Und Jetzt Kochen Sie Auch Noch!

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hen c o k jetzt d n ch! u o n ... h c sie au 2 Guten Appetit! Man könnte meinen, dass unser Berufsalltag nicht nur viel mit Schweißen, Drehen und Fräsen, sondern auch mit Kochen zu tun hat. Zumindest scheint es so, wenn man manchmal vor Freude wie ein Kochtopf übersprudelt, wenn ein Auftrag besonders gut funktioniert hat. Oder man quillt über vor Glück, wenn der Kunde uns lobt. Dann gibt es auch wieder Zeiten, da fallen den Einkäufern siedendheiß noch Bestellungen ein, oder die Fertigung schäumt vor Zorn über Materialfehler. Manchmal braten sich die Schweißer einiges zusammen, und das nicht in der Pfanne. Oder die Konstrukteure kauen ewig an scheinbar unlösbaren Bauteilen herum wie ein Steakliebhaber an einem zulange gebratenem Stück Rind. Manchmal schrecken einen die Lieferanten genauso kalt ab, wie morgens die Frühstückseier. Manchmal fallen Erwartungen wie Souffles zusammen, und Diskussionen sind feurig wie Chilischoten. Aber wenn alles wieder funktioniert und läuft, dann sieht unsere Arbeit eher nach einem perfekt gelungenen Fünf-Gänge-Menü aus–samt Kuchen mit Sahnehäubchen und rosa Zuckerguss. Ein Rezept für ein Menü, das Erfolg und Zufriedenheit verspricht haben wir leider nicht. Aber wir wissen, dass Erfolg und Zufriedenheit nicht möglich sind, wenn wir mit leerem Magen an die Arbeit gehen. Und wenn das Essen auch noch ein Gaumenschmaus war, dann geht sie uns um so leichter von der Hand. Da bekommt man doch Lust, den Löffel zu schwingen und das Nudelwasser schon mal aufzusetzen, ... oder? Guten Appetit! Wünscht Ihnen Ihre Maschinenbau Karp GmbH 5 Suppen 27 Echt Kölsch 6 Kohleintopf (Schlodderkappes) 7 Erbsensuppe (Ähzezupp) 8 Kartoffelsuppe mit Bohnen und Speckpfannekuchen (Ädäppelzupp met Bunne un Speckpannekoche) 9 Orangen-Karotten-Suppe 10 Eine gute Gemüsebrühe 28 Halber Hahn (Halve Hahn) 29 Himmel und Erde (Himmel und Äd) 30 Reibekuchen (Rievkoche) 11 Gemüse & Salate 12 Wirsingkohl (Schavur) 12 Poree (Breitöllich) 13 Rheinisches Durcheinander 14 Rosenkohl im Mäntelchen 15 Heringssalat (Hirringsschlot) 16 Spargel-Erdbeer-Salat 16 Zucchini-Krabben-Salat 31 Süßes & Kuchen 32 Applepie mit Vanilleeis 33 Kirschkuchen (Keeschekoche) 34 Weckmännche 35 Muuze 36 Schwarzwälder Kirschcreme 37 Schoko-Torte á la Verpoorten 38 Hefeteig 40 Herzhafte Kartoffelwaffeln 40 Omelett Surprise 41 Schwäbischer Apfelkuchen 42 Zwiebelkuchen 17 Fisch 18 Fischauflauf 19 Heringstip (Hirringsstip) 20 Heilbutt im knusprigen Nudelmantel 21 Fleisch 43 Küchenkunde 44 Vitamin Ecke 44 Umrechnungstabelle 45 Gewürze und Kräuter 22 23 24 25 26 26 Kesselkuchen (Puttes) Sauerbraten (Soorbrode) Rheinischer Schweinebraten Gans mit Äpfeln und Preiselbeeren Hähnchen auf Bierdose Spare Rips in -Heinz- Marinade Der Einbohnentopf In Mondorf am Rhein da wohnt ein Mann, der vieles weiß und noch mehr kann. So zog er einst im Garten Bohnen, und dachte sich, das muss sich lohnen. So wie er sich auch redlich mühte, es gab nicht mehr als eine Blüte. Doch goss er tapfer Tag für Tag, das Böhnchen wurde groß und stark. Bald kam der Herbst und so die Ernte, ein jeder von der Bohne schwärmte. Was aber wird aus einer Bohne? Lohnt sich die Müh bei diesem Lohne? So überlegte dieser Mann, der vieles weiß und noch mehr kann. Erst hin dann her schob er‘s im Kopf. Heraus kam der Einbohnentopf. Suppen 5 Schlodderkappes Suppen 6 Kohleintopf Ursprünglich wurden für dieses Gericht sauer eingelegte, ganze Kohlblätter verwendet. Sie gibt es heute kaum noch. Deshalb nimmt man seit langem schon frischen Weißkohl. Zutaten Zubereitung 1 kg Weißkohl 1 kg Rindfleisch (kann auch Schweinefleisch sein) 1 kg Kartoffeln 4–5 Zwiebeln 1 Messerspitze Piment Salz, weißer Pfeffer Kartoffeln schälen und würfeln, Fleisch in Portionshappen zerteilen, Kohlblätter von den Rippen lösen und in breite Streifen schneiden, Zwiebeln grob hacken. In einen Topf kommt eine Schicht Kartoffelwürfel, darauf Fleisch mit Zwiebeln und darüber Kohl, jetzt etwas würzen und die nächsten Lagen Kartoffeln, Fleisch, Zwiebeln und Kohl übereinanderschichten. Kohl bildet den Abschluss. Mit Wasser oder Fleischbrühe auffüllen und bei mittlerer Hitze gar kochen (1,5–2 Stunden). Alte Bauernweisheit beachten: Lässt Du zuerst den Deckel auf (30 Minuten), kracht‘s nicht so sehr in deinem Bauch. Für 4–6 Personen Zubereitungszeit: 30–40 Minuten Garzeit: 1,5–2 Stunden An der Ähzezupp scheiden sich auch im Rheinland die Geister; ob gelbe oder grüne Erbsen die Grundlage bilden, welches Fleisch verwendet wird und welche Gewürze dazukommen, das ist von Küche zu Küche verschieden. Hier ein Rezept aus dem vorigen Jahrhundert, ausnahmsweise für 10 Personen berechnet, denn in kleineren Portionen wird sie nicht so gut. Noch etwas: Die Suppe braucht relativ viel Zeit und macht reichlich Arbeit, sie schmeckt dafür aber umso besser. Für 10 Personen Zubereitungszeit: 60 Minuten Garzeit: 2 Stunden Zubereitung Am nächsten Tag die Erbsen mit dem Einweichwasser zum Kochen bringen, die Fleischbrühe mit dem Gelee aus dem Fleischsud dazugeben, ca. 30 Minuten kochen, währenddessen den feingewürfelten Speck in der Pfanne gut glasig werden lassen, 5 fein gehackte Zwiebeln und die Knoblauchzehen darin ebenfalls glasig werden lassen, mit Thymian überstäuben, zur Suppe geben, ebenso die 6. Zwiebel, die ganz bleibt und mit den Gewürznelken gespickt wird. Das restliche Suppengemüse wird ebenfalls klein geschnitten in die Suppe gegeben, die Lorbeerblätter werden, ehe sie in die Suppe kommen, auf der Herdplatte kurz angeröstet. Während die Suppe weiter vor sich hinkocht, wird das Fleisch in Happen zerteilt. Jetzt müssen noch die Kartoffeln geschält und in Würfel geschnitten werden. Kurz bevor die Erbsen weich sind, die gespickte Zwiebel herausnehmen, die Kartoffeln in die Suppe geben und garen, dann die Fleischstücke hineingeben und mit Salz sowie kräftig (nach Geschmack) mit Pfeffer abschmecken. Zur Verfeinerung wird direkt vor dem Servieren ein guter Schuss süße Sahne in die Suppe gegeben. Ähzezupp 7 Zutaten 2 Schweinsohren 500 g Schweinepfoten 500 g Schweinerippe alternativ: frisches, gepökeltes Eisbein 1/2 Sellerieknolle 8–10 Möhren 3 Stangen Lauch 6 große Zwiebeln 4 Gewürznelken 4 Lorbeerblätter 200 g fetter Speck 4 Knoblauchzehen Thymian 1 kg gelbe Erbsen (ungeschält) 500 g mehlige Kartoffeln weißer Pfeffer, Salz evtl. 1 Schuss süße Sahne Sehr gut schmecken auf der Suppe auch die „Bröckcher“, das sind Weißbrotwürfel, in viel heißem Fett gelbgold geröstet, vielerorts auch „Ärmlücksspeck“ (Armeleutespeck) benannt. Suppen Am Abend vorher werden die Erbsen eingeweicht, das Fleisch wird eben mit Wasser bedeckt, zum Kochen gebracht und muss dann am Herdrand bzw. bei kleinster Flamme so lange köcheln, bis es vom Knochen fällt. Erbsensuppe Bohnen und Speckpfannekuchen Ädäppelzupp