Rios Três

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www.arvoredoleite.org Esta é uma cópia digital de um documento que foi preservado para inúmeras gerações nas prateleiras da biblioteca Otto Frensel do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), antes de ter sido cuidadosamente digitalizada pela Arvoredoleite.org como parte de um projeto de parceria entre a Arvoredoleite.org e a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes para tornarem seus exemplares online. A Revista do ILCT é uma publicação técnico-científica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu nome foi alterado para o atual. Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e conhecimento. Marcas e anotações no volume original aparecerão neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta REVISTA, desde a sua publicação, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando até você. Diretrizes de uso A Arvoredoleite.org se orgulha da parceria com a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes da EPAMIG para digitalizar estes materiais e torná-los amplamente acessíveis. No entanto, este trabalho é dispendioso, por isso, a fim de continuar a oferecer este recurso, tomamos medidas para evitar o abuso por partes comerciais. Também pedimos que você: ● Faça uso não comercial dos arquivos. Projetamos a digitalização para uso por indivíduos e ou instituições e solicitamos que você use estes arquivos para fins profissionais e não comerciais. ● Mantenha a atribuição Arvoredoleite.org como marca d'água e a identificação do ILCT/EPAMIG. Esta atitude é essencial para informar as pessoas sobre este projeto e ajudá-las a encontrar materiais adicionais no site. Não removê-las. ● Mantenha-o legal. Seja qual for o seu uso, lembre-se que você é responsável por garantir que o que você está fazendo é legal. 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EMBALAGEM MODERNA - MAR KETI NG ASS EGURADO digitalizado por arvoredoleite.org REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS Revista do I LCT CANDIDO TOSTES DAIRY MAGAZIN'E PUBLISHED BIMONTHLY JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - BRASIL ED ITOR I AL B O ARD COMITt DE RED AÇÃO Director Editor-Secretary Editor-Secretário - Prof. Antonio Carlos Ferreira LAURO ALBANO SAN DOVAL (1 ), M ARIO SA NTO PAU LO (2) . . . , " ''; MAU R FCIO KILLN ER (3) Technical Editors Redatores Técnicos Prof. Francisco Samuel Hosken BIBLIOTECA CADA O I MICRO Prof. José Octávio Pinheiro Villela Prof. Antonio Carlos Ferreira Prof. José Frederico M. Siqueira Dr. Hobbes Albuquerque .202 Os autores analisaram am�stras de m�:lntei�a , d,o ponto-de-yi.st.,çi: t.��.nQló.gjc . q mlcroblologlco elaboradas no período de 1964 a 1969. Verificaram que as manteigas fabricadas neste período apresentaram boa qualidade microbiológica ao lado de uma melhoria do ponto-de-vista tecnológico. Os resultados mostraram que a maioria das amostras de manteiga examinadas estavam de acordo com o padrão provisório micro­ biológico rec0!l1e�dado P?ra as manteigas extra e de primeira qualidade. Finalmente reco�e�d.am a �doção de um padrão mi­ . croblologlco mais rigoroso para manteigas, . tendo em vista os resultados obtidos. Secretary Secretária - Marylande Rezende Treasurer Tesoureiro - Prof. Francisco Samuel Hosken Colaboradores - Professores, Técnicos, Alunos e Ami­ Collaborators gos do ILCT Correspondence Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes Caixa Postal 183 - Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasil. Correspondência: fN D I C E '�.. . ;;. S I N O P S E Subscriptions $ 3.00 Year Assinaturas Cr$ 10,00 Ano Pág. Estudo tecnológico e microbiológico de manteigas consumidas em S. Paulo Introducão direta dos medicamentos no parêqui'ma glandular, na terapêutica das mastites. . ... . . . . ........... ... . ...... Ciência e Virtude ......... ... . . . .. . . Administração na Indústria de Laticínios ...... ... .. ....... .. ...... ..... .. A c�:mservação de queiio com ácido . sorblco. . ...... ........ .. ..... . . .... .. Abecedário histórico da Revista do ILCT Reieição ao leite vai uni-lo ao álcool . , COI:npa�ha ensina brasileiros a beber mais leite ...... ... .. ............ .... . Indústria do leite ( Aspectos Econômicos) Regresso de um profissional ..... .. . . . Associacão Nacional de Químicos da Espanhci ...... ..... ............ ...... I NTEIRAB ........ ... .... .. . ... . .. . . . . Via láctea ... ......... .. .... . .. .. . . . . . 12 17 19 21 28 37 38 39 40 42 44 47 Pág . 1 ESTUDO TECNOLÓGICO E MICROBIOLÓGICO DE MANTEIGAS CONSUMIDAS NO ESTADO DE SÃO PAULO Microbiological and Tecnological Study of Butlers Consumed in São Paulo, Brazil BY TH'E DAIRY INSTITUTE CANDIDO TOSTES Diretor - Prof. Cid Maurício Stehling MAI O -AGOSTO DE 1 971 S U M M A RY We tried in this expe riment to kno w the coliform , yeast and molds content, acidifi ­ cant and alcalini zant flora c ontent fosfatase and biacet yl tests and examina tion of o r ­ ganoleptic senses , o f the butters , manufa c ­ tured a n d offered to the fra de and consu ­ mers of the state of São Paulo . From 1 964 to 1 969 , 202 samples of but ters l abel led as lIextra " 1 st quali ty and com ­ mon have been examined . T a b les l -IX sho w date s obtained . CO N T E N T S Page Microbiological and Tecnological S tud y of Butters Consumed in São Paulo , Bra zil Direct Introduc tion of Drugs into the Glandular Parench yma , in the Mastitis Treatment ........................... 1 2 Science and Virtue .................. 1 7 Management of the Dair y Industr y .... 1 9 Sorbic Acid i n Cheese Preservation .... 21 25th Years of the Dairy Maga zine of the IL CT. - Historical Resume ............ 28 Milk Re jection WiI I Join it to Alcohol. 37 Advertising Program T eaches Brasilians to D rink More Milk ..... .. .. . .. .. . .. 38 Milk I ndustr y - Economic Aspec ts. .... 39 Re turn of a Technician ............... 4 0 National Association o f Spanish Dair y Chemists . ............................ 4 2 I NTERLAB ............................ 44 Via Lactea ........................... 47 I N T R O D U Ç Ã O No mercado consumidor de São Paulo en­ contram-s� três tipos de manteiga de mesa: extra, 1 qU';llidade e comum ou qual!­ d,ade. A legislação sanitária brasileira em vigor estabelece a obrigatoriedade de pas­ te�rização do creme somente para as man­ teigas extras e de 1 qualidade. Segundo numerosos autores consultados as manteigas elaboradas com cremes devi� dame.nte pasteurizados são de qualidade supenOl: e de melhor conservação do que as f(!]bncadas com cremes não pasteuriza­ dos. Por outro lado, foi verificado tam­ bém que o teste de fosfatase aplicado em � 2� � grande número de manteiga extra e de 1!). qualidade, estas eram elaboradas com cre­ mes não pasteurizados. 9 pr�sente t;<;1balho tem por finalidade primordial verificar o estado sanitário e tecnológico das manteigas consumidas em São Paulo. A manteiga é um dos produtos derivados do I�ite mais antigos que se conhece, e tambem de grande valor na alimentacão do homem e segundo o R.I.I.S.P.O.A.; ,í enten­ de-se por manteiga o produto resultante da batedura do creme de leite fresco ou fer- �(2) e (3) - Médicos Veterinários da ..J.P.A.O.A. da Trabalho executado na seção de Tecnologia do Leite. * D digitalizado por S. Agricultura. arvoredoleite.org Revista do I LCT Pág . 