Governo Do Estado De Mato Grosso Do Sul Secretaria De Estado De

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Governo do Estado de Mato Grosso do Sul Secretaria de Estado de Educação Receitas Salgadas Molho Básico de Carne Moída Arroz Vitaminado Brasileirinho Sopa de Feijão com Macarrão, Legumes e Carne Baião de Três Sopa de Fubá Torrado com Legumes e Carne Cuscuz Cremoso Farofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e Ovos Feijão Tropeiro Mugica Pão de Milho Requeijão Cremoso Salada de Soja Estrogone Nutritivo Torta Salgada Sarrabulho Bobó com Proteína Texturizada de Soja (PTS) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Receitas Doces Cural de Fubá Creme de Chocolate Mingau de Arroz Curau de Abóbora Arroz Doce Bolo de Banana com Casca Ambrósia Rápida 23 24 25 26 27 28 29 Tabela de Medidas 30 Quantidade per capita em gramas (g) de alguns alimentos conforme preparação 31 Molho Básico com Carne Moída Ingredientes Per capita 100 alunos Carne moída Cebola Tomate Óleo Colorau Tempero Sal 40g q.s. 20g 5ml q.s. q.s. q.s. 4kg q.s. 2kg 500ml q.s. q.s. q.s. Modo de Preparar Colocar a cebola e o colorau em óleo quente. Acrescente carne moída temperada, com tomate picado e deixe refogar. Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde. Observação: Este molho é o básico para sopas, polentas, macarronada, arroz temperado e outros. A carne poderá ser substituída por charque, frango, conforme quadro abaixo. Preparações Per capita 100 alunos Modo de preparo Molho Básico com charque Cortar em pedacinhos, aferventar para tirar o sal, fritar em óleo até que fique dourado acrescente o restante dos ingredientes e água o suficiente para cozinhar. Molho Básico com frango em pedaços Cortar o frango em pedaços pequenos, temperar e cozinhar. O restante segue o molho básico. Molho Básico com frango desfiado Cozinhar o frango na água e sal. Desossar e desfiar e acrescentar ao molho básico. 3 Arroz Vitaminado Ingredientes Per capita 100 alunos Arroz Carne Moída Cenoura Óleo Tempero 50g 40g 20g 5ml q.s. 5kg 4kg 2kg 500ml q.s. Modo de Preparar Refogue a carne com os temperos até dourar, coloque o arroz e frite um pouco, adicione a água suficiente para cozinhar. Desligue e acrescente a cenoura ralada com cheiro verde. Observação: A cenoura pode ser substituída por abóbora ralada com casca, batata doce em pedaços, repolho, talos de couve, beterraba e cenoura, etc. 4 Brasileirinho Ingredientes Per capita 100 alunos Feijão Arroz Farinha de mandioca Cebola Alho Ovos Óleo Banana Sal Cheiro verde 20g 30g 15g 5g q. s. 10g 5ml 10g à gosto à gosto 2kg 3kg 1 ½Kg ½kg q. s. 2dzs 500ml 1kg À gosto À gosto Modo de Preparar Cozinhe o feijão e reserve. Faz-se o arroz com uma parte da cebola, óleo, alho, sal e reserve. Doure o restante da cebola, alho, óleo e o sal, coloque os ovos, mexa bem. Acrescente o arroz, o feijão (sem o caldo) e a farinha de mandioca, misture bem. Por último acrescente as bananas picadas e o cheiro verde. 5 Sopa de Feijão com Macarrão, Legumes e Carne Ingredientes Per capita 100 alunos Carne Feijão Macarrão Óleo Legumes Cebola Pasta de alho 20g 30g 30g 5ml 20g q.s. q.s. 2kg 3kg 3kg 500ml 2kg q.s. q.s. Modo de Preparar Cozinhe o feijão e amasse, corte a carne em pedaços pequenos e leve ao fogo para dourar; Junte o feijão com todos os temperos e os legumes ralados; Coloque a água e acrescente o macarrão e deixe cozinhar; Desligue e coloque o cheiro-verde. 6 Baião de Três Ingredientes Per capita 100 alunos Arroz Carne Feijão Couve Óleo Sal 30g 20g 20g 10g 5ml q.s. 3kg 2kg 2kg 1kg 500ml - Modo de Preparar Cozinhe o feijão para que fique pré-cozido (meio duro); Frite a carne até ficar dourada, coloque o arroz o feijão com o caldo e deixe cozinhar, por último coloque a couve picadinha e cheiro-verde. 