Jagnięcina Lamb - Prisma Centre For Development Studies

Transcript

Jagniecina Lamb Jagnięcina Gastronomiczna przygoda w Europie Lamb Gastronomic adventures in Europe 1 Jagniecina Lamb Jagnięcina Gastronomiczna przygoda w Europie Lamb Gastronomic adventures in Europe Szabadtéri Néprajzi Múzeum - Hungaryan Open Air Museum Szentendre, 2014 2 3 Przepisy wybrane przez : dr Zsolt Sari Współpraca: Zsófia Szigethy, Tamara Faár, Péter Raffai Tłumaczenie: Patrycja Kuźmiuk Wizualizacja i opracowanie graficzne: Playdead Studio Zdjecia: Ákos Bagi Zdjęcia archiwalne: Narodowe Muzeum Etnograficzne w Sofii, Bułgaria Archiwum Etnograficznego Instytutu i Muzeum Bułgarskiej Akademii Nauk , Bułgaria Inne zdjęcia wykorzystane w książce kucharskiej: Departament Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Węgierskiego Muzeum na Wolnym Powietrzu w Szentendre Dreamstime.com Większość przepisów przewidziana jest na cztery porcje. Jeżeli przewidziano inne ilości, ich wielkość jest zasygnalizowana w tekście. ISBN: 978-615-5123-39-9 Książka kucharska jest publikowana w ramach programu UE „ Canepal: Kultura i Natura: Europejskie dziedzictwo hodowli owiec i życia pasterskiego”. Partnerzy projektu: Narodowe Muzeum Historyczne, Sofia, Bułgaria Instytut Nauk Rolniczych i Środowiskowych, Estoński Uniwersytet Przyrodniczy Tartu, Estonia PRISMA - Centrum Studiów nad Rozwojem, Ateny, Grecja Laboratorium Cyfrowej Dokumentacji Kulturowej i Społecznej, Szkoła Socjologii, Uniwersytet w Aegean, Mytilini, Grecja AFMA - Federacja Muzeów Rolniczych i Dziedzictwa Obszarów Wiejskich, Paryż, Francja Muzeum Kresów w Lubaczowie, Lubaczów, Polska Dział Badań Turystyki i Ekonomii Kultury, Uniwersytet w Walencji, Walencja, Hiszpania Sponsorowane przez: Komisja Europejska, Program Kultura 2007-2014 Narodowy Fundusz Kultury Węgierskiej Publikacja odzwierciedla jedynie wizję autora. Komisja nie może brać odpowiedzialności za złe użytkowanie treści, które mogą być w niej zawarte. Publikacja sponsorowana przez: Komisja Europejska, Kultura 2007-13 Framework Węgierski Narodowy Fundusz Kulturalny Węgierskie Muzeum na Wolnym Powietrzu jest finansowane przez Ministerstwo Zasobów Ludzkich Wydawca: Węgierskie Muzeum na Wolnym Powietrzu, Szentendre Opublikowany przez: Ibolya Bereczki Ph.D., Deputy Director Druk: Prospektus Print, Veszprém 4 Sp i s t r e ś c i / T a b l e o f C o n t e t n t s Recipes selected and edited by Zsolt Sári Ph.D. Co-editors: Zsófia Szigethy, Tamara Faár, Péter Raffai Translation: Zsuzsanna Nagyné Batári, Katalin Bede Visualization and design: Playdead Studio Photos by Ákos Bagi Wprowadzenie 5 Contents 5 Archive photos: National Ethnographic Museum, Sofia, Bułgaria Archive of the Ethnographic Institute and Museum of Bułgarian Academy of Sciences, Bułgaria Podział tuszy jagnięcej i baraniej 6 Introduction 7 Other photos used in the cookbook: Intangible Cultural Heritage Department – HWęgryan Open Air Museum, Szentendre Dreamstime.com Lammaste veristamine ja lambaliha Butchering of lamb and mutton Most of the recipes provide 4 servings. Other quantities are indicated in the text. ISBN: 978-615-5123-39-9 The cookbook is published in the context of the European programme CANEPAL: Culture and Nature: The European Heritage of Sheep Farming and Pastoral Life. Partners of the project: National Museum of History, Sofia, Bułgaria Institute of Agricultural and Environmental Sciences, Естонияn University of Life Sciences Tartu, Естония PRISMA Centre for Development Studies, Athens, Greece Cultural and Social Digital Documentation Laboratory, School of Sociology, University of the Aegean, Mytilini, Greece AFMA - Federation of Agricultural Museums and Rural Heritage, Paris, France Muzeum Kresów in Lubaczów, Lubaczów, Poland Research Unit of Tourism and Cultural Economics, University of Valencia, Valencia, Spain Sp o n s o r e d b y : European Commission, Culture 2007-13 Framework National Cultural Fund of Hungary This project has been funded with support from the European Commission. This publication reflects the views only of the author, and the Commission cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein. The HWęgryan Open Air Museum is maintained by the Ministry of Human Resources Publisher: HWęgryan Open Air Museum, Szentendre Published by: Ibolya Bereczki Ph.D., Deputy Director Printed: Prospektus Print, Veszprém 10 14 Zupy 16 Soups Przystawki i sałatki Appetizers, Salads 30 Makarony i rizotta Pastas and Risottos 40 Ragout i gulasze Ragouts and Stews 64 Pieczenie 88 Roasts Desery 140 Extra Sweet Zdjęcia 145 Photo credit 5 W I Wprowadzenie Miks peaks üks muuseum avaldama kokaraamatu? Dlaczego muzeum publikuje książkę kucharską? A jeśli zdecydowało się na jej wydanie, to dlaczego wybrano potrawy z mięsa owiec i jagnięciny? Nie jesteśmy kucharzami, tak więc drogi czytelniku nie spodziewaj się wielkich kucharskich i gwiazdorskich, kulinarnych kreacji. Skansen w Szentendre w swoim wydawnictwie zwraca szczególną uwagę na prezentację tradycyjnej kuchni wiejskiej, opartej na praktycznej wiedzy wykorzystywanej w domach w przeciągu wielu lat. W naszych domach przygotowujemy potrawy na wiele różnych sposobów, gdzie są stosowane tradycyjne, lokalne potrawy, warzywa i zioła z ogrodu, a goście mogą skosztować potraw przygotowanych z miejscowych składników. W naszej opinii, gotowanie to coś więcej niż codzienna rutyna, to jest kreatywna sztuka i dobrze spędzony wspólny czas, jeśli gotujemy dla rodziny lub znajomych; gotowanie ze względu na wspólnie spędzony czas, sprowadza się do rzeczywistej rozrywki a nie obowiązku domowego. Mamy nadzieję, że uda nam się zaprezentować dania, które są bardziej ekscytujące, bardziej interesujące i potrafimy zmotywować ludzi do gotowania potraw z jagnięciny, nawet jeśli wcześniej nigdy tego nie robili. Tak więc książka jest dla tych, którzy lubią gotować, którzy lubią różnorodność, czyli dla każdego, kto interesuje się tradycyjną kuchnią. Wiejskie tereny w Europie zachowały wiele specyficznych potraw. Barwność gastronomii jest ukryta w codziennych posiłkach pasterzy i świątecznych potrawach wiejskiej kuchni. Różnorodność w kuchni zależy od klimatu, środowiska, wspaniałych surowców a także lokalnej tradycji zawierającej wiele cennych receptur. Jagnięcina była od wieków jednym z najbardziej znaczących rodzajów mięsa w europejskich kuchniach. Jednak w XX wieku straciła wiele ze swojej popularności, nawet jeśli w niektórych regionach jest jeszcze bardzo popularna i wiele potraw wykonuje się z mięsa owiec i jagniąt. Czy jest ktoś, kto nie słyszał o kebabie z mięsa jagnięcego, angielskim pieczonym jagnięciu czy węgierskim gulaszu z baraniny? W naszej książce kucharskiej zebraliśmy receptury z krajów europejskich, z wykorzystaniem najprostszych składników, ale również z zastosowaniem najbardziej różnorodnych surowców i ziół. W wielu regionach Europy, tradycyjne, charakterystyczne dania przygotowywane są z owiec lub jagniąt, zarówno w dni powszednie jak i w trakcie festiwali. Obecnie wielkanocna jagnięcina jest najbardziej znaną potrawą w kilku krajach a stół wielkanocny bez pieczonego jagnięcia jest czymś niewyobrażalnym. Międzynarodowy projekt "CANEPAL: Kultura i Natura: Europejskie dziedzictwo hodowli owiec i życia pasterskiego”, został zrealizowany dzięki dofinansowaniu z programu Kultura 2007-2013 w ramach Unii Europejskiej. Program powstał poprzez partnerstwo instytucji z siedmiu krajów europejskich (Francja, Grecja, Polska, Bułgaria, Estonia, Hiszpania i Węgry) z kierownictwem Węgierskiego Muzeum na Wolnym Powietrzu, celem zwrócenia uwagi na dziedzictwo kulturowe i współczesne możliwości rozwoju hodowli owiec i pasterstwa w Europie. Na podstawie badań naukowych, wystaw, materiałów multimedialnych, muzyki DVD i gier komputerowych została stworzona możliwość zaprezentowania tematu w różnorodnych aspektach. Do naszej książki kucharskiej wybraliśmy przepisy zebrane w krajach uczestniczących w projekcie. Nie tylko koncentrowaliśmy się na opracowywaniu receptur i przygotowywaniu potraw ale także, na ile to było możliwe, staraliśmy się opowiedzieć historię i tradycje związane z przygotowaniem tych posiłków. Dziękując instytucjom uczestniczącym w programie, kolegom, którzy wybrali przepisy kucharskie specjalne słowa podziękowania kieruję do Attila Hadnagy, kierownika restauracji Inn w Jászárokszállás, działającego w węgierskim Skansenie, który dostarczył miejsca do przygotowania potraw. Chcielibyśmy także podziękować Chefowi Istvánowi Csete, który gotował potrawy na potrzeby sesji zdjęciowej. Specjalne podziękowania kieruję również do Tamary Faar i Zsófia Szigethy, które badały wszystkie przepisy i gotowe teksty. Większości receptur towarzyszą rzeczywiste i oryginalnie wykonane zdjęcia podczas przygotowywania potraw. 6 Introduction W h y d o e s a m u s e u m p u b l i s h a c o o k b o o k ? And if it does, why does it select sheep and lamb dishes? We are not chefs, so dear reader, please do not expect great creations of star chefs. The Skanzen in Szentendre has been paying great attention to the representation of traditional rural culture and to the mediation of practical knowledge which can be used at home for years. We maintain several kitchens in our dwelling houses where traditional, local food, vegetables and herbs from the gardens are used and visitors can taste dishes prepared from these ingredients. In our opinion, cooking is more than an everyday routine, it is a creative art, a real quality time spent together, since if we cook either for the family or friends; cooking becomes a real entertainment instead of a household chore, due to the time spent together. We hope that we present dishes that are more exciting, more interesting and we motivate people to cook lamb dishes even if they did not dare to prepare such meals before. Thus the book is for those who gladly cook, who like variety, namely for everyone who is interested in cuisine. Europe’s rural regions have preserved several peculiar dishes. The variegation of gastronomy is hidden in the meals of shepherds or in the everyday and festive dishes of the kitchens in the countryside. Diverse cuisine, determined by the climate of the environment, superb raw materials and local traditions possess several ingredients. Lamb was one of the most significant meat types in European kitchens for centuries. However, in the 20th century it has lost much of its popularity even if it is still general in some of the regions and popular dishes are born from sheep and lamb. Is there anyone who has not heard about lamb kebab, English roasted lamb or the HWęgryan mutton stew? In our cookbook we collected the recipes of European countries, utilising the simplest but also the most diverse raw materials and herbs. In several regions of Europe traditional, characteristic meals are prepared from lamb or sheep either on weekdays or at festivals. Nowadays, the Easter lamb is the best-known; in several countries Easter table is unimaginable without roasted lamb. The “CANEPAL: Culture and Nature: the European Heritage of Sheep-Farming and Pastoral Life” is an international project, which was realised by the co-financing of the European Union Culture 2007-2013 frame programme. The programme was brought into being by the partnership of institutions from seven European countries (France, Greece, Poland, Bułgaria, Estonia , Spain and Hungary) with the leadership of the HWęgryan Open Air Museum with the aim of drawing attention to the heritage and present-day possibilities of European sheep-farming and shepherding. Based on scientific research exhibitions, multimedia materials, music DVD and computer game have been created in the programme presenting the topic in its variety. Into our cookbook we selected recipes collected in the countries participating in the programme. We have not only focused on formulating the ingredients and the process of preparation as precisely as possible, we also tell the history and the traditions of the meals. Thanks to the institutions participating in the programme, to the colleagues who selected the recipes! Special thanks to Attila Hadnagy, manager of the Inn from Jászárokszállás, operating in the HWęgryan Open Air Museum, because he provided place for the preparation of the dishes. We would also like to say thanks to Chef István Csete, who cooked the dishes for the photo shoot. Special thanks to Tamara Faár and Zsófia Szigethy who examined all recipes and formulated the texts. Most of the recipes are accompanied by real and original photos made during the preparation of the meals. 7 8 9 P Podział tuszy jagnięcej i baraniej Tusze owcy dzielimy na określone fragmenty mięsa, które mogą być wykorzystywane do różnych potraw. Gotujemy je i pieczemy na wiele różnych sposobów tak aby nie były twarde. Cena poszczególnych fragmentów mięsa zależy od ich potencjału kulinarnego. W części tej przedstawiamy w sposób ogólny angielski sposób dzielenia tusz jagnięcych i baranich. Te podstawowe elementy da ją r óżn e możliwośc i ku lin ar n e: G ó r k a "Górka jagnięca " to nazwa nadana dla całego odcinka żebra po obu stronach kręgosłupa między łopatką a schabem. Delikatny i aromatyczny wykrój jest również drogi ale nadaje się do gotowania, pieczenia lub grillowania. Ten wykrój ma warstwę tłuszczu, którą można odciąć, ale najczęściej jest pozostawione na czas pieczenia ponieważ wytapiący tłuszcz nasącza mięsa podczas gotowania. Porcje są często "Frenched", co oznacza, że górne końce kości żeber oczyszcza się z mięsa i tłuszczu aby odsłanić kości, które czasami układane są w formie stojącej falbanki. Po oczyszczeniu z mięsa żeberka , mogą być wykorzystywane do tworzenia "koron", które powiązane z sobą tworzą okrąg, a środek następnie jest nadziewany lub wypełniany farszem tworząc "honorową straż ", w którym obie strony stelaża zbudowane z kości żeberek ustawionych pionowo i kończą je dwa żebarka przypominające skrzyżowane miecze. Porcje żeberek nie są za duże: z jednego jagnięcia przygotowujemy danie dla trzech osób. Karczek Mostek Ta część tuszy jest jedną z najtańszych, o podobnj cenie do karkówki, ale mięso to jest o wiele bardziej uniwersalne. Może być pieczone z kością, bez kości, nadziewane, ubijane a także może być stosowane jako mielone na hamburgery lub kebaby. Niektórzy rzeźnicy sprzedają to mięso cięte w paski, które jest idealnym mięsem na grilla. Bok W przeciwieństwie do innych kawałków mięsa z okolicy lędźwi, jest znacznie twardsze i zwykle sprzedawane jako mielone. G o l e ń Znany również jako udziec jagniecy , ten rodzaj mięsa jest odpowiedni dla powolnego pieczenienia i duszenia a sposób przygotowania stał sie bardzo popularny w ostatnim czasie , zwłaszcza gdy pieczony udziec z kością serwowany jest jako danie dla jednej osoby. Jest to bardzo aromatyczny kawałek mięsa. Udziec To doskonały wykrój z małą ilością tłuszczu, dobry do pieczenia w różnych połączeniach i zestawieniach. Jest często pocięty na steki jagnięce, nadaje się do smażenia lub grillowania a cięty w kostkę, na chude kebaby. Znany także jako koniec lub kark na końcu szyji. Jest to jeden z trudniejszych wykrojów a zatem mięso jest jednym z najtańszych. Mięso z tego obszaru jest bardziej tłuste niż innych miejsc. Sprzedawane jest zwykle jako mięso do gulaszi i zapiekanek posiekane lub pokrojone w kostkę. B a r k Bark jest często sprzedawany jako dwie oddzielne tusze – łopatka i golonka. Cały bark niekiedy jest nazywany "plac czerwony", który składa się z kości ramienia, łopatek i żeber. Nadający się do pieczenia bark jest stosunkowo drogim wykrojem, tym bardziej, jeśli zakupimy go z kością. Kiedy w miejsce kości dodamy farsz i zawiniemy, sprawimy, że danie jest jeszcze bardziej ekonomiczne. Wielu kucharzy woli kupować ten rodzaj mięsa bez kości jako, że wycięcie jej z miesa może być bardzo trudne. Mięso z barku jest również często okrojone z tłuszczu i sprzedawane jako kostki do curry, kebabów i zapiekanek. Kotlety z tego mięsa są odpowiednie do smażenia, grillowania lub duszenia. Ten wykrój mięsa wyklucza podroby (serce, płuca, wątrobę, nerki itd), które z reguły są przygotowywane w szczególny sposob. Chociaż można dusić wątróbke i nerki, czasem lepiej " dobrze przyprawić" . Inne podroby głównie można znaleźć w specjalnych daniach , takich jak haggis. Oczyszczone nereki jagnięcia są smaczne, jeśli podajemy je ze świeżymi frytkami, podczas gdy płuca mogą być przygotowane jako gulasz z płuc. Głowa owcy jest idealna do grillowania - podana z sosem z czosnku, pietruszki, cytryny