2 MAI O -AGOSTO DE 1 9 71 M AIO -AGOSTO DE 1 971 Revista do I L CT C O N C L U SõE S mentado pela adição de fermento lático selecionado, ao qual se incorpore ou não sal (Gloreto de sódio)". No início, a fabri­ cação era a mais rudimentar imaginável, e com o decorrer do tempo e avanco tecno­ lógico passou-se ao emprego de processos mais aperfeiçoados para culminar hoje com o emprego em muitas fábricas, do processo contínuo. No Brasil, também verificou-se uma evolução nos métodos empregados, es­ tando já em uso as batedeiras de aço ino­ xidável, e o emprego em maior escala da pasteurização do creme, mesmo nos desti­ nados à elaboração de manteiga comum, uma vez que, para os outros tipos o proces­ so é obrigatório. Nota-se hoje o emprego cada vez maior das culturas láticas selecionadas para ma­ turação do creme. Estudo pioneiro, entre nós, foi realizado por Sandoval e colabora­ dores (1965) com o emprego de culturas lá­ ticas liofilizadas da melhor qualidade e conservação, e objeto de trabalho publica­ do, (1965/66). O nosso obietivo na apresentação deste trabalho é dar uma idéia do estado sanitá­ rio e tecnológico das manteigas consumi­ das no mercado de São Paulo, com espe­ cial ênfase quanto ao aspecto da qualida. de do produto. R E V I SÃO D A L I T E R AT U R A Diversos trabalhos foram publicados no Brasil sobre a tecnologia e microbiologia da manteiga. Entre outros, citam-se os de ogick (1942), de Souto e Martins (1946), Souto e aI. (19461, de Madsen (1957), Ro­ gick e Dias (1959), Rogick 1960), Rogick e Dias (1961), Rogick (1961) . A biblioÇJrafia sobre a tecnologia da man­ teiga é vasta. Assim, segundo Wilster (1940), o beneficiamento do creme na Dinamarca teve início em 189.0. Os estudos bacterioló­ gicos da manteiga iniciaram-se em 1884, por Storch, e o mesmo autor em 1888 introduziu o emprego das culturas láticas e segundo Hansen, em 1897, 92,6% das indústrias em­ pregavam o fermento lático. No Brasil foi Berthet, 1908, o primeiro a empregar cul­ turas láticas na fabricação de manteiga. Adam, F. (1958) realizou amostraqem de manteiga verificando que 80% a 90% das análises foram satisfatórias do ponto-de-vis­ ta bacteriológico (teste de fosfatase nega­ tivo, pesquisa de coliforme negativa, conta- gem de bolores inferior a 100/g e leveduras abaixo de 50.000/g e microrganismos outros que 'não as bactérias do ácido lático, me­ nor de 25.000 g. ,priaux, E. (1966) realizou exames entre 1958 e 1964 em manteigas obtidas em di­ versas localidades da Bélgica, seiam indús­ trias, fazend.as, manteigas e maturadas em batedeiras comuns e pelo processo contínuo. Os exames realizados fo­ ram: acidez, pH, contagem para coli-aero­ genes, germes proleolíticos, leveduras e bo­ lores, textura e diacetil. Glowski, l. (1966) realizou trabalho em manteigas, tendo em vista sua microflora e de 53 amostras estudadas, 48 eram de boa qualidade microb�ológica, sendo que 5 apre­ sentaram alto teor de leveduras e bolores e título alto de coliformes. O mesmo autor testou igualmente os "starters" para man­ teigas verificando que de 483 amostras exa­ minadas a maior parte estava satisfatória mas 19,6% estavam contaminadas e os es­ tudos constataram que as fontes mais fre­ qüentes de contaminação eram os tanques de maturação de creme e tubulações. M AT E R I AL E MÉT O D O As amosl'ras de mànteiga em sua emba­ lagem original de 1/4 de quilo eram cole­ tadas nos frigoríficos das fábricas de laticí­ nios prontas para entrega ao consumo e no mercado de São Paulo. A seguir, eram as amostras levadas ao laboratório, aguardando as análises e con­ servadas à temperatura de -5°e. As técni­ cas empregadas foram as de uso corrente em bacteriologia e as recomendadas pelo " Standard Methods" para leite e derivados. As amostras foram submetidas pela or­ dem, aos seguintes exames laboratoriais: teste presuntivo de coliformes empregan­ do-se o meio de caldo lactosado bile verde brilhante (produto desidratado Brilliant Green-bile 2%). Contagem da flora acidifi­ cante e alcalinizante empregando-se o meio dessecado (China. blue Lactose A,gar) ; a contagem de levedos e bolores em placas utilizando-se o meio " Agar potato dextro­ se". O teste de fosfatase, segundo a técni­ ca de Sharer. A pesquisa qualitativa do diacetil, segundo a técnica de Hammer (pro­ va de creatinina). Por fim, a c0nstatação dos caracteres organoléticos, segundo o R. I. I. S..p.O.A. ( Artigo 581 e parágrafo úni­ co): De acordo com resultados obtidos nos exames microbiológicos e tecnológicos efe­ tuados em 202 amostras de manteiga de di­ versas classes, no período 1964-1969' podemos concluir: 1. Houve uma melhoria na qualidade das manteigas consumidas em São Paulo do P?nto-de-vista microbiológico e tecnoló­ gico em confronto com os dados obti­ dos e publicados por Rogick e tOias em 1961. 5. Os resultados obtidos no presente tra­ balho acr�ditamos s�r uma compensação pelo serviço de onentação tecnológica presta�a ,rei? inspeção junto à� nume­ rosas. I�dustrlas de manteiga e que co­ mercializam o seu produto no mercado de São Paulo. 6 . O� padrões microbiológicos para man­ teiga or? propostos, uma vez adotados pel? leglsl�ç?o sanitária virão, cada vez maiS, proplcl?r ,UI!lO melhoria na quali­ . dade .mlcroblologlca e tecnológica das manteigas. 2 . A maioria das amostras de manteiga exa­ minadas estava de acordo com o pa­ drão provisório microbiológico recomen­ dado por vários autores nacionais (1953), a saber: teste presuntivo de coliformes, contagem de levedos e bolores. 3 . Os testes de fosfatase, diacetil e o jul­ gamento dos caracteres organoléticos aplicado? nas amostras revelou que a tecnologia empregada na fabricacão de manteigas no período 1964-1969 foi su­ perior em relação ao período 1954-1959, como era de se esperar, pois a indústria manteiQueira vem empregando sempre, em maior escala, os seguintes benefici­ amentos para o creme destinado à fa­ �rica�ão de manteiga: filtração, pasteu­ rlzaçao, emprego de fermento lático se­ lecionado nas maturacões de cremes além ·de equipamentos 'modernos como as batedeiras e empacotadeiras de aço inoxidável. 4 . Quanto ao� resulta? os obti?os no pre­ sente experimento, e-nos líCito recomen­ d?r a a�oçã.o de um padrão microbioló­ gico mais �Igoros? I?ara as manteigas, , c.om o seguinte. crlterlo para os diversos tlp,?S de ':1c:n!elga, uma vez que o pã­ drac;> provlsono recomendado por Rogick e Dias (1953), não consta ainda em nos­ sa legislação específica. Manteiga extra e de 1� qualidade Levedos ... . W..oOO col/g Bolores .. . . 1.000 col/g Coliformes . presença em diluição até 1/1.000. Para a manteiga comum: Levedos ... . 50.000 Bolores .. . . 10.000 Coliformes . presença em diluição até 1/10.000. Pág . 3 A G R A D E C I ME N T O ·S Aos Srs. Drs. Osvaldo Domingos Soldado ex-chefe da Seção de Derivados da D.I.. q.A., Manoel Fernandes de Almeida e Fran­ CISCO Cassiano, técnicos de laticínios, agra­ decemos a colaboração que nos prestaram na execução do trabalho. R EFER N i: CI AS B I BLlOGR AFI CAS 1. ADJ:.M, F. (the. bacteriological exami­ nc:tlon and ludlement of special butter). Mltt Lebensm Hyg. Bern 48 (2): 80-86 � 956. In Dairy Sci. Abstracts 2.0(1) : 52: lan., 1958. 1:. 19�0 - , Instruções prá­ tiCas. p�ra fabncaçao do queijo "typo llsta , . Rev. Ind. Animal. 1 (4) : 418�l. 2 . �ERTHET, J. J. : 3 . DE P ARTAMENTO DE PR ODUCAO ANI' M AL - São Paulo - 1953. Padrões microbioló�icos provisórios pa­ ra o exame de rotina das manteigas. 4 . F9STER, E. M. .et ALl I - Dairy Micro­ hlology - Prenhce Hal! Inc. New Jersey U.S.A. 1963. -:- The quality of byt!er and ItS mlcroblological charade­ rrstlCS. PRlJ:.GL. MLECl 15(2): 10-12. (Re�. Gradrng Sta. Poznan, Poland). In Dalry Sc. Abstracts 29(2): 1<04, feb., 1967. 5 . GLOWSK I, .l. 1?66 6. H AMMER, B. W. - The creatine test for acetilmetilcarbinol plus diacetyl in but­ ter cultures. J. Dairy Sci.' 18(9): 579-581I 1935. 