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O 37 Ob 10 e rr 2 015 Österreich: 3,30 e; Schweiz: 5,80 sfr; Benelux: 3,50 e … das schmeckt! im Oktober 2015 kt Für nur Jetzt in ihre M MArkt: Trauben für Kuchen & Herzhaftes Guter Fang: Thunfisch Bester Käse aus Südtirol HeiSS geliebt und einfac H gemac Ht: Suppen & 82 10 2015 Eintöpf E kö Stliche Spät SOMMer-Gerichte Lauch-Hackfleisch-Suppe Kartoffelsuppe mit Sauerkraut Bunter Bauerntopf AUSSer De M: Gulasch – Gelingtipps für butterzartes Fleisch Leuchtend: Blumendeko in Orange & Rot Plus: einfache Rezepte für jeden Tag Fischtheke M SC h E rk t T in Ih CK EINTOPF MIT GELBEN LINSEN UNd BASMATIREIS Exotisch fein! Seite 15 dAS das schmeckt! Inhalt re m Ma ZWEIERLEI TRAUBENKOMPOTT Als kleines Geschenk für Ihre Liebsten oder einfach zum Selbergenießen … Seite 24 76 77 78 79 80 81 Putanesca mit Thunfisch Orientalische Fischspieße Thunfischstrudel Frikadellen aus frischem Thunfisch Thunfisch-Gnocchi Thunfisch-Carpaccio Für jeden Tag 62 62 63 63 64 64 65 65 66 66 67 67 68 Gemüsetheke 4 8 Weiße-Bohnen-Suppe 9 Lauch-Hackfleisch-Suppe 10 Sauerkrautsuppe mit Meerrettichschmand 11 Lauch-Kichererbsen-Suppe mit Tomaten-Relish 12 Kürbissuppe mit Seelachs 13 Kartoffelsuppe mit Sauerkraut und Blutwurstkrapfen 14 Bohneneintopf mit Birnen und Speck 15 Eintopf mit gelben Linsen und gebratenem Basmati-Reis 16 Feine Maultaschensuppe für Eilige 17 Sellerie-Apfel-Suppe 18 Bunter Bauerntopf RISOTTO-WAFFELN MIT SALTIMBOCCA Auch herzhaft einfach unwiderstehlich Seite 38 Obsttheke ORIENTALISChE FISChSPIESSE Kreuzkümmel und Orangen sorgen für ganz besonderes Aroma Seite 77 24 Zweierlei Traubenkompott 25 Gebratene Trauben-SpeckSpießchen 26 Traubenbecher 27 Crostini mit Ziegenfrischkäse und Trauben-Chutney 28 Trauben-Walnuss-Focaccia mit Rosmarin und Speck 29 Trauben mit Streuseln 30 Traubengelee auf Ziegenkäse 31 Salat von geröstetem Brot mit Trauben und Schinken 32 Trauben-Mohn-Kuchen ITALIENISChES RINdERGULASCh So kommt eine bunte Vielfalt auf den Teller Seite 51 73 Kalte Tomatensuppe Jägerschnitte mit Pilzen Olivenölplätzchen Lauwarmer SpaghettiSalat Panierte Schnitzel Speckpfannkuchen mit Salat Hähnchenbrustfilet mit Sesamkruste Pasta Verdura Rindersteaks mit Schupfnudeln Kartoffel-Birnen-Auflauf Spaghetti mit Zwiebelsauce Lachs-Gurken-Lasagne Schweinebraten mit Balsamico-Zwiebeln Curry mit Putenspieß Koteletts mit Chilikruste Zucchini-Nudel-Auflauf Zucchinikuchen Zitronencreme Passionsfrucht-Mousse Aprikosen-Tarte Tomaten-Aprikosen-Saft Walnusskuchen Schwarzwälder-KirschEisshake Zwetschgen-Muffins Backtheke 36 Blumenkohlwaffeln mit scharfen Hackbällchen 37 Parmesan-Waffeln mit Erbsenpüree 38 Knusprige Risotto-Waffeln mit Saltimbocca 39 Buttermilch-Bananen-Waffeln 40 Schwarzwälder Waffeltorte 41 Schokoladenwaffeln mit Blaubeerkompott Fleischtheke 46 47 48 49 50 51 52 53 Käsetheke Chili con Carne im Brotteig Ochsenrahmgulasch Currygulasch Kalbsrahmgulasch mit Pfifferlingen Wurstgulasch mit Kürbis Italienisches Rindergulasch Filetgulasch Szegediner Gulasch Käse aus Südtirol … das schmeckt! im Oktober 2015 68 69 69 70 70 71 71 72 72 73 Einladung zum Apéro Seite 97 98 Graubrot-Burger mit Bergkäse und Hacksteak 99 Spinatknödel mit Bergkäse & Nüssen 100 Bergkäseschmarren mit Putenbrust 101 Gebackene Kasnocken mit Speck 88 Knusper-Kasstangen 89 Gerstensuppe mit Bündner Fleisch 90 Hefeschnecken mit Greyerzer & Birne 91 Möhrenkuchen vom Blech Extras 3 Editorial 19 Suppeneinlagen 20 Experten-Interview