Transcript
Moderne Wildküche mit Neuseelandhirsch Herkunft, Einkauf, Zubereitung
Vorwort
Neuseeland – das ist weit weg. Produkte, die von dort den Weg zu uns finden, müssen von außergewöhnlicher Qualität sein wie der Wein, der auf den beiden Inseln gedeiht und Weltruf genießt. Auch das neuseeländische Hirschfleisch zählt zu diesen Produkten. Zart, fettarm, charaktervoll, ohne penetrant zu sein, erfüllt es alle Anforderungen europäischer Spitzenköche. Bis auf eine: Es sperrt sich dem Trend zum Regionalen, der die vergangenen kulinarischen Moden – mediterran, Fusion, spanisch – abgelöst hat. Dieser Trend hat viele Türen geöffnet und viele beeindruckende neue Gerichte ermöglicht,
sondern auf dem Weltmarkt sucht, verschafft sich einen entscheidenden Startvorteil. Bretonische Langustinen, Wagyu-Beef und Iberico-Schinken lassen sich auf Dauer nicht durch Giersch und Suppenhühner vom Bauern nebenan ersetzen, weil der Feinschmecker den klaren Wer hätte sich nicht schon gefragt, ob der Zan- Anspruch erhebt, für sein Geld den bestmöglider, den er gerade isst, wirklich aus der Müritz chen Gegenwert zu erhalten. Das Hirschfleisch gezogen wurde, und ob das fade Lamm auf aus Neuseeland gehört in diese elitäre Nachbardem Teller auch nur eine Sekunde auf den schaft, weil es in seiner Feinheit und präzisen sagenumwobenen Sylter Salzwiesen ver- geschmacklichen Definition auf diesem Niveau bracht hat? Dabei ist klar: Über alle Trends durch kein anderes Produkt ersetzt werden kann. hinweg bleibt das Produkt der Schlüssel zur Gourmet-Küche. Jeder Küchenchef, der die Bernd Matthies, beste Qualität nicht nur in seinem Landkreis, Restaurantkritiker aber er wird zunehmend auch zum Problem, weil er eine stilistische Verarmung begünstigt, zweitklassige Produkte unverdient in den Vordergrund rückt und, nicht zuletzt, allerlei Geflunker auslöst.
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„Neuseelandhirsch ist sehr mild im Geschmack und die Zuschnitte sind perfekt, sodass wenig Abschnitte entstehen. Dadurch kann man sehr kostenschonend arbeiten.“ Delikatessenspezialist Ralf Bos, Bos Food
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Neuseelandhirsch – natürlich, zart und mager
Aufzucht auf großzügigen Weiden, konstant hohe Qualität und ein charakteristisch feiner Geschmack – das sind nur einige der Attribute, die neuseeländisches Hirschfleisch zum Premium-Produkt machen. Neuseeland ist der größte HirschfleischExporteur der Welt, und in Deutschland ist die Nachfrage besonders groß. Köche, Gastronomen und Verbraucher können sich auf eine gleichbleibend ausgezeichnete Qualität verlassen, und dank der ganzjährigen Verfügbarkeit ist das Fleisch ideal für die Verwendung in der leichten, modernen Küche.
Neuseelandhirsch ist ein natürliches Produkt: Die Tiere ernähren sich von Gräsern und Blättern und trinken reines Wasser aus Quellen und Gebirgsbächen. Zusatz- oder Aufbaunahrung kommen in der Hirschzucht nicht zum Einsatz. In Neuseeland wird nach höchsten Hygienevorschriften gearbeitet, und jede Stufe des Produktionsprozesses unterliegt strikten Kontrollen. Auch der Transport in die Importländer erfolgt nach ökologischen Prinzipien: Küchenfertig in Zuschnitte wie Filet, Roastbeef, Ober- und Unterschale, Hüfte oder Nuss zerteilt, vakuumverpackt 4
und gekühlt oder schockgefrostet wird das Fleisch CO²-arm per Schiff exportiert. Eine zeitgemäße Ernährung kombiniert Genuss und Gesundheit miteinander, und neuseeländisches Rotwild passt perfekt in eine solche Lebensweise: Es enthält reichlich Eisen, aber kaum Kalorien, Fett oder Cholesterin.
