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„Sag‘ mir, was du isst . . .“: Runde und Stracke aus rein natürlichen Zutaten Lange gereifte Wurst ist ein Markenzeichen unserer Region - Eine Besichtigung in der Traditionsmetzgerei Kramer „Sag‘ mir, was du isst . . .“ – Regional, saisonal, schmackhaft und gut in Gudensberg – Eine Kooperation der Stadt Gudensberg und des Evangelischen Forums Schwalm-Eder mit Partnern aus der Region - im Rahmen dieser Reihe hat die Tradtitionsmetzgerei Kramer im Borkener Stadtteil Nassenerfurth ihre Wurstkammern geöffnet. Metzgermeister Axel Kramer gewährte zwei Dutzend Besuchern einen Blick in seinen Betrieb, zu dem eine eigene Schlachterei, Trocken-, Räucher- Kesselund Reiferäume gehören. „Hierfür muss man geboren sein“, sagt der 47-Jährige, der die über 90-jährige Familientradition fortführt. Morgens um vier beginnt sein Arbeitstag, und trotz der technisch guten Ausstattung steckt in der Metzgerei noch viel Handarbeit. Rote und Ahle Wurscht, Schinken, Blut- und Leberwurst, Sülze und vieles mehr in verschiedenen Variationen sind Kramers Metier. Der Nassenerfurther gehört zu den immer weniger werdenden Metzgern zwischen Schwalm und Eder, die noch selbst schlachten. Kramer bekommt die Schweine und Rinder von Landwirten seines Vertrauens aus Nassenerfurth und Umgebung noch lebend auf den Hof geliefert. Für Ahle Wurscht werden extra schwere Schweine geschlachtet, die rund drei Monate länger leben als herkömmliche Schlachttiere. 60 Schweine schlachtet Kramer pro Woche, die meisten von ihnen werden zu Wurst verarbeitet. Dafür kommt immer das ganze Fleisch eines Tieres in die Wurst. Für Schnitzel, Steaks und Lende schlachtet Kramer etwas leichtere Tiere. Bei der Betriebsbesichtigung Donnerstagnachmittag um 16 Uhr sind der Fleischwolf und die Vakuumfüllmaschine längst wieder blitzblank in dem hochgefliesten Schlachtraum, doch der Metzger erklärt anschaulich, wie am Schlachttag die Tiere in Hälften geteilt, von acht Mitarbeitern zerlegt und schließlich durch den Fleischwolf gedreht werden. Immer Chargen von 180 Kilogramm, das entspricht vier Schweinehälften, werden zu Wurst verarbeitet. An der Vakuum-Füllmaschine, mit der das Gehackte in Därme – der Großteil der Naturdärme kommt aus China - gefüllt wird, steht Axel Kramer am liebsten selbst. Ahle Wurscht steht für traditionelles Handwerk, das tief in unserer Region verankert ist. Dabei kommen die Zutaten ganz bodenständig daher. „Kochsalz, Salpeter, Zucker, Muskat, schwarzer und weißer Pfeffer, Knoblauch und ein Schuss Rum – das sind die Gewürze“, sagt Axel Kramer. Und obwohl die Gewürzrezeptur immer gleich sei, schmecke jede Wurstcharge doch anders, was nicht zuletzt an der naturnahen Verarbeitung ohne künstliche Zutaten und natürlich Reife liegt. Ob luftgetrocknet oder geräuchert – auch dies ist bei Wurst Geschmackssache. Das Räuchern der Wurst über glimmendem Buchensägemehl benötige viel Fingerspitzengefühl: Die Runde kommt nach drei, Stracke in der Regel nach fünf Tagen eine Nacht lang in den Rauch, der zum Gelingen Ahler Wurscht nicht mehr als 25 Grad heiß sein darf. „Nach dem Räuchern darf die Wurst nicht zu trocken hängen, denn sie muss langsam reifen“, erklärt Kramer. Bis zu drei Mal wöchentlich muss sie mit frischem Wasser abgewaschen werden, damit sie nicht anläuft. Axel Kramer hat hierfür ein eigenes Tauchgerät mit Bürsten und einen seiner insgesamt 25 Mitarbeiter beschäftigt, der sich allein darum kümmert.
Bis zu acht Monate lang hängt die Ahle Wurscht in unterschiedlichen Reiferäumen, von luftzirkulierten kühlen Kammern bis zum einfachen Lehmboden. Beim Betreten fühlt sich der Besucher wie im Schlaraffenland – Würste und Schinken, soweit das Auge reicht. 80 Wagen mit je 250 Runder oder Stracke stehen hier, jeder Wagen mit Etiketten versehen, auf denen steht, welcher Landwirten die Schweine gemästet hat , die hier zu Wurst verarbeitet wurden. Ihre Schnittfestigkeit hat die Wurst allerdings schon nach zwei- bis drei Monaten erreicht. Je länger gereift, umso mehr Feuchtigkeit ist der Wurst entzogen, um so intensiver der Geschmack. Im Gegensatz zur schnell gereiften, mit Pökelsalz versehenen Salami, die ihre Schnittfestigkeit dadurch erhält, dass das Fleisch hierfür angefroren wird, unterliegt die Ahle Wurscht einem natürlichen, langsamen Reifeprozess. Kramer lobt die Zusammenarbeit mit dem regionalen Schlachthof in Ziegenhain, von dem er auch bedient wird, gehen ihm beispielsweise in der Grillsaison die Steaks aus. Neben seinem Stand in der Kasseler Markhalle und seinem Verkaufsladen in Nassenerfurth beliefert die Traditionsmetzgerei 25 Supermärkte im Umkreis von 50 Kilometern. Zudem gehen wöchentlich zwei- bis drei Dutzend Pakete mit Fleisch- und Wurstwaren zu Kunden in ganz Deutschland. Kramer, selbst passionierter Jäger, hat zudem Produkte vom Wildschwein aus eigenen Revieren sowie Wollschwein im Angebot, die alte Haustierrasse ist sein Hobby. Wollschweine brauchen zwei Jahre, um geschlachtet werden zu können. Ihr Fleisch – eine Delikatesse. Beim abschließenden Schmaus in Kramers eigener Jagdhütte konnten sich die Besucher vom Geschmack der Wurstwaren überzeugen. Weitere Termine: Um das Thema Kartoffeln und Co geht es am Donnerstag, 25.Februar, 19.30 Uhr, bei einem Vortrag von Klaus Minkel (Dissen) und anschließenden Kostproben in der Kochkoje von Petra Knieling, Chattenstraße 10 in Dissen. Um Brot und Backwaren geht es am Donnerstag, 3. März, 19.30 Uhr, mit Christof und Günter Schwarz. Ort: Backhaus Schwarz in Gudensberg. Am Donnerstag, 14. April, stellt Petra Knieling in ihrer Kochkoje vor, wofür alles Kräuter zu verwenden sind. Anmeldungen und Ansprechprechpartner: Stadt Gudensberg, Monika Faupel, Tel.: 05603/933128, Email:
[email protected] sowie Dierk Glitzenhirn, Evangelisches Forum, Tel.: 0176/10399676.
Bu 1: Wurst nach handwerklicher Tradition: Metzgermeister Axel Kramer (Nassenerfurth), links, gewährt den Besuchern aus Gudensberg einen Blick in seine Wurstkammern. (Text/Fotos: Diehl)
Bu2: Bürgermeister Frank Börner (zweiter von links) bedankte sich bei Axel Kramer für den Rundgang durch den Betrieb.
