backen: Die Qualität der einzelnen „Wir pflegen einen persönlichen Kontakt zu auch andere Marktsortimente sollen theZutaten entscheidet über den Geschmack! unseren Züchtern, besuchen regelmäßig matisiert werden. In Arbeit ist derzeit ein Übrigens: Das Wiacker-Premium-Sortiment ihre Betriebe und überzeugen uns von der Magazin für den Marktbereich Geflügel. gibt es exklusiv bei Niggemann! Qualität und Frische ihrer Produkte. Dieses Wissen möchten wir gerne mit unseren Kunden teilen“, sagen Fleischermeister ChrisKontakt toph Graboswki und Wolfgang Müller, der Kontakt bei Niggemann für den Fleischeinkauf verWolfgang Müller [email protected] antwortlich ist. Ihre Idee war es, ein Magazin Stefan Aschemann Telefon: 0234 / 9037-154 [email protected] zu entwickeln, das eine Auswahl des großen Dry cured “Bacon and Salt Beef” Professionals Marrow Melt www.kettyleirishfoods.com Hauptgericht GANSO IBÉRICO DE DEHESA GANS schön wild Gansos Ibéricos de Dehesa, Iberische Weidegänse, sind die einzigen extensiv und ökologisch gezüchteten Gänse am Markt, die auf dem spanischen Weideland aufgezogen und nicht gemästet werden. Das schmeckt man: Ihr Fleisch ist herrlich aromatisch, weniger fett und besonders bekömmlich. G ans schön verwirrend: Sind es nicht eigentlich die berühmten Ibérico Schweine, die in Südspanien auf Weiden leben, sich von Eicheln und Kräutern ernähren und deren Fleisch deshalb einen besonders hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweist? „Richtig“, bestätigt Peter Küster und ergänzt: „Richtig ist aber auch, dass so ungefähr alles, was für die Aufzucht und das Fleisch der Iberischen Schweine gilt, auch auf die Ganso Ibérico de Dehesa, die Iberischen Weidegänse zutrifft.“ Was sich dahinter verbirgt? Das gesunde und ausgesprochen leckere Fleisch einer kleinen, grauen, reinrassigen Toulouser Wildgans, die in freier Natur aufwächst und inmitten von Lavendel, Thymian, Rosmarin, Weidegras und Eicheln lebt wie Gott in Frankreich – pardon in Spanien. GANSO IBÉRICO DE DEHESA Glückliche Gänse: Die spanischen Weidegänse werden artgerecht gehalten 8 2/15 Haltung: · extensive und ökologische Gänsezucht auf dem spanischen Weideland „Dehesa“ · artgerechte Haltung mit natürlichem Lebenszyklus · Ernährung mit Kräutern, Weidegras und Eicheln · gesamte Produktionskette in der andalusischen Dehesa: Zucht, ganzjährige (Trocken)-Schlachtung und Zerlegung Fleisch: · enormer gesundheitlicher Wert aufgrund des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren · verstärkte Fettinfiltration in den Muskeln aufgrund der Eichelfütterung · reich an Mineralien wie Eisen und Zink · besonders aromatischer, wildartiger Geschmack Foto: Ganso Ibérico de Dehesa Ein spanisches Qualitätsprodukt, das einen echten Unterschied macht! Oase südlich von Toledo Dieses Paradies wollte Peter Küster mit eigenen Augen sehen. Nach dem ersten Kontakt mit dem spanischen Gänsezuchtbetrieb reiste der Niggemann Einkaufsleiter vor rund drei Jahren gemeinsam mit dem Bochumer Gastronom Lan Demiri auf die Iberische Halbinsel. „Wir konnten es kaum glauben: Kurz hinter Toledo beginnt ein ausgedehntes Naturschutzgebiet. Anstelle von staubigen Böden und verdörrten Weiden findet man hier saftige Wiesen und niedrige Wälder. Wir waren wirklich beeindruckt. Die Region, in der die Gänse aufwachsen, ist eine richtige kleine, grüne Oase“, berichtet Küster. Zäune, um die Gänse auf der rund 1500 Hektar großen Zuchtfläche inmitten des Naturschutzgebietes in Schach zu halten, sucht man hier vergebens. Kein Wunder: In überschaubaren Herden von rund 1500 Tieren (also nur rund 100 Gänse pro Hektar!!) bleibt das wilde Federvieh auf den Dehesas, den andalusischen Weiden, freiwillig zusammen. Nicht zuletzt, weil jede Herde rund um die Uhr von sogenannten „Gänsepapas“ begleitet und bewacht wird. Und zwar vom ersten bis zum letzten Tag, den die Tiere hier in artgerechter Haltung verbringen. „Diese Männer sind tatsächlich ununterbrochen bei den Gänsen, führen sie zu den besten Futterstellen und schützen sie tagsüber und nachts vor Jagdtieren wie Bussarden oder Füchsen“, erzählt Peter Küster. Erst wenn ihre Herde nach 2/15 9 Hauptgericht „Gänse-Charlotte“: Dahinter verbirgt sich ein eigens von dem Koch des Unternehmens Ganso Ibérico de Dehesa entwickeltes Rezept Viel mehr als eine Weihnachtsgans... ... die Iberischen Weidegänse haben ganzjährig Saison! Unabhängig von den Jahreszeiten – die in Südspanien ohnehin sehr gemäßigt ausfallen – werden die Tiere nach rund 24 bis 26 Wochen geschlachtet und ausgenommen. Anschließend kommen sie im Ganzen oder zerlegt in den Handel. Gastronomen schätzen ihr fettarmes Fleisch, das sich jenseits traditioneller Winterbraten auch perfekt für sommerliche Gerichte eignet. Beispielsweise in Kombination mit mediterranem Gemüse, als kalte geräucherte Gänsebrust mit fruchtiger Beilage, als edles Burgerfleisch oder mit leichten Füllungen wie einer Trauben-WalnussMischung. 10 2/15 rund 24 bis 26 Wochen Schlachtreife erreicht hat, bekommen die Gänsepapas eine neue Gruppe zugeteilt. Gutes Futter – gutes Fleisch. Ganzjährig! „Ein Tier frisst in seinem Leben insgesamt rund 60 kg – also Gräser, Kräuter, Früchte und Eicheln der Dehesa. Alleine die Eicheln machen einen Anteil von rund 14 kg aus“, erläutert Guillermo Carbó-Prachner, Ansprechpartner des spanischen Unternehmens, die Nahrungszusammensetzung der Gänse. Die natürliche Umgebung, in der die Tiere aufwachsen, die gesunde Ernährung sowie der daraus resultierende würzige Geschmack und das bekömmliche Fleisch – das sind die Merkmale, die das Produkt „Ganso Ibérico de Dehesa“ so einzigartig machen. „Seit 23 Jahren habe ich Gänsegerichte auf der Speisenkarte – bis vor zwei Jahren ausschließlich von der Dithmarscher Gans, von deren Qualität ich absolut überzeugt bin“, berichtet Lan Demiri, Inhaber des „Waldhaus“ in Bochum. Dennoch hat ihn das ökologische Zuchtverfahren und die damit verbundene hohe Qualität der spanischen Weidegans neugierig gemacht. Mit dem Ergebnis, dass er seit der gemeinsamen Spanienreise mit Peter Küster zu den ersten Ganso Ibérico-Kunden in Deutschland gehört. Nicht nur seine Gäste sind durchweg begeistert von der Qualität und dem Geschmack, auch der Gastronom und Koch möchte die Ganso nicht mehr missen. „Bislang war mir kein Produkt gut genug, aber mit der Ganso Ibérico habe ich zum ersten Mal zusätzlich zu der Dithmarscher Gans ein weiteres Angebot an Gänsefleisch auf meiner Speisenkarte“, sagt er. Vergleichbar seien die beiden Produkte nicht. Durch die ganzjährige Ernährung mit Eicheln, Kräutern und Weidegräsern sei die Iberische Gans nicht nur wesentlich weniger fett als andere Gänse, sondern habe einen beinahe wildartigen Geschmack, der an Fasanenfleisch erinnere, so der Kenner. Apropos ganzjährig: Gansos Ibéricos de Dehesa werden das ganze Jahr über in den eigenen Schlachtbetrieben geschlachtet und zerlegt und stehen Gastronomen und Markthändlern somit