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CHEF ROBERTO RAVIOLI
CHEF SÉRGIO FRANÇA Ele iniciou a carreira em 1987, aprendendo cada detalhe de uma cozinha no restaurante Clube dos Ingleses. Depois foi trabalhar no Hotel Holiday Inn, onde obteve a experiência de uma cozinha hoteleira. Em 1991, ele se tornou o braço direito do chef Sergio Arno, no restaurante La Vecchia Cucina. Em 2012, trabalhou como chef principal na cozinha do Restaurante Ítala e a partir de junho de 2013 passou a comandar a cozinha do restaurante Brasserie de Arts, onde está até hoje. “O tagliatelle é uma massa muito saborosa, e os ingredientes de seu molho combinam muito bem com o queijo brie. É uma criação baseada na culinária italiana da Toscana, que tem uma cozinha simples e rica em sabor”, conta Sérgio.
GNOCCHI PER PAVAROTTI
TAGLIATELLEAO MOLHO POMODORO FRESCO, QUEIJO BRIE, PRESUNTO CRU E RÚCULA
FOTO: DIVULGAÇÃO EMPÓRIO RAVIOLI / MIKIO OKAMOTO
Ao completar 25 anos no mundo da culinária, o chef e restaurateur Roberto Ravioli é um dos defensores da cozinha italiana de raízes no Brasil. Ele faz parte da Federacione Italiana Cuochi, da Associação da Boa Lembrança e ainda é curador do Programa Sabor São Paulo do Mercado Municipal da cidade, e leva aos quatro cantos do país o sabor de seus pratos, inspirados na culinária toscana dos avós. Está a frente dos restaurantes Empório Ravioli e La Madonnina. “Gosto de reinventar os pratos clássicos com meu toque pessoal, utilizando ingredientes e temperos brasileiros. Para o Pavarotti tive a ideia de unir molho de linguiça calabresa, feijão branco e tomate”, revela o chef.
INGREDIENTES ❏ Nhoques (500 g) ❏ 1/2 kg de feijão branco fresco ❏ 4 folhas de louro (para cozinhar o feijão) ❏ 15 grãos de pimenta-do-reino (para cozinhar o feijão) ❏ 1 e 1/2 cebola grande cortada muito fina ❏ 250 g de linguiça calabresa fresca, sem pele e picada ❏ 100 g de manteiga sem sal ❏ 8 folhas de sálvia ❏ 3 latas de tomate pelatti (italiano) ❏ 200 ml de azeite de oliva extravirgem ❏ 4 colheres (sopa) de salsinha picada ❏ 150 g de parmigiano reggiano ralado ❏ Sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO 1. Cozinhe o feijão com louro, sal e os grãos de pimenta. 2. Escorra-os e reserve. 3. Refogue a cebola e a linguiça na manteiga e no azeite de oliva, coloque a sálvia, o feijão, junte o tomate e deixe tomar gosto. Corrija o sal, se necessário. 4. Cozinhe os nhoques e junte-os ao molho. 5. Salpique a salsa e coloque parmesão. DICA DE HARMONIZAÇÃO Vinho tinto: uva sangiovese com toque de merlot ou somente merlot. Suco: opte pelo de laranja ou de maracujá – combinará mais pela acidez dessas frutas.
INGREDIENTES ❏ 100 g de massa tagliatelle ❏ 10 ml de azeite ❏ 1 dente de alho picado ❏ 1 g de pimenta-do-reino ❏ 1 g de sal ❏ 15 folhas de manjericão ❏ 30 ml de creme de leite ❏ 30 g de queijo brie ❏ 20 g de queijo parmesão ❏ 30 g de presunto cru ❏ 5 folhas de rúcula ❏ 80 g de molho pomodoro
MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela, ponha o azeite e o alho picado e deixe dourar. Acrescente o manjericão com o molho pomodoro, sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar entre 3 e 4 minutos. 2. Em outra panela, coloque o creme de leite, o queijo brie e o parmesão. Deixe cozinhar por 3 minutos e depois bata no liquidificador e reserve num recipiente. 3. Cozinhe a massa em água fervente até ficar ao ponto, ponha a massa no molho de tomate, polvilhe com queijo parmesão, sirva no prato e por cima coloque o presunto cru com creme de queijo brie e finalize com a rúcula. DICA DE HARMONIZAÇÃO: Vinho tinto: uvas shiraz, barbera deasty ou malbec. São mais leves e combinam com os ingredientes desse prato. Suco: de melancia, gengibre e limão, que darão frescor ao paladar. MUNDO SAM’S
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