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Servicezeit Essen und Trinken: Korn für Korn ein Genuss! Hirse, Quinoa, Amaranth und andere Körner von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Sendung vom 25.07.2016 (ESD beim WDR am 18.04.2015) Korn für Korn ein Genuss! Hirse, Quinoa, Amaranth und andere Körner Bis auf die gute alte Hirse, die wir ja schon aus dem Märchen kennen, klingen diese Begriffe exotisch, aber gesund. Aber: Man denkt auch gleich, wenn sie so gesund sind, dann schmecken sie fad. Aber damit wird den Körnern Unrecht getan, denn mit etwas Witz und gutem Willen lassen sich sehr gute Sachen daraus machen: süß und herzhaft – und immer mit einem gewissen Biss. Gesund allein – das wäre uns, wie Sie wissen, einfach zu wenig. Gesundes muss auch gut schmecken, sonst lassen wir es lieber stehen. Und dann denkt man bei Körnern auch gleich an vegetarische oder vegane Kost. Aber auch in dieser Ecke wollen wir unsere Körner nicht stehen lassen. Deshalb haben wir ein wenig herumexperimentiert und spannende Gerichte damit entwickelt.
Warenkunde Hirse, Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind alles Körner, die auf Halmen wachsen. Aber es handelt sich botanisch gesehen trotzdem nicht um Getreide. Da man sie in der Küche jedoch wie Getreide verwendet, nennt man sie auch Pseudogetreide. Aber das kann uns egal sein, denn alle diese Körner oder Samen sind wahre Kraftpakete. Sie enthalten mehr Eiweiß als normales Getreide und stecken überhaupt voller wertvoller Mineralien und Vitamine. Sie sind also ernährungsphysiologisch höchst wertvoll. Deshalb ist es so wichtig, ihre kulinarische Begabung herauszukitzeln.
Buchweizen und Hirse wurden auch in unseren Breiten früher häufig angebaut, weil die anspruchslosen Pflanzen selbst unter schwierigen Bedingungen akzeptable Ergebnisse brachten. Quinoa (auch „Inkareis“ genannt) und Amaranth („Andenkorn“) sind schon seit Menschengedenken in Südamerika ein Grundnahrungsmittel. Mit ihrem nussigen Geschmack, der sich vielseitig einsetzen und kombinieren lässt, sind sie durchaus eine Bereicherung unseres Speisezettels. Übrigens haben alle Körner, die wir heute verwenden, noch eins gemeinsam: Sie enthalten kein Gluten – gut also für alle, die wirklich darauf achten müssen. Zöliakie, die Unverträglichkeit von Gluten, ist eine schwere, sehr unangenehme Krankheit und für alle diejenigen, die davon betroffen sind, sind diese Körner eine wertvolle Bereicherung. Eigentlich beginnen die meisten Rezepte für fast alle Körner damit, dass man sie erst einmal einweichen und dann in Wasser kochen soll. In Wasser! Das missfällt uns zutiefst. Denn so versäumt man viel Zeit, den Körnern eine gewisse Würze mitzugeben. Ein Risotto würde ja auch kein Mensch mit Wasser angießen.
Die Rezepte Hirsotto Wir kochen also auch diese Körner lieber in einer Brühe oder die süß zu verwendenden in gewürzter Milch oder setzen sie zusammen mit geschmackvollen Zutaten an, wie man es für ein Risotto macht. Folgendes ist sozusagen eine Art Grundrezept für Körner, das nicht nur mit Hirse, sondern auch mit Buchweizen und sogar mit Quinoa klappt. Zutaten für zwei bis vier Personen (je nachdem, was man dazu serviert): 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Scheiben Bauchspeck (nach Gusto) 2 EL Öl 1 Tasse (150 g) Hirse ½ Zitrone 2 Tassen Brühe Salz Pfeffer ½ rote Spitzpaprika ½ Zucchino 2 EL frisch geriebener Käse (Parmesan oder alter Bergkäse) 1 EL Butter Petersilie nach Belieben etwas abgeriebene Zitronenschale, Muskat, Curry oder Paprikapulver Die Zwiebel und den Knoblauch sehr klein würfeln, auch den Speck sehr fein schneiden. Ihn zuerst in die Kasserolle geben und andünsten, erst dann Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Einen Löffel Öl zufügen, damit alles schön brutzelt.