jederzeit zur Verfügung. „Bei Gänsefleisch denken immer alle sofort an den Herbst, an Martins- und Weihnachtsgänse“, bedauert Lan Demiri. Dabei eigneten sich die Iberischen Weidegänse gerade wegen ihres niedrigen Fettgehalts – je nach Zubereitungsart und Beilagen – auch hervorragend für sommerliche Gerichte. Beispielsweise in Kombination mit mediterranem Gemüse wie Paprika und Zucchini. Oder in Form von (selbst) geräucherter Gänsebrust, die Lan Demiri in seinem Waldhaus mit erfrischendem Apfelchutney kombiniert. Kundenwünsche sind willkommen Bei Niggemann ist das edle Geflügel exklusiv für Nordrhein-Westfalen zu bekommen. Derzeit ausschließlich in Form ganzer, gefrorener Gänse, die grillfertig und mit einem Gewicht zwischen 3,5 und 5 kg aus Spanien nach Bochum geliefert werden. Besonders erfreulich: Pünktlich zur Weihnachtszeit kann Peter Küster seinen Gastronomiekunden erstmals auch frische Iberische Gänse anbieten. „Vor zwei Jahren war Niggemann der erste deutsche Kunde des spanischen Zuchtbetriebs. Inzwischen haben unsere Mitarbeiter viel Erfahrung mit der Ganso Ibérico gesammelt und sich ein umfangrei- ches Know-how über das Produkt erarbeitet. Und weil beide Seiten sehr an einer weiteren Zusammenarbeit interessiert sind, bauen wir unsere Geschäftsbeziehungen kontinuierlich aus“, so Peter Küster. In Zukunft wird Niggemann neben den ganzen Tieren auch weitere Artikel aus dem Produktsortiments des Lieferanten ordern. So könnten beispielsweise die tiefgefrorenen Hamburger von der Iberischen Weidegans, verpackt in Einheiten zu 18 Stück, den derzeit besonders gefragten Edel-Burgern eine ganz eigene Geschmacksnote verleihen. „Gerne nehmen wir individuelle Wünsche unserer Kunden entgegen“, lautet das Angebot von Niggemann. Nicht verschweigen will der Einkaufsleiter den Preisunterschied zwischen den spanischen Weidegänsen und konventionell gezüchteten Tieren aus Deutschland und Osteuropa. Auch und nicht zuletzt wegen der begrenzten Menge des ökologisch zertifi- zierten Fleisches bewegt sich der Preis auf einem anderen Niveau. „Wir sind (noch) ein kleinbäuerliches Unternehmen, so dass sich die Zahl der geschlachteten Tiere pro Jahr um die 8000 Gänse bewegt“, erläutert Guillermo Carbó-Prachner. „Erstklassige Qualität hat nun mal ihren Preis“, wissen Küster und Demiri. Die Erfahrung zeigt: Für ein besonderes kulinarisches Highlight wie die Ganso Ibérico sind Gäste gerne bereit, hin und wieder etwas mehr zu bezahlen. Kontakt Peter Küster [email protected] Telefon: 0234 / 9037-155 Drei gute Gründe, Gansos Ibéricos de Dehesa bei Niggemann zu kaufen: 1. Die spanischen Weidegänse werden in Nordrhein-Westfalen exklusiv über Niggemann vertrieben. 2. Niggemann war der erste deutsche Kunde, den das spanische Unternehmen Gansos Ibéricos de Dehesa belieferte. Aufgrund der mehrjährigen Erfahrung mit dem Produkt können die Mitarbeiter von Niggemann ihren Kunden eine umfassende und individuelle Beratung bieten. 3. Die Geschäftsbeziehungen zwischen dem spanischen Lieferanten und Niggemann werden kontinuierlich ausgebaut. Auf Kundenwunsch können weitere Produkte geordert werden. aufgetischt BEEF ANGUS PASTORAL Wissenswertes rund ums Rind Der Geschmack Australiens Typisch „down under“: unendliche Weiten, freilaufende Rinder, hervorragendes Fleisch R und 48 Stunden dauerte die Anreise von Christoph Grabowski und Wolfgang Müller, bis sie – nach Zwischenstopps in Dubai und Brisbane – endlich am Ziel waren: Auf der Farm von Blair und Josie Angus, irgendwo in den unendlichen Weidelandschaften von Queensland, Australien. Die Reise zu einem der am weitesten ent- 12 2/15 fernten Niggemann Fleischlieferanten habe sich in vielerlei Hinsicht gelohnt, so die übereinstimmende Meinung der beiden Fleischexperten. Unter der Marke „Beef Angus Pastoral“ vertreiben Blair und Josie Angus ihr Rindfleisch in Europa, über einen niederländischen Importeur gelangt die Ware in die Niggemann Fleischabteilung. Eine kurio- se Doppelung gibt es beim Namen: Angus ist nämlich nicht nur der Familienname des Züchters, sondern auch die Bezeichnung einer Rinderrasse. Die Qualität muss stimmen „Wir setzen sehr stark auf den persönlichen Kontakt zu unseren Partnern“, sagt Wolf- Fotos: Christoph Grabowski (3), The Beef Company bv, Rotterdam (2) Beim Besuch von zwei Niggemann Mitarbeitern auf der Rinderfarm von Blair und Josie Angus kam es zum Erfahrungsaustausch: umfangreiches Wissen über australisches Weidegras gegen die Parierkunst der Deutschen. gang Müller, der bei Niggemann für den Fleischeinkauf verantwortlich ist. Allerdings: „Bevor wir einen Besuch vor Ort machen, prüfen wir erst einmal, wie die Qualität bei unseren Kunden ankommt“, räumt er ein. Weil das „Beef Angus Pastoral“ von Gastronomen und Markthändlern als hervorragend eingestuft wird, stand der Reise nichts entgegen. „Ein Besuch wie der in Queensland verschafft nicht nur uns einen Einblick in den Zuchtbetrieb unseres Lieferanten, sondern wird von den Züchtern selbst auch als Anerkennung und Wertschätzung ihrer Arbeit empfunden“, sagt Fleischermeister Christoph Grabowski. Australien gehört zu den größten Rindfleischproduzenten der Welt. Mit einer Größe von 168 Quadratkilometern und einer Anzahl von 30.000 bis 35.000 Tieren ist die in fünfter Generation von der Familie Angus geführte Ranch allerdings eher einer der kleineren Zuchtbetriebe Australiens. Seit gut zwei Jahren arbeitet Niggemann in der jetzigen Produkttiefe mit Blair und Josie Angus zusammen. „Uns ist es wichtig, das ganze Tier zu verkaufen“, sagt Christoph Grabowski. „Die Züchter sollen wissen, dass wir das gesamte Produkt vermarkten und nicht nur die Edelteile.“ Nicht zuletzt deshalb werden gemeinsam mit den Partnern immer wieder neue Zuschnitte entwickelt, die den hiesigen Gastronomen ganz neue Möglichkeiten eröffnen. Bestes Beispiel aus der Vergangenheit: „Das Flanksteak hat es vor fünf Jahren noch gar nicht gegeben. Heute ist es – im übertragenen Sinn – in aller Munde!