Produktinformation - Slow Food Deutschland Ev

Transcript

Aschermittwoch 2016 (10. 02. 2016) Unser Fischkochen Produktinformation Gelbschwanzmakrele / Hamachi Muscovadozucker Rauchöl Europäischer Stör Kaviar / Bowfin-Kaviar Slow Food Essen (M. Weniger) Gelbschwanzmakrele / Hamachi Hamachi ist der japanische Begriff für die japanische Seriola, eine Untergattung der Familie der Stachelmakrelen (Carangidae). Dabei ist der Begriff nicht sehr genau. Unter Hamachi werden daher auch die drei wichtigsten Gattungen der Stachelmakrelen Seriola dumerili, Seriola lalandi und Seriola quinqueradiata - verstanden. Genau genommen betitelt Hamachi aber den Jungfisch der Seriola quinqeradiata, der auch japanischer Gelbschwanz (japanese amberjack) genannt wird. Hamachi lebt in Gewässern mit mehr als 18 Grad Der Hamachi ist in wärmeren Gefilden zu finden, er zieht Gewässer mit mehr als 18 Grad vor. Im nord-westlichen Pazifik von Hawaii bis Japan finden sich die größten Populationen. Heutzutage wird aber ein Großteil des verzehrten japanese Amberjack in Aquakultur gezüchtet, rund 120.000 Tonnen pro Jahr. Der Hamachi lebt wie fast alle Stachelmakrelen in Schulen im offenen Meer oder an steilen Küsten. Dabei befinden sie sich in einer Tiefe von bis zu 600 Metern. Der schnelle (bis zu 60 km/h) und gewandte Raubfisch ernährt sich von anderen Fischen, wie Makrelen oder Sardinen. Er hat eine durchschnittliche Größe von einem Meter, es gibt aber auch Exemplare seiner Verwandten, die bis zu 2,5 Metern werden und bis zu 96 kg wiegen. Für den Verkauf werden sie mit Langleine gefangen oder direkt in einer Aquakultur gezüchtet. Frischer Hamachi - eine Delikatesse Berühmt ist er in den japanischen Regionen Toyama und Hokuriku als besondere Delikatesse im Winter – für Sashimi oder Nigiri. Das Fleisch ist weißlich bis rosarot und fest. Es lässt sich optimal in dünne Streifen schneiden, die für Sashimi erforderlich sind. Das Fleisch hat eine leichte Süße und schmeckt frisch und etwas mineralisch - dem Thunfisch nicht unähnlich. Genau wie Thunfisch ist auch das Fleisch des japanischen Gelbschwanz am Bauch wesentlich fetter, als an den anderen Stücken. Dadurch hat er einen großartigen Schmelz, was den natürlichen Fischgeschmack unterstreicht. Wie bei allen Sushifischen ist die Frische entscheidend. Verschiedenste Zubereitungsarten Klassisch wird er in Japan in feine Streifen geschnitten und als Sushi serviert. Man kann dünne Streifen auch marinieren oder ganz kurz in einer heißen Pfanne wenden. Da der Hamachi dem Thunfisch sehr ähnlich ist, ist es auch denkbar Loins am Stück zu braten oder aber frisch roh zu marinieren. Für Marinaden bieten sich asiatische Gewürze bestens an. Sojasauce, Zitronengras und Sesam unterstreichen den leicht mineralischen Geschmack des Fleisches optimal. Der Hamachi beim Fischkochen am Aschermittwoch kam aus der Auqazuchtanlage Clean Seas, Port Lincoln, South Australia Slow Food Essen (M. Weniger) Muscovadozucker Zucker wird hauptsächlich aus zwei Pflanzen gewonnen, in gemäßigten Zonen wie Mitteleuropa aus der Zuckerrübe und in den Tropen aus Zuckerrohr. Die chemische Zusammensetzung von Rohr- und Rübenzucker mag zwar identisch sein, Rohrzucker ist jedoch deutlich aromatischer. Der dunkelbraune Muscovadozucker (es gibt auch eine hellere Variante) ist ein Rohrohrzucker von der Insel Mauritius. Er besitzt Restfeuchte und neigt daher zur Klumpenbildung. Er ist daher als Streuzucker kaum zu gebrauchen und sollte in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Muscovadozucker besitzt ein einzigartiges, schweres und nussartiges Karamellaroma bis hin zu leichtem Lakritzgeschmack. Muscovadozucker eignet sich zum Backen, für Cocktails, zum Süßen von Kaffee und Tee und für Marinaden für Fleisch, das ein süßliches Aroma mit gewisser Tiefe erhalten soll. Rauchöl Rauchöl kann selbst hergestellt werden. 