Schick Verpackt, ökologisch Korrekt - Gv

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www.gv-kompakt.de ISSN 1430-9238 · 11948 · huss · HUSS-MEDIEN GMBH · 10400 BERLIN 5 2015 Offizielles Organ Verband der Küchenleitung Ta k e - away Schick verpackt, ökologisch korrekt equipmenT eisTrends kochjacken Teulisch gute Werkzeuge Verführung zum Genuss Feine Stofe für den Job SPECIALS & AKTIONEN Aus Scheuern und Kammern Die Küche der Katharina Kasper ViaNobis GmbH am Standort Gangelt versorgt täglich fast 900 Menschen. Das Gros der Zutaten kennt die Crew genau, denn Fleisch und Wurst, Kartoffeln und Kohl, Eier, Brot und Brötchen produziert die Einrichtung selbst. K ÜCHE DER K ATHARINA KASPER VIANOBIS GMBH Text und Fotos: Birgit Lehmann A cht Viertel von mittelgroßen Rinderbullen hängen frisch und sauber zerteilt in der Kühlkammer der Metzgerei. Dieses Fleisch deckt mehr als den Wochenbedarf der Katharina Kasper ViaNobis GmbH in Gangelt. Sie unterhält hier eine moderne Fachklinik für Psychiatrie, Psychotherapie und Psychosomatik, Wohn- und Therapiegruppen für Menschen mit geistiger oder seelischer Behinderung sowie eine Altenhilfeeinrichtung. Das Gelände ist weitläufig, sehr grün mit vielen großen Bäumen, Rasenflächen, Blumenrabatten und sogar mit einem kleinen Weiher. Es mutet an, wie ein in sich geschlossenes Dorf mit eigener Arztpraxis, mit Friseur, Kindergarten und dem schmucken Klosterladen, mit den Stallungen für die Rinder, Schweine und Hühner, mit der Kuhweide und land- 12 GV-kompakt 5⁄2015 wirtschaftlichen Geräten, Scheuern und Kammern für die Futtermittel. Ein öffentlicher Weg führt durch die Einrichtung hindurch. Das Areal ist Teil der Ortschaft Gangelt, tief im Westen unseres Landes, im niederrheinischen Landkreis Heinsberg, keine zwei Kilometer Luftlinie zur holländischen Grenze entfernt gelegen. Die Gangelter Einrichtungen schotten sich nicht ab. „Das ist schon lange her“, sagt Martina Flügel. Sie ist für die Unternehmenskommunikation verantwortlich und erzählt anschaulich über die Geschichte. Christliche Tradition „Im Jahre 1869 kamen die ersten drei Ordensschwestern hierher nach Gangelt, um bedürftigen Kindern, Kranken und Menschen mit Behinderungen zu helfen. Sie gehörten dem Orden der Armen Dienstmägde Jesu Christi an, der von Maria Katharina Kasper im 19. Jahrhundert gegründet wurde. Sie schufen ihre erste Niederlassung in Gangelt, die vor allem der Erziehung und Bildung von Frauen und Mädchen diente. Bald folgten eine sogenannte Verwahrschule für Kinder und eine Nähschule. Die an die Ordensschwestern gestellten Aufgaben sowie die Zahl der zu Betreuenden wuchsen stetig. Ein Neubau wurde erforderlich und konnte 1875 eingerichtet werden. Daraufhin wurden hier die ersten sogenannte ‚Geistesschwachen‘ aufgenommen“, berichtet Martina Flügel. „Diese Menschen waren der Grund, dass Anwohner lange Zeit von der ‚Anstalt‘ sprachen und Vorbehalte der Einrichtung gegenüber hatten“, erinnert sie sich. Heute sieht das anders aus. Die Einrichtungen werden wegen ihrer engagierten und fachkompetenten Arbeit für hilfebedürftige Menschen geachtet und wertgeschätzt. Ihr Träger ist die Katharina Kasper ViaNobis GmbH, ein Unternehmen der Dernbacher Gruppe Katharina Kasper, einem konfessionellen Träger von Krankenhäusern, Altenpflegeeinrichtungen sowie Behinderten- und Jugendhilfeeinrichtungen in mehreren Bundesländern mit Hauptsitz in Dernbach im Westerwald. „In Gangelt betreiben wir das Altenheim Katharina Kasper, Eingliederungshilfen für Menschen mit Behinderungen und die Fachklinik für Psychiatrie, Psychotherapie und Psychosomatik.