Transcript
Kochen mit Martina und Moritz vom 23. April 2016 Redaktion: Klaus Brock
Korn für Korn ein Genuss Hirse, Quinoa, Amaranth & Co Hirsotto
Seite 2
Bunter Salat mit Gemüse und Quinoa
Seite 3
Körnige Reispapierröllchen
Seite 5
Buchweizenknödel oder –nocken
Seite 7
Amaranth-Pfannkuchen - herzhaft und süß
Seite 9
URL: http://www1.wdr.de/fernsehen/kochen-mit-martina-und-moritz/sendungen/kornfuer-korn-sendung-100.html
Korn für Korn ein Genuss Hirse, Quinoa, Amaranth & Co Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Martina und Moritz haben mit Hirse, Quinoa, Amaranth & Co herumexperimentiert und einige witzige Gerichte ausgetüftelt: Eine Art Risotto, asiatisch inspirierte Reispapierröllchen und besondere Pfannkuchen, in denen es verblüffend knackt. Die WDR-Fernsehköche haben festgestellt, dass diese Körner mit ihrem nussigen Geschmack tatsächlich eine willkommene Bereicherung unseres Speisezettels sind. Außerdem haben alle diese Körner, die der Fachmann Pseudogetreide nennt, noch eins gemeinsam: Sie enthalten kein Gluten - gut also für alle, die darauf achten müssen.
© WDR Köln
Seite 1 von 10
Hirsotto Risotto kann man aus verschiedenen Getreidearten machen. Die Körner werden in Brühe oder in gewürzter Milch gekocht, oder mit geschmackvollen Zutaten angesetzt. Das Rezept gelingt nicht nur mit Hirse, sondern auch mit Buchweizen und mit Quinoa. Zutaten für zwei bis vier Personen - je nachdem, was man dazu serviert:
1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 EL Öl 2 Scheiben Bauchspeck (nach Gusto) 1 Tasse (150 g) Hirse eine halbe Zitrone 2 Tassen Brühe Salz Pfeffer eine halbe rote Spitzpaprika eine halbe Zucchino 2 EL frisch geriebener Käse (Parmesan oder alter Bergkäse) 1 EL Butter nach Belieben etwas abgeriebene Zitronenschale, Muskat, Curry oder Paprikapulver
Die Zwiebel und den Knoblauch sehr klein würfeln, auch den Speck sehr fein schneiden. Ihn zuerst in die Kasserolle geben und andünsten, erst dann Zwiebel und Knoblauch dazu geben. Einen Löffel Öl zufügen, damit alles schön brutzelt. Erst wenn die Zwiebel weich ist, die Hirse in den Topf geben. Kurz mitdünsten, dann mit Zitronensaft ablöschen und mit Brühe auffüllen. Salzen und pfeffern, leise etwa fünf Minuten köcheln. Dabei gelegentlich rühren, damit nichts ansetzt und alle Körner von Flüssigkeit umgeben sind. Unterdessen die Paprikaschote mit dem Sparschäler häuten, dann entkernen und fein würfeln. Den Zucchino ebenso klein würfeln. Beides unter die Hirse rühren. Weitere fünf bis zehn Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Die Körner müssten dann nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen haben, gar sein, aber noch einen angenehmen Biss haben. Am Ende den Käse, die Butter und die fein gehackte Petersilie unterrühren. Beilage: Diesen 'Hirsotto' kann man als komplette Mahlzeit reichen, dann gehört dazu ein bunt gemischter Salat. Oder man nimmt ihn als Beilage, zu kurzgebratenem Fleisch, wie Schnitzel, Steak oder Kotelett. Getränk: Ein herzhafter Weißwein, zum Beispiel ein Weißburgunder aus Baden. © WDR Köln
Seite 2 von 10
Bunter Salat mit Gemüse und Quinoa Einfach in einer aromatischen Brühe gekocht, behält Quinoa seinen schönen Biss, bekommt Würze und ist eine hübsche Bereicherung für einen gehaltvollen, schnell angerichteten Salat. Man kann die Körner aber auch in einem Sieb über Wasserdampf garen. Dabei intensiviert sich ihr nussiger Geschmack und man geht sicher, dass die Körner nicht zu weich werden oder zu viel Flüssigkeit aufnehmen und zu Brei verkochen. Das kann entweder ein ganz normales Drahtsieb sein, das in einen Topf hängt, der zweifingerhoch mit Wasser gefüllt ist. Das Sieb mit Alufolie abdecken und rundum gut verschließen, damit kein Dampf entweicht. Oder man gibt die Körner in einem feuchten Tuch in ein chinesisches Bambuskörbchen. Nach etwa 15 Minuten sind die Quinoakörner aufgequollen, haben sich in der Größe verdoppelt und sind verzehrfertig. Sie bleiben übrigens gut zugedeckt und vom Austrocknen geschützt im Kühlschrank bis zu einer Woche frisch.