i oliwy z oliwek. C o m b e r Comber jest najbardziej poszukiwaną częścią jagnięciny. To właśnie z tego obszaru pochodzą kotlety schabowe, medaliony, noisettes oraz kawałki do pieczenia. Odpowiednie do pieczenia pod warunkiem, że stosuje się schab. Comber nadajacy się do smażenia składa sie z podwójnej lędźwi znajdujej się z obu stron szkieletu. Do smażenia i grillowania doskonałe są również mniejsze kawałki. Karkówka Jest to jeden z trudniejszych wykrojów mięsa i jest zazwyczaj sprzedawane jako mięso do duszenia lub na mięso mielone. Sprzedawana w kawałkach nadaje się tylko do bardzo długiego, powolnego gotowania. Chociaż trudna w przygotowaniu, w smaku jest bardzo dobra, tak więc warta jest dodatkowego wysiłku w trakcie przygotowania. Najlepszy fragment karkówki jest tradycyjnie używany do przygotowania Lancashire Hotpot (danie jednodaniowe) 10 11 12 13 B R a c k Butchering of lamb and mutton Sheep are butchered into a range of specific cuts of meat which can be used for different dishes and which cook in different ways and heave to be treated differently, such as slow casseroles for cuts which can be tough if not cooked properly. The price of cuts depends on their culinary potential. In the following we present the general English cut of lamb and mutton. These basic parts have different culinary possibilities: Breast This cut is one of the cheapest cuts and whilst the price is similar to scrag end, but is much more versatile. It can be roasted on the bone, boned, stuffed and rolled, or when well trimmed, can be used for mince, burgers or skewers (kebabs). Some butchers also sell this cut in strips which are ideal for barbecues. F l a n k Unlike other cuts from the loin area, the flank is much tougher and is usually sold as mince. F o r e s h a n k A "rack of lamb" is the name given to the whole rib section on either side of the backbone between the shoulder and the loin. A tender and flavoursome cut, it is also expensive and it is suitable for dry heat cooking such as roasting or grilling. This cut has a layer of fat which, although it can be trimmed down, is best left on when roasting as it melts and bastes the meat during cooking. Racks are often "Frenched" which means that the upper ends of the rib bones are scraped clean of meat and fat thereby exposing the bones which sometimes have paper frills popped over the top. Once frenched, it can be used to create a "Crown" where two racks are tied together to form a circle, the middle of which is then stuffed or a "Guard of honour" where the two sides of the rack are stood vertically with the bare bones uppermost and rib ends interlocked to resemble soldiers' swords. Racks are not large pieces: one rack of lamb is usually large enough to serve three people. S c r a g Also known as scrag end or neck end, this is one of the tougher cuts and is therefore one of the cheaper ones. The meat from this area is often more fatty than other cuts and is usually sold chopped or diced for use in stews and casseroles. S h o u l d e r Shoulder is often sold as two separate joints, blade and arm (knuckle). The whole shoulder is also sometimes called "square cut" which consists of the arm, blade, and rib bones. Suitable for roasting, shoulder is a relatively expensive cut, even more so if you buy it boned and rolled although adding a stuffing before rolling makes it more economical. Many cooks prefer to buy it this way as the structure of the bones in the joint can make carving difficult. Shoulder meat is also often trimmed of fat and sold as cubes for curries, kebabs and casseroles. Shoulder chops are suitable for pan-frying, grilling or braising. These cuts of meat exclude the offal (heart, lungs, liver, kidneys etc), which tend to be used in special ways. While liver may be braised and kidneys sometimes served “devilled” the other offal is mainly to be found in special dishes like haggis. Cleaned lamb’s kidney is very delicious if one fries fresh, while lungs can be prepared as lung stew. The head of the sheep is perfect for grilling – serve it with the sauce made of garlic, parsley, lemon and olive oil. Also known as Lamb shanks, this cut is suitable for slow roasting, stewing and braising. It has become very popular in recent years especially when braised when a whole shank with the bone is served per person. It is a very flavourful cut of meat. L e g This is a prime cut with little fat which is excellent for roasting as a joint. It is often cut into lamb steaks suitable for frying or grilling or into cubes for lean kebabs. L o i n The loin is the most tender part of the lamb. It is from this area that loin chops come from as well as medallions, noisettes as well as roasting cuts. Suitable for roasting although the joints tend to be small unless a whole saddle is used, made up of a double loin roast, from both sides of the backbone. Frying and grilling are excellent for the smaller cuts. Neck This is one of the tougher cuts and is generally sold as Stewing lamb or made into mince meat. When sold in pieces it is only suitable for very long, slow, moist cooking. Although tough the flavour is very good so well worth the extra cooking. Best End of neck is traditionally used for Lancashire Hotpot. 14 15 Zupy- Soups SUPID - s o u p s 16 17 Polska / poland SS Supp bryndza juustuga Soup with bryndza cheese Składniki 1 litr wody po ugotowanych kluskach ziemniaczanych 100g bryndzy 80g sera owczego 20g masła 200g chleba szczypiorek sól Przygotowanie Zmiel bryndzę i wrzuć do gorącej wody po kluskach. Mieszaj, gotując przez kilka minut. Potnij ser, podgrzej na maśle i dodaj do garnka. Podawaj ze szczypiorkiem i grzankami.Serveeri hakitud murulaugu ja röstitud leivaga. Ingredients 1000 ml stock from potato dumplings 100 g of bryndza cheese 80 g of sheep cheese 20 g of butter 200 g of bread chives salt P r e pa r at i o n Grind bryndza cheese and add it to hot stock from potato dumplings. Stir it and boil for few minutes. Cut cheese, warm it up on butter and add to stock. Serve with cut chives and toasts. Polska / poland 18 19 Węgry Z Zupa Palóc Składniki Historia Pierwszym znanym europejskim przedstawicielem słynącym z węgierskiej gościnności jest János Gundel - założyciel dynastii Gundel. Z jego działalnościa kulinarną związanch jest kilka kreacji kulinarnych znanych na całym świecie. W 1894 roku stworzył zupę Palóc z szacunku do słynnego węgierskiego pisarza Kálmán Mikszáth. János Gundel przygotował także zupy na uroczysytość otwarcia sali Mikszáth, gdzie zaprezentowano przepisy na zupę przygotowane przez jego syna Károly Gundel. Zupę Palóc można znaleźć w ofercie kilku węgierskich restauracji, jest to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw z kuchni węgierskiej. Podstawowym składnikiem zupy jest baranina, na bazie której jest przygotowywany gulasz z ziemniakami i fasolką szparagową, z dodatkiem kwaśnej śmietany i kopru. 400 g baraniny 3 ziemniaki 250 g świeżej fasolki szparagowej 2 cebule 3 łyżki stołowe smalcu 2 łyżeczki papryki 200 ml kwaśnej śmietany 1 łyżka stołowa mąki sól kminek liść laurowy czosnek, koper Przygotowanie Usmażyć na smalcu posiekaną cebulę, dodać paprykę i małe kostki (1 cm) mięsa. Podsmażyć mieszankę aż powstanie sos. Jeżeli mięso jest miękkie, gulasz jest gotowy. Pokroić na małe kawałki ziemniaki i fasolę /długości 2 cm/. Ugotować ziemniaki i fasolę w oddzielnym garnku w lekko osolonej wodzie. Dodać do gulaszu wraz z wodą, w której się gotował. Dolej wody, aby powstało ok. 2 l zupy. Po zagotowaniu doprawić śmietaną wymieszaną z mąką. Posypać posiekanym świeżym koperkiem oraz doprawić sokiem z cytryny lub octem estragonowym według smaku. Węgry 20 21 hungary P Palóc soup Ingredients History The first European-famous representative of HWęgryan hospitality is János Gundel, founder of the Gundel-dynasty. Several world-famous meal creations are related to him. He created the Palóc soup in 1894, in respect of the famous HWęgryan writer Kálmán Mikszáth. János Gundel cooked the soup for the menu of the ceremonial opening of the Mikszáth room. The recipe was drawn up by his son, Károly Gundel. Palóc soup can be found in the offer of several HWęgryan restaurants, it is one characteristic dish of HWęgryan cuisine. Mutton is the basic ingredient, from this a stew is prepared with potatoes and French beans, with the addition of sour cream and dill. 400 g mutton 3 pieces of potato 250 g fresh French beans 2 onions 3 tablespoonful lard 2 teaspoonful paprika 200 ml sour cream 1 tablespoonful flour salt caraway seed bay-leaf garlic, dill P r e pa r at i o n Fry chopped onion in lard, add paprika and the small cubes (1 cm) of meat. Fry the mix till it has some gravy. If the meat is soft, the stew is ready. Chop potatoes into small pieces and beans into 2 cm long pieces. Cook potato and bean – in separate pot if possible – in little salty water. Add to stew with its liquid. Add meat soup or water to have 2 l of soup. Mix it with the mixture of sour cream and flour when it boils. Sprinkle chopped fresh dill onto it. Flavour it with lemon juice or tarragon vinegar after serving according to taste. hungary 22 23 Estonia G Gotowana jagnięcina z brukwią i kaszą perłową estonia B Boiled lamb with swede and pearl barley Składniki Ingredients 500 g jagnięciny 600 ml wody 3 łyżki stołowe kaszy jęczmiennej lub perłowej 700 g brukwi 1 cebula sól, świeża natka pietruszki, kminek 500 g of lamb 600 ml water 3 tablespoonful pearl barley of pearl barley or groats 700 g swede (rutabaga) 1 onion salt, fresh parsley, caraway seeds Przygotowanie Preparati on Opłukać kaszę i odcedzić. W dużym garnku zalać baraninę ciepłą wodą i zagotować. Delikatnie zebrać powstałą w trakcie gotowania pianę. Dodać jęczmień i dusić na małym ogniu ok. 1 godzinę. Dodać plasterki brukwi, pokrojoną cebulę, kminek i sól. Przykryć i gotować na małym ogniu, aż wszystkie składniki będą miękkie. Posypać każdą porcję posiekaną natką pietruszki. Estonia 24 Wash barley and drain. In a large pot combine lamb and hot water. Skim off any froth. Add barley and simmer on medium-low heat for 1 hour. estonia Add sliced swede, diced onion, caraway seeds and salt. Cover and simmer on low heat until all ingredients are tender. Sprinkle each serving with chopped fresh parsley. 25 Estonia R Rosół z jagnięciny z warzywami Składniki 1000 g jagnięciny z kością 2500 ml wody 2 cebule 700 g zielonej kapusty 3 marchewki 3 ziemniaki sól czarny pieprz Przygotowanie Estonia 26 W dużym garnku zalać mięso zimną wodą, dodać liść laurowy i doprowadzić do wrzenia. Delikatnie zebrać powstałą w trakcie gotowania pianę. Dusić na średnim ogniu przez ok. 1,5 godziny aż mięso będzie miękkie. Dodać sól do smaku. Wyjąć mięso i odstawić. Przecedzić rosół przez sito. Dodać pokrojone w kostkę marchew, cebulę, kapustę pekińską i gotować na małym ogniu przez 10 minut. Dodać ziemniaki i gotować, aż wszystkie składniki będą miękkie. Odebrać mięso od kości, pokroić w drobną kostkę i dodać do bulionu. Dodać sól i pieprz do smaku. Posypać każdą porcję posiekanymi, świeżymi ziołami. 27 Estonia C Clear lamb soup with vegetables Ingredients 1000 g lamb with with bones 2500 ml water 2 onions 700 g green cabbage 3 carrots 3 potatos salt black pepper P r e pa r at i o n In a large pot combine cold water and meat, add bay leaf and bring to a boil. Skim off any froth. Simmer on medium-low heat for 1,5 hours or until meat is tender. Adjust the taste with salt. Remove meat and set aside. Strain broth through sieve. estonia 28 Add cubed carrots, onions and green cabbage and cook on medium-lower heat for 10 minutes. Add potatos and cook until all ingredients are tender. Cut meat off the bones, cut into small cubes and add to the broth. Adjust the taste by adding salt and pepper. Sprinkle each serving with chopped fresh herbs. 29 Przekaski, salatki Appetizers, salads Przekąski, sałatki Appetizers, salads 30 31 Polska / poland Historia SS Żentyca jest produktem ubocznym w procesie wytwarzania sera bryndza i powstaje z mleka owczego ściętego podpuszczką. Żentyca to gotowana serwatka z pływającymi w niej kawałkami twarogu. H i s t o r y Zentyca is a by-product in the process of making bryndza cheese, when boiled whey splits apart and its kanezin content precipitates. Zentyca is this boiled whey with floating cottage cheese in it. Sałatka z żentycy Salad of z’entyca Składniki 2 główki kapusty 1 kość wędzona, wieprzowa marchew, pietruszka, cebula 2000 ml wody 500 ml żentycy (opcjonalnie kwaśne mleko lub serwatka) 100 g boczku na zasmażkę sól 1000 g ziemniaków Przygotowanie Obrać i ugotować ziemniaki. Kapustę umyć i pokroić w kawałki. Ugotować rosół z kości i warzyw, dodać "żentycy". Przygotować i dodać zasmażkę. Dodać kapustę i gotować . Dodać śmietanę. Podawać z gotowanymi i posiekanymi ziemniakami. 32 Ingredients 2 heads of cabbage 1 smoked pork bone carrot, parsley, onion 2000 ml water 500 ml zentyca (optional sour milk or whey) 100 g bacon for roux salt 1000 g of potatoes P r e pa r at i o n Peel potatoes and cook them. Wash cabbage and cut into pieces. Cook the stock from the bone and vegetables. Add “żentyca” (sheep milk whey). Prepare roux from salo and add to stock. Add cabbage and boil everything. Add sour cream. Serve with cooked and chopped potatoes. Polska / poland 33 Estonia S / Estonia Smażona wątróbka P Pan fried liver Ingredients 1 lamb or mutton liver 3 onions cooking oil for frying butter salt pepper P r e pa r at i o n Składniki 1 jagnięca lub baranina wątroba 3 cebule olej do smażenia masło sól pieprz Cut liver into 1 cm thin slices. Sprinkle slices with salt and pepper, cook quickly on high heat until browned on both sides. Slice onions into thick rings and cook in a separate pan, in butter, until browned. Serve liver with the pan juices and the fried onion rings. Przygotowanie Pokroić wątrobę w cienkie plasterki o grubości 1 cm. Posypać plasterki solą i pieprzem, smażyć szybko na mocnym ogniu aż sie zrumieną z obu stron. Pokroić cebulę na grube pierścienie i smażyć w oddzielnym garnku na maśle, aż zbrązowieje. Podawać wątróbkę z tłuszczem z patelni i smażonymi krążkami cebuli. 34 Estonia / Estonia 35 Hiszpania K Krew jagnięca z cebulą L Lamb’s blood with onion Historia History Jedzenie krwi to bardzo rozpowszechniony zwyczaj w Hiszpanii, choć w dzisiejszych czasach coraz rzadziej kultywowany. To danie jest bardzo smaczne, o konsystencji podobnej do wątróbki, ale o bardziej delikatnym smaku. Eating blood has been a very widespread custom in Spain, although nowadays this food is cooked less. This dish is very tasty with consistency similar to liver but softer flavour. Składniki 500 g gotowanej krwi jagnięcej 2 cebule 4-5 liści laurowych ½ szklanki wody oliwa z oliwek sól Hiszpania 36 spain Przygotowanie Pokroić cebulę i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu na dużej patelni. Zanim cebula zbrązowieje dodać krew i razem podsmażyć. Dodać liście laurowe i wodę. Doprowadzić do wrzenia i umieścić na małym ogniu mieszając od czasu do czasu aby się nie przypaliła. Gotować ok. 15 min. aż woda wyparuje. Inna wersja tego dania gotowana jest z sosem pomidorowym. Ingredients 500 g cooked lamb blood 2 onions 4/5 bay leaves ½ glass of water olive oil salt spain Preparat i on Cut onions and place it in a large frying pan with hot oil and start to cook it. Before it browns add blood and brown it all together. Add the bay leaves and water. When it comes to a boil, put it to fire low, stirring occasionally so it won't burn, and cook until the water evaporates around 15 min. Another version of this dish is made in tomato sauce. 