7 . M ADSEN, F. - 1 957. A pesquisa ido grupo coliforme como contribuição ao digitalizado por arvoredoleite.org 8. PIRAUX, E. 1966 �BUTTER QUALlTY: its components a n d methods of assisment) . In Da i ry S c i . Abstra cts 29(5): 269, May, 1967. 16 . SAN< O OVAL, L. A., PAULO, M. S., ZU­ PELARI T. - 1965/66 - O em prego da l iofi l ização n a conserva ção d e cu lturas l á ticas. BoI. Ind. A n i m a l , 23 ( ú n i co): 227 -241. 11 . ROGICK,F. A., e A. S. DIAS - 1959. Pes­ q u isas sob re manteigas fa bricadas em São Pa u l o e sua co nserva ção em fri go­ rífi co. I, l i, 111, IV e V BoI. Ind. A n i m a l 1 7 ( ú n i co): 141-206. r"�';;;·'�·;";·;;·;';�;';'";'�·�fi·;;;·;; ��U;;·';�i;��;;··-�';·;�:·I �!iil��:::, BALCõES FRIGORíFICOS, � � GELADEIRAS PARA AÇOUGUES, ���i:! � MÁQUINAS PARA CAFÉ ! BALANÇAS AUTOMÁTICAS, � � � � � CORTADORES DE FRIOS, JUIZ DE FORA - - TELEFONE, 1 n.O 0/O 53,3C 8 25,OC n. O % 28 1 I % n.O 23 19,65 36 30,86 12 21,74 3 9,39 0,01 g 6 11,52 2 6,25 10 8,52 0,.001 g 3 5,77 4 12,50 12 10,25 0,0001 9 l,9C 7 21,87 12 10,25 50 94,34 24 75,.00 93 79,52 3 5,77 3 9,37 11 8,52 5 15,62 11 8,52 2 3,43 100,00 117 100ioo g 9 1 T OT A L 53 100,00 1 \ 32 1 l TOTAL GERAL : 202 a mostras. Di l u cões do materia l i nocu lado no meio de CL.S.V. B. ( Ca l do l a ctosa do b i le verde bri lha n te). Observação: As amostras de ma ntei§a fo ra m d i stri b uídas de a co rdo com a rotu lagem. * O teste p resu ntivo d e col ifo rmes mostro u q u e 50 (94,34%), 24 (75%) e 93 (79,52%) res­ pectivamente das 202 a m ostras d e ma nteiga extra, 1.a q u a l i d ade e comu m, exa m i n a das, estava m de a cord o com o pad rã o m i crobio- lóg i co provisório recomendado por Rog i ck e cola borad ores (1961) e os resu ltados ob­ tidos neste experi mento fo ra m melhores do que a q ueles p u b l i cados em 1961 por aque­ le a u tor. QUADRO II RESULTAD O DA CONTAGEM DA FLO RA ACIDIFICANTE E ALCALl N I ZANTE * Li mites Acid ifica ntes A l ca l i niza ntes variação % n .o % n .o � � � AUSI:NClA' I INSCRICAO N. 1245/4900 � AVENIDA GETúLIO VARGAS, 367 � I * 0,0.000001 g RESFRIADORES DE LEITE. � � ARA PASTí:IS, S � �� FRIGORíFICAS, QUADRO I PER IODO 1 964 - 1 969 TESTE PRESUNTIVO DE COLlFORMES Ma nteig a extra M. 1.a Qua l i d ade Ma n l eig a com u m g 0,000001 18 . STA N DARD METHODS fo r the exa m i­ nation of d a i ry produds. Twelve ed ition America n Pub l i c Hea lth Associa tion, N. Y., 1965. Pág. 5 0,1 0,00001 17 . SOUTO, A. B. e H. MARTINS - 1946 Investiga ções m i c robiológ i cas s o b r e ma nteig as. Rev. Insl' 5-11. 12 . ROGICK, F. A. e A. S. DIAS - 1961. Tecnolog i a e controle sa nitário de m a n ­ teigas fa bricadas e consu m i das no Es­ ta do de S. Pa u l o. BoI. Ind. A n i m a l , 19 (úrlico): 119-126. MAIO-AGOSTO DE 1 971 AUSI:NCIA 15 . S CHARER "IN" STAN. 'Por maiores que sejam os cuidados cor, a limpeza do ambiente, é impossível eli­ minar todos os fung.os causadores de mofo. Não se oode esterilizar toda uma fábrica. :Em vista disso, muitas fábricas de laticí­ nios acostumaram-se ainda q ue a contra­ gosto, a viver com o mofo. Mas quem não estaria feliz se pudesse livrar-se dele? Como acabar com o mofo? AnteoS de mais nada, convém lembrar o velho provér­ bio segundo o qual prevenir é melhor do que remediar. A melhor maneira de evitar a presença do mofo é impedir que ele apareça. Como conseguir isto? Depende do tipo de queiio. O Parmesã'O poderia ser lavado cada 4 ou 5 dias durante a cura, porém, haverá mão-de-obra suficiente para tal ta­ refa? O queiio ralado pode ser secado em estufas, isto provavelmeste eliminarét o mo­ fo, mas custa energia elétrica ou vapor e faz o queijo perder boa porcentagem do seu pe·s o. Em suma, aumenta o custo de produção e baixa o seu rendimento. O queijo fundido pode ser embalado a quen­ te em embalagens hermeticamente fechadas. Quem paga a embalagem? O queiio prato pode ser embalado em crayovac senão mo­ far antes. O crayovac é uma ótima em­ balagem, mas se por um pequeno descuido o fecho tiver um defeito, o mofo estará presente. Como proteger o queijo contra o mofo? Talvez alguém se lembre de um anúncio da Hoechst do Brasil no "Boletim do lei­ te" onde aparece um cavaleiro medieval com armadura e acessórios propondo-se a proteger o queijo. E este bravo soldado que desejamos apresentar aqui. Seu nome é 2,4 Hexadienóico ou também ACIDO SÓR- BICO. Houve quem usasse esse produto e entusiasmado com seus poderes chamou-o de "Pozinho Mágico". Nós, na Hoech,st pre­ ferimos dar outro nome a ele. Chamamo-lo de "Acido Sórbico, o conservante que ali­ menta". Por que isto? Há muita gente, prin­ cipalmente leiç;.os que se apavoram com a presença de produtos químicos nos ali­ mentos. Acham que "comer química" vai forcosamente causar ânsia e coisas seme­ lhantes, à'5 vezes podem ter razão. Existem realmente muitos produtos, principalmente conservantes e corantes, que são prejudi­ ciais à saúde. E por isso que, chamamos a atenção para esta qualidade importante do ácido sórbico. Enquanto outros conservantes, mesmo que não cheguem a pre judicar a oSaúde, dão certo trabalho ao organismo para eliminá­ los, o ácido sórbico pura e simplesmente, é diqerido tal e qual as muitas gorduras con­ tidas no queijo. Quimicamente, ele é um ácido graxo in­ saturado, isto é, um produto da mesma fa­ mília que os produtos naturais do queijo, sendo metabolizado como estes, contri­ buindo com algumaoS calorias para alimen­ tacão. Gracas a isto está fartamente comprova­ do qué o ácido sórbico não produz nenhum efeito maléfico. Muito ao contrário, os pes­ quisadores alimentaram ratos com doses macicas de ácido sórbico e os animais con­ j'inuaram vivos e bem disposto's . Eis porque chamamos o ácido sórbico de o conservan­ te que alimenta. Quanto ao ape,lido de "Pozinho Mila­ groso", o ácido sórbico agradece a gen­ tileza de seus fãs. Verdade é que, corre­ tamente aplicado, ele é uma grande arma contra o mofo. lamentavelmente ele não é tão milagroso a ponto de funcionar tam­ bém quando aplicado de maneira errada. Queremos, por isto, dar aqui algumas in­ dicacões. Convém frisar que trataremos do assun­ to exclusivamente do ponto-de-vista técni­ co. O aspecto legal não é considerado. O ácido sórbico é um fungioStático, isto é, impede que os funS'os causadores de mo- digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 22 MAIO-AGOSTO D E 1 9 71 fo se desenvolvam. Não os destrói. E bem entendido, sua ação estende-'5e· apenas aos fungos presentes normalmente no queijo. Não pode deter uma invasão em massa causada por falta de higiene e, muito me­ nos pode frear ou até eliminar o mofo que já se manifestou. Mas·, como preventivo, é excelente. O ácido sórbico somente será, pois, e ficaz se ele for u-s ado em queijos ainda limpos em embientes igualmente limpos. Isto significa que, periodicamente e sobretudo antes da primeira aplicação do ácido sórbico, as câmaras de cura devem ser completamente desinfetadas. No caso de queijo ralado ou fundiqo a matéria-prima também deve es­ tar livre de foco·s de mofo. Além disso, o queiio tratado deve ser mantido ri'gorosa­ mente afaslado de queijo mofado. Da mesma maneira como ocorre com a maioria dos conservantes, a atividade- fun­ gistática do ácido sórbico depende do va­ tor pH do meio. t imprescindível que este seja ácido. Uma superfície de parmezão la­ vada com cal é, pois, um caso perdido, mesmo para o ácido sórbico. Não obstan­ te, o ácido -sórbico ainda age relativamen­ te bem a valores de pH em torno de 6. Convém, entretanto, mante-r o pH o mais baixo possível. Na tecnologia do queijo o melhor valor será em torno de 5. Para que o ácido sórbico possa agir é necessário que ele esteja em perfeito con­ tato com o queijo e que se apresente bem distribuído. Este ponto deve ser considera­ do ao escolher-,se o método de aplicação. A