Zur Aktuellen Diskussion Ums Fleisch

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Ausgabe 4 www.qualivo.de AKTUELL n e d un n K e i D ti o m a m r info Premiu Ihrergerei Metz GR ATIS FÜ R SIE Zur aktuellen Diskussion ums Fleisch Seite 3 RÜCKBLICK INTERN REZEPT-TIPP Großes Hof-Fest Qualivo Sauerbraten Dietenberg Qualivo ein Stück „Qualität“ Seite 2 Seite 3 auf dem Seite 4 RÜCKBLICK Liebe Kunden und Freunde hochwertigen Fleischgenusses, für den Kunden sind Marken praktisch, denn dank ihrer Hilfe kann er sich im Dschungel der Angebote orientieren und leichter genau das fi nden, was er sich wünscht. Die Marke steht als Garant für den Anspruch, den sie erhebt. So entsteht eine Balance aus dem Vertrauen der Kunden auf der einen Seite und der Verantwortung für das Einlösen jedes Versprechens beim Markenartikler. Bei Qualivo haben wir von Adler das Glück, diese Verantwortung dank eines gründlich durchgeplanten Konzepts leicht tragen zu können. Wir werden durch die Qualivo GmbH in allen Aspekten der Produktion unserer Qualivo-Produkte – von der Aufzucht und Fütterung beim Erzeuger bis zum Angebot in der Frischetheke – streng kontrolliert. Das gelingt besonders gut, weil wir als Anbieter für regionales Markenfleisch alle Abläufe in räumlicher Nähe fi nden: Die Tiere wachsen hier auf und werden auch bei uns geschlachtet. Damit entfallen lange Transportwege vor der Schlachtung, so gelangt das frische Fleisch von Rind, Schwein und Kalb aber auch schnell in den Handel. Wir haben es dabei selbst in der Hand, die hohen Anforderungen an die Hygiene bei der Zerlegung durch geschultes Personal einzuhalten und zu sichern. Wir übernehmen für unsere Kunden die Vorreifung des Fleischs und richten uns bei der Dauer nach den Wünschen der Händler, die wir beliefern. Eine gute Reifung sorgt für die Zartheit des Fleisches und ein gleichmäßig gutes Aroma. Die Einzelteilverpackung zur Fleischnachreifung erfolgt ebenso durch uns wie die aussagekräftige Etikettierung, die dem Kunden ganz transparent alles über jedes einzelne Produkt zeigt, was er wissen möchte. Möglich wird die lückenlose Nachverfolgbarkeit nicht nur bis zum Hof, sondern bis zum Tier durch die sorgfältig dokumentierte Einzeltierzerlegung. Jedes gute Stück Fleisch, das den Namen Qualivo trägt, hat ihn sich redlich verdienen müssen: Es wurde bei Adler zu 100 Prozent nach den hohen Maßstäben produziert, die wir an artgerechte Tierhaltung, hochwertige Fütterung, nachhaltige Regionalität und kompromisslose Qualität stellen. Peter Adler Gesellschafter der Qualivo Deutschland GmbH Großes Hof-Fest auf dem Dietenberg Vom 3. bis 5. Juli 2015 öffnete der Familienbetrieb Hof Russ in Lottstetten Hof und Stall. I m Mittelpunkt standen Informationen zur Aufzucht und Vermarktung des Qualivo-Premiumfleisches. Im Rahmen einer landwirtschaftlichen Ausstellung präsentierten sich dort außerdem Firmen und Betriebe aus der Region die in vielfältiger Form mit dem Hof zusammenarbeiten. In Lottstetten, nahe der Schweizer Grenze, zwischen Waldshut-Tiengen und Schaffhausen, liegt auf dem Dietenberg der Hof der Familie Russ. Bereits in der vierten Generation führen Martin und Michaela Russ ihren modernen und innovativen landwirtschaftlichen Betrieb – mit Sohn Stefan, der den praktischen Betrieb leitet, steht die fünfte und nächste Generation schon in der Verantwortung. Kälber und Bullen, Hühner und Eier, Bioenergie