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NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS SEMANA 43 MACARRÃO Tipos de macarrão É um ingrediente básico na cozinha. Está disponível em centenas de formatos ao redor do mundo e em muitos sabores diferentes. É encontrado seco ou fresco. Também se pode fazer macarrão caseiro. Há muitas maneiras de se utilizar o macarrão, mas o mais popular é consumi-lo com molho. Muitos tipos de macarrão podem ser usados como ingredientes principais ou em pequenas quantidades como ingredientes em sopas, ensopados e saladas. Alguns tipos de macarrão não funcionam bem como ingrediente principal e somente são usados como ingrediente em outro prato. Quando a massa é servida com somente um molho, é importante considerar que tipo, formato e sabor de massa combina melhor com o molho planejado. Tipos básicos de macarrão 1. Seco – está disponível já pronto em muitos tamanhos e formatos. É feito industrialmente e totalmente seco antes de ser embalado. Macarrão seco quase sempre é preparado com sêmola, água e sal, mas também podem ser encontrados em outros tipos de farinhas e temperos. Raramente contém só ovos, assim pode ser armazenado indefinidamente sem refrigeração ou congelamento. A firmeza da massa seca permite armazená-lo facilmente sem danos. A massa seca requer tempo de cozimento mais longo que a fresca e rende consideravelmente após o cozimento. Comparando quantidades iguais de massa seca e fresca após cozimento, a massa seca produz aproximadamente 60% mais que a fresca. Por conta da sua textura firme, a massa seca funciona bem com molhos densos e os que contém carne e hortaliças. 2. Massa fresca - é encontrada em vários tamanhos e formatos, mas não na mesma quantidade da seca. Com frequência, contêm ovos e possui alto teor em água, o que torna necessário refrigerá-la ou congelá-la para mantê-la livre de deterioração. Os ovos na massa acentuam sua cor, adicionam sabor e dão à massa valor mais nutritivo. Se refrigerada, deve ser utilizada no prazo de 3 a 4 dias da compra e se congelada por 1 a 2 meses. Macarrão fresco pode ser seco ou armazenado à temperatura ambiente, mas é importante que a massa esteja completamente seca antes de ser armazenada. O macarrão fresco tem textura mais macia que a seca e requer tempo de cozimento menor. Testar seu ponto previne o super-cozimento. O macarrão fresco não incha tanto quanto o seco após cozer. A textura mais macia da massa fresca combina bem com molhos mais leves, como molhos de tomate, molhos cremosos e simples feitos com óleo ou manteiga aromatizado com ervas.
A massa fresca caseira possibilita oportunidade para criar muitos sabores diferentes de macarrão. Vários tipos de farinhas, como farinha integral, farinha de arroz, farinha de soja e farinha de aveia podem ser usadas para preparo de diferentes sabores. Também, outros agentes flavorizantes podem ser usados, como ervas e especiarias, fubá, queijo, frutas, pimentas, espinafre, tomates, beterraba e cenoura. Os agentes flavorizantes diferenciados afetam a cor da massa e sua textura. Molhos para macarrão e harmonização Massa moldada: conchas, gravata, fusilli, gnocchetti, lumache, orecchiette, rodinha, rotine e trenne Molho: molhos espessos de tomate, molhos de carne, molhos pedaçudos e molhos com queijo Massa tubular: canelone, cavatappi, garganelli, manicotti, penne, rigatoni, tortiglioni e ziti Molhos: molhos de tomate espessos, molhos de carne, molhos pedaçudos e molhos cremosos espessos. Massa em fios: cabelo de anjo, capellini, chitarra, fidelini, espaguete e vermicelli Molhos: molhos de tomate leves, molhos à base de manteiga, molhos à base de óleos suaves e molhos cremosos leves. Massa em tiras: fettuccine, lasanha, linguine, pappardelle, tagliatelle e trenette Molhos: para massas mais largas – molhos com carnes, molhos de tomate espessos e molhos cremosos espessos. Para massas finas ou frescas – molhos de tomate leves, molhos à base de manteiga, molhos baseados em óleos suaves e molhos cremosos leves. Massa para sopa: alfabeto, anel, conchinha, ditali, gravatinha, arrozinho, pastine, estrelinha, tortinho e tubetti Molhos: molhos leves, principalmente usados para caldos e sopas com base leve. Massas recheadas: agnolotti, pansotti, ravioli, tortelli e tortellini Molhos: molhos de tomates leves, molhos à base de cremes leves e caldos. Massa oriental: celofane, macarrão chinês, macarrão de amido de milho, macarrão de alga, soba, macarrão com ovos, lamen Molhos: geralmente consumidos sem molho. Usados em refogados, sopas e saladas. Prevenção de contaminação no preparo da massa Limpeza: um meio-ambiente limpo de trabalho é essencial para a prevenção da contaminação no trabalho com a massa e outros alimentos. Lave bem as mãos antes de manipular a massa. A área de trabalho, superfícies de corte e utensílios devem estar limpos. Não use a mesma superfície de corte para