melhor maneira de conseguir uma dis­ tribuição homogênea é através de uma so­ lução. O ácido sórbico apresenta algumas dificuldades neste sentido. Ele é solúvel em álcool, porém o empre­ go de soluções alcoólicas não é recomen­ dado por várias razões fáceis de imaginar. Para contornar e-ste problema, fornecemos o Sorbato de Potássio. Trata-se de um sal do ácido sórbico solúvel em ág-ua. A solu­ ção aquosa pode ser aplicada de diversas maneiras. O método mais simples e seguro é adicionar o Sorbato de Potássio à pró­ pria 'Salmoura. Dissolve-se aproximadamen­ te 0,5% de sorbato na salmoura, renovan­ do-o na medida em que o sal é renovado. A dosagem varia muito conforme o tipo e qualidade do queijo e o tempo de per- Revista do I LeT , '(I: manência na salmoura. O Parmesão, que é um queijo seco, de salga prolongada, ne­ cessilará menos sorbato na salmoura que o Prato mais úmido e menos salÇJado. Ou­ tra possibilidade é lavar o queijo após a salga com soluções concentradas (1'0 a 30%) de sorbato de potássio. A concentração necessária sempre deve ser determinada por experiências. Em cer­ tos casos, poderá ser nece-ssário combinar ambos os processos. Este tratamento superficial protege o queijo por tempo prolo.ngado, porém é cla­ ro q ue não para a eternidade. Após certo temoo (alguns meses) o mofo talvez voltará a manifestar-se. Com alguma experiência pode-se, entretanto, prever o prazo e lavar o queijo novamente antes que o mofo volte a aparecer. Aliás, para o tratamento do Parmelsão, esperamos poder, breveme-n te, apresentar o conservante em uma nova forma, como pasta de revestimento. Isto porém, ainda está em fase de estudo. Cada queiio deve ser conservado à sua maneira. Falamos até agora do Prato e do Parmesão. O queijo ralado é protegido me­ diante a adição e boa mistura de aproxi­ madamente 0,1% de ácido sórbico em pó. No queiio fundido seria o caso de adi­ cionar 0,1% de conservante à m0'5sa do queijo, juntamente com os sais fundentes. Usa-se ácido só rbico no caso de queijo fundido com alto teor de gordura e sorba­ to de potássio em queijos ricos em água . Pode-se- também misturar ambos os conoSer­ vantes. No caso do Prov% ne, recomenda­ mos su bstituir a parafinagem por um reves­ limento plástico feito com dispersão de ace­ tato de polivinila (Mowilith DM 2 KL da Hoechst) à qual se incorpora aproximada­ mente 0,5% de sorbato de potássio. Sugeriu-lse algumas vezes revestir o ma­ terial de embalagem com ácido sórbico. Este sistema apresenta muitas deficiências, uma vez que se torna necessário que a su­ perfície do queijo esteja 100% em contato com o papel. Qualquer bolh.a de ar presen­ te causaria um ponto desprotegido onde o mofo começaria a desenvolver-se. Tecnicamente também é perfeitamente possível conservar manteiga e doce de lei­ te com ácido sórbico e seus derivados. digitalizado por arvoredoleite.org PROD U TOS BRAS HOLA N DA QU E FACI LITAM A VOCÊ O MAN USEI O COM PLET O COM O LEITE 5 JARRA PARA SAQ U I NHOS DE LEITE CAIXA TRANSPAK · APOLO 10 Máquina --JtA M B R modelo RS, p a ra e m b a l a r sorvete em potes p l á st i c o s B R A S H O LA N D A. Capo 3 000, 10000 é .1 8000 p/hora. --JtA M B R máquina para encher e fechar. copos plásticos B RAS H O LANDA, com tampa de alumínio com bordas viradas ou soldadas. C a p a c i d a d e 2 4 0 0 p / h o r a . CAIXA TRAN SPAK TIPO AL (COM ALCA) CAIXA TRANSPAK - X Máquina -:I+A M B R para encher e fechar copos plásticos B RASHOLANDA com tampa de áfuminio com bordas soldadas ou viradas. Capacidade 8 000 p/hora. BANDEJA PARA TRANSPO RTE D E TODOS OS T I POS DE CAI XAS TRANSPAKS . . ..- ---------- R E P R E S E N TANTE E X C LU S I VO PARA O, B RASI L EQU/PAIVIENT0C; BRASHoLANOA So A. AV. C a m i l o de Lé l í s s/n . ( proxi m i d ades EstaçãO Fe rroviár i a d e Pinhais) Te l efones : 23 -7534 - 23-4563 - 22-1804 - Cai xas Postai s 1250 e 6116 Teleg ramas : " B RAS H O LAN DA" - C U R I T I B A - PARANÁ - B RAS I L R . d a Consolaç ão, 6 5 - 2 9 ando co n j . 2 3 - Fo n e 32-6513 - SãO Paulo/SP digitalizado por arvoredoleite.org Revista do I LCT Â..!:!LBORN E D UA R D A H LB O R N AKTI E N G E S E LLSC HAFT � B R A S HO LAN DA poro comp l e tar o suo l i nho de equ i pamentos e i n s t a l ações po­ ro l � t i C I·n i o s , agora repre s e n to , com ex­ . c l us l v l dode poro o Bras i l , o ma i s famoso marco a l e mã : A H L B O R N . Agora podemos forn e c e r i ns t a l açõe s com­ p l e to s , des � pasteu r i zadores até máqu i ­ nas automa t l cas d e fab r i c ação c on t (nua poro q ue i j o e man t e i g a , os ma i s robus ­ t o s c ompressore s , apare l hagem de re fri ­ g e ração , etc . Tôdas os peç as e e q u i pame n t o s , tonto os fab r ic ados pe l o B ra sh o l anda como os i m ­ portados , t ê m o garan t i 0 e ass i stênc i a do B ra s h o l anda . A B rasho l ando , a l ém de fornec e r o seu equ i pa :n� n to , e s tá à suo d i spo s i ç ão com u m � e f � C l e nte equipe de montag e m� as­ . s l st e n C la e ' e ng e n har,i a . ? ' . i ,; "" 2 H I L D E S H E I M compensação dessa fobia coletiva/ o coris'umo dos produtos derivados do lei­ te aumentou proporcionalmente à queda do leite vendido como bebida: o homem recu­ sa o ,l eite/ mas o retoma h ipocritamente sob o disfcirce da manteiga/ queijo/ iogurtes e coberfuras de bolo/ etc. Para os lactófilos militantes/ a compensa­ ção é insuficiente. Por isso/ estão planejan- Revista do I LCT do a aliança do leite e do álcool/ a fim de eliminar a rejeição láctea. No Norte da França/ já se mistura o grogue (tipo de aguardente) com o leite/ e no Sul/ usa-se o ponche misturado. A união Beaujolais�leite/ da Normandia/ ainda não ultrapassou o estágio experimenlal/ embora esteja a ca­ minho da propagação. Para todos aqueles sem preconceitos ou complexos/ esta será a solução do problema. (JORNAL DO B RASIL - 28-1 0-70.) MAIO-AGOSTO DE 1 971 Revista do I LCT 4) - antitóxico/ indicado contra a poluição do meio ambiente; e 5) - reduzido custo/ principalmente se comparado com outras bebidas". As outras razões são: 6) - versátil/ po­ dendo ser consumido pasteurizado ou em pó; frio/ quente ou gelado; puro ou mis­ turado; 7) - sem contra-indicações; 8) - ne­ cessário a homens e mulheres, de todas as idades; 9) - fácil de encontrar e consumir; e 1 0) - bastam dois copos todos os dias/ a qualquer hora". NOVA FASE CAMPANHA ENSINA BRASILEIROS A BEBER MAIS LEITE Advertising Program Teaches Brasilians to Drink more Milk ·Com o slogan "bastam dois copos todos os dias"/ a campanha educativa do leite/ lançada em São Paulo/ aumentou o consu­ mo do produto/ acabando com g rande parte do excesso de produção que existia antes da criação da Associação da Campanha Educativa do Leite - Acel - que coordena a campanha naquele Estado. Aql! i também foi lançada campanha se­ melhante/ mas por enquanto não houve qualquer motivação para o povo/ que con­ tinua procedendo da mesma maneira. Não há cqrtazes/ nem filmes de televisão/ enfim/ f.lão é a mesma campanha de São Paulo: Id/ os cartazes quase que obrigam o povo a tomar leite. I N fCIO DA CAMPAN HA Ini ciadas em princípios de 1 969/ sob o patrocínio da A.ssociação da ' Campanha Educativa do Leite/ as campanhas feitas em São Paulo têm tido como objetivos princi­ pais o esclarecimento da opinião pública e atualização da imagem do produto. Nes­ sas campanhas foram atacados os precon­ ceitos que a ele aderiram através dos tem­ pos/ criando certas resistências psicológicas ao seu consumo. De acordo com os levantamentos feitos pela Acel de São ,Paulo/ "graças a essas campanhas/ os preconceitos ("o leite é be­ b ida de criança"/ "leite engorda"/ "leite é bebida superada") estão seriamente abala­ dos. Hoje/ entre outros exemplos/ é comum ver-se homens bebendo copos de leite em balcões de bares com a maior naturalida­ de e jovens acompanhando seus lanches com leite". A Acel acredita/ no entanto/ "que não se pode dizer que a missão está cumprida. Trata-se de uma campanha educativa con­ tra resistências arraigadas. Vale dizer que se trata de uma campanha de natureza per­ manente e cujos frutos vão-se avolumando através das safras e colheitas sucessivas. Mas pode-se considerar mais que satisfató­ rios os resultados obtidos em apenas dois anos". Combatendo os preconceitos/ essas cam­ panhas/ entretanto/ nunca deixaram de men­ cionar as qualidades do leite/ e/ além dis­ so/ sempre tiveram como uma constante a divulgação da meta de consumo diário ideal - dois copos todos os dias - recomendada pelos nutricionistas e por todos os que se preocupam com a alimentação pública. ALIMENTO COMPLETO Durante a campanha da Acel em São Paulo/ os produtores afirmam que "é sabi­ do que o leite é o mais completo dos ali­ mentos. Produto integral/ tem tudo/ ou quase tudo/ que o organismo humano ne­ cessita para se desenvolver: cálcio e fós­ foro/ ideais para o crescimento dos ossos/ vitaminas essenciais ã saúde; proteínas de primeira categoria/ indispensáveis ao nosso corpo; albumina e caseína/ principais com­ ponentes dos queijos e coalhadas. O leite é/ ainda/ a única fonte natural de lactose". A campanha lançou/ também/ um decá­ logo de razões que levam o leite a ser con­ siderado um alimento perfeito: 1 ) - o sabor, o fato de que o leite é gostoso; 2) - pro­ duto natural, sem elementos químicos ou drogas; 3) - nutritivo, alimento completo; Considerando a temática/ o desenvolvi­ mento e os resultados das campanhas an­ teriores/ a agência P. A. Nascimento - Acar Propaganda - que trabalha para a Acel de São Paulo - preocupou-se com a seqüên­ cia a ser estabelecida e/ depois de muitos estudos/ entendeu que é chegado o mo­ mento de promover o "leite pelo leite"/ co­ locando em destaque os seus valores e as suas características próprias. Para isso - e sem perder de vista a ne­ cessidade de dar ao produto uma imagem atualizada - foram feitas novas peças pu­ blicitárias para o leite/ para despertar a Pág. 39 atenção do público e se tornar assunto de comentários e conversas entre consumido­ res. Nesta segunda fase/ a campanha baseia­ se no fato de que tudo de bom que se afir­ ma sobre outros produtos pode ser aplica­ do ao leite/ ou seja/ os apelos utilizados por grandes anunciantes também podem ser usados pelo leite. Assim/ diz a P.A. Nas­ cimento/ "seria lícito dizer-se/ por exemplo/ que uManhã ,de festa é com leite"/ que "Leite é a bebida mais sem preconceito do mundo"/ que uLeite é a força branca"/ que uLeite: você sabe". Utilizando-se de um dos temas mais em evidência no momento/ ou seja a propa­ ganda/ a agência selecionou algumas fra­ ses famosas de anunciantes famosos e apli­ cou-as ao leite. O resultado foi a criação de uma campanha que atende aos propósi­ tos básicos de esclarecer a opinião pública sobre as propriedades do leite e colocá-lo na mesma faixa d os grandes e mais atua­ lizados produtos de consumo. ("Estado de Minas" - 22 de novembro de 1 970.) INDÚSTRIA DO LEITE (Aspectos Econômicos) Milk Industry - Economic Aspects Os problemas industriais estão sendo/ hoje/ objeto de estudos setoriais/ levados a efeito por especialistas/ que permitem aos interessados e às próprias autoridades me­ lhor conhecê-los e examinar soluções ca­ pazes de conduzir a um resultado favorá­ vel na sua aplicação. Nestes estudos/ o se­ tor privado já não mais aparece divorcia­ do do setor público/ cada qual procuran­ do trabalhar isoladamente/ mas conjugam ambos seus esforços no mesmo propósito de encontrar as melhores soluções. Ainda agora/ uniram-se/ com o mesmo fim/ o De­ partamento Econômico da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios e o Departamento de Planejamento da SUNAB/ órgão público. O objetivo foi pesquisar a produção na­ cional e a importação de leite em pó no Brasil. E: de se assinalar a boa vontade e a compreensão mostradas por quase todos os órgãos/ entidades e empresas visitadas. Já se conhece o resultado através de um documento preliminar de trabalho. A pes­ quisa procurou refletir/ no alinhamento de suas cifras e gráficos e na exposição do texto/ uma situação das mais expressivas não só para a economia do leite no Brasil/ como para a própria aferição de aspectos relevantes do desenvolvimento e da inte­ gração dos setores urbano e rural da eco­ nomia brasileira. Trata-se de um documen­ to preliminar/ mas/ assim mesmo/ bastante sugestivo. Alguns dos resultados devem ser divul­ gados. Reconhece a pesquisa que existe/ atualmente/ superprodução de leite no mun­ do. No Brasil/ entretanto/ como em outros países em desenvolvimento/ há subconsu­ mo de leite. Por se tratar de alimento dos mais completos/ é necessário estimular o consumo de leite produzido no País/ levan­ do-se em conta que o Brasil é essencialmen­ te dotado para a sua produção/ sob qual­ quer de suas formas: leite u in natura" ; lei­ te em pó, concentrado, condensado ou mo- digitalizado por arvoredoleite.org MAI O-AGOSTO Pág. 40 dificadoi farinhas lácteas e produlos dieté­ ticos afinsi produtos e subprodutos do lei­ te, alimentos, bebidas, doces e sucos en­ riquecidos à base de leite. Com a introdução da embalagem plás­ tica no envasamento e distribuicão do lei­ te "in natura", a partir de 1 968, 'e, bem as­ sim, com a ampliação substancial da rede rodoviária pavimentada e da frota de ca­ minhões isotérmicos, o mercado de leite no Brasil vem sofrendo profunda transforma­ ção, cujos aspectos estruturais básicos são o crescimento da demanda do leite "in na­ tura" e de alguns dos seus produtos deriva­ dosi a redução sensível da demanda do lei­ te em pó de consumo diretoi a possibilida­ de de mercado para novos produtos e de aumento de consumo diretoi a possibilida­ de de mercado para novos produtos e de aumento de consumo, em certas faixas de mercado, do leite em pó industrial (campa­ nhas de merenda, alimentacão de lactantes e nutrizes, insumos industri'ais, etc.). -)1(- Evidencia-se, hoje, a existência de uma capacidade ociosa, da ordem de 40 a 60% (senão mais em certos casos), nas fábricas de leite em pó no Brasil. Enquanto na Gua­ nabara o consumo do leite "in natura" vem crescendo a uma taxa média de 1 ,3% ao DE 1 971 Revista do I LCT mês, o do leite em pó se manteve em uma modesta taxa da ordem de 3% ao ano, nos dois últimos anos. As dificuldades agora enfrentadas pelos produtores de leite em pó tendem a aumentar, pois, como normal­ mente acontece, o excedente do leite "in na­ tura" é utilizado para a produção do leite em pó. Com depósitos superlotados, os pro­ dutores vão ter de locar outros depósitos para a colocação da próxima safra. Entendem os peritos que a única solução possível para o problema está na absorção do estoque acumulado pelas campanhas oficiais de merenda e alimenlação. Ao la­ do dessa solução de emergência, a Confe­ deração Brasileira das Cooperativas de lei­ te defende a adoção de um conjunto de medidas que, em termos permanentes, abri­ riam mais amplas perspectivas para a in­ dústria brasileira de leite em pó. Entre ou­ tras, a fixação de tarifas alfandegárias ade­ quadas, alegando que o produto importa­ do é altamente subvencionado pelos pa íses de origem. Defende, também, a abertura de mercados externos (A,LALC). Em relação aos estoques acumulados, dispõem-se as cooperativas a entregar o produto pelo seu preço de custo ou a té mesmo por preço de sacrifício, dado o pesado Ô r. us que constitui sua armazenagem. EMBaLaGEM hoje - - 0 �"P "J' �a�a embalagem é em CO P O . . . \� � 'J (Imprensa Carioca, 27-1 0-70.) REGRESSO DE UM PROFISSIONAL Return of a Technician Está de volta à nossa cidade o Engenhei­ ro-Agrônomo Júlio L. Mulvany, professor-ti­ tular da Cadeira de Indústrias Agrícolas de "Lechería", da Faculdade de Agronomia da Universidade Local. Representando a re­ ferida casa de estudos, participou do XXI.