“ Auch bei Familie Angus wurde vor Ort an neuen Zuschnitten gearbeitet, zum Beispiel einem „Undercut Steak“ (Herz des Nackens) und einem „Wok Steak“. „Da wir selber von beidem überzeugt sind, wird es sicher nicht allzu schwer sein, auch unsere Kunden für diese neuen Nackenteilstücke zu begeistern“, glaubt Wolfgang Müller. Australisch-deutscher Erfahrungsaustausch „Gerade als es um das Zerlegen des Fleisches ging, konnten wir manches voneinander lernen. Während Blair Angus einige Schnittführungen präsentierte, die selbst für uns neu waren, haben wir die australischen Experten unter sich: Blair Angus, Wolfgang Müller, Importeur Patrick Burgers und Christoph Grabowski (v.l.n.r.) Erst auf die Farm, dann auf die Messe: Während ihres Aufenthalts in Australien im Mai besuchten Christoph Grabowski nicht nur die Angus Pastoral Company, sondern auch die zeitgleich stattfindende Messe „Australia´s National Beef Exposition 2015“. Mit über 4500 Rindern aus rund 30 Rassen und mehr als 500 Unternehmen zählt die Veranstaltung zu den weltweit größten Schauen rund um Rinder und Rindfleisch. Sie findet alle drei Jahre in Rockhampton, Queensland, Australien, statt. Blair Angus ist ihr Präsident. www.beefaustralia.com.au absolut weiße Fett sind die besten IndikatoKollegen mit unseren Kenntnissen beim ren für die Reinheit des Produkts“, sagt Parieren überraschen können“, berichten Christoph Grabowski. Nur die Tiere, die für Grabowski und Müller. Sowohl in der riesidie Ausfuhr nach Europa bestimmt sind, gen Küche der Gastgeber als auch im verbringen die letzten 100 Tage ihres LeSchlachthof war das Wissen und Geschick bens in sogenannten „Feedlots“, wo sie der deutschen Fachleute gefragt. „Die Austzusätzlich zum Weidegras mit Weizen und ralier haben nicht wie wir Europäer eine Baumwollsamen gefüttert werden und GeTeilstücke-Kunde, sondern schneiden das wicht zulegen. Ein Abkommen zum Schutz Fleisch mit der Muskulatur“, hat Fleischereuropäischer Züchter sieht es so vor. Auch meister Grabowski beobachtet. Im Gegenwenn diese Vereinbarung nicht ganz unumzug konnten die Niggemann Mitarbeiter von stritten ist, überwiegen aus Sicht des FleiBlair Angus‘ umfangreichem Wissen über schermeisters die Vorteile: „Nur die besten Rinderrassen profitieren und erfuhren, wie Tiere werden dafür ausgewählt und durch sich die vorherrschenden Klimaverhältnisse und die Fütterung auf das Fleisch auswirken. das zugefütterte Getreide bekommt das Muskelfleisch eine schöne Marmorierung.“ „Bis zu dem Besuch in Australien haben wir Ausnahmslos positiv fällt das Resümee ihres uns kaum je Gedanken über Grasfütterung Besuchs auf der australischen Ranch aus: gemacht. Jetzt wissen wir: Nasses Gras ist nicht so gut wie trockenes; das sogenannte „Wir wurden herzlich aufgenommen, haben tiefe Einblicke in die Zucht und Schlachtung Flinders Gras, ein dürreresistentes Weideder Rinder bekommen und viel voneinander gras, ist die beste Sorte; die Wuchshöhe ist gelernt – das alles zu erleben, war eine ausschlaggebend für den Eiweißgehalt in echte Bereicherung. Wir sind stolz darauf, den Halmen – kurzum: Wir sind echte Grasmit solchen Partnern zusammenzuarbeiten.“ fachleute geworden“, berichten die beiden. Niggemann und Angus: Zwei Familienbetriebe mit einer ähnlichen Philosophie und der Aufzucht und Futter: Natur pur gleichen Leidenschaft für herausragende Beeindruckt waren sie vor allem von der Qualität! natürlichen Aufzucht der Rinder, die ohne Ställe und Zufütterung auskommt. Die Tiere werden natürlich gezeugt und geboren, bleiben neun Monate lang beim Muttertier und bewegen sich, je nachdem wo das Gras die perfekte Länge und Dichte hat, ihr Leben lang draußen auf den Parzellen. DieKontakt se Umstände sind es, die die hervorragende Christoph Grabowski Qualität und den unverwechselbaren [email protected] schmack des Fleisches bestimmen. „Die Telefon: 0234 / 9037-180 dunkelrote Farbe des Fleisches und das 2/15 13 aufgetischt Ōra King Salmon Das Fleisch des Ōra King Salmon ist satt orange und recht fetthaltig. Ein wahres Geschmackserlebnis! FLIEGENDE FISCHE Vom anderen Ende der Welt, aus den Tiefen des pazifischen Ozeans vor der neuseeländischen Küste, stammt der Rolls Royce unter den Lachsen: der Ōra King Salmon. Gel-Tag, das an seine Kiemen geheftet wird. Dadurch ist genau rückverfolgbar, wo der Lachs aufgewachsen und wann er geschlachtet worden ist. Diese „Traceability“ werde von Kunden und Restaurantgästen immer mehr nachgefragt, weiß Dominique Winteler von der Firma Lee Fish zu berichten, der im Juli für Niggemann-Kunden ein kurzweiliges „Pottkieker Live“-Seminar mit spannenden Informationen zum Thema Ōra King Salmon leitete. Schließlich wollen immer mehr Menschen wissen, wo der Fisch auf ihrem Teller herkommt und ob er artgerecht gehalten und ernährt wurde. Eine gute Möglichkeit also, beim Kunden zu punkten! Ōra King Salmon bei Niggemann D ie Marlborough Sounds sind eine weite, zerklüftete Fjordlandschaft an der nördlichen Spitze der Südinsel und gelten als eine der schönsten Gegenden Neuseelands. Tiefes, klares, sauberes Wasser ist die Heimat dieser einzigartigen Zuchtlachse aus Aquakulturen. Von der Befruchtung an steht die Aufzucht unter strengster Qualitätskontrolle. Alle Eier stammen aus der eigenen Brut. Wie es der Natur des Lachses entspricht, 14 2/15 verbringt er seine ersten Lebensmonate in Süßwasser. Im Alter von etwa acht Monaten werden die kleinen Fische von den Aufzuchtstationen in Meerwasserbassins verfrachtet, wo sie im Laufe ihres Wachstums immer wieder in neue Becken umziehen. Pro Jahr legt der Lachs etwa ein Kilo an Körpergewicht zu, so dass er mit ungefähr vier Jahren reif zur Schlachtung ist. Dieses im Vergleich zu konventionellem Zuchtlachs langsame Wachstum entspricht der natürli- chen Entwicklung, denn nur so kann die hohe Qualität des Fleisches garantiert werden. Ōra King Salmon Lachse werden mit einem Spezialfutter ernährt, das sich in seiner Zusammensetzung am natürlichen Futter orientiert. Gesicherte Herkunft Um dem Kunden gegenüber größtmögliche Transparenz zu gewährleisten, erhält jeder einzelne Fisch ein eigenes Zertifikat, ein Fotos: Lewis Mulatero (1) Die ganzen Lachse haben ein Gewicht von 3 bis 5 Kilogramm. Sie werden per Stück verkauft oder aber von Niggemann vorfilettiert per Seite. ExtraTipp: Besonders köstlich ist der im hauseigenen Räucherofen geräucherte Ōra King Salmon! Volle Punktzahl im Geschmack Doch nicht nur die fortschrittliche und hochwertige Aquakulturmethode überzeugt beim Ōra King Salmon. Im Rahmen des Seminars lud Niggemann die Teilnehmer zum direkten Vergleich zwischen konventionellem Lachs aus Norwegen und Schottland und dem aus Neuseeland. Zwar stimmte auch bei Ersteren die Qualität, waren sich die Probanden einig, doch der Ōra King Salmon überzeugte schließlich auch den letzten Zweifler. Und zwar optisch ebenso wie geschmacklich! Von gesunder orange-roter Farbe, ist das rohe Fleisch sauber durchmarmoriert und schillert edel und frisch. Auf der Zunge entfaltet die Delikatesse ihren vollen Geschmack: gehaltvoll, lachsig-kräftig, ohne ölig oder gar tranig zu sein. Eine herrlich frische Textur und angenehm weich, aber nicht labberig im Biss! Kein Wunder übrigens, dass dieser Fisch so toll schmeckt, er hat‘s wirklich in sich: Mit 25 bis 28 Prozent Fettgehalt hat er den doppelten von herkömmlichem Lachs (12 bis 13 Prozent) und einen vielfachen von Wildlachs (2 bis 3 Prozent). Fett ist bekanntlich Geschmacksträger, und nicht zuletzt daher hat der Ōra King Salmon wohl seine buttrig-zarte Konsistenz. Und so schmeckt er auch roh, als Sashimi oder Sushi, garniert mit ein paar Körnchen Fleur de Sel oder einem Spritzer Sojasoße absolut köstlich. Eine gesunde Delikatesse Auch für besonders Gesundheitsbewusste gibt es gute Argumente für den Ōra King Salmon: Neben verschiedenen Vitaminen (vor allem A, B12 und D) enthält die neuseeländische Spezialität einen enorm hohen Anteil von Omega-3-Fettsäuren. Diese sind für die menschliche Ernährung wichtig und wertvoll, denn sie sind gut für Herz und Kreislauf und können vom Körper nicht selbst hergestellt werden. „Wir halten für unsere Kunden ständig Ōra King Salmon bereit, und zwar sowohl als ganze Fische als auch als vorbereitete Filets“, berichtet Oliver Dietze, der für den Fischeinkauf bei Niggemann zuständig ist. „Die Ware wird fangfrisch per Flugzeug nach Deutschland geliefert. Man kann sich also sicher sein, Top-Qualität zu erhalten. Ōra King Lachs, der montags bei uns im Regal liegt, ist am Freitag vorher noch im Meer geschwommen.