Erst wenn die Zwiebel weich ist, die Hirse in den Topf geben. Kurz mitdünsten, dann mit Zitronensaft ablöschen und mit Brühe auffüllen. Salzen und pfeffern, leise etwa fünf Minuten köcheln. Dabei gelegentlich rühren, damit nichts ansetzt und alle Körner von Flüssigkeit umgeben sind. Unterdessen die Paprikaschote mit dem Sparschäler häuten, dann entkernen und fein würfeln. Den Zucchino ebenso klein würfeln. Beides unter die Hirse rühren. Weitere fünf bis zehn Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Die Körner müssten dann nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen haben, gar sein, aber noch einen angenehmen Biss haben. Am Ende den Käse, die Butter und die fein gehackte Petersilie unterrühren. Beilage: Dieses „Hirsotto“ kann man als komplette Mahlzeit reichen, dann gehört dazu ein bunt gemischter Salat. Oder man nimmt ihn als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch, wie Schnitzel, Steak oder Kotelett. Getränk: ein herzhafter Weißwein, zum Beispiel ein Weißburgunder aus Baden.
Warenkunde Quinoa Einfach in einer aromatischen Brühe gekocht, behält Quinoa seinen schönen Biss, bekommt Würze und ist eine hübsche Bereicherung für einen gehaltvollen, schnell angerichteten Salat. Man kann die Körner aber auch in einem Sieb über Wasserdampf garen. Dabei intensiviert sich ihr nussiger Geschmack und man geht sicher, dass die Körner nicht zu weich werden oder zu viel Flüssigkeit aufnehmen und zu Brei verkochen. Das kann entweder ein ganz normales Drahtsieb sein, das in einem Topf hängt, der zweifingerhoch mit Wasser gefüllt ist. Das Sieb mit Alufolie abdecken und rundum gut verschließen, damit kein Dampf entweicht. Oder man gibt die Körner in einem feuchten Tuch in ein chinesisches Bambuskörbchen. Nach etwa 15 Minuten sind die Quinoakörner aufgequollen, haben sich in der Größe verdoppelt und sind verzehrsfertig. Sie bleiben übrigens gut zugedeckt und vom Austrocknen geschützt im Kühlschrank bis zu einer Woche frisch.
Bunter Salat mit Gemüse und Quinoa Zutaten für drei bis vier Personen: 150 g Quinoa 1 rote Zwiebel 2 EL Olivenöl 1 TL Zucker Salz Pfeffer 100 g gehobelte Champignons 2 EL Zitronensaft 4-5 Cocktailtomaten ½ Endivienkopf
2 Handvoll Rucolablätter 1 Radicchiostaude 1 Chicoréekolben 1 Händchen Feldsalatröschen Marinade: 1 EL Senf 3 EL Weißweinessig Salz Pfeffer 4 EL Olivenöl Quinoa wie oben beschrieben gar dämpfen oder in Brühe kochen. Unterdessen die Salatzutaten vorbereiten: Zwiebel in Segmente schneiden und die einzelnen Schichten voneinander trennen. In einer Pfanne, besser noch im Wok, in heißem Öl anbraten, dabei mit Zucker bestreuen und salzen. Rösten, bis alle Stücke deutliche Spuren zeigen, dann beiseite stellen. Die Zwiebelstücke müssen noch Biss behalten. Die Champignons putzen, in Scheibchen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, damit sie schön hell bleiben, dabei ebenfalls salzen und pfeffern. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, eiskalt abkühlen, häuten und vierteln. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Olivenöl würzen. Endivie, Rucola, Radicchio und Chicorée zerlegen und waschen. Größere Salatblätter zum Auslegen der Platte oder der Teller verwenden. Die inneren Blätter quer in fingerbreite Streifen schneiden. Feldsalat sorgsam putzen und mehrmals waschen. Die Zutaten für die Marinade mit einer Gabel oder einem Schneebesen cremig aufschlagen. Zwiebelstücke, Champignonscheibchen, Tomatenviertel und Salatstreifen in einer Schüssel mischen, mit zwei Löffeln Marinade beträufeln. Auf dem Salatbett verteilen. Mit dem Rest die Quinoa umwenden und zwischen den Salatzutaten verteilen. Beilage: Baguette oder Bauernbrot. Wer mag, serviert dazu noch einige Scheiben Büffelmozzarella, die mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt werden. Getränk: ein knackiger Gutedel aus Baden.
