Transcript
Welcher Wein zu welchen Speisen? Ein Wein für sich genommen, kann einen noch so tollen Trinkgenuss bieten, wenn er nicht zum gewählten Essen passt, ist es mit dem Genuss vorbei. Man muss sich schon etwas intensiver mit der Materie beschäftigen, um herauszufinden, welche Weine mit welchen Speisen harmonieren. Zumal es in der Regel fast unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten gibt, die man sich in einem jahrelangen Erfahrungsprozess regelrecht erarbeiten muss. Die uralte Faustregel „zu dunklem Fleisch stets Rotwein, zu hellem Fleisch nur Weißwein" ist längst passé. Neue kreative Arten zu kochen, die leichte phantasievolle und auf natürliche Aromastoffe ausgerichtete Küche lassen völlig neuartige Kombinationen zu und eröffnen vor allem dem Weißwein neue Einsatzfelder. Die angestrebte Harmonie lässt sich allerdings nur dann erreichen, wenn sich Wein und Speise besonders ähnlich sind das heißt, wenn Rohstoffe, Zutaten und Zubereitung der Speisen Ähnlichkeiten in Fülle und Gehalt, Duft- und Geschmacksnoten sowie Duft- und Geschmacksintensität gewährleisten. Drei Grundsätze gibt es dabei zu beachten: 1. 2. 3.
Wein und Speise sind bei Tisch gleichberechtigte Partner. Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen, er darf ihn höchstens leicht dämpfen, nicht jedoch überdecken. Die Weinfolge soll (ebenso wie die Speisenfolge) in Aroma und Geschmack sowie in Gehalt und Fülle eine Steigerung erfahren.
Zusammenspiel zwischen Weinen und Speisen Alkohol erhöht den Eindruck der Süße, verstärkt die Wirkung von Gewürzen und verhilft zu einer funktionierenden Verdauung. Ein niedriger Alkoholgehalt im Wein lässt die Säure stärker hervortreten. Trockene Weine mit hohem Alkoholgehalt wirken milder als trockene mit niedrigem Alkoholgehalt. Bitterstoffe, die sich im Wein oder durch Rösten, Grillen bzw. Schmoren in den Speisen befinden, harmonisieren die Süßeempfindung und mäßigen die Säureempfindung. Bitterstoffe werden langsam wahr-genommen, halten aber lange an. Sie sind bekömmlicher in Verbindung mit gerbstoffhaltigen, alkoholreichen Weinen. Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind. Diese drei Weinkomponenten regen übrigens Appetit und Verdauung besonders an.
Das Zusammenspiel zwischen Weinen und Speisen richtet sich nach dem schmeckbaren Gehalt an: Alkohol Bitterstoffen Fett Gewürzen Kohlensäure Salz Säure Süße
Kräftig gewürzte Speisen (z. B. mit Pfeffer, Chili und Curry, Tabasco) schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger. Bei Weinen, die neben einem hohen Alkoholgehalt auch noch kräftige Säure besitzen, ist deshalb äußerste Vorsicht geboten. Kohlensäure im Wein (und vor allem im Sekt) verdeckt teilweise die Süßeempfindung. Zu Speisen getrunken wirken diese (Schaum) Weine süßer als sie tatsächlich sind. Schaumweine der Geschmacksrichtung extra trocken bis extra brut sind zum Essen besser geeignet als trocken bis milde (Ausnahme: Desserts). Salz steigert die Wahrnehmung der Aroma- und Bitterstoffe in Wein und Speisen. 1
Speisenfolge dezent vor würzig leicht vor gehaltvoll leicht salzig vor mild/ süßlich Weinfolge dezent vor würzig leicht vor gehaltvoll trocken vor süß weiß vor rot kühl vor warm