“ Die Fische werden direkt nach der Schlachtung auf Eis gepackt, in einer neuseeländischen Fabrik weiterverarbeitet und dann umgehend nach Europa geflogen. Dietze fährt fort: „Natürlich hat diese hohe Qualität auch ihren Preis. Aber den zahlen Kunden in der Regel gerne, wenn der Fisch so wunderbar schmeckt und in dem Bewusstsein verzehrt wird, dass es sich um solch hochwertige und besondere Ware handelt. Und das ist bei diesem Champagner unter den Lachsen absolut der Fall!“ Kontakt Oliver Dietze [email protected] Telefon: 0234 / 9037-159 Das Lee Fish Sortiment bei Niggemann Niggemann arbeitet seit Jahren mit der Firma Lee Fish zusammen, die mit einem kleinen, aber sehr feinen Sortiment weltweit unterwegs ist. Wie Niggemann hat sich auch Lee Fish in erster Linie beste Qualität auf die Fahnen geschrieben. Exotische Fische aus rückverfolgbarer und zertifizierter Herkunft sind eine Bereicherung für jede Fischtheke und für jede Speisekarte. Ob nun Red Snapper, Kingfish Yellow Tail oder Tarakihi, die Fische werden nicht mit den vielfach üblichen Schleppnetzen gefangen, sondern an einer sogenannten Longline, einer rund zwei Kilometer langen, mit 4000 Haken mit Ködern versehenen Leine, die vom Boot gelassen wird. Jedes einzelne Tier wird mit einem kleinen Spieß namens Iki Jime direkt ins Hirn gestochen und stirbt dadurch sofort und schmerzlos. Kurz runtergekühlt, kommen die Fische in der Folge nicht mehr mit Eis in Berührung, denn das würde die Farbe verfälschen und die Augen verfärben. Die Ware wird, sobald die kleinen Fischerboote an Land gehen, von LKWs aufgenommen und abtransportiert. Von Auckland aus werden die Fische dann, mit Gel-Packs gekühlt, nach Europa geflogen, so dass sie allwöchentlich in frischestem Zustand bei Niggemann in den Kühlregalen landen. Durchgehend im Angebot bei Niggemann sind: ▪ Red Snapper ▪ Snapper ▪ John Dory ▪ Kingfish Yellow Tail ▪ Red Gurnard ▪ Red Scorpionfish ▪ Tarakihi ▪ Blue Cod ▪ Alfonsino ▪ Moonfish 2/15 15 aufgetischt Bunte Vielfalt: Muskatkürbis, Spaghettikürbis, Butternut-Kürbis und Hokkaido-Kürbis (von oben im Uhrzeigersinn) Waldpilze und Kürbisse Lust auf HERBST Schließlich ist kaum ein anderes Gemüse so vielseitig in der Verarbeitung. Ob geschmort oder gegrillt, als Fleischbeilage oder auf dem Salat, als Rahm-Süppchen, in der Pastasauce oder im Risotto – der intensive, erdige Geschmack ist so beliebt wie noch nie. Steinpilze und Pfifferlinge sind sensible Gewächse und reagieren sofort auf Schwankungen von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit. Die Witterung beim Pflücken ist entscheidend. Pilze lieben übrigens – ganz anders als die meisten Menschen – schwülwarmes Wetter! Sofort nach dem Pflücken werden sie zu Sammelstellen gebracht und dort untersucht. Die schlechten werden umgehend aussortiert, denn es passiert durchaus mal, dass sich ein Würmchen hineinverirrt. Die Ernten sind von Jahr zu Jahr verschieden, wenn‘s richtig schlecht läuft, verändern Steinpilze bereits nach zwei Tagen ihre Qualität ins Ungenießbare. Ein guter Steinpilz hält vier bis fünf Tage, ein Pfifferling bis zu einer Woche. Übrigens: Die Waldpilzsaison verlängert sich – Klimawandel sei Dank – zunehmend nach hinten, und so werden mittlerweile bis Ende Oktober/ Anfang November Pfifferlinge gepflückt. Niggemann wird täglich direkt mit pflückfrischer Ware beliefert, so dass die Kunden sich nicht nur sicher sein können, beste Qualität zu erhalten, sondern auch, dass deren Kunden wiederum allerfrischeste Pilze bekommen. Wenn das Laub sich langsam rötlich färbt, die Tage merklich kürzer werden und der Wind kälter, dann wächst alljährlich die Lust auf herbstliche Genüsse. Waldpilze und Kürbisse wärmen nun wieder Leib und Seele. Jede Menge Pilze Niggemann hält Pfifferlinge in vier verschiedenen Angebotsformen bereit: · mittel- bis kleinfallende Ware im Kilokorb · mittel- bis kleinfallende Ware in der kostengünstigen 3-Kilo-Kiste · ausgesucht kleine Exemplare (1 bis 2 cm) · küchenfertige, also schon geputzte Ware D ie ersten Pfifferlinge gibt es bei Niggemann jedoch schon lange, bevor der Sommer zu Ende geht! „Bereits Anfang/Mitte Juni kommen die ersten aus Serbien und Kroatien“, berichtet Rolf Röhrscheid, Leiter des Niggemann Gemüsemarktes. „Später dann aus Bulgarien, aus Russland und Weißrussland. Die Erntezeit beginnt im Süden und wandert langsam immer weiter nördlich.“ Schließlich können weder Pfifferlinge noch Steinpilze gezüchtet 16 2/15 werden, sondern müssen von Hand im Wald gepflückt werden. Der Grund: Waldpilze wachsen – wie der Name schon sagt – nur im Wald, denn sie gehen eine Symbiose mit verschiedenen Baumarten ein, allen voran mit der Kiefer als Nadelbaum sowie Eichen und Buchen. Diese Pilze sind also ein reines Naturprodukt. Und gerade deshalb sind sie so wertvoll und etwas ganz Besonderes. Außerdem sind Pilze gut für die Gesundheit, denn es sind kaum Kalorien und keine Stärke darin enthalten, dafür aber viele Ballaststoffe, d.h. sie sättigen, ohne Spuren auf den Hüften zu hinterlassen – eine gute Nachricht für kalorienbewusste Gäste und Kunden. Pilze helfen außerdem, die Verdauung zu regulieren und liefern wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Pilze schmecken immer Restaurantbesucher ebenso wie Einzelhandelskunden sind verrückt nach Pilzen. Fotos: Fotolia (5) Steinpilze gibt es in zwei Formen: · geschnittene Ware (so dass die Qualität erkennbar ist) · Piccolos bzw. Champagnerkorken, die den Namen ihrer Form verdanken, geschnitten oder am Stück Nicht nur zu Halloween In punkto Vielseitigkeit genau so weit vorne wie Pilze sind Kürbisse. Kein Gemüse hat in den letzten Jahren einen solchen Boom erlebt! Wurden Kürbisse früher in erster Linie zu Suppe verarbeitet, findet man heute eine große Vielfalt an Verwendungsmöglichkeiten und Rezepten. Sie schmecken zum Beispiel im Kuchen ebenso gut wie gebraten im Salat, mit Nudeln oder Reis oder sogar als hauchdünn gehobeltes Carpaccio. Und noch eine Gemeinsamkeit haben Kürbisse und Pilze. Wegen ihres hohen Wassergehaltes sind sie gut für die schlanke Linie, und außerdem enthalten sie viele Vitamine. In der Vergangenheit fokussierte sich der Markt in erster Linie auf den Muskatkürbis. Geschmacklich gut, ist er jedoch recht müh- Kleine Kürbis-Kunde selig zu verarbeiten, denn seine Schale ist