und Wärme sowie ein Schulungshaus sind die Betriebszweige, um die sich auf dem Hof alles dreht. Rund 160 ha Ackerland und Wiesen bilden die nachhaltige Grundlage für Tierfütterung und Energiegewinnung. Kulinarisch sowie informativ im Mittelpunkt des diesjährigen Hoffestes stand das Qualivo Premiumfleisch des Familienbetriebs. Rund 1100 Kälber und Bullen werden jährlich nach den Richtlinien des Markenfleisch Programms „Qualivo“ tierfreundlich auf dem Hof aufgezogen, gefüttert und vermarktet. Interessierten Landwirten, Metzgern und Verbrauchern wurden in Hofführungen die Richtlinien in Aufzucht und Vermarktung von Qualivo-Rindern, -Schweinen und -Kälbern erklärt und anschaulich gemacht. Antrieb der Familie Russ ist es, mit modernen, tiergerechten Methoden und bestem Futter perfektes Rind und Kalbfleisch zu erzeugen. Auf der Grundlage, mit einer besseren Fütterung und Haltung ein merklich besseres Fleisch zu erzeugen basiert die Qualität vom Qualivo Kalb-, Rind- und auch Schweinefleisch. Die Tiere werden artgerecht aufgezogen und mit gentechnikfreiem Futter versorgt. Das Hoffest war trotz der enormen Hitze Anziehungsmagnet für Alt und Jung, Fachleute und Laien, Kunden, Tagesausflügler und Liebhaber guter Musik und kulinarischer Köstlichkeiten. Dem Ziel des Hoffestes, Verständnis und Vertrauen der landwirtschaftsferneren Bevölkerung für das Leben und das Arbeiten in der modernen Landwirtschaft zu steigern, wurde durch Hofi nformationen, Führungen, einem Bauernhofkino und den angegliederten Ausstellern erreicht und mit viel Lob bekundet. Den Besuchern wurde Wissen über Tierhaltung, Abläufe auf dem Hof oder der technische Fortschritt im natürlichen Zusammenhang vermittelt und verständlich gemacht. So wie auf dem Russ-Hof, stehen Familien meist schon seit Generationen hinter den hochwertigen Erzeugnissen der Landwirtschaft. INFO Was ist Dry Aged Das Geheimnis der Trockenreifung Sie stellen sich den natürlichen Einflüssen genauso wie dem zeitlich bedingten und dem politischen Wandel. Über das ganze Wochenende bewirtete der örtliche Musikverein und sorgte mit Strohbar, Kaffeestube, Wein- und Bierstand für lange Party-Nächte und mit Qualivo Kalbs-Burger, Qualivo Ochs am Spieß, Qualivo Schweine Spießbraten und Steaks und wie ist es anders zu denken auch mit Qualivo Kalbs- und Schweinewürsten für das leibliche Wohl der Gäste. Die kleinen Besucher tobten sich auf der riesigen Strohhüpfburg aus, durchwühlten den großen Sandkasten, und erfreuten sich am Ponyreiten und Baggerfahren. Die Familie Russ freute sich sehr, dass trotz der heißen Tage ca. 4000 Besucher auf den Hof kamen um sich ein Bild vom Leben und Arbeiten und den dazugehörenden Umfeld zu machen. Eine wichtige Botschaft wurde auch an Politik und Verbraucher gerichtet: Für die gute Haltung der Tiere und die Hochwertigkeit der Lebensmittel braucht es mehr als nur die Landwirtschaft. Verarbeiter, Handel und Verbrauchern muss die Wertschätzung der Lebensmittel wieder viel mehr sein als nur Handelsware. In der Festeröffnung wurde es als klare Botschaft auf den Punkt gebracht: „Man spielt nicht mit dem Essen und nicht mit denen die es erzeugen“. Mehr Informationen: www.hof-russ.de U nter Dry Aged Beef versteht man eine alte Kunst des Metzger-Handwerks, bei welcher das Fleisch über mehrere Wochen trocken am Knochen gereift wird. Durch eine genau abgestimmte Luftfeuchtigkeit und Temperatur entwickelt