Knusperlaibchen Falls etwas vom Hirsotto oder von den nach dem Grundrezept zubereiteten Körnern übrig bleibt, kann man noch was ganz Pfiffiges daraus machen: Zutaten für zwei Personen: ½ Portion gegarte Körner (Hirse, Quinoa oder Buchweizen) 1 Ei 2-3 EL geriebener Käse 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie oder Schnittlauch) 1 TL Vadouvan-Gewürz, Berbere (äthiopisches Gewürz) oder gutes Curry Salz Buchweizenmehl (eventuell je nach Bedarf noch etwas Panko oder Semmelbrösel) 2 EL Olivenöl zum Braten Für den Avocado-Dip: 1 Avocado 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 1 kleine, rote Chilischote Koriandergrün Salz Pfeffer 2 Pimentkörner 2 EL Zitronensaft Die gegarten Körner mit Ei und Käse mischen, die Kräuter einarbeiten und kräftig würzen. Mit Bröseln und/oder Buchweizenmehl zur ausreichend festen Konsistenz verhelfen. Aus dieser Masse kleine runde Laibchen (oval), kleine Bällchen (rund) oder Taler (flach) formen. In der Pfanne in heißem Öl langsam knusprig braten. Für den Dip die Avocado schälen, den Kern auslösen, das Fleisch halbzentimeterklein würfeln. Mit sehr fein gewürfelten Schalotten, Knoblauch und Chili (entkernen) sowie fein gehacktem Koriandergrün mischen. Dabei salzen, pfeffern und mit zerriebenen Pimentkörnern und Zitronensaft würzen. Tipp: Noch knuspriger werden die Laibchen, wenn man sie vor dem Backen in Panko oder im Schrot der Körner wendet. Dafür einfach die Körner im Mixbecher etwas zerkleinern. Servieren: Die gebackenen Laibchen/Taler auf Salatblättern anrichten. Die Bällchen isst man aus der Hand zum Apéritif und richtet sie dafür auf einer mit Papierspitze ausgelegten Platte an. Beilage: Avocadodip und Baguette.
Körnige Reispapierröllchen Ein origineller Happen zum Apéritif, zum Glas Wein, als Imbiss oder kleine Vorspeise. Die Reispapierblätter kauft man im Asialaden oder in der Asienabteilung im Supermarkt. Es gibt sie in verschiedenen Größen, für diese Röllchen sind die kleineren mit einem Durchmesser von circa zehn bis zwölf Zentimetern ideal. Zutaten für vier Personen: 15-20 Reispapierblätter (10 cm Durchmesser) 1 walnussgroßes Stück Ingwer 2 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 1-2 Chilis 1 Möhre 1 Zucchino ½ Lauchstange 3-4 Champignons 2 EL Erdnussöl 1 TL Sesamöl ½ TL Zucker Salz 2 Tassen im Dampf gegarte Quinoa oder Hirse 1 EL Sojasoße 150 g Ricotta 2 Eier eine Handvoll Koriandergrün und Thaibasilikum Salatblätter zum Anrichten Für den Dip: 100 g Hoisinsoße ½ Orange Die Reispapierblätter auf einer glatten Fläche nebeneinander ausbreiten und mit einem Tuch, das mit lauwarmem Wasser durchnässt wurde, bedecken und weich werden lassen. Sie dürfen sich nicht berühren, weil sie sonst hoffnungslos zusammenkleben. Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und Chili fein würfeln, ebenso die Möhre, Zucchino, Lauch und Champignons. Im Wok oder in einer Pfanne im heißen Öl rasch unter Rühren anbraten, dabei mit der Zuckerprise und etwas Salz würzen. Mit den gegarten Quinoa- oder Hirsekörnern mischen und mit etwas Sojasoße würzen. Schließlich alles mit Ricotta und zwei Eiern verrühren und die fein geschnittenen Kräuter untermischen. Jeweils einen Esslöffel dieser Masse in ein Reispapierblatt wickeln: auf einer Seite länglich verteilen, dann rechts und links die Seiten darüber schlagen und von der gefüllten Seite her aufrollen. Mit der Nahtstelle nach unten in siedendes Öl gleiten lassen und goldbraun backen. Noch knuspriger werden die Röllchen, wenn man sie zwei Mal frittiert – wie Pommes frites. Dafür zuerst bei mittlerer Hitze vorbacken,