ziemlich hart. Nicht zuletzt deswegen wurde in den letzten Jahren der Hokkaido-Kürbis der Renner. Er ist mit 800 bis 1000 Gramm nicht nur von familienfreundlicher Größe, sondern auch leichter zu verarbeiten. Die Schale ist nicht ganz so fest und kann mitgegart werden. Die Kürbisse, die bei Niggemann verkauft werden, kommen in erster Linie aus Deutschland, denn die kurzen Wege garantieren die höchste Frische. Zusätzlich wird Ware überwiegend aus Italien und Frankreich importiert, außerhalb der europäischen Saison auch zum Beispiel aus Chile. Niggemann hat sich auf drei Hauptsorten spezialisiert: Muskat-, Hokkaido- und Butternutkürbisse. Weitere werden selbstverständlich auf Anfrage besorgt. Kürbisse zu verarbeiten, erfordert bekanntlich einiges an Zeit und Muskelkraft. Für Gastronomen, die in dieser Hinsicht keine ausreichenden Kapazitäten haben, hält Niggemann einen besonderen Service bereit: Alle Kürbisse sind auch in zerkleinerter Form erhältlich, auf Wunsch in Würfeln oder Spalten. Rolf Röhrscheid verspricht: „Wer bis mittags eine entsprechende Bestellung losschickt, bekommt am nächsten Morgen den Kürbis wunschgemäß und mundgerecht geliefert!“ Kontakt Rolf Röhrscheid [email protected] Telefon: 0234 / 9037-188 Der Muskatkürbis: Er gehört zu den Moschuskürbissen und hat eine braune bis tieforange Farbe. Bei Niggemann wird er als 4- bis 6-Kilo-Kopf angeboten. Er schmeckt angenehm würzig und intensiv und enthält besonders viel Beta-Carotin. Der Butternut-Kürbis: Er wird immer beliebter in Deutschland. Sein zartes, hellorangefarbenes Fleisch schmeckt buttrig-nussig und zergeht auf der Zunge. Die Kerne sind essbar und schmecken leicht geröstet und gesalzen hervorragend. Er ist kalorienreicher als andere Sorten und enthält sehr viel Vitamin C. Der Hokkaido-Kürbis: Er hat in den letzten Jahren eine steile Karriere gemacht. Der Japaner ist deutlich kleiner als seine amerikanischen Verwandten und daher ideal auch für kleinere Mengen. Die knallorangene Schale, die sehr viel Beta-Carotin enthält, kann problemlos mitgegessen werden. Im Aroma erinnert er ein bisschen an Maronen. Die Nährstoffdichte ist sehr hoch, denn er enthält weniger Wasser als andere Sorten. Der Spaghettikürbis: Von außen sieht er ein bisschen wie eine gestreifte Honigmelone aus. Seinen Namen verdankt er seinem Fruchtfleisch, das sich beim Garen in der Tat in spaghettiförmige Fasern verwandelt, die gerne auch als Pastaersatz genossen werden. Geschmacklich sind diese „Spaghetti“ mild und erinnern an Zucchini. 2/15 17 aufgetischt D ass der Burger mehr ist als nur ein Frikadellenbrötchen, wissen wir spätestens seit den 1950er Jahren, als er seinen Siegeszug durch die amerikanischen Diners antrat und in der Folge über Ketten wie McDonald‘s und Burger King auf Weltreise ging. Ursprünglich suchte man nur nach einer Möglichkeit, ohne Kleckern im Gehen mal eben ein Stück Fleisch zu verzehren. Da lag es doch nahe, eine Scheibe gewolftes Fleisch (Patty) in ein Brötchen (Bun) zu legen … und schon war der Burger geboren! Burger goes Lifestyle Anfang der 90er Jahre, mit Aufkommen der Tex-Mex-Welle, avancierte der Burger zum Tellergericht und bekam eine eigene, appetitlichere Optik. Ihm wurden Sättigungsbeilagen zur Seite gestellt und man aß ihn mit Messer und Gabel. Für eingefleischte Fans wurde er das „andere“ Steak. Heute boomt der Burger wie nie zuvor und ist längst zum Lifestyle-Essen aufgestiegen – und zwar weltweit. Sogar im Himalaya in 3000 Metern Höhe wird der „Everest-Burger“ serviert! Niggemann Homestyle Burger Eigentlich ist er nur ein Stück Fleisch zwischen zwei Brötchenhälften. Und doch Kult, ein Welthit, der zurzeit einen erneuten Boom erlebt: der Burger ist in aller Munde! 18 2/15 Fotos: Fotolia (1) BOOM BOOM BURGER Auf der Suche nach dem perfekten Patty Die Burger von Niggemann setzen vor allem auf Qualität. Andreas Sievers, Kundenbetreuer der Gastronomie, erläutert: „Uns geht es darum, den Burger so zu inszenieren, dass die Qualität im Vordergrund steht. Der Trend geht eindeutig zu hochwertigen Burgern. Schließlich fragen sich heutzutage viele Kunden: Was ist das für Fleisch, wo kommt es her? Transparenz ist daher das Gebot der Stunde.“ Diesen Trend hat Niggemann früh erkannt. Der Tradition des Hauses folgend, hat sich ein Team aus Niggemann Mitarbeitern, Partnern aus der fleischverarbeitenden Industrie und last but not least Niggemann Kunden zusammengesetzt, um erst einmal den idealen Burger-Patty zu kreieren. Man habe halt mit dem Wichtigsten angefangen, dem Fleisch, so Niggemann Einkäufer Oliver Dietze: „Wir nehmen deutsches Fleisch. Und zwar nicht wie sonst üblich das Streifenfleisch, sondern ganze Stücke.“ Das A und O beim perfekten Patty ist neben der Qualität des Ausgangsproduktes die richtige Wolfung. Schließlich soll das Fleisch weder auseinanderfallen noch bretthart werden. Die richtige Bissfestigkeit ist von enormer Bedeutung für die Qualität des Burgers. Auch der Fett- und Salzgehalt müssen auf den Punkt stimmen, damit die gewünschte Konsistenz erreicht wird und das Ergebnis schmeckt. Eine Wissenschaft für sich! Ist der Patty zu salzig, schmeckt er nicht mehr in Kombination mit einer Soße. Ein zu laffer Patty hingegen wird unter Umständen von Beilagen oder Soßen „erschlagen“. „Apropos Soßen, die sollten auf keinen Fall den Burger dominieren. Das Herzstück ist und bleibt das Fleisch. Zu viele Beilagen und Soßen verwischen den Geschmack“, betont Sievers. Niggemann Homestyle Burger Auf der Grundlage dieser Erkenntnisse wurde der Niggemann Homestyle Burger entwickelt, der übrigens auch höchste Ansprüche an eine gute Optik erfüllt: Er sieht nicht aus wie ein industriegenormtes Stück Massenfleisch, sondern könnte auch aus der eigenen Küche kommen – Homestyle eben. Glücklicherweise konnte Niggemann einen Fleischverarbeiter finden, der in der Lage ist, diese gewünschte Optik auch in größeren Mengen herzustellen. Den Homestyle Burger – übrigens im Sattmacherformat von 180 Gramm portioniert – gibt es sowohl frisch als auch tiefgekühlt. Auch beim Brötchen hat der Kunde die Wahl zwischen verschiedenen Varianten: Ob Weizen-, Roggen- oder Mischbrötchen, wichtig ist, dass sie schön fluffig und weich sind, denn das Brötchen soll im Geschmack nicht dominant sein und vor allem nicht so hart, dass es am Gaumen kratzt oder im Handling zu umständlich wird. Hat der Gastronom erst einmal diese wichtige Grundausstattung, ist der Rest seiner Fantasie und Kreativität überlassen. Alle weiteren, gängigen Fertigkomponenten hält Niggemann ebenfalls bereit, von Röstzwiebeln über vorgeschnittene Tomaten und Gurken bis zu gewaschenen, einzelnen Salatblättern. „Durch die eigene Kreativität können sich die Gastronomen voneinander abheben. Wir liefern die Basis für den Erfolg, nämlich beste Zutaten“, so Sievers, der selbst bekennender Burger-Fan ist. Die Basis des Erfolgs ist Qualität Ob man zu Tiefkühl- oder frischer Ware greift, ist eher eine praktische