Nutrição E Preparo De Alimentos

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NUTRIÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS PARA QUE SERVEM OS ALIMENTOS? Para que servem os alimentos? • Contribuem para uma melhor saúde: – Física – Mental e – Emocional. • Fornecer Energia; • Favorecem um bom desenvolvimento e crescimento Qual a diferença entre Alimento e Nutriente? • ALIMENTO: É tudo aquilo que comemos; • NUTRIENTE: É tudo aquilo que está no alimento e que, em nosso corpo vai preencher uma função de nutrição; GRUPO DE ALIMENTOS • Construtores • Reguladores • Energéticos Reguladores • Vitaminas e sais minerais: – Abacaxi – Banana – Cenoura – Maçã – Laranja – Mamão – ......frutas e verduras ENERGÉTICOS • Hidratos de carbono, • gorduras e • açúcar CONSTRUTORES • PROTEINAS • Carnes • Queijos • Leite • Ovos • Peixes • Soja GRUPOS DE ALIMENTOS Vitaminas e sais minerais: – Regulam, defendem de doenças e ajudam no aproveitamento de alimentos; Proteínas: - Constroem, formam o sangue e as células; Hidratos de Carbono, gordura e açúcar: - Fornecem energia, força e calor. Cuidados a observar • • • • Valor nutritivo; Sabor e odor; Cor temperatura A água como alimento – Funções: • • • • • Digestão dos alimentos; Absorção dos nutrientes; Circulação do sangue; Regulagem da temperatura do corpo; Lubrificação de articulações e vísceras. Quantidade de água necessária • 6 copos de água ou 1 e meio a 2 litros por dia • Fontes: – Líquidos ingeridos; – Água existente nos alimentos; – Produção do próprio corpo. Perdas de água • Pele: – Transpiração; – Suor; Aparelho digestivo – rins - Fezes/ urina; - Saliva. Maneiras de aproveitamento de alimentos • Casca do ovo; • Folha do aipim; • Sementes (abóbora, melão, mamão, girassol, melancia, etc... • Farelos de arroz e trigo; • Folhas (abóbora, cenoura, beterraba, chuchu, espinafre, etc... • Casca da batata – fritar; • Casca da goiaba – sucos; • Casca da maçã – sucos – chás; • Talos – suflês/farofa. VITAMINAS • O nome diz tudo: –Vida –Vita –Vitaminas • As vitaminas são essencias à vida. Numa época em que tudo exige mais da gente do que a gente pode dar, uma refeição poderosa e equilibrada, daquelas que contém altas vitaminas é essencial. VITAMINA A • Funções: – Alimenta mucosas e tecidos; – Preserva a saúde dos dentes; – Torna e mantem os cabelos saudáveis; – Fortifica os dentes e as gengivas; – Aumenta a resistência às infecções; – Promove o bem estar dos olhos, unhas, pele, cabelos, glândula tireoide, fígado e suprarrenais; – É fundamental para absorção da vitamina C VITAMINA A • Fontes naturais: – – – – – – – – – – – – – Leite; Manteiga; Creme de leite Queijos gordos; Fígado Gema de ovo; Abóbora Batata doce; Cenoura Milho; Ervilha Salsa; Mamão Banana; Laranja Azeite de dendê; Damasco Manga; Pêssego Brócolis; Pimentão Tomate; Espinafre Alface; Couve Cereja; radiche Carência Cegueira Cálculo renal Mal formação óssea e dentária Enfraquecimento das defesas do organismo Pele seca e escamosa, cabelos duros, sem brilho e ásperos Enfraquecimento dos dentes e inflamação das gengivas Falta de resistência às infecções. VITAMINA B 1 • Funções – Aumenta o apetite – Estimula o sistema nervoso – Fortifica o coração e os músculos – Estimula o crescimento VITAMINA B 1 Fontes Naturais • • • • • • • • • • • • • • • Cereais integrais; Trigo Aveia; Arroz Milho; Centeio Ervilha; Vagens Carne de porco; Fígado Rins; Língua Couve; brócolis Espinafre; Carne de boi Batata; Levedura de cerveja Repolho; Alface Soja; Cenoura Banana; Nozes Cacau; Ameixa Damasco; Amêndoa maçã Carência • • • • • • • • • • • • • Perda do apetite Irritabilidade Medo Depressão Mudança de atitude Falta de capacidade de se concentrar Cansaço Dificuldade de andar Câimbras musculares Inchaço e dores nas pernas Hipertensão Distúrbios cardíacos Beribéri VITAMINA B2 • Funções – Protege os olhos – Protege a pele – Ajuda o crescimento – Evita o aparecimento de rachaduras e ferimentos nos cantos da boca, nariz e orelhas – Atua no trabalho cardíaco e no aparelho ocular – Intervém nos fenômenos metabólicos VITAMINA B2 • Fontes naturais – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – Fígado Rins Leite, queijo Ovo Couve Aipim Cará Feijão Ervilha Amendoim Trigo e arroz integral Repolho Agrião Espinafre Vagem Damasco Pêssego Ameixa Pera Cacau Amêndoa Centeio cevada • Carência – – – – – – – – Secura na boca Conjuntivite Fissura nos cantos da boca Seborreia em volta do nariz e das orelhas Ardência nos olhos Muita sensibilidade dos olhos à luz Diminuição da visão Retardo no crescimento VITAMINA B 5 • FUNÇÕES – Ajuda no aproveitamento dos protídeos – Influencia o metabolismo do enxofre e seu equilíbrio no organismo – Ativa o mecanismo dos glucídeos VITAMINA B 5 • Fonte natural – – – – – – – – Levedo de cerveja Amendoim com película Pimentão doce Arroz integral Trigo integral Castanha do Pará Tâmara Gérmen de trigo • Carência – Distúrbios do sistema nervoso – Alteração do crescimento. VITAMINA B 6 • FUNÇÕES – Evita problemas do aparelho digestivo – Evita problemas do sistema nervoso – Útil no combate à tensão pré-menstrual – Atua como as demais do complexo B VITAMINA B 6 Fontes naturais • Fígado • Carnes em geral • Cereais integrais (arroz, trigo e centeio) • Legumes verdes • Vagem • Ervilha • Batata • Couve • Alface • Tomate • Soja • Banana • cacau • • • • • • • • Carência Diarreias Alterações na pele Depressão Dormência Distúrbios do fígado e elevação da taxa de colesterol Acne Secura do couro cabeludo Nervosismo. VITAMINA B 12 • Funções – Fortalece o sangue e a medula do osso – Ajuda na digestão – É anti-anêmica – Estimula o crescimento – Indicada no tratamento de afecções cutâneas VITAMINA B 12 Funções • Fígado • Rins • Carne • Leite • Levedo de cerveja • Cereais integrais Carência • Anemia • Cansaço • Palidez • Dores musculares VITAMINA C • Funções – – – – – – Facilita a circulação sanguínea Fortalece os ossos Protege os dentes das cáries Aumenta a resistência às infecções Equilibra as funções glandulares Ajuda o desenvolvimento dos ossos, cicatrizações de feridas, cansaço muscular – Bom para os olhos, glândulas de secreção, encéfalo e pulmões. VITAMINA C Fontes naturais • • • • • • • • • • • • • • • • • • Laranja Lima Limão Caju Goiaba Morango Banana Mamão Tomate Brócolis Couve Nata Pimenta Beterraba Cebola Fruta do conde Tangerina acerola • • • • Carência Cansaço Perturbações digestivas Pouca resistência as infecções Manchas hemorrágicas, alterações da pele e dificuldades de cicatrização dos ferimentos. VITAMINA D • Funções – Fortalece os dentes e os ossos; – Fixa o cálcio e fósforo no organismo, evitando dores musculares e nos quadris. VITAMINA D Fontes naturais • Gérmen de cereais • Extremidades da cenoura • Folhas verdes • Gema de ovo • Sol (raios ultravioletas) • Óleo de fígado de peixe • Fígado de vitela, vaca e porco. Carência • Raquitismo • Fraqueza • Emagrecimento • Fraturas constantes • Fragilidade nos ossos • Descalcificação • Perturbação do sistema nervoso. VITAMINA E • Funções: – Útil no aproveitamento da vitamina A – Participa do metabolismo muscular – Garante o bom funcionamento dos órgãos genitais do homem e da mulher VITAMINA E • • • • • • • • • • • Fontes naturais Verduras de folhas verdes Gérmen de trigo Óleo de gergelim Gérmen de milho Trigo integral Milho Repolho Agrião Alface Ervilha Ovos Carência • Pele se brilho • Prejudica a saúde dos órgãos reprodutores • Mal aproveitamento dos alimentos no organismo. VITAMINA K • Funções: – Assegura a coagulação do sangue – Evita sangramento VITAMINA K Fontes naturais • Verduras de folhas, principalmente alface espinafre • Cenoura • Soja • Ervilha • Morango • Couve • Couve-flor • Gérmen de trigo • Repolho • Aveia • Fígado Carência • Sangramentos em geral • Dificuldade de coagulação. Higiene é um conjunto de conhecimentos e técnicas para evitar doenças infecciosas usando desinfecção esterilização e outros métodos de limpeza, com o objetivo de conservar e fortificar a saúde. OBJETIVO: Orientar e alertar os manipuladores de alimentos no tocante aos cuidados higiênico sanitários básicos com os alimentos e a água, como forma de prevenir doenças adquirir bons hábitos higiênicos, saúde e bem estar . IMPORTÂNCIA Conhecer os conceitos básicos de higiene na manipulação de alimentos que ajudam a prevenir, controlar ou eliminar as DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Atualmente são reconhecidas mais de 250 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, sendo consideradas como um dos maiores problemas de saúde do mundo. CONCEITOS Manipulador: Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização . Saúde: Segundo a OMS é o verdadeiro bem-estar físico, social e mental. É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Obrigada! CONHECIMENTOS GERAIS Condições necessárias aos alimentos Nutritivos Atrativos Limpos CONHECIMENTOS GERAIS Origem dos alimentos Origem animal: São os mais consumidos e também os mais perigosos. carnes e derivadospescados aves e ovos leite e derivados Origem mineral: como a água e o sal. sal CONHECIMENTOS GERAIS Origem dos alimentos Origem vegetal: Também bastante consumidos, embora menos protéicos, por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras vegetais. cereais frutas hortaliças raízes condimentos óleos vegetais CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS É a presença de qualquer objeto, organismo indesejável nos alimentos. Visível ao olho nu substância ou Invisível ao olho nu CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Pode ser: Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos... Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes... Biológica = Microrganismos: bactérias, protozoários e ainda os vermes... fungos, vírus e Microrganismos: São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu. Dentre os microrganismos, as bactérias são as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.  Podem ser: Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios. Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte. BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de 4 horas geram outras 4.096. 1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096 ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ? POR SEREM MUITO PEQUENOS PODEM SER ENCONTRADOS EM TODOS OS LUGARES Ambiente Equipamentos (Superfícies das mesas e nos utensílios) Matéria-prima utilizada Manipulador COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS ? Pela falta de cuidado do manipulador: • Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, • Mãos sujas e/ou com adornos, • Ferimentos nas mãos ou pele, • Uso de equipamentos mal higienizados. Através de domésticos: Através insetos, roedores ou outros da água contaminada ou não potável: animais COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?  