met Bunne un Speckpannekoche Zutaten Zubereitung 500 g grüne Bohnen 2 Zwiebeln Bohnenkraut 50 g Butter ca. 2 l Fleischbrühe 500 g mehlige Kartoffeln 2 EL Mehl 1/8 l saure Sahne Salz, Petersilie Die grünen Bohnen abziehen und in Stücke brechen, mit den fein gehackten Zwiebeln und dem Bohnenkraut in der Butter andünsten, die heiße Brühe hinzugeben und fast gar dämpfen. Die geschälten Kartoffeln klein würfeln, in die Suppe geben und gar kochen. Das Mehl in etwas Milch anrühren, unter ständigem Rühren in die Suppe geben und kurz aufwallen lassen. Zum Schluss Rahm und Petersilie hinzufügen. Dazu werden Speckpfannekuchen gegessen, möglichst dünn ausgebacken. Zutaten Zubereitung 4 Eier 200 g feinstes Buchweizenmehl 1/2 l Mineralwasser 1 EL Leinöl 1 Bund Schnittlauch 200 g in ganz dünne Scheiben geschnittener, durchwachsener Räucherspeck Butterschmalz zum Ausbacken Die Eier schaumig schlagen, Mineralwasser dazugeben, dann langsam Mehl, Öl und Schnittlauch unterrühren. In der Stielpfanne Bratfett erhitzen, den Speck darin leicht anbraten und hauchdünn den Teig darüber geben. Die Pfannkuchen werden von beiden Seiten goldbraun gebacken und heiß zur Suppe auf einem Extrateller serviert. Rhein. Kartoffelsuppe mit grünen Suppen 8 Für 4 Personen Zubereitungszeit: 60 Minuten ist Karotten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Öl erhitzen, Karotten- und Zwiebelwürfeln ca. 4 Minuten andünsten. Brühe angießen und bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten garen. 2 Orangen filetieren, Saft dabei auffangen. Übrige Orange auspressen. 1/4 der Karottenwürfel aus der Brühe nehmen. Restliche Kartoffelwürfel in der Brühe pürieren. Orangensaft zugießen und mit Salz, Pfeffer und Süßstoff abschmecken. Herausgenommene Kartoffelwürfel, Orangenfilets und Pfefferkörner in die Suppe geben und erhitzen. Suppe auf vorgewärmten Tellern mit einem Klecks Sauerrahm anrichten. Für 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Garzeit: ca. 30 Minuten Orangen-Karotten Suppe Zutaten 1 kg Karotten 2 Zwiebeln 2 TL Pflanzenöl 1 Liter Gemüsebrühe (oder 4 TL Instandbrühe) 3 Orangen Salz, weißer Pfeffer einige Tropen flüssiger Süßstoff 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner 2 EL Sauerrahm (Schmand) Suppen Zubereitung ! en hm rt, e n Ab erlie .. v . m Zu Diät icht er tn ein ezep i e R 9 nb m ma iese das it d , e t .M ers une s a Da te L u g die Eine gute Gemüsebrühe Zutaten Zubereitung Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Porree, evtl. ein Stück Petersilienwurzel) oder Gemüsereste (z.B. Spargel- und Kartoffelschalen) Um eine Gemüsebrühe zu kochen, gibt man gewürfeltes Suppengemüse, das sind klassischerweise Möhren, Sellerie, Porree und eventuell ein Stück Petersilienwurzel, in einen großen Topf mit Wasser und lässt es kochen. Sparsame Leute nehmen auch gewaschene Gemüsereste wie Spargel- oder Kartoffelschalen, die sind nicht schön, tragen aber trotzdem den Geschmack in sich. Das Eiweiß aus dem Gemüse setzt sich an der Oberfläche als Schaum ab, den man immer wieder abschöpfen muss, sonst wird die Brühe trüb. Früher wurden Brühen 2 Tage lang durch gekocht. Heutzutage reichen 1–2 Stunden um eine gute Brühe zu bekommen. Suppen Markknochen oder 1 kg Tafelspitz Für eine Fleischbrühe fügt man den Zutaten der Gemüsebrühe einen Markknochen oder etwa 1 kg Tafelspitz hinzu und kocht einfach beides mit. Den Knochen entfernt man natürlich vor dem Servieren, den Tafelspitz gibt man als Suppeneinlage klein geschnitten in die fertige Suppe. Klassisch bindet man eine Brühe mit einer Mehlschwitze. Hierzu gießt man die Brühe zunächst durch ein Sieb, um die festen Teile herauszufiltern. Diese verwahrt man gegebenenfalls zum späteren Passieren. Brühe mit Mehlschwitze binden In die Mehlschwitze rührt man nach und nach die warme (auf keinen Fall kalte, sonst stockt es sofort) Brühe ein. Immer nur ein bisschen nachgießen und gut verrühren! Zuerst ist es eine richtig zähe Masse, die schwerfällig blubbert. Man bestimmt die Konsistenz der Suppe oder Soße mit der Menge an Brühe, die man hinzufügt. Tipp: Von fertigen Soßenbindern kann man wirklich nur abraten, weil diese im Gegensatz zur Mehlschwitze, die tatsächlich nur der Konsistenz dient, einen Eigengeschmack haben. Sie sind vorgewürzt und geben so jeder Soße denselben Geschmack. Dreißig Meter im Quadrat, Blumenkohl und KopfsalatWer so einen Garten hat, fühlt sich wohl in der Stadt. Eine Braut ist auch schon da, und die Braut ist nett. Ich wäre schon komplett, wenn ich das eine hätt ‘…! Adelheid, Adelheid, schenk ́mir einen Gartenzwerg! (Mit ner ́ Zipfelmütze!) Adelheid, Adelheid, einen kleinen Gartenzwerg! (Mit ner ́ Gartenspritze!) Adelheid, Adelheid, bitte tu ein gutes Werk, und schenk ́mir für mein Rosenbeet einen kleinen Gartenzwerg! Gemüse & Salate 11 Schavur Wirsingkohl Gemüse & Salate 12 Zutaten Zubereitung 1 kg Wirsing 100 g Fett 2 Lorbeerblätter 1/2 TL Kümmel Salz, Pfeffer 1 EL Mehl Den Wirsing vierteln, putzen, vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. In heißem Fett anschmoren, dann gut 1/2 Tasse Wasser darauf geben, würzen und ca. 45 Minuten gar kochen. Dann das Mehl überstäuben, noch einmal durchkochen lassen und möglichst heiß auf den Tisch bringen. Breitöllich Breitlauch, Porree Zutaten Zubereitung 1 kg Breitlauch 100 g Butter 2 EL Mehl 1/8 l Fleischbrühe oder Wasser 1/2 Tasse Sahne Salz, Pfeffer, Muskat Breitlauch putzen, der Länge nach halbieren und unter fließendem Wasser gut säubern. In fingergliedlange Stücke schneiden, in heißem Fett kurz anschmoren, mit Brühe oder Wasser ablöschen und ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme garen, würzen. Aus dem Mehl eine helle Schwitze machen, das Gemüse zufügen und noch etwas wallen lassen. Dann den Topf vom Feuer nehmen und die Sahne unterrühren. Man weiß gar nicht ob dieses Gericht überhaupt einen Namen hat?! Davon isst einfach jeder mehr, als er eigentlich kann. Zubereitung Für das Kartoffelpüree schält man die Kartoffeln, schneidet sie klein und kocht sie in Salzwasser gar. Dann gibt man sie in eine Rührschüssel, fügt die Butter, geriebene Muskatnuss und die Milch/Sahne hinzu und verrührt das Ganze mit dem Handrührgerät zu Brei. Die Konsistenz des Pürees kann man durch die Menge der zugegebenen Milch selbst bestimmen. Man hebt alle Zutaten mit einem Holzlöffel unter das Kartoffelpüree, würzt mit Pfeffer und Salz und dann sofort auf den Tisch damit, sonst wird der Salat labberig. Für 4 Personen Zubereitungszeit: 30 Min. 13 Zutaten ca. 800 g Kartoffeln (mehlig kochende) ca. 50 g Butter 1 Schuss Milch oder Sahne frisch geriebene Muskatnuss Salz 1 Kopf Endiviensalat 4–6 hartgekochte Eier 150–200 g Speck 1 Gemüsezwiebel Pfeffer, Salz Gemüse & Salate Man schneidet den Salat in feine Streifen und die Eier, den Speck und die Zwiebeln in WürfEL Den Speck lässt man in der Pfanne aus, gibt die