zum Thema „Kochen und Vitamine erhalten“ 22 Warenkunde Trauben 34 Saison-Lieblinge im September 42 Warenkunde Waffeln 44 SPEZIALITÄT: Mandeln 54 Tipps: Das perfekte Gulasch 56 Genussreise nach Kenia 60 SPEZIALITÄT: Fenchel 74 SPEZIALITÄT: Wermut 82 Report: Thunfisch 92 Die perfekte Deko für Ihren Apéro-Abend 94 Gedeckter Tisch in Rot- und Orangetönen 102 Warenkunde Stilfser Bergkäse 106 Warenkunde Cidre 108 Food-News 112 Menüplaner 113 Impressum 114 Helfer des Monats 115 Vorschau Weintheke 104 In Apfelwein gedünstetes Störfilet mit Frankfurter Sauce 105 Apfelküchlein in Cidre-Teig Cidre S. 103 … das schmeckt! im Oktober 2015 5 das schmeckt jetzt! Suppen & Eintöpfe Lauch-Kichererbsen-Suppe mit Tomaten-Relish Sauerkrautsuppe mit Meerrettichschmand Einfach Für 4 PorTIonen – – – – – – – – – – – – – – 2 In einem Topf Brühen und 200 ml Wasser zum Kochen bringen. Zwiebeln, Kartoffeln, Speck, Lorbeer und Thymian hinzufügen. Zudecken und ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Sauerkraut in ein Sieb geben, abbrausen, abtropfen lassen. Sauerkraut evtl. kürzer schneiden und zur Suppe geben. 3 Deckel abnehmen und die Suppe noch mal etwa 15 Minuten leicht simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Exotisch Für 4 PorTIonen – 4 Inzwischen Meerrettich schälen und fein reiben. – Petersilienblätter abzupfen und wie den Schnittlauch sehr fein schneiden. Meerrettich und Kräuter mit Schmand und Crème fraîche vermischen. Meerrettichschmand zur heißen Suppe servieren. – – – – Pro Portion: 365 kcal/1540 kJ 19 g KH, 21 g EW, 22 g F – – – – – – – – – 1 Lauch putzen, gründlich wa- 11 schen und in ringe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides klein würfeln. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln, Kreuzkümmel- und Koriandersamen darin bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten rösten. Temperatur erhöhen, Brühe angießen, zum Kochen bringen. Alles ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. ZuBereITung: 40 MInuTen … das schmeckt! im Oktober 2015 2 Lauchstangen 2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 400 g Kichererbsen (Dose) 2–3 EL Sonnenblumenöl 1 tL Kreuzkümmelsamen 2 tL Koriandersamen 1 l Gemüsebrühe 1–2 tL Chiliflocken ½ Bund Dill Salz – Pfeffer – 4 tomaten 2 Lauchzwiebeln 1 Chilischote – Salz – Pfeffer 2–3 EL olivenöl 150 g Feta (Schafskäse) ZuBereITung: 25 MInuTen Fotos: burdafood.net/Joerg Lehmann (2) 10 – 2 Zwiebeln 200 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend) 200 g Kartoffeln (mehligkochend) 150–200 g durchwachsener Speck am Stück oder geräuchertes Kasseler 500 ml Gemüsebrühe 500 ml rinderbrühe 1–2 Lorbeerblätter 1–2 thymianzweige 300 g Sauerkraut Salz – Pfeffer 1 Stück Meerrettichwurzel (20–30 g) 3–4 Stiele glatte Petersilie ½ Bund Schnittlauch 150–200 g Schmand 50 g Crème fraîche 1 Zwiebeln abziehen, klein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, ca. 2 cm groß würfeln. Speck in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 2 Lauch, Kichererbsen und Chiliflocken zugeben, ohne Deckel noch ca. 5 Minuten weiterköcheln. Suppe vom Herd ziehen. Dill hacken und zur Suppe geben, salzen, pfeffern und bei geschlossenem Deckel ca. 3 Minuten ziehen lassen. 