Säure unterstützt die Süße (z.B. Zitronensaft auf Erdbeeren). Vorübergehend verdeckt sie auch Bitterkeit. In Verbindung mit stark säurehaltigen Weinen werden säurehaltige Speisen unbekömmlich und können Sodbrennen verursachen. Fetthaltige Speisen werden hingegen durch Weine mit guter Säure leichter verdaulich. Süße erhöht schließlich die Wahrnehmung der Aromastoffe im Wein und mäßigt den Eindruck von bitter und sauer. Sehr trocken ausgebaute Weine wirken in Verbindung mit Speisen (da diese Salz und Zucker enthalten) milder und harmonischer. Die optimale Auswahl von Weinen zum Essen obliegt zudem einer Anzahl weiterer Kriterien wie: Tageszeit, Jahreszeit, Außentemperatur, Anlass (feierlich, einfach), Zusammensetzung des Personenkreises (Alter, Weinverständnis), Preis (Was dürfen die Weine kosten?) oder Menüfolge. Die Weine und Speisen sollten nach Möglichkeit in nebenstehender Reihenfolge serviert werden. Weine und Speisen lassen sich nach analytischer Betrachtung in wesentliche Grundkategorien einordnen. Diese Einordnung wird bestimmt von Aroma, Geschmack und Würze. A = neutral gehaltene, dezente Weine und Speisen B = aromatische, pikante, würzige Weine und Speisen sowie Gehalt, Körper und Fülle I = leichte Weine und Speisen II = kräftige, gehaltvolle Weine und Speisen Einordungsbeispiele für Wein Gehalt/Aroma I. Leicht
II. Gehaltvoll
A dezent Kabinettweine von Riesling Silvaner Elbling Weißburgunder Spätlesen/Auslesen von Riesling Silvaner Elbling Weißburgunder
B würzig Kabinettweine von Müller-Thurgau Bacchus Scheurebe Gewürztraminer Spätlesen von Grauburgunder Spätburgunder Dornfelder Lemberger
Einordungsbeispiele für Speisen Gehalt/Aroma I. Leicht
II. Gehaltvoll
A dezent Pochierter Fisch Hausgeflügel Blattsalate mit Sauce Vinaigrette Fettreicher Süßwasserfisch Muscheln, Hummer Spargel mit Sauce Hollandaise
B würzig Asiatische Gerichte Wildgeflügel Schmorgemüse Nudelgerichte mit aromatischen Saucen Gans, Ente, Haarwild Gebratenes vom Rind oder Lamm gehaltvoller Käse (Blauschimmel) 2
In welcher Kategorie der jeweilige Wein einzuordnen ist, ist von verschiedenen Produktmerkmalen abhängig, z.B.: - Rebsorte - Herkunft - Qualitätsstufe - Geschmacksbezeichnung - Alter
Je ähnlicher sich Wein und Speisen im Grundcharakter (leicht bis gehaltvoll und dezent bis würzig) sind, desto leichter ist es, eine harmonische Verbindung zu erreichen. Harmonie ist Gleichklang und Ergänzung. Deshalb kann auch ein Rastermodell hilfreich sein, wobei überprüft werden kann, welchen Standort Wein und Speise innerhalb des Rasters einnehmen. Stimmen die Standorte weitgehend überein, ist eine ideale Kombination erreicht.
Fisch und Wein Eine viel zitierte und immer noch fast ausschließlich praktizierte Regel bei der Kombination von Wein und Speisen lautet: „Weißwein zu Fisch“. Inzwischen weiß man jedoch, dass damit der Zugang zu neuen Genusskombinationen verschlossen bleibt. Fisch liebt (auch) Rotwein – diese Erkenntnis lässt sich mit vielen Rezepten nachvollziehen. Rotwein zu Fisch – eine viel versprechende Geschmacksallianz, die dem Genießer Pforten zu neuen Genusserlebnissen öffnet. Natürlich behält die ursprüngliche Regel „Weißwein zu Fisch“ nach wie vor ihre Gültigkeit. Jedoch ist die bislang praktizierte Ausschließlichkeit keineswegs gerechtfertigt. Auch wenn die oft filigranen Aromen von Süßwasserfischen, zubereitet in milder Sauce und mit leichtem Gemüse, einen zurückhaltenden Weißweinpartner bevorzugen, kann jeder nachvollziehen, dass gegrillte und mit herzhaftem Knoblauch zubereitete Scampis mit leicht gekühlten fruchtigen Rotweinen eine köstliche Marriage eingehen können. Kräuter und Gewürze verleihen den Krustentieren eine neue Aromenfülle, die beispielsweise mit einem leichten trockenen Portugieser oder Trollinger angemessen begleitet wird. Fast ein Klassiker der Rotwein-und-Fisch-Kombination ist Thunfisch, der, seit die asiatische Kochkunst hierzulande so beliebt ist, in vielen Variationen unseren Gaumen erobert hat. Mit dezenter Schärfe gewürzt, harmoniert er ideal mit einem frisch-fruchtigen Spätburgunder, der mit seinen Noten von 3
Rastermodell I. leicht
B würzig
A. dezent