Zwiebelchen dazu und brät beides schön braun an. Rheinisches Durcheinander 14 Rosenkohl im Mäntelchen Gemüse & Salate Rosenkohl ist ein echtes Wintergemüse. Wenn es noch nicht gefroren hat, schmeckt er noch bitter. Wer nun im Garten Rosenkohl hat und denkt: Mensch, ich habe aber so einen Appetit auf Rosenkohl, ich packe ihn einfach über Nacht in den Tiefkühlschrank! Dem muss man leider sagen: Das funktioniert nicht! Sehr gut schmeckt Rosenkohl kurz blanchiert, also in Wasser gekocht, und dann mit Speck und Zwiebeln in der Pfanne angebraten, damit er außen richtig knusprig wird. Salz und Pfeffer drübergestreut und ein bisschen frisch geriebene Muskatnuss zugegeben – lecker! Zutaten Zubereitung 600 g Rosenkohl 2 Eier Pfeffer, Salz Fett zum Frittieren Bei diesem Gericht macht man den Rosenkohl nach dem Kochen ein bisschen schick – man kann ihm ein Mäntelchen anziehen. Hierzu schlägt man die Eier auf und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Der blanchierte Rosenkohl wird kurz geschwenkt und dann frittiert, sodass das Ei rund um die Köhlchen stockt. Für 4 Personen Heringssalat kennt man in vielen Variationen, doch jedes andere Rezept darf man getrost vergessen, wenn man einmal die rheinische Version probiert hat. Als Zwischengericht oder auf dem kalten Büffet ist er selbst in feinster Gesellschaft willkommen. Weihnachten gibt es ihn in vielen Familien. Der Salat macht zwar viel Arbeit, sollte mindestens 24 Stunden vorher zubereitet werden, aber dafür schmeckt er auch besonders gut. Zubereitung Für 4–6 Personen Zubereitungszeit: 2 Std. Heringssalat 15 Zutaten 3 Eidotter 1/4 l geschmacksneutrales Olivenöl etwas Zitronensaft 1–2 EL Estragonessig 8 Heringsfilets 4 mürbe, saure Äpfel 500 g Pellkartoffeln (festkochend) 4 Gewürzgurken 1 gekochte rote Rübe 500 g Rindfleisch 100 g geriebene Walnußkerne 1/4 l saure Sahne Zucker, Salz Kräuteressig schwarzer Pfeffer zum Garnieren frische Petersilie und 4 hartgekochte Eier Gemüse & Salate Eidotter mit einigen Tropfen Zitronensaft mit dem Schneebesen schlagen, Olivenöl und Estragonessig unter ständigem Schlagen eintröpfeln, dass eine nicht zu feste Mayonnaise entsteht. Vom Rindfleisch eine Brühe kochen (diese anderweitig verwenden), das Fleisch von Sehnen und Fett befreien, in kleine Würfel schneiden. Heringsfilets wässern, entgräten und fein würfeln. Auf die gleiche Art Äpfel, Pellkartoffeln, Gurken und rote Rübe vorbereiten. Mayonnaise mit der Sahne verrühren, Zwiebeln darunter reiben und mit den Gewürzen abschmecken. Alle zerkleinerten Zutaten unter die Soße heben, den Salat ziehen lassen. Aus der Schüssel auf eine Platte stürzen, glattstreichen, mit Petersiliensträußchen und den in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern servieren. Hirringsschlot Gemüse & Salate 16 Spargel-Erdbeer-Salat Für 4 Personen Zutaten Zubereitung 500 g weißer Spargel Salz 1/2 TL Zucker 10 g Butter 250 g Erdbeeren 100 g Champignons 1 Kopfsalat 1 Bund Brunnenkresse 2 EL Rotweinessig oder Zitronensaft 1 EL Apfeldicksaft 3 EL Sonnenblumenöl 2 EL Walnußöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle Den Spargel schälen und in kochendem, gesalzenem Wasser, dem Zucker und Butter beigefügt ist, bissfest kochen. Die Erdbeeren waschen, entstielen und halbieren. Zubereitungszeit: 40 Minuten Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Kopfsalat und Brunnenkresse verlesen, zerpflücken, gründlich waschen und trocken schleudern. Die Salatzutaten in eine Schüssel geben. Essig, Salz und Apfeldicksaft verrühren, bis sich das Salz gelöst hat, dann unter Rühren mit einem kleinen Schneebesen die Öle darunter schlagen. Den gegarten, gut abgetropften Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und zu den übrigen Salzzutaten geben. Mit der Vinaigrette übergießen und vermischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Tipp: Statt mit Brunnenkresse schmeckt der Salat auch mit abgezupften Basilikumblättchen vorzüglich. Zucchini-Krabben-Salat Für 4 Personen Zubereitungszeit: 20 Minuten Zutaten Zubereitung 1 kg Zucchini 0,8 kg Krabben 2 Bund Schnittlauch Zitronensaft Pfeffer, Salz Butter oder Margarine Die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Butter oder Margarine in einer Kasserolle erhitzen (mittlere Hitze!) und die Zucchinischeiben, die Krabben und den Saft einer Zitrone dazu geben. Etwa acht bis zehn Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach erkalten lassen und bis zum Servieren kühl stellen. Nach dem Anrichten reichlich mit geschnittenem Schnittlauch garnieren. Als Getränk eignen sich Light-Getränke oder Mineralwasser. Aber auch ein kühles Glas Weißwein passt gut dazu. Der Fischauflauf Es freute sich einst fürchterlich, ein ganz normal geschuppter Fisch. Warum nur, fragten sich die anderen Fische. Er schmeckt doch gar nicht so bei Tische. 17 Wir hingegen sind begehrt und wegen des Geschmacks verehrt. Sie wussten nicht, das ist mal klar, was des Fisches Geheimnis war: Mit Gouda und Tomatenmark fühlte sich der Fisch bald stark. So schmeckt, das soll man nie vergessen, normal Geschupptes auch zum Essen. Fisch Fisch Man hat ihn einfach raffiniert auf ́s allerfeinste präpariert. So lief er auf in großer Form man nahm vom Mais das Korn. Fischauflauf Für 4 Personen Zubereitungs- und Garzeit: 70 Minuten Zutaten Zubereitung 4 Scheiben Seelachs- oder Kabeljaufilet 250 g Champignons 2 Zwiebeln 2 EL Paniermehl 1 TL Thymian etwas Zitronensaft 1 Dose Tomatenmark (155g) 200 g geriebener Gouda 1 kleine Gewürzgurke 60 g Butter oder Margarine 1 TL Basilikum Salz und Pfeffer Das Fischfilet säubern, säuern und salzen, auf einer Seite mit dem Tomatenmark bestreichen. Zwei Fischfilets in eine gut gefettete Auflaufform geben. Fisch 18 Die Zwiebeln schälen und fein hacken und anschließend glasig dünsten. Die Champignons putzen, halbieren und mit der in Scheiben geschnittenen Gewürzgurke zu den Zwiebeln geben. Alles mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken. Diese Mischung auf die zwei Fischfilets in der Auflaufform geben und mit den beiden anderen Filets zudecken. Den geriebenen Gouda, das Paniermehl und einige Butter- oder Margarineflöckchen darauf verteilen. Den Auflauf bei 200ºC ca. 45 Min. backen. Oh Gott, von dem wir alles haben, wir danken dir für diese Gaben. Du speisest uns, weil du uns liebst oh segne auch, was du uns gibst. Tischgebet Die Kölner Gaststätten, die mit einer ,,Foderkaat“ (Speisekarte) aufwarten, werden nicht nur an der Qualität des möglichst hausgebrauten Bieres gemessen, das bei ihnen–natürlich direkt vom Fass – ausgeschenkt wird. Mindestens ebenso wichtig ist die Qualität des Hirringsstips. Zubereitung Die Heringe ausnehmen, waschen und wässern, dann über Nacht in der Buttermilch marinieren. Am nächsten Tag werden die Fische gehäutet und die Filets von den Gräten abgezogen. Dann in einem länglichen Steinguttopf jede