Vom Poulet. - Schweizer Fleisch

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. t e l u o P Vom Schweizer Geflügel Das Fleisch von Geflügel bereichert den den Globus und in allen Religionen werden Speisezettel der Menschen seit Jahrtausen- diese geschätzt, auch im Speiseplan der den. Heute werden sehr vielfältige Poulet- Schweizer Bevölkerung nimmt das Poulet fleischspezialitäten angeboten. Rund um einen immer wichtigeren Platz ein. Quelle: SGP Quelle: Aviforum Pro-Kopf-Konsum CH (kg verkaufsfertig) kg 60 14 Pro-Kopf-Konsum CH, EU, USA (kg Schlachtgewicht, 2015) kg 18,9 22,5 50,7 60 12 50 10 40 50 40 18,9 22,5 50,7 CH EU USA 8 30 6 30 4 20 20 2 10 0 0 10 1 06 07 08 09 010 01 012 013 014 015 20 20 20 20 2 2 2 2 2 2 Jahr CH EU USA Quelle: Aviforum; USA: www.usda.gov 2 0 Schweizer Qualität = Sicherheit für den Konsumenten Die Schweizer Geflügelproduzenten sind sich die Umwelt. Zudem kann so das zarte Fleisch der hohen Erwartungen der Konsumenten täglich frisch verarbeitet werden. bewusst – tagtäglich. Sie sorgen fachmännisch für ihre Tiere und ziehen diese in tierfreundli- Das fettarme, eiweissreiche und leicht ver- chen Ställen auf. Die Schweizer Haltebe- dauliche Fleisch vom Schweizer Geflügel dingungen für Geflügel gehören weltweit zu geniesst in der modernen Ernährung einen den strengsten. Die Geflügelställe sind auf hohen Stellenwert. Die schnelle und einfache Landwirtschaftsbetrieben mit eigenem Land Zubereitung ist heute zunehmend wichtiger. und verschiedenen Betriebszweigen angesie- Geflügelfleisch ist dazu besonders geeignet, delt. Sie sind über die ganze Schweiz verteilt weil es äusserst zart ist und deshalb nur kurze und fügen sich harmonisch in die Landschaft Zeit zum Garen braucht. Dazu lässt sich ein. Die kurzen Transportwege zu den Ver- Geflügelfleisch sehr vielseitig mit anderen arbeitungsbetrieben schonen die Tiere und Gerichten kombinieren. 3 Haltung und Produktion Das Wohl der Tiere als Leitgedanke Die Schweizer Geflügelproduzenten ziehen im Stall frei bewegen, picken und scharren. ihre Tiere in vorbildlicher Haltung auf. Im In der besonders tierfreundlichen Stallhal- Vordergrund steht immer das Tierwohl. Ver- tung stehen den Tieren zudem erhöhte Sitz- schiedene Züchtungen werden hierzulande gelegenheiten zum Ruhen zur Verfügung. eingesetzt: Die einen eignen sich für die Vom 22. Lebenstag an können sie täglich Auslaufhaltung, die anderen für die in der einen geschützten Aussenklimabereich oder Schweiz übliche, besonders tierfreundliche Wintergarten benützen – für den Auslauf an Stallhaltung. Alle Tiere profitieren von Tages- die frische Luft und zum Staubbaden. Die licht in den Ställen und von einem natürli- Anzahl Tiere pro Betrieb ist in der Schweiz in chen Tag-Nacht-Rhythmus. der Höchstbestandesverordnung verbindlich Die Tiere werden in Bodenhaltung auf Stroh geregelt. Diese und die Besatzdichte wird oder Hobelspänen gehalten. Sie können sich durch die zuständigen Stellen kontrolliert. Quelle: Proviande 4 Haltungsformen in der Schweiz Geflügel wird in der Schweiz in verschiedenen Jedem Produzenten ist es ein Anliegen, dass Haltungsformen aufgezogen: − das Wohlbefinden der Tiere sichergestellt ist. − Standard, Produktion nach Schweizer (Nur so gibt es erstklassiges Fleisch.) Gesetzgebung (Bodenhaltung ohne Wintergarten) − die Hygiene im Stall gewährleistet ist. (Dies ist Voraussetzung für die Gesundheit der − Besonders tierfreundliche Stallhaltung, BTS Tiere und die Qualität des Lebensmittels.) (mit zusätzlich geschütztem Aussenklimabereich) − die Auflagen in den Bereichen