“ Ein zu Hause (auf Zeit) Auf dem Gelände sind rund 600 Patienten und Menschen mit Behinderungen ganz oder jeweils für eine gewisse Zeit zu Hause. Sie leben und wohnen hier, bekommen medizinische, psychologische und soziale Betreuung, einige von ihnen arbeiten hier. TO P K Ü C H E D E S M O N AT S Bestseller Currybratwurst Kartofeln aus eigener Ernte Für das leibliche Wohl aller Bewohner und Mitarbeiter sorgt die 15-köpfige Küchenbrigade um Küchenchef Sebastian Erfurth. Ihn haben die Schwestern des Ordens der Armen Dienstmägde Jesu Christi schon auf die Welt gebracht. Er ist mit der Einrichtung verbunden aufgewachsen, denn sein Vater war mehr als 35 Jahre ihr Geschäftsführer. „Er wollte mich zum Studieren schicken“, erinnert sich der heutige Küchenmeister. „Aber ich hatte andere Pläne, wollte unbedingt Metzger und Koch werden.“ Der Junior setzte sich durch, absolvierte die Ausbildungen und schnupperte einige Jahre außerhalb Gangelts Küchenluft. 2002 kehrte er zurück und leitet seitdem das Küchenteam. Das tägliche Pensum der weißen Brigade ist schnell umrissen. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter portionieren das Frühstück und das Abendessen sowie kleine Zwischenmahlzeiten für die einzelnen Stationen, Wohngruppen und externe Tischgäste. Für die warme Mahlzeit mittags kocht die Crew täglich zwei verschiedene Hauptgerichte. Hinzu kommen zahlreiche Sonderkostformen für die unterschiedlichsten Bedürfnisse sowie AußerHaus-Kunden wie örtliche Kindertagesstätten, Schulen und das klassische Essen auf Rädern. Das Mittagessen wird für das Schöpfsystem produziert und in Gebinden ausgeliefert. Gemüse aus eigener Ernte Für Deutschland einzigartig ist, dass diese Küche der Gemeinschaftsverpflegung zu einem großen Teil Lebensmittel verarbeitet, die in der eigenen Landwirtschaft der Gangelter Einrichtungen produziert werden. „Nachhaltiger geht es kaum“, freut sich der Küchenchef und erklärt das Konzept genauer. „Kartoffeln, Salat und viele Gemüsesorten wachsen auf unseren Feldern, werden hier gepflanzt, hier geerntet und so frisch wie möglich von der Küche verarbeitet. Was wir selbst nicht brauchen, verkauft der Klosterladen.“ Sebastian Erfurth fährt mit mir raus aufs Feld und anschließend in die große Lagerhalle mit Arbeitsräumen, damit ich mich mit eigenen Augen von seinen Worten überzeugen kann. 100 Tonnen Gemüse pro Jahr gelangen vom Feld ins Lager. Es ist kühl- und beheizbar, Limousinrinder in eigener Mast sodass Kartoffeln, Kohl, Sellerie, Porree und andere Sorten ganzjährig hier lagern können. „Allein vier verschiedene Sorten Kartoffeln bauen wir an“, erzählt Erfurth. „Sie schmecken nicht nur unseren Bewohnern, sondern auch externen Kunden.“ Doch nicht nur der Geschmack ist ausschlaggebend für die Wahl der angebauten Sorten. „Die Knollen müssen mit unserer Maschine gut schälbar sein“, räumt der Koch ein. „Denn in Handarbeit wird nur nachgeputzt und fein gesäubert.