cortar a massa utilizada para carnes e aves cruas, a menos que propriamente lavadas e secas antes de utilizá-las. Ao terminar o preparo da massa, certifique-se de limpar a área de trabalho e todos os utensílios. Os ovos na massa são fator potencial de risco para salmonella. Limpar a área com água quente e detergente ajuda a eliminar traços de bactérias. Se usar qualquer tipo de máquina de macarrão, certifique-se de que esteja bem limpa antes. Retire todos os traços de massa. Assim, não use água para limpar uma máquina manual porque a água enferruja a máquina e torna-a inútil. Sempre verifique o manual de usuário da melhor maneira de limpar qualquer tipo de máquina utilizada. Manipulação: como com qualquer massa contendo ovos frescos, a massa fresca de ovos nunca deve ser provada quando crua. É importante que os ovos usados para a massa sejam manipulados e armazenados apropriadamente. Use os ovos mais frescos possíveis. Ovos devem ser armazenados em refrigerador na embalagem de comercialização. Ovos devem ser armazenados na parte mais fria do refrigerador, onde a temperatura permaneça constante. Conservam-se melhor quando armazenados a temperaturas de não mais que 4°C. A temperatura ideal varia de 1 a 3°C. Embora a bactéria Salmonella não seja destruída em temperaturas abaixo de 4°C, qualquer bactéria presente não se disseminará. Segurança de cozimento Manipular todos os equipamentos e utensílios com cuidado para prevenir danos. Seja cauteloso ao entrar em contato com lâminas e partes das máquinas de macarrão. Ao cortar a massa caseira à mão, tenha cuidado ao usar facas afiadas. Ao ferver a massa, use precauções padronizadas de segurança. Mantenha as alças do caldeirão de maneira que não possam ser batidas por acidente, causando respingos de água. Use pegadores para proteger a mão ao manipular o caldeirão. Ao verificar o ponto da massa, certifique-se de esfriar a massa antes de provar. Seja extremamente cauteloso ao derramar a água fervente e o macarrão no escorredor. É melhor cozinhar não mais que 750g de macarrão por vez porque muito macarrão e água fervente levam muito tempo para cozinhar, difícil e inseguro para manipular. Armazenamento adequado Massa seca crua deve ser armazenada diferentemente da massa crua fresca ou caseira. A massa cozida, seja seca ou fresca, deve ser armazenada da mesma maneira. Massas cruas e cozidas têm várias opções para armazenamento.
Massa crua Seca: não precisa ser refrigerada. Pode ser armazenada na prateleira em recipiente hermético em área seca, não exposta a temperaturas extremas. Massa seca pode ser armazenada indefinidamente e ainda estar segura, mas recomenda-se armazenar a massa seca por não mais que 2 anos para melhor qualidade. Alguns fabricantes estampam em suas embalagens uma data “melhor utilizada antes de”, indicativo que o sabor, cor e valor nutricional podem ser afetados se usados além desta data. Fresca e caseira: deve ser armazenada no refrigerador por 2 a 3 dias. Se a massa não for utilizada neste prazo, pode ser congelada e armazenada no freezer por 2 a 3 meses. Macarrão caseiro deve ser armazenado no refrigerador por 1 a 2 dias ou congelado por 2 a 3 meses, e deve ser deixado secar bem e colocado em saco plástico ou recipiente hermético. O período de tempo que leva para secar depende do tipo de massa e seu tamanho, formato e espessura. Se seco completamente, a massa deve ser armazenada em local frio por 2 meses. Se a utilização da massa se der no mesmo dia do preparo, podese deixá-la em toalha limpa por 2 horas antes de cozer, a menos que seja recheada. Massa recheada como ravioli deve ser cozida no prazo de meia hora, ou começa a descorar e umedecer. Se não cozida imediatamente, deve ser colocada em toalha levemente enfarinhada, e colocada em assadeira, polvilhada de leve com farinha, e então colocada no freezer. Uma vez congelada, pode ser armazenada em saco plástico apropriado ou embalada e depois armazenada em freezer por 8 a 9 meses. Massa congelada: não deve ser descongelada antes de ser cozida. Apenas jogue-a congelada na água fervente e deixe cozinhar. Precisa de tempo mais longo de cozimento que a massa fresca. Massa cozida Deve ser armazenada sem molho em recipiente hermético e refrigerada por 4 a 5 dias. O molho deve ser refrigerado em separado da massa e pode ser armazenado por 6 a 7 dias. Isto evita que a massa fique se encharque de óleo do molho ou fique muito pesada de sabor. Se a massa for armazenada junto com o molho, deve ser consumida no prazo de 1 a 2 dias, para limitar a quantidade de molho absorvido. Se a massa cozida não for utilizada dentro do período sugerido, deve ser congelada e então pode ser armazenada por cerca de 3 meses. Massa congelada cozida deve ser descongelada no refrigerador e não na pia. Para armazenar, cozinhe a massa como normalmente e então enxague com água fria e deixe escorrer bem. Adicione um pouco de azeite de oliva ou manteiga para ajudar a evitar que a massa cole enquanto estiver armazenada. Use somente óleo ou manteiga suficiente para envolver levemente a massa. Para refrigerar, coloque a massa em saco plástico hermético ou em recipiente hermético e coloque-a no refrigerador. Para congelar, coloque em saco plástico hermético e pressione para retirar o máximo possível de ar e coloque no freezer.