° Simpósio de Especialistas em Ciênc.ia Lác­ tea, que teve lugar na cidade de Juiz de Fora, Brasil, organizado pelo Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", dependente do Governo de Minas Gerais. No referido simpósio, o Prof. Mulvany fez uma exposi­ ção sobre os trabalhos experimentais \3 d e investigação d a Cadeira a seu cargo, du­ rante os últimos 1 0 anos. Na sessão de encerramento do certame foi apresentada a obra do Engenheiro Mul­ vany "Indústria da Manteiga", publicada e ro português pelo mencionado Instituto, e sob os auspícios do Governo do Estado. Em tal sentido, o Secretário da Agricultura do Es­ tado de Minas Gerais, Engenheiro-Agrôno­ mo Vítor de Andrade Brito, celebrou com cálidas palavras o acontecimento, destacan- ' do que "esta é uma maneira efetiva de contribuir para o pan-americanismo e pa­ ra a integração continental, graças ao 'e­ sinteresse do autor do livro publicado". O Diretor do Instituto, Professor Cid Maurício Stehling, também realçou a importância des­ sa colaboração entre dois países irmãos, as­ sim como os méritos do autor da obra, que desde 1 962 é Professor "honoris causa " da instituição que preside. Na ocasião, o Secretário da Agricultura do Estado de Mirtas Gerais declarou hós­ pedes oficiais do Governo do Estado o En­ genheiro Mulvany e sua esposa que o acom­ panhou, colocando à sua disposição os meios para visitar, durante dois dias, vá­ rias cidades. (Traduzido e transcrito do jornal " EL DIA", de La Plata, capital da ,Província de Buenos Aires - Rep. Argentina.) (Publicado no dia 1 1 de agosto de 1 970.) • • • c " c om Nadir Figueiredo Ind. e Com. S.A. Av. Morvan D. de FigueiredoI 3535 tel. 93-61 21 São Paulo - SP. digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 42 MAIO-AGOSTO DE 1 971 Revista do ILCr ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE QUlMICOS DA ESPANH A National Association of S panish Dairy Chemists Em a gosto de 1 970 foi criada, com sede em Sa nta n d er (Espan ha), na Rua Ca l vo So­ telo, 1 9, uma Seção de La ctologia da A NQUE (Associação Nacional de Quími cos Esp a n hóis). Entre a s prin cipais fi na l idades desta asso­ c i a çã o de l a ctólogos espan hóis figuram as seg u i ntes: 1 .° -Fomentar a u n i ã o e os conta tos pes­ soais entre os espec i a l istas perten centes à Seção. 2.° - Manter rela cões e colabora r com ou­ tras Associa ções bU org a n ismos n a ciona is e estra ngei ros rela cion a d os com l a ctologia. 3.° - Org a n iza r conferências, c u rsos de fo rmação técn i ca p rofi ssiona l, jornadas de estudos, cong ressos e demais a tividades a n á logas. 4.° - Org a n izar via gens co letivas de es­ tudos, com a fi n a l i d a d e de esta r em d i a c o m as modernas técn icas pa ra o trata men­ to d o l eite e ela boração dos d iversos pro­ d utos l á cteos. 5.° - Rea l izar tra ba l hos de investi g a ção em eq u i pe sobre q uestões l a ctol óg i cas, e a presentá-Ia s em Co ng ressos, S i m pósios, etc. A Ju nta Di retora está i n teg rada pelos se­ g u i n tes senhores : CON FER�N CIA : A INDúSTRIA LACTEA Por D. Ra món Sa nti uste Ga rcía Qu i nta na Li cen ciado em Gê ncias Químicas. Chefe do La boratório d o In stituto Provincia l de S a ú d e de Sa nta nder. Foi feito um deta l hado estudo b i b l iográ­ fico dos prim órd ios d a cri ação de g ado e da ru d i m entar ind ú stria l eitei ra montan he­ sa, q u e vem das épocas remotas q u a n d o os cánta bros l utava m contra os ro ma nos. Em seg ui d a, p restou-se uma homenagem aos pionei ros d a cri a çã o de gado d e S a n­ ta nder, hoje tão i m po rta nte, assim como às Presidente : D. Man uel A rroyo Gonzá l ez-Re. bo l l a r. Vice-Pres idente: D. Ped ro Casado Cim i a no. Secretá rio: D. Luís Matorras Lu cas. Vi ce-Secretá rio: D. José Ma ria G a rcia Loscerta l es. Vog a es: D. José Antôn io Ca brero Torres Quevedo D. Ra món Sa nti uste Ga rcía-Qui n­ ta na D. Luís Riera Fernán dez. A Seção m a nté m rel ações com outras as­ sociações l á cteas i ntern a ciona is, especia l­ mente com a I NTERLAB (Associacão Inter­ na ciona l de Chefes de La bo ratóri� s da In­ dústria Leitei ra) com a q u a l se en contra es­ treita mente vi nculada. A Seção j á rea l izou, no q ue pese seu c u r­ to período de vida, u m g ra nde n ú m ero de atividades, entre as q ua i s cab e desta ca r a organ ização, com g ra n d e êxito, de u m a via­ gem co letiva ao ú ltimo Sa l ã o d o Eq ui pa­ m ento Leiteiro de Pa ris, e recentemente um Ciclo de Conferências sobre tema s l a cto ló­ gi cos, q ue teve uma excelente a co l h i d a e rotundo êxito . Os res u m os das Co nferências q u e, de 9 a 12 de fevereiro, con stituíra m o Ciclo men­ ciona do, serão expostos em continu ação. MONTANHESA - DIA 9 DE FEVEREIRO g ra n des Empresas tá cteas, espec i a l mente N estlê e Sam, q ue to rnaram possível este g ra n d e desen vo l vi m ento pecu á rio e i nd us­ tria l . O conferen cista desta cou a enorme riq ue­ za q ue a p rod ução l á ctea p roporciona à provín cia de S a n ta nd er, q ue há de servi r de estím u l o e exem p lo a outras provín cias, u m a vez q ue é n ecessário m a n ter e a u m enta r es­ ta riq ueza, em q ue se s u põe u m a á rd ua ta­ refa no f utu ro q ua n d o i nteg rarmos o Mercado Com u m Eu ropeu. . CONFER�NCIA : A ORDENHA MECÂN ICA NA MODERNA EXPLORAÇÃO LEITEI RA. DIA 1 0 DE FEVEREIRO Por D. Ma ri a n o Ra món Licen ciado em Veteri ná ria. Técn ico de Ha'ns T. Mol l er, S.A. In i ciou sua conferência relembmndo a va ca prim itiva e o ca m in ho percorrido a té cheg a r a o seu esta do a tu a l, o u de vaç:a civi l iza da . Em relaçã o com o tema, abor­ dou a problem á ti ca d a orden ha do pon­ to-de-vista fisio lógico, téc n i co-em p resa ria l . R evi sta do I LCT MAIO-AGOST O D E 1 971 dos e m o rd en h a serem uti l izados em ta re­ fas outras de menor i m po rtâ n ci a . Enfatizou a c o n ven i ê n c i a d e uma pol íti ca d e p ro d u­ c ã o l ei tei ra a l o n g o p razo b asea da em a ni ­ � a i s d e p rod ução m é d i a , porém d e l a cta­ ção p ro l o n g a d a . Ao fi n a l ! p rovoc � u -se � m a n i ma d o d eb a te, q u e serv i u p a ra fixa r a i n­ da ma i s a s novas idéias exposta s d u ra n te a exp l a n a çã o do confere ncista, q u e soube res p o n der com g ra'nd e fa ci l i d a de e efi ciên­ c i a a s perg u nta s suscita d as. a cer ca d OSA f.u n ­ Este nde u-se em det a l hes en h a t;l� can lca , a ord d a m entos téc n i cos d com o se ven flca n: na dos mo os ers dos div ent os req u dos ráti ca dos con dic ion ama, des t�c an o o ône d � i cão a p or su i nsta l do . leite e sua. s ue se refere aó tra nsp orteeg :als com o a !l� i ! ond i cõe s h i g i ê n i ca s e cla com o me io len ven con sua em e ó m ent d a emp resa boa ux l'1'la r de a d m i ni stra cão ' A . vi na . p ro ced en clC? �m Ass i n. a l o u com o u m a i m ros esp ecl a l iza uei p resa naI, o fal o d e vaq �r � Pág. 43 � PESQU ISA LACTEA - DIA 1 1 DE FEVERE IRO CIA DA CO N FER�N CIA : I MP ORTAN d �s Ma rti n s Por D. Fe rn a n d o Fe rna n ica s. ím Do uto r em Ciê n ci a s Qu de ,Pes qu .lsas d o . Chefe do Dep a rta m ento s e Der ivad os Inst ituto de Pro d uto s . Lá cteo Go rd u roso s d e Ma d r i. coa mento dos p rod utos tra d i ci o n a is e, por s�a d isse rtaç ?o O con fere n cist a i n i ci o uA