Entscheidung und liegt an den logistischen Möglichkeiten und der Ausrichtung des Lokals. Beim frischen Patty ist der Hauptvorteil sicherlich die kürzere Garzeit und die damit verbundene kürzere Servicezeit sowie die niedrigere Beanspruchung der Geräte. Der Garverlust ist geringer, und dadurch bleibt die ur- sprüngliche Größe fast erhalten. Allerdings erfordert das frische Produkt ein gewisses Know-how des Personals im Umgang mit dem rohen Fleisch, denn das reagiert empfindlich auf Temperaturschwankungen und andere Einflüsse aus dem direkten Umfeld. Außerdem muss präzise disponiert werden, denn auch bei top-hygienischer Herstellung der Patties unter Verschlussatmosphäre ist die Haltbarkeit auf maximal vier Tage beschränkt. Da ist die Tiefkühlware einfacher im Handling, vor allem im Bereich Systemgastronomie. Das Produkt ist mehrere Monate lagerfähig und kann daher einfacher disponiert werden und ist flexibler verfügbar. Die sichere, einfache Handhabung stellt geringere Anforderungen an das Personal als der Umgang mit Frischware. Allerdings ist die Garzeit und damit die Servicezeit etwas länger und die Geräte werden stärker beansprucht. Andreas Sievers fasst zusammen: „Beide Varianten sind gut und haben ihre Berechtigung. Wer großen Output hat, wird mit dem frischen Burger Probleme im Handling bekommen. Da bietet sich dann die Tiefkühlvariante an.“ Pottkieker Live zum Thema Burger Das von Niggemann mit Partnern entwickelte Eigenprodukt ist ein voller Erfolg. Doch damit nicht genug: Das umfassende Wissen rund um diesen Megatrend wird in Seminaren weitergegeben. Im Rahmen der Reihe „Pottkieker Live“ war das Seminar „Der perfekte Burger“ gut besucht. Die Teilnehmer wurden umfassend über die Entwicklungsgeschichte und die verschiedenen Ausrichtungen informiert: So haben der SnackBurger und der Restaurant-Burger unterschiedliche Merkmale und Anforderungen. Außerdem wurden Fragen rund um die Zubereitung, die Geräteauswahl und weitere Erfolgsfaktoren beleuchtet. Dietze erklärt abschließend: „Mit diesem Paket haben die Kunden das wichtigste Rüstzeug für einen guten Start in die Burgerwelt erhalten – neben ihrer eigenen Inspiration und Leidenschaft.“ Kontakt Andreas Sievers [email protected] Telefon: 0234 / 9037-133w 2/15 19 TRENDKIEKER KOSTEN-NUTZEN-EFFIZIENZ ABWÄGEN FOODPORN: DIE ETWAS ANDERE NAHRUNGS-AUFNAHME und verfeinert … Anfangs diente Foodporn also vornehmlich dem Marketing von kleinen, modernen Unternehmen aus der Food-Industrie. Ich knipse, also bin ich Fotografieren statt essen? Viele Gäste greifen im Restaurant nicht zu Messer und Gabel, sondern erstmal zur Kamera. Sie knipsen ihr Essen, posten es in sozialen Netzwerken und machen anderen damit den Mund wässrig. „Foodporn“ nennt sich dieser Trend, der Abertausende von begeisterten Anhängern hat. W as Essen mit Sex zu tun hat? Viel, wenn man an so manchen literarischen oder cineastischen Klassiker denkt. Das Zustandekommen des Begriffs „Foodporn“ lehnt sich nur bedingt daran an – hier geht es nicht um das verbotene Spinxen in fremde Schlafzimmer, sondern um den lustvollen Blick auf den eigenen Teller – und ab und zu auch in anderer Leute Pfannen und Kochtöpfe. Foodporn begeisterte Internetnutzer – denn im weltweiten Netz ist das Phänomen zuhause – erfreuen sich und andere mit anregenden Bildern von appetitlich angerichteten Speisen. VERBOTENE LIEBE „Foodporn ist, wenn ein Essen alle Sinne berührt“, sagt der Besucher eines Berliner Burger-Wettbewerbs, bei dem mindestens ebenso viele Food-Blogger wie GourmetTester anwesend sind. Wie mittlerweile auf allen Kulinarikveranstaltungen wird auch hier fleißig geknipst. Saftige Burger, knusprige Brötchen, schmelzender Käse, knackige Salatblätter – schon das Vokabular regt den Appetit an, die Bilder tun ihr Übriges. Bei Foodporn geht es darum, ausgewählte Zutaten und deren sexy Präsentation mit Fremden und Freunden zu teilen. Auf diese Weise landen jeden Tag tausende Essensfotos im Social Web. Von Laien ebenso wie von Profis. Hunderte von Blogs widmen sich dem Zur-Schau-Stellen von Exotisch-scharfem, Zuckersüßem oder unanständig Kalorienreichem. 20 2/15 Was aber ist es, das so viele Menschen dazu bringt, ihr Essen zu fotografieren und ihren Kontakten auf Facebook, Instagram, Pinterest oder anderen Plattformen zu präsentieren? Foodporn sei ein Wettbewerb um Aufmerksamkeit, Anerkennung und Status, urteilen die einen. Die Lust an der Inszenierung guter Lebensmittel und der Austausch mit Gleichgesinnten, behaupten andere. Und auch diese Erklärung gibt es: Das Betrachten verführerischer Speisen sei eine Ersatzbefriedung für all das, worauf man für eine Idealfigur verzichten müsse, mutmaßen manche. Denn gerade in Zeiten des Schlankheitsdiktats hat der Anblick von bunten Cremetörtchen oder reichhaltigen Nudelgerichten etwas sündig Verbotenes. Fotos: Fotolia (1) Erst das Foto, dann der Genuss. Für Tausende Food-Blogger gehört das Ablichten von genussvoll angerichteten Lebensmitteln zum Alltag CLEVERES MARKETING „Foodporn ist, eine Befriedigung dadurch zu erfahren, mit Liebe gemachtes Essen zu genießen“, lautet die Definition von Sandro Ciani. Der Multifunktions-Gastronom und Coach beobachtet den Trend schon seit Jahren. „Dass man diese Fotos anschließend `postet´, liegt an der Tatsache, dass es heute für viele Menschen normal ist, ihre Erlebnisse öffentlich mit anderen zu teilen.“ In seinem Vortrag „Pimp up your kitchen“, den der Food-Experte unter anderem anlässlich des diesjährigen Forums „dialog food & drink“ in der Bochumer Jahrhunderthalle gehalten hat, spricht er das Thema an. In dem riesigen Interesse, das Essen im Allgemeinen und das Verbreiten von lustvoll Der Multifunktions-Gastronom, GroSShändler, Coach und Berater Sandro Ciani über sich selbst: „Ich glaube, ich wurde als „Foodie“ geboren: Bei allem was ich sehe, rieche oder tue denke ich an Essen und Trinken.“ Wann sind Sie erstmals auf „Foodporn“ aufmerksam geworden? Vor etwa sechs Jahren habe ich in den USA erstmals von „Foodtrucks“ gehört und mich gleich intensiv damit beschäftigt. Foodtrucks sind mobile Restaurants, die mehrmals täglich ihren Standort wechseln und ihre Kunden mit ausgefallenen Leckereien versorgen. Da Social Media in Amerika damals von Foodtruckbetreibern quasi als einzige Form der Werbung genutzt wurde, war das Posten von Fotos der angebotenen Speisen und Getränke obligatorisch. Diese Art der Verbreitung von Food-Bildern wurde dann von den Foodtruck-Gästen imitiert angerichteten Speisen im Besonderen in der ganzen Welt hervorruft, sieht er auch eine Chance für Gastronomen und Händler. Denn: Wer beliebte Foodporn-Blogs beobachtet, bekommt schnell ein Gefühl dafür, wofür sich Kulinarik affine Menschen begeistern. „Ob Vor- oder Hauptspeise, Cocktail oder Fingerfood – die Menge an FoodFotos, die man sich täglich im Internet ansehen kann, beeinflusst den Betrachter natürlich. Um dem gestiegenen Anspruch Wie können Gastronomen