37 Węgry C Ciasto jagnięce L Lamb Pie Historia History Ciasto jagnięce to tradycyjne danie, przygotowywane z podrobów, prawdopodobnie przejęte z kuchni rzymskiej przez Węgrów w Siedmiogrodzie. Ten rodzaj ciasta przygotowywanego z podrobów można znaleźć też w kuchni polskiej i słowackiej . Wedłóg innych receptur może być przygotować bez dodatku gotowanych jajek lub razem z fasolą, marchewią i zbożem. W wersji rumuńskiej (zwanej drop) można znależć kilka zielonych ziół. Możemy dodać do smaku smak świeży koperek, tymianek lub zielony czosnek. Lamb pie is a traditional dish, prepared from haslet, possibly taken over from the Roman cuisine by the HWęgryans of Transylvania. This kind of pie, made from haslet can be found in the Polish and Slovakian cuisine too. It can be prepared without boiled eggs, or together with beans, carrots or corn. In the Romanian variety (called drob) several green herbs can be found. We can flavour it with fresh dill, thyme or green garlic. Składniki Podroby jagnięce: wątroba, serce, nerki, płuca, śledziona 300 g mięsa jagnięcego 6 gotowanych jajek 2 jajka 1 bułka namoczona w mleku 150 g wędzonego boczku lub tłuszczu z jagnięciny 1 cebula sól, pieprz papryka 1 pęczek pietruszki bułka tarta Węgry 38 hungary Przygotowanie Na pokrojonym boczku lub na tłuszczu podsmażyć posiekaną cebulę, dodać trochę papryki i pozostawić do ostygnięcia. Gotować podroby i mięso w osolonej wodzie. Po ugotowaniu pozostawić do ostygnięcia. Połowę serca i wątroby, jednej nerki i dwa jajka i umieścić w misce. Zmielić drugą połowę podrobów, namoczoną bułkę, smażoną cebulkę i umieścić w misce. Dodać do smaku sól, pieprz, pietruszkę, dwa jajka i wymieszać. Nasmarować blachę olejem i opruszyć tartą bułką. Nałożyć na blachę jedną trzecią farszu, na tym umieścić gotowane, obrane jajka i przykryć pozostałym farszem. Upiec w piekarniku. Pozostawić w formie do ostygnięcia, a następnie przełożyć na tacę. Po ostygnięciu pokroić ostrym nożem w plastry. Podawać ze świeżymi wiosennymi warzywami- rzodkiewką czy cebulą. Ingredients Haslet of one lamb: liver, heart, kidneys, lung, spleen 300 g lamb meat 6 boiled eggs 2 eggs 1 bread roll, soaked in milk 150 g smoked bacon or fat of the lamb 1 onion salt pepper paprika 1 bunch of parsley bread crumbs Preparat i on Chop the bacon or the fat, fry the chopped onion in it, add some paprika to the mixture and leave it to cool. Cook the haslet and the meat in salty water. If ready, leave it to cool. Dice half of the heart and the liver, one kidney and two boiled eggs and put them into a bowl. Grind the other half of haslet, the soaked bread roll and the fried onion and put it into the same bowl. According to taste add salt, pepper and nicely cut parsley, the two eggs and mix. Grease a baking tin with oil and scatter it with bread crumbs. Put one third of the mixture into the bottom of the tin, put the cleaned boiled eggs on top and cover it with the remaining mixture. Bake it in the oven, till it gets roasted. If ready leave in the form to cool down and later put it onto a tray. If totally cold, cut slices with a sharp knife. Serve with fresh spring vegetables – radish or onions. hungary 39 Makarony i rizotta Pastas Makarony i rizotta Pastas and risottos 40 41 Polska/Poland D D Dziatki - kluski ziemniaczane z serem bryndza Dziatki - Potato dumplings with bryndza cheese Składniki 1500 g ziemniaków 300 g mąki 100 g boczku 200 g sera bryndza Sól Przygotowanie Ziemniaki obrać i ugotować. Po ugotowaniu ziemniaków odlać połowę wody, dodać mąkę i mieszając doprowadzić do wrzenia. Formować z ciasta przy pomocy łyżki kluski "dziatki". Smażyć na roztopionym smalcu i podawać z serem bryndza. Ingredients 1500 g of potatoes 300 g of flour 100 g of bacon 200 g of bryndza cheese salt P r e pa r at i o n Peel and cook potatoes. After cooking potatoes, pour out half of water. Add to it flour and stir till it boils. Form the dumplings “dziatki” with teaspoon from the dough. Fry it on the melted lard and add bryndza cheese. Polska / poland 42 43 Polska/Poland Historia K Kopytka "kluski ziemniaczane z serem bryndza" i kwaśną śmietaną P Potato dumplings „kluski ziemniaczane” with bryndza cheese and sour cream Składniki 700 g ziemniaków 100 g mąki pszennej 100 g mąki pszennej razowej 200 g sera bryndza 100 g kwaśnej śmietany 100 g boczku (skórki wieprzowe) 3g Sól Przygotowanie Ziemniaki obrać i ugotować. Gdy są ugotowane, odcedzić i przygotować puree. Następnie dodać sól i mąkę pszenną. Dobrze wymieszać i pozostawić do ostygnięcia. Po 5 minutach dodać mąkę pszenną razową i przetrzeć przez grube sito, aby powstały kluski ziemniaczane. Wrzucić je do wrzącej i osolonej wody. Gotować przez kilka minut a następnie odcedzić (nie zalewać zimną wodą). Dodać ser bryndza i polać stopionym boczkiem. Podawać z kwaśną śmietaną. 44 Kluski przygotowywane ne z mieszaniny ugotowanych ziemniaków i mąki są znanym rodzajem ciasta w Kotlinie Karpackiej i jej sąsiedztwie, z kilku odmianami regionalnymi. Głównym miejscem przygotowania kopytek jest górzysty region Słowacji, jednak to danie jest szeroko rozpowszechnione na większym obszarze geograficznym: Ukrainie, Polsce i na Węgrzech. Bryndza jest fermentowanym serem owczym i została przywieziona w Tatry przez pasterzy wołoskich przybyłych na te tereny od XIV do XVII wieku z Transylwanii. Pierwotnie bryndza była przygotowywana przez utarcie sera owczego z solą, zaszycie go w skórze owczej i uwędzenie. Pierwotnie bryndza była twarda, można było ją ciąc nożem i była sprzedawana w tej formie. Pod koniec XIX wieku w wyniku industrializacji nastąpiła całkowita zmiana technologii i i ser bryndza stał się miękki i kremowy. History The noodle, prepared from the mixture of potato and flour is a well-known type of pasta in the Carpathian Basin and its neighbourhood, with several varieties regionally. The centre of its preparation is the mountainous region of Slovakia, however, it is widespread in a wider geographical area, in the Ukraine, in Poland and Hungary.Bryndza is fermented ewe cheese and it was taken to the Upland area by Transylvanian vlach shepherds in the 14th-17th centuries. Originally it was prepared by mushing together ewe cheese and salt, sewing it into sheep skin and having it smoked. Early bryndza was hard and could be cut by knife and was sold in this form. By the end of the 19th century, with the total change of technology and industrialisation the earlier bryndza became softer and creamy. Ingredients 700 g potatoes 100 g wheat flour 100 g whole wheat flour 200 g bryndza cheese 100 g sour cream 100 g bacon (pork rinds) 3 g salt P r e pa r at i o n Peel and cook potatoes. When they are cooked, pour out water and mashed them. Then add salt and whole wheat flour. Stir it well and leave to cool. After 5 minutes add wheat flour. Make the dough and grate it through a sieve to make potato dumplings. Throw them into boiling salted water. Boil for few minutes and then strain them (do not pour them with cold water). Add bryndza cheese and pork rinds melted from the bacon. Serve with sour cream. Polska / poland 45 W i el k a B r y t a n i a / U n i t e d K i n g d o m Sz S Szkockie placki Scotch Pie Składniki Ciasto zaparzane: 225 g smalcu 680 g mąki razowej 1 łyżeczka soli 300 ml wody mleko do glazury Farsz: ½ kg drobno mielonej jagnięciny lub baraniny 22, 5 dkg bułki tartej sól, pieprz gałka muszkatułowa i kwiat muszkatułowca Przygotowanie Roztopić smalec we wrzącej wodzie. Przesiać mąkę do ogrzanej miski. Zrobić dołek w środku i wlać gorącą mieszaninę tłuszczu i wody mieszając drewnianą łyżką. Kiedy ciasto trochę ostygnie - zagnieść rękami. Gdy będzie gładkie i elastyczne - pozostawić w ciepłym miejscu aby stało się bardziej jędrne (ale wciąż na tyle elastyczny, aby można je było rozciągać). Rozwałkować ciasto na cienki placek. Pokroić na 3 - 4 calowe kola lub w przypadku korzystania z foremek do placków lub form do muffinek - do właściwego rozmiaru. Wyciąć odpowiednie kręgi na wierzchu ciasta. Wymieszać mielone mięso z bułką tartą i przyprawami. Dodać sos dla związania i dokładnie wymieszać. Farsz nałożyć na ¾ powierzchni placka. Przełożyć drugim plackiem i skleić. Za pomocą noża, wykonać kilka nacięć w środku placka aby umożliwić ujście pary wodnej. Wierzch posmarować mlekiem. Wstępnie rozgrzać piekarnik do temperatury 190 ° i piec 25 minut na złoty kolor. 46 Ingredients Hot water pastry: 225 g lard 680 g self-raising flour 1 teaspoonful salt 300 ml water milk for glaze Historia Szkockie placki są to małe placki z podwójnego ciasta wypełnionego mięsem mielonym baranim lub innym. Jak wskazuje nazwa prawdopodobnie pochodzą ze Szkocji, gdzie są często określane po prostu jako „mince pie” lub po prostu placki, ale można je znaleźć także w innych częściach Wielkiej Brytanii. Często są sprzedawane wraz z innymi rodzajami gorącej żywności w trakcie meczy piłkarskich. Szkockie placki są często przygotowywane przez restauracje i piekarnie na gorąco, na wynos a także na imprezach plenerowych. History A Scotch pie is a small, double-crust meat pie filled with minced mutton or other meat. The Scotch pie is believed to originate in Scotland, where it is often known simply as a mince pie or simply a pie but can be found in other parts of the United Kingdom. They are often sold alongside other types of hot food in football grounds. Scotch pies are often served hot by take-away restaurants and bakeries, and at outdoor events. Filling: ½ kg finely minced lamb or mutton 22, 5 dkg breadcrumbs salt, pepper nutmeg or mace to season P r e pa r at i o n Melt the lard in the boiling water. Sieve the flour into a warmed bowl. Make a well in the middle and mix in the hot fat and water mixture with a wooden spoon. When the dough has cooled a little - knead with your hands. When it is smooth and 'elastic' - leave in a warm place until firmer (but still elastic enough to roll out). Roll out the pastry to around keeping it thin. Cut the pastry into 3- 4 inch round shapes or if you are using pie or muffin molds - to the correct size. Cut out enough circles for the top of the pies. Mix the mince with the breadcrumbs and seasoning. Add gravy to bind, and mix thoroughly Fill the pie shells to 3/4 full. Add the top and seal. Using a knife, make a couple of cuts in the centre of the pid to allow the steam to escape. Brush with milk to glaze. Pre-heat the oven to 190 °C.Bake in the oven for 25 minutes or until golden brown. Wielka Brytania / United Kingdom 47 W i el k a B r y t a n i a P Placki pasterskie Historia Trwa dyskusja, jakie składniki powinny być stosowane w tradycyjnych plackach pasterzy. Jednak istnieją dwa składniki, bez których nie byłoby pasterskich placków. Pierwszy to świeża jagnięcina, gotowana jagnięcina, mielona jagnięcina, posiekana jagnięcina lub pozostałości z niedzielnej pieczeni – jagnięcej. Drugi składnik to puree ziemniaczane. Zazwyczaj nie dodawano warzyw innych niż cebula, chociaż powstał zwyczaj dodawania marchwi. Wielka Brytania 48 United Kingdom S Shepherd's Pie Składniki Ingredients 450 g chudego mięsa mielonego z jagnięcia 1 duża cebula 3 pomidory 1 czubata łyżeczka suszonych ziół 3 łyżeczki sosu Worcestershire 300 ml bulionu 450 g ziemniaków 25 g masła (opcjonalnie) 2 łyżki stołowej oleju Dojrzały cheddar 50 g (opcjonalnie) 450 g lean minced lamb 1 large onion 3 tomatoes 1 heaped teaspoonful dried mixed herbs 3 teaspoonful Worcestershire Sauce 300 ml stock (depending on taste) 450 g potatoes 25 g butter (optional) 2 tablespoonful oil 50 g mature cheddar (optional) Przygotowanie Ziemniaki obrać i pokroić na kawałki. Umieścić w dużym garnku z osoloną wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować przez 20 minut lub do miękkości. Rozgrzać piekarnik do 200 ° C. W międzyczasie rozgrzać olej w dużym rondlu i podsmażyć cebulę, aż będzie miękka i złota. Dodać mielone mięso i przysmażyć do brązowego koloru, a następnie dodać pokrojone pomidory, mieszankę ziół, sos Worcestershire, bulion, sól i pieprz. Dobrze wymieszać, częściowo przykryć i gotować przez co najmniej 15 minut. Dłużej gotowane mielone mięso będzie miało bogatszy smak. Odcedzić ziemniaki i utłuc, dodając masło. Umieścić mielone mięso w żaroodpornym naczyniu i przykryć z góry puree ziemniaczanym. Będzie łatwiej kłaść małe łyżki ziemniaków wokół zewnetrznej ścianki, stopniowo wygładzając je razem, a następnie umieszczając kilka łyżek w centrum, stopniowo wygładzając. Posmarować masłem lub posypać tartym serem i piec w piekarniku 30 - 40 minut na złoty kolor. History There seems to be a continual debate as to what ingredients should be used in a traditional Shepherd's pie. However, there are two ingredients without which it would not be a shepherd's pie. First lamb - be it fresh lamb, cooked lamb, minced lamb, chopped lamb or leftover lamb from a Sunday roast - the meat used must be lamb. The second ingredient is mashed potato for the topping. Traditionally, not many vegetables were added to the mix other than onions although it has become customary to add carrots. United Kingdom Preparat i on Peel the potatoes and cut into chunks. Place in a large pan of salted water, bring to the boil and cook for 20 minutes or until soft. Preheat the oven to 200 °C. Meanwhile, heat the oil in a large saucepan and fry the onions until soft and golden. Add the mince and brown then add the chopped tomatoes, mixed herbs, Worcestershire sauce, stock, salt and pepper. Stir well, partly cover and cook for at least 15 minutes. The longer you cook the mince, the more developed the flavour will be. Drain the potatoes and mash well, adding the butter if using. Place the mince in an ovenproof dish and top with the mashed potato. You will find it easier to place small spoonfuls of potato around the outside first, gradually smoothing these together, then placing more spoonfuls in the centre, again gradually smoothing together. Dot with butter or top with the grated cheese, if using and bake in the centre of the oven for 30 - 40 minutes until golden brown. 49 Polska P Placki ziemniaczane Składniki 2000 g ziemniaków 500 g mąki pszennej 200 g mąki pszennej razowej 2 jajka 200 g smalcu (opcjonalnie olej) ser bryndza kiszona kapusta sól zmielony czarny pieprz, majeranek, kminek Polska Przygotowanie Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce. Dodać mąkę, sól, mielony czarny pieprz, majeranek, kminek. Wymieszać i podzielić na małe porcje. Następnie smażyć na patelni. Nałożyc nadzienie (np. ser bryndza lub kiszona kapusta) na usmażone placki , zrolować i podawać. 50 51 poland P Potato pancakes Ingredients 2000 g of potatoes 500 g of wheat flour 200 g whole wheat flour 2 eggs 200 g lard (optional oil) bryndza cheese sour cabbage salt, ground black pepper, marjoram, caraway seed P r e pa r at i o n poland Peel potatoes and grate them with a grater. Add flour, salt, ground black pepper, marjoram, caraway seed. Mix it and divide into small portions. Then fry in a pan. Put the filling ( e.g. bryndza cheese or sour cabbage) on the fried pancake, roll it and serve. 52 53 Francja / france RR Roquefort’i suflee Roquefort soufflé Składniki 100 g ser Roquefort 25 g masła 35 g mąki 150 ml mleka 3 jajka pieprz szczypiorek Przygotowanie Natłuścić 4 kamionkowe foremki i wyłożyć papierem do pieczenia. Umieścić je w brytfanie wypełnionej wodą. Rozpuść masło i wymieszać z mąką a następnie gotować 2 minuty. Powoli dodawać mleko i ogrzewać mieszaninę przez 2-3 minuty. Nieznacznie ostudzić, a następnie wymieszać z serem Roquefort, szczypiorkiem, pieprzem i 3 żółtkami. Ubić pianę z białek i delikatnie wymieszać. Wlać mieszaninę do kamionek i piec przez 20 minut w piecu nagrzanym do temperatury 200 ° C. Pozostawić do ostudzenia w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę, a następnie wyjąć ostrożnie soufflés z kamionek przy pomocy noża i włożyc do pieca na 15 minut, najlepiej na tacy z powłoką nieprzywierającą. Podawać soufflés z sałatką z pomidorów. ingredients 100 g Roquefort 25 g butter 35 g flour 150 ml milk 3 eggs pepper chieves P r e pa r at i o n Grease 4 ramekins and line with baking paper. Place them in a roasting dish filled with water. Melt butter and mix in flour, then cook for 2 minutes. Slowly add milk and heat the mixture for 2-3 minutes. Leave to cool slightly, then mix the chives with Roquefort, pepper and 3 egg yolks. Beat the egg whites and gently blend them into this preparation. Pour the mixture into the ramekins and cook for 20 minutes in an oven preheated to 200 °C. Leave to cool at room temperature for 1 hour then remove the soufflés from the ramekins using a knife and return them to the oven for 15 minutes on a non-stick tray. Serve soufflés with tomato salad. Francja / france 54 55 W ł o c h y / i ta ly Historia RR Risotto z niebieskim serem Risotto with blue-cheese Składniki 300 g riisi 1 sibul köögiviljapuljongit kuiva valget veini oliiviõli võid 60 g lambapiimast sinihallitusjuustu porrulauku Przygotowanie Prae hakitud sibul oliiviõlis ning lisa keedetud riis. Rösti riisi ühtlaselt nii, et üleliigne vedelik aurustuks. Lisa segades vähehaaval puljong ja vein. Seejärel lisa või ja juust. Sega kuni juust sulab. Haki porru ja prae seda õlis ning lisa seda seveerimisel risotole. Soovi korral võib lisada paprikat. 