Section No

Transcript

  FOOD SAFETY RISK ASSESSMENT   FOR   Grubs Up General Purpose Catering Trailer, American BBQ / Smoking Created On Next Review Date 19/02/2015 18/02/2016 This Hazard Analysis is based on HACCP principles in order to comply with the Food Hygiene (England) Regulations 2013 and similar regulations in Wales and Scotland. All hazards have been defined as either Control Points (CP's) or Critical Control Points (CCP's).   The hazards shown as CCP's require particular attention and monitoring as they represent the biggest risk to public health & safety. The Analysis has two parts: The process flow diagram An analysis for each of the hazard highlighted by the process flow diagram from the point of purchase through to handing to a customer   Notes  1. Control Points (CP) are marked in BLACK print 2. Critical Control Points (CCP) are marked in RED print   Collection From Suppliers ( e.g. Cash & Carry ) Ambient Products Corrective Action Critical Limit Cross Contamination. When transporting foods keep them separate. Physical Contamination. Ensure that packaging is in good condition and that tins are not dented or blown     Checks by managers on vehicles and procedures daily or weekly as necessary. Visual inspection of food / packaging before purchase and in dry store If open raw and cooked foods have been mixed then cooked food should be disposed of safely. Resp. Person   Provide separation method in vehicles. Retrain if necessary. If there is damage that is likely to affect products then isolate them, then notify and return to the supplier.   Notes Frozen products Critical Limit Corrective Action Bacterial Contamination. When transporting frozen food use a temperature control device, such as cool bags / boxes or refrigerated vehicles. Frozen food temperature to should be maintained at max 18ºC Check temperature of food with probe thermometer on arrival at destination. Physical Contamination. When transporting foods keep them separate.   Visual inspection of food / packaging conditions prior to purchase and after transport   If food has defrosted, either refrigerate or cook immediately.   If obviously damaged or contaminated dispose of safely.   Notes Chilled products Critical Limit Bacterial Contamination. When transporting foods keep them separate.     When transporting chilled or frozen food use a temperature control device, such as cool bags / boxes or refrigerated vehicles. Chilled food temperature should be maintained at 8ºC or less Corrective Action Visual checks to ascertain separation is being carried out. Check and record chilled or frozen food temperatures in recording diary   If raw high risk and cooked have been mixed then cooked food should be disposed of safely. If chilled food temperature has risen above 8ºC, cook immediately or dispose of safely.   If obviously damaged or contaminated dispose of safely.     Physical Contamination. When transporting foods keep them separate.         at the time of arrival at base. Visual inspection of food / packaging conditions prior to purchase and after transport                               Notes           Delivery by Suppliers Ambient Products   Corrective Action Critical Limit Bacterial, Physical and Chemical Contamination. Use only high quality suppliers who can demonstrate HACCP procedures.   Visual checks on food and packaging condition prior to taking into stock. Check date marks on all stock. If damage affects products then isolate, notify and return to supplier. Resp. Person   If out of date then isolate, notify and return to supplier. Notes Chilled products Critical Limit Bacterial, Physical and Chemical Contamination. Use only high quality suppliers who can demonstrate HACCP procedures.   Corrective Action Check supplier’s credentials and record. Visual inspection of packaging condition.     Chilled food should be delivered at 8ºC or less Check temperatures of delivered supplies at the point of delivery and record on delivery note. Be aware of chemical smells on delivered goods If supplier cannot demonstrate compliance with HACCP principles, change supplier. If chilled food temperature has risen above 8ºC, cook immediately or dispose of safely.       If the product appears damaged then isolate, notify and return to supplier. If food appears contaminated or has a chemical odour then isolate, notify and return to supplier. Notes Frozen products   Bacterial, Physical and Chemical Contamination.   Use only high quality suppliers who can demonstrate HACCP procedures.     Frozen food temperature should be max -18 ºC at time of delivery Corrective Action Check supplier’s credentials and record. Visual inspection of packaging condition. Check temperatures of delivered supplies at the point of delivery record on delivery note. Be aware of chemical smells on delivered goods If supplier cannot demonstrate compliance with HACCP principles, change supplier. If food has started to defrost, either refrigerate or cook immediately.       Reject, isolate and return to supplier if any of the following: If food has defrosted. If food appears contaminated or has a chemical odour.         