dabei bleiben sie bleich. Herausheben und kurz abkühlen lassen, dann ein zweites Mal bei etwas höherer Temperatur nochmals für circa zwei Minuten backen, bis sich die Röllchen zart bräunen. Auf Küchenpapier sorgsam abtupfen. Dann auf Salatblättern anrichten – die man auch zum Anfassen verwenden kann und dann natürlich mitisst. Beilage: Der Hoisin-Dip ist rasch angerührt: Hoisinsoße mit Orangensaft und etwas abgeriebener Orangenschale anrühren. Getränk: Ingwer-Tee oder ein fruchtiger Weißwein (Scheurebe, Riesling). Natürlich passt ebenso perfekt ein frisches Pils. Variante: Statt in Reispapierblätter die Masse in blanchierte Wirsingblätter füllen und die Blätter eventuell mit Zahnstochern zusammenstecken. Schließlich im Dampf etwa zehn Minuten garen. Dazu passt ebenfalls der Hoisin-Dip.
Buchweizenknödel oder -nocken Auch hierfür müssen die Körner erst einmal gegart werden, am besten in Brühe garziehen lassen oder nach dem Grundrezept des Hirsotto verarbeiten. Mit Quark und Ei dann zu einem Knödelteig vermischen. Je nachdem, wie weich dieser Teig ist (je nach Menge der Flüssigkeit, in der die Körner gegart wurden, wird der Teig mehr oder weniger fest), eventuell einen oder zwei Löffel Buchweizenmehl hinzufügen. Mit nasser Handfläche kleine Knödel oder zwischen zwei Esslöffel Nocken formen und in Salzwasser leise gar ziehen lassen. Zutaten für vier Personen: 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 EL Öl 150 g Buchweizen 350 ml Brühe 2 Eier 150 g Magerquark ½ rote Spitzpaprika in kleine Würfeln Koriandergrün oder Petersilie 2 gehäufte EL Buchweizenmehl oder Panko (grobe Semmelbrösel) Salz Pfeffer ½ TL Curry, Raz el Hanout oder Berbere 2 gehäufte EL geriebener Parmesan Außerdem: 10 Salbeiblätter 50 g Butter frisch geriebener Parmesan
Die Zwiebel fein würfeln, ebenso den Knoblauch. In einer Kasserolle im heißen Öl andünsten. Die Körner zufügen und kurz mitdünsten. Bevor sie bräunen, die Brühe angießen. Aufkochen, dann auf kleiner Hitze sanft 15 Minuten ausquellen und weich werden lassen. Die abgekühlten und weich gekochten Buchweizenkörner mit Ei, Quark, Paprika, gehackten Kräutern und Buchweizenmehl (oder Panko) zu einem Knödelteig rühren. Sehr kräftig abschmecken: nicht nur mit Salz und Pfeffer, sondern auch mit einer exotischen Gewürzmischung. Mit nassen Handflächen tischtennisballkleine Knödel daraus rollen oder mit zwei Esslöffeln Nocken formen. Beides in Salzwasser zehn Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Servieren: Salbeiblätter in Streifen schneiden und in Butter rösten, bis sie duften und knusprig sind. Über die Buchweizenknödel verteilen. Frisch geriebenen Parmesan nimmt sich jeder nach Gusto darüber. Getränk: ein rassig-fruchtiger Riesling von Mosel oder Nahe.