Schicht Heringsfilets dick mit den Zutaten und Gewürzen bestreuen, zum Schluss wird die Marinade darüber gegossen. An kühlem Ort (Kühlschrank) 3 Tage ziehen lassen. Hirringsstip 19 Zutaten 6 Salzheringe (wichtig: nur Milcher nehmen) 1/2 l Buttermilch 3 große Zwiebeln 1 Gewürzgurke 2 saure Äpfel 1/2 l saure Sahne je 20 Pfeffer- und Senfkörner 2 Lorbeerblätter Fisch Die Heringsmilch wird durch ein feines Sieb passiert und mit der Sahne verrührt. Zwiebeln, Äpfel und Gurke in möglichst feine Scheiben schneiden. Heringsstip Fisch 20 Heilbutt im knusprigen Nudelmantel Zutaten Zubereitung 5 Tomaten 4 Aprikosen 2–3 Lauchzwiebeln 1 rote Chilischote 2 EL weißer Balsamico-Essig 1EL flüssiger Honig Salz, Pfeffer 250 g frische Tagliatelle (Kühlregal) 500 g Fischfilet (z.B. Heilbutt oder Seelachs) Für die Salsa Tomaten waschen und in dünne Spalten schneiden. Aprikosen waschen, entsteinen und ebenfalls in dünne Spalten schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Chilli putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen, in dünne Ringe schneiden. Essig, Honig und 1 EL Öl verrühren. Mit den Vorbereiteten Zutaten mischen und mit Salz abschmecken. Nudeln in kochendes Salzwasser geben und einmal kurz aufkochen (sonst kleben sie zu sehr aneinander). Abgießen und kalt abschrecken. Für 2–3 Personen Zubereitungszeit: 30 Minuten Angeln ist die einzige Philosophie, von der man satt wird. Peter Bamm Fisch waschen, trocken tupfen und in 6 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln in 6 Portionen teilen und nebeneinander auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Fischstücke darauf legen und in den Nudeln einwickeln. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Nudelpäckchen erst auf der Seite mit den Nudelenden bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, dann vorsichtig wenden und 4-6 Minuten weiter braten. Nudelpäckchen mit der Salsa anrichten. Die Weihnachtsgans Tiefgefroren in der Truhe 21 liegt die Gans aus Dänemark. Vorläufig lässt man in Ruhe sie in ihrem weißen Sarg. Ohne Beine, Kopf und Gekröse ruht sie neben dem Spinat. Ob sie wohl ein wenig böse ist, dass man sie schlachten tat? Fleisch Oder ist es doch zu kalt ihr? Man sieht‘es an der Gänsehaut Nun, sie wird bestimmt nicht alt hier: morgen wird sie aufgetaut. Hmm, welch Duft zieht aus dem Herde durch die ganze Wohnung dann! Macht, dass gut der Braten werde, morgen kommt der Weihnachtsmann! Heinz Erhardt Fleisch Zutaten 22 1 kg Kartoffeln 3 Eier 3 große Zwiebeln 4 Schweinemettwürste 2 Bund Petersilie (fein geschnitten) Salz und etwas Muskat 1 Brötchen (in Wasser eingeweicht und ausgedrückt) 150 g Rauchspeck (fein geschnitten) Puttes Kesselkuchen Fleisch Zubereitung Die Kartoffeln schälen, reiben und in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Kartoffelstärke auffangen. Die Flüssigkeit weggießen. Eier, Zwiebeln, Mettwürste, Petersilie, das ausgedrückte Brötchen und die Kartoffelstärke unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und Muskat würzen. Die Speckwürfel mit etwas Sonnenblumenöl in den Bräter geben und glasig werden lassen. Die Kartoffelmasse dazugeben. In dem auf 220ºC vorgeheizten Backofen 2 Stunden backen. Während der Backzeit kleine Löcher in die Kartoffelmasse drücken und den dünnen Ölfilm vorsichtig über den Teig verteilen. Für 4 Personen Zubereitungszeit: 60 Minuten Ein Sauerbraten steht zwar auf fast allen Küchenzetteln, doch wer den „Soorbrode“ noch nicht probierte, weiß nicht, wie Sauerbraten wirklich schmeckt. Hier kommt es vor allem auf die Zutaten an, die Gewürze, auch für die Marinade, sie sollten frisch sein. Die Dosierung sollte möglichst genau sein, sie bestimmt letzten Endes den Geschmack. Übrigens: Wenn sie Ihren Gästen nicht verraten, dass sie Ihren Sauerbraten beim Pädsmetzger (Pferdemetzger) gekauft haben, dann wird ihr Ruf als Meister des Sauerbratens sich in Windeseile verbreiten. Weit über Köln hinaus für seinen Sauerbraten bekannt war Pädsmetzger August Pitsch, der zuletzt auch eine Spezial-Gaststätte für Surbrode hatte. Und so geht das Rezept: Zubereitung Rosinen, Korinthen und 2 kleingehackte Zwiebeln ca. 15 Minuten mitschmoren, dann von der Marinade (gut schmeckt auch ein Schuss nicht zu trockener Rotwein dazu) zufügen und garen. Später das Apfelkraut dazugeben und zum Schluss so viele Printen, dass eine sämige Soße daraus entsteht, schließlich noch salzen, pfeffern und mit der Sahne verfeinern. Dazu isst man am Rhein entweder Kartoffelklöße oder auch Rievkoche (Reibekuchen), auf jeden Fall gehört als Beilage Apfelmus dazu. Für 4 Personen Zubereitungszeit: 2 Stunden Rheinischer Sauerbraten 23 Zutaten 1 kg Pferde - oder Rindfleisch (Schulter, Nuss oder Oberschale) Marinade 1/2 l Wasser 1/4 l guter roter Weinessig 1 TL Salz 3 Zwiebeln 1 Möhre 5 Nelken 10 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner 1/2 TL Senfkörner 2 Lorbeerblätter je 1 Msp. Koriander und Majoran 1 TL Rosmarinblätter (getrocknet) Soße 200 g Rosinen 50 g Korinthen 2 Zwiebeln 1-2 Sauerbraten–Printen 1 EL Apfelkraut (Apfelsirup) Salz, schwarzer Pfeffer 1/8 l saure Sahne Zum Anbraten 100 g Talg oder Sonnenblumenöl Fleisch Wasser und Essig werden mit den Marinade–Zutaten aufgekocht, die abgekühlte Marinade über das Fleisch gegossen. Den Braten mindestens 3 Tage an kühlem Ort unter mehrfachem Wenden marinieren lassen. Das Fleisch dann herausnehmen, gut abtrocknen und im eisernen Schmortopf in möglichst heißem Fett von allen Seiten anbraten. Soorbrode Rheinischer Schweinebraten Fleisch 24 Zutaten Zubereitung 1 kg Schweinebraten aus der Keule Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer unbehandelte Zitronenschale 2 Knoblauchzehen 1 TL getrockneter Majoran 1 Bund Suppengrün 30 g Schweineschmalz oder Butterschmalz zum Anbraten 1 TL Speisestärke 1/8 l süße Sahne 1 TL Düsseldorfer Senf Fleisch abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und rundum mit Salz, Pfeffer, dem Zitronenabrieb und dem gepressten Knoblauch von allen Seiten einreiben. In einem Bräter des Schmalz erhitzen und das Fleisch rundum schön knusprig anbraten. Für 4 Personen Zubereitungszeit: 2 Stunden In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen und ganz klein schneiden. Kurz mit anbraten. Den Bräter vom Feuer schieben und etwa 1 Tasse Wasser angießen. Majoran in den Fond rühren, den Bräter zudecken und in das auf 175˚C vorgeheizte Bratrohr schieben. In etwa 1 1/4 Stunden garen. Dann den Braten herausnehmen und zugedeckt warm halten. Den Bratensaft bei Bedarf mit etwas kochendem Wasser verlängern und mit der in der Sahne angerührten Stärke binden. Mit Senf und Salz abschmecken, zum Braten reichen. Dazu schmecken Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße und frischer Salat. Gans mit Äpfeln und Preiselbeeren 25 Zubereitung Während der Bratzeit einige Male an den Schenkeln einstechen, damit überschüssiges Fett abläuft. Nach der Bratzeit 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann tranchieren und die Füllung wegwerfen, weil ihre Aufgabe, der Gans ihr Aroma abzugeben, erfüllt ist. Den Bratensatz mit Hühnerbrühe loskochen, dabei die festen Bestandteile auf dem Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel loskratzen. Die Gans auf einer Platte servieren und mit dem restlichen Äpfeln und Preiselbeeren garnieren. Die Sauce extra servieren. Als Beilage passen Kartoffeln und Rotkohl. Die Gans erwacht im grauen Forst Erstaunt in einem Adlerhorst. Sie blickt sich um und denkt betroffen: „Mein lieber Schwan, war ich besoffen.