Transcript
Ausgabe 1 im Januar 2016
Das Maga zin
SCHWEIN GEHABT! In Neu Wulmstorf zu Hause. www.zum-dorfkrug.de
lais Rind g o r a h C om kru Burger v rant Zum Dorf u im Resta
Die Sylter Salatfrische – Erfindung von Thomas Ha eine uschild
Eingerahmt in Feld und Flur entsteht vor den Toren Hamburgs der Zum Dorfkrug Landhof. Ein Lärchenzaun umsäumt das Herzstück von gut 30 Hektar, auf dem die Tiere leben. Hier werden Stallungen, Lagerflächen für Futter und für landwirtschaftliche Maschinen entstehen. Gegenüber, durch einen Pfad miteinander verbunden, gelangt der Besucher zu der ersten Anlaufstelle des Landhofes. Noch ist hier nichts zu sehen, aber mit ein wenig Phantasie findet sich der Betrachter auf einem gemütlichen Hofplatz mit großen, Schatten spendenden Bäumen wieder. Im Café mit Hofladen gibt es handgemachte Fleisch- und Wurstwaren, traditionell gefertigte Backwaren und frische Eier. Die großen Fenster laden ein, zuzusehen wie Lebensmittel entstehen – traditionell, ehrlich, mit Achtung und Respekt ... Das ist unser Wunsch. Um zu verstehen, wie es zu diesem Wunsch kam, muss man die Geschichte von Thomas Hauschild kennen. Im Jahr 1993 übernahm der gelernte Koch von seinen Eltern das Restaurant Zum Dorfkrug, ein Gasthaus mit langjähriger Tradition. Sein Wunsch, seinen Gästen immer das besondere Etwas zu bieten, führte zu der Sylter Salatfrische, die anfänglich ausschließlich für die Gäste des Zum Dorfkrug kreiert wurde. Eine Salatsauce mit Pfiff, frei von künstlichen Konservierungs- und Aromastoffen war geboren. Die Gäste liebten sie, nahmen Portionen mit nach Hause und bald schon wurden die ersten Testmärkte bestückt. Der Sylter Salatfrische folgten weitere Dressings und Desserts, von der Vinaigrette bis hin zum Vanille-Pudding, die ihren Ursprung alle in der Küche des Restaurants Zum Dorfkrug haben. Hier wurden sie entwickelt und mit viel Raffinesse verfeinert, bis sie den qualitativen und geschmacklichen Ansprüchen der Marke Zum Dorfkrug
gerecht wurden. Oberste Priorität bei allen Produkten hat stets die schonende Verarbeitung sorgfältig ausgewählter Zutaten für beste Qualität. Sowohl für die Produkte im Handel wie auch für die Speisen im Restaurant ist das Zum Dorfkrug-Team immer auf der Suche nach bester Qualität der Zutaten. Im Jahr 2012 entschied sich das Restaurant-Team aus diesem Grunde für eine Herde von Charolais Rindern, die ganz in der Nähe des Restaurants auf üppigen Wiesen heranwächst. Seither stehen von diesen Rindern aus eigener Aufzucht beste Steaks auf der Speisekarte. Die sehr gute Nachfrage nach dieser Fleischqualität bewegte Thomas Hauschild, diesen Gedanken weiter zu denken und so wurde aus dem Wunsch eine Vision, die heute Zum Dorfkrug Landhof heißt.
Bei der Auswahl der geeigneten Rassen für den Landhof gab es einiges zu beachten. Sie sollten sich bei uns wohlfühlen, ein langes und schönes Leben haben können und qualitativ hochwertige Milch, Fleisch und Eier liefern. Für nachfolgende Rassen haben wir uns entschieden:
BUNTE BENTHEIMER SCHWEINE
ANGLER ROTVIEH (ALTE ZUCHT)
KENNZEICHEN HERKUNFT
Mittelgroßes Schwein mit Schlappohren; unregelmäßige schwarze Flecken auf weißem Untergrund
KENNZEICHEN HERKUNFT
Mittelrahmige, einfarbig dunkelrote bis sattbraune Kuh
ESONDERHEITEN B FLEISCHQUALITÄT
Robust, stressresistent, genügsam in der Haltung, gute Muttereigenschaften, langlebig; Sie zählen zu den gefährdeten Nutztierrassen
ESONDERHEITEN B MILCHQUALITÄT
Milchbetontes Zweitnutzungsrind, hohe Anpassungsfähigkeit, gesundes Fundament und gute Klauen, leichtkalbig
F LEISCHQUALITÄT GEWICHT
Besonders feine Fleischfaser
GEWICHT
Früher Grafschaft Bentheim (Niedersachsen)
Das fein marmorierte Fleisch dieser Schweine ist durch den höheren Fettanteil besonders aromatisch 250 kg 180 kg
Halbinsel Angeln (Ostseeküste Schleswig-Holstein)
Sehr gute Milchqualität durch einen hohen Fettgehalt, sehr gehaltvoll und gesund, gut zu verarbeiten
+
450 - 650 kg