56 Historia niebieskiego sera sięga ponad tysiąca lat. Pierwszy z nich przygotowany został prawdopodobnie przypadkowo na pozostawionym mleku w wilgotnym powietrzu jaskini. Technologia się zmieniła od tamtego czasu. Obecnie w pierwszej fazie przygotowania sera, mleko zsiadłe poddaje się obróbce pleśnią Penicillium roqueforti lub Penicilium glaucum. Podczas fermentacji, pleśn przenika ser i pod wpływem światła ser przwebarwia się o d koloru zielonego do ciemno niebieskiego. Francuski Roquefort jest niebieskim serem z mleka owczego najbardziej znanym na świecie. History Blue cheese has been made for more than a thousand years; the first one was possibly prepared accidentally by leaving milk in the humid air of a cave. Technology has changed a lot since then: in the first phase of preparing the cheese, the curdled milk is treated with the Penicillium roqueforti or the Penicilium glaucum, fine mould fungus. During fermentation, the mungus permeates the cheese and colours it from light green into a really dark blue colour. The French Roquefort is a blue-cheese from ewe milk, this is the best-known blue-cheese all around the world. Ingredients 300 g rice 1 onion vegetable stock dry white wine olive oil oil butter 60 g blue-cheese from ewe milk leek P r e pa r at i o n Chop the onion, fry on olive oil and add rice. Roast the rice evenly so that it can lose its fluid. Mix in the stock and the wine slowly, only with the quantity it takes up at a time. When ready, add butter and cheese. Stir till the cheese melts. Chop the leek, roast it in oil and put on top of the risotto when being served. You may add strong paprika too. Włochy / italy 57 Węgry B Baranie puree Składniki Historia 1000 g baraniny (noga lub ramię) 1000 g prosa 3 cebule pieprz papryka 2-3 ząbki czosnku sól smalec Przygotowanie Danie to było przygotowywane głównie w czasie żniw w regionie Jászság. Było również dobrze znane, w innych częściach Węgier jako tradycyjne, świąteczne danie. Węgry 58 Ugotować małe kawałki mięsa w wodzie. Po ugotowaniu przecedzić je i smażyć na cebulce, aż zrobi się miękkie. Dodać pieprz, paprykę, czosnek i sól do smaku. Dodać proso w tej samej ilości co mięso. Dodać wodę i gotować powoli, aż mieszanina jest miękka. 59 hungary M Mutton mush Ingredients History This dish was prepared mostly at harvest time in the Jászság region. However, it was a well-known, traditional, festive dish in other parts of Hungary too. hungary 60 1000 g mutton (leg or shoulder) 1000 g millet 3 onions pepper paprika 2-3 cloves of garlic salt lard P r e pa r at i o n Start cooking the small pieces of meat in water. After boiling, sieve it and steam it on fried onion, till it gets soft. Add pepper, paprika, garlic and salt according to taste. If ready, add millet in the same quantity as the meat. Add water and cook it slowly until the mixture is soft. 61 Grecja T Talleliha pulmariisi (gamopilafo) ja staka’ga L Lamb with wedding rice (gamopilafo) and staka Historia History Na Krecie, jedzenie mięsa było wkomponowane różne obrzędy, jako że starożytni Kreteńczycy spożywali mięso tylko wtedy, gdy było ofiarowane bogom. Kuchnia Krety została ukształtowany przez kuchnię zachodnią (wenecką) a także orientalne wpływy. Kreteńskie gamopilafo jest rodzajem rizotta, czyli ryż gotowany w bulionie do kremowej konsystencji. Początkowo to danie było serwowane tylko w trakcie wesel, gdyż symbolizuje płodność i bogactwo. W przeszłości gamopilafo było wykonane z mieszanki różnych mięs, drobiu, kóz czy jagniąt ofiarowanych, jak to było w zwyczaju przez gości weselnych jako wkład do uroczystej uczty. „Stak” jest rodzajem kreteńskiego masła z mleka koziego. In the island of Crete, meat eating was integrated in rituals, as Ancient Cretans consumed meat only when they sacrificed to the gods. The Cretan cuisine has been shaped by western (Venetian) as well as oriental influence. The Cretan gamopilafo is a kind of rizotto, namely rice cooked in broth to a creamy consistency. Originally it was served only in weddings, as it symbolized fertility and wealth. In older times, the gamopilafo was made with a mix of different meats, namely poultry, goat or lamb, as it was the custom for the the wedding guests to bring along their contribution for the celebratory feast. Staka is a kind of Cretan butter, made of butterfat from goat’s milk. Składniki 2000 g mięsa owczego lub koziego 1 kogut przecięty na pół 1000 g ryżu 2 łyżeczki masła staka cytryna sól pieprz Grecja 62 g r ee c e Przygotowanie Przygotowanie Umyć dokładnie wszystkie kawałki mięsa i umieścić w zimnej wodzie. Doprowadzić do wrzenia. Jak tylko zacznie wrzeć zebrać pianę i pozostawić na wolnym ogniu gotując z odrobiną soli przez 1 ½ godziny. Po ugotowaniu przełożyć mieso na talerz. Odcedzić wywar choć przez sito a jeśli jest zbyt gęsty rozcieńczyć wodą. Dodać ryż, doprawić solą i doprowadzić do wrzenia na mocnym ogniu. Gdy już zacznie się gotować zmniejszyć ogień i przykryć. Po 15 minutach odkryć i gamopilafo jest gotowe. Użyć trzy filiżanki bulionu do każdego kubka ryżu. Gdy ryż jest ugotowany wlać masło staka po podgrzaniu w garnku (opcjonalnie). Podawać ryż z mięsem osobno lub wymieszać kawałki mięsa z ryżem. Podawać z cytryną i świeżo zmielonym pieprzem. Ingredients 2000 g ewe or goat meat 1 rooster cut into two 1000 g rice 2 teaspoonful staka butter lemon salt pepper greece Preparation Wash all meat cuts thoroughly (goat and rooster) and put in cold water. Bring to boil. As soon as they start boiling skim the froth and leave to simmer for 1 ½ hour with a little salt. When cooked place in a platter. Strain the broth though a cloth sieve (touloupani) and if it is too fat dilute with some water. Add rice and season with salt. Bring to boil over high heat. Once it starts to boil reduce heat and cover. In 15 minutes uncover and the gamopilafo is ready. Use three cups of broth for every cup of rice. When the rice is cooked pour in the staka butter, after heating it in a saucepan (optional). Serve rice with meat on the side, or stir meat pieces in rice. Serve with lemon and freshly ground pepper. 63 Ragouts i dania jednogarnkowe Ragouts and stews RAGOUTS i d a n i a je d n o g a r n k o w e МЕСОRagouts and stews 64 65 Węgry G Gulasz z baraniny z Karcag Składniki na 50 porcji: Historia Cumański barani gulasz przygotowany zgodnie z tradycją miejscowości Karcag jest gastronomiczną specjalnością kuchni w Wielkiej Cumanii (Nagykunság) regionu środkowo-wschodnich Węgier. Gulasz z baraniny w regionie Wielkich Cumania przygotowywany jest z mięsa z całego zwierzęcia na raz. Daje to potrawie charakterystyczny smak, który jest różny od gulaszy z baraniny przygotowywanych w innych regionach. Znaczenie kulturowe tego dania zostało potwierdzone w 2009 roku, kiedy "Barani gulasz z Regionu Cumania przygotowany według tradycji Karcag" został wpisany do krajowego wykazu węgierskiego, niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Dla większej ilości gości można przygotować na ognisku. 25 kg posiekanej baraniny (w tym kości) 4 opalone nogi 1 opalona głowa owcy 1 oczyszczone flaki 400 g soli 2 kg cebuli 10 ząbków czosnku 2 kg smalcu 400 g mielonego, półsłodkiego pieprzu 20 sztuk słodkich i pikantnych czerwonych papryczek Przygotowanie Wysmarować żeliwny kocioł smalcem i umieścić w nim pokrojone kawałki baraniny wraz z czyszczonymi nogami i flakami. Umieścić kościstą część baraniny i opaloną głową na dnie kotła, w końcu umieścić na górze podroby /bez wątróbki/. Piec mięso na dużym ogniu przez 15 minut bez dodawania wody. W międzyczasie podsmażyć na smalcu pokrojoną cebulę i wymieszać z większą częścią mielonego pieprzu. Dodać do mięsa, posolić i dokładnie wymieszać. Na 20-25 minut przed końcem gotowania dodać wątróbkę i resztę pieprzu. Dodać wodę i gotować, aż mięso będzie dobrze uduszone. Węgry 66 67 hungary M Mutton stew of Karcag Ingredients for 50 servings History The Cumanian mutton stew prepared according to the Karcag tradition is a characteristic gastronomic specialty of the cuisin in the Great Cumania (Nagykunság) region in east-central Hungary. For mutton stew prepared in the Great Cumania region the meat of the entire animal is cooked at once. This gives the dish a characteristic flavour that is different from that of mutton stews in surrounding regions. The cultural significance of this dish was affirmed in 2009, when “Mutton Stew of the Cumania Region According to Karcag Tradition” was inscribed into Hungary’s national inventory of Intangible Cultural Heritage. Prepare on open fire for larger companies. hungary 68 25 kg chopped sheep meat (including the bones) 4 scorched legs with nails 1 scorched sheep head 1 cleaned tripe 400 g salt 2 kg onion 10 cloves of garlic 2 kg lard 400 g ground special and semi-sweet pepper 20 pieces of sweet and hot dry red pepper P r e pa r at i o n Smear the cast iron cauldron with lard, and put the chopped mutton in it together with cleaned nails and tripe. Put the bony part of mutton and scorched sheep head on the bottom of the cauldron, then the lean meat, finally put the haslet without liver on the top. Roast the meat on high heat for 15 minutes without adding any water. Meanwhile fry the chopped onion on lard, and mix with it the major part of ground pepper. Add the mixture to the meat, salt and stir it carefully. 20-25 minutes before it gets ready add liver and the remaining pepper. Add water and cook until the meat is well stewed. 69 Hiszpania G Gulasz z jagnięciny z La Mancha spain L Lamb stew of La Mancha Historia History Ten rodzaj gulaszu jest przygotowywany w różny sposób w zależności od regionu. Prezentowana wersja pochodzi z regionu La Mancha. Zaleca się przygotowanie tego dania na ognisku. This type of stew is made in different regions with minor modifications, in particular this one would be a version from La Mancha. It is recommended to prepare the dish on firewood. Ingredients Składniki 1000 g jagnięciny pokrojonej na średnie kawałki. 2 główki czosnku 4-5 liści laurowych 1 pomidor 1 cebula 1 kieliszek koniaku 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek sól Hiszpania 70 Przygotowanie Posolić mięso i usmażyć na rozgrzanej oliwie z oliwek przez 2 minuty z każdej strony. W połowie smażenia dodać czosnek i pozostałe składniki i gotować na małym ogniu, aż sos wyparuje (między 30-40 minut, aż mięso będzie brązowe i miękkie). Jeśli gulasz jest z Andaluzji , wykonuje się go z dodatkiem z mięty i octu, a jeżeli jest z Extremadury gotowany jest z dodatkiem białego wina i papryki Vera. Czasami zawiera także ziemniaki, które dopełniają danie. 1000 g of lamb, chopped in medium chunks 2 heads of garlic 4-5 bay leaves 1 tomato 1 onion 1 shot of cognac 3 tablespoonful olive oil salt Preparat i on Salt the meat and sear for 2 minutes on each side in hot olive oil. Halfway through cooking add the whole garlic and remaining ingredients and cook on low heat until the sauce reduced (between 30-40 minutes, till the meat is brown anwd soft). If the stew is "the Andalusian" is made with mint and vinegar and if is from Extremadura is made with white wine and paprika from Vera. Sometimes includes also some potatoes that make the dish complete. spain 71 W i el k a B r y t a n i a I Irlandzki gulasz United Kingdom I Irish stew Ingredients Składniki Historia Irlandzki gulasz to tradycyjny gulasz z jagnięciny lub baraniny, (baranina pochodzi z owiec w ponad rocznych, jest bardziej tłusta i ma mocniejszy smak), zawiera także ziemniaki, marchew, cebulę i pietruszkę. Irlandzki gulasz to słynne irlandzkie danie, ale jego skład bywa często przedmiotem sporu. Puryści twierdzą, że jedynymi dopuszczalnymi i tradycyjnymi składnikiami są karkówka barania lub jagnięca, ziemniaki, cebula i woda. Inni zalecają by dodać także marchew, rzepę i kaszę perłową; ale puryści utrzymują że zepsują one prawdziwy smak potrawy. Baranina była dominującym składnikiem gulaszu, ze względu na gospodarcze znaczenie owiec, które hodowano dla wełny i mleka, do garnka przeznaczano tylko stare lub ekonomicznie nie opłacalne zwierzęta, co powodowało konieczność wielu godzin powolnego gotowania. Irlandzki gulasz jest wytworem tradycji kulinarnej, która oparła się niemal wyłącznie na gotowaniu na otwartym ogniu. Wielka Brytania 72 450 g baraniny lub jagnięciny 4 średnie ziemniaki 4 średnie marchewki 4 średnie cebule Gałązka świeżego tymianku lub ½ łyżeczki suszonego tymianku 450 ml rosołu jagnięcego 2 łyżki stołowej świeżo posiekanej natki pietruszki Sos Worcestershire do smaku 50 g masła 50 g mąki sól pieprz Przygotowanie Wykroić kawałki tłuszczu z baraniny i usmażyć na średnio nagrzanej patelni. Ustawić piekarnik na 180 ° C. Posiekać cebulę, ziemniaki obrać i pokroić każdy na 4 części. Oskrobać marchew, następnie pokroić na spore kawałki. Po 5 do 10 minut, usunąć kawałki tłuszczu z patelni i je wyrzucić. W pozostałym na patelni tłuszczu smażyć kawałki baraniny przez około trzy minuty w średniej temperaturze – zmniejszyć temperaturę w połowie smażenia. Włożyć mięso do naczynia żaroodpornego i w pozostałym tłuszczu podsmażyć marchewki i cebulę przez dwie minuty. Włożyć cebulę i marchewkę na mięso w naczyniu do zapiekania. Doprawić solą i pieprzem, włożyć do piekarnika i piec, aż będzie miękkie. History (Irish: stobhach / Stobhach Gaelach) is a traditional stew made from lamb, or mutton, (mutton is used as it comes from less tender sheep over a year old and is fattier and has a stronger flavour) as well as potatoes, carrots, onions, and parsley. Irish stew is a celebrated Irish dish, yet its composition is a matter of dispute. Purists maintain that the only acceptable and traditional ingredients are neck mutton chops or kid, potatoes, onions, and water. Other would add such items as carrots, turnips, and pearl barley; but the purists maintain they spoil the true flavour of the dish. Mutton was the dominant ingredient because the economic importance of sheep lay in their wool and milk produce and this ensured that only old or economically non-viable animals ended up in the cooking pot, where they needed hours of slow boiling. Irish stew is the product of a culinary tradition that relied almost exclusively on cooking over an open fire. 450 g mutton or lamb 4 medium potatoes 4 medium carrots 4 medium onions Sprig of fresh thyme or ½ teaspoon dried thyme 450 ml lamb stock (hot water and two lamb stock cubes) 2 tablespoonful fresh chopped parsley Worcestershire Sauce to taste 50 g butter 50 g flour salt pepper Preparat i on Trim some of the fat from the mutton pieces and put the fat in a medium heated frying pan. Set the oven on at 180 °C. Chop up the onions into rough chunks. Peel the potatoes and cut each into 4 parts. Scrape the carrots then cut into larger than normal chunks. After 5 to 10 minutes, remove the fatty pieces from the frying pan and throw them away. Fry the mutton pieces in the fat for about three minutes at a medium temperature - turn half way through. Put the meat in the casserole dish and fry the carrots and onions in the remaining fat for two minutes - turn frequently. Put the onions and carrots over the meat in the casserole dish. Season with salt and pepper, put it to the oven again and bake until soft. United Kingdom 73 Włochy K Kotlety jagnięce w gulaszu L Lamb cutlet in stew Historia History Kotlety jagnięce pieczone w gulaszu pomidorym pochodzą z XVIII wiecznej chłopskiej tradycyjnej kuchni z okolic Neapolu. We Włoszech, dania mięsne są zawsze poprzedzone makaronem; ta mająca ponad 200 lat tradycja uzasadnia przygotowanie gulaszu wraz z kotletami. Lamb cutlet roasted in tomato stew possibly originates from the 18th century traditional peasant cuisine, from the surroundings of Naples. In Italy, meat dishes are always preceded by pasta; the more than 200 years of origin is justified by preparing the stew together with the meat. Składniki 1000 g schabu jagnięcego 2 jajka 150 g startego sera pecorino 4 łyżki stołowe oliwy z oliwek 1 szklanka białego, wytrawnego wina 1000 ml gęstego soku pomidorowego 2 duże pęczki pietruszki 1 ząbek czosnku 1 cebula sól pieprz Włochy 74 i ta ly Przygotowanie Jajka wymieszać z tartym serem, czosnkiem, drobno posiekaną pietruszką, solą i pieprzem. Wyciąć części skóry schabu jagnięcego i wypełnić mieszanką przestrzeń między skórą a mięsem z pomocą trzonka łyżki. Zszyć krawędzi. W garnku podsmażyć posiekaną cebulę na oleju, usmażyć dwie strony mięsa, następnie dodać wino i sok pomidorowy. Piec w umiarkowanej temperaturze przez 2 godziny. Podawać gulasz z makaronem i mięsem pokrojonym w plasterki. I n g r e d i e n t s 1000 g lamb cutlet 2 eggs 150 g grated pecorino cheese 4 tablespoonful olive oil 1 glass of dry white wine 1000 ml thick tomato juice 2 big bunches of parsley 1 clove of garlic 1 onion salt pepper italy Preparati on Mix the eggs with the grated cheese, the mushed garlic, the finely chopped parsley, salt and pepper. Cut the skinpart of the lamb cutlet and fill in the mixture into the cavity between the skin and the meat, with the help of the handle of a spoon. Sew the edges. In a pot (preferably an earthenware piece) fry the chopped onion on oil, roast the two sides of the cutlet then add wine and tomato juice. Roast it at a moderate temperature for 2 hours. Serve the stew with pasta then serve the filled cutlet cut into slices. 