“ 1 Gans (7 Pfund) 500 g Preiselbeeren 1/2 Zitrone 3 TL Salz 1 TL Pfeffer 10 große Äpfel 1 große Zwiebel 1 große Mohrrübe 1 Stängel Beifuss 1/4 l Hühnerbrühe Fleisch Die Gans waschen, innen und außen mit einem Tuch abtrocknen. Den Zitronensaft mit Salz und Pfeffer verrühren und die Gans innen und außen damit einreiben. Zwei Äpfel vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel, Äpfel, Mohrrübe schälen und grob zerschneiden. Zwiebel, Äpfel, Mohrrübe, 150 g Preiselbeeren und Beifuss mischen, die Gans damit füllen. Die Öffnung zunähen und die Gans auf den Bratrost legen. Auf einem Rost über der Fettpfanne in den auf 180º C vorgeheizten Backofen geben und 3 Stunden braten. Zutaten Hähnchen auf Bierdose 26 Zutaten Zubereitung 1 ganzes Hühnchen 1 Bierdose 500 ml Salz, Pfeffer, Paprika Heinz Tomato Ketchup Die Bierdose zur Hälfte leer trinken oder das Bier anderweitig nutzen. Die Dose zu einem Viertel mit Heinz Tomato Ketchup wieder auffüllen. Das ganze Hähnchen innen und außen würzen. Anschließend auf die Bierdose setzen. Fleisch Bei mittlerer Temperatur ca. 1 1/4 bis 1 1/2 Std. auf dem geschlossenen Grill garen lassen. Spare Rips in -Heinz- Marinade Zutaten Zubereitung Spare Rips nach Belieben und Appetit 2 Teile Heinz American Steak Sauce 1 Teil Heinz Sundried Tomato Sauce 1 Teil Heinz Tomato Ketchup 1 TL Nescafe (löslich) 1/4 Glas Coca Cola 1 Schuss Olivenöl 2 TL Marillenmarmelade 2 EL Honig nach eigenem Geschmack Cayennepfeffer Tabasco Sambal Olek Alle Zutaten verrühren und das Fleisch damit einpinseln. Die optimale Einwirkdauer liegt bei ca. 12 Std.! Kleiner Tipp: Möglichst die Silberhaut von den Spare Rips entfernen. So wird das Fleisch zarter. Nach dem Einlegen die Spare Rips grillen oder im Backofen bei 180ºC ca. 70–80 Minuen knusprig garen. Echt Kölsch 27 Echt Kölsch Halve Hahn 28 Man benötigt dazu pro Person Echt Kölsch 1 Röggelcher 1 ca. 1 cm dicke Scheibe Holländer Käse, mittelalt scharfen Düsseldorfer Senf Vom Alten Fritz Vom alten Fritz, dem Preußenkönig, weiss man zwar viel, Wer sich in einer kölschen Wirtschaft etwas zu essen bestellt, sollte genau zwischen einem halve Hahn und einem halv Hähnche unterscheiden können. Letzteres lässt ihn, weil vom Grill, vor Überraschungen sicher bleiben, ordert er beim Köbes jedoch den halve Hahn, erhält er „e Röggelcher met Kies“, das ist ein Roggenbrötchen mit einer dicken Scheibe mittelaltem Holländer Käse. Möchte er noch „jet Kompott“ dabei, gibt‘s scharfen Düsseldorfer Senf. Weiter rheinabwärts von Köln ist Mainzer Handkäs meist der Belag des Roggenbrötchens für halve Hahn. Woher die Bezeichnung stammt, ist nie ganz herausgefunden worden. Professor Dr. Adam Wrede hat in seinem „Neuen kölnischen Wortschatz“ eine Erklärung gefunden, da er als volkskundelnder Wissenschaftler Autorität für sich beanspruchen darf, sei diese hier mitgeteilt: „Die Bezeichnung verdankt ihren Ursprung der humorvollen Täuschung, die ein kölscher Jrierlächer (Spaßvogel) im 19. Jahrhundert an seinen Freunden in fröhlicher Runde in einer kölschen Weetschaff beging, als er jedem einen knusprig gebratenen halben Hahn zu spendieren verhieß, aber nach Verständigung mit dem Köbes, dem Zapfburschen, je ein Röggelcher met Kies den erwartungsvollen, Genüssen erhoffenden Freunden auftischen ließ.“ Ob man nun dieser Definition des Herrn Wrede zustimmen mag oder nicht, der halve Hahn ist überall dort willkommen, wo fröhliche Zecher beieinander sind. Am besten schmeckt er natürlich zu dem obergärigen Kölsch, doch auch bei Pils-Freunden wird er nach dem fünften oder sechsten Glas begehrt sein. Noch ein Vorteil: Junggesellen haben ihn ebenso schnell zubereitet wie jene Hausfrauen, die nicht den ganzen Abend über am Herd stehen können oder möchten und sich lieber den Gästen und Getränken widmen wollen. doch viel zu wenig. So ist es zum Beispiel nicht bekannt, Zubereitung dass er die Bratkartoffel erfand! Das Röggelcher (ein ca. 100 g schweres, zweigeteiltes Brötchen aus Roggenmehl) wird aufgeschnitten, der Käse entrindet und zwischen die Brötchenhälften gelegt, das kommt dann auf einen Teller, dessen Rand malerisch mit einem Klecks Kompott (dem Senf) garniert wird. Drum heißen sie auch – das ist kein WitzPommes Fritz! Mit Himmel und Äd ist es so wie mit allen wahrhaft volkstümlichen Gerichten: Jede Familie hat ihr ganz eigenes Rezept. Und schmeckt es nicht wie früher bei der Oma, dann ist es eben kein richtiges Himmel un Äd. Mancherorts werden Kartoffeln und Äpfel zusammen gekocht und zum Schluss vermengt, andere nehmen nur „Kölsche Kaviar“, die dicke Blutwurst dazu oder erwarten noch bestimmte Kräuterbeigaben. Zubereitung Himmel und Erde 29 Zutaten 1 kg mehlige Kartoffeln 1 kg säuerliche Äpfel (Boskop o.ä.) 75 g Butter Salz 1–2 EL Zucker je 4 kleine Blut- und Leberwürstchen (etwa daumendick und gut mit Kräutern gewürzt) 50 g Räucherspeck 50 g Schmalz Zubereitungszeit: 60 Minuten Echt Kölsch Die geschälten Kartoffeln und Äpfel werden klein geschnitten und getrennt und in wenig Wasser gar gedünstet, dann zerstampft, miteinander vermischt und mit der Butter schaumig geschlagen, dabei wird gewürzt. In heißem Schmalz kleine Speckwürfelchen auslassen, die Würste darin kross braten (bekommt man nur die dicke Blutwurst, sollte diese der Länge nach aufgeschnitten und in Portionsstücke zerteilt werden). Der heiße Brei kommt in eine Schüssel, die Würste werden daraufgelegt, das Bratfett darüber gegossen. Himmel und Äd Rievkoche Reibekuchen Echt Kölsch 30 Zutaten Zubereitung und Erklärung 1 1/2 kg festkochende Kartoffeln 1 große Zwiebel 2 Eier 1 TL Salz 3 Strich Muskat etwas Mehl (möglichst Buchweizenmehl) oder Haferflocken Öl zum Ausbacken Die Kartoffelsorte ist entscheidend für die Qualität der Rievkoche. Das verriet einmal der, „Strohhut“, ein vor Jahren schon verstorbenes kölsches Original, an dessen Rievkochebüddcher im Stadtteil Ehrenfeld die Kölner ständig Schlange standen. Während die meisten Hausfrauen mehlige Kartoffeln für den Teig nehmen, bevorzugte er die festkochenden, die Ribbelchen bleiben fester und der Rievkoche wird krosser. Die Kartoffeln werden über ein Sieb gerieben, damit das überschüssige Wasser ablaufen kann. Für 4 Personen Eine nicht zu feine Reibe