ndes Menü h hervorrage t es nicht nur lic k ir w in e Um , brauch vor allem r zu zaubern auf den Telle e feine Zunge, sondern lität. Qua nd ein Kochtalent u n! Zutaten von höchster reisch ... te r ta e u d ier o F gute Z ide, Milch, E nd, desto besser e tr e G , se ü Ob Gem waren si er diese Roh Essen ist weit mehr ig rt e w h c o h je nn sie auch. De wusst schmecken hrungsaufnahme – be als nur Na geniessen! essen heißt:
VORWERKHÜHNER KENNZEICHEN HERKUNFT BESONDERHEITEN
EIERQUALITÄT FLEISCHQUALITÄT GEWICHT
Landhuhnform, kräftig, gedrungen, mit gleicher Zeichnung beider Geschlechter Norddeutschland
TEXAS LONGHORNS KENNZEICHEN HERKUNFT
Mittelrahmige Rinderrasse mit Hörnern, die eine Spannweite von bis zu 2 Metern erreichen Texas
Zweitnutzungshühner (Eier und Fleisch), wetterhart, robust, frühreif, lebhaft und nicht scheu, gute Futtersucher
BESONDERHEITEN
1920 war die Rasse vom Aussterben bedroht, langlebig, robust, wetterbeständig, genügsam, anpassungsfähig, leichtkalbig, gutmütig
ca. 170 Eier pro Jahr; gelbliche Schale; Gewicht ca. 55 g
FLEISCHQUALITÄT
Hohe Menge an ungesättigten Fettsäuren, niedrige Cholesterinwerte, besonderer Geschmack
Besonders feine Fleischfaser 2,5 - 3,0 kg 2,0 - 2,5 kg
GEWICHT
700 - 1.000 kg 500 - 600 kg
Der Landhof
Der Zum Dorfkrug Landhof ist ein landwirtschaftlicher Betrieb, bei dem allein das Wohl der Tiere und eine gute Qualität im Fokus stehen. Die Haltung unserer Tiere unterscheidet sich in verschiedenen Bereichen zur konventionellen Haltung: So haben alle unsere Tiere, ganz gleich ob Milchkuh oder Schwein, jederzeit den freien Zugang zu ihren Weideflächen. Große, helle Ställe, eingestreut mit Stroh, bieten den Tieren die Möglichkeit, sich ins Trockene zurückzuziehen. Die Milchkühe werden nicht zum Melken in den Stall getrieben. Im Stall steht ein frei zugänglicher Melkroboter, den die Kühe dann aufsuchen, wenn bei ihnen das Euter drückt. Und auch bei der Fütterung gehen wir neue alte Wege. Unser Milchvieh wird ausschließlich mit frischem Gras und Heu gefüttert – auf Kraftfutter möchten wir verzichten. Unsere Schweine und Hühner suchen sich einen Teil ihrer Nahrung selbst: Im Boden gibt es viele kleine Insekten und Käfer und unter den Obstbäumen finden sich Äpfel, Kirschen und Quitten. Dazu bekommen sie alte Futtersorten wie Ackerbohne, Erbse und Topinambur. Treber einer regionalen Brauerei und Steinofenbrote runden den Speiseplan der Bunten Bentheimer ab.
Wir begegnen unseren Tieren mit Respekt. Dies zeigt sich zum einen durch unsere Herangehensweise an die Themen Haltung und Fütterung und wird deutlich, wenn man unseren Wunsch hinsichtlich des letzten Ganges unserer Tiere kennt. Auch unsere Schweine, Hühner und Rinder werden eines Tages geschlachtet.
EIN GESUNDER KREISLAUF
Genuss 5
Qualität, die man schmeckt und mit gutem Gewissen genießen kann
1
Voraussetzung
Gesunder Boden
Leckere, hochwertige Erzeugnisse
„Von der Geburt bis zur Schlachtung steht bei uns die Gesundheit und Würde des Tieres im Mittelpunkt – und das schmeckt man. “
Ausgewogene und natürliche Nahrung. Obstbäume sorgen zusätzlich für Fallobst,
2
Wohlergehen
Viel Auslauf, Selbstbestimmung durch Melkroboter
Produkte 4 Hühnermobil Schonende, stressfreie Schlachtung
Hochwertige Heumilch, da ausschließlich Gras und Heu verfüttert werden.
Schlachtung
Helle, große Stallungen, eingestreut mit Stroh als Rückzugsort.
3
Verarbeitung
Gesundes Futter, frische Luft, keine Stallhaltung und unnötige Medikamentengabe
de r – gera e b e r T r F rische ingetroffen e
Glück liche wühle Schwein e n und suhle durch n er e der Hörn is it e w n n a Die Sp s kann b Longhorn en. s a x e T r e d betrag zu 200 cm
Nur frisches Gras und Heu
Ein weiteres Kennzeichen unseres Landhofes ist, dass wir unsere Haltung und Herangehensweise sichtbar machen möchten. Am südlichen Ortsrand von Neu Wulmstorf kann man unsere Tiere als Zaungast beobachten. Landwirt Torben mit unserer Erstgeborenen
huhn Vorwerk sten m o v r ie a -E im Brutk tur + e g a T 1 a -2 Temper erte le a im t p w -o htigkeits Luftfeuc
Die Bunten Ben sauwohl auf de theimer fühlen sich ganzjährig drau m Landhof. Hier leben sie ßen an der frisch en Lu viel Platz und ei n trockenes Plät ft, haben zchen im Stroh für die Nac ht.