sich bei den Steaks ein einzigartiger buttrig-nussiger Geschmack. Fleisch-Liebhaber überzeugt das zarte Fleisch mit dem unvergleichlich intensiven Aroma. FLEISCH-INFO Querrippe vom Qualivo-Rind D ie Quer-, Zwerch- oder Spannrippe ist ein Teilstück der Rippen vom Rind. Das vordere Teilstück der Rippen befi ndet sich unterhalb von Rinderhals und Hochrippe. Das mäßig mit Fett durchwachsene Fleisch wird für kräftige Schmorgerichte sowie als Kochfleisch für Fonds, Eintöpfe und Suppen verwendet. Die Querrippe wird ohne und mit Knochen, dann auch als Leiterstück (sogenannt nach den wie Leitersprossen angeordneten Rippen), angeboten. Nach dem Kochen lassen sich die Knochen leicht von den Rippen herauslösen. Auch zum Grillen eignet sich die Querrippe hervorragend und kann, vorausgesetzt sie wird richtig zubereitet, einfach grandios schmecken. IM FOCUS Zur aktuellen Diskussion ums Fleisch Macht Fleisch wirklich krank – oder bekommen wir einen weiteren Ernährungs-Mythos? W ieder einmal schrillen die Alarmglocken. Uns wird mitgeteilt, dass der Verzehr insbesondere roten Fleisches ein erhöhtes Gesundheitsrisiko und im schlimmsten Falle gar eine potenzielle Krebserkrankung mit sich zu bringen in der Lage sei. Wir, die Erzeuger- und Vermarktungsgemeinschaft Qualivo, möchten Ihnen hierzu gern unsere Sicht der Dinge darlegen: Fleisch ist heutzutage zu einem Konsumartikel geworden, welcher sowohl im absoluten Übermaß als auch völlig gedankenlos konsumiert wird. Wie bei vielen anderen Lebens- und Genussmitteln (Zucker, Alkohol, Fett, Kohlenhydrate etc.) ist hier zunächst das rechte Maß gefragt. Hinzu kommt oftmals chronischer Bewegungsmangel – ein typisches Anzeichen unserer heutigen Dienstleistungsgesellschaft – als potenzierender Faktor. Um die potenzielle gesundheitliche Belastung durch Fleischkonsum zu verringern, muss also zunächst der Verbraucher bewusst mit diesem Lebensmittel umgehen und sein für ihn „gesundes“ Maß fi nden und einhalten. Soviel zur individuellen Dimension der Angelegenheit. Es existiert jedoch auch eine objektivere Sichtweise auf die Dinge, welche die Tiere als Fleischlieferanten und deren Gesundheit in den Vordergrund rückt, denn: Massentierhaltung wie sie heute weitgehend praktiziert wird, reduziert die Tiere schlicht auf Kostenfaktoren. So ist der massive Einsatz von Antibiotika, chemischen Stresshemmern und anderen Medikamenten nicht nur dafür verantwortlich, dass Tiere überhaupt in großer Zahl gehalten und gemästet werden können, sondern belasten deren Gesundheit auch in hohem Maße. Und ebenso ist durch diesen Umstand letztlich auch der Mensch als Konsument dieses Fleisches betroffen! Im Jahre 1998, als die Dachorganisation „Qualivo“ gegründet wurde, wurden bereits ganz neue Wege bezüglich Haltung, Fütterung und Tiergesundheit beschritten. Eine grundlegende Rolle hierbei spielt die artgerechte Tierhaltung auf Stroh in Gruppen mit, im Vergleich zu herkömmlicher Haltung auf Spalten, deutlich geringerer Belegdichte (ca. - 30%). Hierdurch wird auch eine wesentlich geringere Keimbelastung erreicht: Weniger Tiere auf saugfähigem, hygienischem Stroh. Dies bedeutet auch, dass sich der Einsatz von Medikamenten auf ein absolutes Minimum reduziert. Überdies bleiben die Tiere durch ausreichende Bewegungsmöglichkeiten auf der weichen „Strohmatratze“ natürlich fit und gesund. Hinzu kommt die Fütterung nach strengen Qualivo-Richtlinien. Dies