Sojanutzung Japan

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Abteilung Pflanzenzüchtung Umwelt- und Bioressourcenmanagement Wintersemester 2015 Seminararbeit Management genetischer Ressourcen Sojanutzung Vergleich Japan/Europa vorgelegt von: Matrikelnummer: E-Mail: Timotheus Masamoto Mikasa 1540989 [email protected] eingereicht bei: Johann Vollmann Abgabetermin: 26. November 2015 Inhaltsverzeichnis 1. Geschichte und Herkunft .................................................................................................... 2 2. Anbau .................................................................................................................................. 2 3. 4. 2.1. Deutschland ................................................................................................................. 2 2.2. Österreich .................................................................................................................... 3 Nutzung ............................................................................................................................... 3 3.1. Japan ............................................................................................................................ 3 3.2. Europa .......................................................................................................................... 6 Quellen ................................................................................................................................ 8 1 1. Geschichte und Herkunft Die Sojabohne stammt von der Wildform Glycine soja ab. Erste Belege für die menschliche Nutzung von Soja stammen aus China und Japan von vor etwa 8000 Jahren. Dabei handelte es sich um nicht-domestizierte und eher kleine Soja-Samen. Seit ca. 3000 v. Chr. gibt es Belege aus Japan für die Nutzung von großen, gezüchteten Samen. In Korea und China setzte sich die gezüchtete Sojabohne erst 2000 Jahre später durch, zählte dann jedoch vor allem in China zu den wichtigsten Nahrungsmittelpflanzen. Für Europa wurde die Sojabohne erst lange Zeit später im 18. Jahrhundert entdeckt. Der deutsche Arzt Engelbert Kaempfer brachte sie von einer Japanreise mit. Der Anbau erlangte vor dem 20. Jahrhundert allerdings nie eine große Bedeutung. Somit ist die Sojabohne traditionell eine Pflanze, die eher in der östlichen Küche zu finden ist. Nach dem Zweiten Weltkrieg gewann Sojamehl letztendlich auch im Westen massiv an Bedeutung. Anders als im nationalsozialistischen Deutschland geplant wurde es jedoch vor allem als Futtermittel und nicht für die menschliche Nahrung eingesetzt. In dieser Nachkriegszeit stammten die Sojabohnen in erster Linie aus Nordamerika. 2. Anbau Auch heute noch werden über 85% der globalen Sojabohnenernte in Amerika, vor allem Südamerika, produziert. In Asien sind es 10,7%, wobei China der mit Abstand wichtigste Produzent ist. Da Europa einen Großteil der genutzten Sojabohnen importiert, werden nur 2,2% der globalen Erntemenge in Europa angebaut. Beispiel 2007: Europa hatte einen Sojabedarf von 34,5 Mio. Tonnen, davon wurden nur 0,3 Mio. Tonnen auch hier produziert. Dafür gibt es zwei Gründe. Erstens ist das Klima in vielen Regionen zu kalt für den Sojaanbau, zweitens ist die Nutzung von einigen gentechnisch veränderten Bohnen zwar erlaubt, der Anbau jedoch verboten. Weltweit wird insgesamt auf über 80 Mio. Hektar Fläche Soja angebaut. Dies ist mehr als die doppelte Fläche von Deutschland. 2.1. Deutschland In Deutschland wird die Sojabohne auf einer Fläche von ca. 5000 Hektar angebaut. Auf Grund des Klimas ist dies im Moment nur in Süddeutschland möglich. Jedoch gibt es ein vor 4 Jahren gestartetes Forschungsprojekt, welches das Ziel hat, den Sojaanbau in Deutschland 2 auszudehnen. Seit knapp zehn Jahren konzentriert man sich in erster Linie auf den ökologischen Landbau. 2.2. Österreich In Österreich wurden die ersten Anbauversuche von Soja 1875 von der BOKU durchgeführt. Ein kommerzieller Anbau erfolgte allerdings erst über 100 Jahre später in den 90er Jahren. Mit etwa 35.000 Hektar ist die Anbaufläche 6 Mal so groß wie in Deutschland. Österreich hat damit die viertgrößte Anbaufläche aller europäischen Länder. Im Gegensatz zu Deutschland wird nur etwa 20% ökologisch produziert. 