rs – die älteste Schlachterei Röh orddeutschland Schlachterei in N
Fleischermeister Daniel Röhrs beschaut die Tiere vor der Schlachtung
Der letzte Weg Auch bei uns auf dem Landhof ist es immer wieder an der Zeit, Abschied zu nehmen. Wir haben uns hinsichtlich der Qualität des Fleisches ganz bewusst für unsere Rassen entschieden. Doch all diese Bemühungen bei der Haltung und Fütterung können innerhalb kürzester Zeit durch eine Fahrt im Viehtransporter oder bei der Massenabfertigung auf großen Schlachthöfen zunichte gemacht werden. Diesen Stress werden wir unseren Tieren ersparen. Wir werden uns im nahegelegenen Jork bei der Fleischerei Röhrs, Norddeutschlands ältester Schlachterei von unseren Tieren verabschieden. Hier findet noch echtes Handwerk statt und jedes Tier erfährt die
Pudding, Milch, Saucen ... hier schmeckt man die Qu alität
... gesund u nd lecker !
nötige Achtung, Ruhe und Aufmerksamkeit. Nie werden wir dort ein einzelnes Tier hin transportieren, denn mit der Isolation fängt der Stress für Herdentiere bereits an. Auch werden wir immer nur die Tiere wählen, die bereits zusammen leben und sich kennen, um ihnen auch diesen letzten Weg so angenehm wie möglich zu machen.
Auf lange Sicht streben wir an, ein Schlachthaus auf unserem Gelände zu errichten, sodass wir gänzlich auf einen Transport verzichten können. Auch bei der Milchverarbeitung möchten wir uns unterscheiden: im ersten Schritt wollen wir Milch verschiedener Milchviehbetriebe unserer Region verarbeiten und mit einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis dafür sorgen, dass sich die Haltung und das Engagement unserer benachbarten Landwirte wieder lohnt. Zukünftig streben wir die Produktion von Heumilch an – einer Milch von Kühen, die ausschließlich mit frischem Gras und gesundem Heu gefüttert werden – und wünschen uns auch hier eine Vernetzung in unserer Region.
ung h alter Zuchtricht Das Angler Rotvie sen, die in ihrem Bestand tztierras gehört zu den Nu . Auf dem Landhof liefern sie stark bedroht sind hrhafte Milch und haben hier d na schmackhafte un ne wichtige Aufgabe. wieder ei
... und dann?
Am Anfang war der Wunsch nach erstklassiger Qualität – mit Hilfe unseres Landhofes ist diese sowohl für unsere Produkte im Lebensmitteleinzelhandel wie auch für unsere Speisen im Restaurant gewährleistet. Wir wissen genau, woher unsere Milch und unser Fleisch kommen und können jeden einzelnen Schritt bejahen. Die Milch wird zu großen Teilen in unseren Puddings und in unserer Vanillesauce verarbeitet. Außerdem soll die Milch auch als „Rohprodukt“ und unter Zugabe von Erdbeere, Karamell oder Schokolade in weiteren Geschmacksrichtungen im Restaurant oder in unserem zukünftigen Onlineshop angeboten werden.
Das Fleisch wird in Form von Wurstwaren aber auch als Frischfleisch verkauft. Natürlich werden auch unsere Restaurantgäste künftig mit diesem Fleisch aus eigener Aufzucht verwöhnt. Unser Anspruch ist jedoch, das ganze Tier zu verwerten. Dazu gibt es eine Vielzahl an Ideen für weitere Produkte, in deren Entwicklung wir aktuell viel Zeit und Herzblut stecken ...
es Rindes, Ein Steak ein en leben durfte, e hen Weid das auf frisc d macht zusätzlich Freud n u ss t: u ist purer Gen n, weil man sich sicher is . eben beim Esse glückliches L in e e tt a h r dieses Tie
Weitere Infos zur Entste Landhofes gib hung unseres t es un www.faceboo k.com/ZumDor ter fkrug.Landhof
Zum Dorfkrug Landhof GmbH & Co. KG Thomas Hauschild Unternehmer / Koch Fred Nowack Betriebsleiter Torben Meyer Agrarbetriebswirt Kontakt:
[email protected] www.zum-dorfkrug.de
Auf unserer Internetseite zum-dorfkrug.de finden Sie unsere komplette Zum Dorfkrug Familie und ab Februar 2016 auch unseren neuen ONLINESHOP! Natürlich werden Sie hier unsere Produkte, von der Sylter Salatfrische bis hin zum Schokoladen-Pudding bekommen. Darüber hinaus stellen wir für Sie eine Auswahl an schönen und nützlichen Artikeln aus den Bereichen Kochen und Küche, stilvolle Dekoration und Lifestyle zusammen. Herzlich willkommen!
www.zum-dorfkrug.de