bedeutet, dass, zusätzlich zum hochwertigen – und genfreien! - Futtermix auch wertvolle Vitamine, Kräuter und Mineralstoffe zum Einsatz kommen, welche in einem bestimmten Verhältnis jeder Futterration auf dem eigenen Hof beizumischen sind. Auch diese Maßnahme stärkt das Immunsystem der Tiere nachhaltig und trägt so zur langfristigen Verbesserung der Tiergesundheit bei. Zur Einhaltung dieser Vorgaben verpfl ichten sich alle unsere QualivoLandwirte seit mittlerweile beinahe zwanzig Jahren vertraglich. Heute wie damals ist es unser Ziel, ein nach ethischen und tiergerechten Richtlinien produziertes Fleisch ohne schädliche Rückstände zu erzeugen, wobei von Anfang an das Wohlbefi nden der Tiere im Mittelpunkt steht, denn: Nur ein gesundes Tier liefert uns auch gesundes Fleisch, das mit Genuss und ohne schlechtes Gewissen verzehrt werden darf! Unsere Vision ist, dass Fleisch wieder zu einem echten Lebensmittel werden darf, verzehrt in Maßen und mit Respekt vor Tier und Natur. Und dazu brauchen unsere Qualivo-Bauern und -Metzger Ihre Unterstützung, werte Leserinnen und Leser! Fleisch versorgt unseren Körper mit vielen lebenswichtigen Nährstoffen so z.B. mit sehr hochwertigem Eiweiß, welches alle essenziellen Aminosäuren in günstiger Menge und Relation zueinander besitzt. Im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln ist hierbei die „Biologische Wertigkeit“ sehr hoch. INTERN Wo kommt mein Steak her? Qualivo ein Stück „Qualität“ „Ausgezeichnete Qualität“ kann man bei Qualivo ruhig beim Wort nehmen D ank der Auszeichnung der Qualivo Produkte von Adler in der Frischfleischtheke kann der Kunde jedes Produkt bis zum Tier zurückverfolgen. „Ich besorg uns ein richtig gutes Stück Fleisch.“ Wenn man mit diesem Wunsch zum Wocheneinkauf losmarschiert, wird man sich kurze Zeit später wahrscheinlich an einer Fleischtheke wiederfinden – in der Fachmetzgerei oder im Lebensmittelmarkt. Man hört immer wieder, dass viele Menschen vermehrt Wert auf gute Qualität und fair produzierte Lebensmittel legen und sich „bewusster ernähren“. Bei Qualivo von Adler heißt das „Essen mit Herz und Verstand“. Die Wertschätzung für guten Genuss ist da, doch das passende Produkt noch nicht gefunden. Wie orientiere ich mich, wo finde ich, was ich suche? Wie kann ich sicher sein, zu be- kommen, was ich möchte? Adler ist nicht nur angetreten, um mit Qualivo für höhere Qualität und mehr Genuss zu sorgen, sondern auch für mehr Klarheit, Offenheit und Transparenz. Diese Ziele geht man bei Adler umfassend an: Beginnend mit hochwertigem Futter, liegt der Kern der Qualität von Qualivo in einer artgerechten Tierhaltung auf ausgewählten Höfen der Region von Landwirten, die den Weg konsequent mitgehen. Sie können dafür auf eine Preis- und Abnahmegarantie zählen. Der besondere Qualivo Weg endet nur scheinbar mit der Schlachtung und Zerlegung in der Region, damit die Transportwege so kurz wie möglich bleiben. Auch mit der nachhaltigen Verwertung des ganzen Tiers ist das Ziel noch nicht erreicht. Der Weg führt weiter bis in den Verkaufsraum: Auch hier zeigt sich der Unterschied im Ansatz von Qualivo gegenüber herkömmlichen Verfahren in der Haltung, Vermarktung und Transparenz. Jedes gute Stück Qualivo Fleisch von Adler ist in der Fleischtheke entsprechend ausgezeichnet. Der Kunde kann so jederzeit auf einen Blick sehen, was er wählt: welches Teil von welchem Tier und von