7 Sopa de Fubá Torrado com Legumes e Carne Ingredientes Per capita 100 alunos Carne Legumes Fubá Óleo Cheiro-verde Cebola/alho Sal 40g 20g 30g 5ml q.s. q.s. q.s. 4kg 2kg 3kg 500ml q.s. q.s. q.s. Modo de Preparar Fritar a carne até dourar, colocar os temperos e os legumes, acrescentar a quantidade suficiente de água para cozinhar. Quando estiver cozido, engrossar com o fubá torrado dissolvido em água fria; Desligar e salpicar cheiro-verde. Observação: Os legumes devem ser ralados. 8 Cuscuz Cremoso Ingredientes Per capita 100 alunos Frango Fubá ou farinha de mandioca Óleo Tomate Cebola Cheiro-verde 50g 5kg 30g 3kg 5ml 10g q.s. q.s. 500ml 1kg - Modo de Preparar Cozinhar o frango na água e sal. Desossar, desfiar e acrescentar o caldo do cozimento ao molho básico. Junte o fubá torrado dissolvido em um pouco de água ao molho, mexendo até dar o ponto cremoso. Desligar e colocar o cheiro-verde. Observação: O frango pode ser substituído por carne moída, usando a preparação do molho básico. 9 Farofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e Ovos Ingredientes Per capita 100 alunos Farinha de mandioca Fubá torrado Óleo Ovos Abóbora Folha de hortaliças 20g 20g 5ml 30g 20g 10g 2kg 2kg 500ml 5dzs 2kg 1kg Modo de Preparar Refogue os temperos, junte a abóbora ralada com casca e as folhas de hortaliças; Quando estiverem cozidos acrescente os ovos inteiros no centro da panela e deixe cozinhar em fogo baixo; Depois de cozidos os ovos, mexa para ficarem em pedaços pequenos; Coloque o fubá torrado, a farinha de mandioca e o cheiro-verde e desligue. 10 Feijão Tropeiro Ingredientes Per capita 100 alunos Feijão Charque Farinha de mandioca Óleo Cebola Cheiro-verde Repolho 30g 10g 20g 5ml q.s. q.s. 10g 3kg 1kg 2kg 500ml q.s. q.s. 1kg Modo de Preparar Cozinhar e temperar o feijão de maneira usual; Frite o charque já escaldado e picado, até que fique dourado; Acrescente os temperos e o feijão com caldo já temperado, deixe ferver, coloque o repolho a farinha de mandioca e mexa bem; Desligue e salpique o cheiro verde. 11 Mugica Ingredientes Per capita 100 alunos Carne-Músculo Farinha de mandioca Fubá Óleo Temperos Cheiro verde 30g. 10g. 20g 5ml à gosto q.s. 3kg. 1kg 2kg 500ml à gosto q.s. Modo de Preparar Cortar o músculo em 4 fatias, temperar e cozinhar em panela de pressão. Depois de cozido, desfiar e levar para panela do cozimento. Numa panela de fundo grosso, torrar o fubá, quando estiver quase no ponto, juntar a farinha e dar uma torrada. Após juntar a carne (molho), mexer bem e servir c/ arroz branco (5kg). 12 Pão de Milho Ingredientes Per capita 100 alunos Farinha de trigo Fubá Açúcar Fermento em pó Ovos Leite Óleo Sal 15g 15g 4g 1g 10g 15ml 5ml 1g 1½kg 1½ 400g 100g 10 unidades 1½ lts 500ml 100g Modo de Preparar Peneire a farinha, o fubá, açúcar, o fermento e o sal numa tigela e reserve. Em outra tigela, misture e bata com um garfo o ovo, leite e o óleo. Despeje o liquido sobre a mistura da farinha, mexendo levemente e deixando as pelotas que se formam. Coloque a massa em uma forma de bolo inglês, untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido até dourar levemente, sem deixar secar. 13 Requeijão Cremoso Rendimento Um copo de requeijão, dá para 10 alunos. Ingredientes 1 litro de leite; 1 ou 2 colheres de sopa de limão ou vinagre; 2 colheres de sopa de margarina. Modo de Preparar Ferver um litro de leite e retirar meio copo e reservar. No restante do leite, adicionar uma a duas colheres de limão ou vinagre até talhar. Escorrer o soro na peneira e levar a massa ao liquidificador juntando meio copo de leite reservado, duas colheres de margarina e sal a gosto. Bater até ficar cremoso. 