Ob die Speisen der einen oder anderen Gruppe zuzuordnen sind, hängt von der jeweiligen Zubereitungsart ab. Jedes Gericht bekommt einen anderen Geschmackseindruck, wenn es gedünstet, gebraten, gekocht oder geschmort wird. Die dazu gereichte Sauce, cremig mit Sahne oder kräftigen Röststoffen des Bratenfonds, wie auch die Verwendung von Gewürzen und Kräutern sowie alle anderen Beilagen können die Grundsubstanz wie Fisch oder Fleisch beträchtlich verändern. Es ist daher eine reizvolle Aufgabe, für die einzelnen Gänge unterschiedliche Weine herauszusuchen. Bei kleineren Essen richte man sich nach den hervorstechendsten Geschmackseindrücken.
II. gehaltvoll
roten Früchten der geschmacklichen Fülle des kraftvollen Fisches viel entgegen zu setzen hat. „Auch die klassische feine Fischküche bietet viel Raum für neue Spielarten mit Rotwein“, findet Master-Sommelier Hendrik Thoma vom "Jacobs Restaurant" im Hamburger Hotel Louis C. Jacob. „Wenn zum Beispiel ein gegrillter Wolfsbarsch mit einem saftigen Trollinger oder einem fruchtigen Spätburgunder offeriert wird, ist das ein Highlight für jede Tafel.“ Der aus dem Fernsehen bekannte Weinexperte ist einer der Befürworter der Liaison von Rotwein und Fisch – nicht nur, um alte Wein-Regeln effektvoll zu brechen. „Wer beim Weingenuss zu statisch denkt, verzichtet auf einen großen Teil des gemeinsamen Vergnügens.“ Neue geschmackliche Synergien Das Geheimnis einer gelungenen Wein- und Fisch-Komposition liegt im harmonischen Geschmackserlebnis, das sich ergibt, wenn sich die Aromen beider Komponenten vermählen und zusammen im Gaumen eine neue Fülle entstehen lassen. Je herzhafter der zubereitete Fisch, um so größer auch seine „Sehnsucht“ nach einem delikaten Rotwein. Gegrillte oder in der Pfanne gebratene Meerestiere entwickeln, wie Fleisch auch, eigene Röstaromen, die aufs Angenehmste mit leichten fruchtigen Rotweinen harmonieren. Je intensiver die dabei verwendeten Aromen von Kräutern, Knoblauch oder auch Panaden, um so kräftiger darf der rote Tropfen dabei ausfallen. Die feine Frucht beispielsweise eines jungen fruchtigen Roten – für Skeptiker mag der „rote Einstieg“ mit Weißherbst leichter fallen – zu kross gebratenem Zander mit Balsamicoschalotten und sommerlichem Gemüse serviert, bietet vollendete geschmackliche Synergie. Auch geräucherter Fisch, so die Empfehlung von Hendrik Thoma, bietet in Kombination mit einem Rotwein eindringliche Geschmackserlebnisse, „beispielsweise geräucherter Lachs mit Spätburgunder!“ Die fruchtige Fülle des Rotweines kommuniziert mit dem Fisch besonders gut, wenn man den Wein leicht gekühlt serviert. Die gemäßigte Temperatur „bändigt“ die Fruchtaromen und gibt dem Wein die Frische, die man bei einem Begleiter zu herzhaften Fischgerichten sucht. Ob sommerliche Salatrezepte oder deftige Fischsuppen mit Kraft und Würze – die deutschen Weine bieten für jeden Fischliebhaber den idealen Tropfen – ob rot oder weiß! Bunte Vielfalt: Rotwein zu Fisch Mit den neuen Regeln “Rotwein & Fisch“ eröffnen sich dem Genießer neue kulinarische Erlebniswelten. Folgende Tipps des Deutschen Weininstituts in Zusammenarbeit mit Master Sommelier Hendrik Thoma (bekannt aus VOX-Koch-Duell) gewährleisten, dass die neuen Allianzen auch zum Genusserlebnis werden: Die richtige Wahl beim Fisch Mittelmeer oder Atlantikfische sind in der Regel geschmacksintensiver und bieten dem Rotwein ein adäquates geschmackliches Gegengewicht. Fisch an der Gräte zubereitet (statt als ausgelöstes Fisch-Filet) ist herzhafter, saftiger und passt häufig besser zu Rotwein. Vorsicht bei Krustentieren und Muschelgerichten. Der eiweißreiche leicht süßliche Geschmack wird in Verbindung mit Rotwein als eher störend empfunden. Ausnahmen: Gegrillte Scampis oder Hummer. Ein Tabu zum Rotwein jedoch ist unumstößlich: Roher Fisch, z.B. bei Sushi.