If the product appears damaged                 Notes           Storage Storage Ambient Corrective Action Critical Limit Chemical Contamination. Physical Contamination.   Store chemicals correctly.   Inspect chemical stocks/ storage regularly.   Check dates on products in dry store regularly to ensure stock rotation is carried out.   Pest control records. Stock rotation. First in First Out procedure Pest control procedure and programme. Resp. Person If food appears contaminated or has a chemical odour, or if the product appears damaged then isolate and dispose of safely. If food is out of date then isolate and dispose of safely.   If food appears to be contaminated or damaged by pests then isolate and dispose of safely.     Contact pest control contractor. Notes Storage Freezer Critical Limit Do not keep food beyond recommended dates. Bacterial Contamination Mark stock with date put into freezer. Freezer temperature to be maintained between -18 ºC and -22 ºC Check and record freezer temperature daily in recording diary. Corrective Action Check dates on products in freezer regularly to ensure stock rotation is carried out. Check temperature diary on a weekly basis to ensure equipment ids functioning correctly. If food has defrosted and time lapse is unknown dispose of safely.     If food has defrosted and time lapse is within reasonable time, cook immediately or dispose safely. Repair or replace freezer Notes Chilled products Critical Limit Corrective Action Bacterial Contamination. Keep food out of the danger zone. Check and record fridge temps 3 times daily Fridge temperature to be maintained at less than 8 ºC Check daily recording diary on a weekly basis to ensure checks are carried out and equipment is functioning correctly.   Keep raw and cooked food apart.   Visual checks on fridges daily.   Keep foods covered/ wrapped/ containerised.   Visual checks on fridges daily. Chemical Contamination.   Remover all food whilst cleaning.       Notes     If food temperatures are raised above 8ºC then either cook or dispose of safely.       Check to ensure cleaning schedules are being followed.   If cooked food comes into contact with raw food it will potentially be contaminated and should be disposed of safely. If cooked food comes into contact with raw food it will potentially be contaminated and should be disposed of safely. If food comes into contact with chemicals then dispose of safely.                     Transport Transporting food to site Critical Limit Corrective Action Cross Contamination. Use separate equipment for raw and cooked food   Visual checks to ensure that foods are kept separate during the preparation process. Bacterial Growth. Limit time food is left in the danger zone Danger zone 8ºC - 63ºC Visually monitor on a continual basis   Ensure cleaning records are kept up to date. Visual checks on equipment to ensure as far as possible that it is functioning Physical Contamination. Chemical Contamination.   Cleaning of equipment and transport. Keep surfaces in good order. Keep chemicals away from food, and cover / remove food when cleaning     Inspect vehicles daily     Resp. Person Review or retrain if necessary.   Review or retrain if necessary.   Change process. Review or retrain if necessary.   Report or repair. If there is any sign of chemical contamination dispose of food safely and review processes and storage of chemicals.       Notes Preparation The preparation of food prior to cooking or service Critical Limit Cross Contamination.       Bacterial Growth. Use separate equipment for raw and cooked food Sanitise equipment and sinks between processes Wash hands between handling raw and cooked food Wash raw food thoroughly Limit time food is left in the danger zone   Visual checks to ensure that foods are kept separate during the preparation process.   Notices above equipment wash sinks.   Notices above hand wash sinks.   Ensure fruit and vegetables are washed in prep sink or if in general sink ensure sink cleaned after use. Danger zone 8ºC 63ºC Regular handwashing with anti bacterial soap between proceses Physical Contamination.   Cleaning of equipment and premises. Keep equipment & surfaces in good order. Corrective Action   Notes Cover / put away food when cleaning   Review or retrain if necessary.   Review or retrain if necessary.   Review or retrain if necessary.   Review or retrain if necessary.   Change food to pre washed supplies. Review or retrain if necessary.   Visually monitor on a continual basis Change process. Review or retrain if necessary. Monitor all staff to ensure compliance   Ensure cleaning records are kept up to date.   Visual checks on equipment to ensure as far as possible that it is functioning   Inspect chemical stocks regularly.     Keep chemicals away from food. Chemical Contamination.   Review or retrain if necessary   Report to supervisor or repair.   Review COSHH and storage procedures.   If there is any sign of chemical contamination dispose of food safely and review processes and storage of chemicals.         Cooking Cooking - Griddle - Deep Fat Frying - Toasting / Grilling - Boiling / Steaming     Survival of bacteria.   