cla da pe� qulsa óutro l a d o como respost a às n ecessid a des n , i'nsi sti n do sob re a i m po rta o des ta I n d usde i novac á o q u e exi g e a socied a d e p ro­ tífic l á ctea com o s u porte cien g ressi sta em q u e nos i nteg ra m os. tria. O confer en ci sta d eposito u suas espera n ­ ? evol ­ . sobr� lca Fez u m a referênc ia g �r.a l la: de q u e a i m porta nte e tra d i cion a l i n dus­ ças bas , a p_l­ log n t sua em a esm m da a tri l áctea montan hesa, n o momen to opor­ cão o, e en: rel aça o tu no, corres pon derá a estas i n q u ietudes , éad a e de des envol vi m ent a s que I n terf ere m permit ind o, desse m odo, co � serva � sua :e­ com a s d i stin tas d i s ci p l i n q ue s ecto asp rios vá l eva nte posiçã o dentro da I n d ú stna n a cIodos o no estu do cien tífic epl com nal. s de tão aprese nta m estes pro duto xa nat urez a . ' n a l mente enta b u lou-se u m a n i mado de­ Fi no q u a í o confer en ci sta respon deu com ate b t� nes sa i a pes q u � Insi stiu n a necess ida de d as perg u n ta s form u l adas. za r a l c felcon tínu o a per seto r com o m eio par a o CENT RíFUGA NA I N DÚSTRIA LACTE A GO DA FO RÇA CO N FER �N CIA : O EM PRE _ DIA 12 DE FEVERE IRO r , ix Por D. A n d rés Sa rri Fo " cas . QU lml Li cen ciad o em , Ci ênc ias rato r Ibe: nca , � .A. a Sep a Téc ni co d a We stfa l i cita ndo que as Ini ci o u sua con ferê n ci a a cele ra r o des ra a p s p ri mei ras exp eri ê ncia j u d a da f orç a cen n � te do leite' com a .a pel o pro fess or das liza rea m o ra f g a, tn f u de � 877: O eno n � no e sruh l Kar Fu chs , em prim ei ra cen ­ a u I u st con r t d l enh ei ro Lefa sofr eu U ? te men r teno pos ga a q u a l rífu ao a per elu " evo l ue d e i nov a cõe s, q d� ce� tr!fu' ento dos d ifer ent es ti pos stna l eite ira. a indú g' .as u sa d os atu a l m ente n s e f az .I m P esa s ope raç ões l á ctea � g a s: o es­ u d Em . cen tnfu C I díve l o emp reg o de o l ei e i pod end o-se ! te e a c l a rific açã o d entnfu gas : as con­ � de os ti p i s d o , u i r i sti ng . s tlca o ma aut a s e n ve ncio a is f ���� � d f d Descreve o tra b a l h o q ue rea l iza cada u ma delas, cita,nd o suas va ntage ns .e desva n ! a­ gens. Em seg u i da, o conferen cista . rel aCIO­ na os produ tos e deriva dos do lelt�, 9..ue empreg a m centríf ug a s . em sua fa bncaçao, desta cando -se os seg u i ntes: a. Um tipo de q ueijo que pa rte do ,I�ite desna tado m aturad o, semel h a nte ao tlplCO q uei jo a lemão denom inado "Quar k" ; ela­ bora-s e uti l izan do u m a centríf uga espeCi al de traba lho contín uo; b. Um q ueij o . d u pl o-�rem � , el aborad � ;a partir de u m leite en riquec i do d e matena gorda (até 8,5 a 1 0%) ; m atu ra-se e, por meios automáti cos, sepa ra-se a coa l hada digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 44 MAIO-AGOSTO D E 1 971 do soro de forma contínua ; deste modo ob­ têm-se queijos com riquezas de matéria gorda de 70% sobre o extrato seco; c. Lactose, que encontra aplicação na ali­ mentação infantil e farmácia ; obtém-se de lacto-soros utilizando uma centrífuga hori­ zontal denominada "decantador centrífugo", que separa os cristais de lactose das águas­ mães; d. Dedi.ca uma atenção especial ao óleo de manteiga (Fritz, New Way, Golden Flow, Creamery Package), 'nos quais intervêm, em diferentes fases, as centrífugas e assinala que a conservação da manteiga, especial­ mente a de cremes maturados, cria muitos problemas, especialmente nos países quen- Revista do IlCT tes, sendo preciso, para diminuir este incon­ veniente, fundir as manteigas e separar de­ pois, a emulsão, mediante centrífugas � uto­ máticas especiais. Independentemente das aplicações assina­ ladas, comentou, também, o emprego das centrífugas no desnate de soro, águas de lavagem de manteiga e estabilização do leite. Ao longo da documentada dissertacão eram projetados "siides" que serviram ' de ilustração aos temas tratados, projetando-se, finalmente, um magnífico filme em cores, alusivo ao tema, que serviu de complemen­ to a tão interessante palestra. INTERLAB A INTERLAB originou-se de uma associ­ ação livre de Chefes de laboratório de lín­ gua alemã. Hoje em dia a organização compreende três grupos: de língua alemã, francesa e espanhola. Estes grupos asseguram uma co­ laboração estreita entre os numerosos mem­ bros de 1 1 países europeus e de 3 ibero­ americanos. Congressos internacionais se realizam al­ ternadamente com jornadas de estudos e seminários dos grupos nacionais ou de lín­ gua comum. Seu propósito principal é o intercâmbio de conhecimentos científicos e o encontro entre os membros, acima das fronteiras lingüísticas. Como associacão livre e internacional de Chefes de Labo�atórios da indústria láctea, a INTERLAB é neutra em todos os sentidos. Está aberta a todos os chefes de laborató­ rios assim como às pessoas que trabalham na investigação, no laboratório ou no en­ sino, dentro da indústria leiteira ou das in­ dústrias afins; está aberta sem restricões de nacionalidade ou carreira profissional. O propósito geral da INTERLAB é o de­ senvolvimento do trabalho no laboratório e o melhoramento da qualidade da produ­ ção sob o aspecto de métodos práticos. O S.o congresso internacional, com visitas a uma indústria láctea e uma fábrica de embalagens, deve corresponder a este pro­ pósito escolhido livremente. PROGRAMA D O CONGRESSO iNTERNA­ CIONAL DA INTERlAB EM ESTRASBURGO (FRANÇA) Visitas Quinta-feira, 1 7 de junho de 1 971 : 9 horas -Visita à Central Leiteira de Estras­ burgo. (Ônibus irão buscar os participantes no hoteL) 10 horas -Almoço na Alsácia. l Sh30min -Visita à Sociedade Ch. Morin S.A. em Sarreburgo/Moselle, orodutor de embalagens para a indústria leitei­ ra. 1 8 horas -Tarde livre. Parte Científica Estas jornadas se encontram sob a presi­ dência de honra do Sr. Professor Casalis, E.N.S.I.A.S., Paris. A direção do Congresso está em mãos do presidente, Dr. Stehle, Saarbrücken. Sexta-feira 1 8 de junho de 1 971 : 8h30min -Abertura do congresso pelos pre­ sidentes. Saudação de boas-vindas do grupo I N­ TERlAB-FRANÇA. Sr. Eck, diretor da Federação Nacional da Indústria Leiteira: A situação, evo­ lução e estrutura da indústria leiteira francesa. 9h30min -Sr. Lapied, engenheiro-agrônomo, Federação Nacional dos Produtores de Leite: Problemas sobre a qualidade do leite fresco. 10 horas -Discussão. Direção da discussão: Sr. Luquet, se­ cretário da INTERLAB-FRANÇA. 1 0h30min -Tempo livre, com oferecimento de refrescos. 1 0h4Smin -Sr. Desirant, Chefe de Labora­ tório, Grupo Genvrain, e Sr. Jouzier, Instituto Agronômico, S.E.S.I.L: Função do laboratório na administracão da em­ presa: I. Garantindo a quálidade; 11. Revista do I lCT MAIO-AGOSTO DE 1 971 Contribuindo para a rentabilidade da empresa. 1 1 h4Smin -Discussão. Direcão da Discussão: Sr. Luquet. 1 3 horas' - Almoco. 1 4h30min -Sra. P(erre. Escola de Laticínios, Surgeres: Diferenciação dos leites de vaca, cabra e. ovelha nos produtos lác­ teos. l Sh30min -üiscussão. Direção da discussão: Dr. Stehle. 1 7 horas -Tempo livre, com oferecimento de refrescos. 1 7h1 Smin -Dr. Casado, Chefe do Labora­ tório Central da S.AM., Santander, Es­ panha e Secretário da INTERLAB-ES­ PANHA. Principais aspectos da indústria leitei­ ra espanhola. 1 8 horas -Tempo livre. 1 8h1 Smin -Assembléia Geral da INTERLAB. 20h1 Smin -Reunião "Tarde Alsaciana". Sábado, 1 9 de junho de 1 971 : 8h30min -Sr. Hoffer, engenheiro, Chefe do Laboratório do Instituto de Investigação e Ensino de Wolfpassing/Austria: A aná­ lise organolética dos produtos lácteos. 9 horas -Discussão. Direção da discussão: Dr. Hamann, se­ cre: ário do grupo de língua alemã. 