14 Salada de Soja Ingredientes Per capita 100 alunos Soja cozida Tomates Cenoura Cebola Sal Cheiro-verde 30g 10g 10g q. s. q. s. À gosto 3kg 1kg 1kg q. s. q. s. À gosto Modo de Preparar Ferver 1 litro de água, adicionar 500g de soja já escolhidos e sem lavar e cozinhar por cinco minutos, contados a partir da segunda fervura após a adição dos grãos; Descartar a água de cozimento, escorrer os grãos em recipiente próprio (tipo escorredor de macarrão) e lavar os grãos em água fria corrente; Cozinhar os grãos com uma quantidade suficiente de água em panela de pressão, adicionando uma colher (sopa) de óleo de soja para que as cascas não entupam as válvulas. Depois de cozida, escorra a água, tempere a soja,ainda quente com os demais ingredientes. Observação: Esta massa pode ser guardada no freezer para ser utilizada em diferentes receitas. 15 Estrogonofe Nutritivo Ingredientes Carne Margarina Cebola Alho Tomate Farinha de trigo Leite Sal Óleo Per capita 30g 5g 5g q.s. 10g 7g 50ml à gosto 5ml 100 alunos 3Kg ½kg 500g q.s. 1kg 700g 5lts à gosto 500ml Modo de Preparar Refogue a carne com um pouco de óleo, cebola e alho. Acrescente o tomate batido no liquidificador, deixando cozinhar por 10min. À parte, derreta margarina, junte o trigo e deixe dourar. Aos poucos adicione o leite morno mexendo bem para não empelotar. Misture este molho branco ao refogado, verifique o sal, salpique o cheiro-verde, sirva quente acompanhado com arroz branco. 16 Torta Salgada Massa Ingredientes Per capita 100 alunos Leite Ovos Óleo Farinha de trigo Fermento em pó Sal 100ml 10g 5ml 30g q.s. q.s. 10lts 15unidades 500ml 4kg q.s. q.s. Per capita 100 alunos Recheio Ingredientes Folhas de hortaliças ou legumes ralados com casca Carne Cebola e alho Cheiro-verde Óleo 40g 4kg 20g q.s. q.s. q.s. 2kg q.s. q.s. q.s. Modo de Preparar Refogue a carne já temperada. Acrescente as folhas de hortaliças picadas ou legumes ralados, em seguida os temperos. Deixe esfriar. Massa Coloque no liquidificador: o leite, ovos, óleo e bata acrescentando aos poucos a farinha de trigo. Por último o fermento em pó. Acrescente a esta massa o recheio frio e leve para assar. 17 Sarrabulho Ingredientes Per capita 100 alunos Fígado/bovino Coração/bovino Rim/bovino Carne moída Batata inglesa Cebola Tomate Alho Louro Colorau 15g 5g 5g 15g 50g 5g 10g q.s. q.s. q.s. 1½kg ½kg ½kg 1½kg 2½kg ½kg 1kg q.s. q.s. q.s. Modo de Preparar Limpe bem os miúdos e corte-os em pedaços bem pequenos, junte com a carne moída e tempere bem com alho e louro. Em uma panela, frite a cebola até dourar, adicione os miúdos temperados. Depois de refogados, acrescente o colorau, o tomate, juntamente com a batata e um pouco d'água e deixe cozinhar até engrossar o caldo. Em seguida acrescente o cheiro-verde. Tempere com sal (sirva com arroz). 18 Bobó com Proteína Texturizada da Soja -( PTS) Ingredientes Per capita 100 alunos PTS Carne moída Mandioca Leite Óleo Tomate (molho) Cebola Alho Limão 15g 15g 20g 50ml 5ml 10g 5g q.s. q.s. 1½kg 1½kg 2kg 5lts 500ml 1kg 500g q.s. q.s. Modo de Preparar Hidratar o PTS. Temperar com sal, limão e gengibre. Deixar descansar por 15 minutos. Após levar ao fogo o óleo e a cebola, acrescentar a PTS e a carne moída e deixar dourar. Adicionar o molho de tomate e cozinhar por 15 minutos. Acrescentar a mandioca cozida e batida no liquidificador com o leite e água do cozimento, deixar ferver por mais 10 minutos. Por último, acrescentar o cheiro verde. Servir com arroz branco. 19 Curau de Fubá Ingredientes Per capita 100 alunos Leite Fubá Açúcar 150ml 20g 20g 15lts 2kg 2kg Modo de Preparar Coloque o leite na panela e deixe ferver. Dissolva o fubá com um pouco de água e acrescente ao leite e deixe cozinhar bem. 23 Creme de Chocolate Ingredientes Per capita 100 alunos Leite Farinha de trigo Chocolate Açúcar 200ml 30g 10g 15g 20lts 3kg 1kg 1,5kg Modo de Preparar Dissolver o chocolate e a farinha de trigo em uma parte do leite, após juntar o restante do leite e o açúcar. Levar ao fogo para cozinhar, mexendo para não encaroçar. 