Com as boas práticas de manipulação  Agindo contra a presença de insetos, roedores ou outros animais domésticos:  Usando sempre água tratada e clorada  Não dando condições de sobrevivência para o microorganismo, ou seja, mantendo alimentos sempre abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC CARNES Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as doenças. A contaminação pode ocorrer: No campo (doenças), No transporte dos animais (contágio), No abatedouro, No transporte da carne, Na venda, No preparo. A contaminação das carnes ocorre devido a falta de higiene dos manipuladores, equipamentos e utensílios, pela presença de roedores ou insetos e uso de água contaminada MANTER A CARNE SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO FRIOS E EMBUTIDOS Frios  Cozidos  Defumados  Maturados  Ex: presuntos Blanquets Queijos IMPORTANTE: Frios Embutidos Envoltos por tripa natural ou artificial)  Ex: ( lingüiças e embutidos não devem apresentar:  Superfície pegajosa ou úmida,  Presença de líquidos,  Odor desagradável,  Mofo ou coloração estranha,  Gosto rançoso. salames salsichas MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO PESCADOS São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:  Peixes (pescada, atum, sardinha).  Crustáceos (camarão, siri, lagosta).  Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão). A contaminação pode ocorrer:  No barco durante a pesca ou no transporte.  Na comercialização.  Na evisceração ou filetamento.  No preparo. A falta de refrigeração adequada é o principal problema. PESCADOS A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição. Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração (Zero Grau) para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido. BONS SINAIS ESCAMAS ADERIDAS GUELRAS VERMELHAS OLHOS BRILHANTES BARRIGA ÍNTEGRA ANUS FECHADO CARNE DE TEXTURA FIRME ODOR DE MARESIA AVES Características:  Cor amarelo rosada.  Pele elástica, quase lisa.  Carne macia ao contato. Onde ocorre a contaminação:  Na granja.  No transporte.  No abatedouro.  Na comercialização. No preparo e manipulação MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO AVES IMPORTANTE: Carne aviária assim como as demais devem ser recebidas na embalagem original da indústria. OVOS Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração. Devem ser mantidos sob refrigeração. Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável. São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella) Nunca prepare ou sirva a Maionese caseira LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo: queijos creme de leite iogurte leite condensado O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de água, facilitando a multiplicação de microrganismos IMPORTANTE: Exceção feita para os produtos esterilizados na embalagem fechada, devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C. LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS  Sua contaminação pode ocorrer. Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador. No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração). Na indústria (falhas na pasteurização). Na comercialização (refrigeração inadequada). OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS CONSERVAS EM GERAL  Observar se existem sinais de violação da embalagem Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas  Verificar sempre a data de fabricação e validade   BEBIDAS Recuse garrafas com tampas enferrujadas Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo  O gelo adicionado a bebida deve ser feito com agua filtrada e se industrializado deve ter o Registro MS.  LEIA SEMPRE O RÓTULO DOS PRODUTOS E SIGA AS INSTRUÇÕES ALI CONTIDAS OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS  Verificar as características próprias. Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas  Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água)  Enxaguar bem com água tratada   Manter protegidos e sob refrigeração. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Congelamento Temperaturas (negativos). IMPORTANTE  abaixo de -8 ºC O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias. Salga Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias.  Defumação Substâncias existentes eliminam algumas bactérias.  na fumaça, MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Cozimento: Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.  IMPORTANTE: Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor. Refrigeração: Manutenção de produtos temperaturas baixas (abaixo de 10ºC).  em CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:  Integridade de Embalagens  Procedência: marca, tipo, fabricante  Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor, etc  Temperatura  Prazos de Validade  Manter os produtos sobre bancadas, prateleiras ou estrados e não utilizar utensílios de madeira.  Não reter os produtos recebidos fora dos devidos locais de armazenamento. Realizar (se possível) análises de superfície e do produto final Lembre-se sempre! Higiene é SAÚDE Viver em harmonia !!!