75 Bułgaria M Metsa gyuvéch Składniki Historia Szeroko rozpowszechniony w wielu odmianach w całym kraju gulasz, jest uważany za jeden z największych przysmaków w tradycyjnym społeczeństwie. Równie dobrze gulasz reprezentowany jest do dnia dzisiejszego tak w kuchni wiejskiej jak i miejskiej. Bułgaria 76 750 g jagnięciny lub baraniny 100 ml oliwy z oliwek 2-3 cebule 500 g pomidorów 500 g papryki 300g grzybów 4-5 ostre papryki 100 g ryżu 1 główka czosnku cząber koperek pietruszka sól Przygotowanie Pokroić mięso w kawałki i dusić z drobno posiekaną cebulą i częścią pokrojonych pomidorów. Wlać do garnka rosół lub gorącą wodę i gotować posiłek, aż zostanie dobrze uduszone. Dodać pokrojone pieczarki i paprykę, całą ostrą paprykę i obrane ząbki czosnku i sól do smaku. Po 15-20 minutach, dodać ryż, resztę pomidorów i trochę wody. Ugotować posiłek w niskiej temperaturze, a na koniec dodać drobno posiekany koperek i pietruszką. 77 Bułgaria F Forest gyuvéch Ingredients History Wildly spread in many variations across the country, in the traditional society stew is considered one of the great treats. Gyuvéch is equally well represented in rural and urban kitchen to this day. Bułgaria 750 g lamb or mutton 100 ml olive oil 2-3 onions 500 g tomatoes 500 g peppers 300 g mushrooms 4-5 hot paprikas 100 g rice 1 head of garlic savory dill parsley salt P r e pa r at i o n Cut the meat in pieces and stew with the finely chopped onion and some part of the finely cut tomatoes. Pour stock or hot water in the pot and cook the meal until it is well stewed. Add the sliced mushrooms and peppers, the whole hot paprikas, the peeled garlic cloves and salt to taste. After 15 – 20 minutes add the rice, the rest of the tomatoes and some water. Cook the meal at a low temperature and is finally season with the finely chopped savory, dill and parsley. 78 79 W i el k a B r y t a n i a / U n i t e d K i n g d o m Historia LL Lancashire Hotpot Lancashire Hotpot Składniki 675 g ziemniaków 675 g karkówki jagnięcej 1 duża cebula 2 duże marchewki grzyby w razie potrzeby sól pieprz 1 czubata łyżeczka suszonych ziół mieszanych 300 ml świeżego bulionu Przygotowanie Rozgrzać piekarnik do temperatury 190 ° C. Obrać i pokroić cebulę, ziemniaki i marchew. Pokroić mięso na równe kawałki. Umieść mięso, marchew, pieczarki i cebulę w naczyniu żaroodpornym. Dodać mieszankę ziół, sól i pieprz a następnie zalać mięso i warzywa w naczyniu żaroodpornym. Przykryć plastrami ziemniaków i przykryć szczelnie pokrywką lub folią. Umieścić garnek w piecu i piec przez 2 godziny. 20 minut przed końcem pieczenia, zdjąć pokrywę aby ziemniaki uzyskały złoty kolor. Podawać gorące. 80 „Lancashire hotpot” to potrawa tradycyjna z jagnięciny lub baraniny i cebuli, posypana pokrojonymi ziemniakami, pieczona w piekarniku przez cały dzień w żeliwnym i na małym ogniu. Pochodzące z czasów industrializacji w Lancashire w północnozachodniej Anglii, wymaga minimum wysiłku do przygotowania. History Lancashire hotpot is a dish made traditionally from lamb or mutton and onion, topped with sliced potatoes, left to bake in the oven all day in a heavy pot and on a low heat. Originating in the days of heavy industrialisation in Lancashire in the North West of England, it requires a minimum of effort to prepare. Ingredients 675 g potatoes 675 g best end neck of lamb 1 large onion 2 large carrots mushrooms if desired salt pepper 1 heaped teaspoonful dried mixed herbs 300 ml fresh stock P r e pa r at i o n Preheat the oven to 190 °C. Peel and slice the onions, potatoes and carrots. Cut the meat into even sized pieces. Place the meat, carrots, mushrooms and onions in the casserole. Add the mixed herbs, salt and pepper to the hot stock then pour over the meat and vegetables in the casserole. Top with the sliced potatoes then cover tightly with a lid or foil. Place in the oven and cook for 2 hours. 20 minutes before the end of the cooking time, remove the cover so the potatoes brown. Serve the hot pot very hot. Wielka Brytania / United Kingdom 81 Bułgaria J Jabnię ze szpinakiem Składniki 1000 g jagnięciny 1500 g szpinaku 1 pęczek świeżej zielonej cebuli 150 g masła 1 łyżka stołowa koncentratu pomidorowego lub 200 g pomidorów sól Historia Jest to typowy, tradycyjny bułgarski przepis przygotowywany na uroczyste okazje w całym kraju, jak również w codziennym życiu, zwłaszcza na wiosnę. Bułgaria 82 Przygotowanie Pokroić mięso w kawałki i dusić w tłuszczu wraz z drobno posiekaną cebulą i z niewielką ilością wody. Dodać drobno posiekany szpinak i czerwone pomidory (lub koncentrat pomidorowy rozpuszczony w małej ilości wody). Dolać do garnka gorącą wodę, posolić. Gotować w umiarkowanej temperaturze, aż mięso jest dobrze uduszone. 83 Bułgaria L Lamb with spinach Ingredients History This is a typical traditional Bułgarian recipe prepared all over the country for festive occasions, as well as in everyday living, especially in spring. Bułgaria 84 1000 g lamb 1500 g spinach (you can use also patience dock instead) 1 string (ca 20 sprigs) of fresh green onion 150 g butter 1 tablespoonful tomato paste or 200 g tomatoes salt P r e p a r a t i o n Cut the meat in pieces and stew in the fat and some water, together with the finely chopped onions. In a while consequently add and stew the finely cut spinach and red tomatoes (or tomato paste dissolved in a little water). Pour hot water into the pot and salt the meal. Cook at a moderate temperature until the meat is well stewed. 85 polska G G Gołąbki z kaszą gryczaną Gołabki - Cabbage rolls with buckwheat groats Składniki 1 główka białej kapusty 500 g kaszy gryczanej kasza jęczmienna (opcjonalnie) 500 g baraniny 1 łyżka stołowa smalcu 1 cebula 2000 ml wody Rosół lub kostka rosolowa sól, pieprz Przygotowanie Kaszę ugotować we wrzącej wodzie. Stopić 1 łyżkę smalcu na patelni i dodać pokrojoną cebulę. Po usmażeniu cebuli połączyć i wymieszać wszystkie składniki nadzienia: mięso, kasza, cebula, sól, pieprz. Wyciąć całkowicie rdzeń z kapusty. Umieść kapustę w gotującej, osolonej wodzie, a następnie gotując, oddzielać kolejne liście kapusty. Zostawić kilka liści kapusty do wyłożenia dna garnka. Podzielić nadzienie równomiernie między wszystkie pozostałe liście. Zawijać składając boki wokół nadzienia i zwijać grubym końcem do cienkiego końca. Umieść wszystkie gołąbki ciasno w garnku. Wlać do garnka rosół do około połowy wysokości gołąbków. Przykryć gołąbki liśćmi kapusty. Gotować przez godzinę i pół. Podawać z sosem grzybowym lub smażonym boczkiem. Ingredients 1 head of white cabbage 500 g buchwheat groats (optional barley groats) 500 g mutton 1 tablespoonful lard 1 onion 2000 ml water stock or a stock cube salt, pepper P r e pa r at i o n Cook groats in boiling water. Melt 1 tablespoon of lard in a frying pan and add chopped onion. Fry it. Combine and mix all the ingredients for the filling: meat, groats, onion, salt, pepper. Cut the core out of the cabbage completely. Place cabbage in boiling salted water and then separate cabbage leaves. Leave some cabbage leaves to put at the bottom of a pot. Divide the filling evenly among all the remaining leaves. To roll up, fold in the sides around the filling and roll up from the thick end to the thin end. Place all cabbage rolls tightly into the pot. Pour stock into the pot to come about half way up the rolls. Cover cabbage rolls with cabbage leaves. Cook for one hour and a half. Serve with mushroom sauce or fried on bacon. Polska / poland 86 87 Pieczenie - Roasts Pieczenie - Roasts 88 89 W i el k a B r y t a n i a / U n i t e d K i n g d o m Historia P R Pieczony udziec jagnięcy z warzywami Roast leg of lamb with steamed vegetables Składniki 2000 g udźca jagnięcego z kością lub częściowo bez kości 1 łyżka stołowa mąki gotowane na parze warzywa do smaku Przygotowanie Rozgrzać piekarnik do 200 ° C. Umieść udziec na blasze lub brytfannie do pieczenia, przykryć luźno folią a naczynie przykryć pokrywką i umieść w rozgrzanym piekarniku. Po 50-60 minutach odkryć i pozostawić do pieczenia przez kolejne 30 minut. Pod koniec pieczenia, wyjąć udziec z piekarnika i pozostawić na 10 – 15 minut do odparowania w brytfannie przykrytej folią aby zachować ciepło. Dodać sos i podgrzewać na patelni. Gdy danie jest gorące, zlać sos do miski. Dodać mąkę i przyprawy do zagęszczenia. Zmniejszyć temperaturę i pozostawić sos do odparowania. Podawać udziec jagnięcy ułożony na gorącym półmisku z warzywami polanymi sosem (i ewentualnie Yorkshire pudding). 90 Udziec jagnięcy jest jednym z klasycznych brytyjskich pieczonych mięs wraz z pieczoną wołowiną i dziczyzną. Stanowi ona część kanonu obfitego, niedzielnego, brytyjskiego menu (obiad, kolacja), które oferuje dobrze upieczone, niezbyt suche, soczyste i smakowite mięso, które przeszło warzywami, Yorkshire pudding z innymi dodatkami. Do tradycji należało jedzenie pieczonego baranka na Wielkanoc. History Leg of lamb is one of the classic British roast meats along with roast beef and game dishes. It forms part of the canon of hearty British Sunday lunch/dinner menus and when roasted well and not too dry offers a succulent and flavourful meat to go with vegetables, Yorkshire puddings and other accompaniments. It has been traditional to eat roast lamb at Easter. Ingredients 2000 g leg of lamb on the bone or partly deboned 1 tablespoonful flour steamed vegetables to taste P r e pa r at i o n Preheat the oven to 200°C. Place the lamb in a roasting tin, cover loosely with foil or a lid if the tin has one and place in the preheated oven. After 50-60 minutes, uncover and leave to roast for a further 30 minutes (for medium). At the end of cooking time, remove the lamb from the oven and leave it to rest in the roasting tin for 10-15 minutes, with some foil on top to keep it warm. Make the gravy. Heat a heavy-based frying pan on the hob. When hot, pour the pan juices from the roasting tin into the pan. Add some flour and seasoning to thicken. Turn the heat down and leave the sauce to reduce. To serve, carve the lamb across the grain of the meat and put on a hot plate with a selection of vegetables (and possibly Yorkshire puddings) and pour over the gravy. Wielka Brytania / United Kingdom 91 Hiszpania P Pieczona łopatka jagnięca Składniki Historia Łopatka jagnięca jest bardzo typowym daniem w wielu regionach Hiszpanii. To danie jest spożywane przy specjalnych okazjach, na przykład w Boże Narodzenie. Hiszpania 92 1 łopatka jagnięca 5 ząbków czosnku 1000 g ziemniaków 400 ml białego wina 1 łyżeczka soku z cytryny 1 łyżeczka octu winnego 100 ml oliwy z oliwek 200 ml wywaru mięsnego 1 szklanka wody pietruszka biały pieprz sól Przygotowanie Rozetrzeć czosnek i natkę pietruszki w moździerzu. Dodać sok z cytryny, ocet i oliwę z oliwek i wymieszać wszystkie składniki, tak jak na sos. Dzień wcześniej zamarynować mięso w przygotowanym sosie. Następnego dnia zagotować szklankę wody i rozpuścić kostkę bulionową. Umieścić mięso w garnku glinianym, dodać bulion, wino i włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 ° C. Po godzinie pieczenia dodać ziemniaki i nadal piec obracając mięso i ziemniaki aż wszystko sie dobrze zarumieni się z obu stron. 93 spain R Roast lamb shoulder Ingredients History Lamb shoulder is a very typical dish in many regions of Spain. This dish is eaten on special occasions, for example in Christmas. 1 shoulder of lamb 5 cloves of garlic 1000 g potatoes 400 ml white wine 1 teaspoonful lemon juice 1 teaspoonful wine vinegar 100 ml olive oil 200 ml meat stock 1 glass of water parsley white pepper salt P r e pa r at i o n Crush garlic and parsley in a mortar. Add lemon juice, vinegar and olive oil and mix all the ingredients like a sauce. The previous night season meat and marinate it with the sauce already prepared. spain 94 The next day boil a glass of water and dilute a stock cube of meat. Put meat on the clay pot, add broth and wine and cook it in the oven preheated to 200 ° C. After an hour of cooking add the halved potatoes and continue cooking it by turning the meat and potatoes until everything is well browned on both sides. 95 Estonia A Pieczona noga jagnięca Składniki 1 udziec jagnięcy 6 ząbków czosnku 8 ziemniaków 4 marchewki 1 brukiew (brukiew) 2 cebule sól, pieprz, jagody jałowca Historia Na Węgrzech przystawka z pieczonej nogi jagnięcia jest mniej znana, ale brukiew (Brassica napus rapifera) jest bardzo popularnym warzywem w północnej Europie. Surowa brukiew może być wykorzystana zamiast rzodkiewki lub może być użyta do przygotowania zupy i przecierów. Przygotowanie Rozgrzać piekarnik do 175 ° C. Natrzeć nogę jagnięcia solą z pieprzem, rozgniecionymi jagodami jałowca i ząbkami czosnku sprasowanymi w prasie do czosnku. Umieścić pokrojone ziemniaki, marchew, cebulę w dużej brytfanie a następnie na szczycie warzyw ułożyć nogę jagnięcą . Wlać niewielką ilość wrzącej wody do garnka i gotować przez 1,5-2 godziny. Estonia 96 97 estonia O Oven roasted lamb leg Ingredients 1 leg of lamb 6 garlic cloves 8 potatoes 4 carrots 1 swede (rutabaga) 2 onions salt, black pepper, juniper berries History In Hungary the side dish of the roasted leg of lamb is less known, but rutabaga (Brassica napus rapifera) is a very popular vegetable in Northern-Europe. Raw rutabaga can be consumed instead of raddish, or can be cooked as soups and purées. P r e pa r at i o n Preheat oven to 175°C. Rub lamb leg with salt, pepper, crushed juniper berries and garlic cloves, pressed with garlic press. Put potatos, carrots, onions and sliced swede in a large roasting pan. Place lamb on top of vegetables. Pour a small amount of boiling water in pan and cook for 1,5-2 hours. Еstonia 98 99 Francja/ france UL Udziec jagnięcy w czerwonym winie Leg of lamb in red wine S k ł a d n i k i Confit z wina: 1 butelka białego wina 1 anyż 650 g cukru pudru 2 szczypty cynamonu 1300 g udźca jagnięcego 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek 40 g masła Pół butelki czerwonego wina 1 ząbek czosnku 2 cebule 2 marchewki 2 gałązki tymianeku mielony imbir 50 g wina confit (patrz przepis poniżej) sól i pieprz Przygotowanie Natrzeć udziec jagnięcy obranymi ząbkami czosnku. Doprawić solą, pieprzem i posypać imbirem. Obsmażyć udziec jagnięcy ze wszystkich stron na średnim ogniu. Zdjąć z patelni i odstawić. W tym samym czasie roztopić masło, dodać marchew, drobno pokrojoną w kostkę cebulę i dusić przez 10 minut. Umieścić warzywa w naczyniu a następnie na warzywach udziec jagnięcy a na wierzchu tymianek. Piec w piecu w temperaturze 210 ° C przez 20 minut, a następnie pokropić czerwonym winem i dodać wino confit. Kontynuować pieczenie przez kolejną godzinę w temperaturze 180 ° C, zraszając regularnie winem. Odstawić udziec jagnięcy na bok utrzymując ciepło. Przecedzić sos przez drobne sito i zredukować o jedną trzecią. Doprawić do smaku i podawać z sosem i świeżymi warzywami. 