200 ml Sonnenblumenöl werden auf 70°C erwärmt, dann wird 50 g Rauchsalz (Smoked Salt) dazugegeben. Danach in eine Flasche (oder Einmachglas) füllen und mindestens 2 Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dabei immer wieder umrühren oder schütteln. Das Rauchöl ist mehrere Monate haltbar. Rauchöl kann auch aus Olivenöl hergestellt werden. Slow Food Essen (M. Weniger) Europäischer Stör Der Europäische Stör (Acipenser sturio), nicht identisch mit dem Baltischen Stör, ist ein Knochenfisch aus der Gattung der Störe (Acipenser). Er ist der „Fisch des Jahres 2014“. Mit einem stammesgeschichtlichen Alter von 250 Millionen Jahren sind Störe älter als die Dinosaurier und zählen zu den urtümlichsten Wirbeltieren auf unserem Planeten. Dieser Stör zählt zu einer sehr alten und urtümlichen Gruppe innerhalb der Knochenfische, die eine Reihe primitiver Merkmale aufweisen, die bei jüngeren Fischarten fehlen. Dazu zählt unter anderem die asymmetrische) Schwanzflosse. Als Knorpelfisch haben sie zudem den Vorteil, dass das Fleisch grätenfrei ist. Die lange Schnauze, die fünf Reihen von Knochenplatten auf seinem Körper, die weit nach hinten gerückte Rückenflosse und die haifischähnliche, asymmetrische Schwanzflosse verleihen dem Stör ein einzigartiges Erscheinungsbild. Der Europäische Stör wird bis zu 3,4 Meter lang und kann mehr als 300 Kilogramm wiegen. Seine Farbe variiert von bräunlich-grün bis blauschwarz; die Seiten sind heller. Während des letzten Jahrhunderts sind seine Bestände drastisch zurückgegangen. In Deutschland gilt er als verschollen oder gar ausgestorben. Der Verlust von Laichplätzen durch die Veränderungen der Gewässerstruktur, Aufstiegshindernisse durch Gewässerverbauungen sowie Verschmutzung und Überfischung sind Hauptursachen für das Verschwinden des Störs. Ein Fisch aus der Urzeit, in Deutschland selten wie die blaue Mauritius, wertvoll wie die englische Köniskrone. Glaubt man der Roten Liste, gilt der Stör bei uns als nahezu ausgestorben. Nur Einzelexemplare werden noch in Elbe, Rhein und Donau gesichtet. Gelegentlich verfängt sich einer im Netz eines Berufsfischers, wird aber im Regelfall wieder freigelassen, denn Acipenser sturio steht unter strengem Naturschutz, darf weder gefangen, noch verkauft werden. Eine Geschichte dazu: Anfang 1990 ging einem mecklenburgischen Fischer versehentlich ein Atlantischer Stör von 2,85 m Länge und 142 kg Gewicht ins Netz. Diesen konnte er der Kantine des Bonner Innenministeriums verkaufen, wo der stattliche, ca. 50 Jahre alte Fisch zu 250 Portionen verarbeitet wurde. In den Mägen der Bürokraten verschwand eines der letzten Exemplare des Atlantischen Störs. Kopf und Haut des stattlichen Fisches wurden einem naturkundlichen Museum übergeben. Ein kleines Drama, das zur ministeriellen Provinzposse verkam, denn die gewitzten Polit-Gourmets reichten nach dieser Panne den Schwarzen Peter einfach nach Brüssel weiter. Nach EG-Recht sind Störe nämlich frei zu befischen. Wie unter solchen Gesetzen eine Arterhaltung funktionieren soll, ist absolut unklar und lässt Störexperten an allen Wiedereinbürgerungsprogrammen zweifeln. Unsere Störe stammen aus der Teichwirtschaft Boek, die teilweise im MüritzNationalpark liegt. Dort werden sie in naturbelassenen Teichen gezüchtet. Bezug über www.fischkaufhaus.de Slow Food Essen (M. Weniger) Bowfin-Kaviar Malossol Nach Malossol-Methode gesalzen, kleines zartschaliges Korn. Bowfin Kaviar ist eine exquisite Kaviar-Köstlichkeit aus Kahlhechtrogen, eine Spezialität aus Nordamerika. Er ist der einzige naturbelassene schwarze Kaviar ohne CITES Pflicht. Anmerkung: CITES ist die Konvention über den Internationalen Handel bedrohter Tierarten und Pflanzenarten, d.h. dass auf diesen Gläsern und Dosen sich keine CITES-Nummer