Lasanha cozida ou pratos de macarrão assados devem ser refrigerados ou congelados da mesma maneira que a massa cozida simples. A lasanha deve ser cortada primeiramente em porções individuais antes de ser colocada em sacos ou recipientes selados. Isto torna mais fácil o reaquecimento. Se tiver uma lasanha inteira para refrigerar ou congelar, pode ser deixada na assadeira e bem coberta antes de armazenar. Pode ser refrigerada por 3 a 4 dias ou colocadas em freezer e mantidas por aproximadamente 3 meses. Se congelada, deve ser descongelada no refrigerador e não na pia. RECEITA MACARRÃO TAMBÉM PODE SER LIGHT Pappardelle caseiro com cogumelos, ervilhas e aspargos (5 porções – 1 xícara de massa e 1 ½ colheres de sopa de queijo) Massa: ½ colher (chá) de açafrão em pó – ¼ xícara de água – 2 xícaras de farinha de trigo – 1 colher (chá) de sal – 1 colher (sopa) de azeite – 2 ovos grandes levemente batidos. Caldo de cogumelos: 1 colher (sopa) de manteiga – ½ xícara de cogumelos secos (funghi porcini) – 8 gomos de cogumelos shitake – 6 ramos de tomilho – 1 cenoura em quartos – 1 talo de salsão em quartos – 1 cebola pequena em quartos – 1 dente de alho – 1 folha de louro – 1 xícara de caldo de legumes 0% Ingredientes restantes: 1 colher (sopa) de azeite de oliva – 1 colher (sopa) de cebola em cubos – 8 cogumelos shitake grandes picados em quartos – 1 dente de alho esmagado – ½ xícara de aspargos – ½ xícara de ervilhas descongeladas – 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada – ½ colher (chá) de manteiga – ½ xícara (60g) de queijo parmesão ralado Massa: misture o açafrão com ¼ xícara de água, diluindo bem. Misture com 1 ½ xícaras de farinha e sal na tigela. Faça uma cova no centro da massa, adicione 3 colheres (sopa) de água de açafrão, 1 colher (sopa) de óleo e ovos. Misture para formar uma massa. Vire a massa em superfície levemente enfarinhada, molde em bola. Amasse até ficar uniforme e elástico, cerca de 10 a 15 minutos, adicionando a farinha restante, 1 colher (sopa) por vez, para evitar que a massa grude nas mãos. Enfarinhe a massa levemente com farinha, e embale em plástico adesivo. Leve a gelar por 1 hora. Divida a massa ao meio. Trabalhando com 1 porção por vez, passe a massa na máquina de macarrão, cilindro ou na falta, abra com rolo. Corte em tiras bem largas, quase uma lasanha. Corte cada porção de massa em 8 tiras com 3 cm de largura. Deixe o macarrão secar em varais por não mais que 30 minutos.
Caldo de cogumelos: derreta 1 colher (sopa) de manteiga em uma panela em fogo médio. Adicione os porcinis e os próximos 7 ingredientes (até folha de louro) e refogue por 5 minutos. Adicione o caldo, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fervura lenta até reduzir a 1 ¼ xícaras (cerca de 25 minutos). Coe o caldo e reserve ¾ xícara. Elimine os sólidos. Cozinha o macarrão em água fervente por 2 minutos ou até ficar al dente, escorra. Aqueça 1 colher (sopa) de azeite em frigideira não aderente em fogo médio. Adicione a cebolinha, cogumelos e alho esmagado. Refogue por 3 minutos. Adicione a xícara reservada de caldo, reduza o fogo e aqueça por 3 minutos. Junte o aspargos, ervilhas, cebolinhas e ½ colher (chá) de manteiga. Adicione o macarrão cozido, mexa para envolver. Polvilhe com queijo. Informação nutricional: 346 kcal; gorduras 13g; proteínas 13,9g; carboidratos 42,8g; fibras 2,5g; colesterol 101mg; ferro 3,3mg; sódio 810mg; cálcio 162mg.
