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«Zürich isst» – auch in unseren Betrieben Das Thema Ernährung ist so bedeutend wie aktuell: Wie können wir die wachsende Weltbevölkerung ernähren? Welche Rolle spielt dabei die ökologische Landwirtschaft? Wie kann jede und jeder Einzelne seinen oder ihren ökologischen Fussabdruck im Bereich des Lebensmittelkonsums verbessern und damit einen Beitrag zur 2000-Watt-Gesellschaft leisten? Was bedeuten der Schutz und Erhalt natürlicher Lebensgrundlagen sowie der schonende Umgang mit natürlichen Ressourcen im Zusammenhang mit der Ernährung und unseren Essgewohnheiten? Aus verschiedenen Blickwinkeln sucht «Zürich isst» Antworten auf diese Fragen.
09.15/PDF Foto: Soziale Einrichtungen und Betriebe
09.15/PDF Foto: Soziale Einrichtungen und Betriebe
Unsere Wochenmenus Die Gastronomiebetriebe der Sozialen Einrichtungen und Betriebe nutzen die Gelegenheit, sich aktiv am Erlebnismonat «Zürich isst» zu beteiligen und ihr Engagement im Umgang mit natürlichen Ressourcen und nachhaltigem Handeln in diesem Kontext aufzuzeigen. Jeder der zehn Betriebe fokussiert auf ein bestimmtes Thema, wie beispielsweise Vegetarismus oder Nachhaltigkeit, und kocht im September wöchentlich ein «Zürich isst»-Menü. Einen Teil dieser Rezepte finden Sie in diesem Booklet, um sie zuhause nachzukochen. Wir wünschen «en Guete!» Ihre Gastronomiebetriebe der Sozialen Einrichtungen und Betriebe
Stadt Zürich, Soziale Einrichtungen und Betriebe, Gastronomie Seilergraben 55, 8001 Zürich, Telefon 044 412 87 50 Sozialdepartement
Stadt Zürich, Soziale Einrichtungen und Betriebe, Gastronomie Seilergraben 55, 8001 Zürich, Telefon 044 412 87 50 zialdepartement
Klima, Nachhaltigkeit und Ernährung Mensa Im Birch Wussten Sie, dass Ernährung einen Drittel unserer Umweltbelastungen verursacht? Um diesen Zusammenhang aufzuzeigen, hat die Stadt Zürich zusammen mit dem Verein eaternity das Menu Plus entwickelt: Es besteht aus frischen, regionalen Zutaten und verursacht weniger als die Hälfte der Treibhausgase von vergleichbaren Mahlzeiten. Nach einer dreimonatigen Testphase wurde das Menu Plus ab November 2012 dauerhaft in das Angebot der Cafeterias Walche, Amtshaus IV, Amtshaus V und Stadthaus aufgenommen. Das Menu Plus löste damit den bisherigen Wochenhit ab, der rund 60 Prozent mehr Treibhausgase produziert hatte. Das entspricht der gleichen Menge wie ein Fernseher, der 234 Stunden läuft. Basierend auf den Erfahrungen mit dem Menu Plus widmet sich die Mensa Im Birch während des Aktionsmonats von «Zürich isst» erneut CO2-reduzierten Menus, die klimaschonend und nachhaltig sind.
Gemüse-Gipfel mit Salat Zutaten
Gemüse-Gipfel 960 g Blätterteig (gekauft oder selbst gemacht) 1 kleines Ei (40 g) 40 g Eigelb 20 g Fettstoff nach Belieben (z.B. Butter oder Öl) 400 g Gemüsewürfel (frisches, saisonales Gemüse) 80 g Quark Salz und Pfeffer Salatgarnitur 200 g Karotten 200 g Rotkohl 200 g Weisskohl 80 g Baumnüsse, gehackt Salatsauce 200 g Salatsauce (Salz, Pfeffer, Senf, Essig, Öl und Kräuter)
Zubereitung
Gemüse-Gipfel Das klein geschnittene Gemüse in wenig Fettstoff weichdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach abkühlen lassen und mit dem Quark vermischen. Den Blätterteig in Dreiecke schneiden, je nach gewünschter Grösse der Gipfel. Die Ecken jeweils mit Ei bestreichen. Gemüsemischung in die Mitte geben, Gipfel formen und deren Enden gut verschliessen. Die Gipfel mit genügend Abstand voneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 165°C Umluft 25 bis 30 Minuten backen. Salat Den Blattsalat nach eigenen Wünschen und Saison-Angebot zusammenstellen. Die Gemüsestreifen unter den Blattsalat mischen und mit der Salatsauce vermischen. Die gehackten Baumnüsse über den Salat streuen.