Cook and check temperature of food with probe thermometer and record periodically throughout the shift in daily recording diary.   Food should be cooked to a minimum of 75ºC core temperature   Monitor staff and procedures daily. Spot check food temp and recording diary.   Corrective Action Resp. Person   Cook for longer or dispose of product and   review or retrain if necessary.     Notes               Cooling Storage Fridge   Corrective Action   Cross Keep raw / cooked food separate Contamination. Bacterial Growth.   If food is cooled within the danger zone 8-63ºC it must be kept for no  longer than the crtical limit. Cooling within 1.5 hours is good practice Resp. Person If cooked food comes into contact with raw food it will   potentially be contaminated and should be disposed of safely. If food temperatures are raised above 8ºC dispose of safely.   Visual checks  4 Monitor fridge temp records If fridge temp varies more than allowed tolerance repair or hours in recording diary weekly. replace fridge. Notes               Cold Holding Storage Fridge Critical Limit Corrective Action Cross Contamination. Keep raw / cooked food separate and wrapped or in containers.   Visual checks on a daily basis.   Use separate equipment for raw and cooked food.   Visual checks on a daily basis. Bacterial Growth. Refrigerate and check fridge thermometer 2 – 3 times during shift and record. Once cooled food should be kept at a temperature of max 8ºC Monitor fridge temp records in recording diary weekly.                   Notes           If cooked food comes into contact with raw food it will potentially be contaminated and should be disposed of safely. Review or retrain if necessary.   If food temperatures are raised above 8ºC dispose of safely.       If fridge temp varies more than allowed tolerance repair or replace fridge.                         Reheating Cooking - Griddle Critical Limit Survival of bacteria. Cook and check temperature of food with probe thermometer and record. Food must be reheated to 75º for a minimum of 2 mins (82ºC in Scotland) Monitor food temp records in recording diary weekly.           Corrective Action Resp. Person Review or retrain if necessary.   Spot check food temp and diary.     Notes   Storage - Baines Marie     Cross Contamination. Keep raw / cooked food separate.     Cleaning of equipment and premises.   Check temperature of food with probe thermometer on a regular basis. Hot food must be kept at a temperature above 63ºC for a maximum of 3 hours Bacterial Growth. Physical Contamination. Ensure all equipment is in good order.     Corrective Action Visual checks on food condition continually. Ensure cleaning schedules are followed and recorded. Monitor food temp  every 60 mins and record in recording diary Check maintenance records for equipment weekly. Check customer complaint records weekly. Check equipment maintenance records weekly.   Check daily and retrain if required.   Replace or repair damaged cleaning equipment. Check temperatures in recording diary and if not consistently above 63 ºC then repair or replace hot holding equipment. and dispose of food     Have equipment checked regularly and monitor customer complaint records. If instance reoccurs, repair /replace equipment or change procedure.   Check maintenance records for equipment weekly. Check customer complaint records weekly.   Retrain if required.   Monitor records. Keep food protected as much as possible i.e. lids, sneeze screens.                                           Notes           Check equipment maintenance records weekly. If instance reoccurs, repair/ replace equipment or change procedure.   Food Wrapping / Plating   Food handling   Critical Limit Food is kept within the 2hr and 4hr rules. Cross Contamination. Regular hand washing.     Cleaning of equipment and premises.     Ensure clean protective clothing.     Physical Contamination. Cold food 4hrs rule. Ensure good personal hygiene of food handlers. Keep food protected as much as possible.     Monitor and retrain if required. Check time that food is left out of temperature control devices/ in danger zone. Daily staff monitoring, hand wash notices. Ensure cleaning schedules are followed and recording diary completed. Daily visual checks on clothing condition by supervisor / manager. Monitor daily. Check maintenance records for equipment weekly. Resp. Person   Change procedure/ equipment. Retrain if required.   Retrain if required.   Monitor and change procedure if required.   Ensure staff procedures are clear and retrain if required. Monitor records.       If there is a problem complete either customer complaint and or equipment records. Ensure protective clothing and equipment is sufficient for purpose.       If instance reoccurs, repair/ replace equipment or change procedure. Monitor and repair or replace protective clothing and equipment as necessary.                                         Notes                               Hot food 2 hrs rule. Bacterial Growth. Corrective Action Monitor customer complaint records weekly.   Monitor customer complaint records weekly.