„Neuseeländisches Hirschfleisch kann sehr gut mit anderen Produkten kombiniert werden, und weil es das ganze Jahr über erhältlich ist, ermöglicht es zahllose Rezepte und Zubereitungsarten.“ Sternekoch Carmelo Greco, Ristorante Carmelo Greco in Frankfurt am Main
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Küchenfertige Zuschnitte Hirschfleisch aus Neuseeland erhalten Sie vakuumverpackt gekühlt oder gefroren. Küchenfertige Zuschnitte, die von erfahrenen und ausgebildeten Experten ausgelöst werden, gewährleisten den höchstmöglichen Ertrag, von dem der Koch immer profitiert.
Hüfte
Oberschale
für Medaillons, Noisettes, Schmetterlingssteaks, kleiner Braten,
für Medaillons, Noisettes, Steaks, Braten
kleiner Braten
Unterschale
für Medaillons, Schmetterlingssteaks, Steaks, Braten
für Medaillons, Noisettes, Schmetterlingssteaks, große Steaks, Braten
ganze Steaks, Medaillons Stücke
Rückenstrang
Filet
für Braten und Koteletts
für Steaks, Medaillons, Noisettes, Braten, Geschnetzeltes
für Steaks, Medaillons, Noisettes, Braten, Geschnetzeltes
Medaillons
Nuss, Kugel
Satays
8-Rippen-Karreestück
Geschnetzeltes Braten
Der Rücken Der Klassiker unter den Hirschfleisch-Zuschnitten ist der Rücken. Karee, Rückenstrang und Filet sind erhältlich.
Medaillons
Die Keule Die neuseeländische Hirschkeule wird im klassischen 4er-Schnitt angeboten, bestehend aus Hüfte, Nuss, Oberschale und Unterschale.
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Premium by Nature Aufzucht Lagerung Das Hirschfleisch von Tieren, die auf Farmen Hirschfleisch ist kein industriell hergestell- Bei einer Temperatur von -1 bis +0,5 °C aufgewachsen sind, ist von Natur aus sehr tes Fleisch, und neuseeländische Hirsch- und in seiner ursprünglichen Vakuumverzart und braucht keinen langen Reifungs- farmer greifen so wenig wie möglich in die packung bleibt das Fleisch 14 Wochen lang prozess. Nach der Verarbeitung wird das Aufzucht der Tiere ein. So grasen die Tiere frisch. Diese lange Haltbarkeit wird nur in Fleisch sofort gekühlt und vakuumverpackt. auf weiten Grünflächen, trinken reines Verpackungen erzielt, die keinen SauerBei -1°C tritt es auf dem Seeweg die Reise Wasser und atmen die klare Luft der Natur. stoff mehr enthalten und somit das Wachsins Exportland an. Dieses sogenannte Wet- Die Fleischproduktion soll natürlich ablau- tum von Bakterien verhindern. Neuseeland Aging ist die ideale Technik, um Zartheit, fen, damit die Tiere auf neuseeländischen gehört zu den Ländern mit den weltweit Saftigkeit und ein gleichbleibend delikates Farmen bestmöglich versorgt sind. höchsten Standards in der Verarbeitung Aroma zu garantieren. Tiefgekühltes Hirschvon Lebensmitteln. fleisch ist ebenso zart. Die hochentwickelten Schlachtbetriebe in Neuseeland haben eine Innes Moffat Methode entwickelt, die Muskeln nach der Deer Industry New Zealand Schlachtung zu stimulieren. Damit stellen sie sicher, dass der Reifungsprozess abgeschlossen ist, bevor das Fleisch verpackt wird.