welchem Hof es stammt. Damit übernimmt Adler als Anbieter mit Qualivo als Marke Verantwortung für die Qualität, die Frische und die Einhaltung des Anspruchs an die Tierhaltung wie der Landwirt, der als Erzeuger sichtbar wird. Die Idee der Produktion und Vermarktung im selben Landstrich garantiert die Frische der Produkte aus der Region für die Region, die Einzeltierzerlegung bringt zusätzliche Sicherheit für den interessierten Verbraucher. Der Kunde kann so Qualivo Markenfleisch im Handel erkennen und weiß genau, was er bekommt – die regional ausgerichtete Premiummarke von Adler gibt ihm die Gewissheit, ein gutes Stück Fleisch gefunden zu haben. Qualivo schafft Transparenz durch Etikettierung – mit unserem von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) genehmigten System. Jedes Stück Qualivo Rindfleisch zeigt so, wo es herkommt: von welchem Hof, von welchem Tier, von welchem Körperteil, aus welcher Schlachtung. Erkennungsmerkmal des Tieres Teilstück Schlachttag Landwirt Rasse/Kategorie ipp Der Rezept-Tätter, fst von Stefan Ho ststät te erei und Ga Metzg utl ingen „G erman ia“, Re Rommelsbach Qualivo Sauerbraten Das Premium-Fleisch UNSER REZEPT-TIPP ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 1 – 1,5 kg Qualivo-Sauerbraten, 1/4 l Trollinger, 1 große Zwiebel, Tomatenmark, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Sahne, Delikatesssauce zum Braten 2. Danach Zwiebeln und etwas Tomatenmark zugeben, mit Wasser ablöschen und ein viertele Trollinger, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Das ganze zugedeckt 1 – 1,5 Std. leicht kochen lassen ZUBEREITUNG 1. Den eingelegten Sauerbraten trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett anbraten. Sauerbraten am besten aus: Mittelblatt, Bugblatt, Unterschale oder Querrippe 3. Danach das Fleisch herausnehmen. Die Sauce mit den Wacholderbeeren durch ein Sieb drücken und mit Saucenbinder (Delikatesssauce zum Braten) verfeinern. 4. Zum Schluss etwas Sahne hinzufügen und abschmecken (eventuell noch etwas Rotwein zufügen). Den Sauerbraten aufschneiden und mit Spätzle oder Semmelknödel und Preiselbeeren servieren. WIR STELLEN VOR BESONDERES Unter den Besten in Deutschland 2015 Buchtipp Qualivo-Metzger: Metzgerei Haller, Villingen-Schwenningen Oben von links: Claudia und Werner Schmidt Links: Das Haller-Team Tierwohl optimal berücksichtigt wird. Eine garantiert genfreie und hochwertige Fütterung ist für die qualitätsorientierte Familie Schmidt von jeher eine Selbstverständlichkeit. Die Metzgerei Haller bezieht außerdem noch Schlachtvieh vom Landwirt Egidius Dagn aus Wolterdingen, der ebenfalls Rindfleisch nach QualivoKriterien produziert und somit die optimale Ergänzung für den wöchentlichen Bedarf von ca. 4-5 Bullen und 40 Schweinen darstellt. S eit dem Jahr 1969 bietet die Familie Schmidt Ihren Kunden hochwertige Fleisch und Wurstwaren an. Damals machte sich Seniorchef Manfred Schmidt mit seiner ersten Metzgerei in Donaueschingen selbständig. 