“ Unter der freundlichen und resoluten Betreuung von Hauswirtschafterin Nadine Knarren sind täglich etwa zehn Bewohnerinnen und Bewohner mit dieser Aufgabe betraut. „Die Gruppengröße schwankt“, erklärt sie. „Nicht jeder ist jeden Tag in der Lage, mitzumachen. Das müssen wir akzeptieren. Aber faule Ausreden nicht“, meint sie lachend. Das Arbeiten in der Gemüsevorbereitung sei für die Frauen und Männer Teil ihrer Therapie. Verantwortung übernehmen, gründlich, zuverlässig, fleißig und in der Gruppe gebraucht zu sein, erleben sie hier. Wöchentlich bereiten sie rund 1.000 Kilogramm Kartoffeln für die Küche vor. Hinzu kommen Gemüse und Salat. Die Stimmung am Arbeitstisch ist gut, obwohl die Kartoffelberge heute kein Ende zu nehmen scheinen. Die kleine Crew schält munter weiter. Es wird gelacht und gescherzt, als ich die Kamera in Stellung bringe. Jeder möchte aufs Foto. Und wie nebenbei wandern sauber geputzte Kartoffeln in die großen Behälter für den Transport in die Küche. Eigentlich könnte 340 Legehühner für eigene Eierproduktion Sebastian Erfurth sie gleich mitnehmen, doch vor unserer Rückkehr in die Küche steuert er mit mir weitere Stationen an. In der Backstube In der Backstube herrscht kurz nach 10 Uhr bereits Feierabendstimmung. Die Öfen erkalten, das Team reinigt Bleche, Maschinen und Geräte, räumt auf und trifft Vorbereitungen für den nächsten Tag. Ihre Schicht habe vor 3 Uhr morgens begonnen, erzählen Sandra van Heel und Dirk Seel. Für heute sei ihr Pensum geschafft. Ein Blech mit frischen Teiglingen, das Seel für das Foto lächelnd ins Bild hält, kommt erst während der nächsten Schicht in den Ofen. Gebacken wird hier täglich, auch am Wochenende. 600 Brötchen und 30 bis 40 Brote produzieren die Bäcker allein für die Versorgung der Patienten und Bewohner. Hinzu kommen Kuchen, süße und herzhafte Brötchen sowie verschiedene Brotsorten für den Klosterladen. Zutaten fürs Backen liefert die eigene Landwirtschaft nicht. Hier setzt das Team um den Meister Willi Körfer und die Gesellin Sandra van Heel auf einen langjährigen Lieferanten aus der Region, Hefe van Haag, von dem Mehl bester Qualität bezogen wird. Bestseller Currybratwurst Während es in der Backstube am späten Vormittag allmählich ruhiger wird, herrscht für Transparenz in der Verpflegung! Das Verpflegungsmanagementsystem sichert optimale Ergebnisse in der Gemeinschaftsgastronomie: •฀Speisenmanagement฀ •฀Menüwunscherfassung฀ •฀Beschaffungsmanagement฀ •฀Kostenmanagement JOMO GV-Partner Beratungs- und Software GmbH & Co. KG [email protected] · www.jomosoft.de · Telefon: 02837 80-226 GV-kompakt 5⁄2015 13 SPECIALS & AKTIONEN Der neu gebaute Küchenkomplex ist seit 2008 in Betrieb. nebenan in der Metzgerei kräftig Betrieb. Metzger Willi Ulrich hat gerade eine Riesenportion Hackfleischmasse frisch gewürzt. Auf einem großen Arbeitstisch liegen zwei aufgeschnittene Spanferkel, die er mit der Masse füllt und dann wieder zusammenfügt. „Diese Spezialität lierfert unser Catering für eine Familienfeier“, erzählt Ulrich. Die Schweinchen werden fertig gebacken und dem Kunden heiß und servierfertig übergeben. Aber nicht nur für die Aufträge externer Kunden arbeiten