4
Der passende Wein Frische junge Rotweine mit geringem Gerbstoffgehalt sind ideale Begleiter zu herzhaften Fischgerichten. Je nach Zubereitungsart und Beilagen bilden Portugieser, Spätburgunder, Trollinger und Schwarzriesling die perfekten Begleiter. Portugieser und Trollinger empfiehlt sich zu gebratenem oder gegrilltem Fisch mit frischen Kräutern, auch paniert. Spätburgunder zu geräuchertem oder mariniertem Lachs, Lachsforelle oder anderem Räucherfisch. Schwarzriesling mit seinen feinfruchtigen Noten harmoniert perfekt mit gebratenem Fisch mit ausgeprägtem Röstaroma (beispielsweise "Forelle Müllerin"). Frucht und dezente Fülle der Rotweine vertragen auch einen Hauch Restsüße, die die geschmacklich dennoch trockene Harmonie (beispielsweise bei den Classic-Weinen der deutschen Winzer) unterstützt. Fruchtiger Rotwein empfiehlt sich leicht gekühlt auch zum Fisch( 15-17 °C). Die fruchtige Fülle lässt sich so leicht „bändigen“ und harmoniert besser mit den Komponenten des Fischgerichts.
Schokolade und Wein Zarter Schmelz, unvergleichliche Süße, feine Würze– ist das Wein oder Schokolade? Beides kann mit dieser genüsslichen Beschreibung sehr gut getroffen sein. Denn Wein und Schokolade haben weitaus mehr gemeinsam, als allgemein angenommen. Vor allem lassen sie sich wunderbar kombinieren und ermöglichen so völlig neue Genusserlebnisse – zum Dahinschmelzen! Der Wein wie auch der Kakao, die Basis guter Schokolade, zählen beide zu Kulturgütern mit einer Jahrtausende alten Tradition. Als „Speise der Götter“ verehrten bereits die Azteken die Früchte des Kakaobaumes ebenso wie die Griechen Dyonisos, den Gott des Weines. Dabei ist die Schokolade wie wir sie heute kennen bei weitem nicht so alt wie der Wein. Die Milchschokolade wurde erst 1872 von Rudolf Peter Lindt und Peter Daniel erfunden. Die Kombination von Wein und Schokolade galt lange Zeit als ein Tabu und viel zu lange hatten sich die Genießer dieser Welt einen ganz besonderen Genuss vorenthalten. So wie man einen Wein nach seiner Farbe, dem Geruch und Geschmack erkundet, sollte man sich auch der Schokolade widmen. Die Farbe lässt Rückschlüsse auf den Kakaoanteil zu – je dunkler desto höher -, der Geruch betört bisweilen die Sinne und der Geschmack ist nahezu ebenso vielfältig wie beim Wein. Es empfiehlt sich zunächst den Wein und die Schokolade in dieser Reihenfolge separat zu probieren. Anschließend lässt man ein kleines Stück Schokolade im Mund anschmelzen, nimmt einen Schluck Wein dazu und lässt sich von dem Aromenspiel überraschen. Wie beim Wein, sollte auch bei der Schokolade die Serviertemperatur beachtet werden. Bei Zimmertemperatur (20-22 Grad) serviert, entfaltet Schokolade ihren Geschmack optimal. Grundsätzlich gilt: Je süßer die Schokolade, desto süßer und milder im 5
