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Rezepte zur Sendung Pilzsoufflé und Schlutzkrapfen vom 29.10.2016
Vincent Klink
Pilzsoufflé mit Rotkohlsalat Für 4-6 Personen 125 ml Milch 1-2 Brötchen (vom Vortag) 2 Schalotten 200 g gemischte Pilze (z. B. Steinchampignons, Kräuterseitlinge) 1/2 Bund glatte Petersilie 3 EL Butterschmalz 3 Eier (Größe M) Salz, Pfeffer
Zubereitung: Milch aufkochen, Brötchen in feine Scheiben schneiden, mit der heißen Milch begießen und ca. 20 Minuten einweichen. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4-6 Souffléförmchen (ø ca. 10 cm) oder eine Auflaufform fetten. Schalotten schälen und fein würfeln. Pilze putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Blättchen fein hacken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin anbraten. Pilze zugeben und ca. 4 Minuten mitbraten, bis die entstehende Flüssigkeit fast verdampft ist. Petersilie untermischen und etwas abkühlen lassen. Eier trennen. Pilzmasse zu den Brotscheiben geben. Eigelbe unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Eiweiß steif schlagen und unter die Pilzmasse heben. Masse bis zur Hälfte in die vorbereiteten Förmchen geben. Den Boden eines Backblechs mit Wasser füllen. Souffléförmchen hineinstellen. Im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Die Masse sollte dabei
aufgehen, allerdings nicht höher als etwa 1 cm. Die Ofentür öffnen und noch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Soufflés herausnehmen, den Rand mit einem Messer lösen und stürzen. Mit Rotkohlsalat anrichten.
Rotkohlsalat mit Trauben Für 4 Personen 400 g Rotkohl Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 3-4 EL Walnussöl 2-3 EL Himbeeressig 1 EL Preiselbeeren (Glas) Saft von 1/2 Orange Zubereitung: Rotkohl putzen, abbrausen und den Strunk entfernen. Den Rotkohl sehr fein hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Öl, Essig und Preiselbeeren mischen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Salat mit Orangensaft mischen, zum Pilzsoufflé servieren. Tipp: nach Belieben noch Orangenfilets (von 1 Orange) und 100 g helle Weintrauben unter den Kohl mischen.
Susannne Nett
Schlutzkrapfen mit gebratenen Herbstpilzen Für 4 Personen Für die Schlutzkrapfen: 300 g Weizenmehl 200 g Roggenmehl 3 Eier (Größe M) 2-3 EL Olivenöl Salz 2-3 EL Butter Für die Füllung: 150 g gekochte Kartoffeln 200 g geriebener Bergkäse (z.B. Appenzeller) 50-60 g Ricotta (oder körniger Frischkäse, Sauerrahm) Für die Pilze: ca. 400 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Steinpilze, Butterpilze, Herbsttrompeten, Shiitake) 1-2 Schalotten 2-3 EL Butter 1/2 Bund Schnittlauch (oder Petersilie)
Zubereitung: Weizen- und Roggenmehl, Eier, Öl, 1/2 TL Salz und ca. 50 ml lauwarmes Wasser zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Abdecken und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken. Kartoffeln, Bergkäse und Ricotta gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schlutzkrapfenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1-2 mm dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (6 cm Ø) Kreise ausstechen. In die Mitte der Teigkreise jeweils 1 TL Füllung geben. Jeweils die Hälfte des Teigrandes dünn mit etwas Wasser oder einem verquirlten Eigelb bestreichen. Den Kreis zu einem Halbmond schließen. Die Enden mit einer Gabel andrücken. Die Schlutzkrapfen portionsweise in siedendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten garen. Sie sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen. Schlutzkrapfen herausnehmen und abtropfen lassen. Die Pilze putzen, kurz abbrausen und trocken tupfen. Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin andünsten Pilze zugeben und ca. 34 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Schlutzkrapfen ebenfalls Butter erhitzen. Krapfen darin schwenken. Schnittlauch oder Petersilie abbrausen, trocken schütteln. In feine Röllchen bzw. feine Streifen schneiden, Krapfen und Pilze anrichten. Schnittlauch oder Petersilie darüber streuen und anrichten.