3 Tomaten und Lauchzwiebeln waschen, putzen, klein schneiden. Chili längs halbieren, Kerne entfernen. Chili fein hacken, mit Tomaten und Lauchzwiebeln mischen. Salzen, pfeffern, olivenöl zugeben. Feta darüberbröckeln und alles vermischen. Pro Portion: 370 kcal/1560 kJ 26 g KH, 18 g EW, 20 g F Heiße Liebe … das schmeckt! im Oktober 2015 das schmeckt jeden Tag HAuptSpeiSen 66 67 Rindersteaks mit Schupfnudeln für 4 Portionen – – – – – – – – – – – 4 Rinderfiletsteaks (à 200 g) 6 EL Olivenöl 2 EL Butterschmalz 1 kg Schupfnudeln (Fertigprodukt; Kühltheke) 2 Bund Petersilie 1 Bund Basilikum 3 eingelegte Kapernäpfel (Glas) 3 eingelegte Sardellenfilets 1 Knoblauchzehe Meersalz rosa Pfefferbeeren Zubereitung: 30 Minuten 1 ofen auf 180 grad (umluft: 160 grad) vorheizen. Steaks abbrausen und trocken tupfen. in einer ofenfesten Pfanne 1 eL Öl erhitzen, Steaks darin auf jeder Seite 1 Minute anbraten, dann im heißen ofen in 15 Minuten fertig garen. Kartoffel-Birnen-Auflauf 2 butterschmalz erhitzen, Schupfnu- – deln darin anbraten. Kräuterblättchen abzupfen, zusammen mit Kapernäpfeln, Sardellenfilets und abgezogener Knoblauchzehe fein hacken. Hälfte mit restlichem Öl (5 eL) fein pürieren. übrigen Kräuter-Kapern-Sardellen-Mix unterheben, Salsa salzen und pfeffern. – 3 Steaks mit Meersalz und rosa Pfefferbeeren würzen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Schupfnudeln mit etwas Salsa verde mischen und zusammen mit Steaks anrichten. nach belieben noch mit etwas grobem Meersalz bestreuen. restliche Salsa dazuservieren. PRO PORTiOn: 755 kcal/3180 kJ 56 g KH, 57 g EW, 33 g F … das schmeckt! im Oktober 2015 für 4 Portionen – – – – – – – – – – – – – 1 kleine Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 EL Olivenöl 200 g Schlagsahne 150 ml trockener Weißwein (oder Gemüsebrühe) 200 ml Gemüsebrühe 300 g Raclette-Käse Salz – Pfeffer Paprikapulver 1 kg Kartoffeln (mehligkochend) 3 Birnen (ca. 400 g) 2 EL Zitronensaft Fett für die Form 150 g Frühstücksspeck in Scheiben nach Belieben Thymian Zubereitung: 80 Minuten 1 Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. in einem topf in heißem Öl andünsten. Sahne, Wein und brühe angießen. Käse grob zerkleinern und zugeben. Mischung bei kleiner Hitze zu einer cremigen Sauce verrühren, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen. backofen auf 180 grad (umluft: 160 grad) vorheizen. 2 Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. birnenviertel in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Kartoffeln und birnen in eine gefettete form (Ø 30 cm) schichten, salzen und pfeffern. Käsesauce gleichmäßig darüber verteilen. Kartoffel-birnen-Auflauf im ofen 60 Minuten backen. nach 30 Minuten den Speck gitterförmig darauflegen. nach belieben mit thymian garniert servieren. PRO PORTiOn: 775 kcal/3260 kJ 53 g KH, 35 g EW, 43 g F Spaghetti mit Zwiebelsauce für 4 Portionen – – – – – – – – – – – – – 4 rote Zwiebeln 100 g Schinkenspeck in Scheiben 2 EL Olivenöl 1 TL Zucker 50 ml Portwein 200 ml Geflügelbrühe 1–2 EL Johannisbeergelee 1 TL getrockneter Thymian Salz – Pfeffer 2 EL Balsamico-Essig 500 g Spaghetti 3 TL kalte Butter 75 g geriebener Hartkäse Zubereitung: 30 Minuten 1 Zwiebeln abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Schinkenspeck würfeln. Öl in einem großen topf erhitzen, Speck darin auslassen, Zwiebeln zufügen und glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und goldgelb schmelzen lassen. Portwein, brühe, gelee und thymian zufügen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und essig abschmecken. 