Tierschutz, Umweltschutz, Gewässerschutz und Luft- − Auslaufhaltung, RAUS (mit zusätzlichem, reinhaltung eingehalten werden. regelmässigem Auslauf auf die Weide) Das Geflügel stellt hohe Anforderungen an Temperatur und Luftqualität im Stall. Moderne − Bio-Haltung Steuerungseinrichtungen helfen, das Klima Die Bio-Haltung unterscheidet sich von BTS für das Wohlbefinden der Tiere genau zu regu- und RAUS durch kleinere Herdeneinheiten lieren. Ausserdem sind alle Ställe mit Fenstern in mobilen Ställen, die Verfütterung von Bio- ausgerüstet und verfügen somit über Tages- Futter und die Bio-Anerkennung des gesam- licht, denn die Aktivität der Tiere wird stark von ten Betriebes. der Lichtintensität bestimmt. Bei Dunkelheit sind sie völlig ruhig und schlafen. Anteile der Haltungsformen von Poulets in der Schweiz BTS (besonders tierfreundliche Stallhaltung) inklusive 7,3% 1,4% RAUS (Auslaufhaltung) 7,7% 92,7% Bio-Haltung (inkl. RAUS/Bio) Bodenhaltung ohne Wintergarten Quelle: BLW Agrarbericht 2015, ergänzt durch Aviforum 5 Haltebedingungen in der Schweiz Maststall Aussenklimabereich oder Wintergarten Weide Tierschutzgesetz und -verordnung RAUS: Regelmässiger Auslauf im Freien Beteiligung: 7,7% der Mastpoulets BTS: Besonders tierfreundliche Stallhaltung Beteiligung: 92,7% der Mastpoulets Quelle: Aviforum, Agrarbericht BLW 2015 Futter und Futterqualität Qualität beginnt bei den Rohstoffen. Nur zugesetzt. Stattdessen setzen die Geflügel- wenn das Futter einwandfrei ist, sind die Tiere produzenten auf inländisches Getreide – als gesund und leistungsfähig und liefern hoch- Grossabnehmer sind sie zu wichtigen Part- wertiges Fleisch. nern für die übrige Landwirtschaft geworden. Deshalb legen die Schweizer Geflügelproduzenten grossen Wert auf das richtige Futter – dieses wurde zu einem Qualitätsmerkmal der Schweizer Poulets. Je nach Rasse, Alter oder Haltungsart der Tiere wird es massgeschneidert zusammengesetzt. Aber eine hochwertige Futterzusammensetzung ist nicht nur für die Tiere wichtig, sondern auch für die Umwelt. Denn dank günstiger Futterverwertung fällt weniger Mist an. Auch in Sachen Lebensmittelsicherheit waren die Schweizer Geflügelproduzenten Pioniere: Bereits seit 1999 werden dem Futter keine antibiotischen Leistungsförderer mehr 6 Quelle: Aviforum Verarbeitung und Fleischstücke Verarbeitung Rund 1000 Schweizer Landwirte, welche Mit- Die Poulets werden von hier täglich frisch an glieder der Schweizer Geflügelproduzenten die verschiedenen Verkaufsstellen ausge- (SGP) sind, ziehen in ihren Betrieben Poulets liefert. In den Läden wird dadurch stets hoch- auf. Diese werden anschliessend in folgenden wertiges, leicht bekömmliches, zartes und Betrieben verarbeitet: fettarmes Schweizer Geflügelfleisch ange- − Micarna SA in Courtepin FR boten. − Bell AG, GB Geflügel in Zell LU − Frifag Märwil AG in Märwil TG Schweizer Pouletproduktion 2015 − Ernst Kneuss Geflügel AG in Mägenwil AG Zu «Übrige» gehören folgende Betriebe: Übrige 1,6% Frifag AG 14,1% Kneuss AG 8,5% − Ferme Avicole de Perly in Perly GE − Ets de la plaine de l’Orbe Micarna SA 42,6% Bell AG 33,1% Quelle: SBV/Aviforum Geschätzte Qualität und Labels Die Bedeutung der Labelproduktion in derungen an Produktion, Verarbeitung und der schweizerischen Geflügelhaltung ist Rückverfolgbarkeit. Sowohl Herkunfts- wie gross: Die meisten Verarbeitungsbetriebe auch Verarbeitungsland ist immer die Schweiz. produzieren ihr Geflügel unter verschiedenen Labels. Für zusätzliche Sicherheit sorgt SUISSE GARANTIE, die zertifizierte Schweizer Garantiemarke mit kontrolliertem Warenfluss. Mit SUISSE GARANTIE