Eine Legende über das «Gipfeli» Ende des 17. Jahrhunderts wollten die Türken die Kaiserstadt Wien belagern. Sie arbeiteten sich nachts durch einen Tunnel in die Stadtmitte vor. Das Hämmern, Schaufeln und Scharren machte natürlich viel Lärm. Die fleissigen Wiener Bäcker, die nachts ihre Backwaren herstellten, bemerkten den Krach und schlugen Alarm. Als Dank für ihre Wachsamkeit bekamen die Bäcker die Lizenz, die Hörnchen in der Form des türkischen Halbmondes zu backen. Ist sie nicht legendär, diese Legende? Eine andere Legende dreht sich um Marie Antoinette, Erzherzogin von Österreich, die nach Frankreich vermählt wurde. Ihre Leibwächter brachten die Croissants (vom Französischen «croissant de lune» = zunehmende Mondsichel) angeblich nach Paris. Egal, ob französische «Croissants», deutsche «Hörnchen», österreichische «Kipferl» oder schweizerische «Gipfeli» – hausgemacht schmecken alle am besten.
Betrieb: Mensa Im Birch Thema: CO2-reduzierte Menus, Klima und Nachhaltigkeit Datum: September 2015
Kartoffel-Kürbis-Plätzchen Zutaten
Kartoffel-Kürbis-Plätzchen 600 g Kartoffel (Bintje) 400 g Kürbis (Hokkaido) 240 g Mehl 100 g Vollei (ca. 2 mittelgrosse Eier) 80 g Kürbiskerne, gehackt und geröstet Karottensalat 1200 g Karotten 120 g Zwiebeln 60 g grober Senf 200 g Gemüsebouillon 40 g weisser Balsamico-Essig 120 g Rapsöl 40 g Schnittlauch
Zutaten
Dipp 200 g Kokosnussmilch 40 g Gemüsebouillon 20 g Currypaste 8 g Zucker Salz, Pfeffer, Muskat nach Belieben
Zubereitung
Kartoffel-Kürbis-Plätzchen Kartoffeln und Kürbis waschen, rüsten, schälen und in Stücke schneiden. Im Dampf etwa 45 Minuten weichdämpfen, danach etwas auskühlen lassen. Mehl, Kürbiskerne und Eier zugeben und vorsichtig zu einem Teig verarbeiten und abschmecken. Den Teig in einer Klarsichtfolie in Rollen eindrehen, gut verschliessen. Danach im Dampf oder im Wasser bei 85°C etwa eine Stunde dämpfen und auskalten lassen. Anschliessend, wenn die Stangen wirklich kalt sind, auspacken und leicht schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Im Rapsöl bei mittlerer Hitze goldig braten. Karottensalat Karotten und Zwiebeln rüsten und schälen. Die Zwiebeln feinhacken. Die Karotten ganz im Dampf weichdämpfen, dann noch warm in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln im Öl andünsten, mit Bouillon ablöschen, Essig dazugeben und aufkochen. Schnittlauch feinschneiden und zusammen mit dem Senf zu den Karotten geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kokosdipp Kokosmilch mit der Paste, dem Zucker und der Bouillon aufkochen und abschmecken. Danach gut abkühlen lassen.
Der «Kartoffelbefehl»: eine Legende zum Rezept Friedrich der Zweite von Preussen erliess im 18. Jahrhundert mehrere «Kartoffelbefehle» – mit welchen er versuchte, den Anbau von Kartoffeln in den preussischen Provinzen durchzusetzen. Der erste Befehl erfolgte 1746 anlässlich einer Hungersnot in Pommern. Der Legende nach habe der König sich so einiges einfallen lassen, um sein Volk «auf die Kartoffel» zu bringen.
So sollen die Kartoffelfelder um Berlin herum von Soldaten bewacht worden sein, um die Neugier der Bevölkerung zu wecken. Schließlich musste es sich um eine sehr wertvolle Pflanze handeln, wenn sie sogar einen eigenen königlichen Wachschutz hatte. Friedrichs Rechnung soll nicht ganz aufgegangen sein. Zwar verschwand zur großen Verwunderung der Soldaten so manche Kartoffelpflanze vom Feld und fand sich in dem einen oder anderen Garten wieder, aber die Mehrzahl der Leute mussten weiterhin zu ihrem Kartoffelglück gezwungen werden.