Zutaten für drei bis vier Personen:
150 g Quinoa 1 rote Zwiebel 2 EL Olivenöl 1 TL Zucker Salz, 100 g gehobelte Champignons 2 EL Zitronensaft Pfeffer 4-5 Cocktailtomaten ein halber Endivienkopf, oder Krautsalat 2 Handvoll Rucolablätter 1 Radicchio 1 Chicoree 1 Handvoll Feldsalat
Marinade:
1 EL Senf 3 EL Weißweinessig Salz Pfeffer 4 EL Olivenöl
© WDR Köln
Seite 3 von 10
Quinoa wie oben beschrieben gar dämpfen oder in Brühe kochen. Unterdessen die Salatzutaten vorbereiten: Zwiebel in Segmente schneiden und die einzelnen Schichten voneinander trennen. In einer Pfanne, besser noch im Wok, in heißem Öl anbraten, dabei mit Zucker bestreuen und salzen. Rösten, bis alle Stücke deutliche Spuren zeigen, dann beiseite stellen. Die Zwiebelstücke müssen noch Biss behalten. Die Champignons putzen, in Scheibchen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, damit sie schön hell bleiben, dabei ebenfalls salzen und pfeffern. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, eiskalt abkühlen, häuten und vierteln. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Olivenöl würzen. Endivie bzw. Kraussalat, Rucola, Radicchio und Chicorée zerlegen und waschen. Größere Salatblätter zum Auslegen der Platte oder der Teller verwenden. Die inneren Blätter quer in fingerbreite Streifen schneiden. Feldsalat sorgsam putzen und mehrmals waschen. Die Zutaten für die Marinade mit einer Gabel oder einem Schneebesen cremig aufschlagen. Zwiebelstücke, Champignonscheibchen, Tomatenviertel und Salatstreifen in einer Schüssel mischen, mit zwei Löffeln Marinade beträufeln. Auf dem Salatbett verteilen. Mit dem Rest die Quinoa umwenden und zwischen den Salatzutaten verteilen. Beilage: Baguette oder Bauernbrot. Wer mag, serviert dazu noch einige Scheiben Büffelmozzarella, die mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt werden. Getränk: Ein knackiger Gutedel aus Baden.
© WDR Köln
Seite 4 von 10
Körnige Reispapierröllchen Ein origineller Happen zum Apéritif, zum Glas Wein, als Imbiss oder kleine Vorspeise. Die Reispapierblätter kauft man im Asialaden oder in der Asienabteilung im Supermarkt. Es gibt sie in verschiedenen Größen, für diese Röllchen sind die kleineren mit einem Durchmesser von ca. 10-12 cm ideal.
Zutaten für vier Personen:
15-20 Reispapierblätter (10 cm Durchmesser) 1 walnussgroßes Stück Ingwer 2 Knoblauchzehen 1-2 Chilis 1 Möhre 1 Zucchino eine halbe Lauchstange 3-4 Champignons 2 EL Erdnussöl 1 TL Sesamöl einen halben TL Zucker Salz 2 Tassen im Dampf gegarte Quinoa oder Hirse 1 EL Sojasauce 150 g Ricotta 2 Eier eine Hand voll Koriandergrün und Thaibasilikum Salatblätter zum Anrichten
Für den Dip:
100 g Hoisinsauce halbe Orange Die Reispapierblätter auf einer glatten Fläche nebeneinander ausbreiten und mit einem Tuch, das mit lauwarmen Wasser durchnässt wurde, bedecken und weich werden lassen. Sie dürfen sich nicht berühren, weil sie sonst hoffnungslos zusammenkleben. Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und Chili fein würfeln, ebenso die Möhre, Zucchino, Lauch und Champignons. Im Wok oder in einer Pfanne im heißen Öl rasch unter Rühren anbraten, dabei mit der Zuckerprise und etwas Salz würzen. Mit den gegarten Quinoa- oder Hirsekörnern mischen und mit © WDR Köln
Seite 5 von 10