1973 wurde dann die heutige Dauchinger Landmetzg erworben. Manfred Schmidt der ständig auf der Suche nach besserem und hochwertigerem Fleisch war, war dann auch einer der ersten Metzger die sich für Qualivo entschieden haben. Diese Entscheidung hat sich als richtig erwiesen, so dass die Metzgereien der Familie Schmidt auch heute noch nach mehr als 15 Jahren eine ständig steigende Nachfrage nach Qualivo-Fleisch an der Theke erfährt. Nachdem das Qualivo-Rindfleisch mehr als erfolgreich etabliert wurde, bietet die Familie Schmidt seit nunmehr zwei Jahren auch Qualivo-Kalb, an Ihren Fleischtheken an. Die heutigen Inhaber der Metzgerei Haller und Dauchinger Landmetzg Claudia und Werner Schmidt betreiben seit Januar 1993 die Metzgerei Haller. Unterstützt werden sie von 50 tatkräftigen und zuverlässigen Mitarbeitern, die die positive Entwicklung des Unternehmens begleitet haben. Die Familie Schmidt betreibt insgesamt 3 Filialen in Dauchingen (Dauchinger Landmetzg), sowie in Villingen und Schwenningen, sowie ein Wochenmarktgeschäft mit einem Verkaufsmobil auf den Wochenmärkten in Schwenningen und Bad Dürrheim. Als Ergänzung zu den Metzgereien betreibt die Familie Schmidt noch eine QualivoRinderzucht auf den Hinterhölzer Höfen, zwischen Dauchingen und Deisslingen. Dort werden in einem vor 13 Jahren gebauten Offenstall Rinder und Bullen nach Qualivo-Kriterien gefüttert und gehalten. Claudia und Werner Schmidt sehen im Qualivo-Markenfleisch-Programm die optimale Ergänzung für Ihre Geschäfte, da hier sowohl „das perfekte Stück Fleisch“ angeboten werden kann und zudem der heute immer wichtiger werdende Faktor In den letzten Jahren wurde die Metzgerei Haller vielfach für die Qualität der Produkte, sowie für die kunstvoll zubereiteten Produkte im Party-ServiceBereich (Fingerfood, Kalte-Bufetts usw.) ausgezeichnet. Dieser Geschäftsbereich der von Frau Claudia Schmidt geleitet wird, nimmt inzwischen einen nicht unwesentlichen Teil im Unternehmen ein und erfreut sich stark steigender Beliebtheit. Unterstützt wird sie von Tochter Stefanie und einer weiteren Mitarbeiterin. Für die warmen Gerichte im PartyService sind zwei festangestellte Köche verantwortlich, die in der Küche in Dauchingen ebenfalls die täglichen Mittagessen zubereiten, die jetzt in den Läden, mit bequemen Sitzgelegenheiten angeboten werden. Infos: www.metzgerei-haller.de ÜBERREICHT VON IHRER QUALIVO-METZGEREI Well done Braten, Grillen & Räuchern. Das Kochbuch für Männer! (Männer an den Herd) Genau richtig für echte Kerle. Grillen Räuchern Wursten: Das ist der wahre Triathlon. Dr. Oetker hat in diesem Buch die entscheidenden Überlebenstipps für richtige Kerle gesammelt, damit Grillgut, Werkzeug und Experimentierfreude perfekt zusammenpassen. Selbst gemachte BBQ-Saucen, tolle Rubs und kreative Rezepte von der überfahrenen Ente über geknebelte Jakobsmuscheln bis zur Wildschweinbratwurst und dem Brot in der Dachrinne machen den Grillabend wieder zu einem echten Männer-Erlebnis. Direkte und indirekte Hitze nutzen, Fisch und Fleisch schonend zubereiten oder die eigene selbstgemachte Salsiccia genießen das alles ist gar nicht so schwer. Probieren Sie es einfach aus! Gebundene Ausgabe: 160 Seiten Verlag: Dr. Oetker Verlag ISBN-10: 376700819X ISBN-13: 978-3767008199 Preis: EUR 19,99 IMPRESSUM Herausgeber und verantwortlich für den Inhalt: Qualivo Deutschland GmbH Dietenberg 2 79807 Lottstetten Telefon 07745/9273903 [email protected] · www.qualivo.de Konzeption und Gestaltung: sieglesign · 73728 Esslingen [email protected] · www.sieglesign.de Bildnachweis: © Qualivo, © Hof-Russ, © Thomas Güntert, © Metzgerei Haller, © Hans Adler OHG, © www.sieglesign.de, © Tyler Olson Simplefoto – 123rf.com, © monticello – 123rf.com, © lightwise – 123rf.com, © Natalia Lisovskaya– 123rf.com, © schenkArt – fotolia.com.