Küche und Metzgerei Hand in Hand. Ebenso wird die hauseigene Versorgung gemeinsam geplant und abgesprochen. „Früher haben wir jede Woche zwei Rinder für den Fleisch- und Wurstbedarf unserer Bewohner und Patienten verarbeitet“, berichtet der Metzger. Seitdem der Speisenplan eine gesündere, etwas fleischreduzierte Kost vorsieht, werden nur ein bis zwei Rinder wöchentlich benötigt. Nicht alle Teile der Tiere landen in der Küche. Auch im Klosterladen wird das Fleisch aus eigener Produktion stark nachgefragt. Das gilt auch für das Fleisch und die Wurst von den Schweinen. „Unser Bestseller ist die Currybratwurst“, berichtet Ulrichs Kollegin Sabine Preuss, die im Arbeitsraum nebenan die heiß begehrte Ware mit geübten Händen fachgerecht verpackt. 1.500 Stück werden davon wöchentlich produziert. „Wenn Grillsaison ist, könnten es viel mehr sein“ sagt sie lachend. Nachhaltigkeit pur „Für mein Küchenteam und mich ist es von unschätzbarem Wert, zu wissen, woher das Fleisch und die Wurst kommen, die wir verarbeiten und servieren“, sagt Küchenchef Sebastian Erfurth. „Wir kennen die Tiere, wissen, wie sie bei uns aufgewachsen, gepflegt und gefüttert werden. Wir kennen unsere Metzger, arbeiten eng mit ihnen zusammen. Wir wissen, wo das Futter angebaut und geerntet wird, dass unsere Schlachttiere 14 GV-kompakt 5⁄2015 Dirk Seel präsentiert die Olivchen für den nächsten Tag. erhalten. Mehr Transparenz geht nicht“, meint Erfurth. „Für mich ist das Nachhaltigkeit pur.“ Der Küchenchef ist sich bewusst, dass dieses Modell eines geschlossenen Kreislaufs vom Feld in den Stall, vom Stall auf den Teller nicht überall umsetzbar ist. Aber für ihn und sein Team ist es so wichtig für die Realisierung einer frischen, authentischen, regionalen Küche, dass sie nicht dran rütteln lassen. „Kürzlich war eine Unternehmensberatungsfirma im Betrieb, die alle Abläufe und Prozesse geprüft hat“, erzählt Erfurth. „Wir sind offen für alle Optimierungsvorschläge, haben wir den Leuten gesagt, allerdings immer mit der eindeutigen Prämisse, die Zukunft unserer eigenen Landwirtschaft unter Einbeziehung der Bewohner der Gangelter Einrichtungen, allein schon aus therapeutischen Gründen, nicht infrage zu stellen.“ Natürlich müsse man sich auch kümmern und am Ball bleiben, wenn man auf dieser Basis arbeiten will, räumt er ein und bringt ein Beispiel: „Als unsere Küche 1967/1968, gebaut wurde, gab es in der Einrichtung noch mehr als 20 Milchkühe. Wir haben damals bei uns also auch Joghurt und Quark aus eigener Herstellung gehabt und in der Küche einsetzen können. Schon seit einigen Jahren gibt es in Gangelt keine Milchkühe mehr. Unsere Rinder werden heute ausschließlich als Schlachttiere gehalten. Aber auf authentische Molkereiwaren wollen wir dennoch nicht verzichten. Also haben wir uns informiert und nach Lösungen gesucht. Jetzt beziehen wir Milch und Milchprodukte, von einem Lieferanten aus dem Kreis Heinsberg, von dessen Qualität wir überzeugt sind.