2 Spaghetti nach Packungsangabe bissfest kochen, abgießen. Kalte butter in flöckchen in die köchelnde Zwiebelsauce rühren. Sauce mit den nudeln im topf mischen und servieren. geriebenen Käse dazureichen. PRO PORTiOn: 700 kcal/2940 kJ 94 g KH, 31 g EW, 21 g F Lachs-Gurken-Lasagne für 4 Portionen – – – – – – – – – – – – – 1 Salatgurke – Salz 400 g Lachsfilets ohne Haut – 1 Bund Dill Fett für die Form 150 g Crème fraîche 300 g Schlagsahne 1 TL Dijonsenf 1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio) 2 EL Zitronensaft Pfeffer 1 Pck. frische Lasagneteigplatten (ca. 250 g; im Kühlregal) 2 EL Kapern (Glas) 2 EL Butter Zitronenspalten (Bio) nach Belieben Zubereitung: 50 Minuten 1 gurke waschen, putzen, halbieren und schräg in große rauten schneiden. gurke salzen, 10 Minuten ziehen lassen, dann leicht ausdrücken. Lachs waschen, trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden. Dillspitzen abzupfen (etwas zum garnieren beiseitelegen). ofen auf 200 grad (umluft: 180 grad) heizen. runde Auflaufform (26 x 18 cm) einfetten. Crème fraîche mit Sahne, Dill, Senf, Zitronenschale und -saft glatt rühren. Salzen und pfeffern. 2 Passend zugeschnittene Lasagneteigplatten, gurken-, Lachsscheiben und Kapern abwechselnd in die form schichten, dabei jede Schicht mit Dillsauce begießen. Zuletzt alles mit übriger Sauce begießen, butter in flöckchen daraufgeben. Lasagne auf der unteren Schiene ca. 30 Minuten backen. Mit Zitronenspalten und beiseitegelegtem Dill garniert servieren. PRO PORTiOn: 810 kcal/3410 kJ 53 g KH, 31 g EW, 53 g F … das schmeckt! im Oktober 2015 das schmeckt! Food-News Sonnengelbe Freunde Nachhaltiger essen Angebrochene Verpackungen, übrig gebliebene Zutaten – in vielen Haushalten landen Lebens- In der Antike wurde sie von griechen und Römern gleichermaßen mittel leider zu oft in der Tonne. dabei sind sie dafür meist viel zu schade. Wie Sie gemüse, geschätzt und auch bei unseren großeltern wuchs noch oft ein Baum Milch & Co. sinnvoll lagern, das Beste aus Resten machen und was Sie tiefkühlen können: Wir im garten: die Quitte! Vor ein paar Jahren fast vergessen, feiert sie haben fünf Tipps, wie Sie Ihre einkäufe vor dem Müllschlucker retten und gleichzeitig den inzwischen ein dickes Comeback. Kein Wunder, denn auch wenn es geldbeutel und die Umwelt entlasten ein bisschen aufwendig ist, die gelbe Frucht zuzubereiten (roh ist sie ungenießbar), ihr frischer, zitroniger geschmack entschädigt für alles. Opti mal gela gert Wir haben drei einfache Rezepte für Sie zusammengestellt: rung an. Leicht Gerade bei frischen Lebensmitteln kommt es auf die richtige Aufbewah nk. Angebrochene Kühlschra den in gehört Fisch oder Fleisch Milch, Käse, Verderbliches wie abdecken oder den Packungen sollten Sie nie offen stehen lassen, sondern gleich mit Folie Vergessenheit Inhalt in eine verschließbare Dose füllen. Damit keine Lebensmittel in die alten nach geraten, räumen Sie die neu gekauften Produkte nach hinten und rücken . Frisches Speiseplan dem auf schnell landen und s Gedächtni im sie vorn – so bleiben zum Beispiel die Gemüse gehört im Kühlschrank ganz nach unten ins Gemüsefach außer wohlsten. kälteempfindlichen Tomaten. Die fühlen sich bei Zimmertemperatur am Quittengelee Schon gewusst? In Portugal heißt die Quitte „Marmelo“. Da sie reich an Pektin ist, kann sie besonders gut zu Marmelade, Gelee und Co. verarbeitet werden. Dafür 1 kg Quitten waschen, den Flaum abreiben, Stiel und Blütenansatz entfernen. In Stücke teilen, in einem Topf mit etwas Wasser ca. 45 Minuten weich kochen. Pürieren und das Mus mit 500 g Zucker und dem Saft von 1 Zitrone noch mal 15 Minuten kochen, bis es geliert. ittel