Hinblick auf die Weinsäure sollte der Wein sein, damit die delikate Balance gewahrt bleibt. Die Liaison der Schokolade mit dem Schmelz und der üppigen Kraft eines edelsüßen Weines wie beispielsweise einer Beerenauslese oder gar Trockenbeerenauslese zeigt echte Verführungskünste. Auch Rotweine sind als Begleiter von Schokolade willkommen. Hier gilt: Je höher der Anteil an Kakao in der Schokolade ist, desto ausdrucksvoller kann der Wein sein. Harmonische Verbindungen von trockenem, frischem Weißwein mit Schokolade sind optimal, wenn die Schokolade natürliche Fruchtaromen beispielsweise von Birnen oder Ananas mitbringt, die auch im Wein zu finden sind. Dabei sollte der Wein in der Säure nicht zu dominant sein. Vollmilchschokolade enthält neben Kakaobutter auch einen Anteil des bitteren Kakaopulvers, durchschnittlich 32 %. Die höheren Schokoladenqualitäten zeichnen sich durch harmonische Süße aus. Vollmilch oder Sahne mildern den bitteren Kakaogeschmack und verleihen ihr den berühmten zarten Schmelz, der in der Kombination mit Wein vor allem auch beim Weißwein gefragt ist. Edelsüße Auslesen und Beerenauslesen von Riesling oder Silvaner sind ideale Begleiter. Beim Rotwein ist es nicht Süße sondern Frucht und Würze, was ihn zum perfekten Begleiter von hochwertiger Vollmilchschokolade kürt. Trockene Tropfen mit geschmeidigen Gerbstoffen und einer gewissen Reife, etwa Dornfelder aus der Pfalz oder Rheinhessen, sind hier gefragt. Dann lockt die Schokolade die feinen Nuancen, oft auch pfeffrige Noten, die als Tüpfelchen auf dem „i“ dieser Kombination wirken. Bitterschokoladen in Verbindung mit Wein sind ein Klassiker. HalbbitterSchokolade enthält einen Kakaogehalt von über 65%, die echte Bitterschokolade sogar über 70%. Entsprechend reduziert ist ihre Süße. Der passende Wein dazu zeigt sich idealerweise mit weichen Tanninen und einer dichten und vollmundigen Struktur und der gleichen feinen Eleganz wie die Schokolade: Viel versprechende Genusspartner sind ausdrucksvolle trockene Lemberger sowie ein kraftvoller trockener Dornfelder oder Regent. Haselnuss und Mandel verleihen einer Schokolade diesen köstlichen Nussgeschmack, der durch das Rösten verstärkt wurde. Eine wunderbar harmonische Kombination mit Wein entsteht mit süßen oder schweren Weißweinen wie auch mit fülligen und dichten Rotweinen. Die Weißweine dürfen etwas trockener sein, wenn sie im Alkoholgehalt höher liegen (d.h. über 13 % vol.) Die Kraft und Fülle beispielsweise eines Rotweins der Sorte Dornfelder oder auch Lemberger mit Aromen von roten Früchten bietet dem geschmacklichen Konglomerat von Nüssen und Kakao ebenfalls ein ideales Gegenstück und verbindet sich sehr gut mit diesen Aromen. Schokoladen mit Gewürzen wie beispielsweise Chilli oder Ingwer bereichern derzeit zunehmend das Angebot. Sie harmonieren sehr gut mit Barriqueweinen, die ebenfalls würzige Noten, gepaart von Röstaromen mitbringen. Edelherbe Schokolade mit einer Spur von Schärfe, passt zu einem kraftvollen Rotwein aus dem Barrique. Zu Milchschokoladen z.B. mit Pfeffer dürfen auch weiße Barriqueweine der Sorten Weißburgunder, Grauburgunder oder Chardonnay gereicht werden.
© Deutsches Weininstitut GmbH Mainz
6