Foodporn heute für ihr eigenes Geschäft nutzen? Nicht jeder sollte sich „Porn“ auf seine Fahnen schreiben. Wenn es zum Stil des Betreibers und zum Konzept passt, dann macht es natürlich Sinn, regelmäßig über neue Gerichte, Aktionen oder ähnliches zu berichten. Wenn die Fotos/Videos dazu dann auch noch toll gemacht sind, kann´s losgehen. Unbedingt prüfen sollte man jedoch die Kosten-Nutzen-Effizienz: Das Herstellen der Fotos/Videos kostet Zeit und man sollte sich genau überlegen, wer diese Zeit investiert und wie viel davon. Mein Tipp: Erst einen Schlachtplan erstellen und dann losschießen! Inzwischen widmen sich Hunderte Blogs dem Zur-Schau-Stellen von Gerichten - was denken Sie, wie geht es weiter? Das kann ich nicht final beurteilen. Sicherlich gibt es insgesamt eine große Flut von Food-Input, die wiederum eine Masse an Fotos und Infos über die entsprechenden Blogs nach sich zieht. Ich denke, dass sich hier diejenigen durchsetzen werden, die echten Nutzen für die Abonnenten bringen. Mit wertigen Tipps und guter Werbung, Gewinnspielen oder ähnlichem. Und dann gibt es noch die bewegten Bilder, die den Trend vielleicht durch eine neue Spielart ergänzen: der Unterscheidung zwischen „Softcore Foodporn“ und „Hardcore Foodporn“ … der Gäste an tolle Optiken und außergewöhnlich arrangierte Speisen gerecht zu werden, sollten Gastronomen definitiv versuchen, sich und ihre Produkte/Gerichte `upzudaten´“, rät Ciani. Das Internet kann hier eine gute Hilfestellung sein, glaubt er. Mehr dazu, wie Gastronomen den Foodporn Trend unter Marketingaspekten für sich nutzen können, woher der Trend kommt und wohin er eventuell führt, verrät der Coach im Interview. 2/15 21 Hausgemacht – 100% Niggemann Das Leitungskleeblatt: Frank Feldhaus, Marco Czychelski, Christoph Sievers und Heinz Puchalla (v.l.n.r.) Für Niggemann geben wir unser Bestes! Manten steht für Qualitätsfleisch: Weniger als das Beste gibt es bei uns nicht. Das Niggemann Marktteam Kundenfreundlicher kann keiner Natürlich vom Niederrhein: Regionale Produkte, international beliebt. Saustarkes Sortiment: Was wir nicht haben, schneiden wir zu. Optimum ist für uns Standard: International und bundesweit zertifiziert. www.heinrichmanten.de www.meatbook.de Dass bei Niggemann der Kunde im Mittelpunkt steht, ist ja eigentlich nichts Neues. Und doch: Durch eine Umstrukturierung des Frischemarkts wurde die Kundenbetreuung nun noch einmal spürbar verbessert! M anch einem Abholkunden ist es sicherlich schon aufgefallen: Es gibt das ein oder andere neue Gesicht im Marktbereich. Und: Vieles ist jetzt noch unkomplizierter! Grund dafür ist eine grundsätzliche Umstrukturierung der Zuständig- Drei neue Gesichter im Markt: Norman Ehrlich, Jens Wontora und Fermin Felden 22 2/15 keiten und der Abläufe in der Abteilung. Was sich alles geändert hat, erklärt Christoph Sievers: „Früher war im Marktbereich jeder Mitarbeiter für alles zuständig, vom Bestücken der Regale über die Betreuung der Kunden bis zur Kommissionierung.“ Das funktionierte lange Zeit gut, wurde jedoch im Zuge des Wachstums von Niggemann zunehmend schwieriger. Immerhin arbeiten hier mittlerweile rund 230 Leute, da müssen die Strukturen immer mal wieder verändert und angepasst werden. Optimale Betreuung „Oberstes Gebot ist für uns eine zuverlässige und optimale Betreuung unserer Kunden“, so Christoph Sievers, Mitglied des vierköpfigen Führungskleeblatts des Marktbereichs. „Und darin sind wir seit Anfang des Jahres noch besser geworden“, lacht der 33-Jährige. Wichtigstes Stichwort in diesem Zusammenhang ist Kommunikation. So ist der Markt im ständigen Austausch mit anderen Abteilungen, insbesondere der Tiefkühl-Ab- teilung, der Disposition, dem Ein- und Verkauf, hinzu kommen Zustellung und Buchhaltung. „Alles ist eng miteinander verzahnt. Informationen müssen stetig und vor allem rechtzeitig geliefert werden, damit der Strom nie abreißt“, erklärt Sievers. Ein wichtiger Baustein der Umstrukturierung war die Einrichtung eines festen dreiköpfigen Dispo-Teams in der Abteilung Einkauf. Während vorher jede Abteilung für sich die Disposition machen musste, sind die entsprechenden Mitarbeiter nun entlastet und haben mehr Zeit, sich um die Kunden und die Waren- und Regalpflege zu kümmern. Denn wer zu viele Einzelaufgaben hat, verzettelt sich leicht einmal. In der Disposition wird nun um einiges effektiver gearbeitet, insbesondere die Fehlmengenquote ist deutlich zurückgegangen. Hinzu kommt, dass der Bestellbestand wesentlich besser und genauer kalkuliert werden kann und Niggemann eine noch bessere Verfügbarkeit garantieren kann. Für den Kunden also gleich ein vielfacher Vorteil, wie Christoph Sievers weiß: „Die Verkäufer haben mehr Wir freuen uns, Sie kennenzulernen! DE - ES 397 EG DE - EZ 568 EG Sie finden uns auf der 10. Hausmesse bei Niggemann und auf der ANUGA 2015, Halle 6.1, Stand B079 Ihr Partner für Barbarie Enten und Label Rouge Enten Challans EON DUPON www.leondupont.com NIGGEMANN FOOD FRISCHEMARKT GmbH Speicherstraße 4-8 - 44809 BOCHUM - DEUTSCHLAND Fon +49 234 / 90 37-0 – Fax +49 234 / 90 37-124 www.niggemann.de Hausgemacht – 100% Niggemann Fermin Felden checkt die Waren auf dem Einkaufswagen (links), Christoph Sievers hat immer ein offenes Ohr für seine Kunden (oben) Zeit für ihn und die Bestellung läuft noch flexibler. Ware, die heute ausverkauft ist, ist morgen zuverlässig wieder da.“ König Kunde Ziel der Umstrukturierung ist es, jeden einzelnen Kunden noch effizienter und individueller zu betreuen. Wer bei Niggemann einkauft, hat nun einen festen Ansprechpartner im Marktteam, der ihm bei allen Fragen rund um die Bestellung zur Seite steht: · Ist die gewünschte Ware stets vorrätig? · Wie wird die Zustellung organisiert? · Ist die Lieferung wunschgemäß, vollständig und intakt angekommen? · Wird auf Bestellungen und Sonderwünsche schnell reagiert? Zusätzlicher Nutzen des Services: Der Kunde kann gemeinsam mit seinem persönlichen Betreuer das Sortiment erweitern bzw. erneuern. Außerdem ist er stets auf dem Laufenden über Neuigkeiten, Aktionen und Angebote, die speziell für ihn interessant sein könnten. So entwickelt sich im Laufe der Zeit ein Vertrauensverhältnis zwischen dem Kunden und dem Niggemann Mitarbeiter. Das geht nicht von heute auf morgen, wie Sievers weiß: „Das muss man sich erarbeiten. Unsere Kunden wissen die persönliche Beziehung zu einzelnen Mitarbeitern sehr zu schätzen und verlassen sich auf sie. Für uns ist es am wichtigsten, den Kunden gegenüber immer verbindlich zu sein.