nehmen, es soll kein Püree entstehen. Den Teig noch etwas ausdrücken, die Zwiebel dann ganz fein darunter reiben, die übrigen Zutaten darunter geben und gut verrühren. Je nach Feuchtigkeitsgehalt noch etwas Mehl oder Haferflocken dazugeben, so dass ein nicht zu fester Teig entsteht. „Mam, Mam, hol ens de Pann, mir wolle Rievkoche han“ (Mutter, hol die Pfanne heraus, wir möchten Reibekuchen haben) so besingen die „Bläck Fööss“, eine weit über Köln hinaus bekannte Popgruppe, schon seit Jahren die Leib- und Magenspeise der Kölner. Als „Rievkocheallee“ ist die Schemmergasse im Griechenmarktviertel in die Kölner Lokalgeschichte eingegangen, und trotz Schaschlik, Pommes frites und Currywurst behauptet sich der Rievkoche vom Büdchen noch immer als des Kölners liebste Zwischenmahlzeit, wenn er in der Stadt ist. Dann werden die „Rievkoche op die Häng jenomme“ und im Weitergehen verzehrt. In einer Eisenpfanne das Öl heiß machen (am besten hier Rüböl benutzen, aber auch Rindertalg oder Pferdefett sollte man einmal probieren), beginnt das Öl zu rauchen, mit dem Löffel den Teig in die Pfanne geben und zu Fladen flachdrücken. In eine mittlere Pfanne passen drei Rievkoche. Sie werden von beiden Seiten goldgelb gebacken, die Ränder müssen dabei richtig knusprig werden. Die Rievkoche werden heiß aus der Pfanne gegessen auf einer Scheibe Schwarzbrot oder Vollkornbrot, die mit Butter bestrichen wurde, das Ganze wird gekrönt von einer nicht zu dünnen Schicht Rübenkraut oder Appelkruck, auch Wagenschmier genannt, das ist das süß-sauer-bitterlich schmeckende Apfelkraut. Hinterher gibt‘s – natürlich nur der Verdauung wegen – einen klaren Korn. 31 Süsses & Kuchen Süßes & Kuchen Applepie mit Vanilleeis Süsses & Kuchen 32 Zutaten Zubereitung 350 g Mehl 1 TL Salz 1/2 TL Zimtpulver 100 g Zucker 180 g kalte Butter oder Margarine 1 Ei Für den Mürbeteig das Mehl, Salz, Zimt und den Zucker mischen. Die Butter klein schneiden und ein Ei sowie einige Esslöffel eiskaltes Wasser dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und 1 Stunde kühl stellen. Für die Füllung 1 kg säuerliche Äpfel (Boskop) 5 EL Heinz Tomato Ketchup 2 TL Zitronensaft evtl. 1–2 TL Zucker Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Den Ketchup mit dem Zitronensaft verrühren und unter die Äpfel mischen. Bei sehr sauren Äpfeln noch etwas Zucker dazu geben. Anschließend 2/3 des Teigs zu einem Kreis ausrollen und in die Springform geben. Den Rand ca. 3 cm hoch ziehen. Die Äpfel darauf verteilen. Aus dem restlichen Teig einen Kreis ausrollen und auf die Äpfel legen. Den Teigdeckel mit dem Rand zusammendrücken. Den Kuchen im Ofen bei 180ºC ca. 45 Min. backen. Noch warm mit Vanilleeis servieren. Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen. Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gEL Schieb, schieb in den Ofen rein, der Kuchen wird bald fertig sein. 33 Keeschekoche Kirschpfannekuchen Mehl in eine Schüssel sieben. Milch mit dem Zucker verrühren und anwärmen, etwas Salz und eine Prise Zimt dazugeben und dem Mehl unter ständigem Rühren beifügen. Eigelb von Eiweiß trennen. Eigelb schlagen und ebenfalls unter den Teig rühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und zum Schluss darunter heben. Die Sauerkirschen entkernen. In der Pfanne Butter heiß machen, eine dünne Teigschicht hineingießen, Kirschen darauf legen und mit etwas Teig bedecken. Die Kuchen von beiden Seiten goldgelb backen. Vor dem Servieren Puderzucker darüber stäuben. Für 4 Personen Zubereitungszeit: 60 Minuten Zutaten 200 g Weizenmehl 6 Eier 1/4 l Milch 250 g Sauerkirschen (Schattenmorellen) 4 EL Zucker Salz, Zimt Butter zum Ausbacken Puderzucker zum Bestreuen Süsses & Kuchen Zubereitung Weckmännche Süsses & Kuchen 34 Martinsmännchen Das Weckmännche, auch Weggemann genannt, gibt es für die Kinder am Martinsabend, nachdem sie mit ihren Laternen durch die Straßen gezogen sind. Während heute schon bald nach den Sommerferien die Bäcker ein Geschäft mit dem Weggemann zu machen trachten, gab es sie früher erst ab Martinsabend bis zum Nikolaustag, und auch dann nur als besondere Belohnung. Der echte Weggemann ist nach Prof. Wrede aus Mürbeteig und wird am Nikolaustag abgelöst durch das „Hellijemannskälche“ aus Hefeteig. Heute wird nicht mehr so unterschieden, man nimmt meistens Hefeteig. Solche Weckmännche wurden mit folgenden Zutaten gebacken. Zutaten Zubereitung 250 g Weizenmehl 150 g Butter 3 Eigelb das Abgeriebene von 1/2 Zitrone Mark aus 1 Vanilleschote 1 Messerspitze Zimt 4–8 möglichst große Korinthen 2–4 kleine Pfeifen aus Ton Mehl auf ein Backblech sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, dahinein die Eigelb und Gewürze, Butter in Flocken drumherum geben und mit dem Backmesser oder einer Gabel einen Vorteig bereiten, unter den dann sehr rasch das Mehl geknetet werden muss. Den Teig etwas ruhen lassen, dann nicht zu dünn ausrollen und Männerfiguren ausschneiden. Jeweils 2 Korinthen werden als Augen eingedrückt, anstelle des Mundes kommt die Spitze der Tonpfeife, die der Länge nach in das Männchen gedrückt wird. Die Männchen vorsichtig auf ein Backblech geben, bei Mittelhitze goldbraun backen. Rezept für 2–4 Stück Muuze Karnevalsgebäck 35 Zutaten Fastelovend ohne Muuze ist unvorstellbar im Rheinland. Wie die Muuzemändelcher gehören sie einfach mit dazu. Und wurden sie früher vor allem am „Fettdonnerstag“ gebacken, dem Weiberfastnachtstag, sind sie heutzutage nicht nur beim „Kaffeeklatsch“ der Hausfrauen beliebt, bei einer Karnevalsparty dürfen sie nicht als süße Knabberei fehlen, die hinterher wieder manchen Klaren verträglicher macht. Zubereitung Butter zergehen lassen, mit Zucker, Rum und Eiern schaumig rühren, dann die übrigen Zutaten beigeben und so lange rühren, bis der Teig Blasen wirft. Möglichst dünn ausrollen, schräg geschnittene Vierecke (ca. handtellergroß) ausrädeln, im heißen Öl schwimmend goldgelb ausbacken, sofort mit Puderzucker bestreuen. Nach dem Backen mit Rosenwasser übersprengen. Süsses & Kuchen 500 g Mehl 125 g Butter 125 g Zucker 2 Eier 1 Schnapsglas Rum 1 TL Backpulver knapp 1/8 l Milch Öl zum Ausbacken Puderzucker zum Bestreuen Schwarzwälder Kirschcreme Süsses & Kuchen 36 Zutaten Zubereitung 3 schwach gehäufte TL Gelatine (weiß, gemahlen) 4 EL Wasser 1 Päckchen Vanillepudding etwas Sahne 70 g Zucker 1/2 l Milch 2–4 EL Kirschwasser (Alkohol) 1/4 l Sahne 1 Päckchen Vanillezucker 500 g gut abgetropfte gekochte Kirschen Die Gelatine mit den 4 EL Wasser umrühren, quellen lassen. Das Puddingpulver, das Salz und den Zucker mit 6 EL von der Milch anrühren. Die übrige Milch erhitzen. In die kochende, von der Kochstelle genommene Milch langsam das angerührte Puddingpulver rühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. Die gequollene Gelatine in den heißen Pudding geben und solange rühren, bis sich alles gelöst hat. Den Pudding kalt stellen und ab und zu durchrühren. Unter den erkalteten, aber noch nicht vollkommen erstarrten Pudding Kirschwasser rühren und 2/3 der steifgeschlagenen mit Vanillezucker gewürzten Sahne heben. Sahnecreme und Kirschen abwechselnd, lagenweise in eine Glasschüssel oder in Gläser geben, die oberste Schicht muss aus Schlagsahne bestehen. Die Creme mit der restlichen Schlagsahne, den Kirschen und der geraspelten Schokolade verzieren. Zum Verzieren etwas geraspelte bittere Schokolade Schoko-Torte á la Verpoorten Eierlikörtorte 37 Zutaten Zubereitung Das Fett schaumig verquirlen, den Zucker (80 g) unterrühren. 