3. Nutzung Soja enthält keine Lactose, kein Gluten und kein Cholesterin und ist unter anderem reich an Eiweiß, Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren. Es ist damit eines der gesündesten und vielseitigsten Lebensmittel überhaupt und wird mittlerweile nicht mehr nur in den östlichen Ländern verwendet. Soja ist auch für Menschen mit Milchallergie, für Diabetiker oder Veganer geeignet. Während in Deutschland und Österreich die Sojapflanze meist als Fleisch- und Wurstersatz oder für Margarinen, Öle, Saucen, Joghurt und Pudding eingesetzt wird, werden in Japan viele traditionellere Lebensmittel wie Tofu, Miso und Sojasoßen produziert. Diese Produkte wurden früher von den Familien selber hergestellt, heute wird ein Großteil von Nahrungsmittelkonzernen produziert. 3.1. Japan Tofu Die Herstellung von Tofu ähnelt sehr der Käseherstellung, jedoch ohne den Reifungsprozess. Die Bohnen werden zuerst gepresst wodurch ein weißer Teig entsteht, dieser wird entwässert und anschließend zu Blöcken gepresst. Es ist eines der vielseitigsten Lebensmittel. Es lässt sich süß oder 3 deftig zubereiten, frittiert oder gedämpft, gekocht oder gebraten, als Salat oder Brotaufstrich usw. Diese Vielfalt geht vor allem auf den grundsätzlich neutralen Geschmack von Tofu zurück, der es erlaubt auf die verschiedensten Geschmacksrichtungen hin zu würzen. Man unterscheidet zwischen drei Tofuarten: frischer Tofu, bearbeiteter Tofu und gefrorener Tofu. Frischer Tofu kann nochmals in drei Unterarten geteilt werden; Seidentofu, fester asiatischer Tofu und fester westlicher Tofu. Da Seidentofu nicht abgetropft wird, ist er die wasserhaltigste Sorte. Er hat eine ähnliche Konsistenz und Struktur wie Pudding. Fester asiatischer Tofu hat trotz seiner Entwässerung und Pressung einen recht hohen Wassergehalt. Er ähnelt in Konsistenz und Außenstruktur Fleisch obwohl das Innere dieses Tofus eher weich ist. Da der feste westliche Tofu den geringsten Wassergehalt hat, ähnelt er durchgegartem Fleisch und hat eine fast schon gummiartige Konsistenz. Bearbeiteter Tofu entstand aus der Idee, den Tofu haltbar zu machen, bevor es die Möglichkeit der Kühlung gab. Dabei gibt es wieder unterschiedliche Arten. Bei eingelegtem Tofu wird getrockneter Tofu von Bakterien vergoren und danach in Salzwasser, Essig und Wein eingeweicht. Eine weitere haltbare Art ist der sogenannte stinkende Tofu. Dabei wird Seidentofu in einer Lake fermentiert wobei ein stechender Geruch entsteht, der einem scharfen Käse ähnelt. Stinkender Tofu wird meistens mit Sojasoße oder Süß-sauer-Soße serviert. Beim gefrorenen Tofu entsteht ein Löchermuster im Tofu und er nimmt eine gelbliche Farbe an. Gefrorener Tofu entstand in einem japanischen Buddhismus-Zentrum und wurde speziell für die dortige vegetarische Ernährung hergestellt. Sojasoße Die Sojasoße entstand bereits vor über 2500 Jahren. Die Hauptzutaten sind Sojabohnen, Wasser, Salz und Getreide. In der asiatischen Küche findet sie sich in fast jedem Gericht, da sie sich zum Würzen von Fleisch und Gemüse bestens eignet. In der traditionellen Herstellung fermentieren die Soßen mit Mikroorganismen über mehrere Wochen oder sogar Monate in Holzfässern. Bei industriell hergestellten Produkten wird diese Zeit stark verkürzt. Die Qualität bemisst sich an Farbe, Geruch, Konsistenz und natürlich dem Geschmack. 4 Edamame Eine beliebte Beilage in Japan ist Edamame, was übersetzt in etwa Bohne am Zweig bedeutet. Dabei werden die Sojabohnen mit Schale in gesalzenem Wasser gekocht und danach mit den Händen gegessen. Allerdings werden nur die grünen Bohnen im Inneren und nicht die Schoten selbst verspeist. In der Regel werden sie zusammen mit Bier in Bars serviert. In Europa kann man Edamame in japanischen Restaurants aber immer öfter auch in gehobenen Lokalen finden. Die erste schriftliche Erwähnung von Edamame stammt aus dem Jahr 1275. Yuba Yuba ist eine japanische Spezialität. Dabei wird die Haut, die bei der Erhitzung von Sojamilch entsteht auf dünnen Stöcken aufgehängt und getrocknet. Danach werden sie gefaltet oder gerollt und vor dem Verzehr befeuchtet. Yuba dienen als Fleischersatz oder um andere Speisen darin einzurollen und danach zu braten oder frittieren. Miso Miso ist eine japanische Paste, die aus Sojabohnen mit Reis oder Gerste hergestellt wird. Diese Zutaten werden gemischt und traditionell in Fässern mit Hilfe des KōjiSchimmelpilzes vergoren. Heute erfolgt die industrielle Herstellung in Bioreaktoren. Das wichtigste japanische Gericht mit Miso ist die Misosuppe, ein Nationalgericht aus Fischsud, Miso, Tofustückchen, Algen und Frühlingszwiebeln. Miso wird auch oft als Gewürzpaste für Gemüsegerichte genutzt. 