Betrieb: Mensa Im Birch Thema: CO2-reduzierte Menus, Klima und Nachhaltigkeit Datum: September 2015
Seitanspiess mit Cous-Cous und Chili-Dip Zutaten
Seitanspiess 320 g Seitan 200 g Zucchetti 160 g Zwiebeln 200 g Peperoni farbig 300 g Champignons 40 g Rapsöl Salz und Pfeffer Sauce 80 g Zucker 160 g Gemüsebouillon 40 g Karotten 40 g Äpfel 60 g Rotweinessig 18 g Maizena 2 g Chilischoten
Zutaten
Cous-Cous-Salat 480 g Gemüsebouillon 240 g Cous-Cous 400 g Tomaten 400 g Gurken 80 g Zwiebeln 60 g Petersilie (Lischo) 60 g Zitronensaft 70 g Olivenöl 1 Bund Koriander
Zubereitung
Sauce Karotten und Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Chili mit den Kernen feinhacken. Gemüsebouillon mit Zucker, Chili und den Karottenwürfeln aufkochen. 5 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Apfelwürfel dazugeben. 2 Minuten köcheln, dann Maizena mit dem Essig anrühren und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Einmal aufkochen, abschmecken und abkühlen lassen. Salat Bouillon aufkochen und über den Cous-Cous giessen, mit der Gabel verrühren. Zudecken und 10 Minuten quellen lassen. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, die Gurken waschen, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter waschen und feinhacken, alles zum Cous-Cous dazugeben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Auf Wunsch Koriander dazugeben. Spiesse Zwiebeln, Zucchetti und Peperoni waschen, rüsten und in 1.5 cm grosse Stücke schneiden. Den Seitan ebenfalls in 1.5 cm grosse Stücke schneiden. Bunt gemischt auf Holzspiesse stecken und danach mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl langsam braten.
Woher kommt Seitan? Beim Wort «Seitan» – jener Bezeichnung also, die im Westen bekannt geworden ist – handelt es sich um einen Neologismus, der gerade einmal etwas über 50 Jahre alt ist und von Georges Ohsawa (1893–1966) geschaffen wurde. Der japanischstämmige Begründer der makrobiotischen Ernährungslehre hatte das fleischähnliche Produkt zusammen mit einem seiner Schüler entwickelt – dieser war Leiter der Marushima Shoyu Company, die im Jahr 1962 erstmals ein Weizeneiweiß-Erzeugnis unter dem Namen «Seitan» auf den Markt brachte. Das Wort verweist auf den Hauptbestandteil des Produkts: Protein. In den Westen importiert wurde das Produkt der Marushima Shoyu Company zum ersten Mal um das Jahr 1969 von Erewhon, einer makrobiotischen Naturkostfirma in Boston, und ist seither in der vegetarischen und veganen Küche ein beliebter Fleischersatz.
Betrieb: Mensa Im Birch Thema: CO2-reduzierte Menus, Klima und Nachhaltigkeit Datum: September 2015
Mit Sesam panierte Karotten, OrangenIngwer-Dip, Linsensalat Zutaten
Sesam-Karotten 1 kg kleine Karotten 120 g Paniermehl 80 g Eigelb 48 g Mehl 60 g Sesamkörner 80 g Rapsöl Salz und Pfeffer Orangen-Ingwer-Dip 120 g Magerquark 80 g Mayonnaise 1 Orange 2 g Ingwer gemahlen oder 20 g frisch geriebener Ingwer Salz und Pfeffer
Zutaten
Zubereitung
Linsensalat 600 g Linsen nach Wahl 200 g Salatsauce (Balsamico-Essig, Rapsöl, Salz, Pfeffer, Zucker) 60 g Senf Sesam-Karottenschnitzel Die Karotten waschen, schälen und im Salzwasser oder im Dampf weichkochen und gut auskühlen lassen. Die kalten Karotten in gleich grosse, gleich dicke, lange Streifen schneiden. Die restlichen Karotten kleinschneiden und dem Linsensalat beigeben. Die Karottenschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und abklopfen, durch das verquirlte Ei ziehen und dann in einer Mischung aus Paniermehl und Sesam wenden und die Panade gut festdrücken. Die Schnitzel im heissen Fett langsam goldig braten. Linsensalat Die Linsen weichkochen. Erst salzen, wenn sie weich sind. Nach dem Kochen quellen und abkühlen lassen. Mit den Zutaten eine Sauce herstellen, den Senf zugeben und die kleingeschnittenen Karottenabschnitte dazugeben. Gut abschmecken. Orangen-Quark-Dip Den Quark und die Mayonnaise in eine Schüssel geben. Die Orangen gut waschen, die Schale abreiben und zu dem Quark und der Mayonnaise geben. Dann die Orangen auspressen und den Saft ebenfalls zugeben. Ingwer dazugeben und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das «Rüebli» – ein ganz gewöhnliches Gemüse? Die Karotte oder Möhre, von den Botanikern «Daucus carota» genannt und von den Schweizern «Rüebli», ist so gewöhnlich, dass kaum ein Gastronom über sie noch Worte verlieren mag. Und doch ist sie in aller Munde: Wir verzehren sie als Garnitur zum Schnitzel, geraffelt als Salat, zerquirlt zur Suppe, aber auch als Süssspeise in Form von Rüeblitorten. Neun Kilogramm Rüebli verzehrt der Durchschnittsschweizer pro Jahr, und mit einem Jahresertrag von 58 000 Tonnen ist die Karotte mit Abstand auch das in der Schweiz meist angebaute Frischgemüse. Im Berner Seeland, im Wallis, in Waadt wie auch in der Ostschweiz befinden sich die Böden, in denen die Karotten gedeihen. Betrieb: Mensa Im Birch Thema: CO2-reduzierte Menus, Klima und Nachhaltigkeit Datum: September 2015