5 Eigelb zufügen, verrühren. Die Mandeln, die geraspelte Kuvertüre, das Backpulver, den Rum und das Gläschen Eierlikör zugeben und einrühren. Eiweiß mit 20 g Zucker schaumig schlagen. Ein Drittel der Eiweißmenge direkt in die Mandel-Kuvertüre-Masse einrühren, den Rest anschließend mit dem Holzlöffel unterziehen. Dann kleben sie eine Springform mit Pergamentpapier aus und geben den Teig hinein. Im vorgeheizten Backofen bei 180ºC bzw. GasStufe 2 ca. 60 Minuten auf der untersten Schiene backen. Nach dem Auskühlen der Torte kommt der Belag: Sahne mit Sahnesteif und 1 TL Zucker steifschlagen, auf die kalte Torte häufen und glattstreichen. Den Rand nach Belieben als Einfassung verzieren. Jetzt gießen die den Eierlikör über den Löffel auf die Sahne und verteilen ihn gleichmäßig. Zum Schluss setzen sie vorsichtig die Kirschen auf. Nach Belieben mit Sahne noch verzieren. Süsses & Kuchen 80 g Butter oder Margarine 100 g Zucker 5 Eier 100 g gemahlene Mandeln 100 g Kuvertüre 1 TL Backpulver 2 EL Rum 1 Gläschen Eierlikör 1/4 l Sahne 1 Päckchen Sahnesteif Cocktailkirschen Hefeteig 38 Zutaten im Verhältnis Teigart Mehl Fett Hefe Zucker leicht ohne Fett leicht mit Fett mittelschwer schwer 500 g 500 g 500 g 500 g 25 g 30 g 40 g 50 g – 50 g 100 g 125 g Süsses & Kuchen – 50 g 100 g 125 g Hefeteig braucht Zeit und Zuwendung. Ein Hefeteig wird hergestellt aus Mehl, Zucker, Fett, Flüssigkeit und natürlich der Hefe als Treibmittel Hefe an sich ist ein verwöhntes kleines Ding, das sich stur stellt, wenn es nicht so behandelt wird, so wie es das verlangt. Daher kann es nicht schaden, wenn man sie ein wenig hofiert: Generell sollten alle Zutaten handwarm verarbeitet werden, weil die Hefe dann schneller zu gären beginnt. Außerdem sollte der Raum warm und ohne Zugluft sein. Die Schwere des Teiges kann man durch unterschiedliche Mengenverteilung der Zutaten selbst bestimmen. Welche Teigart für welches Gebäck am besten geeignet ist, steht jeweils im Rezept. Tipp: So richtig wohl fühlt sich die Hefe zum Beispiel im lauwarmen Backofen. Dazu heizt man den Ofen auf 50ºC vor und schalte ihn dann wieder ab. Damals wurde eine Schüssel mit dem Hefeteig tatsächlich noch im Bettkasten zwischen den dicken Daunendecken verstaut. Vorteig Man siebt das Mehl in die vorgewärmte Backschüssel und drückt mit der Faust sachte eine Mulde in die Mitte. In die Vertiefung bröckelt man die Hefe, gießt die lauwarme Milch darauf und vermengt die Masse dann mit dem Zucker. Nach wenigen Minuten wird mit einem Holzlöffel ganz leicht von den Seitenwänden etwas Mehl hineingerührt. So entsteht in der Mitte des Mehles eine dickliche Masse, der Vorteig, auch „Dampfl“ oder „Backstück“ genannt, der nun treiben soll, also mit dem Vorteig zugedeckt auf einen Kochtopf mit warmen Wasser. Der Vorteig muss so lange gehen, bis er doppelt so hoch geworden ist. Das dauert etwa 20 Minuten. Der Teig wird so lange bearbeitet, bis er nicht mehr an der Schüssel kleben bleibt. Er soll ein Ganzes bilden, und auch der Löffel sollte teigfrei sein. Die Festigkeit lässt sich nicht genau vorschreiben–allgemein muss die Masse für einen Zopf oder Striezel aber fester sein als für einen Napfkuchen, der von der Backform davor geschützt wird, auseinanderzufließen. Ist der Teig fertig verarbeitet, zieht man als letztes die Rosinen und das Zitronat unter. Diese Zutaten sollten nie mitgeschlagen werden, weil der Teig sonst unansehnlich werden würde. Nun formt man den Teig in die gewünschte Gebäckart, streicht ihn auf das Blech oder füllt ihn in die Kuchenform (nur 3/4 voll) und stellt ihn zum erneuten Gehen an einen warmen Ort. Soll der Teig in der Schüssel gehen, streut man die Schüssel mit Mehl aus, damit der Teig während des Gehens nicht ansetzt. Dieser Treibprozess dauert unterschiedlich lang, je nach Wärme der Küche, Schwere des Teiges und Laune der Hefe, mindestens dauert er aber eine Stunde. Der Teig ist genug gegangen, wenn sich ein Fingerabdruck sofort schließt. Tipp: Es wird empfohlen mit trockener Hefe zu arbeiten, da man sich so die Zeit und Arbeit spart, einen Vorteig herzustellen. Man gibt dann die Hefe in lauwarmer Milch aufgelöst mit allen Zutaten in das Mehl. Süsses & Kuchen Jetzt wird der Hauptteig geknetet. Von der Mitte des Mehles aus vermischt man nach und nach den Vorteig und das Mehl, auf das man das Fett in Flöckchen aufgeplückt und den Zucker abgestreut hat. Man kann das Fett auch flüssig, also zerlassen, zugeben dann wird der Teig sehr weich. Ist das Mehl untergeknetet, beginnt man mit dem Schlagen, um Luft hineinzuarbeiten. Dazu wirft man den Teig immer wieder in die Schüssel oder auf die Tischplatte und knetet ihn richtig kräftig durch. Horst Lichter Da sind keine Kalorien mehr drin. Die sind alle im Backofen gestorben. Hauptteig 39 Herzhafte Kartoffelwaffeln Süsses & Kuchen 40 Zutaten Zubereitung 2 1/2 kg mehligkochende Kartoffeln 5–6 EL Mehl 5 Eier, Salz, Pfeffer Muskat 2 Stangen Lauch 2 Zwiebeln 15 g Hefe 100–150 g durchwachsener Speck Die Kartoffeln schälen und reiben, die Hefe im lauwarmen Wasser mit etwas Mehl auflösen und gehen lassen. Dann mit den Eiern, den in dünne Ringe geschnittene Lauch, den gewürfelten Zwiebeln und dem restlichen Mehl zu den Kartoffeln geben. Gut verrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Je nach Geschmack durchwachsener Speck, kleingeschnitten hinzufügen. Ein Waffeleisen gut vorheizen und eventuell etwas einfetten. Einen Löffel Teig hineingeben, auseinander streichen und dann goldbraun backen. Die Menge ergibt etwa 25 Waffeln. Für 6–8 Personen beste er der m m o elt! Im S der W h c s i t Nach Omelett Surprise Zutaten Zubereitung 1 Biskuittortenboden 1 große Packung Speiseeis 2 Eigelb 6 Eiweiß 175 gr. Zucker 6 EL Himbeergeist o. Kirschwasser 1 Packung Vanillezucker frisches Beerenobst nach Wahl, (z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren) Biskuitboden auf einer Fleischplatte zurecht schneiden. Mit Himbeergeist oder Kirschwasser beträufeln, dann das Eis darauf legen. Die Himbeeren oder die Erdbeeren um und auf das Eis verteilen. Die 6 Eiweiße mit dem Zucker ganz steif schlagen. Danach das Eigelb unterziehen. Die Masse über das Eis geben. In einem Backofen, der auf 250ºC vorgeheizt worden ist, 3–5 Minuten bräunen lassen. Danach das ganze mit Himbeergeist oder Kirschwasser flambieren. Schwäbischer Apfelkuchen Zubereitung Wichtig: Beim Backen in einer Springform einfach alle Zutaten halbieren! Garzeit: 50–60 Minuten Temperatur: 175ºC (bei Oberhitze 5–6 Minuten mehr) Zutaten Teig 300 g Mehl 1 gestrichener TL Backpulver 125 g Zucker 1 Päckchen Vanillepulver 1 Prise Salz 2 Eier 200 g Butter oder Margarine Belag 2 kg mürbe Äpfel 2 EL Zucker 2 EL Zitronensaft 2 EL Rum Guss 4 Eiweiß 250 g Quark 200 g Zucker abgeriebene Zitronenschale 4 Eigelb 500 g saure Sahne Süsses & Kuchen Aus den angegebenen Zutaten einen Rührteig bereiten und in die gefettete Fettpfanne streichen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dicke Scheiben schneiden, mit Zucker, Zitronensaft sowie mit dem Rum mischen und auf den Teig legen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Quark mit den übrigen Zutaten verrühren. Den Eischnee locker unterheben, über die Äpfel gießen und in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene setzen. 