100 ingredients 1300 g leg of lamb 1 tablespoonful olive oil 40 g butter 1/2 bottle of red wine 1 clove garlic 2 onions 2 carrots 2 branches thyme ground ginger 50 g wine confit (see recipe below) salt and pepper Wine confit: 1 bottle of white wine 1 star anise 650 g confectioner’s sugar (ground sugar) 2 pinches of cinnamon Wino confit Wlać wino do garnka i gotować. Kiedy się zagotuje dodać cukier, anyż, cynamon i gotować przez kolejne 2 minuty. Usunąć anyż i gotować na małym ogniu przez 20-30 minut często mieszając. Sprawdzić wino confit upuszczając kilka wrzących kropli do zimnego naczynia. Jeśli żeluje natychmiast jest gotowe. Wino confit może być wykonane z wina różowego, czerwonego lub szampana i może być aromatyzowane na kilka sposobów za pomocą tymianku, cytryny, różnych owoców lub zielonej papryki. W i n e c o n f i t Pour wine into saucepan and let boil. When it boils add sugar, star anise, cinnamon to it, then boil for another 2 minutes. Remove star anise and cook on low heat for 20-30 minutes. Stir frequently. Test wine confit by letting a few boiling drops fall onto a small cold dish. If it jells immediately, it is ready. Wine confit can be made with rosé, red wine or champagne. It can be flavoured in several ways: with thyme, lemon, various fruits or green pepper. P r e pa r at i o n Rub all leg of lamb with peeled garlic clove. Season with salt, pepper and sprinkle with ginger. Sear leg of lamb on all sides in medium heat. Take out of pan and set aside. In the same dish melt butter, add carrots with peeled and finely diced onion, and cook for 10 minutes. Place vegetables in an oven dish. Put leg of lamb on top and add thyme. Roast in oven at 210°C for 20 minutes, then sprinkle with red wine and add wine confit. Continue roasting for another hour at 180° C, regularly sprinkling with wine. Set the leg of lamb aside and keep warm. Put the juice through a fine sieve, reduce by one third. Adjust seasoning to taste. Serve leg of lamb with sauce trickled over it and fresh seasonal vegetables. Francja / france 101 Francja/ france R P Pieczony comber jagnięcy z aromatyzowanymi ziarnami kminku Roast saddle of lamb with cumin flavoured beans Składniki 1000 g combra z jagnięciny 500 g mrożonego i łuskanego bóbu 20cl sok z pieczenia mięsa 1 łyżka stołowa mielonego kminku 1 łyżka stołowa nasion kminku 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek 2 g masła sól, pieprz świeżo mielony Przygotowanie Przygotować filet z jagnięcia. Wymieszać oliwę z połową nasion kminku, solą i pieprzem. Posmarować filety jagnięce marynatą tak aby przenikła do mięsa. Ugotować bób 4 do 5 minut w osolonej wodzie. Rozgrzać piekarnik do termostatu 6 -7. Na rozgrzanej patelni opiec comber na brązowo, następnie umieścić w naczyniu żaroodpornym i piec w piekarniku przez 8 do 10 minut. Zredukowć sok z pieczenia mięsa na średnim ogniu i dodać resztę kminku. Dodać masło i zamieszać energicznie. Dodać fasolę i podgrzewać kilka minut. Po wyjęciu mięsa z pieca odstawić na 5 minut przed pocięciem. Podawać z aromatycznymi ziarnami kminku. ingredients 1000 g saddle of lamb 500 g frozen shelled broad beans 20cl juice from the meat 1 tablespoonful ground cumin 1 tablespoonful cumin seeds 2 tablespoonful olive oil 2 g butter salt, freshly milled pepper P r e pa r at i o n Filet the saddle of lamb. Mix the olive oil with the ground cumin, half the cumin seeds, salt and pepper. Brush the lamb filets with the marinade so that it penetrates the meat well. Cook the broad beans for 4 to 5 minutes in boiling salted water. Preheat the oven to thermostat 6-7. Brown the fillets in a preheated frying pan, then place the meat in a casserole dish and cook in the oven for 8 to 10mn. Reduce the meat juices on medium heat with the rest of the cumin seeds. Add the butter and beat vigorously. Add the beans to reheat them for a few minutes. After removing the meat from the oven, let it it rest for 5 minutes before slicing. Serve with the cumin flavoured beans. Francja / france 102 103 Bułgaria/Bułgaria CC Chevermé - jagnię na rożnie Chevermé – lamb on a spit Historia jedno dobrze utuczone jagnię sól, łój tymianek, cząber, mięta Przygotowanie Dobrze oczyszczone jagnię natrzeć solą wewnątrz i na zewnątrz. Jeśli będzie zbyt przesolone - będzie trudno upiec jagnię prawidłowo. Umieścić kilka przypraw wewnątrz żołądka (dzikie zioła): kilka gałązek tymianku, bałkański comber i miętę ogrodową. Nadziać jagnię od przodu do tylu na twardy drewniany kołek o długości ok. 3m . Rozprostować nogi, a następnie docisnąć za pomocą drutu i zaszyć brzuch. Nasmarować jagnię na zewnątrz łojem. Rozpalić wcześniej ogień i palić przez 30 minut. Przesunąć na bok węgle na 50 cm od jagnięcia, które jest zawieszone na dwóch drewnianych widełkach, w przybliżeniu około 30 - 40 cm nad ziemią. Powoli obracać jagnię nad rozżażonymi węglami. Pieczenie trwa przez około 4 do 6 godzin. W trakcie pieczenia, smarować od czasu do czasu jagnię łojem. Test pieczenia przeprowadzić przekłuwając nożem w najgrubszej części nogi. Jeśli wydziela się krwawy płyn - chevermé nie jest jeszcze upieczone. Dobrze upieczone chevermé wyróżnia się swoim złoto- brązowo-czerwonawym kolorem i ma chrupiącą skórę. Przed zdjęciem jagnięcia z ognia, posmarować całe jagnię cytryną i ponownie doprawić solą. Zdjąć jagnię z ognia i położyć na półmisku. Dobrze upieczoną jagnięcinę podzielić się na kawałki. Jagnięcina powinna być spożywana rekami. Chevermé podawane jest z warzywami schłodzonymi pod bieżącą , źródlaną wodą: pomidorami, papryką, pęczkami świeżej zielonej cebuli. To mięso spożywa się z chlebem lub mamałygą. Do picia jest zwykle podawany jogurt, piwo lub wino. Chevermé może być również spożywany jako danie na zimno. 104 Ingredients one well fattened and cooled lamb salt, tallow thyme, savory, spearmint Historia Chevermé - jagnię pieczone na rożnie, to bardzo typowe pasterskie danie przygotowane na specjalne okazje (początek sezonu udoju) i święta. Dziś chevermé zachowało swoją sławę wielkiej delikatności i jest oferowane w górach jako atrakcja eko-turystyki. Ten przepis pochodzi z Złatogradu, południowa-Bułgaria. History Chevermé – the lamb roasted on a spit, is a very typical shepherds’ dish prepared on special occasions (the start of the milking season) and holidays. Today chevermé has kept its fame of a great delicacy and is offered in the highlands as an eco-tourism attraction. This recipe is from Zlatograd, South-Bułgaria. P r e pa r at i o n Clean the lamb well from the haslet and salt inside and outside. If too much salted – it will be hard to roast the lamb properly. Put some spices inside the stomach (wild herbs): several sprigs of thyme, balkan savory and spearmint. Stick the lamb from the rump to the neck on a 3 m long, hard spit made from oak or beach. Stretch the legs and press to the body, tighten with wire. Sew up the belly. Smear the lamb from outside with tallow. Make a fire and let to burn for 30 minutes in advance. Pull aside the live coals at 50 cm from the chevermé which is suspended with the spit upon two wooden forks, approximately at 30 – 40 cm above the ground. Now the slow turning of the chevermé above the embers starts. The roasting continues for 4 to 6 hours. In the course of the roasting, smear the lamb from time to time with tallow. A test for roasting is made by stabbing a knife in the fattest part of the leg. If a bloody fluid is running from the stab – the chevermé is not roasted yet. A well roasted chevermé is distinguished with its golden browny-reddish (russet) colour and crispy skin. Before taking it off the fire, smear the whole chevermé with lemon and is once again seasoned with salt. Pull the chevermé off the fire and serve on the spit. The perfectly roasted lamb’s meat is breaking down into pieces. It is consumed with hands. The chevermé is served with vegetables cooled in running spring water: tomatoes, hot paprika, stalks of fresh green onions. This meat eats well with bread or hominy. To drink are usually served yoghurt, beer or wine. The chevermé could be also consumed as a cold dish. Bułgaria / Bułgaria 105 Bułgaria/Bułgaria JR Jagnięcina pieczona na Dzień Świętego Jerzego Roast Lamb for St. George’s Day Składniki Jedeno całe jagnię 500 g zaprawionej pszenicy (można użyć 2 ½ filiżanki herbaty ryżu,) 150 g świeżego masła 2 łyżki stołowe czarnego lub czerwonego pieprzu 150 g łoju 150 g zmielonych gałązek mięty (ok. 20 gałązek ), tymianek (ok. 20 gałązek) 3 - 4 gałązki bazylii (można też użyć costmary), 5 pęczków (około 30 - 40 gałązek) świeżej zielonej cebulki czarny pieprz, sól Ingredients One whole lamb with the haslet 500 g wheat grouts (2 ½ tea cups; can use rice instead) 150 g fresh butter 2 tablespoonful red pepper 150 g tallow 150 g flourspearmint (ca 20 sprigs), thyme (ca 20 sprigs) 3 – 4 sprigs of basil (can also use costmary), 5 strings (ca 30 – 40 sprigs) of fresh green spring onions black pepper, salt Historia Jagnięcina faszerowana i pieczona jest znanym i bardzo typowym daniem przygotowanym w Bułgarii z okazji dnia Świętego Jerzego i Wielkanocy. Według tradycji, faszerowana różnymi aromatycznymi świeżymi ziółami jagnięcina, miała za zadanie odpędzać złe moce. W przeszłości pieczona jagnięcina zawsze była podawana w otoczeniu innych rytualnych potraw, takich jak świeży jogurt, świeży ser owczy, świeży twarog, pęczki świeżej cebulki, czosnek, pieczywo obrzędowe, wyroby cukiernicze, zupa z baraniny, podroby – które były próbowane po raz pierwszy w roku, History The roast stuffed lamb is a famous and very typical recipe prepared in Bułgaria on the occasion of St. George’s Day and for Easter. The St. George’s roast lamb according to the tradition is stuffed with various fresh aromatic herbs which were supposed to chase away the Devil. In the past the roast lamb was always surrounded with some other ritual dishes or foods like fresh youghurt, fresh sheep cheese, fresh cottage cheese – which were tasted for the first time in the year, fresh onions and garlic, ritual breads, pastry, soup from mutton/ lamb’s meat and intestine. P r e pa r at i o n Przygotowanie Umyć jagnię w zimnej wodzie z solą. Ugotować podroby w słonej wodzie, a następnie posiekać. Ugotować także ziarna pszenicy w słonej wodzie. Udusić zieloną cebulę z papryką w niewielkiej ilości tłuszczu i wody. Wymieszać posiekane podroby z gotowaną pszenicą i uduszoną cebulą. Dodać zmielony czarny pieprz, posiekane aromatyczne przyprawy (mięta, tymianek, bazylia, costmary). Wypełnić mieszaniną brzuch jagnięcia. Mocno przymocować nogi do brzucha i umieścić głowę między nimi. Smarować nadziane jagnię resztką masła, przyprawami i papryką. Umieścić je w dużym miedzianym naczyniu do pieczenia z dodatkiem niewielkiej ilości wody. Zagnieść ciasto z mąki, niewielkiej ilości wody, soli i rozwałkować arkusz ciasta. Umieścić kilka patyków na jagnięciu , a następnie przykryć i zawinąć w ciasto. (zamiast ciasta można użyć do przykrycia fałd otrzewnej co w Bułari nazywa sie „welon”, z dodatkiem świeżych zielonych liści na górze). Umieścić naczynie z jagnięcina w nagrzanym piekarniku. Oblepione ciastem lub gliną jagnię pieczemy 2 - 3 godziny. 106 Clean the lamb very well from the haslet, wash in cold running water and salt it. Boil the haslet in salty water and then chop them. Boil the wheat grouts in salty water too. Stew the green onion with the red pepper in a little fat and water. Mix the chopped haslet with the boiled grouts and the stewed onions. Add crushed black pepper, as well as the chopped aromatic spices (spearmint, thyme, basil, costmary). Stuff this mix into the belly and sew up. Fasten the legs tightly to the belly and place the head between them. Smear the stuffed lamb with the rest of the butter and season with red pepper. Place it in a large copper baking dish over a wooden fork or sticks. Pour some water in the baking dish. Knead some dough from the flour, a little water and salt and roll out a sheet of pastry. Put several sticks upon the lamb and then cover and wrap it in the pastry. (Instead of covering the lamb with pastry, you can cover it with the mesentery (omentum – búlo in Bułgarian, meaning ‘veil’) and put fresh green leaves of patience dock [Rumex patientia] on top). Place the baking dish with the stuffed lamb in a heated oven. The mouth of the oven is tightly plastered with dough or mud. The lamb is baked for 2 – 3 hours. Bułgaria / Bułgaria 107 Grecja S Souvla – wielkanocne jagnię na rożnie Historia Zwyczaj przygotowywania pieczonej jagnięciny na Wielkanoc został zapoczątkowany w Roumeli i stopniowo został przyjęty przez wszystkich Greków po uzyskaniu niepodległości. Jagnię jest zwykle zabijane dzień wcześniej przed jest gotowaniem w Wielką Sobotę rano: podroby zachowywano do przygotowania zupy magiritsa lub kokoretsi. Składniki 100-120 g jagnięciny bez podrobów 1 szklanka oliwy z oliwek 1 szklanka soku z cytryny 1 szklanka soli i pieprzu (gruba sól morska) oregano Sprzęty potrzebne do przygotowania pieczeni: rożen drut do przyczepienia jagnięcia na rożnie, przecinak do drutu konstrukcja do rożna gruba nić i grube igły do zszycia jagnięcia Grecja 108 g r ee c e S Souvla – Easter lamb on a spit History The Easter spit lamb was first established as an Easter custom in Roumeli and gradually was adopted by all Greeks after the national liberation. The lamb is usually slaughtered one day before it is cooked, namely on Holy Saturday morning; the offal is kept for preparing the magiritsa soup or the kokoretsi. Przygotowanie Zaczepić jagnię grzbietem do widełek rożna a przednie nogi przywiązać do konstrukcji . Docisnąć śrubę na środku grzbietu jagnięcia, a następnie związać go za pomoca nakrętki motylkowej. Zamontować tylne nogi na konstrukcji rożna. Po załorzeniu na rożen natrzeć jagnie oliwą z oliwek, sokiem z cytryny, oregano, solą i pieprzem. Kiedy jest wszystko gotowe zaszyć brzuch jagnięcia za pomoca grubej nici i igły. Jagnięcina jest gotowa do pieczenia. Wykopać dół w ziemi lub użyć otwartego grilla. Rozpalić ogień i podsycać go węglem (około 10-15 kilogramów); można również użyć do podsycania ognia suchych gałęzi nawet sosnowych. Motor elektryczny obraca ramie rożna, które obraca się w sposób ciągły (przy różnych prędkościach). Kiedy węgle są wystarczająco rozpalone przesunąć rożen nad ogien i rozpocząć proces pieczenia. Węgle rozmieszcza się głównie na obrzeżach paleniska gdyż temperatura generowana na obrzeżach jest wystarczajaco wysoka aby upiec środek jagnięcia. Jagnie o wadze 10 kilogramów trzeba piec około 4-5 godzin. Na początku pieczenia rożen powinien obracać sie dość szybko, aby uniknąć zwęglenia a następnie zwalnia się obroty aby dokładnie upiec mięso. Jagnięcina jest gotowa kiedy po nacięciu na udach i plecach mięso zaczyna oddzielac się od kości. Dobrze upieczona jagnięcina nie potrzebuje cięcia na kawałki; po zdjęciu z rożna mieso jest gotowe do podania. Ingredients 100-120 g lamb without haslet 1 cup olive oil 1 cup lemon juice 1 cup salt and pepper (coarse sea salt) with oregano Hardware for spit roast: Spit (souvla) Wire and cutter to tie the lamb on the souvla frame String and thick needle to stitch up the lamb greece Preparat i on Mount the fork into the shoulders and then tie the front legs into the frame. Force the U bolt into the middle of the back and then tie it off with the wing nuts. Mount the rear legs onto the frame. As soon as it is tied on the spit rub inside out with olive oil, lemon juice, oregano, salt and pepper. Get ready to stitch the lamb’s belly up with thick string and needle. The lamb is ready to spit roast. Dig a pit in the ground or use an open air grill. Light the fire and feed in the coals (approximately 10-15 kilos); one can also use dry twigs, even pines to feed the fire. The spit is mounted with an electric motor that turns it continuously (at different speeds). As soon as the coals are ready place the spit over the pit and the cooking process starts. The coals are mainly placed at the two ends of the spit where the meaty parts are, the heat generated from the ends is enough to cook the lean parts in the middle. A lamb of 10 kilos will need 4-5 hours to cook. At the start, the spit has to turn quickly to avoid charring the flesh. Then it slows down to cook thoroughly the meat. The lamb is cooked when it starts making slits in the thighs and the back; then the meat starts coming off the bones. A well cooked lamb needs no hacking into pieces; as soon as it is taken from the spit and spread on the wax paper the meat comes easily off the bones, ready to be served. 109 Grecja K Kokoretsi z rożna Historia Jedzenie podrobów pieczonych na węglu drzewnym jest starożytnym greckim zwyczajem, o którym mowa już w poematach Homera. Obecnie kokoretsi uważane jest za tradycyjny przysmak grecki, na który składają się głównie podroby z jagniąt lub kóz - odpowiednio przyprawione: serca, płuca i nereki. To było głównie tradycyjne danie wielkanocne, zazwyczaj spożywane podczas pieczenia jagnięcia na rożnie. Obecnie ta potrawa jest dostępna przez cały rok. Składniki Podroby jagnięce sok z dwóch cytryn ocet sól czarny pieprz oregano Grecja 110 Przygotowanie Rozpocząć od dokładnego wypłukania bardzo ostrożnie każdego podrobu. Następnie podroby umieścić w misce i zalać mieszaniną złożoną z cytryny lub octu z dodatkiem oregano i soli. Całość pozostawić w lodówce na 2-3 godziny. Następnie podroby przemyć i odcedzić, pokroić na średniej wielkości kawałki, doprawić solą, pieprzem i oregano. Nadziać kawałki podrobów na szpikulec i kiedy rożen jest pełny zawiązać węzeł na skraju szpikuleca. Kiedy pierwsze podroby zostaną zawinięte, zablokowac krawędź wykałaczką. Grillować kokoretsi bardzo powoli na rozżarzonych węglach, w odpowiedniej odległości. Czas pieczenia wynosi około 1 ½ godziny. Kokoretsi mogą być pieczone także w piecu z masłem. 