befinden, sie aber trotzdem gehandelt werden dürfen. Seine Besonderheit liegt in seiner natürlichen schwarzen Farbe - neben dem Störkaviar ist es die einzige bekannte Art mit dieser Eigenschaft. Bowfin Caviar ist teilweise auch als Choupique bekannt. Der Bowfin Kaviar hat relativ feste, schwarze Rogen und einen sehr milden Geschmack. Vom Geschmack her ähnlich zum Belugakaviar wird er häufig als Belugakaviar-Ersatz verwendet. Seine Rogen sind im Gegensatz zum Beluga aber bedeutend kleiner. Der Bowfin Kaviar ist mild gesalzen nach Malossol-Methode und angenehm im Geschmack. Er ist frei von Geschmacksverstärkern und Farbstoffen. Bowfin (Amia calva) Der nordamerikanische Bowfin (Amia calva) gehört im Gegensatz zum Stör nicht zu den bedrohten Arten. Sein Kaviar bietet somit eine ideale Alternative zum Störkaviar. Der Kahlhecht oder Schlammfisch (wiss.: Amia calva; Αμία ist ein undefinierter Fischname mehrerer antiker Autoren; calvus bedeutet „kahl“ im Sinne von „Kopf ohne Schuppen“), der auf Englisch meist „bowfin“ genannt wird, ist ein Raubfisch aus Nordamerika. Er hat noch zahlreiche Merkmale urtümlicher Knochenfische („Ganoiden“) Der Kahlhecht lebt in Sümpfen, in pflanzenreichen Seen und Flüssen im östlichen Nordamerika, in den Großen Seen - mit Ausnahme des Oberen Sees - und dem SanktLorenz-Strrom bis hinüber in das Gebiet des Mississippi und Missouri (bis nach Florida und dem Unterlauf des Rio Grande). Als Speisefisch hat Amia keinen Wert, obwohl manche Einheimische von smoked bowfin schwärmen können. Mehr Zustimmung erlangt der als "Kaviar" zubereitete Rogen. Was ist Kaviar? Kaviar ist der vollkommen ausgereifte Rogen (Fischeier) der von den weiblichen Spezies einiger Fischarten (siehe hierzu Kaviarsorten) gewonnen wird. Dieser Rogen wird nach der Ernte unterschiedlich bearbeitet und gesalzen. Die meisten erhältlichen Kaviararten werden vom Stör gewonnen. Schwarzer Kaviar, gewonnen vom Stör aus dem Kaspischen Meer ist die am weitesten verbreitete Kaviarsorte. Sehr bekannt sind Beluga-Kaviar vom Beluag-Stör, Osietra-Kaviar (russischer Osietra-Stör), Sevruga-Kaviar (Sevruga-Stör). Seit einigen Jahren findet man zunehmend auch weniger teure Kaviarvarianten, die von anderen Fischarten wie z.B. dem nordamerikanischen Lachs, dem „im Überfluss“ vorhandenen Weißfisch oder von Forellen gewonnen werden. Slow Food Essen (M. Weniger) Kaviar – das ökologische Problem Mit der gestiegenen Popularität und dem wachsenden Konsum von Kaviar sind ökologische Probleme entstanden. Aufgrund des hohen Kaviarpreises sind die Überfischung und das Wildern des Störs signifikant gestiegen. Vor allem in Staaten in denen Kaviar zu den bedeutendsten Exportprodukten gehört, sind in der Vergangenheit politische und ökonomische Unruhen aufgrund der Kaviarproblematik entstanden. Der Schwarzmarkthandel mit Kaviar ist dabei rapide angestiegen und stellt heute noch aufgrund der hohen Gewinnspannen und den oftmals laxen staatlichen Kontrollen einen nicht unerheblichen Anteil am Weltmarkt dar. Die Problematik der Überfischung des Störs ist auch durch den sehr langen Zeitraum bedingt, den ein Stör benötigt um seine Geschlechtsreife zu erlangen. In der Regel benötigen Störe zwischen 6 und 25 Jahre um geschlechtsreif zu werden, sodass der Reproduktionszyklus einer Störpopulation um ein vielfaches (eine Störpopulation erneuert sich nur etwa alle 3-4 Jahre) über dem anderer Fischarten liegt. Somit ist die Überfischung und Wilderei für das Weiterbestehen des Störs besonders gefährlich. Ein weiteres Problem ist, dass sich die oftmals weiter voranschreitende Umweltverschmutzung in vielen Ländern der Welt negativ auf die Lebensbedingungen der dort noch lebenden Störe auswirkt, was natürlich auch hinsichtlich der Kaviarproduktion Auswirkungen hat. Gerade die Verschmutzung von Flüssen