41 Zwiebelkuchen Süsses & Kuchen 42 Zutaten Zubereitung 375 g Mehl 60 g Margarine 5 Eier 150 g Dörrfleisch geriebenen Muskat etwas Kümmel 25 g Hefe (1/2 Würfel) 1/4 l lauwarme Milch 1 kg Zwiebeln 500 g saure Sahne Zucker Salz und Pfeffer Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln und mit je etwas Zucker und Mehl verrühren. Den Vorteig etwa 10 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den Vorteig, das restliche Mehl, etwas Salz, die Margarine und ein Ei in eine Rührschüssel geben und alles gut miteinander verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten stehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 220ºC vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Dörrfleisch fein würfeln. Beides zusammen dünsten. Mit Pfeffer, Kümmel und Muskat abschmecken. Ein Backblech dünn mit Margarine einfetten, den ausgerollten Teig darauf geben und ringsherum einen Rand hochziehen. Die Zwiebeln und den Speck darauf verteilen. Die restlichen 4 Eier in der sauren Sahne verquirlen und darüber gießen. Den Zwiebelkuchen im Ofen bei 200ºC ca. 40 Minuten goldbraun backen. Unser Tipp: Dazu einen selbstgekelterten Apfelwein oder einen Federweißen. 43 Küchenkunde Küchenkunde Vitamin Ecke fett- und wasserlösliche Vitamine 44 Vitamin B der Vitamin B-Komplex ist für die Blutbildung, das Nervensystem und die Hautfunktionen wichtig natürliche Quellen: Hefe, Getreide, Vollkornbrot, Früchte, Käse, Milch, Fleisch Umrechnungstabelle Küchenkunde Vitamin A gut für die Haut , Schildrüsenfunktion, Leber natürliche Quellen: Aprikosen, Mohrrüben, Bohnen, Pfirsiche, Salat, Spinat 1 kg = 1000 g 1 Pfund = 500 g 1/4 kg = 250 g 1/8 kg = 125 g 1/10 kg = 100 g 1/4 l = 1 Suppenteller, -tasse 1/8 l = 8 EL = 1 Normaltasse 1/10 l = knapp 6 EL 1/16 l = 4 EL 1 EL = 3 TL = 15 ccm 1 Liter = 1000 ccm Vitamin C stärkt das Immunsystem, verbessert die Aufnahme von Eisen, ist für den Zellstoffwechsel unentbehrlich natürliche Quellen: frische Früchte, Gemüse, Leber, Milch, Zitrusfrüchte, Sanddorn Vitamin D durch positive Beeinflussung des Kalkstoffwechsels gut für das Wachstum natürliche Quellen: Lebertran, Milch, Ei, Butter, Hefe Vitamin E regeneriert das Bindegewebe, wirkt auf den Muskelstoffwechsel natürliche Quellen: Getreidekeime, Gemüse, Eidotter, Butter, Milch Vitamin K nötig für die normale Blutgerinnung natürliche Quellen: Gemüse, Pflanzenöle, Tomaten, Erdbeeren, Hagebutten 1/2 Liter = 500 ccm 1/4 Liter = 250 ccm 1/8 Liter = 125 ccm 1/10 Liter = 100 ccm 1/16 = 63 ccm = 4 EL Folsäure unterstützt die Bildung roter Blutkörperchen, ist wichtig für die Funktion der Schleimhäute und des Magen-Darmtraktes natürliche Quellen: Milch, Käse, Innereien, dunkles Blattgemüse Gewürze und Kräuter Geschmack Anis Brot, Gebäcke, Milchgerichte, Weihnachtsgebäck aromatisch süß Curry Suppen, Soßen, Reis-, Fleisch- und Fischgerichte scharf, ähnlich Ingwer Brot, Gebäcke, Suppen, Soßen, Reis, Fleisch, Fisch würzig, brennend Kardamom Wild, Beizen, Pasteten, Würste, Weihnachtsgebäck würzig, brennend Koriander Kompotte, Kohlsalate, Gemüse, Würste, zum Einlegen aromatisch Kümmel Brot, Gebäcke, Suppen, Soßen, Salate, Fleisch, Geflügel, angenehm scharf Wildgerichte, Quark, Käse, Kohl aromatisch Lorbeerblätter Beizen, Wild, säuerliche Gerichte, Fisch, Ragouts würzig, bitterlich Muskatblüte Helle Suppen und Soßen, Kartoffelgerichte, Lebkuchen mild würzig, aromatisch Muskat Helle Suppen und Soßen, Kartoffeln, Gemüse, Geflügel, Leber und helle Fleischgerichte scharf, aromatisch, würzig Suppen, Soßen, Beizen, Kompotte, Wild, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Glühwein, Lebkuchen brennend, scharf, aromatisch Paprika edelsüß/mild Suppen, Soßen, Gemüse, Kartoffelgerichte mild würzig Rosenpaprika/scharf Fleisch, Wild, Geflügel, Salate, Marinaden, Quark, Aufstriche scharf brennend Nelken Pfeffer Cayenne/ fast überall verwendbar wo ganze Körner gewünscht sehr scharf beißend, scharf, brennend Pfeffer schwarz/scharf für Beizen, Wild, Sauerbraten Piment Beizen, Wild, Sauerbraten, Würste, Fisch, Marinaden scharf, aromatisch Safran anwendbar wie Muskat und zum gelb färben aromatisch, würzig Vanille süße Suppen, Soßen, Kompotte, Gebäcke, Breie, Pudding süßlich, angenehm Wacholderbeeren Beizen, Wild, Sauerbraten, Kohlgerichte, Fisch süßlich und bitter Zimt anwendbar wie Vanille, gemischt mit Zucker zum Bestreuen von Breien, Pfannkuchen, Gebäcken usw. aromatisch, süßlich 45 Küchenkunde Gewürzart Anwendungsbereich 46 Kräuterart Anwendungsbereich Geschmack Basilikum pfefferartig, süßlich Kräutersuppen und -soßen, Eintöpfe, Salate, Fischgerichte, Hammel- und Wildgerichte Beifuss Wildsuppen, Geflügel, Salate, Kohlgerichte, Wild etwas bitter Bohnenkraut Hülsenfrüchte, Salate, Ragouts, zum Einlegen würzig Borretsch Kräutersuppen und -soßen, Salate, Kräuterbutter, Quark gurkenähnlich Dill Kräutersuppen und -soßen, Salate, Kräuterbutter, Quark, Koch- und Schmorgerichte, Hammel und Fisch würzig, mild, angenehm Kräutersuppen und -soßen, Salate, Gemüsegerichte, Ragouts, Sauerbraten, Wild, Geflügel, Hammel, Fisch aromatisch, etwas bitter Kerbel Kräutersuppen und -soßen, Salate, Kräuterbutter, Quark brennend, scharf Liebstöckel Suppen, Soßen, Salate, Gemüse und Fleischgerichte ähnlich wie Speisewürze Majoran Suppen, Soßen, Salate, Gemüse und Fleischgerichte würzig, aromatisch Oregano Suppen, Soßen, Salate, Gemüse und Fleischgerichte intensiver als Majoran Petersilie für „Alles“ und zum Garnieren würzig Rosmarin Gemüse, saure Gerichte, Risotto, Fleisch, Wild scharf, etwas bitter Salbei Leber- und Markklößchen, Brühen,Salate, Fisch, Fleisch würzig, mild, bitter Schnittlauch für „Alles“ zum Garnieren zwiebelähnlich Selleriegrün Brühen, Gemüsegerichte, Eintöpfe kräftig, würzig Thymian Suppen, Hülsenfrüchte, Eintöpfe, Salate, Wild, Fisch kräftig, aromat, würzig Küchenkunde Estragon 47