9h30mi,n -Sr. Egli, S. Meyhall-Chemical. Kreuzlingel/Suíça e Sr.. V61ker, S. Mai­ zena, Hamburgo: Os estabilizadores na elaboração de produtos de leite coagu­ lado. Pág. 45 1 0h30min -Discussão. Direção da discussão: Dr. Hamann. 1 1 horas -Tempo livre. 1 1 hl Smin -Sr. Gerhold, engenheiro e Sr. Kynast, diretor do Instituto de Investi­ gação e Ensino, Malente: Consideracões sobre a teoria da homogeneização: Os processos de homogeneização e de tra­ de tamento pelo calor na elaboracão ' leite de consumo. 1 2h1 Smin -Discussão. Direção da discussão: Dr. Hamann. 1 3 horas -Encerramento do Congresso. Excursão Sábado, 1 9 de junho de 1 971 : 1 4h30min -Saída do Conselho Europeu em ônibus. Visita à região vitíco!a alsaciana (Riquewihr) e à uma "cava". 20h30min - Chegada a Estrasburgo. Prog rama para as senhoras Sexta-feira, 1 8 ele i unho de 1 971 : 1 0 horas -Visita à Catedral de Estrasburgo com o famoso relógio astronômico. 1 4 horas -Via!=jem à Alsácia Baixa, visita a uma fábrica de cerâmica, recreio. Volta a Estrasburgo. 1 8 horas Sábado, 1 9 de junho de 1 971 : 1 0 horas -Visita à cidade, Bairro de 111, Museu Alsaciano. digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 46 MAIO-AGOSTO DE 1 971 Revista do I LCT Revista do I LCT MAIO-AGOSTO DE 1 971 Pág. 47 VIA LÁCTEA I FRODU ÇAO DE LATICINIOS NA H OLANDA 1 969 - Em 1 969, a produçã O' d e l eite na Holanda cresceu d e 2% , ,atingindo u m n ôvo recorde d e 7.925.000 toneladas. A pr,odu ção média por va ca foi de 4.200 kg. O rebanho a u­ mentou de 3% • O l eite entreg u e às fá bri­ oas tota,l izou 7,4 bilhões d e kg, o u seja, 2,5% m a is q u e em 1 968. Espera-se que em 1 970 a p rod ução holandesa de l eite u l tra­ passe 8 bilhões de kg, sob condições nor­ ma'is d e c l ima. Queiio : A produçãO' de q uei'jo ind ustria l , que en­ g loba o Chedda r, ating iu 260.000 toneladas, 7% mais q u e em 1 968. 'Entreta nto, ,a produ­ ção ind ivid u a l d o Cheddar d iminu iu de 4.000 tonelada's em 1 969; a prod ução dos queijos tradidonais holandeses, ao contrá rio, a'umentou d e 9% (21.1000 tonel'adas). A pro­ d ução de queijos da indústria caseir'a ru ra l ma nteve-se ao n, ível de 6.000 toneladas. A produção de q ueijO' fundido fig u rava, . em 1 969, com o tota l d e 1 5.000 t'o n eladas, cêrca d e 3.500 menos 'q ue em 1 968. O consumo de queijos na Holanda a l ca n­ çou 1 01 .000 toneladas, inclu indo 4.000 im­ porta das. O con'sumo domést·ico d e queijo h o l a ndês a umentou, porém, ·de 2,5 mil hões d e kg em 1 969. A exportação ,de ,queijo ati,ngiu um recor­ d e de 1 60.000 tonela.clas contra 1 51 .000 em 1 968. A exportação dos tipos Gouda e Eda m, para a Inglaterra - e mercado mais· impor­ tante para a Holanda, fora do Mercado Co­ mu m Europeu - 'aumentou de 8.900 t,o nela­ das para 9.500 tonel a.cla-s. Porém, a exporta­ ção do Cheddar para a laterra Iimitou­ -se a 4.000 tonelaaas; :�'ifs, ':i,,;: , A exportação dos ;tlrc::l,clícibI"lIJis' l a n deses para Pôrto Rico, apes . d e 'importação, Ocupando o d o r, ·fig ura ·0 enviadas 3.400 , Manteiga No ano de 1 969 fora m prod uzidas na Ho­ l a n d a 1 1 1 .000 toneladas de manteiga. O consumo dom éstico, sob tôda's as formas, tot'a l izou 36.000 to nela,d a s, ou s eja, aproxi­ m a d a m ente 3.000 ma'is q ue em 1 968. A exportação de manteig a e gord u ra d e m a nt·eiga (butteroil) ,no tota,1 de 50.000 to n e­ l a das, manteve-se em 1 2.000 't,o nela,d as aba i­ xo do n ível a l cançado em 1 968. Da exporta­ ção tota l , 1 3 ..()00 toneladas correspondia m à gor.d u ra d e manteig a, das q uais ,oêrca ,d e 6.000 fora m exportada,s dentro do quadro do p.rog ra ma Mu ndia l d a Alimentaçã o, p a ra os pa íses em desenvolvim ento. A exportaçãO' d e manteiga h o l a n d esa para a Ing l aterra d eclinou em 1 969, se co mpara­ da oom a d e 1 968, passa ndo de 1 8.000 para 1 2.000 ton elad as. A l ém d isso, a venda d e m a nteig a para o Ma rrocos e o Peru ,dimi­ n U'iu. Em 1 968, êsses p a íses fora m consumi­ dores bem im porta ntes com respectivam ente 3.000 e 2.7100 tonel ada's. No ano passado, a exporta ção para êsses pa íses foi reduzid a p a ra 500 e 1 .500 ton eladas, respectiva mente. A expo rta ção de m a nteig a para as na cões ' do MCE ating iu 6.000 tonela das. Leite Condensado A pr,o dução de l eite cond ensado cresceu n ova mente, a s a b er : de 477.000 toneladas em 1 968 p a ra 490.000 em 1 969, 'o q u e re­ presenta nôvo recorde. O produto 'na'tu ra l sem açúcar a u mentou de 360.000 toneladas, para 382 ..0000 to nela­ d as, e o pro d u to açucara do manteve-se ·in a l ­ terado c o m 85.000 tonelada s, enquanto a produçãO' de l eite condensado d esnatado d ec l inava de 31 .000 pa ra 22.000 teneladas. O exced ente d e l eite cendensade Is em a çúcar foi vendido para o utros pa íses. A ven d a de ·Ieite con d ensado p a ra a Bélgica d im in uiu de 1 4.000 toneladas em 1 968 para 6.500 em 1 969. Para os d emais m embr.os do MCE foram expertadas qua ntid ades q uase ig u a is à.s de 1968, nO' teta l aproximado d e 60.000 tonel a das. Leite em pó desnatado A \ produçãO' de l eite em p6 d es natado atmg'I U 87.000 toneladas em 1 969, o que sig- digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 48 MAIO-AGOSTO D E 1 971 n ifi ca 1 8.000 menos (ou 1 7%) q u e em 1 968. O cons u m o ,d e l eite em pó d esnatado, pelos fabri cantes d e forrag em, exced e à p rod u çã o dom éstica, obri.g a ndo a H o l a n d a a im porta r êsse produto. A exportação d e lei,te em pó desnatpd? ati n g i u 1 5.000 ton e l ad as, consta ndo p r I n CI ­ pa lmente d e fornecimentos p a ra o a uxíl'io ao d esenvolv-im ento dentro, do q u a d ro d o Programa Mundi-a l d e A l i mentação. Leite em pó integral A p rod u cão de leite em pó integ ra l foi de 52.000 tón el adas c·o ntra 43.000 ton eladas em 1 968. A exportação atin g i u n ível q uase i g u a l ao dos a nos a nter)ores, a :aber 39.00.0 tonelad as, enquanto a I mportaçao dos pal­ ses memb ros d a CEE l i mitava-se a 4.000, o u seja, 1 .500 toneladas menos q u e em 1 968. Leite 'para consumo e produtos lácteos Em 1 969, pela p ri m ei ra vez nos últimos 1 7 a nos, o consu m o " per ca pita " -d e l eit e . e , produtos l á cteos, não a presentou dec l lmo. Notou-se m esmo u m l eve a u m ento de a p ro­ x i m a d a mente 1 %. O consumo crescente d e­ veu-se as boa.s condi cões metereo l óg i ca s d u ra nte o verão passado. A venda do chamado " l eite mod ificado", constitu ído pri n ci pa lmente d e leite + -:- 1 ,5% de g o r d u ra m i stu rado com 1 ,5% de l e �te. em pó d esnatado, vem a u mentando ra p I d a­ m ente. Itste prod u-to fo i l a nçado em 1 968. Sua venda em 1 969 atin g i u cêrca de 800 toneladas s em a n a i s co ntra 1 60 sema n a i s do ano a nterior. Sua venda co rresponde a 3% da vend a tota l , u l trapassa ndo o consumo d e l eite choco latado (choco-m i l k) e de leite d esnata do para choco- m i lk, em co n j u nto. Outro p rod uto exig'i n d o m en çã o é o iog urte d e frutas, cuja venda já ati nge 1 % d o tota l d o l eite 'consum ido. Extra o rd i n á ri o foi o a u m ento na venda de l eite e p rod utos l á cteos em emba l agens de U's o trans itório. Atu a l mente, 20% d e tô­ das as emba l a g ens para l eite são em papel o u p l ástico. (Gazeti l h a Ag ríco la dos Países B a ixos n .o 3 - 70.) O U SO DO ESPERMA CONGELADO N A HOLANDA Vem a u m entando, 'na Holanda, o uso do esperma con g el ado p a ra i nsemin a çã o a rtifi oi a l . Pri n c i p a lm ente d esd e a d escober­ ta do método d e congelam ento rápido, sob a forma d e comprim i dos o u tab l et es, com os q ua i s o btêm-se melhores res u lta dos q u e c o m o esperma s i m p l es mente refrig � r