e L ebensm des Abgel au fen Herstellers, das lung feh Emp die für t tum steh 108 chaften Das Mindesthaltbarkeitsda werden die Produkteigens zu verzehren. Bis dahin er: imm Produkt bis zu diesem Tag hier h rdings gilt auc Konsistenz garantiert. Alle t am wie Geruch, Farbe oder , eventuell probieren – zeig hen riec , uen cha ans – Ein Test mit allen Sinnen das Verbrauchsdatum, ers And ist. tellt bes h oder Milc muss besten, wie es um Joghurt isch aufgedruckt ist, das en Produkten wie Hackfle das auf leicht verderblich werden ! unbedingt eingehalten Quittenkonfekt Fruchtig und süß: ein toller Snack! Für das Konfekt 1 kg Quitten waschen, den Flaum abreiben, alle Früchte in Achtel schneiden, dabei Stiel und Kerngehäuse entfernen. Knapp mit Wasser bedecken, in ca. 45 Minuten weich kochen. Wasser abgießen, Quitten pürieren und das fertige Mus abwiegen. Mit demselben Gewicht an Zucker vermischen und mindestens 30 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Masse zäh wird. Auf ein Backblech streichen, abkühlen und trocknen lassen. Resteküche s n ist all eber Organ isenazutivieo Vor eil Abfall ist die richtige Die beste Waffe geg n können Sie so nplan mit Mahlzeite tung. Mit einem Woche Zutaten auch en end ech spr ent den einkaufen, dass Sie von mittel wie ens Leb . TIPP: Frische alles ver werten können der Woche und in als hrm me er lieb Gemüse oder Fleisch ngen einkaufen. dafür in kleineren Me … das schmeckt! im Oktober 2015 Fotos: Fotolia (2); Shutterstock (4); StockFood Kann das ein gefroren werden? Einige Gemüsesorten wie etwa Blumenkohl, Brokko li und Spinat lassen sich gut einfrieren – vorher sollten sie allerdings kurz in Salzwasser blanchiert werden. Bis zu zwölf Monate halten sie sich dann im Gefrier schrank. Fisch ist in der Regel zwei Monate tiefgekühlt haltbar, bei Fleisch gilt die Regel: je magerer, umso länger die Frist. Kalb kann bis zu acht Monate gelage rt werden, Speck nur ca. zwei. Generell gilt: Frieren Sie alles portionsweise ein, das erleichtert das Auftauen und Kochen. Brühen können Sie im Eiswür felbehälter frosten. Und: für einen besseren Überblick die Gefrierbeutel mit dem Datum beschriften! Pesto mit Möhrengrün, Chips aus gewaschenen Kartoffelschalen, Püree aus dem Strunk des Brokkoli – so gut wie alle Obst- und Gemüsesorten lassen sich komplett verwerten. TIPP: Wenn Sie Gemüse putzen und dabei Reste wie Champignonstiele, Karottenschale oder einzelne Blätter anfallen, sammeln Sie diese in einem Gefrierbeutel und legen Sie diesen in die Tiefkühltruhe. Ist der Beutel voll, können Sie daraus eine Gemüsebrühe kochen. Hängende Quittensirup Der frische Sirup eignet sich super, um Kuchen zu tränken. Er kann aber auch mit Wasser zur erfrischenden Schorle oder mit Sekt zum Aperitif gemischt werden. 1 kg Quitten waschen, den Flaum abreiben. In Achteln mit 1 l Wasser 60 Minuten leicht köcheln. Durch ein Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen und noch mal durch ein Tuch passieren. Mit 500 g Zucker und dem Saft von 1 Zitrone unter ständigem Rühren 15 Minuten sprudelnd kochen lassen. Noch heiß in Flaschen abfüllen. Gärten ein paar ausgediente Suppenkellen und kleine Pflänzchen – zum Beispiel Kakteen oder andere Sukkulenten – geben eine schnelle und schicke Blumendeko her. die Pflanzen mit ein wenig Blumenerde in die Öffnung der Kelle geben, gut andrücken. der fertige Blumenschmuck macht sich gut an Zäunen, auf der Terrasse, ist aber auch im Haus ein echter grüner Hingucker. 109