Würzige Amaranth-Pfannkuchen Knusprig, knackig und kinderleicht gemacht. Zutaten für vier Personen: 1 Tasse Amaranth, außerdem 2 EL Amaranth zum Poppen 1 Tasse Buchweizenmehl 2 Eier ca. 300 ml Milch Salz Pfeffer Berbere oder Raz el Hanout Butter zum Backen Für die Schnittlauchcreme: 250 g Magerquark 200 g griechischer Joghurt 2 EL Zitronensaft etwas Zitronenschale 1 TL Olivenöl Salz Pfeffer 1 dickes Bund Schnittlauch
Zunächst die Körner zum Aufpoppen in eine Pfanne mit Deckel streuen. Am besten einer aus Glas, damit man beobachten kann, was mit dem Korn passiert. Die Pfanne erhitzen, dabei immer wieder schwenken – man sieht dann, wie die Körner ihre Farbe verändern und sich vergrößern. Sie dürfen natürlich nicht verbrennen. Die restlichen Amaranthkörner im Mixbecher pulverisieren. Mit dem Buchweizenmehl und den Eiern glatt rühren. Währenddessen die Milch zufügen und weiter mit dem Schneebesen schlagen, damit keine Klümpchen entstehen. Der Teig sollte sehr flüssig sein, etwa wie Sahne. Schließlich die gepoppten Körner unterrühren und kräftig abschmecken, mit Salz, Pfeffer und Berbere oder Raz el Hanout. In einer beschichteten Pfanne dünne Pfannkuchen backen: Dafür wenig Butter in der Pfanne erhitzen, dann eine kleine Kelle Teig zufügen, die Pfanne sofort drehen und wenden, damit der flüssige Teig sich schnell auf der ganzen Fläche hauchdünn verteilt. Sobald die Unterseite hübsch gebräunt ist, wenden und auch auf dieser Seite bräunen. Beilage: Dazu eine Schnittlauchcreme reichen. Dafür Quark und griechischen Joghurt mit Zitronensaft, Salz und ein paar Tropfen Olivenöl glatt rühren. Reichlich Schnittlauchröllchen untermischen. Jeweils zwei Löffel auf dem Pfannkuchen verteilen, ihn aufrollen oder zusammen klappen und rasch servieren. Der Kontrast von heißem Pfannkuchen und kalter Quarkcreme ist besonders angenehm. Nach Belieben außerdem dazu: ein knackiger Salat. Getränk: ein knackig-frischer Riesling.
Süße Amaranth-Pfannkuchen Entweder einfach mit Konfitüre bestreichen, aufrollen und dann mit Puderzucker bestreut servieren. Ein hübsches Dessert wird daraus, wenn man dazu eine MangoQuarkcreme reicht. Zutaten für vier Personen: 1 Tasse Amaranth, außerdem 2 EL Amaranth zum Poppen 2 Eier 1 Tasse Buchweizenmehl 300 ml Milch 2 EL Honig 1 Prise Salz abgeriebene Orangenschale Butter zum Backen Puderzucker zum Bestäuben
Für die Mango-Quarkcreme: 500 g Magerquark 2 EL Zucker oder Honig 2 EL Zitronensaft etwas Zitronenschale 1 reife Mango Zwei Esslöffel Amaranth aufpoppen lassen (siehe oben). Restliche Amaranthkörner im Mixbecher pulverisieren. Mit dem Buchweizenmehl und den Eiern glatt rühren. Langsam die Milch mit dem Schneebesen einarbeiten, auch den Honig (falls er zu fest ist, mit etwas Milch in der Mikrowelle erhitzen). Dann mit einer Prise Salz und Orangenschale würzen. Zum Schluss die gepoppten Körner unterrühren. Wie oben beschrieben dünne Pfannkuchen backen. Für die Mango-Creme den Quark mit Zucker oder Honig, Zitronensaft und -schale glatt rühren (wenn nötig, dafür den Mixstab verwenden) und einen Schuss Milch oder Sahne zufügen. Die Mango mit dem Sparschäler schälen. Mit einem großen Messer zuerst auf der einen Seite schräg parallele Schnitte bis auf den Stein setzen, mit etwa einem halben Zentimeter Abstand voneinander. Dann um 90 Grad versetzt erneut so einschneiden, sodass das Mangofleisch wie akkurat gewürfelt aussieht. Dann quer zum Stein die Würfel abschneiden und direkt in die Schüssel mit dem Quark purzeln lassen. Je nach Gusto kann man nun auch noch fein geschnittene Minze einrühren. Servieren: Jeweils ein, zwei Löffel Mango-Quark auf jedem Pfannkuchen verstreichen, ihn aufrollen oder zusammenklappen und nach Belieben auch noch mit Puderzucker bestäubt anrichten. Getränk: Dazu können wir an einem Gläschen Südwein nippen oder einen heißen Kaffee servieren.