etwas Sojasauce würzen. Schließlich alles mit Ricotta und zwei Eiern verrühren und die feingeschnittenen Kräuter untermischen. Jeweils einen Esslöffel dieser Masse in ein Reispapierblatt wickeln: auf einer Seite länglich verteilen, dann rechts und links die Seiten darüber schlagen und von der gefüllten Seite her aufrollen. Mit der Nahtstelle nach unten in siedendes Öl gleiten lassen und goldbraun backen. Noch knuspriger werden die Röllchen, wenn man sie zwei Mal frittiert – wie Pommes frites. Also zuerst bei mittlerer Hitze vorbacken, dabei bleiben sie bleich. Herausheben und kurz abkühlen lassen, dann ein zweites Mal bei etwas höherer Temperatur nochmals für ca. zwei Minuten backen, bis sich die Röllchen zart bräunen. Auf Küchenpapier sorgsam abtupfen. Dann auf Salatblättern anrichten – die man auch zum Anfassen verwenden kann und dann natürlich mitisst. Beilage: Der Hoisin-Dip ist rasch angerührt: Hoisinsauce mit Orangensaft und etwas abgeriebener Orangenschale anrühren. Getränk: Ingwer-Tee oder ein fruchtiger Weißwein (Scheurebe, Riesling). Natürlich passt ebenso perfekt ein frisches Pils. Variante: Statt in Reispapierblätter die Masse in blanchierte Wirsingblätter füllen und die Blätter eventuell mit Zahnstochern zusammenstecken. Schließlich im Dampf etwa 10 Minuten garen. Dazu passt ebenfalls der Hoisin-Dip.
© WDR Köln
Seite 6 von 10
Buchweizenknödel oder –nocken Auch für dieses Rezept müssen die Körner erst mal gegart werden, am besten in Brühe garziehen lassen, oder nach dem Grundrezept des Hirsotto verarbeiten. Mit Quark und Ei dann zu einem Knödelteig vermischen. Je nachdem, wie weich dieser Teig ist (das hängt davon ab, mit wieviel Flüssigkeit die Körner gegart wurden), eventuell einen oder zwei Löffel Buchweizenmehl hinzufügen. Mit nasser Handfläche kleine Knödel, oder zwischen zwei Esslöffeln Nocken formen und in Salzwasser leise gar ziehen lassen. Zutaten für vier Personen:
1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 EL Öl 150 g Buchweizen 350 ml Brühe eine halbe rote Spitzpaprika in kleinen Würfeln Koriandergrün oder Petersilie 2 Eier 150 g Magerquark 2 gehäufte EL Buchweizenmehl oder Panko (grobe Semmelbrösel) 2 gehäufte EL geriebener Parmesan Salz Pfeffer ein halber TL Curry
Außerdem: 10 Salbeiblätter 50 g Butter frisch geriebener Parmesan Zwiebel fein würfeln, ebenso den Knoblauch. In einer Kasserolle im heißen Öl andünsten. Die Körner zufügen und kurz mitdünsten. Bevor sie bräunen, die Brühe angießen. Aufkochen, dann auf kleiner Hitze sanft 15 Minuten ausquellen und weich werden lassen. Die abgekühlten und weichgekochten Buchweizenkörner mit Ei, Quark, Paprika und Buchweizenmehl (oder Panko) zu einem Knödelteig rühren. Sehr kräftig abschmecken: nicht nur mit Salz und Pfeffer, sondern auch mit einer exotischen Gewürzmischung. Mit nassen Handflächen tischtennisballkleine Knödel daraus rollen, oder mit zwei Esslöffeln Nocken formen. Beides in Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Servieren: Salbeiblätter in Streifen schneiden und in Butter rösten, bis sie duften und knusprig sind. Über die Buchweizenknödel verteilen. Frisch geriebenen Parmesan nimmt sich jeder nach Gusto dazu. Getränk: Ein rassig-fruchtiger Riesling von Mosel oder Nahe. © WDR Köln
Seite 7 von 10
Amaranth-Pfannkuchen - herzhaft und süß Sie sind knusprig, knackig - und kinderleicht gemacht! Die herzhafte Variante wird mit Schnittlauchcreme serviert. Zu den süßen Pfannkuchen gibt es einen Mango-Quark.