und damit den Leichgewässern vieler Störarten hat dazu beigetragen dass die natürliche Reproduktion für den Stör schwerer oder in besonders schlimmen Fällen unmöglich geworden ist. Zusätzlich erschwert der künstliche Bau von Staudämmen, Schleusen und Wasserwerken durch den Menschen die Wanderbewegung der Störe, sodass auch hier negative Auswirkungen auf den Störbestand entstanden sind. Aufgrund all dieser Umweltproblematiken bleibt zu hoffen dass nationale und internationale Hilfsprogramme eine weitere Verschlechterung der Lebensräume des Störs aufhalten können. In manchen Gebieten wie auch z.B. im kaspischen Meer hat der Störbestand bereits jetzt einen dramatischen Stand erreicht, sodass ein weiterer Raubbau zu ernsten Konsequenzen auch in Bezug auf die Verfügbarkeit von Kaviar aus diesen Gebieten führen wird. CITES Die Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora (kurz CITES, deutsch Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Tiere und Pflanzen) ist eine internationale Konvention, die einen nachhaltigen, internationalen Handel mit den in ihren Anhängen gelisteten Tieren und Pflanzen gewährleisten soll. Die Konvention wird nach dem Ort der Erstunterzeichnung am 3. März 1973 in Washington D.C. auch Washingtoner Artenschutzübereinkommen (WA) genannt. CITES greift nicht in die Souveränität eines Staates ein, d. h., die rechtliche Umsetzung und der Vollzug obliegen jedem Mitgliedstaat. Das Übereinkommen regelt den Handel mit geschützten Tier- und Pflanzenarten. Die Arten, die geschützt werden, sind, trotz des Namens und des Ursprunges der Konvention, unabhängig von der Roten Liste der IUCN. Die Liste der geschützten Arten ist in den Anhängen der Konvention zu finden und wird von den Mitgliedstaaten auf den Vertragsstaatenkonferenzen bestimmt. Derzeit (Stand Januar 2013) sind 29.910 Pflanzenarten und 5.659 Tierarten in den Anhängen gelistet. Slow Food Essen (M. Weniger) Der internationale Handel mit den Arten und deren Produkten, wie Elfenbein, Kaviar, Holzprodukte, Arzneimitteln oder präparierten Tieren, ist, in Abhängigkeit des entsprechenden Anhanges (I, II, II) und den dort genannten Bemerkungen, geregelt. Je nach Anhang sind Ausfuhr- und/oder Einfuhrgenehmigungen notwendig, die bestimmte Anforderungen erfüllen müssen. Handel mit Störkaviar Alle Arten der Ordnung Acipenseriformes spp (= Störartige) sind seit dem Jahr 1998 in den Anhängen der Washingtoner Artenschutzübereinkommens ( WA ) gelistet und damit geschützt. Um den legalen Kaviar-Handel zu unterstützen und die Identifizierung legaler Ware zu erleichtern, einigten sich die WA -Vertragsstaaten im Jahr 2000 auf ein einheitliches Kennzeichnungssystem für den Export von Kaviar. Diese Vorgaben wurden in den folgenden Jahren spezifiziert und dann schrittweise auf jeglichen im Handel befindlichen Kaviar der o. a. Ordnung ausgedehnt. Die Europäische Union hat diese Festlegungen in Europäisches Recht übernommen. Die bestehenden Rechtsgrundlagen zur Kennzeichnungspflicht von Kaviar sowie zur Registrierung der Kaviar-Verpackungsbetriebe werden darin eingehend erläutert. Zum Beispiel die Kennzeichnungs-Erfordernisse sowie die notwendige Registrierung der KaviarVerpackungsbetriebe in der am 09.07.2006 in Kraft getretenen Verordnung (EG) Nr. 865/2006, zuletzt geändert durch Verordnung (EG) Nr. 791/2012 vom 23.08.2012. Betriebe, die importierten oder innerhalb der Europäischen Union zugekauften Kaviar erneut verpacken, sowie Betriebe, die in Aquakultur Kaviar gewinnen und verpacken, müssen zugelassen und registriert werden, bevor sie am Handel teilnehmen können (Art. 64 Abs. 1 Buchstabe g) und Abs. 2, Art. 65 Abs. 3, Art. 66 Abs. 6 und 7 VO (EG) Nr. 865/2006). In Deutschland wird diese Zulassung durch das Bundesamt für Naturschutz (BfN) erteilt. Slow Food Essen (M. Weniger)