111 g r ee c e K Kokoretsi on the spit History Eating offal on the charcoal is a very ancient Greek custom, mentioned in the Homeric epic poems. Nowadays, kokoretsi is thought to be a traditional Greek delicacy consisting mainly of suckling lamb or kid goat haslet, wrapping seasoned offal, including sweetbreads, hearts, lungs and/or kidneys. It was mainly a traditional Easter dish, usually consumed while the lamb was roasting on the spit, but nowadays it is available all year round. Ingredients haslet of a lamb juice of two lemons vinegar salt black pepper oregano greece 112 P r e pa r at i o n First the preparation starts with washing the haslet very carefully, so that each haslet is well cleansed without being torn in the process. Having washed the haslet with water they are placed in a bowl, in a mix of lemon or vinegar, oregano and salt; they are left in the refrigerator for 2-3 hours. Once the offal is washed, strain and cut into medium size pieces, season with salt, pepper and oregano. Skewer the offal pieces on a spit, when the spit is full, tie the cawls around them. Tie a knot on the edge of the skewer and start wrapping the first haslet round the offal pieces; when the first haslet has been wrapped, pin the edge with a toothpick. Grill the kokoretsi over hot coals, in sufficient distance from the fire, turn the spit slowly. Cooking time is approximately 1 ½ hour. Kokoretsi can be cooked in oven too with butter. 113 Hiszpania P Panierowane jagnięce nóżki Składniki 4 nogi jagnięce 2 jajka mąka do powlekania oliwki sól Przygotowanie Historia Jagnięce nogi to bardzo tanie danie. Przygotowuje się je w wielu regionach Hiszpanii, zwłaszcza w części środkowej. Sparzyć nóżki w wrzącej wodzie w ciągu 1 minuty aby móc usunąć skórę. Następnie gotować je w wodzie z solą przez pół godziny aż mięso jest ugotowane. Nóżki obtaczamy w mące a następnie w ubitym jajku. Smażymy na oleju, aż panierka stanie się ciepło złota i chrupiąca. Można podawać jako przystawkę lub tapę. Można przygotować większą ilość i podawać wraz z sałatką jako pełne danie. Hiszpania 114 115 spain B Breaded lamb feet Ingredients 4 feet of suckling lamb 2 eggs flour to coat olive oil salt P r e pa r at i o n History Lamb legs is a very cheap dish. They are prepared in many Spanish regions, especially in the central area. Blanch the feet in warm water during 1 minute to be able to remove the skin. Then boil them in water with salt for a half hour (until the meat is cooked). Bone the feet and coat them first in flour and then in beaten egg. Fry in heat oil until batter is golden and crispy. It can be served as a starter or tapa or make more quantity accompanied with a salad for a full dish. spain 116 117 Francja P Panierowane kotlety jagnięce "à la vierge" Składniki 8 kotletów jagnięcych 1 jajko 2 pomidory 1 pęczek świeżej bazylii 4 szalotki 3 łyżki stołowe bułki tartej 1 łyżka stołowa mąki 50 ml oliwy z oliwek 2 łyżki stołowe oleju sól świeżo mielony pieprz Francja 118 Przygotowanie Zanurzyć pomidory we wrzątku na 30 sekund, a następnie schłodzić pod zimną wodą. Obrać skórkę i przeciąć na pół. Usunąć pestki i posiekać je w drobną kostkę. Wymieszać w misce z cienkimi plastrami szalotki, połową posiekanej bazylii, oliwą z oliwek, solą i pieprzem. Wymieszać resztę posiekanej bazylii z bułką tartą. Przyprawić kotlety jagnięce, a następnie obtoczyć w mące, w ubitym jajku z bazylią a następnie w bułce tartej. Rozgrzać olej i smażyć kotlety od 2 do 4 minut z każdej strony na średnim ogniu. Podawać kotlety z "sosem Vierge" i sałatką ziołową. france B Breaded lamb cutlets “à la vierge” Ingredients 8 lamb cutlets 1 egg 2 tomatoes 1 bunch fresh basil 4 shallots 3 tablespoonful breadcrumbs 1 tablespoonful flour 50 ml olive oil 2 tablespoonful oil salt freshly milled pepper Preparat i on Plunge the tomatoes into boiling water for 30 seconds, then cool under the cold tap. Skin and cut in half. Remove the pips, then chop into small cubes. Mix in a bowl with the thinly sliced shallots, half of the chopped basil, olive oil, salt and pepper. Mix the rest of the chopped basil with the breadcrumbs. Season the lamb cutlets, then dip in the flour, the beaten egg and the basil and breadcrumb mix. Heat the oil and fry the cutlets for 2 to 4mn on each side on medium heat. Serve the cutlets with the “sauce vierge” and an herb salad. france 119 J R Francja / france Jagnięcina w powłoce z ciasta roquefort i wiosenne warzywa Rack of lamb in a roquefort pastry shell, spring vegetables Składniki na 6 porcji: dwa przodki żeberk z 12 żeberkami (4 kotlety na osobę) 80 g bułki tartej 100 g sera Roquefort 2 żółtka bób groszek szparagi mini por mini marchewki bulion 50 g masła sól pieprz Przygotowanie Rozgrzać piekarnik do 180 ° C. Umieścić żeberka w piekarniku, dodać szklankę wody i piec przez 20 minut, przewracając regularnie. Gotować warzywa oddzielnie w temperaturze wrzenia w osolonj wodzie przez około 8 minut, a następnie schłodzić w zimnej wodzie. Przygotować panierkę z sera Roquefort z żółtkami jaj do uzyskania jednorodnego ciasta. Doprawić solą i pieprzem. Wyjąć żeberka z piekarnika i otoczyć obficie ciastem Roquefort o grubości 1 cm. Umieścić żebrka z przodu pieca w temperaturze 240 ° C przez 10-15 minut. Rozgrzać masło na patelni i delikatnie gotować wszystkie warzywa razem, a następnie dodać bulion. Wyjąć jagnięcinę z piekarnika i podzielić pomiędzy żebrami aby uzyskać kotlety. Podawać z wiosennymi warzywami. Ingredients for 6 servings two fore-ribs of 12 ribs (4 cutlets per person) 80 g breadcrumbs 100 g Roquefort 2 egg yolks broad beans peas asparagus mini leeks mini carrots broth 50 g butter salt pepper P r e pa r at i o n Preheat the oven to 180 ° C. Place the fore ribs in the oven, add a cup of water and cook for 20 minutes, basting regularly. Cook each type of vegetables separately in boiling salted water for about 8 minutes, and then cool under cold water to stop cooking. Prepare the mixture of breadcrumbs, Roquefort and egg yolks to obtain a homogeneous Roquefort pastry. Season with salt and pepper. Take the fore ribs out of the oven and cover them generously with a 1 cm thickness of this Roquefort pastry. Put the fore ribs back in the oven under the grill at 240 °C for 10-15 minutes, according to taste. Melt butter in a pan, and gently cook all the vegetables together, then add broth in it. Remove the rack of lamb from the oven and divide between the ribs to obtain chops. Serve with spring vegetables. Francja / france 120 121 Bułgaria/Bułgaria Historia S Sarma Kebap Historia 1500 g mięsa jagnięcego 1 jelito baranie, powinno być wcześniej namoczone w ciepłej wodzie w celu rozmiękczenia 120 g świeżego masła 2 - 3 cebule średniej wielkości 1 pęczek pietruszki 1 pęczek mięty 300 g jogurtu 2 jajka 1 łyżka stołowa papryki (zmielona, czerwona - słodka) czarny pieprz sól Ingredients 1500 g lamb meat 1 lamb’s mesentery (omentum), which should be first soaked in tepid water in order to spread 120 g fresh butter 2 – 3 onions, medium size 1 bunch of parsley 1 bunch of spearmint 300 g yoghurt 2 eggs 1 tablespoonful red pepper (crushed red paprika – sweet) black pepper salt "Sarma" lub "sarmí" to rodzaj tradycyjnej potrawy w Bułgarii, Turcji i Grecji, przygotowywana z nadzieniem (roślinnym lub z mięsa mielonego), zawiniętym w liście winorośli lub kapusty itp . "Sarma" jest również przygotowana z mięsa i kiszki jagnięcej. Koprivshtitsa to małe miasteczko u stóp Srednej Gory, gdzie tradycyjna kuchnia oparta na mięsie baranim i jagnięcym była szczególnie popularna i w związku z tym zachowało się wiele pysznych przepisów kulinarnych do dziś. Dziś Koprivshtitsa jest centrum kulturalnym. History ‘Sarmá’ or ‘sarmí’ is a type of traditional dish in Bułgaria, Turkey and Greece, prepared from a filling (vegetal or of minced meat), rolled and wrapped in vine, cabbage, etc. leaves. ‘Sarma’ is also prepared of meat or intestine, wrapped in lamb’s mesentery (omentum). Koprivshtitsa is a small town at the foot of Sredna gora, where traditional cuisine with mutton and lamb was the favorite one and there are many delicious recipes preserved. Today Koprivshtitsa is a center of cultural tourism grate to the beautiful nature and its magnificent old architecture. P r e pa r at i o n Przygotowanie Pokroić mięso na małe kawałki i dusić w 2/3 tłuszczu (masło) w małej ilości wody. Cebulę drobno posiekać, dodać natkę pietruszki i miętę zieloną, razem z czerwoną papryką – którą rozpuszcza się w niewielkiej ilości zimnej wody. Przyprawić solą i pieprzem do smaku. Włożyć nadzienie do kiszki baraniej i jako jedną dużą sarmę umieścić w płytkiej blasze do pieczenia. Wlać na wierzch resztę masła i trochę wody i piec potrawę w średnio nagrzanym piekarniku. Kiedy zrobi się piękna, złota skorupa, zalać sosem z jajek ubitych z jogurtem. Włożyć naczynie z powrotem do piekarnika i piec aż pokryje się złotym lekko brązowym kolorem. 122 Cut the meat in small pieces and stew in 2/3 of the fat (butter) and a little water. Chop the onion finely, add parsley and spearmint, together with the red pepper – dissolved in a little cold water. Season the dish with salt and black pepper to taste. Wrap the mix in the lamb’s mesentery (omentum) as one big sarmá and place in a shallow baking tin. Pour the rest of the butter and a little water on top and bake the dish in a medium heated oven. When it gets a nice golden crust, take away and sauce with the eggs whipped with the yoghurt. Take the dish back to the oven and bake until the covering gets a golden light brown colour. Bułgaria / Bułgaria 123 Francja M Marynowane jagnięce kebaby przygotowane na sposób grecki G Greek style marinated lamb kebabs Historia History Kebab lub kebap jest to danie mięsne pochodzenia arabskiego. To zazwyczaj baranina, bardzo przyprawiona o podłużnym lub kulistym kształcie, pieczona na rożnie lub na otwartym ogniu. Kebab barani może być pieczony lub grillowany na węglu. Kebab or kebap is a meat dish of Arabic origin. It’s usually made of mutton, highly seasoned and having an oblong or spherical shape. It’s usually roasted on a spit on open fire. Mutton kebab can be roasted or grilled on charcoal. Składniki 400 g combra jagnięcego bez kości 1 cukinia 1 puszka kukurydzy 1 cytryna 3 łyżki oliwy stołowej 4 gałązki świeżego tymianku 1 ząbek czosnku pół łyżeczki musztardy pełnoziarnistej sól pieprz Francja 124 france Przygotowanie Pociąć comber w kostkę. Obrać i rozgnieć ząbek czosnku. Przygotować marynatę do mięsa składającą się z mieszaniny jednej łyżki stołowej oleju i rozgniecionego czosnku. Dodatkowo dodać łyżkę soku z cytryny i jedną łyżkę wody. Dodać szczyptę pieprzu. Rozgrzać grill żeliwny do maksymalnej temperatury. Nadziać kostki mięsa na drewniane lub metalowe szpikulce. Umieść je na grillu na około 5 minut obracając od czasu do czasu aż zbrązowieją. W między czasie umyć i zetrzeć cukinię na drobno. Wypłukać i odcedzić kukurydzę. Wymieszajć ziarna gorczycy z jedną łyżką soku z cytryny, dwoma łyżkami oleju, dodać sól i pieprz do smaku. Przyprawić kukurydzę i tartą cukinię sosem vinaigrette z cytryną. Podawać dobrze ugrilowanego kebaba z chrupiącą sałatką. Ingredients 400 g boned saddle of lamb 1 courgette 1 tin sweet corn 1 lemon 3 tablespoonful oilve oil 4 sprigs fresh thyme 1 clove garlic half teaspoonful whole grain mustard salt pepper Preparat i on Cut the saddle into cubes. Skin and crush the garlic clove. Marinade the meat for 10 mn in a mixture made of one tablespoon olive oil and the crushed garlic, one tablespoon lemon juice and one tablespoon water. Add a pinch of pepper. Preheat an iron grill to maximum temperature. Thread the cubes of meat onto wooden or metal skewers. Place them on the grill and brown for approximately 5 minutes, turning from time to time. Meanwhile, wash, wipe and grate the courgette finely. Rinse and strain the sweet corn. Mix the whole grain mustard with one tablespoon lemon juice, two tablespoons oil and add salt and pepper to taste. Season the sweet corn and grated courgette with the lemon vinaigrette. Serve the well-grilled kebabs with this crunchy salad. france 125 G r e c j a / g r ee c e J L Jagnięcina Kapama Lamb kapama Historia "Kapama" pochodzi od tureckiego słowa "Kapak", co oznacza pokrywę i obejmuje jedzenie, które jest gotowane obecnie w glinianym garnku z pokrywką, wewnątrz tradycyjnego pieca na ogień z drewna. Garnek jest szczelnie zamknięty nie pozwalający na parowanie. To jest przepis na jagnięcinę " Kapama" z miejscowości Karies w Lakonii, Peloponez. Składniki 1000 g jagnięciny 2-3 łyżeczki masła (najlepiej koziego masła) 1 szklanka białego wina koncentrat pomidorowy Sól, pieprz, cynamon 1-2 laski mąka Przygotowanie Pokroić jagnięcinę w dość duże kawałki, doprawić solą i pieprzem, posypać lekko mąką i smażyć na patelni z masłem na złoty kolor, a następnie umieścić ją na patelni. Stopić masło z mąką mieszając energicznie do głębokiego brązu. Zagotować białe wino z odrobiną wody, doprowadź do wrzenia i wlać do miski. Dodać sól i pieprz do smaku, cynamon, goździki i koncentrat pomidorowy. Pozostawić na wolnym ogniu w przykrytym garnku aż zmięknie. Gdy wszystko jest gotowe podawać na talerzu z gęstym sosem i makaronem na wierzchu. History “Kapama” derives from the Turkish word “kapak”, meaning cover and it involves food that is cooked covered, nowadays in a clay pan with a lid, inside a traditional wood fire oven. The pan is sealed with dough so that it is air tight, allowing no evaporation. This is a recipe for lamb ‘kapama’ from the village of Karies, in Laconia, Peloponnese. ingredients 1000 g lamb 2-3 teaspoonful butter (preferably goat butter) 1 glass white wine tomato paste sal, pepper, cinnamon, 1-2 cloves flour P r e pa r at i o n Cut the lamb in rather big pieces, season with salt and pepper, coat with flour and fry lightly in the frying pan with butter till golden, then put it to a pan. In a frying pan melt some butter with flour and stir vigorously till deep brown. Reduce with white wine and a little water, bring to boil and pour to the pan. Add salt and pepper to taste, cinnamon, cloves and the tomato paste. Leave to simmer in the covered pan till soft. When ready serve in a platter with the thick sauce on top and the pasta. Grecja/ greece 126 127 Grecja M Mououri - nadziewane jagnię w glinianym garnku M Mououri - Stuffed lamb in clay pan Historia History W Kalymnos, jagnięcina była pieczona wewnątrz glinianego garnka zwanego „mououri”, uszczelnionego gliną . Pierwotnym naczyniem do gotowania na wolnym powietrzu była misa, która była szczelnie zamknięta. Naczynie, umieszczano w piekarniku, zamurowując je gliną i cegłami. Ten sposób gotowania powstał podczas okupacji tureckiej, gdy najazdy piratów i Turków były częstym zjawiskiem. Greckiej populacji wysp udało się przygotować wielkanocnego baranka unikając dymu i rozchodzącego się zapachu, dzięki użyciu nowego wynalazku jakim był ten garnek i sposób przygotowania. In Kalymnos, the lamb is roasted inside a clay pot, called mououri, sealed with mud. The cooking utensil, traditionally, was an earth ware pan that had to be sealed tightly. When the baking pan was inside, the oven was sealed with mud and bricks so that it was airtight. This cooking method was established during the Ottoman occupation, when invasions by pirates and Turks were a frequent phenomenon. The Greek population of the islands managed to prepare Easter lamb without any smoke or odour coming out of this cleverly designed cooking recipient. Składniki całe jagnię cytryna (do otarcia na lewą) sól, pieprz, oregano (do farszu i jagnięciny) gruba nić i igły (do wiązania i szycia) ciasto (do uszczelniania glinianego garnka) Do farszu: wątróbka jagnięca 1000 g mielonej cielęciny 1000 g pokrojonych pomidorów 2 małe cebule drobno posiekane 500 g ryżu 1 kieliszek czerwonego wina 500-1000 g sera feta i 250 g startego Kefalo (ciężko żółty ser) Grecja 128 g r ee c e Przygotowanie Podsmażyć mięso mielone z cebulą i posiekaną wątróbką. Zagotować czerwone wino i dodac pomidory, przyprawy, sól, pieprz i resztę składników. Następnie dodać ryż z odpowiednią ilością wody. Dobrze umyć i wysuszyć jagnię. Natrzeć mięso wewnątrz cytryną, solą, pieprzem i oregano. Umieść farsz wewnątrz