“ Sebastian Erfurth hat trotz intensiver Recherchen bislang keine zweite Küche gefunden, die seiner ähnelt, die ebenso, wie er und sein Team, überwiegend mit Produkten aus eigener Landwirtschaft arbeitet. „In Bayern gibt es einen vergleichbar wirtschaftenden klosterähnlichen Betrieb“, berichtet er. Dort wolle er demnächst zum Erfahrungsaustausch hinfah- ren und hofft auf Ideen und Anregungen für eine noch erfolgreichere Vermarktung für die Gangelter Erzeugnisse. Das Küchenteam in Erfurths modern ausgerüstetem, 2008 neu gebautem „Reich“ beginnt täglich um 5.40 Uhr mit der Arbeit. Zwischen 8 und 9 Uhr gibt es eine halbe Stunde Pause zum Kraft sammeln für die Hochdruckzeit der Mittagessenproduktion von 9 bis 10 Uhr. Danach beginnt die Portionierung und Auslieferung der Mahlzeiten. Generell laufen das Kochen, Vorbereiten, Portionieren und Produzieren für die Einrichtung und das externe Catering parallel in der Küche. Die Crew arbeitet Hand in Hand. Zwei Auszubildende sind derzeit fest in die Abläufe integriert. Sie können in der Frischeküche alles lernen, was die Kochausbildung von ihnen fordert. In der Regel hat die Küchenbrigade um 13 Uhr Feierabend. Wer externe Cateringaufträge übernimmt, entscheidet Sebastian Erfurth nach Absprache. „Unsere jungen Leute machen das sehr gern“, erzählt er. Den Speisenplan für die Einrichtungen in Gangelt stellt der Küchenchef nach dem Angebot der eigenen Landwirtschaft zusammen. Er folgt dem, was vom Feld und aus dem Stall kommt und rolliert etwa alle sechs Wochen mit einer Konstante: Freitags gibt es Fisch. Erfurth ist stolz auf seine Truppe und lässt nichts auf die Frauen und Männer im Küchenteam kommen. „Während des Baugeschehens vor sieben Jahren haben wir eine echte Bewährungszeit durchgemacht“, erinnert er sich. „13 Monate lang mussten wir die komplette Versorgung über Behelfsarbeitsplätze absichern“, erzählt er. Die Küche habe in Containern gewirtschaftet, die Bäcker und Metzger hätten am Ort bei Berufskollegen „Unterschlupf“ gefunden. „Keiner aus dem Team hat in dieser anstrengenden Zeit das Handtuch geworfen“, berichtet er anerkennend und die Verantwortliche für Öffentlichkeitsarbeit Martina Flügel ergänzt: „Die Tischgäste haben diese Beeinträchtigung nicht zu spüren bekommen. Das Essen war gut – wie immer.“ Im Stall und auf der Weide Das Baugeschehen, das die eigene Landwirtschaft ein großes Stück weit modernisiert hat, liegt noch nicht so lange zurück. Erst im Mai letzten Jahres wurde das neue Sozialgebäude mit Aufenthalts- und Umkleideräumen für die Beschäftigten auf dem Hof bezogen. Seit 2011 gibt es zudem den modernen Rinderoffenstall, in dem die Tiere 20 Prozent mehr Platz haben und auf Stroh stehen können. Groß und friedlich wirken die Tiere, die neugierig ihre wuchtigen Köpfe dem Besucher entgegenstrecken. Die rot- bis hellbraun gefärbten Rinder gehören zur aus Frankreich stammenden Rasse Limousin. „Jetzt, wo der Frühling Einzug gehalten hat, sind unsere Bullen aufge- TO P K Ü C H E D E S M O N AT S Küchenchef Sebastian Erfurth verkostet alle Gerichte vor der Ausgabe an den Gast. regter als sonst“, erklärt Landwirtschaftsleiter Benjamin Erfurth das Gedränge im offenen Stall. Und das, obwohl die „Damen“ nicht in STECKBRIEF Katharina Kasper ViaNobis Fläche: Kapazität: aktuelle Leistung: Mitarbeiter: Geschäftsleitung: Betriebsleitung: Küchenleiter: 360 m² Küche 150 m² Cafeteria 40m² Spülküche: 40 m² Terrasse 140 m² Metzgerei 100 m² Bäckerei 95 m² Klosterladen 1.000 Essen pro Tag 870 Essen 