gekennzeichnete Geflügelstücke genügen höchsten Anfor- 7 Sicherheit und Qualität vom Stall bis auf den Teller Geflügelfleisch steht für Genuss und ist als Herkunft und Sicherheit. Dies wird durch die Hauptbestandteil vieler Mahlzeiten sehr be- zertifizierte Herkunftsbezeichnung liebt. Damit die Konsumentinnen und Konsu- SUISSE GARANTIE zusätzlich untermauert. menten Geflügelfleisch und -produkte aus der Wo SUISSE GARANTIE draufsteht, werden Schweiz mit vollem Vertrauen geniessen kön- strenge Anforderungen an die Herkunft nen, erfüllen die Schweizer Geflügelprodu- gestellt: Die Produkte müssen nicht nur aus zenten sowie die Verarbeitungsbetriebe seit der Schweiz stammen, sondern auch hier Jahren höchste Qualitätsansprüche. verarbeitet worden und GVO-frei sein. Schweizer Pouletfleisch ist ein hochwertiges Damit gehen die Anforderungen beim Fleisch Naturprodukt. Die lückenlose Rückverfolg- deutlich über die gesetzlichen Vorgaben barkeit gibt grösstmögliche Garantien zu hinaus. Nährwertangaben Geflügelfleisch ist leicht verdaulich und dank einen hohen Gehalt an Vitamin C und Magne- vorteilhafter Nährstoffzusammensetzung ge- sium, aber nur wenig Cholesterin. sund. Es ist fettarm und reich an Eiweiss, hat 100 g essbarer Anteil Pouletbrust (ohne Haut) Pouletschenkel (mit Haut) Pouletschenkel (ohne Haut) Energie: Kalorien (kcal) / Joule (kJ) 107 / 456 164 / 683 134 / 563 Eiweiss (g) 24,6 17,9 19,7 Gesamtfett (g) 1,0 10,2 6,2 Verhältnis der Fettsäurenanteile in Prozenten (SFA : MUFA : PUFA*) 31 : 41 : 28 32 : 50 : 18 30 : 46 : 24 * SFA = gesättigte, MUFA = einfach ungesättigte, PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren Quelle: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren, Proviande 2012 (zu bestellen unter www.schweizerfleisch.ch/shop) 8 11 2 2 33 Fleischstücke vom Poulet Poulet ist der Sammelbegriff für das Brat- (450–600 g) haben ein aromatisch ausgereif- huhn. Die normalen Bratpoulets (bis 1400 g), tes Fleisch. Frisches Geflügelfleisch weist eine die etwas leichteren Grillpoulets (800–1100 g) gleichmässig helle Farbe auf und fühlt sich oder die kleinen, aber feinen Coquelets fest an. Fleischstücke Verwendungszweck, Gerichte Poulet ganz Coquelet oder «Mistkratzerli» Ganze Poulets sind vielseitig zubereitbar. Sie eignen Pouletbrust Brustfilet Innen- oder Minifilet Geschnetzeltes Der Verwendung von Pouletbrust sind praktisch sich zum Braten, Grillieren, Schmoren und Pochieren. Ein Rezeptbeispiel finden Sie auf Seite 12. keine Grenzen gesetzt, die Geschmacksrichtung der Gerichte lässt sich beliebig variieren. Neben Geschnetzeltem ist die klassische Pouletbrust nach wie vor sehr beliebt. Siehe Rezeptbeispiel auf Seite 10. 1 Schenkel (mit Haut) Oberschenkel Unterschenkel Pouletflügeli Apéroflügeli/Aileron 2 Geflügelteile sind praktisch, schnell zubereitet und preisgünstig. Zum Beispiel würzige Apéroflügeli für jeden Anlass oder goldbraune Pouletschenkel als 3 Klassiker vom Grill. Aber auch in der Pfanne und im Backofen lassen sich mit diesen Teilen herrliche Menüs zubereiten – wie das Rezept auf Seite 14 zeigt. 9 Pouletcurry mit Kokosmilch und Cashewkernen für 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Zutaten 600 g Zubereitung Pouletbrust vom Schweizer 1 | Poulet in mundgerechte Stücke schneiden. Poulet Öl in einer Pfanne leicht erhitzen, Currypaste 1 EL Öl zugeben und etwas anschwitzen. 