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Ksenia Morozova, Freie Universität Bozen Die Überwachung der Fruchtatmung und Gärung durch isotherme Brennwertbestimmung
Der Zweck des Projektes ist es, die Atmung und die Gärung durch die Brennwerte zu beobachten und zu bestimmen. Isotherme Brennwertbestimmung ist eine analytische Methode, basierend auf der Messung der Wärme, die während der Reaktion freigegeben wird. Es ist eine sehr vielversprechende Technik, die in Tirol, Südtirol und Trentino in der Lebensmitteltechnologie angewandt wird. In dieser Arbeit wurde die isotherme Brennwertbestimmung zum ersten Mal für die Beobachtung des Stoffwechsels von Weintrauben während der Gärungsphase genutzt. Stichproben von Corvina Weintrauben wurden für 120 Tage entwässert. Proben im Gärungsprozess wurden in Ampullen gefüllt, diese behielten die konstante Temperatur bei. Die abgegebene Wärme der Trauben, eingeschlossen in den Ampullen, wurde genutzt, um die Atmung während des Stoffwechsels zu beobachten und zu charakterisieren. Die Isotherme-Brennwertbestimmung wird auch angewandt, um verschiedene Stabilisationsverfahren an frisch geschnittenen Äpfeln zu testen. Diese basieren auf verschiedenen Eigenschaften der Äpfel, z.B. Größe, Form, Farbe, Oberfläche… Die Gärung während der Atmungsphase beeinflusst die Haltbarkeit eines Apfels. Um diese zu kontrollieren, bedarf es verschiedener chemischer und technischer Verfahren, wie z.B. durch Aminosäuren. Diese Studien wurden bei einer Temperatur von 30°C durchgeführt. Weiteres wurde auch ein Versuch an Trauben mit Herbiziden wie Glyphosate durchgeführt, allerdings konnten dessen Auswirkungen am Traubensaft und Wein noch nicht nachgewiesen werden. Bei Trauben, denen sowohl Glyphosate als auch Hefe beigefügt wurde, konnte man jedoch herausfinden, dass diese verringerte Brennwerte aufweisen.