24 Mingau de Arroz Ingredientes Per capita 100 alunos Arroz Açúcar Leite Água 30g 15g 150ml 40ml 3kg 1½kg 15lts 4lts Modo de Preparar Lave o arroz, bata no liquidificador com 1 xícara de água. Leve ao fogo e acrescente o açúcar e o leite. Deixe cozinhar, mexer de vez em quando para não subir. Quando estiver cozido desligue o fogo. 25 Curau de Abóbora Ingredientes Per capita 100 alunos Leite Abóbora Açúcar Farinha de trigo Sal 200ml 30g 20g 20g 1pitada 20lts 3kg 2kg 2kg - Modo de Preparar Cozinhe a abóbora com um pouco de água; Bata no liquidificador com o leite; E leva ao fogo juntando os demais ingredientes, cozinhe até dar o ponto de curau. 26 Arroz Doce Ingredientes Per capita 100 alunos Arroz Leite Açúcar 30g 150ml 20g 3kg 15lts 2kg Modo de Preparar Lavar o arroz e deixá-lo de molho em água morna por 30 minutos. Escorra a água. Leve o arroz ao fogo junto com o leite, deixa cozinhar até ficar macio (30 minutos). Acrescente o açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar, até engrossar. Sugestão: Pode acrescentar 1 pitada de sal, casca de limão, folhas de canela, cravo, figo. 27 Bolo de Banana com Casca Massa Ingredientes Per capita 100 alunos Casca de banana Ovos Leite Margarina Açúcar Farinha de rosca Fermento em pó q.s. 5g 20ml 3g 20g 18g 1g 20 xícaras 10 unidades 2lts 300g 2kg 1,8kg 100g Ingredientes Per capita 100 alunos Açúcar Água Banana Limão 3g 15ml 20g q.s. 300g 1 ½ lts 2kg q.s. Cobertura Modo de Preparar Lave as bananas e descasque. Separe as cascas para fazer a massa. Bata as claras em neve e reserve. Bata no liquidificador as gemas, o leite, margarina, açúcar e as cascas de banana. Despeje essa mistura em uma vasilha e acrescente a farinha de rosca. Mexa bem. Por último misture as claras em neve e o fermento. Despeje em uma assadeira untada com margarina e farinha. Leve ao forno pré-aquecido para 40 minutos. Para cobertura caramelize o açúcar, junte a água, fazendo um caramelo. Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão. Cozinhe e cubra o bolo ainda quente. 28 Ambrosia Rápida Ingredientes Per capita 100 alunos Leite Ovos Açúcar Margarina Suco de limão Cravo e canela 100ml. 20g 30g 5g q.s. q.s. 10tls 40unidades 3kg 500g q.s. q.s. Modo de Preparar Bater o leite, os ovos, o açúcar e o limão no liquidificador. Na panela de pressão, caramelizar 1 xícara de açúcar, acrescentar 1 copo de água, cravo e a canela. Juntar os ingredientes que foram batidos no liquidificador e a margarina. Cozinhar na pressão por 30 minutos. 29 Tabela de Medidas Alimentos Copo Americano Colher de Sopa Água Açúcar Arroz Farinha de mandioca Feijão Fubá Leite pasteurizado Farinha de trigo Sal Chocolate em pó Óleo Margarina/Manteiga Macarrão Farinha de rosca Fermento em pó 200ml 130g 160g 180g 160g 150g 200ml 120g 90g 200ml 150g 100g 120g - 15ml 20g 10g 10g 10g 10g 15ml 20g 20g 6g 5ml 30g 10g 20g 30 Quantidade per capita em gramas(g) de alguns alimentos conforme preparação Alimentos Preparações Per capita Arroz 30-50g Charque, frango, carne, feijão Arroz doce 20-30g Açúcar 15-20g Mingau/Suco/Leite Biscoito 30-40g C/ leite/Sopas Batata /Mandioca 100g Substituindo arroz, macarrão Milho de canjica 20-30g Canjica/Sopa Mel, melado, rapadura, doce 20g Substituindo açúcar Carne fresca 30-40g Molho sopas/Arroz /Macarrão Charque 15-20g Feijão/Arroz/Farofa Chocolate em pó s/açúcar 5g Com leite e açúcar Cenoura, abóbora, chuchu 10-20g Sopas/Farofa c/ arroz Frango c/ osso ou peixe 60g Todas as preparações Frango s/ossos ou peixe 30g Todas as preparações Farinha de mandioca 20-30g Feijão tropeiro Farinha de mandioca 40g Farofa Feijão 20-30g Todas as preparações Fubá 20g Sopa/Leite Fubá 40g Polenta Frutas 100g Mingau/com biscoito/Pão Leite pasteurizado 150 - 200ml Macarronada Macarrão 40g Sopa Macarrão 30g Todas as preparações Óleo 5ml Todas as preparações Ovos 25g C/ carne, frios Pão 50g Sal 2g Condimento Salsicha 30g C/ arroz, pão, macarrão Sardinha 30g Arroz/Macarrão/Fubá Achocolatado 20g C/ leite Frios (queijo, mortadela) 30g Sanduíche Margarina /Manteiga 5-10g Todas as preparações Farinha de Trigo 30-40g Bolos, pães Abóbora 30-40g Bebida/mingau 31