5 EL Kokosmilch 1 EL rote Currypaste, gehäuft zugeben und glatt rühren. Pouletstücke zugeben 1 Dose Kokosmilch (400 ml) und gut verrühren. Bei kleiner Hitze langsam zum Je eine rote und grüne Peperoni Kochen bringen. Restliche Kokosmilch zugeben 2 EL Cashewkerne und abgedeckt ca. 25 Minuten bei kleiner Hitze 1–2 EL Palmzucker (Asien Shop, langsam köcheln lassen. ersatzweise brauner Zucker) 4–5 Limettenblätter 2 | In der Zwischenzeit: Peperoni waschen und in 1–2 EL Fischsauce Streifen schneiden. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, etwas abkühlen lassen und grob hacken. 3 | Peperoni, Palmzucker und Limettenblätter in das Curry geben, mit Fischsauce vorsichtig würzen und nochmals 4–5 Minuten köcheln lassen. Mit Cashewkernen bestreut servieren. Dazu passt Jasminreis. Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch 10 11 Poulet mit Zitrone, Knoblauch, Salbei, Weisswein und Frühlingszwiebeln im Ofen gebraten. Dazu Mandelreis für 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten Zutaten Zubereitung 1 Schweizer Poulet ca. 1200 g 1 | Poulet von innen und aussen salzen, pfeffern und Salz, Pfeffer aus der Mühle in einen Bräter geben. Knoblauch schälen und sehr Knoblauchzehen fein würfeln, Salbeiblätter fein schneiden, Zitrone 2 ½ Bund Salbei heiss abwaschen, die gelbe Schale dünn abschneiden 1 unbehandelte Zitrone und den Saft auspressen. Frühlingszwiebeln putzen 1 Bund Frühlingszwiebeln und klein schneiden. 3 EL Olivenöl 1 TL Paprikapulver edelsüss 2 | Knoblauchwürfel mit Salbei, Olivenöl und Papri- 3 dl trockener Weisswein kapulver verrühren das Poulet damit einstreichen. 200 g Reis Frühlingszwiebeln, Weisswein und Zitronensaft und 40 g Mandelblättchen Schale um das Poulet verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad 60–75 Minuten garen. 3 | In der Zwischenzeit Reis nach Packungsanleitung zubereiten, Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und unter den fertig gegarten Reis heben. 4 | Poulet portionieren und mit dem Bratsaft, geschmortem Gemüse und Mandelreis servieren. Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch 12 13 Pouletschenkel, geschmort mit Auberginen, Rosinen und roten Zwiebeln für 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten Zutaten Zubereitung ½ TL Paprikapulver rosenscharf 1 | Paprikapulver und Salz mit 2 EL Olivenöl verrüh- Salz ren. Pouletschenkel damit einstreichen. 5 EL Olivenöl 4–6 Pouletschenkel vom 2 | Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, Au- Schweizer Poulet bergine grob würfeln, Knoblauch schälen. Restliches 2 rote Zwiebeln Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die vorbereiteten 1 grosse Aubergine Zutaten mit Rosinen und Rosmarin darin kurz 2 Knoblauchzehen anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und alles in 2 EL Rosinen eine flache ofenfeste Form geben. Pouletschenkel 1 Zweig Rosmarin darauflegen und alles im vorgeheizten Backofen bei 2 dl trockener Weisswein 200 Grad ca. 20 Minuten garen. Dazu passt Couscous. Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch 14 15 © Proviande, Bern 9/16 Für weitere Auskünfte rund ums Poulet Flühlenberg 723 CH-3452 Grünenmatt Telefon: +41 (0)34 461 60 75 E-Mail: Internet: [email protected] www.schweizer-gefluegel.ch / www.sgp-aspv.ch Schweizer Geflügelproduzenten Association Suisse des Producteurs de Volaille Für weitere Auskünfte rund ums Fleisch Proviande «Schweizer Fleisch» Postfach CH-3001 Bern Telefon: Telefax: +41 (0)31 309 41 11 +41 (0)31 309 41 99 E-Mail: Internet: [email protected] www.schweizerfleisch.ch Quellenangabe Text: Proviande «Schweizer Fleisch» 2004: Das Fleisch – Wissenswertes rund ums Fleisch. Proviande 2012: Die Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren. Schweizer Geflügelproduzenten Schweizer Geflügelproduzenten (SGP)