korpusu. Całość zaszyć jednym ciągiem igłą, a następnie umieść wewnątrz naczynia do pieczenia lub w glinianym garnku, zapieczętować ciastem. Piec w niskiej temperaturze, 100-120 C przez około 24 godzin. Ingredients a whole lamb lemon (for rubbing inside out) salt, pepper, oregano (for the stuffing and the lamb) string and needle (for tying and sewing) dough (for sealing the clay pot) For the stuffing: 1 lamb liver 1000 g veal minced meat 1000 g chopped tomatoes 2 small onions finely chopped 500 g rice 1 glass of red wine 500-1000 g feta cheese and 250 g grated kefalotyri (hard yellow cheese) Preparat i on Sauté the minced meat with onions and chopped liver. Reduce with red wine and pour in tomatoes, spices, salt and pepper and the rest of the ingredients. Add rice with suitable amount of water. Wash well and dry the lamb. Rub with lemon, salt, pepper and oregano inside out. Place stuffing inside the lamb’s cavity, tie and sew with string and needle, then put inside the baking dish or clay pot; seal with dough. Bake in low heat, 100- 120 C. for about 24 hours. greece 129 Węgry N Nadziewane jagnię Składniki połowa owcy: (żebra między nogami) 200 g nadzienia wieprzowego Podroby jagnięce: wątroba, płuca, nerki, serce 3 jajka na twardo 1 jajko 1 bułka moczona w mleku 2-3 ząbki czosnku 1 cebula 1 pęczek pietruszki 2 liście laurowe sól pieprz Węgry 130 Przygotowanie Ugotować mięso bez wątróbki w słonej wodzie. Dodać pieprz i liść laurowy. Wątróbka może być dodana do mieszaniny na 5-10 minut przed końcem gotowania. Jeśli wszystko jest gotowe, przecedzić i zetrzeć mięso lub posiekać go na małe kawałki. Dodać bułkę, zioła, posiekane jajka na twardo oraz jajko surowe i wymieszać. Dodać cebulę, pokrojoną i przyrządzoną na oleju. Przeciąć skórę na żebrach jagnięciny ostrym nożem i wypełnić mieszaniną korpus. Jagnię zszyć igłą i nitką. Mięso umieść na patelni, dodać trochę soli i pieprzu, posmarować z wierzchu olejem, dodać trochę wody. Przykryć folią kuchenną i piec w temperaturze 180 Celsjusza. Po jednej godzinie, zdejąć folię i piec dalej mięso. Gdy mięso ostygnie nadaje się do pokrojenia razem z kością. hungary S Stuffed lamb Ingredients half a sheep: (ribs between the legs) 200 g pork for the filling haslet of the lamb: liver, lung, kidney, heart 3 boiled eggs 1 egg 1 bread roll, soaked in milk 2-3 cloves of garlic 1 onion 1 bunch of parsley 2 bay leaves salt pepper Preparat i on Without the liver cook the meat and haslet in salty water. Add peppercorn and bay leaf into the gravy. Liver can be added to the mixture when almost ready, it needs only 5-10 minutes to cook. If ready, sieve everything and grind it or chop it into small pieces. Add bread roll, herbs, chopped boiled eggs, egg and mix it. Add fried onion, chopped and prepared on oil. Cut the skin on the ribs with a sharp knife and fill in the mixture into the cavity. Sew it together with needle and thread. Put it into a frying pan, add some salt and pepper, grease it with oil, add some water and roast it at app. 180 Celsius. First put kitchen foil on top; after one hour, take it down and roast the meat. Slice it if cold, together with cutlet bone. hungary 131 Estonia P Paszteciki mięsne Składniki 500 g mielonej jagnięciny 1 jajko 2 cebule 1/2 łyżeczki kminku sól i pieprz Przygotowanie Estonia 132 Wymieszać mielone mięso z posiekaną cebulą, dodać ubite jajko, kminek, a następnie sól i pieprz do smaku. Wszystkie składniki dobrze wymieszać aby się połączyły. Wziąć porcję wymieszanego mięsa wielkości dłoni i kształtować je na płaskie placki. Smażyć na gorącym oleju na patelni aż zbrązowieją po obu stronach. Następnie układać paszteciki w brytfannie i piec w temperaturze 175 ° C przez 10-15 minut. Podawać na gorąco z ziemniakami, ogórkiem kiszonym lub buraczkami. 133 E STONIA M Meat patties Ingredients 500 g minced lamb 1 egg 2 onions 1/2 teaspoonful caraway seeds salt and black pepper P r e pa r at i o n ESTONIA 134 Mix ground meat with chopped onions, add beaten egg, caraway seeds, then salt and pepper to taste. Mix well to combine. Take palm sized portions of the mixture and shape them into flat patties. Cook in hot oil on frying pan until brown on both side. Place patties in roasting pan and bake 175° C for 10-15 minutes. Serve hot with mashed potatoes and pickled cucumber or beetroots. 135 Węgry / hungary LL Historia Lamba-burger Lamb-burger S k ł a d n i k i 500 g mielonych gigot 500 g mielonego mięsa wołowego 100 g mielonego tłuszczu gęsi 1 łyżeczka suszonej mięty 1 łyżeczka tymianku 1 łyżeczka rozmarynu sól 1 łyżeczka pieprzu czarnego sos 200 g majonezu 2 łyżki stołowe ketchupu 2 główki czosnku 1 łyżeczka sosu BBQ Inne składniki: 1 sałata lodowa 3 pomidory 1 słoik marynowanych ogórków Przygotowanie Posiekany czosnek umieść w formie do pieczenia. Przykryć folią i piec w piekarniku w temperaturze 160 stopni aż zmięknie. Wziąć część czosnku, umieścić w misce i wymieszać. Dodać pozostałe składniki do sosu i wymieszać ponownie. Dodać sól i świeżo zmielony pieprz do smaku. Sałatę lodową porwać na małe części, pokroić pomidory, ogórki i cebulę. Przyprawy dokładnie rozetrzeć w moździerzu. Wymieszać mielony gigot z wołowiną i tłuszczem z gesi. Dodać przyprawy, sól a następnie wszystko wymieszać. Mokrymi rękami przygotować małe kulki z mięsa, umieścić je na tacy i wstawić do pieczenia, aż trochę stwardnieją a ich zewnętrzna strona się zarumieni. Przygotować bułki na hamburgera. Rozkrojoną dolną część bułki polać sosem, nałożyć sałatę, mięso, sos, pomidory, cebulę i ogórek kiszony na górze a następnie przykryć drugą połówką bułki. 136 Ingredients 500 g minced gigot 500 g minced beef 100 g minced geese fat 1 teaspoonful of dried mint (coffee) 1 teaspoonful thyme 1 teaspoonful rosemary salt 1 teaspoonful black pepper (coffee) Węgierski blogger Mirelle zajmujący się tematyką kulinarną przygotował burgera z jagnięciny w trakcie ceremoni otwarcia międzynarodowej wystawy „ Nie -Milczenie owiec” w Węgierskim Muzeum na Wolnym Powietrzu w Szentendre. Dziękuję za ten przepis! www.mirelle.hu history The HWęgryan gastro-blogger Mirelle prepared this lamb-burger for the opening ceremony of the Non-silence of the Lambs, being an international exhibition in Szentendre, in the HWęgryan Open Air Museum. Thank you for the recipe! www.mirelle.hu Sauce 200 g mayonnaise 2 tablespoonful of ketchup 2 heads of garlic 1 teaspoonful BBQ sauce Other ingredients: 1 iceberg lettuce 3 tomatoes 1 jar of pickled cucumber 2 red onions P r e pa r at i o n For the sauce cut the garlic in two, put them into a baking tin, cover it with kitchen foil and bake it in the oven at 160 degrees till it softens. Take the soft part out, put it into a bowl and mix it. Add the other ingredients of the sauce and mix it again. Add salt and freshly ground pepper according to taste. Tear the iceberg lettuce into little parts and slice the tomatoes, cucumber and onion. Put spices into a mortar and thoroughly smash them. Mix the gigot, the beef and the fat, add the spices and the salt and mix again. Prepare little balls from the meat with wet hands and put them on a tray. If ready, bake them in a non-sticking baking tin till they harden a bit and their outer side is browned. Prepare the bread rolls for the hamburger. Put some sauce on the lower part of the half-cut rolls, put lettuce on it and put some meat, sauce, tomato, onion and pickled cucumber on top. Cover it with the other half of the bread roll. Węgry / hungary 137 Hiszpania/ spain JC Jagnięce kiełbaski Chorizo Chorizo – Lamb sausages Składniki 300 g mielonego lub posiekanego mięsa jagnięcego bez kości 100 g mielonego mięsa wieprzowego 3 ząbki czosnku 50 g papryki 1 łyżeczka soku z cytryny 1 łyżeczka anyżu 1/4 łyżeczki cynamonu 1/8 łyżeczki mielonych goździkiów 1 duża papryka chili ½ szklanki wody 8 g soli jelita wieprzowe sznurek kuchenny Przygotowanie Zagotować chilli w wodzie i odlać wodę. Dobrze wymieszać wszystkie składniki do uzyskania jednorodnej masy z mięsa i różnych przypraw. Dodać łyżkę stołową wody z odgotowanego ostrego chili (dla osób, które lubią bardzo ostre można dodać więcej). Napełnić jelita mieszaniną mięsa z użyciem urządzenia do wyrobu kiełbasy. Jeśli urządzenie nie jest dostępne można je zastąpić plastikową butelką odcinając jej szyjkę (około 5 cm), i napełnić jelito mięsem od tyłu za pomocą butelki jak lejekiem. Po napełnieniu osłonek jelita mięsem podzielić na osiem części, obracając każdą ze stron w przeciwnym kierunku. Wiązać w miejscu, gdzie poszczególne kiełbasy są rozdzielone. Nakłuć kiełbaski widelcem przed gotowaniem aby nie łamały się w trakcie gotowania. Można je także smażyć na patelni z niewielką ilością oleju. 138 Ingredients 300 g of boned and chopped very small or minced lamb meat 100 g minced pork meat 3 cloves of garlic 50 g paprika 1 teaspoonful lemon juice 1 teaspoonful anise 1/4 teaspoonful cinnamon 1/8 teaspoonful ground cloves 1 large chili pepper ½ glass of water 8 g salt pork intestinal casing kitchen twine Historia Jagnięce kiełbaski Chorizo są jednym z najbardziej typowych dań na Półwyspie Iberyjskim. Wyróżnia je czerwony kolor z powodu dodatku papryki a także bardziej intensywny smak w porównaniu z innymi kiełbasami. Aby zachować je na dłuższy okres czasu wieszano je w zamkniętym pomieszczeniu na okres 5-7 dni aby się suszyły w cieple kominka. Można je podawać na zimno i ciepło jako jedno danie lub jako składnik do ciecierzycy, fasoli czy gulaszu. History This sausage is one of the most typical of the Iberian Peninsula. It is characterized by its reddish colour due to the paprika and more intense flavour than other sausage. To conserve them for a long time the procedure consisted of hanging them on a high sticks in a closed room between 5-7 days to dry them in the heat of the fire. It can serve as a tapa, cold or hot, with an accompanying as a single dish or as a secret ingredient in a chickpea or bean stew. P r e pa r at i o n Boil the chilies in water and reserve the water. Mix well all the ingredients until you obtain a homogeneous mass, i.e., meat and various spices with a levelled tablespoon of spicy chili water (for people who like very spicy can be added more). Fill the casings with the mixture, preferably using a machine to make sausage. If this machine is not available you can cut a plastic bottle’s neck (approximately 5 cm), hook casings around the rim and fill the meat on from behind using the bottle as a funnel. Once filled, tie casings at both ends and divided it in 8 similar sausages by turning each party to one side in opposite directions (as a clown balloons). Tie casings at the point where individual sausages are separated. Prick the sausages with a fork will not break during cooking and fry them in a pan with very little oil. Hiszpania/ spain 139 Desery De s e r y 140 141 Włochy / i ta ly P Historia Pastiera napoletana – Napoletana Easter cake Składniki 500 g pszenicy 500 ml mleka 1 łyżka stołowa smalcu sól 500 g cukru 500g sera ricotta 5 jajek 2 łyżki stołowej wody z kwiatów pomarańczy wanilia, kandyzowana cytryna i pomarańcza Ciasto: 300 g mąki 150 g cukru 2 jajka 1 łyżka stołowa smalcu wanilia Przygotowanie Kruche ciasto jest podstawą tortu Napoletana. Aby przygotować ciasto należy zagnieść smalec z mąką i wymieszać z pozostałymi składnikami. Jeśli jest za gęste dodać trochę wody. Przełożyć ciasto do lodówki. Przygotować krem; zagotować mleko, pszenicę, mąkę, małą łyżeczkę smalcu i sól. Wymieszać ricottę, cukier, jajka, wanilię, wodę z kwiatu pomarańczy i kandyzowane owoce, a następnie wymieszać z kremem. Rozłożyć ciasto w formie do pieczenia o średnicy około 22-26 cm około 0, 5 cm poniżej górnej krawędzi. Rozsmaruj wcześniej przygotowany krem na cieście i rozłóż na wierzcu pocięte paski ciasta w formie kratownicy o szerokości 1 cm. Piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Przed podaniem posypać cukrem pudrem. 142 Ingredients Filling 500 g wheat 500 ml milk 1 tablespoonful lard salt 500 g sugar 500 ricotta ewe-cheese 5 eggs 2 tablespoonful orange flower water vanilla, candied lemon and orange „Pastiera napoletana” jest tradycyjnym ciastem wielkanocnym występującym w okolicach Neapolu. Znanych jest kilka legend o pochodzeniu tego ciasta. Według niektórych z nich Ceres stworzył ciasto z pogańskich ofiar wdzięczności; według innych źródeł mniszka przygotowała go w dawno zapomnianym klasztorze w Neapolu mieszając zapach wiosennych kwiatów jako symboli odrodzenia, pszenicy z ricottą w złotym świetle i jajka jako symboli nowego życia. To ciasto jest zazwyczaj pieczone w oparciu o rodzinne receptury w Wielki Czwartek i Wielki Piątek, tak aby mogło uzyskać pełny smak do Wielkanocy. History Pastiera napoletana is a traditional Easter cake in and around Naples. Several legends are known about the origin of the cake; according to some of them Ceres created the cake from pagan gratitude sacrifices; according to other sources a nun prepared it in a long-forgotten monastery in Naples, mixing the fragrance of spring flowers as the symbols of rebirth, wheat mixed into ricotta as a golden light and the eggs as the symbols of a new life. This cake is generally baked on the basis of family recipes on Holy Thursday or Good Friday, so that the flavours can get full till Easter. Pastry: 300 g flour 150 g sugar 2 eggs 1 tablespoonful lard vanilla P r e pa r at i o n Shortbread is the basis of the Napoletana cake, for this crush lard with flour and mix with every other ingredient. If it does not thicken, add some water. Put the dough into the fridge. Cook the milk, the wheat, the flour, a small spoon of lard and the salt for the filling to be creamy. Mix ricotta, sugar, eggs, vanilla, orange flower water and candied fruits and then mix it with the cream above. Spread the dough into a pie-baking tin (approximately 22-26 cm in diameter), have 0, 5 cm space between the top of the dough and the tin top. Add the cream and put 1 cm-dough bars cut out with jagging-iron on top. Bake it at 180 Celsius, sprinkle with icing sugar before serving. Włochy / italy 143 ź r ó d ł o z d j ę c i a / P h o t o Cover © Klenova | Dreamstime.com - Raw Lamb Cutlets Photo 8-9. © Lisovskaya | Dreamstime.com Raw Lamb Ribs And Meat Cleaver Photo 12-13. © Photosiber | Dreamstime.com - Gobbet Photo 16-17 © Annata78 | Dreamstime.com - Meat Soup Photo 24. © Jackf | Dreamstime.com - Plant Of Rutabaga Photo 25. © Zakalinka | Dreamstime.com - A Bowl Of Pearl Barley On Wooden Surface Photo 30-31. © Jirkaejc | Dreamstime.com - Corn Salad, Lamb\'s Lettuce In Scoop Photo 33. © Robert Szczachor 144 ˛ c r e d i t 49. © Fanfo | Dreamstime.com - Cottage Pie Photo 55. © Margouillat | Dreamstime.com - Cheese Souffle Photo 57. © Vivilweb | Dreamstime.com - Risotto Rice Photo 66. © Sinka István, Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség Igazgatóság Hungaryan Open Air Museum Intangible Cultural Heritage Department 67. © Christian Ziel - Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség Igazgatóság Hungaryan Open Air Museum Intangible Cultural Heritage Department 68. © Sinka István, Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség Igazgatóság Hungaryan Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department 43. © Ajafoto | Dreamstime.com Bowl Of Bryndza Cheese And Fresh Chives Photo 69. © Csonka-Takács Eszter, Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség Igazgatóság Hungaryan Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department 45. © Phbcz | Dreamstime.com - Halusky - Dumplings Photo 72-73. © Ppy2010ha | Dreamstime.com - Irish Stew Photo 47. © Philkinsey | Dreamstime.com - Scottish Meat Pies Photo 81. © Monkeybusinessimages | Dreams-time.com - Lancashire Hot Pot Photo 48. © Fanfo | Dreamstime.com - Shepherd\'s Pie Photo 91. © Joegough | Dreamstime.com - Roast Lamb Dinner Photo 101. © Interbev 105-107. © Bolgár Tudományos Akadémia Néprajzi Intézetének és Múzeumának Archívuma, Bułgaria / Archive of the Ethnographic Institute and Museum of BAS 111. © Dvalmas | Dreamstime.com - Traditional Kokoretsi. Photo 113. © Cyhel | Dreamstime.com - Kokoretsi Photo 121. © Emilie GENTILS and General Confederation of Roquefort 123. © Leonora Boneva, Nemzeti Historiai Múzeum, Szófia / National History Museum, Sofia 137. © www.mirelle.hu 139. © Mythja | Dreamstime.com - Chorizo Sausage Photo 140-141. © Enzodebe | Dreamstime.com - Pastiera Photo 143. © Antoniogravante | Dreamstime.com Neapolitan Pastiera With Ingredients Photo 144. © Aas2009 | Dreamstime.com - Raw Lamb Photo 145 146 147