52 in der gesamten Speisenversorgung Alfons Donat Melanie Reese Sebastian Erfurth (Bereichsleiter Speisenversorgung) Ausstatter + Partner: Produktionstechnik / Kochapparate: Ascobloc Kombidämpfer: Rational Kältetechnik: L`unite hermetique / Bitzer Lüftungsanlage/ Lüftungsdecke: Eigenbau Spültechnik: Winterhalter Speisentransport: Rieber Porzellan: Eschenbach Warenwirtschaftssystem: z. T. Jomo M Hygiene: Ecolab, Schülke Lieferanten: Walter Bircks GmbH, Chefs Culinar, Besonderes: Rind- und Schweinefleisch aus eigener Mast und Verarbeitung, Backwaren aus eigener Bäckerei, Gemüseanbau, Klosterladen der Nähe sind. Die weiblichen Tiere haben das Privileg, auf der Weide zu stehen und sich vom frischen Gras zu ernähren. Das Fleisch dieser Weiderinder sei besonders schmackhaft und deshalb wertvoll im Weihnachtsgeschäft. Die Bullen im Stall werden zwei Mal täglich gefüttert, in Handarbeit, vorwiegend von Bewohnern der Einrichtung. Knapp 30 Frauen und Männer mit Behinderungen sind insgesamt auf dem Hof beschäftigt. „Wir beziehen sie in alle nötigen landwirtschaftlichen Tätigkeiten ein“, zählt der Bruder des Küchenchefs und Leiter der Landwirtschaft, Benjamin Erfurth, auf: Hof kehren, Ställe säubern, Tiere füttern, säen, pflanzen, düngen, ernten, Obst von den Steuobstwiesen sammeln, Geräte und Maschinen putzen und instand halten. „Die Futtermittel für die Tiere bauen wir selbst an; Mais, Getreide und Grünfutter“, sagt der gelernte Landwirt. Lediglich Mineralstoffe würden zugekauft. Ein Mal im Monat kommt eine fahrbare Mühle auf den Hof, mit deren Hilfe die Futtermischungen entstehen. „Die Behälter für das Tierfutter sind bei uns alle farbig gekennzeichnet“, erläutert Benjamin Erfurth. „Das hilft den Bewohnern, die bei uns mitarbeiten, sich zu orientieren und alles richtig zu machen.“ Neben den 60 gemütlichen Limousinrindern versorgen sie auch 250 Schweine und etwa 340 Hühner. Während das Fleisch der Rinder und Schweine in Metzgerei und Küche der Einrichtung wandert, liefern die Hühner lediglich ihre Eier in den Versorgungskreislauf. Ihr Fleisch ist nach 15 Monaten Legezeit für die Küche nicht mehr von ausreichender Qualität, sodass die Tiere extern in den Verkauf gehen. Benjamin Erfurth hat zu seiner landwirtschaftlichen auch eine sozialpädagogische Ausbildung absolviert. Das sei wichtig, um mit „seinen Leuten“ den Hof erfolgreich zu bewirtschaften. Wie sein Bruder, der Küchenchef, lässt auch der Landwirt nichts auf seine Truppe kommen und arbeitet gern mit seiner ganz besonderen Brigade. „Bei uns ist nicht jeder Tag gleich. Wir nehmen Rücksicht auf das Befinden der Bewohner ohne sie jedoch zu unterfordern.“ Im Klosterladen Obwohl die Einrichtungen im Verbund kein klassisches Kloster sind, haben sie einen schmucken Klosterladen. Hier kann jedermann die frischen Produkte der hauseigenen Landwirtschaft kaufen: Wurst, Fleisch, Brot, Brötchen, Kuchen, Saft, Kartoffeln, Gemüse, Eier. Und nicht nur Mitarbeiter und Anwohner aus dem Ort kehren hier ein und nehmen sich die Frische mit nach Hause. Manche Kunden kommen dafür viele Kilometer gefahren, selbst aus Heinsberg oder Aachen, weil sie die Qualität der Erzeugnisse so sehr schätzen. 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