Hirschfleisch aus Neuseeland: natürlich und hochwertig 8
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MATTHIAS GLEIß / RESTAURANT VOLT
Hirschfilet im Tramezzinimantel mit gefüllter Spitzkohlroulade, Kirschen und Rauchsalz-Mandel
Zutaten für 4 Personen Hirschfilet: 4 Neuseelandhirschfilets 100g Geflügelfarce 4 Tramezzini-Brotplatten Salz, Pfeffer 1 Prise Quatre Epices-Gewürz (Mischung aus 1EL schwarze Pfefferkörner, 1EL Ingwer, 1TL Muskatnuss und 1TL Nelkengewürz) 50g Butterschmalz 100g Rauchsalzmandeln Geflügelfarce: 150g Hähnchenbrustfilet 1 Bio-Ei 135ml Sahne Salz, Pfeffer 1TL Zitronensaft
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Zubereitung Spitzkohlroulade: 1 Spitzkohl 50g Sushi-Ingwer, in feine Streifen geschnitten 1 Schalotte, in Würfel geschnitten 30g gebräunte Butter 1 Spritzer Noilly Prat Portwein-Kirschen: 1EL Zucker 150ml Portwein 50ml Rotwein, trocken ¼ Vanilleschote ½ Stange Zimt 1EL Cassispüree oder Creme de Cassis Sauce: Sud von Portwein-Kirschen 300ml Wildfond
Hirschfilet:
Spitzkohlroulade:
Die Hirschfilets mit Salz, Pfeffer und Quatre Epices würzen und mit der Geflügelfarce einstreichen. In die Tramezziniplatten einrollen und im Butterschmalz anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 120°C etwa zehn Minuten garen und anschließend fünf Minuten ruhen lassen.
Den Spitzkohl vom Strunk befreien und entblättern. Für vier Rouladen die Außenblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Geflügelfarce:
Das Fleisch würfeln, gut salzen, pfeffern und mit dem Ei vermischen. Auf einem Teller verteilen und im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Anschließend rund eine Minute im Mixer pürieren. Nach und nach die kalte Sahne zugeben und etwa eine Minute weitermixen. Die Farce durch ein Sieb streichen, um eventuelle Sehnen vollständig zu entfernen. Bis zur weiteren Verwendung unbedingt kühl stellen und spätestens am nächsten Tag verbrauchen.
Die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden und in Nussbutter mit den Schalottenwürfeln kurz andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und den fein geschnittenen Sushi-Ingwer zugeben. Mit einem Spritzer Noilly Prat abschmecken und abkühlen lassen. In die Spitzkohlblätter einrollen und in Nussbutter anbraten. Portwein-Kirschen:
Zucker karamellisieren und mit Rot- und Portwein ablöschen. Gewürze zugeben und auf ein Drittel reduzieren lassen. Cassispüree hinzufügen, erneut aufkochen lassen und die entsteinten Kirschen kurz darin schwenken. Sud aufbewahren. entfalten zu können. 11
Sauce:
Den Wildfond mit dem Kirschsud vermischen und reduzieren lassen, mit etwas Butter binden und abschmecken. Anrichten:
Hirschfilets mit der Spitzkohlroulade, den Portweinkirschen und Rauchsalzmandeln auf einem länglichen Teller anrichten. Zum Schluss die Sauce angießen.
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REZEPT VOLKER DRKOSCH / RESTAURANT VICTORIAN
Paillard vom Tafelspitz mit essbaren Landschaften, Sauerrahmgelee und Schnittlauchblüten
Zutaten für 4 Personen Paillard vom Tafelspitz: 400g Hirschrückenfilet vom Neuseelandhirsch 40ml Pflanzenöl 30g Salzbutter 4g Schwarzer Pfeffer 60ml stark reduzierte Hirschsauce Wildkräutersalat: 80g Wildkräutersalat 10g Balsamico Essig, alt 20g Olivenöl extra vergine 20g Haselnussöl weiß, ohne Aromastoffe Meersalz Zucker Pfeffer aus der Mühle Avocadocreme: 1 vollreife Avocado 10ml Pinienkernöl Meersalz Cayennepfeffer 20g Crème Fraîche
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Zubereitung Sauerrahmgelee: 150g Sauerrahm 200ml Vollmilch, 3,5% Fett 2 Agar-Agar 4 Blatt Gelatine 1 Schnittlauchblüte Mini Artischocken: 1 Mini Artischocke 40g Salzbutter 60ml Mineralwasser Honigtomaten: 8 Mini Honigtomaten Meersalz Zucker 1 Thymianzweig 2 Basilikumblätter 20ml Olivenöl
Wildkräutersalat:
Die Wildkräutersalatmischung in kleine mundgerechte Stücke zupfen, waschen, säubern und mit einer Salatschleuder trocknen. Die Kräuter feucht abgedeckt bis zum Fertigstellen des Gerichts an einem kalten Ort zwischenlagern. Aus den angegebenen Zutaten eine kräftig abgeschmeckte, leicht süßliche Vinaigrette herstellen. Avocadocreme:
Die vollreife Avocado halbieren, den großen Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit Hilfe eines großen Löffels vorsichtig aus der Schale kratzen. Das Fruchtfleisch mit etwas Zitronensaft, dem Pinienkernöl, Salz und Cayennepfeffer fein hacken. Anschließend die Crème Fraîche unterziehen und die Avocadomasse in einen Spritzbeutel füllen. Sauerrahmgelee:
Die Milch mit dem Sauerrahm und dem AgarAgar verrühren und aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Blatt-
gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem etwas abgekühlten Sauerrahmgemisch gleichmäßig auflösen lassen. Anschließend die noch warme Flüssigkeit etwa zwei Millimeter dick auf ein Blech gießen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Das erstarrte Gelee in etwa acht Zentimeter (Durchmesser) große Kreise ausstechen und kalt aufbewahren. Honigtomaten:
Die gewaschenen Honigtomaten halbieren, gleichmäßig salzen und zuckern. Mit den Basilikumblättern und dem Thymianzweigen belegen und bei 60°C Umluft im Ofen 90-120 Minuten antrocknen lassen. Die vorbereiteten Tomaten können in dem entstandenen Fond gelagert werden, bis man sie zum Anrichten des Gerichts benötigt. Sie sollen aber leicht temperiert serviert werden, um ihr konzentriertes Aroma voll entfalten zu können. 15
Artischocken:
Anrichten
Die Artischocken nur von den gröbsten Außenblättern befreien, halbieren und mit der aufschäumenden Butter leicht gebräunt anbraten und nach und nach mit dem Mineralwasser ablöschen, um die Mini-Artischocken fertig zu garen.
Zum Anrichten das Fleisch auf einer Serviette gut abtropfen lassen und in der Mitte des vorgewärmten Tellers platzieren. Die gegarten Artischocken um das Fleisch herum anrichten. Die vorbereiteten Wildkräuter mit dem Dressing mischen. Dann das Avocadopüree auf das Fleisch aufspritzen und Hirschrücken-Paillard vom Tafelspitz: mit dem Salat üppig bedecken. Das Das Hirschrückenstück in vier gleichmäßig ausgestochene Sauerrahmgelee auf den dicke Scheiben schneiden und zwischen Salat setzen und den erkalteten, kräftig zwei Folien in etwa drei bis vier Millime- abgeschmeckten Wildfond in kreisenden ter dicke Scheiben klopfen. Eine schwere Bewegungen auf den Teller verteilen. Pfanne sehr heiß werden lassen, das Pflanzenfett in die Pfanne geben und die Rückenstücke scharf auf einer Seite mit Farbe anbraten. Die Hitze in der Pfanne leicht reduzieren und die Salzbutter zugeben. Die Filets nicht wenden, auf der nicht gebratenen Seite mit schwarzem Pfeffer würzen und mit der aufgeschäumten Butter übergießen, sodass das Fleisch leicht temperiert wird.
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CARMELO GRECO / CARMELO GRECO
Hirsch Tonnato
Zutaten für 4 Personen Hirschfleisch: 200g Oberschale vom Neuseelandhirsch 100g Toro-Thunfisch (Bauchfleisch) Meersalz Schwarzer Pfeffer 4EL Olivenöl, extra vergine 20g Ingwer, gerieben 50g Shiso-Kresse Sauce: 100g Thunfisch, in Olivenöl eingelegt 50g Kapern 10g Sardellen 50ml Kalbsfond 50g Mayonnaise
Zubereitung Hirschfleisch:
Die Oberschale zehn Minuten in Salzwasser leicht simmern, kalt werden lassen und in dünne Scheiben schneiden – am besten mit Hilfe einer Aufschnittmaschine. Für das Tatar den Thunfisch in kleine Würfel von 0,5 Zentimeter Kantenlänge schneiden, die Shiso-Kresse untermischen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Ingwer abschmecken. Sauce:
Alle Zutaten mischen, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anrichten:
Auf einem Teller einen Saucenspiegel anrichten und die sehr dünn geschnittene Oberschale darauf geben. Das Tatar in eine rechteckige Servierform schichten, fest andrücken und vorsichtig auf das Fleisch setzen. Mit der übrigen Kresse garnieren.
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Neuseelandhirsch Mehr Informationen unter: www.neuseelandhirsch.de