Würzige Amaranth-Pfannkuchen - Zutaten für vier Personen:
2 EL Amaranth zum Aufpoppen außerdem 1 Tasse Amaranth 1 Tasse Buchweizenmehl 2 Eier ca. 300 ml Milch Salz Pfeffer Berbere oder Raz el Hanout (Gewürzmischung) Butter zum Backen
Für die Schnittlauchcreme:
250 g Magerquark 200 g griechischer Joghurt 2 EL Zitronensaft etwas Zitronenschale 1 TL Olivenöl Salz Pfeffer 1 dicker Bund Schnittlauch
Zubereitung: Zunächst die Körner zum Aufpoppen in eine Pfanne mit Deckel streuen. Am besten einer aus Glas, damit man beobachten kann, was mit dem Korn passiert. Die Pfanne erhitzen, dabei immer wieder schwenken – man sieht dann, wie die Körner ihre Farbe verändern und sich vergrößern. Sie dürfen natürlich nicht verbrennen. Die restlichen Amaranthkörner im Mixbecher pulverisieren. Mit dem Buchweizenmehl und den Eiern glatt rühren. Währenddessen die Milch zufügen und weiter mit dem Schneebesen schlagen, damit keine Klümpchen entstehen. Der Teig sollte sehr flüssig sein, etwa wie Sahne.
© WDR Köln
Seite 8 von 10
Schließlich die gepoppten Körner unterrühren und kräftig abschmecken, mit Salz, Pfeffer und Berbere oder Raz el Hanout. In einer beschichteten Pfanne dünne Pfannkuchen backen: Dafür wenig Butter in der Pfanne erhitzen, dann eine kleine Kelle Teig zufügen, die Pfanne sofort drehen und wenden, damit der flüssige Teig sich sofort auf der ganzen Fläche hauchdünn verteilt. Sobald die Unterseite hübsch gebräunt ist, wenden und auch auf dieser Seite bräunen. Beilage: Dazu eine Schnittlauchcreme reichen. Dafür Quark mit Zitronensaft, Salz und ein paar Tropfen Olivenöl glatt rühren. Reichlich Schnittlauchröllchen untermischen. Jeweils zwei Löffel auf dem Pfannkuchen verteilen, ihn aufrollen oder zusammen klappen und rasch servieren. Der Kontrast von heißem Pfannkuchen und kalter Quarkcreme ist besonders angenehm. Nach Belieben außerdem dazu: ein knackiger Salat. Getränk: Ein knackig-frischer Riesling
Süße Amaranth-Pfannkuchen - Zutaten für vier Personen:
2 EL Amaranth zum Aufpoppen außerdem 1 Tasse Amaranth 2 Eier 1 Tasse Buchweizenmehl 300 ml Milch 2 EL Honig 1 Prise Salz abgeriebene Orangenschale Butter zum Backen Puderzucker zum Bestäuben
Für die Mango-Quarkcreme:
500 g Magerquark 2 EL Zucker oder Honig 2 EL Zitronensaft etwas Zitronenschale 1 reife Mango
Zwei Esslöffel Amaranth aufpoppen lassen (siehe oben). Restliche Amaranthkörner im Mixbecher pulverisieren. Mit dem Buchweizenmehl und den Eiern glatt rühren. Langsam die Milch mit dem Schneebesen einarbeiten, auch den Honig (falls er zu fest ist, mit etwas Milch in der Mikrowelle erhitzen). Dann mit einer Prise Salz und Orangenschale würzen. Zum Schluss die gepoppten Körner unterrühren. Wie oben beschrieben dünne Pfannkuchen backen. Für die Creme den Quark mit Zucker oder Honig, Zitronensaft und –schale glatt rühren, wenn nötig dafür den Mixstab verwenden und einen Schuss Milch oder Sahne zufügen. Die Mango mit dem Sparschäler schälen, mit einem großen Messer zuerst auf der einen Seite schräg parallele Schnitte bis © WDR Köln
Seite 9 von 10
auf den Stein setzen, mit etwa einem halben Zentimeter Abstand voneinander. Dann um 90 Grad versetzt erneut so einschneiden, so dass das Mangofleisch wie akkurat gewürfelt aussieht. Dann quer zum Stein die Würfel abschneiden und direkt in die Schüssel mit dem Quark purzeln lassen. Je nach Gusto kann man nun auch noch fein geschnittene Minze einrühren. Servieren: Jeweils ein, zwei Löffel Mango-Quark auf jedem Pfannkuchen verstreichen, ihn aufrollen oder zusammen klappen und nach Belieben auch noch mit Puderzucker bestäubt anrichten. Getränk: Dazu können wir an einem Gläschen Südwein nippen oder einen heißen Kaffee servieren.
© WDR Köln
Seite 10 von 10