“ Neue Gesichter Um diese enge und verlässliche Zusammenarbeit zu gewährleisten, wurden drei neue 24 mich aktiv um die Mitarbeiter. Wir möchten, Mitarbeiter im Marktbereich angestellt. Neben Jens Wontora und Fermin Felden unter- dass sie noch mehr als bisher eigene Ideen entwickeln und ins Unternehmen einbringen. stützt seit Mai Norman Ehrlich tatkräftig das Team. Der gelernte Koch ist besonders dazu Die Erfahrungen damit sind bislang durchweg positiv. geeignet, Kunden aus der Gastronomie Nachdem zuvor jeder Mitarbeiter für viele aktiv im Markt zu betreuen. „Ich bin ja ebenverschiedene Aufgaben zuständig war, hat falls vom Fach. Es kommt schonmal vor, dass Kunden mich fragen, welchen Salat sie er nun einen eigenen Verantwortungsbereich. In regelmäßigen Sitzungen des nehmen sollen oder welche Aktion sie star20-köpfigen Teams kommt alles auf den ten könnten.“ Aller Anfang ist sicher auch Tisch, Probleme ebenso wie Verbesserungshier schwer, oder? „Ja“, gibt Ehrlich zu und vorschläge. Die einzelnen Kollegen spüren macht seinem Namen alle Ehre, „zuerst war die Wertschätzung und bringen sich um so natürlich alles sehr neu für mich, aber langlieber ein. Vieles konnte schon optimiert sam komme ich immer besser klar. Ich bewerden. „Diese Impulse sind enorm wichtig komme Routine und die Kunden akzeptiefür Niggemann und kommen letztendlich ren mich. Ich glaube, sie spüren, dass ich dem Kunden zugute, denn wir können noch wirklich für sie da bin.“ gezielter auf seine Wünsche eingehen und Ein Team kann bekanntlich immer nur so zum Beispiel bestimmte Aktionen starten. gut sein wie seine Leitung, und da ist mit Und last but not least hat das auch einen Christoph Sievers, Heinz Puchalla, Frank positiven Effekt auf die Preisgestaltung“, Feldhaus und Marco Czychelski sicherlich erläutert Czychelski. Frank Feldhaus erein gutes Führungsgespann am Start. gänzt: „Die Stimmung in der Abteilung ist „Auch als Führungskraft ist man in erster dadurch noch harmonischer geworden und Linie Teammitglied“, bringt es Frank Feldalle haben mehr Spaß an ihrer Arbeit.“ haus auf den Punkt. Er ist vorwiegend für die Kunden zuständig, die ihre Ware persönlich abholen, und außerdem für die Einteilung des Personals sowie die Planung von Sonderaktionen, Branchen- und Sortimentsakquise. Seit 20 Jahren bei Niggemann tätig, kennt er die meisten Kunden mit Namen und weiß, dass diese eine persönliche Beziehung sehr wichtig finden. Freude an der Arbeit Sein Kollege Marco Czychelski, der ebenfalls schon seit zwei Jahrzehnten für Niggemann arbeitet, fügt hinzu: „Ich kümmere Kontakt Christoph Sievers [email protected] Telefon: 0234 / 9037-xxx Frischfisch aus Island Herausragende Qualitäten aus schonend befischten Ressourcen Die Gewässer rund um Island, wo sich warme und kalte Meeresströmungen treffen, bieten vielen Fischarten einmalige Bedingungen. Durch diesen Fischreichtum kommen viele kleine Boote beim Fang zum Einsatz, die direkt vor der Küste per Leinenfang fischen. Die schonenden Fangmethoden, verbunden mit kurzen Zeiten zwischen Fang und Verarbeitung, machen die Qualität von isländischem Fisch so einzigartig. Seit vielen Jahren kennen wir unsere Produzenten persönlich und arbeiten vertrauensvoll zusammen. In der Regel ist Flugware aus Island nur 3 – 4 Tage unterwegs, vom Fang bis zur Ankunft im Großhandel in Deutschland. Für unseren Kunden Niggemann fliegen wir mehrmals wöchentlich den Frischfisch nonstop von Island z.B. nach Frankfurt, somit ist eine kontinuierliche, perfekte Frische gewährleistet. 2/15 Ice-co Germany GmbH | Turmstrasse 11 | 78467 Konstanz | Tel: +49 753 13 60 90 05 | [email protected] | www.ice-co.com nachschlag Ehrlich essen Der ehemalige Sportreporter und Hörfunkmoderator Manni Breuckmann steht auf zwei Dinge: eine gute Stadionbratwurst und genussvolles Essen. Wenig Verständnis hat er dagegen für kulinarische Modeerscheinungen und Status-Esser. Kürzlich haben Sie im Fernsehen bei einer Backsendung als Juror mitgewirkt. Was ist ihre persönliche Vorliebe: kochen oder backen? Ich backe selten, höchstens mal den Rotweinkuchen nach dem Rezept meiner Mutter. Dafür esse ich aber umso lieber Süßes, meine Frau ist eine hervorragende Bäckerin! Dass ich ein perfekter Koch bin, kann ich auch nicht gerade behaupten, aber ich koche schon ab und zu – und dann auch mit Spaß. Was steht denn so auf Ihrem Speiseplan? Neulich habe ich zum Beispiel eine Bulgurpfanne mit Gemüse und Feta gemacht. Was aber nicht heißen soll, dass ich Vegetarier bin. Ich schätze gutes Fleisch sehr. Im Kühlschrank liegen gerade zwei Lammlachse – die kommen heute in die Pfanne. Dazu gibt es Gorgonzolasoße, Möhrchen und Reis. Worauf achten Sie beim Lebensmitteleinkauf? Beim Fleisch achte ich darauf, wo es herkommt – also weniger das Herkunftsland, als vielmehr was die Tierhaltung betrifft. Vor allem bei Geflügel bin ich extrem wählerisch. Da wir Fleisch nicht in großen Mengen vernichten, sondern in kleinen Portionen genießen, kaufe ich lieber weniger, aber dafür gutes Fleisch. Andererseits gebe ich auch zu: Ich bin ein großer Fan von Stadionbratwurst! Wie häufig gehen Sie ins Restaurant und was essen Sie dort am liebsten? Wir gehen sicherlich drei bis viermal im Monat essen, allerdings nicht in diese „Sternetempel“. Ich habe keine Lust, unangemessen viel Geld auszugeben und finde vor allem ein ausgewogenes Preis-Leistungsverhältnis wichtig. Ich mag Restaurants, die eine verfeinerte bürgerliche Küche anbieten – gerne mit einem gewissen Pfiff. Was würden Sie im Restaurant nie bestellen – und warum? Ich bin ein Feind von rohen Zwiebeln und von Gerichten, die von Knoblauch dominiert werden. Außerdem habe ich eine gewisse Distanz zu Innereien. Und nach mehrmaligem Probieren ist mir inzwischen klar, dass Vorschau Impressum Die nächste Ausgabe des pottkiekers erscheint im März 2016. Und das sind unsere Themen: Herausgeber: Niggemann Food Frischemarkt GmbH Speicherstraße 4 - 8 44809 Bochum Telefon: 0234 / 9037-00 www.niggemann.de Soja-Fleisch 2.0 – zu Besuch bei Tofutown Öreglak – Wild aus Ungarn Meisterhaft – Eichenhof-Schweinefleisch 26 2/15 ich, im Gegensatz zu vielen Status-Essern, Austern nicht brauche – die sind mir einfach zu glibberig. Überhaupt nervt es mich, wenn Leute meinen, kulinarischen Modeerscheinungen nacheifern zu müssen – mal ist Sushi total angesagt, dann veganes Essen und plötzlich sollen alle Quinoa kochen... Ich will mit dem, was ich esse, nichts beweisen. Für mich ist Essen der pure Genuss an Dingen, die ich persönlich mag. Und wie schmeckt zurzeit die Arbeit? Welche Projekte gibt es? Im Mai ist mein Buch „Schnee am Ballermann“ erschienen, ein Krimi, der auf der von mir sehr geschätzen Insel Mallorca spielt. Es geht um Sex, Drugs und Rock´n Roll – allerdings nicht um Fußball. Außerdem spiele ich eine klitzekleine Rolle in der Verfilmung von Frank Goosens Roman „Radio Heimat“. Die Dreharbeiten finden unter anderem in Bochum und Dortmund statt. Redaktion: Bettina Brakelmann, www.bettina-brakelmann.de Christel Trimborn, www.wemfall.de Layout: Janina Demiana Roll www.hamburg-designsache.de AusWeltmeeren allen www.laschori-handel.de Aus den Tiefen des Meeres... Laschori erhältlich bei V.i.S.d.P.: Peter Küster www.rari.de KALBFLEISCHG RO S S H A N D E L W. L o h m an n Wolfgang Lohmann GmbH • Lützowstraße 8 • 45141 Essen • Tel: 0201/712032-33 • Fax: 0201/ 710034-5