5 Nattō Bei der Herstellung von Nattō werden die Sojabohnen zunächst gereinigt, eingeweicht und anschließend weichgekocht und durch ein Bakterium fermentiert. Traditionell werden die Bohnen dann in Reisstroh gewickelt, welches die benötigten Bakterien enthält. Heutzutage werden die Bohnen mit dem Bakterium beimpft. Dabei bildet sich eine Fäden ziehende, schleimige Substanz. Nattō wird traditionell zum Frühstück verzehrt. Dabei kann es pur oder nur mit Reis gegessen werden. Oft wird es auch als Beilage zur Zubereitung anderer Gerichte wie zum Beispiel Sushi verwendet. Die in der japanischen Volksmedizin lang bekannte gesundheitsfördernde Wirkung wurde inzwischen wissenschaftlich nachgewiesen. 3.2. Europa Sojamilch Sojamilch oder auch Sojadrinks sind aus Sojabohnen hergestellte, pflanzliche Getränke. Die Idee stammt, wie die Bohne selber auch, aus Südostasien. Die erste schriftliche Erwähnung findet sich im Jahr 82 aus China. Bei der Herstellung werden ganze Sojabohnen über Nacht eingeweicht, danach vermahlen und mit Wasser versetzt. Daraus entsteht ein Püree, welches ausgepresst und abgesiebt wird. Die Sojajoghurt Herstellung von Sojajoghurt ähnelt stark der von Kuhmilchjoghurt. Die Sojamilch wird mit Milchsäurebakterien versetzt, wobei eine joghurtähnliche, leicht säuerliche Masse entsteht. Diese ist meist etwas weicher als Joghurt aus Kuhmilch, daher wird oft noch ein Verdickungsmittel zugegeben. 6 Sojaöl Es gibt zwei Arten, Sojaöl zu gewinnen, Pressung und Extraktion. Die zwei Hauptnutzungsbereiche sind die Nahrungsmittelindustrie und die Herstellung von Biodiesel. Es ist ein hoch erhitzbares Öl und eignet sich damit zum Braten, Backen und Frittieren. Auch in Kosmetikprodukten lässt sich Sojaöl finden. Es unterstützt die Zellerneuerung, beruhigt die Haut und beugt Entzündungen vor. Sojamehl Bei der Pressung von Sojabohnen entsteht nicht nur Öl, 80 bis 90% des Produkts sind sogar Sojamehl. Dieses dient in erster Linie als Futter für Geflügel, Schweine und Rinder. Nur ein Bruchteil des Mehls wird für die menschliche Nahrungsmittelherstellung benötigt. Dabei dient es mit Wasser gemischt oft als Eierersatz und erhöht außerdem die Backeigenschaften. 7 4. Quellen Sato, T. (November 2013). Genetic improvement of soybean for food use. Wien. (November 2015). Von http://www.biothemen.de/Qualitaet/korn_huelse/soja.html (Oktober 2015). Von http://www.soja-wissen.de/ (November 2015). Von https://de.wikipedia.org/wiki/Miso (November 2015). Von https://de.wikipedia.org/wiki/Sojabohne (November 2015). Von https://de.wikipedia.org/wiki/Sojajoghurt (November 2015). Von https://de.wikipedia.org/wiki/Sojamilch (November 2015). Von https://de.wikipedia.org/wiki/Yuba Bilder http://bilder.t-online.de/b/74/96/60/84/id_74966084/610/tid_da/traditionellbesteht-sojasauce-aus-sojabohnen-weizen-salz-und-wasser-.jpg http://i.ebayimg.com/t/1-Kg-Sojamehl-Vollsojamehl-Soja-Mehl-1000g/00/s/NTAwWDUwMA==/z/HSwAAOSwq7JT3EAg/$_35.JPG http://gracelinks.org/library/resizer.php?src=/images/hor_7020.jpg&w=600&h=300 &zc=1&q=100 https://www.hellovegan.ch/wp-content/uploads/2015/03/Provamel-SojadrinkCalcium-vegan.jpg http://hodosoy.com/wp-content/uploads/2010/12/productYuba_1.jpg http://ecx.images-amazon.com/images/I/41nQJC%2BRAUL.jpg http://japan-culture.biz/wp-content/uploads/2014/12/Natto-1.jpg http://lebensmittel-warenkunde.de/assets/images/sojaoel.jpg http://www.parentinghealthybabies.com/wp-content/uploads/2015/06/HealthBenefits-of-Tofu.jpg http://www.quickanddirtytips.com/sites/default/files/images/4139/miso.jpg 8